samedi, 16 septembre 2023

Tarte à l’ancienne à la bière des 4 écluses de David Caudron, chef du restaurant la Meunerie à Téteghem

A Téteghem, dans son beau restaurant la Meunerie, David Caudron a deux casquettes, il est restaurateur et pédagogue. Tous les samedis, il donne des cours de cuisine, il adore ça. « Les gens viennent chercher des idées » et David n’en manque pas. Dans la convivialité, on ne rate plus le foie gras, les ris de veau… On sait lever les filets de poissons, associer les saveurs… Ses apprentis du week-end réalisent 5 ou 6 recettes, repartent chez eux avec leurs réalisations et le lendemain, très fiers, servent ce menu à leurs invités. Pensez à réserver, il y a plus de 2 mois d’attente. C’est toujours comme ça avec un super prof* !

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Tarte à l’ancienne à la bière des 4 écluses
Pour 6 ou 8 personnes
Pâte : 130 g de farine, 75 g de beurre, 40 g de sucre. Crème pâtissière : ½ litre de bière des 4 écluses (bière de Dunkerque vieillie en fût de chêne), 6 jaunes d’œufs, ½ gousse de vanille, 35 g de poudre à crème (Imperial), 150 g de sucre. Glaçage : un peu de bière et de vergeoise
Préparation : 30 min - Cuisson : 20 min – Coût : * - Difficulté : *

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Progression : Pour la pâte, faites fondre le beurre et le sucre dans une casserole, ajoutez la farine hors du feu, mélangez et remettez à chauffer pour dessécher la pâte 2 minutes. Moulez-la dans un cercle à tarte ou 6 petits cercles et faites-la cuire 8 à 10 minutes dans un four à 180°C.  
Pour la crème pâtissière, faites bouillir la bière avec la vanille. Blanchissez les jaunes d’œufs avec le sucre et ajoutez la poudre à crème. Ajoutez à la bière, remettez sur le feu et laissez épaissir en remuant. Etalez les ¾ de la crème sur le fond de tarte. Ajoutez au reste de la crème 2 cuillères à soupe de vergeoise et un peu de bière.  
Dressage : Nappez cette préparation sur la tarte bien froide pour faire un glaçage et décorez d’amandes torréfiées.
 
*En prévenant le patron de la Meunerie que cet article était sorti dans la Voix du Nord et sur mon blog, j'ai appris avec tristesse que les portes de l'établissement fermaient définitivement et ce, depuis 2 jours.  La conjoncture actuelle ne leur permet pas de continuer. Je souhaite à David et Fanny Caudron de rebondir. Cette belle recette et le souvenir d'une belle rencontre resteront. Bon vent à vous deux. La Cocotte 

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samedi, 02 septembre 2023

Tiramisu au maroilles d’Olivier Poisson, chef du Mormal à Jolimetz

En pro de la cuisine qui se respecte, à la barre du Mormal à Jolimetz depuis 13 ans, Olivier Poisson se remet toujours en question. Et pour cela, il fait appel à des formateurs de l’UMIH (union des métiers et des industries de l’hôtellerie). Il adore ça. Il ferme le restaurant 2 jours durant et ses employés et lui suivent un stage sur le thème qu’Olivier choisit. La dernière fois, il voulait travailler les entrées. « Ça redonne du peps, l’équipe s’éclate. Le formateur nous montre et nous, on fait après ». Mais cette fois-ci, « on lui a donné une recette à nous, c’était très sympa ». Tiens, la voici pour vous, vous allez l’adorer.  

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Tiramisu au maroilles
Pour 6 personnes
6 œufs, 200 g de crème de maroilles, 400 g de mascarpone, 12 gressins, 12 tranches de jambon cru, 130 g de cerneaux de noix
Préparation : 25 min – Cuisson : Aucune – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : poche à douille et 6 verres

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Progression : Séparez les jaunes des blancs d’œufs. Blanchissez les jaunes pour qu’ils soient crémeux. Montez les blancs en neige. Mélangez le mascarpone et la crème de maroilles. Ajoutez les jaunes blanchis au mélange mascarpone-maroilles et mettez le mélange dans une poche à douille. Dans le fond des verres, déposez des cerneaux de noix et la moitié du jambon coupé en morceaux ou languettes. Recouvrez de crème au maroilles avec la poche à douille et réalisez une nouvelle fois la même opération pour faire des étages. Décorez les gressins avec le jambon restant et déposez-les dans les verres.  
Dressage : Servez ces verrines bien fraîches avec une salade.  

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samedi, 19 août 2023

Sauce à l’aubergine de Margaret Caenen, cheffe au foodtruck Ch’ti talents à Lille

Depuis 2015, à Lille, l’association Magdala accompagne des jeunes qui cherchent leur voie et crée en 2019, le foodtruck Ch’ti talents pour leur redonner confiance en donnant du sens à une activité et du goût à une cuisine. Toute la semaine, à l’ICAM, à l’école de pharmacie du CHR, à la Catho, à Saint-So,… à bord de ce petit camion, ces mêmes jeunes proposent frites et sauces. Toute l’année, ils se forment. En ce moment, c’est Margaret Caenen (casquette et paire de lunette sur la photo) qui cuisine. Bientôt ce sera quelqu’un d’autre. Solidaire, éthique, écologique, ce foodtruck est un vrai tremplin qui a tout bon.  

