samedi, 01 décembre 2018

Potimarron, vanille et noisette comme une tarte déstructurée de Vincent Verhaeghe, au Cœur d’artichaut à Morbecque

Chic, convivial et pas guindé
Vincent Verhaeghe voulait que son restaurant soit un lieu chic mais convivial et pas guindé, c’est fait ! Il voulait aussi cultiver ses légumes et ses herbes aromatiques. Fait aussi ! Potimarrons, betteraves, poivrons, épinards… poussent dans le jardin familial et romarin, sauge, origan ou ciboulette sont à la portée de ses mains expertes, à 20 pas de là. « C’est agréable pour nous de pouvoir cueillir ces herbes. » Et il voulait aussi discuter avec son équipe d’une idée farfelue et réussir « à sortir quelque chose qui va se tenir » avec un dessert tout potimarron, par exemple. Ça, c’est fait aussi et même très bien fait !

Au Cœur d'artichaut, 8 avenue de Flandres,  59190 Morbecque 03 28 48 09 21

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Potimarron, vanille et noisette comme une tarte déstructurée
Pour 6 personnes
Ingrédients : 345 g de sucre, 120 g de farine, 50 g de poudre de noisettes, 50 g de beurre-pommade, 50 cl de lait, 4 jaunes d’œuf, 1 gousse de vanille de Madagascar, 1 feuille de gélatine, ½ potimarron, 50 cl d’eau, miel, beurre vanillé.
Préparation : 30 min – cuisson : 40 min – coût : * - difficulté : **

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Faites tremper la gélatine. Crumble : Mélangez 50 g de sucre, 50 g de farine, le beurre-pommade et poudre de noisettes. Etalez sur une plaque à pâtisserie et passez au four à 150° C 20 à 25 minutes. Emiettez.
Crème pâtissière : Faites chauffer le lait avec ½ gousse de vanille. Fouettez les jaunes d’œuf avec 120 g de sucre et 70 g de farine. Mélangez-les au lait chaud et ajoutez la gélatine égouttée.
Mousseline de potimarron : faites un sirop avec 175 g de sucre, 50 cl d’eau et vanille et faites-y cuire ¼ de potimarron épluché et coupé en dés. Egouttez et mixez.
Potimarron rôti : coupez le reste du potimarron en dés de 2 cm. Blanchissez-les à l’eau 5 minutes. Egouttez et badigeonnez de beurre vanillé (beurre et gousse de vanille grattée) avec un peu de miel et passez au four à 170° C 10 minutes. Dressez joliment mousseline, crème, potimarron rôti et crumble. Décorez de chips de potimarron, feuilles de vene cress…

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