samedi, 30 juin 2018

Rôti d’entrecôtes et terrine de pommes de terre primeur de Jean-Baptiste Hugoo, chef du Colegram à Saint-Omer

« J’aime tout ! »
Décor dépouillé, tables et chaises en bois clair, menu épuré, 3 entrées, 3 plats, 3 desserts, pour une cuisine classique, ajustée au jour le jour avec des viandes provenant d’un boucher-éleveur du coin, des légumes choisis au CFA horticole ou chez un jardinier de Saint-Omer, une petite cuisine ouverte sur la salle, un serveur et un chef à la gouaille réjouissante, le Colegram est ouvert depuis seulement six mois et ne promet que du bon. Jean-Baptiste en rêvait de ce restaurant, « ça a toujours été mon objectif ! ». Généreux, gourmand et adorant manger les choses quand elles sont là, ce Titi du Nord aime tout et ça se voit.

Le Colegram, 86 rue Carnot, 62500 Saint-Omer

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Rôti d’entrecôtes et terrine de pommes de terre primeur
Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 navets, beurre, sel, poivre, sucre, citron, 300 g de pommes de terre, 15 fines tranches de lard fumé, 6 côtes de blettes, 500 cl de crème liquide, 3 œufs, rôti d’entrecôtes coupé en 6 tournedos, oignons sauciers, vinaigre de vin.
Préparation : 30 min – cuisson : 1 h – coût : ** - difficulté : ** - ustensiles : moule à cake, barbecue

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La veille, chemisez un plat à cake avec le lard, alternez pommes de terre pelées et coupées en fines rondelles et côtes de blettes dans le plat (réservez les feuilles). Mélangez 3 œufs et la crème, assaisonnez, versez sur les légumes et faites prendre au four. Saisissez les tournedos au beurre et laissez-les rôtir au four à 75°C pendant 35 minutes. Laissez-les reposer, filmez-les et réservez-les au frais.
Le lendemain, pelez les navets, faites-les cuire au feu de bois pour les colorer et terminez la cuisson à l’eau avec sel, poivre, zeste de citron et sucre.
Emincez les feuilles de blettes et faites-les sauter au beurre. Coupez le flan de pommes de terre en tranches et faites-les revenir dans une poêle. Réchauffez les tournedos. Assaisonnez, dressez et servez l’ensemble avec un petit jus réduit et monté au beurre préparé avec des oignons-sauciers cuits au vinaigre de vin et au jus de cuisson des entrecôtes.

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