dimanche, 06 septembre 2015

Osso bucco bière et pain d’épices chez Delphine et Olivier Parmentier de l’auberge de l’Ange gardien à Bois Grenier

"Le vendredi de la braderie, c'est grattage de moules. On ne fait que ça !"
Ce p’tit bout de bonne femme, c’est quelqu’un ! Fille d’un traiteur, plus jeune disciple d’Escoffier de France, Delphine Parmentier a fait ses classes chez des bons, des grands « que des restaurants gastronomiques ! » Depuis 6 ans, avec Olivier, son mari, elle est à la tête de cette belle auberge qu’un ange gardien protège. « Chacun sa partie », Olivier en salle et Delphine, aux fourneaux. Des poissons, crustacés, au bœuf-maroilles, os à moelle ou foie gras-maison, une belle cuisine de village, sans cesse renouvelée pour faire plaisir aux clients, elle aime tout faire. Tout sauf les moules ! Zut, pour la braderie, la Cocotte aurait bien aimé. Trop de travail pour Delphine, ça prend trop de temps ! Ce n’est pas grave, la Cocotte repassera. Paraît qu’elles sont bonnes.

L'Auberge de l'Ange Gardien, 1337 Rue de l'Estrée 59280 Bois Grenier 03.20.57.15.15

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Osso bucco bière et pain d’épices
Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 morceaux de jarret de veau de 200 g chacun, farine, beurre, 2 oignons rouges, 1 bouquet garni, sel, poivre, 2 bouteilles de bière 3 Monts, Maïzena sauceline, 2 courgettes, huile d’olive, 6 grosses endives, sucre, 400 g de pâtes tagliatelles, pain d’épices. Facultatif : des nonnettes.
Préparation : 30 min – cuisson : 1 h – coût : ** - difficulté : * - ustensile : mandoline

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Osso bucco : Farinez les morceaux de jarret. Pelez et émincez les oignons. Dans une marmite, faites chauffer du beurre, faites dorer les oignons et les morceaux de jarret. Salez, poivrez, ajoutez la bière, le bouquet garni et laissez cuire 1 heure environ à feu doux. Ensuite liez la sauce à la sauceline.
Tagliatelles de courgettes : Taillez des lamelles de courgettes à la mandoline pour en faire des tagliatelles, plongez-les dans de l’eau bouillante salée avec un filet d’huile d’olive 1 à 2 minutes.
Endives braisées : Enlevez le cœur des endives et dans une poêle, faites-les braiser dans un peu de beurre et de sucre. Assaisonnez.
Faites cuire les pâtes tagliatelles. Mélangez délicatement tagliatelles de courgettes et pâtes tagliatelles.
Servez l’osso bucco nappé de sauce, accompagné d’endive, pâtes et courgettes, pain d’épices toasté, et si vous voulez, d’une nonnette.

Texte et photos : Odile Bazin

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dimanche, 02 août 2015

Salade de crevettes grillées chez Wichien Sipahad du restaurant Sam et Lie à Saint-André-lez-Lille

« En vacances, je ne cuisine pas, je vais manger chez les autres. »
Des vacances en Thaïlande avec la Cocotte, ça vous dit ? Direction Saint-André alors ! C’est ici qu’après avoir travaillé à Lille, le Touquet, Paris et même Miami, Wichien Sipahad a posé ses valises en 2009 et a recréé un petit bout de son pays natal. Citronnelle, curry, basilic thaï, herbes et aromates aux noms étranges parfument ses plats qu’il épice avec mesure et savoir. Mais peut-être préférez-vous partir à Bangkok avec Wichien et Boonsong, son épouse ? Il y va tous les ans. Là-bas, il ne cuisine jamais et va chercher l’inspiration chez ses collègues. Et si finalement on y allait tous ensemble ?

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Restaurant Sam et Lie, 368 avenue De Tassigny, 59350 Saint-André lez-Lille, 0320426957

Salade de crevettes grillées
Pour 6 personnes
Ingrédients : 30 belles grosses crevettes décortiquées (scampis), huile, 2 bâtons de citronnelle, 1 oignon rouge, 10 feuilles de menthe fraîche, 4 feuilles de ngo gai (eringo ou coriandre chinoise, si vous n’en trouvez pas, quelques feuilles de coriandre fraîche feront l’affaire)), 1 morceau de poivron rouge, 70 g de Pulco citron, 60 g de sauce poisson, 20 g de sucre, 30 g de pâte de piment, des feuilles de roquette ou de mesclun. Facultatif : rondelles de concombre ou radis
Préparation : 20 min – cuisson : 3 ou 4 min – coût : ** - difficulté : *

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Faites griller les crevettes décortiquées et étêtées quelques minutes sur un gril légèrement huilé. Laissez refroidir. Ne les faites pas trop cuire sinon elles seront trop dures. Mélangez la sauce poisson, le pulco citron, le sucre et la pâte de piment. Goûtez et dosez suivant votre aptitude à digérer les piments. Vous pouvez ajouter un peu de citron ou de sauce poisson. Ciselez très finement les bâtons de citronnelle. Ciselez également l’oignon rouge pelé. Coupez le morceau de poivron rouge en fines lamelles. Nettoyez les feuilles de salade choisie. Disposez-les dans le fond des assiettes creuses, disposez joliment les crevettes. Nappez de sauce (sauce poisson, pulco et pâte de piment) et répartissez citronnelle, ngo gai ciselé, poivron rouge et menthe. Décorez les assiettes de lamelles de poivron et de rondelles de concombre ou de radis. Dégustez tout frais.

Texte et photos : Odile Bazin

dimanche, 05 juillet 2015

Fraises de Phalempin sabayon et croquant spéculoos de Christophe Duhoo, la Galiote restaurant à Lesquin “Ce qu’on fait, on le fait bien ! »

Christophe Duhoo aime son métier et il aime les gens qui travaillent avec lui, « c’est important, une équipe, il faut que tout se passe bien ». De son expérience en Europe et particulièrement en Allemagne, il a ramené la rigueur et visiblement il l’applique avec le cœur. Rigoureux aussi dans le choix des produits, il lui faut de la fraîcheur à portée de main, « les framboises viennent d’une petite productrice de Sainghin, la menthe, c’est celle de mon jardin ». Il faut aussi que les choses soient simples, « notre clientèle veut du bon et du rapide. Ce qu’on fait, on le fait bien. »
La Galiote restaurant, 18 rue Marcel Sembat, Lesquin, 0320074678

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La recette
Pour 6 personnes
Ingrédients : Croquant : 200 g de spéculoos, 90 g de beurre. Sabayon : 200 g de jaunes d’œuf, 150 g de sucre, 2 cuillères à soupe d’arôme vanille. 500 g de fraises de Phalempin, quelques framboises et menthe pour décorer.

