samedi, 29 juin 2019

Asperges rôties, pesto et chips de parmesan de Pierre-Arnaud Dupont, chef du Pier à Valenciennes

« Il faut toujours innover »
Originaire de la métropole lilloise, Pierre-Arnaud a le coup de cœur en découvrant la petite place Saint-Nicolas et son futur petit restaurant à Valenciennes. Il refait tout, du sol au plafond puis met en pratique tout ce qu’il a appris dans tous les restaurants, petits ou grands, où il a travaillé. Une organisation sans faille, des produits frais et de qualité, une carte renouvelée en permanence, de l’instinct, de l’innovation et des clients. Des clients qui se régalent en ce moment de cœur de ris de veau aux asperges, selle d’agneau au jus de miel et romarin ou tajine d’agneau aux citron confits… Sans faille, la Cocotte vous dit !

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Pier restaurant, Place Saint Nicolas, rue de Paris, Valenciennes

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Asperges rôties, pesto et chips de parmesan
Pour 6 personnes
Ingrédients : 30 fines asperges vertes, 150 g de parmesan, 1 bouquet de basilic, 200 g de pignons de pin, huile d’olive, 2 gousses d’ail, sel, poivre.
Préparation : 30 min – cuisson : 10 min – coût : * - difficulté : * - ustensile : emporte-pièce

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Pour le pesto, mélangez ail, pignons, basilic, un peu de parmesan, sel, poivre et huile d’olive jusqu’à obtenir une crème onctueuse et homogène.
Pour les chips de parmesan, posez un emporte-pièce sur une plaque à pâtisserie et répartissez une fine couche de parmesan. Répétez l’opération 11 fois et passez la plaque au four préchauffé à 180°C pendant 5 minutes. A la sortie, posez les chips sur une grille pour éviter la condensation puis réservez-les.
Pelez la queue des asperges sur 2 cm. Mettez-les directement dans de l’eau froide avec du gros sel et faites-les cire 6 minutes. Egouttez-les et montez l’assiette en disposant les asperges coupées en deux, des pointes de pesto un peu partout et les chips de parmesan. Vous pouvez ajouter des fines herbes et servir en entrée froide ou chaude.

samedi, 09 février 2019

Filets de caille aux écrevisses de Thierry Beine, chef de l’auberge du bon fermier à Valenciennes

« Il est temps pour moi d’aller à la pêche ! »
Institution valenciennoise, l’Auberge du bon fermier existe depuis 1560 et Thierry Beine (2ème sur la photo) y œuvre depuis 1975. En 45 ans la cuisine de ce chef a énormément évolué. « Les clients sont de plus en plus exigeants. On ne travaille plus les mêmes produits, on est plus axé sur les produits régionaux avec les producteurs du coin. » Dans cet établissement qu’il chérit, il y a une âme et il en est le gardien. Quand il aura trouvé quelqu’un qui ressentira l’âme du lieu et qui collera à ses idées de chef, il s’en ira pêcher dans sa région d’origine, en Aveyron. En attendant, il continue de cuisiner comme il a toujours fait, avec amour.
Auberge du bon fermier, 64, Rue de Famars, 59300 Valenciennes 03 27 46 68 25

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Filets de caille aux écrevisses et soufflé d’Agata pour la Saint-Valentin
Pour 2 amoureux
Ingrédients : 8 filets de caille, 10 écrevisses, 10 cl de crème liquide, 1 bouquet garni, 10 cl de fond de volaille, 1 càs de concassée de tomate, sel, poivre. Soufflé d’Agata : 3 pommes de terre Agata, 1 œuf, 50 g de beurre, 50 g de gruyère râpé.
Préparation : 15 min – cuisson : 20 min – coût : * - difficulté : ** - ustensiles : fouet, ramequins

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Cuisez quelques minutes les 10 écrevisses au court-bouillon avec le bouquet garni et récupérez 10 cl de ce bouillon. Réservez 2 écrevisses entières et décortiquez les autres. Faites bouillir à petit feu bouillon, crème liquide, concassée de tomate et fond de volaille 10 minutes. Salez, poivrez. Réservez.
Faites une purée avec les Agata, ajoutez œuf, beurre et gruyère. Battez au fouet et remplissez 2 ramequins (pas jusqu’en haut sinon ça déborde). Faites cuire 15 minutes les soufflés dans un four préchauffé à 180°C.
Cuisez au beurre les filets de caille en un aller-retour. Salez, poivrez et déglacez avec la sauce aux écrevisses. Dressez les filets sur des assiettes chaudes, nappez de sauce, garnissez de queues d’écrevisses, posez l’écrevisse entière au centre et servez avec le soufflé.