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Sauce à l’aubergine
Pour 6 personnes
800 g d’aubergines, 500 g d’oignons, 2 gousses d’ail, 15 ml d’huile, 2 cuillères à soupe de jus de citron,1 g de cumin, 1 càc de paprika fumé, 1càs de paprika doux, 4 pincées de curry, sel et poivre. Topping : cheddar et lardons

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Préparation :  
Progression : Lavez, épluchez et coupez finement les aubergines. Faites-les cuire dans une marmite avec du sel et du poivre pendant 30 minutes. Egouttez-les. Dans une petite marmite, faites frire les oignons pelés et ciselés et l‘ail également pelé dans l’huile. Ajoutez le jus de citron, les épices et les aubergines égouttées. Laissez compoter quelques minutes pour obtenir une belle sauce. Rectifiez l’assaisonnement.  
Dressage : Faites de belles portions de frites et servez-les accompagnées de cette sauce sur laquelle vous pouvez ajouter du cheddar râpé et des lardons rissolés.

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samedi, 05 août 2023

Salade de fraises basilic à la façon de Gauthier Deprince, chef du restaurant Le Hall à Béthune

La cuisine de Gauthier Deprince, chef du restaurant le Hall à Béthune est particulière. « Ici, on voyage dans le monde entier avec des produits locaux ». Alors on s’installe et on écoute Gauthier raconter l’histoire de tous ses plats venus de la street food. Il a collecté auprès de sa famille, ses amis, ses clients, des recettes comme on fait là-bas. Et là-bas, c’est très souvent la Colombie, l’Angleterre, l’Italie, la Thaïlande, le Québec, l’île de la Réunion d’où vient son plat préféré, le rougail-saucisse à la z’oreilles et aux piments de sa belle-mère. Toutes les semaines, le menu change. Voyages, voyages…

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Salade de fraises basilic et crumble de spéculoos  
Pour 6 personnes
600 g de fraises, 4 cuillères à soupe d’huile d’olive, 2 pincées de sel, 1 cuillère à soupe de jus de citron, 4 cuillères à soupe de cassonade, 1 pincée de poivre, 12 grandes feuilles de basilic ciselé. Crumble : 200 g de spéculoos, 50 g de beurre
Préparation : 15 min – Cuisson : aucune - Coût : * - Difficulté : *

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Progression : Lavez, équeutez et coupez les fraises en quatre. Sur les fraises déposez huile, sel, citron, cassonade, poivre et basilic ciselé. Mélangez bien et mettez la salade au frais au moins une heure. Mélangez spéculoos écrasés et beurre fondu, rangez ce mélange quelques dizaines de minutes au réfrigérateur pour le raffermir puis émiettez-le sur les fraises.  
Dressage : Servez dans des petits bols décorés de basilic.  
Petit conseil du chef : remplacez le basilic par de la menthe et versez un sirop de jasmin dans le fond des bols.  

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jeudi, 03 août 2023

Salade de fraises basilic à la façon de Gauthier Deprince, chef du restaurant Le Hall à Béthune

La cuisine de Gauthier Deprince, chef du restaurant le Hall à Béthune est particulière. « Ici, on voyage dans le monde entier avec des produits locaux ». Alors on s’installe et on écoute Gauthier raconter l’histoire de tous ses plats venus de la street food. Il a collecté auprès de sa famille, ses amis, ses clients, des recettes comme on fait là-bas. Et là-bas, c’est très souvent la Colombie, l’Angleterre, l’Italie, la Thaïlande, le Québec, l’île de la Réunion d’où vient son plat préféré, le rougail-saucisse à la z’oreilles et aux piments de sa belle-mère. Toutes les semaines, le menu change. Voyages, voyages…
 
Salade de fraises basilic et crumble de spéculoos  
Pour 6 personnes
600 g de fraises, 4 cuillères à soupe d’huile d’olive, 2 pincées de sel, 1 cuillère à soupe de jus de citron, 4 cuillères à soupe de cassonade, 1 pincée de poivre, 12 grandes feuilles de basilic ciselé. Crumble : 200 g de spéculoos, 50 g de beurre
Préparation : 15 min – Cuisson : aucune - Coût : * - Difficulté : *
Progression : Lavez, équeutez et coupez les fraises en quatre. Sur les fraises déposez huile, sel, citron, cassonade, poivre et basilic ciselé. Mélangez bien et mettez la salade au frais au moins une heure. Mélangez spéculoos écrasés et beurre fondu, rangez ce mélange quelques dizaines de minutes au réfrigérateur pour le raffermir puis émiettez-le sur les fraises.  
Dressage : Servez dans des petits bols décorés de basilic.  
Petit conseil du chef : remplacez le basilic par de la menthe et versez un sirop de jasmin dans le fond des bols.  

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samedi, 22 juillet 2023

Asperges-sésame et saumon-café torréfié de Joachym Lacquement, chef de l’Ardoise à Onnaing

Onnaing, c’est vraiment son coin. Joachym Lacquement en est parti pour apprendre son métier et y est revenu pour l’exercer. Le « troquet » dans lequel il venait gamin, il en a fait son restaurant, l’Ardoise. En plein cœur du bourg, sur la place refaite à neuf, aux beaux jours, il étend sa terrasse qui se remplit sans aucun problème. « On a la clientèle qu’on mérite ! » Onnaing, c’est à proprement parler une ruche d’entreprises et à l’heure méridienne, bon nombre de ces entreprises viennent se régaler chez Joachym de sa cuisine traditionnelle toujours faite avec une touche d’originalité. Une belle adresse !