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Préparation : 20 min – cuisson : 10 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : 6 ronds de présentation
Préchauffez le four à 180°c. Ecrasez les spéculoos. Faites fondre le beurre et mélangez-le aux spéculoos. A l’aide des ronds de présentation légèrement graissés, formez 6 croquants sur une plaque qui va au four. Enfournez pendant 10 minutes puis laissez refroidir. Démoulez sur de belles assiettes. Lavez, équeutez et coupez les fraises en 4.
Préchauffez le gril du four.
Au batteur électrique, mélangez jaunes d’œuf et sucre jusqu’à ce que le mélange soit bien mousseux et ajoutez l’arôme vanille.
Répartissez des fraises sur les croquants puis couvrez de sabayon. Passez sous le gril pendant 2 minutes. Décorez des fraises restantes, de framboises et de quelques feuilles de menthe. « Et le top du top, une boule de sorbet-framboise ! »

Texte et photos : Odile Bazin

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dimanche, 07 juin 2015

Cocottes ch’tis de Mathias Vigliano, chef de La Cocotte à Dunkerque

« Faut pas être à la diète quand on vient manger chez moi ! »
Quand la Cocotte rencontre une autre Cocotte, qu’est-ce qu’elles se racontent ? Des histoires de cocottes ! Et des cocottes, ici, il y en a des tonnes ! C’est le principe du restaurant de Mathias Vigliano. Tout en cocotte, des plats bien de chez nous, à base de produits frais et de saison, des petites cocottes individuelles aux grandes cocottes posées à même la table, dans lesquelles on se sert et se ressert à la bonne franquette. Et ça marche ! Sur la digue de Malo, touristes et clientèle d’habitués adorent et affluent ! « Et spécialement pour vous, la Cocotte, on va cuisiner une…. cocotte ! »

La Cocotte, 55 digue de mer, 59140 Dunkerque

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Cocottes ch’tis
Pour 6 personnes
Ingrédients : 12 pommes de terre Charlotte, 6 endives, 30 g de beurre, 20 g de vergeoise, 12 tranches de pain d’épices, 12 spéculoos, 10 cl de bière, sel et poivre, 50 g de lardons, 2 oignons, 6 tranches de jambon cru, 360 g de Maroilles, 50 g de gruyère, crème liquide.
Préparation : 20 min – cuisson : 30 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : 6 petites cocottes

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Faites cuire les pommes de terre à la peau. Pelez-les et coupez-les en rondelles et tapissez-en le fond des cocottes. Préchauffez le four à 180°c. Coupez les endives dans la longueur, enlevez le cœur, coupez-les à nouveau en deux et émincez-les. Faites fondre le beurre dans une casserole et faites suer les endives, ajoutez la vergeoise, le pain d’épices coupé en petits morceaux et les spéculoos émiettés. Déglacez à la bière, assaisonnez et réservez. Dorez les lardons dans une poêle sans matière grasse. Pelez, ciselez les oignons et faites-les dorer avec les lardons.
Dans les cocottes, ajoutez ce mélange sur les pommes de terre, répartissez la fondue d’endives par-dessus. Ajoutez le jambon cru. Coupez le maroilles en tranches et disposez-les sur le jambon. Terminez avec un peu de gruyère râpé et un peu de crème liquide pour éviter que cela soit trop sec et mettez 20 minutes au four.

Texte : Odile Bazin
Photos : Marc Demeure

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dimanche, 03 mai 2015

Moelleux de volaille de Licques aux asperges de Jonathan Lutun, chef du Quanta à Villeneuve d’Ascq

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« Je veux rester ici le plus longtemps possible, je m’y sens bien. »
Quand Jonathan Lutun (en blanc sur la photo) est arrivé à Quanta, il savait qu’il travaillerait avec des personnes handicapées. « Elles m’ont appris à être plus calme, plus patient, plus à l’écoute des autres. A leur contact, je garde les pieds sur terre. » A la tête de ce restaurant semi-gastronomique pour le moins atypique, avec son second, Thomas (en noir sur la photo), il cuisine l’âme et la main légères. Assiettes épurées, espumas aériens, rognons simplement poêlés, harengs fumés au foin et mi-cuits à la planche, autant de touches qui donnent envie d’y rester aussi le plus longtemps possible.

Restaurant Quanta, 7 chemin du Grand Marais, 59650 Villeneuve d'Ascq, 0320190708

Moelleux de volaille de Licques aux asperges
Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 filets de poulet de Licques, 1 blanc d’œuf, 30 gr de crème liquide, 6 tranches de jambon cru fumé, 12 belles asperges vertes, 6 aiguillettes de poulet, muscade, sel, poivre.
Préparation : 30 min – cuisson : 20 min – coût : ** - difficulté : **

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Épluchez les cuisez les asperges 5 minutes dans l’eau bouillante salée et refroidissez-les sous l’eau. Mixez les aiguillettes avec blanc d’œuf, crème liquide, sel, poivre et muscade. Ouvrez les filets de poulet en deux jusqu’au ¾ du filet et à l’aide d’une cuillère, étalez la mousseline d’aiguillettes, posez dessus 1 tranche de jambon et placez 2 asperges au milieu. Roulez chaque filet de poulet dans du film-plastique pour faire un cylindre bien serré et faites cuire 15 minutes à l’eau frémissante.
Accompagnement : Cuisez à l’eau 500 g de pommes de terre, écrasez et mélangez-les à 3 œufs, 80 g de fécule de maïs, de la ciboulette ciselée, 60 g de parmesan et 40 g de tomates confites. Faites chauffer un gaufrier et cuisez ces gaufres 4 minutes à 180°c.
Faites revenir au beurre 4 ailerons de poulet, laissez caraméliser, ajoutez 1 carotte, 2 gousses d’ail, 1 oignon et 1 bouquet garni. Déglacez au vin blanc. Laissez réduire de moitié, mouillez avec un peu d’eau, faites mijoter 20 minutes. Passez au chinois et remettez à réduire aux ¾. Rectifiez l’assaisonnement.

