samedi, 29 juin 2019

Asperges rôties, pesto et chips de parmesan de Pierre-Arnaud Dupont, chef du Pier à Valenciennes

« Il faut toujours innover »
Originaire de la métropole lilloise, Pierre-Arnaud a le coup de cœur en découvrant la petite place Saint-Nicolas et son futur petit restaurant à Valenciennes. Il refait tout, du sol au plafond puis met en pratique tout ce qu’il a appris dans tous les restaurants, petits ou grands, où il a travaillé. Une organisation sans faille, des produits frais et de qualité, une carte renouvelée en permanence, de l’instinct, de l’innovation et des clients. Des clients qui se régalent en ce moment de cœur de ris de veau aux asperges, selle d’agneau au jus de miel et romarin ou tajine d’agneau aux citron confits… Sans faille, la Cocotte vous dit !

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Pier restaurant, Place Saint Nicolas, rue de Paris, Valenciennes

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Asperges rôties, pesto et chips de parmesan
Pour 6 personnes
Ingrédients : 30 fines asperges vertes, 150 g de parmesan, 1 bouquet de basilic, 200 g de pignons de pin, huile d’olive, 2 gousses d’ail, sel, poivre.
Préparation : 30 min – cuisson : 10 min – coût : * - difficulté : * - ustensile : emporte-pièce

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Pour le pesto, mélangez ail, pignons, basilic, un peu de parmesan, sel, poivre et huile d’olive jusqu’à obtenir une crème onctueuse et homogène.
Pour les chips de parmesan, posez un emporte-pièce sur une plaque à pâtisserie et répartissez une fine couche de parmesan. Répétez l’opération 11 fois et passez la plaque au four préchauffé à 180°C pendant 5 minutes. A la sortie, posez les chips sur une grille pour éviter la condensation puis réservez-les.
Pelez la queue des asperges sur 2 cm. Mettez-les directement dans de l’eau froide avec du gros sel et faites-les cire 6 minutes. Egouttez-les et montez l’assiette en disposant les asperges coupées en deux, des pointes de pesto un peu partout et les chips de parmesan. Vous pouvez ajouter des fines herbes et servir en entrée froide ou chaude.

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