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Asperges-sésame et saumon-café torréfié
Pour 6 personnes
12 asperges vertes, 400 g de filet de saumon, 30 cl de vinaigre balsamique, 20 cl de café expresso, 1 g de 4-épices, graines de sésame blanc
Préparation : 20 min – Cuisson : 8 min - Coût : * - Difficulté : *

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Progression : Mélangez le vinaigre balsamique et le café expresso chaud. Ajoutez les 4-épices. Couvrez-en le saumon et rangez le poisson au réfrigérateur. Laissez-le mariner 48 heures. Au moment de manger, coupez le saumon en tranches ou en cubes. Pelez les asperges et faites-les cuire 8 minutes à la vapeur, au-dessus de l‘eau bouillante. En fin de cuisson, rafraîchissez les asperges dans de l’eau bien glacée pour fixer la chlorophylle. 
Dressage : Disposez les asperges dans les assiettes puis le saumon. Arrosez d’un peu de marinade et saupoudrez de sésame blanc. Si vous voulez, vous pouvez torréfier les graines de sésame. 

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samedi, 08 juillet 2023

Crème brûlée à la fleur de bière de Jérémie Denecker de l’auberge de Booneghem à Nieurlet

L’auberge de Booneghem à Nieurlet, c’est les marais de Saint-Omer qui coulent au fond du jardin, les clients qui y viennent en barque, les produits qui arrivent de Broxeele, Saint-Momelin, Buysscheure,… à deux pas. « Ici, c’est une auberge de campagne et nos clients sont nos amis », c’est le chef, Jérémie Denecker qui le dit et Hélène, sa femme, acquiesce. « Les prises de commande sur tablette, on n’aime pas, les technologies de plus en plus présentes dans notre métier, ça ne nous intéresse pas. Nous, on aime le côté convivial et familial, on est comme ça. » Et nous, sans surprise, on aime tout de suite !
Auberge de Booneghem, Route de Booneghem à Nieurlet 

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Crème brûlée à la fleur de bière
Pour 6 personnes
6 jaunes d’œufs, 300 ml de lait, 300 ml de crème liquide, 60 g de vergeoise blonde, 4 cl de fleur de bière (eau de vie de houblon qu’on trouve chez les cavistes) et un peu de vergeoise pour passer la crème au chalumeau
Préparation : 20 min – Cuisson : 25 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : fouet, ramequins, plat à bords hauts qui va au four, chalumeau

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Progression : Préchauffez le four à 130°C avec le plat rempli d’eau pour faire un bain-marie. Faites blanchir au fouet les jaunes d’œufs et la vergeoise. Ajoutez le lait et la crème liquide*. Ajoutez la fleur de bière. Remplissez les ramequins de ce mélange et faites cuire 25 minutes au four. Réservez les ramequins de crème brûlée au frais jusqu’au moment de la déguster.  
Dressage : Saupoudrez de vergeoise les ramequins et passez au chalumeau. *Si vous n’aimez pas la fleur de bière, remplacez par des carambars, de la chicorée ou des spéculoos.  

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samedi, 24 juin 2023

Tartare fraises et crevettes et sorbet basilic de Rezak Amirouche, chef du restaurant La route des épices à Calais

« Si t’as pas de basilic, t’as pas de vie ! » ainsi parle Rezak Amirouche. Ça, c’est son passage en Italie qui lui fait dire. Il y a appris les bases de la cuisine. Depuis, il mélange joyeusement influences algérienne, italienne et française. Ses plats sont simples, décontractés et conviviaux, tout comme le restaurant « La route des épices » qu’il dirige avec son épouse Katia, à Calais. Après, il laisse aller son imagination. Pour un méchoui, imaginez une viande marinée 3 jours, farcie à la merguez et au ras el hanout. Imaginez des sorbets à l’avocat, à la roquette, au poivron fumé… Imaginez et dégustez tout l’été !

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La route des épices, Rue Jean de Vienne, 62100 Calais 0321179653  
Tartare fraises et crevettes et sorbet basilic  
Pour 6 personnes
500 g de crevettes déjà cuites et décortiquées, 500 g de fraises, ½ concombre, 1 échalote, un peu de gingembre frais, huile d’olive, 1 citron vert, zestes de citron combava, basilic, sel, poivre, piment d’Espelette, sorbet au basilic ou au citron, tomates-cerises, pousses de petits pois ou roquette
Préparation : 20 min – Cuisson : aucune – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : cercle de présentation

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Progression : Coupez les fraises, le concombre et les crevettes (gardez-en quelques-unes pour la déco) en tartare. Emincez l’échalote et le gingembre. Mélangez tout. Faites une vinaigrette avec l’huile d’olive, le jus du citron vert et les zestes de combava. Ajoutez le basilic haché, du sel, du poivre et un peu de piment d’Espelette. Mélangez aux fraises, concombre et crevettes et laissez au frais une heure minimum.  
Dressage : Servez en vous aidant du cercle de présentation. Sur chaque tartare, déposez une boule de sorbet et décorez de crevettes, de tomates-cerises et de pousses de petits pois.  
 