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Texte et photos : Odile Bazin

dimanche, 05 avril 2015

Gratinée de chicons à la chicorée et tomme d’Orchies de Fabrice Mosiek, le Chaudron de Céline à Bellaing

Fabrice Mosiek est sympa, très sympa. Les clients de sa boucherie lui demandent d’ouvrir un restaurant, il ouvre un resto. Ses clients lui demandent d’agrandir le resto, il s’exécute aussitôt. Ils veulent une cheminée, ils auront une cheminée. Et quand ces mêmes clients disent à leurs amis « on vous emmène quelque part, on ne vous dit rien », les amis adorent l’endroit tout de suite. Avec sa femme Valérie et son chef Christian Otto, Fabrice a voulu faire du Chaudron de Céline un endroit où on se sent bien, « ambiance comme à la maison, dans la salle à manger, la campagne dans l’assiette. » La Cocotte ne vous dit rien de plus, elle vous emmène quelque part, vous allez adorer.

Le Chaudron de Céline, rue Henri Durre 59135 Bellaing, 0327242628

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La recette
Pour 6 personnes
Ingrédients : 7 endives, 4 échalotes, beurre, 3 cl de chicorée liquide, 2 cl de genièvre, sel, poivre, 200 g de tomme d’Orchies (Maroilles, Brie ou Camembert). Facultatif : cassonade*, filet mignon fumé
Préparation : 15 min – cuisson : 20 min – coût : * - difficulté : * - ustensile : plat à gratin

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Préchauffez le four à 180°c en position gril. Emincez les endives (retirez le cœur dur) et ciselez les échalotes. Faites suer les endives dans un peu de beurre et ajoutez les échalotes. Faites cuire quelques instants. Déglacez à la chicorée et flambez au genièvre. Salez et poivrez. * Ajoutez un peu de cassonade pour casser l’amertume de l’endive.
Mettez ces ingrédients dans un plat à gratin ou des ramequins individuels et recouvrez de Tomme d’Orchies coupée en tranches. Nul besoin de gratter la croûte auparavant, on la mange aussi.
Mettez à gratiner 10 minutes.
A la sortie du four, vous pouvez décorer la gratinée de quelques écailles de filet mignon fumé. Si vous le mettez avant, le filet mignon perdra de sa saveur.
Servez ce plat tel quel en entrée. En plat de résistance, ajoutez des pommes de terre cuites à l’eau.

Texte et photos : Odile Bazin

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dimanche, 01 mars 2015

Mille-feuille chocolaté façon After Eight de Benjamin Bajeux, chef du Balsamique à Wambrechies

«Ma plus belle récompense, qu’on fasse complet tous les jours !»
Benjamin Bajeux ne veut pas les références ou les titres. Il ne veut pas se mettre la pression, il veut aller au boulot tous les jours sans boule au ventre et retrouver sa brigade soudée comme une famille. Il veut cuisiner des plats de saison avec le meilleur rapport qualité-prix, en mettant en valeur artisans et producteurs locaux. Et la Cocotte, après avoir goûté un travers de porc qui a cuit pendant 8 heures, des truffes d’enfer, de la crème à la menthe légère et parfumée, goûté à ci, goûté à ça, la Cocotte veut aller manger chez Benjamin.

Benjamin Bajeux, restaurant le Balsamique, 13 place du Général De Gaulle, 59118 Wambrechies

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Mille-feuille chocolaté façon After Eight
Feuille de chocolat : 100 g de chocolat à 70%, 1 filet d’huile d’arachide ou noisette. Crème pâtissière menthe : 150 g de lait, 100 g d’alcool de menthe (Get 27), 60 g de sucre, 60 g de jaune d’œuf, 25 g de maïzena, 25 g de beurre. Crème brûlée, 250 g de lait, 250 g de crème, 3 œufs, 50 g de sucre, 1 gousse de vanille. Décoration : Pousses d’anis et réduction de balsamique aux fruits rouges
Préparation : 30 min + réfrigération – cuisson : 1 h – coût : * - difficulté : ** - ustensiles : feuille de plastique épais très lisse ou rhodoïde) et poche à douille.

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Préparez une crème pâtissière classique et ajoutez l’alcool de menthe à la fin. Mettez dans la poche à douille puis à refroidir.
Préparez une crème brûlée classique, versez-la dans un plat unique et mettez-la au four le temps qu’elle prenne (100°c pendant 1 heure environ).
Faites fondre le chocolat au bain-marie, entre 45 et 50°c. Pour qu’il soit bien brillant, ajoutez un filet d’huile de noisette ou d’arachide. Etalez-le finement sur la feuille plastique et préformez des petits rectangles de 3 cm x 10 cm environ (3 par personne). Mettez au frais. Quand il a durci, découpez 18 rectangles avec un couteau trempé dans l’eau chaude.
Déposez un peu de crème brûlée dans le fond d’une assiette, un rectangle de chocolat, des petites pointes de crème pâtissière à la menthe, chocolat, crème à la menthe, chocolat, crème pâtissière à la menthe et décorez de pousses d’anis et gouttes de balsamique. Faites 5 autres mille-feuille.
Texte et photos : Odile Bazin

dimanche, 01 février 2015

Rouleaux de printemps à l’anguille fumée et crabe des neiges de Vincent Delobelle, chef de la Coupole à Arras

« J’aime tout cuisiner et j’aime oser. »
La nuit, on dort mais pas Vincent Delobelle. Ce cuisinier qui a déjà plus de 25 ans de métier derrière lui met à profit ses insomnies pour inventer des recettes. Quand Morphée desserre ses bras, il met en scène dans sa tête, des dizaines de plats. Et le matin au restaurant, il teste, il goûte. Il aime oser des choses « qui peuvent paraître surnaturelles et qui font peur ». Un filet de barbue sauce chocolat, par exemple. « Au bout de 25 ans, on sait quels produits peuvent s’associer, c’est juste une question de dosage. » Pour la Saint-Valentin, il proposera une pomme d’amour qui n’a rien d’une pomme d’amour. Rien qu’à voir la photo, la Cocotte salive déjà. Pour patienter, il vous offre un rouleau de printemps aux saveurs qui vont vraiment bien ensemble.