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Quand vous entrez dans cette auberge, vous ne faites pas que vouloir vous restaurer, vous entrez dans quelque 400 années de mémoire et d’histoire.
Autrefois nommée « à la ville de Troie », cet ancien relais de poste au sol irrégulier de gros pavés lustrés d’avoir été foulés, aux tables et aux bancs de gros bois rendus bancals d’avoir accueilli tant et tant de gourmands de passage à Valenciennes raconte cette histoire. Et Thierry Beine en est le conteur. « Il y a une âme ici et nous en sommes les gardiens » déclare-t-il. Thierry Beine, 66 ans, l’œil qui frise, le verbe alerte et le tablier immaculé que vient honorer le macaron des maîtres-restaurateurs* !
En 1975, il arrive là. A 20 ans à peine, habitué à cuisiner pour la famille, les copains, les amis, il reprend les rênes de cet antre du bon manger, épaulé par sa maman d’origine aveyronnaise. « Ici j’ai commencé par le gril, on découpait même les carcasses en cuisine ! Ça m’a appris le métier et maintenant on fait du gastro. » Ses goûts et ses savoir-faire évoluent en permanence. Il ne travaille plus les mêmes produits qu’avant, il les trouve chez les producteurs du coin et a le respect des saisons.
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Pour la recette d’aujourd’hui, les 3 maîtres-queux ont travaillé les goûts et les couleurs, ils ont refait la sauce plusieurs fois et sont tombés d’accord sur la tomate. « Vous savez, une recette, ce n’est pas un miracle. C’est un équilibre. La caille, c’est doux et cette douceur, il ne faut pas la sacrifier. C’est ça, le côté magique de notre métier, on est toujours en train de changer. »
En 45 ans, il a arpenté l’Europe pour montrer son métier et s’est inspiré de tout ce qu’il goûtait. A un jarret de porc et son chou en Allemagne, aux trois couleurs d’un flétan, d’un espadon et d’un saumon fumés en Angleterre… revenu dans son antre, il y met sa patte et tout son goût. Il sait que ça plaira à tous ses clients venant eux aussi de toute l’Europe, « pour manger à la Française ».  
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Mais les bonnes choses ont toujours une fin et après 45 ans de rythme soutenu, Thierry Beine cherche un passionné comme lui qui continuera d’écrire le livre d’histoire, un passionné de cuisine capable de sentir et faire vivre l’âme de l’auberge. Quand il l’aura trouvé, il partira en Aveyron et lancera ses cannes à pêche dans les étangs et les ruisseaux de la région qui l’a vu naître.  
Pour patienter, pour nous et surtout pour la Saint-Valentin, il a fait sauter sa p’tite caille et mis du rouge à sa sauce.

Odile Bazin, la Cocotte

Site internet des Maîtres-restaurateurs

dimanche, 04 octobre 2015

Filet mignon à l’Avesnoise de Jacques Chaillet, chef du « Bistrot d’en face » à Valenciennes

« Passion, dextérité, sensibilité »
Quand Jacques Chaillet a appris la cuisine, le temps comptait autant que la qualité. Après 40 ans de métier, il est resté dans cet esprit. Dans son restaurant, une blanquette ne cuit pas en 45 secondes au micro-ondes mais plutôt en 3 heures. « Un fond de sauce, c’est 4 heures ! » Chez lui, rien que des produits frais travaillés avec « passion, dextérité et sensibilité ». Pour Jacques, être cuisinier, c’est saisir des opportunités au hasard des courses quotidiennes et en faire profiter le client. « La Saint-Jacques arrive, je vais la décliner sous toutes ses formes. Je vais bientôt recevoir de beaux champignons. Le froid revient, je vais refaire de la tête de veau… »

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Filet mignon à l’Avesnoise
Pour 6 personnes
Ingrédients : 900 g de filet mignon de porc, 4 pommes à cuire, 30 à 40 cl de crème liquide, poivre mignonnette, sel, moutarde, 150 g de Maroilles, 1 canette de bière brune, graisse d’oie, vinaigre balsamique.
Préparation : 20 min – cuisson : 20 min – coût : ** - difficulté : ** - ustensiles : poêle et chinois

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Coupez les filets mignons en tranches d’1 cm d’épaisseur. Aplatissez-les avec la paume des mains. Pelez, épépinez et coupez les pommes en gros morceaux. Faites-les sauter quelques instants dans la poêle, dans la graisse d’oie bien chaude. Réservez les pommes au chaud. Puis remplacez-les par les morceaux de porc. Poivrez, retournez quand c’est doré puis salez. Laissez dorer encore l’autre côté et réservez. Enlevez la graisse de la poêle et déglacez avec du vinaigre balsamique. Versez la bière et mélangez avec un fouet pour récupérer tous les sucs de cuisson. Ajoutez le Maroilles coupé en morceaux, avec ou sans croûte, selon vos goûts. Mélangez toujours jusqu’à ce que le Maroilles soit fondu. Allongez à la crème liquide, mélangez toujours au fouet. Quand la sauce a bien réduit, ajoutez la moutarde. Passez la sauce au chinois s’il y a encore des petits morceaux. Remettez les morceaux de filet mignon dans la sauce, pour les réchauffer. Servez avec un gratin dauphinois  et des endives braisées.

Texte : Odile Bazin

Photos : Bruno Fava