 

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samedi, 10 juin 2023

Axelle brownie de Céline Goemaere, cheffe de l’atelier de Roncq

On n’est pas à 20 ans ce qu’on est à 35 ans. Céline Goemaere était stressée à 20 ans, elle est posée à 35. Avant, elle ne voulait pas d’un métier calme, elle cherchait ce stress qu’elle évacuait dans la cuisine des restaurants 3 étoiles. Avec l’âge et les enfants, elle a besoin de calme. Et c’est en famille, à l’Atelier au cœur de Roncq qu’elle le trouve. Elle fait du traditionnel, sans chichis. Carbonades, welshes, burgers, … « Pour tout le monde ». Elle adore les plats en sauce, « une petite sauce, c’est réconfortant. C’est comme ces recettes de Mamie avec la bonne odeur de beurre. Vous voyez ? »  

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Axelle brownie
Pour 6 personnes
75 g de beurre mou, 100 g de sucre, 100 g de chocolat noir, 60 g de noix hachées, 2 œufs, 25 g de farine
Préparation : 20 min – Cuisson : 25 à 30 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : fouet, plat carré de 25 cm de large sur 6 à 7 cm de haut, qui va au four, emporte-pièce rond

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Progression : Préchauffez le four à 180°C. Mélangez le beurre mou et le sucre avec le fouet. Il faut que cela fasse une belle pâte blanche. Faites fondre le chocolat au bain-marie. Dans le mélange beurre-sucre, incorporez les œufs un par un en les mélangeant. Ajoutez la farine, mélangez puis terminez par le chocolat et les noix hachées grossièrement. Chemisez le plat carré d’un peu de beurre et de farine. Versez la préparation dedans et enfournez-la 25 à 30 minutes. Piquez un petit couteau dans le gâteau. Il faut qu’il y ait encore un peu de chocolat pas cuit.  
Dressage : Découpez 6 cercles dans le gâteau ou faites des carrés. Posez-les dans 6 assiettes, entourez-les de copeaux de chocolat, ajoutez une boule de glace à la vanille et de la crème chantilly.
 
 

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samedi, 27 mai 2023

Jambon braisé, jus au thym et légumes rôtis d’Antoine Béguin, chef du restaurant le Saint-Michel à Mérignies

Aimant l’ordre et la hiérarchie qu’on trouve dans une brigade de cuisine, Antoine Béguin accomplit une solide formation dans ce milieu, ne sachant même pas d’où lui vient le goût de ce métier. Il a de la facilité à travailler des produits sans forcément les apprécier. Après des 3 étoiles à Monaco et Londres, un passage à Lille, à 24 ans, il atterrit à Mérignies, en décembre 2022, au Saint-Michel. C’est son premier poste de chef. « Les gens de la Pévèle sont gourmands. Moi, j’aime la viande, les pommes de terre et ici le cadre pour travailler est génial » dit-il. Tout le monde va se régaler, on dirait bien !
Le Saint-Michel à Mérignies 

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Jambon braisé, jus au thym et légumes rôtis
Pour 6 personnes  
1 kg de jambon blanc, 15 carottes fanes, 6 navets, 10 oignons, 1,2 kg de pommes de terre grenaille, 1 poireau, 1 cube de fond brun de viande, 1 bouquet de thym, laurier, romarin, huile, beurre, sel, poivre
Préparation : 20 min – Cuisson : 3 h – Coût : * - Difficulté : *

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Progression : Préchauffez le four à 150°C. Faites la garniture aromatique avec 3 carottes, 4 oignons et le poireau coupés grossièrement. Faites revenir ces légumes dans un peu d’huile avec un peu de thym et laurier dans un plat qui va au four. Ajoutez de l’eau à hauteur et le fond de viande. Posez le morceau de jambon au-dessus. Le liquide doit recouvrir à moitié le jambon. Laissez cuire 3 h en arrosant régulièrement. Rassemblez tout le reste des légumes, coupez-les et disposez-les sur une plaque qui va au four aussi. Ajoutez sel, beurre, thym et romarin. Mettez au four 20 à 30 minutes. Cuisez les pommes de terre à l’eau sans les peler et ajoutez-les aux légumes. Quand le jambon est cuit, filtrez le jus de cuisson et faites-y infuser le thym 20 minutes.
Dressage : Servez le jambon avec les légumes, nappez de sauce et régalez-vous. La Cocotte a goûté, la Cocotte confirme.  

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samedi, 13 mai 2023

Clafoutis amandes, pommes et framboises de Stéphane Dancoisne, chef du restaurant les 3 sabots à Grande Synthe

Au sein de l’association des Papillons blancs à Grande-Synthe, des employés en situation de handicap et des encadrants bienveillants s’allient pour cuisiner. Le maître-mot du restaurant « les 3 sabots » est l’inclusion. Le chef Stéphane Dancoisne imagine toujours de nouvelles recettes pour motiver les membres de l’équipe, entraîner leur mémoire et aiguiser leur esprit créatif. Le restaurant est ouvert du lundi au vendredi midi et le service est assuré avec bonhomie. Sur la photo, tout le monde a voulu poser, Julie, Bruno, David, Grégory et Stéphane au milieu. Allez à leur rencontre, ça vous fera du bien.