Restaurant la Coupole, 27 boulevard de Strasbourg, 62000 Arras

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Rouleaux de printemps à l’anguille fumée et crabe des neiges
Pour 6 personnes
Ingrédients : 12 galettes de riz, huile d’olive, 6 poivrons rouges, 3 poivrons verts, 200 g de crabe des neiges (ou tourteau), 200 g d’anguille fumée (ou haddock), 50 g de gingembre frais, 1 cuillère à soupe de sauce soja, feuilles de laitue, botte de coriandre, sel, poivre.
Préparation : 15 min – cuisson : 10 min – coût : * - difficulté : *

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Faites chauffer un peu d’huile d’olive dans une casserole, ajoutez 3 poivrons rouges coupés en petits morceaux avec le gingembre pelé et haché. Faites-les suer. Salez, poivrez et ajoutez la sauce soja. Passez au blender puis au tamis pour en faire un coulis. Réservez. Blanchissez 1 minute à l’eau bouillante les 6 autres poivrons coupés en lamelles. Nettoyez quelques feuilles de laitue et effeuillez quelques branches de coriandre. Enlevez la peau et l’arête de l’anguille.
Trempez 2 galettes de riz pour les ramollir. Egouttez-les, superposez-les et disposez dans le bas un peu de laitue, anguille, crabe, poivrons blanchis et feuilles de coriandre. Rabattez les côtés des galettes vers le centre et formez un rouleau en serrant bien. Faites les 5 autres de la même façon. Déposez dans le fond des assiettes le coulis de poivron puis coupez les rouleaux en 3 ou 4 et disposez-les sur le coulis. Décorez de germes de chou rouge, de tuiles de parmesan, de spaghetti frits… Et mangez aussitôt.

Textes et photos : Odile Bazin

dimanche, 04 janvier 2015

Râble de lapin pruneaux et Jenlain d’Alain Capelle, Auberge de l’Hermitage à Beaufort

« Aux Etats-Unis, dans la hiérarchie, vous avez Dieu, puis le cuisinier français et après, y’a tous les autres. »

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Entrez donc à l’Auberge de l’Hermitage à Beaufort, remarquez les verres en cristal, la belle vaisselle, les lourdes nappes, installez-vous très confortablement, laissez-vous tenter par un râble de lapin pruneaux et Jenlain et écoutez Alain Capelle, le maître des lieux. Ce cuisinier généreux, amoureux de son terroir vous dira ses études à Strasbourg chez Emile Jung, « c’est l’apprenti qui choisit son maître, moi j’ai choisi le meilleur ». Il vous dira ses fréquents voyages aux Etats-Unis pour donner des cours de cuisine, à Beaufort en Caroline du Nord, les barbecues dégustés là-bas, les repas avec le doyen de l’université, le gouverneur. Il vous dira… Vous passerez 2 heures magnifiques et vous repartirez heureux.

Auberge de l'Hermitage, 51, route nationale, 59330 Beaufort, 0327678959, auberge.hermitage@orange.fr


Râble de lapin pruneaux et Jenlain
Pour 6 personnes
Ingrédients : 3 râbles de lapin, 1 oignon, 1 carotte, 1 poireau, thym, laurier, 1 gousse d’ail, beurre, 28 gros pruneaux dénoyautés, 33 cl de Jenlain ambrée ou brune, sel, poivre, sucre.
Préparation : 15 min – cuisson : 45 min – coût : ** - difficulté : ** - ustensile : ficelle de cuisine

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Coupez les râbles en deux le long de l’os. Dégraissez-les, enlevez les rognons et prélevez les filets mignons sur les os. Déposez 4 pruneaux et les filets mignons sur chaque râble et roulez les râbles. Ficelez les extrémités pour maintenir les pruneaux à l’intérieur. Salez et poivrez.
Faites fondre le beurre, ajoutez os concassés des râbles, carotte en rondelles, oignon ciselé, ail, un bouquet garni de poireau, thym et laurier. Mouillez à la bière, ajoutez une pincée de sucre. Faites cuire 30 minutes. Filtrez puis mixez le jus en ajoutant 4 pruneaux pour lier la sauce.
Ensuite dorez les râbles farcis dans un peu de beurre une dizaine de minutes. Il ne faut pas les faire cuire trop longtemps car ça devient trop sec.
Servez avec des rattes du Touquet, des carottes glacées et une compotée de chou rouge/pommes et vin rouge.

Textes et photos : Odile Bazin

dimanche, 07 décembre 2014

Rosace de Saint-Jacques à la crème d’endives de Laurent Cauchy, Le Colysée à Lambersart

Rosace de Saint-Jacques à la crème d’endives de Laurent Cauchy, Le Colysée à Lambersart
« Je me fais vraiment plaisir. »

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Revenir à ses racines en faisant du gastro, c’est tout ce que recherchait Laurent Cauchy en prenant les rênes du Colysée à Lambersart. « Ici, je me fais vraiment plaisir, je peux travailler homard, ris de veau, Saint-Jacques, truffes… ». Dans son restaurant, tout est frais et de saison. « Ma carte n’est pas fixée, je fais mes courses tous les jours et je choisis ce que je veux. » Son plat-fétiche ? Des ris de veau braisés aux Saint-Jacques. Il paraît que les gens adorent. « On commence à avoir de beaux avis sur Internet ». Quand vous aurez goûté sa rosace aux endives, vous comprendrez.

Le restaurant du Colysée, 201, Avenue du Colysée - 59130 Lambersart - 03 20 45 90 00

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Pour 6 personnes
Ingrédients : 18 noix de St-Jacques, 6 endives, 40 g de beurre, ½ l de crème liquide, 20 g de sucre, thym, 5 cl d’huile fumée, 40 g d’œufs de caviar de hareng fumé, 5 g de sel de Guérande, 5 g de poivre mignonnette
Préparation : 10 min – cuisson : 15 min – coût : ** - difficulté : ** - Ustensiles : plaque de four antiadhésive et spatule large.
Huilez une plaque de four, coupez les St-Jacques très finement et formez 6 rosaces (3 St-Jacques par rosace) sur la plaque en faisant se chevaucher les « rondelles » de St-Jacques. Huilez un peu les rosaces, salez et poivrez. Réservez au froid.
Préchauffez le four à 180°c.
Enlevez le cœur dur des endives et émincez-les. Faites chauffer du beurre à feu vif, dans une casserole. Quand le beurre est doré, ajoutez les endives et le sucre. Laissez-les se colorer, ajoutez la crème liquide et une branche de thym, assaisonnez et faites mijoter à feu doux 10 minutes.
Mettez la plaque des rosaces dans le four chaud à peine 1 minute.
Répartissez la crème d’endives dans 6 assiettes. A la spatule large, enlevez délicatement les rosaces de la plaque et posez-les sur les endives. Parsemez les rosaces d’œufs de caviar de hareng et décorez les assiettes de feuilles d’endives crues.

Texte et photos : Odile Bazin

dimanche, 02 novembre 2014

Pintade braisée à la poire du verger de Frank Duquenne, l'Auberge de la Croix ou pile à Beuvry la forêt

pintade braisée à la poire du verger,auberge de la croix ou pile,beuvry la forêt,frank duquenne,le chef et la cocotte,la voix du nord« Moi, je reste dans ma cuisine, je suis bien. »
Il existe au moins un homme heureux, la Cocotte l’a rencontré. Dans un décor de carte postale, au cœur de la forêt de Marchiennes, Frank Duquenne assouvit sa passion pour la cuisine dans le calme et le bon air, avec vue sur les chevreuils, les lapins, les p’tits oiseaux… « Je reste dans ma cuisine, je suis bien ». Frank travaille au feeling, « je vois les produits qu’on reçoit chaque matin et allez, c’est parti, les idées sont là. »  Pintades de l’élevage des Rosières, champignons de la forêt, courgettes du jardin, escargots de Râches, fromages de Marchiennes…, carte « terroir » avalisée par le Parc naturel régional Scarpe-Escaut, « avec de bons produits, on arrive toujours à avoir quelque chose de bon ». Oui Frank, ça doit être ça, le bonheur.

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L'auberge de la Croix ou Pile, rue du Bon Ballon, 59310 Beuvry la Forêt

La Recette
Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 pintade fermière, 3 poires, 2 cuillères à soupe de vergeoise brune, 30 g de beurre, 1 échalote, 1 petit verre de poire Williams, 25 cl de bière brune, 60 g de fond de volaille déshydraté, huile d’olive, sel, poivre, aromates, potiron, lait, noix de muscade.
Préparation : 20 min – cuisson : 30 à 40 min – coût : * - difficulté : *

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Préparez le fond de volaille en le diluant dans un litre d’eau. Réservez. Pelez et ciselez l’échalote. Pelez, épépinez et coupez les poires en dés. Faites suer l’échalote dans une noisette de beurre. Ajoutez les dés de poires et la cassonade et laissez caraméliser légèrement. Déglacez à la poire Williams et faites flamber. Puis ajoutez la bière brune et une bonne partie du fond de volaille. Assaisonnez et laissez épaissir pour faire la sauce.
Pendant ce temps, coupez la pintade en morceaux. Faites-les dorer dans un peu de beurre et d’huile d’olive. Ajoutez le reste du fond de volaille, assaisonnez et laissez cuire 20 minutes environ. Vous pouvez ajouter des aromates dans votre sauce, thym, laurier…
Piquez régulièrement la viande pour vérifier la cuisson, les blancs cuisant plus vite que le reste. Réservez les blancs dès qu’ils sont cuits et prolongez la cuisson pour le reste.
Faites cuire les morceaux de potiron dans du lait. Lorsqu’ils sont fondants, égouttez-les bien, faites-en une purée et ajoutez un peu de sel, poivre et noix de muscade.
Servez la pintade, la sauce et la purée de potiron et pourquoi pas, accompagnez-les de poires rôties au four, d’autres purées de légumes du moment et/ou de courgettes fondantes (comme sur la photo).

Texte et photos : Odile Bazin

dimanche, 07 septembre 2014

Royale de moules chez Mickael Braure, chef du restaurant la Royale à Lille

"On a servi 1100 personnes à la braderie l'an dernier ! On espère faire plus cette année."
La bistronomie, vous connaissez. Mais connaissez-vous des bistronomes ? Mickael en est un. C'est  un tout jeune cuisinier, un gamin de 26 ans qui a fait ses classes chez Marc Meurin et qui règne sur la petite cuisine de "la Royale" à Lille. Il revisite les classiques de la gastronomie mais aux prix doux d'un bistro et travaille à l'ardoise, en suivant le marché tout simplement. Grand amateur de poissons, il adore mêler terre et mer dans ses assiettes. En cette période de braderie, pour laquelle son restaurant ouvre du vendredi soir au dimanche soir, il nous a concocté un petit cocktail de moules, safran, petits dés de légumes et jambon ibérico à déguster sans modération. Royal, Mickael ! La royale, 37 rue Royale, 59000 Lille

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Royale de moules
Pour 6 personnes
Ingrédients : pour la soupe : 1 litre de moules nettoyées, 1 échalote ciselée, 1 carotte, 1 branche de céleri, 25 cl de vin blanc, 25 cl de crème liquide,  1 cuillère à café rase d'agar-agar, 3 pistils de safran. 
Pour l'émulsion : du curry Vadouvan ou Madras, 25 cl de lait. Pour le tartare : 1/2 tomate, 1/2 poivron rouge, 1/2 échalote, jambon ibérico, sel et poivre.
Préparation : 30 min - cuisson : 15 min - coût : * - difficulté : * - ustensiles : mixeur plongeant, 6 verres à Martini