Les 3 sabots, 11 Rue Garnaerstraete, Grande-Synthe, France 03 28 58 01 47

www.papillonsblancs-dunkerque.fr

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Clafoutis amandes, pommes et framboises
Pour 6 personnes
3 pommes, 100 g de framboises, 150 g d’amandes en poudre, 40 g de maïzena, 1 cuillère à café de levure chimique, 150 g de vergeoise, 3 œufs, 15 cl de crème liquide, un peu de beurre, amandes effilées pour le décor
Préparation : 15 min – Cuisson : 20 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : fouet, petits moules à tartelettes

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Progression : épluchez et épépinez les pommes. Coupez-les en petits morceaux. Fouettez les œufs entiers, la vergeoise et la crème liquide. Ajoutez les amandes en poudre, la maïzena et la levure chimique. Préchauffez le four à 180°C. Beurrez un peu les moules à tartelettes et versez le mélange dedans. Enfin ajoutez les morceaux de pommes et des framboises. Enfournez pour 20 minutes. 
Dressage : à la sortie du four servez les tartelettes décorées d’amandes effilées. Vous pouvez ajouter de la chantilly, du chocolat, du caramel, du cassis, des noisettes concassées ou des petits fruits acidulés comme des clémentines…

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samedi, 29 avril 2023

Tartare de veau et haddock à l’huile de cameline d’Antoine Luna, chef du Verlaine à Lille

Au Verlaine, près de Saint-Sauveur à Lille, d’abord on rencontre le patron, Yannick Evin. Il nous dit qu’ici y’a boire, à manger et à parler. Alors on parle avec Antoine Luna, le chef. Après un périple en Asie pour découvrir les spécialités culinaires de ce coin du monde, il arrive au Verlaine en 2018. Lui et Yannick donnent un coup de fraîcheur au lieu, aux recettes. Ils rendent visite aux producteurs du coin, ils goûtent à tout, font du fromage… Ils changent les horaires. A 12 h, c’est resto, salle comble et le soir, c’est bar avec planche de foie gras ou fumaison-maison. Boire, manger, parler, c’est fait et bien fait !  

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Tartare de veau et haddock à l’huile de cameline
Pour 6 personnes
300 g de veau (bavette, noix de veau…), 140 g de haddock, 1 pomme acidulée, 1 échalote, 1 bouquet d’aneth, 1 càs de moutarde à l’ancienne, 3 càs d’huile de cameline de la ferme du Duneleet, sel, poivre, 30 g de graines torréfiées de lin, sarrasin ou courge…)
Préparation : 20 min – Cuisson : aucune – Coût : * - Difficulté : *

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Progression : Détaillez le veau en tout petits morceaux. Désarêtez, parez et enlevez la peau du haddock. Coupez-le en morceaux un peu plus gros que le veau. Détaillez la pomme en brunoise. Ciselez échalote et aneth. Assemblez veau, haddock, pomme, échalote et aneth. Mélangez moutarde, huile de cameline, sel et poivre.  
Dressage : Dans 6 assiettes, dressez la préparation dans un petit cercle. Ajoutez quelques pousses d’aneth et un filet d’huile de cameline et enlevez le petit cercle. Saupoudrez de graines torréfiées de lin.  
Conseil du chef : Ne jetez pas les parures du haddock. Faites-les infuser dans de la crème pour une base de sauce et pourquoi pas l’ajouter au tartare ?  

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samedi, 15 avril 2023

Tarte salée endives, bière et fromage de Gérard Lefebvre du restaurant Calibou à Godewaersvelde

Parce qu’ils voulaient un projet à eux, quelque chose de convivial, Myriam Tiberghien et Gérard Lefebvre ont élu domicile en 2017 en plein milieu de la cordillère des Flandres, à Godewaersvelde. Ils nomment l’endroit, le Calibou. A Myriam, la librairie, à Gérard, la cuisine. Vient s’adjoindre à eux un couple de boulangers atypiques. Ils proposent des menus simples avec des produits locaux et des ateliers divers et variés. En gros ils concoctent des nourritures terrestres et intellectuelles. Ils ne comptent pas leur temps mais ils sont heureux. Très heureux !  
Restaurant Calibou and CO, Rue de Boeschepe, 59270 à Godewaersvelde,  +33 3 28 42 52 62

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Tarte salée endives, bière et fromage du Mont des Cats
Pour 6 personnes
Pâte brisée : 200 g de farine, 4 g de sel, 4 cl d’eau, 1 jaune d’œuf, 100 g de beurre pommade, sel et poivre. Endives : 1 gros oignon, 500 g d’endives, 50 g de beurre, 5 cl de bière du Mont des Cats, 100 g de fromage du Mont des Cats. Appareil : 2 œufs, 8 cl de crème liquide semi-épaisse, 10 cl de bière du Mont des Cats, 1 grosse cuillère de moutarde, sel, poivre, 150 g de fromage du Mont des Cats
Préparation : 30 min - Cuisson : 1 h – Coût : * - Difficulté : *

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Progression : Mélangez farine, sel, eau et jaune d’œuf du bout des doigts. Quand c’est sablé, ajoutez le beurre, sel et poivre. Gardez la pâte 1 heure au frais. Abaissez la pâte sur du papier-cuisson dans une tourtière. Pelez et ciselez l’oignon. Passez-le dans le beurre pour l’avoir translucide. Ajoutez les endives émincées et débarrassées du cœur dur. Salez et poivrez. Laissez suer, l’eau doit s’évaporer complètement. Ajoutez ensuite la bière, laissez évaporer et ajoutez le fromage. Etalez le tout sur la pâte. Mélangez 2 œufs, crème liquide, bière, moutarde et versez ça sur la tarte. Préchauffez le four à 180°C. Terminez par le fromage et passez au four 40 minutes.  
Dressage : servez avec une petite salade.  

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samedi, 01 avril 2023

Macarons ganache chocolat blanc de Justine Maréchalle, cheffe du restaurant Chez Justine à Valenciennes

Poussez la porte de « Chez Justine » à Valenciennes et dégustez la cuisine de Justine Maréchalle dans une atmosphère douce, douillette, un vrai cocon. Cette jeune femme pleine d’énergie fait absolument tout toute seule. Diététicienne de formation, elle abandonne cette branche quand ses profs abordent les régimes, ce côté lui plaisant moins. Toute fine, toute gracile, elle aime la « bonne vraie cuisine » élaborée, traditionnelle. Elle aime aussi la cuisine du monde, notamment celle de Thaïlande, les plats qui mijotent, les risottos. Et elle adore la pâtisserie. La preuve !

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Macarons ganache chocolat blanc
Pour 6 personnes
250 g de poudre d’amandes, 500 g de sucre glace, 6 blancs d’œuf, 1 pincée de sel, 250 g de mascarpone, 20 cl de crème liquide à 35 %, 100 g de sucre en poudre, 1 gousse de vanille, 100 g de chocolat blanc
Préparation : 30 min – Cuisson : 15 min environ – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : fouet électrique, maryse, poche à douille et papier-cuisson

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Progression : Tamisez poudre d’amandes et sucre glace. Fouettez les blancs d’œuf et sel en neige très ferme. Assemblez à la maryse blancs en neige et mélange poudre d’amandes et sucre. Versez l’appareil dans la poche à douille et formez 12 gros macarons ou 24 petits sur une feuille de papier-cuisson. Laissez sécher 1 heure au moins et faites cuire 11 minutes environ dans un four préchauffé à 150°C. Mélangez mascarpone, crème liquide, sucre en poudre et vanille grattée. Fouettez jusqu’à avoir une chantilly. Faites fondre le chocolat au bain-marie avec un peu de crème liquide. Incorporez-le refroidi à la chantilly.  
Dressage : Enfermez cette ganache entre deux macarons et décorez-les de copeaux de chocolat blanc et/ou de fruits.

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samedi, 18 mars 2023

Filet mignon en croûte de lard de Franck Dubois, chef de la table du minotier à Terdeghem

Au pied du moulin de la Roome à Terdeghem, Franck Dubois, chef de la table du minotier vous attend. Créatif, il aurait pu être dessinateur ou artiste. Mais non, il est devenu cuisinier. Dans ce milieu, on crée aussi. Sa cuisine est « bourgeoise, accessible et toujours originale. Il faut donner envie de revenir ». Lotte, sole, dorade, saumon, Saint-Jacques, il adore travailler les poissons, il faut dire qu’il a été formé par un Breton. Agneau de 14 heures, rognons flambés à la moutarde de Meaux, magret de canard au Picon, tout comme son filet mignon. Ça donne envie, non ? Alors à table !  

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La table du minotier, route de la ROOME, Terdeghem
Filet mignon en croûte de lard sauce orange et gingembre
Pour 4 personnes
1 filet mignon de porc, 10 tranches de lard très fines, huile d’olive, 1 bouquet garni, 1 belle échalote, 2 oranges, 3 cuillères à soupe de Picon, 1 petit morceau de gingembre, 25 cl de crème fraîche à 35 %, sel, poivre
Préparation : 15 min – Cuisson : 40 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : poêle en fonte qui va au four

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Progression : Etalez les tranches de lard à la verticale en les superposant. Posez dessus le filet mignon à l’horizontale et roulez-le dedans pour en faire un fagot. Posez dans une poêle avec un peu d’huile d’olive, la jointure du lard bien en dessous. Et enfournez à 180°C 30 minutes avec le bouquet garni. Puis enlevez le filet mignon, dégraissez la poêle, ajoutez l’échalote ciselée, faites-la revenir sans la colorer. Pressez les oranges et déglacez la poêle avec le jus d’orange et le Picon. Faites réduire d’1/4 et ajoutez la crème fraîche et le gingembre râpé. Salez, poivrez et laissez réduire.  
Dressage : Coupez la viande en médaillons et servez-la napée de sauce avec une endive braisée, une endive à l’orange, des pâtes et des feuilles de céleri frit.  