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Dans une cocotte, mélangez l'échalote ciselée, la carotte pelée et coupée en rondelles, la branche de céleri et le vin blanc. Ajoutez les moules et faites-les ouvrir en quelques instants. Décortiquez les moules, gardez-en quelques-unes pour la déco. Filtrez le jus au chinois, gardez-en une moitié pour l'émulsion. Dans l'autre moitié, ajoutez 25 cl de crème liquide et faites chauffer. Ajoutez les moules décortiquées et le safran, poivrez, laissez infuser un peu puis mixez. Ajoutez la cuillère d'agar-agar, mélangez bien et répartissez dans 6 verres à Martini. Faites prendre au réfrigérateur pendant 1 dizaine de minutes. Quand la soupe est prise, recouvrez-la du tartare de tomate et poivrons et d'échalote ciselée. Assaisonnez et décorez avec les moules mises de côté. 
Faites chauffer le jus de moules restant avec le lait, ajoutez un peu de curry et faites infuser. Mixez pour avoir une belle mousse et déposez-en une cuillère sur chacun des verres. Ajoutez quelques chips de jambon ibérico et servez aussitôt.

Textes et photos : Odile Bazin

dimanche, 03 août 2014

Dos de cabillaud et moules de bouchot chez Fabrice Casagrande du restaurant « Un moment chez Bacchus » à Maubeuge

 « Voilà, c’est pas compliqué ! »
La Cocotte aime les choses simples. Ça tombe bien, Fabrice et Nathalie aussi. Dans leur restaurant de Maubeuge, ils ne se compliquent pas la vie, ils appliquent un principe facile à comprendre, 4 entrées, 4 plats. Tout est frais et fait-maison, les petits pains, les terrines, le foie gras ! Belge d’origine, qu’un accent qu’on adore trahit aussitôt, Fabrice Casagrande prend ce qu’il trouve sur le marché. Le menu change en permanence. «Les saisons, ce n’est pas difficile de les suivre.» Et Nathalie d’ajouter «les gens qui s’y connaissent voient bien que nos plats sont faits-maison. »  Depuis un an, ils ont repris les rênes du restaurant « Un moment chez Bacchus » et découvrent avec plaisir les producteurs et produits locaux. Comme pour le plat d’aujourd’hui, Fabrice conclut « Voilà, c’est pas compliqué. »

Un moment chez Bacchus, 19 bis route d'Avesnes, 59600 Maubeuge, 0327604935

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Dos de cabillaud et moules de bouchot
Ingrédients : 3 dos de cabillaud (+ ou – 1, 2 kg), 1, 5 kg de moules de bouchot, 1 oignon, 3 branches de céleri, 2 feuilles de laurier, 100 g de beurre, 2 verres de vin blanc sec (20 cl environ), persil haché, sel, poivre, 350 ml de crème fraîche liquide. Pour accompagner : épinards frais, jets de poireaux, jets de petits pois, aneth, citron, tomates séchées.
Préparation : 20 min – cuisson : 20 à 25 min – coût : ** - difficulté : *

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Lavez et ébarbez les moules. Dans un faitout, mettez une noix de beurre et ajoutez l’oignon pelé et  le céleri émincés. Faites cuire 5 minutes à feu doux avec les feuilles de laurier. Ajoutez les moules, le vin blanc, salez et poivrez. Faites cuire à feu vif 3 à 4 minutes. Dès que les coquilles de moules s’ouvrent, arrêtez la cuisson. Décortiquez les moules et réservez. Passez le jus de moules au chinois. Versez-le dans une casserole et ajoutez la crème. Laissez réduire puis ajoutez le beurre, il va épaissir le jus. Rectifiez l’assaisonnement.
Coupez les dos de cabillaud en parts égales, salez et poivrez et faites-les cuire à la vapeur pendant 8 minutes.
Au moment de servir, ajoutez les moules à la sauce. Nappez les dos de cabillaud avec la sauce, parsemez de persil haché et accompagnez de légumes de saison, à votre convenance. Là, ce sont des épinards tout frais. Décorez de jets de poireaux, jets de petits pois, quelques brins d’aneth, tomates séchées et rondelles de citron.

Texte et photos : Odile Bazin

dimanche, 06 juillet 2014

Dacquoise aux abricots rôtis au miel des Flandres, restaurant le Petit Bruxelles à Sainte-Marie Cappel

Dacquoise aux abricots rôtis au miel des Flandres chez Bernard et Nicolas Desnave, le Petit Bruxelles à Sainte-Marie Cappel « On n’est pas bien, dans les Flandres ? »

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Mais si, qu’on est bien ! Et si en plus, on s’arrête au Petit Bruxelles, sur la route de Sainte-Marie Cappel, on va passer un sacré bon moment. Toute la famille Desnave, père, mère, fils et fille, font tourner ce grand restaurant avec une bonhomie communicative. « Tout est fait-maison, Madame ! »  Les poissons sont fumés sur place, les herbes aromatiques, les fleurs comestibles poussent dans le jardin. « Tout est frais. Oui, Madame ! » Pour le plaisir de cuisiner, ils créent plus d’une centaine de recettes par an ! Et parmi elles, cette recette aux abricots créée tout dernièrement : « Ca, c’est vraiment un beau dessert de restaurant. » Bernard et Nicolas le diront, Michèle et Viviane acquiesceront, la Cocotte vous le confirmera, ce dessert à la fois croustillant et fondant, « c’est une tuerie ! »

Le Petit Bruxelles, route nationale, Sainte-Marie Cappel

Dacquoise aux abricots rôtis au miel des Flandres
Pour 8 personnes
Ingrédients : dacquoise : 45 g de farine, 150 g de poudre d’amande, 135 g de sucre glace, 90 g de vergeoise, 225 g de blanc d’œuf. Mousseline : 25 cl de lait, 70 g de sucre, 25 g de farine, 3 jaunes d’œuf, 200 g de beurre. Abricots rôtis : 10 abricots, 20 cl d’eau, 200 g de miel, 4 bâtons de cannelle, 4 fleurs de badiane.

Préparation : 30 min – cuisson : 1 h – coût : * difficulté : *

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Rôtissez les abricots avec le miel, l’eau et les épices 25 min dans un four à 150°c.
Mélangez et tamisez poudre d’amande, farine et sucre glace, montez les blancs en neige et incorporez-y la vergeoise. Assemblez mélange à la poudre d’amande et œufs en neige, étalez-le sur du papier-cuisson, saupoudrez de sucre glace et enfournez 30 min à 170°c.
Pour la mousseline, faites bouillir le lait, mélangez les jaunes avec le sucre et la farine et incorporez-les au lait bouillant, fouettez énergiquement 4 minutes puis incorporez la moitié du beurre et mettez au frais 2 heures. A la sortie du réfrigérateur, mettez la crème dans un batteur et montez celle-ci avec le beurre mou restant.
Pour le dressage : découpez 2 disques identiques dans la dacquoise. A la poche à douille, garnissez un disque de mousseline, étalez 16 moitiés d’abricots rôtis, recouvrez d’un peu de mousseline et déposez le second disque. Mettez au frais.
Mixez le reste des abricots avec le jus, passez au chinois et servez en coulis avec le gâteau.

Texte : Odile Bazin
Photographe : PIB

dimanche, 01 juin 2014

Filet mignon de porc bière et Maroilles chez Jean-Charles Wattez, chef du restaurant La Mère Simone à Capinghem

 « Dès que je fais quelque chose avec du Maroilles, ça part. »
Il est malin, Jean-Charles ! Il sait qu’en proposant une recette avec du Maroilles, vous allez vous jeter dessus. « C’est vraiment le produit que j’aime mettre en avant », déclare tout de go à la Cocotte, ce membre de la confrérie du Maroilles. « Nous sommes chargés de faire découvrir ce fromage à tout le monde mais ici, je n’ai pas besoin. Dès que je fais quelque chose avec du Maroilles, ça part. » Le décor de son restaurant fait aussi beaucoup, de beaux carreaux d’une antique brasserie sur les murs, un beau zinc, souvenirs de l’ancien bistro du village qui faisait office de bureau de poste, d’arrêt de bus, de local pour la belote du samedi… Un petit décor naturellement régional où vous vous sentez bien de suite. Vous savez ? Comme dans les films qui parlent de vous, de nous.

La Mère Simone, rue Poincaré, 59160 Capinghem

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Filet mignon de porc bière et Maroilles
Ingrédients : 1,2 kg de filet mignon de porc, 25 cl de bière, 250 g de Maroilles, 50 cl de crème fraîche, 1 branche de thym, 2 feuilles de laurier, 2 oignons, un peu de beurre, sel, poivre.
Accompagnement : Rattes du Touquet, tomates-cerises, courgettes, champignons, haricots-coco…
Préparation : 5 min – cuisson : 40 à 45 min – coût : * - difficulté : * - ustensile : chinois
Faites saisir les filets mignons afin d’obtenir une coloration sur tous les côtés dans un peu de beurre. Emincez les oignons avant de les ajouter aux filets mignons. Recouvrez avec la bière, le thym, le laurier, le sel et le poivre. Laissez mijoter 40 à 45 minutes. En fin de cuisson, retirez les filets mignons, ajoutez le Maroilles coupé en morceaux et la crème fraîche. Laissez cuire jusqu’à l’obtention d’une sauce homogène.
Passez la sauce au chinois (ou dans un filtre) pour enlever les oignons, le thym et le laurier « sinon ça va faire des petits points noirs ». Mixez la sauce avec un peu de beurre pour avoir une sauce bien luisante. Versez le tout sur les filets mignons coupés en tronçons.
Accompagnez votre viande de pommes de terre Ratte du Touquet cuites à la peau et revenues dans un peu de beurre ou huile, une poêlée de courgettes et de champignons et des tomates-cerises rôties au four avec un peu d’huile d’olive. Vous pouvez également faire une purée de haricots-coco.

Texte : Odile Bazin

Photo : Max Rosereau, La Voix du Nord

dimanche, 04 mai 2014

Joue de bœuf façon Bourguignon chez Florian Eustache, la Juste Place à Aulnoye-Aymeries

« Et quand la sauce a réduit, hum… ça fait un petit caramel.»
Sur la place de la gare d’Aulnoye-Aymeries, dans un quartier en rénovation radicale, la Cocotte remarque un petit écrin de briques rouges. Elle pousse la porte et tombe sur Florian Eustache, le nez dans une énorme marmite de joue de bœuf. « Vous voulez goûter ? » Bien sûr qu’elle veut, « Nom d’un petit poussin, dit-elle, c’est trop bon ! »  L’endroit est cosy, calme et l’hôte et Cécile, son épouse, chaleureux. L’hôte vient du Mans et Cécile, de Besançon. Ils ont investi les lieux il y a 2 ans. « Ici, l’accueil a été génial et nos clients sont super agréables ». La Cocotte comprend pourquoi, elle pose son sac et prend ses aises. Elle ne bougera plus de là, elle a trouvé la bonne adresse, la Juste Place.

La Juste Place, 21 Place Serge Juste, 59620 Aulnoye-Aymeries

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Joue de bœuf façon Bourguignon, pommes de terre écrasées et légumes croquants
Ingrédients : 1,2 kg de joue de bœuf, 300 g de poitrine fumée, farine, 6 carottes, vin rouge (Cabernet), huile, beurre, thym, laurier, sel, poivre, 6 pommes de terre, 1 courgette, un peu de brocolis et chou romanesco, 6 mini-carottes, 12 mange-tout, huile d’olive, lait, jaune d’œuf
Préparation : 30 min – cuisson : 4 h – coût : * - difficulté : *
Parez la joue de bœuf et coupez-la en dés de 5 cm de côté. Faites chauffer un peu de beurre et d’huile dans une marmite et faites dorer les morceaux de joue. Retirez-les puis remplacez par les dés de poitrine fumée et les carottes coupées en paysanne (petits triangles). Faites dorer, remettez la viande, farinez-la légèrement, mélangez et couvrez de vin rouge. Ajoutez thym, laurier, sel et poivre, couvrez et laissez mijoter 4 heures. Puis récupérez le jus et faites-le réduire pour avoir une sauce nappante. Réservez.
Faites 18 billes de courgette avec une cuillère parisienne. Faites cuire les mange-tout 3 minutes à l’eau bouillante salée, les billes de courgette et brocolis, 7 min, les mini-carottes et le chou romanesco, 10 min. Plongez ensuite les légumes dans de l’eau glacée.
Pour la purée, faites cuire les pommes de terre à l’eau 20 à 30 minutes, égouttez et écrasez-les grossièrement, ajoutez du lait, un jaune d’œuf et du beurre. Salez et poivrez.
Faites revenir les légumes bouillis quelques instants dans de l’huile d’olive. Salez à la fleur de sel.
Dressez la viande, nappez-la de sauce et ajoutez purée et petits légumes.