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samedi, 04 mars 2023

Bouillon gingembre et soja de Marie Fellrath, cheffe du Mambo miam miam à Lille

Y’a pas que le nom du restaurant qui fait référence à Gainsbourg, la façon qu’a Marie Fellrath de faire la cuisine aussi. Elle fait des ploc, elle fait des splash… Cette jeunette autodidacte a saisi la chance offerte par Julie Parmentier, la propriétaire de ce lieu simple et chaleureux au cœur de Lille et s’éclate en cuisine. Carte qui change chaque semaine, produits locaux, bio, pas de déchets, recyclage, tout est fait intelligemment et avec beaucoup de goût. Marie a le champ libre. Ses voyages, ses livres, les autres chefs, tout l’inspire. Elle fait tout à l’œil et elle adore les bouillons. La preuve !  
Mambo miam miam, Rue de l'Hôpital militaire, 59000 Lille 

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Bouillon gingembre et soja
Pour 6 personnes
½ racine de gingembre bio, 1 càs de graines de moutarde noire, 15 champignons shiitaké, 300 g de nouilles de sarrasin (soba), herbes fraîches (menthe, coriandre, cébettes,…), 6 œufs, huile, jus de citron, 6 càs de sauce soja, huile pimentée, sel et poivre
Préparation : 15 min – Cuisson : 25 min – Coût : * - Difficulté : *

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Progression : Faites revenir le gingembre haché dans un peu d’huile neutre. Ajoutez les graines de moutarde. Quand les graines font « ploc », ajoutez 50 cl d’eau et le soja. Laissez frémir 15 minutes et filtrez. Faites cuire les nouilles comme indiqué sur le paquet. Dans une poêle très chaude faites sauter les champignons dans un peu d’huile et ajoutez un « splash » de soja. Cuisez les œufs mollets (6 minutes) et faites-les refroidir dans de l’eau glacée avant de les écaler. Ciselez les herbes fraîches.  
Dressage : Dans de grands bols, répartissez les nouilles et la poêlée de champignons. Versez le bouillon bien chaud. Posez 1 œuf par bol, entaillez-le, parsemez d’herbes fraîches et terminez par un trait de jus de citron et un peu d’huile pimentée. Salez et poivrez si vous en avez envie.  

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Bouillon gingembre et soja de Marie Fellrath, cheffe du Mambo miam miam à Lille

Y’a pas que le nom du restaurant qui fait référence à Gainsbourg, la façon qu’a Marie Fellrath de faire la cuisine aussi. Elle fait des ploc, elle fait des splash… Cette jeunette autodidacte a saisi la chance offerte par Julie Parmentier, la propriétaire de ce lieu simple et chaleureux au cœur de Lille et s’éclate en cuisine. Carte qui change chaque semaine, produits locaux, bio, pas de déchets, recyclage, tout est fait intelligemment et avec beaucoup de goût. Marie a le champ libre. Ses voyages, ses livres, les autres chefs, tout l’inspire. Elle fait tout à l’œil et elle adore les bouillons. La preuve !
Mambo miam miam rue de l'hôpital militaire 59000 Lille 

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Bouillon gingembre et soja
Pour 6 personnes
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Préparation : 15 min – Cuisson : 25 min – Coût : * - Difficulté : *

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Progression : Faites revenir le gingembre haché dans un peu d’huile neutre. Ajoutez les graines de moutarde. Quand les graines font « ploc », ajoutez 50 cl d’eau et le soja. Laissez frémir 15 minutes et filtrez. Faites cuire les nouilles comme indiqué sur le paquet. Dans une poêle très chaude faites sauter les champignons dans un peu d’huile et ajoutez un « splash » de soja. Cuisez les œufs mollets (6 minutes) et faites-les refroidir dans de l’eau glacée avant de les écaler. Ciselez les herbes fraîches.  
Dressage : Dans de grands bols, répartissez les nouilles et la poêlée de champignons. Versez le bouillon bien chaud. Posez 1 œuf par bol, entaillez-le, parsemez d’herbes fraîches et terminez par un trait de jus de citron et un peu d’huile pimentée. Salez et poivrez si vous en avez envie.  

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samedi, 18 février 2023

Gnocchis de ricotta de Pamela d’Angieri, cheffe de l’Italiano Vero à Lille

Rue Solférino à Lille, au numéro 286B, c’est un peu l’Italie. Les Pouilles plus précisément. Dans cet épicerie-restaurant, pendent saucissons et jambons du pays, trempent mozzarella, burrata produites sur place. Ça sent le pecorino, le gorgonzola… Les pâtes sont fraîches et changent tout le temps. Au comptoir et en cuisine règne Pamela d’Angieri ! Pamela, c’est un accent à craquer, une voix un peu rocailleuse qui vous donne des recettes et des recettes à vous faire fondre de bonheur. C’est la patronne de l’Italiano Vero. Ce n’est pas un rêve, c’est la réalité. Pour qui aime ce pays, c’est le paradis. 

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Gnocchis de ricotta
500 g de ricotta bien égouttée, 2 œufs, 200 g de farine tipo 00 ou type 45, 120 g de parmesan, sel, un peu de semoule fine (pour que la pâte n’attache pas quand on la travaille)
Préparation : 30 min – Cuisson : quelques minutes – Coût : * - Difficulté : **

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Progression : Mélangez tous les ingrédients dans un saladier pour avoir une pâte molle et bien amalgamée. Séparez la pâte en 3 ou 4 gros morceaux et roulez-les comme un gros spaghetti. Sur une planche parsemée d’un peu de semoule, coupez ensuite ces gros spaghettis en morceaux d’1 à 2 cm pour former les gnocchis. Faites ensuite bouillir une marmite d’eau et plongez-y les gnocchis. Dès qu’ils remontent à la surface, ils sont cuits. 
Dressage : Servez-les avec une sauce bolognaise classique ou une sauce aux 4 fromages (100 g de gorgonzola, 100 g de taleggio, 100 g de parmesan et 50 g de pecorino romano qu’on fait fondre avec un peu d’huile d’olive et un peu de jus de cuisson des pâtes). On peut aussi ajouter des morceaux de noix et du speck doré. 

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samedi, 04 février 2023

Truite, betteraves et raifort de Yoan Delannoy et Alice Wallois, chefs de la Buissonnière à Lomme

Quand ces deux-là se rencontrent en école de cuisine, ils se découvrent en points communs, la rigueur et l’envie de bien faire. Après avoir fait leurs preuves dans des établissements divers et variés, ils ouvrent fin 2022 leur petit restaurant à Lomme et l’appellent la Buissonnière. Ils œuvrent en alternance en salle et en cuisine. Les produits sont locaux, ils viennent de l’amap du Cœur Joyeux à Quesnoy sur Deûle et sont travaillés avec finesse et élégance. Yoan et Alice font leur limonade, leurs légumes fermentés, leurs huiles parfumées... Une p’tite adresse qu’on va adorer se refiler !  
La Buissonnière, 150, Rue Anatole France, Lomme, 0622783393

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Truite, betteraves et raifort
Pour 6 personnes
500 g de filet de truite saumonée (avec peau), 400 g de gros sel, 100 g de sucre, zestes d'1 orange et d'1 citron bio, 5 g de poivre 5 baies, 500 g de betteraves, 150 g de crème fraîche épaisse, ½ racine de raifort, sel, poivre, 1 càc de moutarde, 5 cl d'huile, 2 cl de vinaigre de fleur de fenouil, aneth. Pour le décor : 1 betterave chioggia coupée en fins disques
Préparation :  30 min – Cuisson : aucune – Coût : * - Difficulté : *

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Progression : La veille, mixez 200 g de gros sel, sucre, poivre 5 baies et zestes de l'orange et du citron. Enveloppez la truite de ce mélange et laissez mariner 7 heures. Rincez à grande eau, séchez, ôtez la peau et coupez le filet en dés. Au four faites cuire les betteraves sur le reste de gros sel 1 h à 160°C. Quand un couteau passe facilement à travers, pelez-les et coupez-les en petits dés. Mixez crème fraîche et raifort et assaisonnez-les. Réservez au frais dans une poche pâtissière. Mélangez huile, moutarde et vinaigre. Assaisonnez et mélangez aux betteraves.  
Dressage : Disposez les dés de betteraves et les dés de truite dans les assiettes. Réalisez des points de crème de raifort. Disposez 3 disques de betteraves chioggia par assiette. Disposez quelques brins d'aneth et râpez un peu de raifort sur le dessus du plat.

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samedi, 21 janvier 2023

Pappardelle ricotta, truffe et citron de Michael Lefort, chef d’Ogabi à Dunkerque

Dans son beau restaurant Ogabi où des papillons recouvrent les murs, Michael Lefort est à Dunkerque comme un poisson est à l’eau. Il y est bien et ça se sent. Ce cuisinier au parcours atypique, philosophe, passionné de musique, d’ethnologie, de cuisine italienne… n’a avec sa femme Marion qu’une priorité, « essayer de mettre du sens dans notre cuisine et donner du bonheur aux gens ». La carte est presqu’entièrement végétarienne, leur démarche est éco-responsable et une très grande place est faite aux produits locaux. Les assiettes de Michael sont comme son discours, fines et élégantes. Un bonheur !
Restaurant Ogabi, place Roger Salengro, Dunkerque 

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Pappardelle ricotta, truffe et citron
Pour 6 pappardelle
Pâtes : 300 g de farine, 3 œufs, huile d’olive. Farce : 250 g de ricotta, 1 gousse d’ail, 25 g de parmesan, huile de truffe. Crème : 1 citron bio, sucre semoule, 50 cl de crème liquide, sel, poivre.  
Facultatif : fondue de poireaux
Préparation : 30 min – Cuisson : 30 min – Coût : * - Difficulté : ** - Ustensiles : machine à pâtes, presse-citron et zesteur

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Progression : Faites la pâte à pâtes en mélangeant farine, œuf et filet d’huile d’olive. Faites-en 6 feuilles de 24 cm x 15 cm environ à l’aide de la machine à pâtes. Mélangez ricotta, ail pilé, parmesan râpé et filet d’huile de truffe. Sur la partie longue des feuilles de lasagne, faites un boudin de farce et repliez les feuilles en les scellant en haut. Coupez l’excédent de pâte. Pincez bien les côtés. Formez un cercle avec la feuille. Faites les autres feuilles de la même façon. Prélevez le zeste du citron et pressez-le. Faites chauffer jus et zeste avec 1 càs de sucre. Quand c’est sirupeux, allongez à la crème et assaisonnez. Faites cuire les papparedelle al’dente.  
Dressage : Versez la crème au citron dans le fond des assiettes et posez une pappardella dessus. Vous pouvez ajouter une fondue de poireaux comme sur la photo.  
 

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