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Texte et photos : Odile Bazin

dimanche, 06 avril 2014

Bruschetta de jambon Beyaert et salade de cru et cuit chez Donatien Santy, le S restaurant à Dunkerque

« Alors qu’est-ce qu’on peut faire ? Je n’y ai pas encore réfléchi. »
Oui, qu’est-ce qu’on va déguster, Donatien ? C’est vrai qu’entre ses deux restaurants, à Dunkerque et Bambecque, bientôt trois, à Malo sur la digue, Donatien Santy a un emploi du temps bien rempli. Donatien est une sorte de restaurateur-entrepreneur-créateur d’ambiances. La cuisine, il a toujours voulu faire ça. Mais pas que. Accueillir, recevoir, tout faire pour que les gens se sentent chez eux dans son resto, c’est ce qui le motive. Et pour lui, la recette est simple : un cadre beau et sobre qu’il crée de toutes pièces avec son épouse et de beaux produits, simplement travaillés. Le jambon de pays de la recette vient de Pitgam et lui fait regretter d’avoir longtemps acheté du jambon serrano. « C’est une merveille, d’ailleurs on va en mettre sur une bruschetta, qu’est-ce que vous en dites ? »

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Bruschetta de jambon Beyaert et salade de cru et cuit
Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 tranches de bon pain de mie, 6 tranches de jambon de pays, beurre fermier, huile d’olive, miel, vinaigre balsamique, vinaigre de framboise, sel, poivre, jeunes pousses de mesclun, quelques radis, 1 carotte, 1 betterave cuite, 3 endives, sucre, jus d’orange, un peu de cerfeuil et de ciboulette.
Préparation : 20 min – cuisson : 15 min – coût : * - difficulté : *
Débarrassez-vous des premières feuilles des endives, coupez les endives dans la longueur puis enlevez la partie dure au centre du légume. Taillez les endives en julienne, toujours dans la longueur. Faites fondre un peu de beurre dans une casserole et faites suer les endives quelques instants. Ajoutez 1 cuillère à café de sucre et 5 cuillères à soupe de jus d’oranges et faites cuire à couvert 10 minutes. Laissez le liquide s’évaporer en découvrant la casserole, salez, poivrez et laissez refroidir.
Préparez une vinaigrette avec 1 cuillère à café de miel, 1 de vinaigre balsamique et 1 de vinaigre de framboise et 3 ou 4 cuillères à soupe d’huile d’olive, salez et poivrez. Taillez finement carotte, radis et betterave. Lavez et essorez le mesclun et mélangez les 3 légumes précédents au mesclun en ajoutant les endives refroidies.
Préchauffez le four à 180°c. Enlevez la croûte du pain de mie, tartinez de beurre et disposez par-dessus les tranches de jambon de pays. Enfournez pendant 5 minutes.
A la sortie du four, répartissez le mesclun de légumes sur les bruschette et la vinaigrette sur et autour de la tartine. Décorez de cerfeuil et de ciboulette.
« Et comme on dit à la télé, on a du végétal, de l’amertume, du fondant et du croquant ! »

Le S restaurant, 6 rue Thévenet, 59140 Dunkerque

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Textes et photos : Odile Bazin

dimanche, 02 mars 2014

Filets de carrelet à la flamande, 3 riz et endives, Les deux gourmets à Cysoing

Filets de carrelet à la flamande, 3 riz et endives chez Frédéric Dehongher et Cédric Heintje, Les deux gourmets à Cysoing

Cédric : « J’aime tout, c’est là le problème. Ça ne se voit pas ? »
Non, non, ça ne se voit pas, Frédéric. Mais on voit tout simplement qu’il est fait pour ce métier. Tombé dans la marmite quand il était petit, passionné de gastronomie, de bons produits, il ouvre son restaurant à Cysoing en 2010, avec Cédric, son copain d’enfance. « Le côté brasserie nous plaisait bien ». Leur principe est simple mais efficace, de bons produits justement, des maraîchers à côté de chez eux, « ici, on a tout sous la main », des poissons estampillés Mister Goodfish, « ça nous oblige à réfléchir, à cuisiner autrement. » Malins, les deux gourmets ! Malins et vraiment pas avares de conseils et de recettes. Attention, c’est parti pour une leçon sur le beurre clarifié. La Cocotte aime ça, ça ne se voit pas ?

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Filets de carrelet à la flamande, 3 riz et endives
Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 filets de carrelet, 2 œufs, chapelure, huile, moutarde, sel, poivre, 1 oignon, 2 poignées de persil, 15 petits cornichons, 125 g de beurre, 2 endives par personne, un peu de sucre, 360 g de riz (riz blanc, riz noir et riz complet)
Préparation : 30 min – cuisson : 20 min – coût : ** - difficulté : **
1. Beurre clarifié* : Faites fondre le beurre au bain-marie tout doux. Quand il a fondu, retirez la partie blanche du dessus et le petit lait dans le fond. Ne gardez que la partie du milieu, « l’huile ». Il va servir à cuire le poisson sans le brûler mais aussi les endives. En fait, une fois clarifié, il ne reste qu’un tiers de la quantité de beurre.
2. Précuisez les endives quelques minutes à la vapeur. Puis dorez-les dans un peu de beurre clarifié et pendant la cuisson, ajoutez du sucre pour qu’elles soient joliment dorées. Salez et poivrez.
3. Faites cuire les riz façon pilaf.
4. Mayonnaise Gribiche : faites une mayonnaise avec œuf, moutarde, sel, poivre et huile, ajoutez l’oignon, le persil et les petits cornichons ciselés. Réservez au frais.
5. Battez le second œuf à la fourchette, passez les filets de carrelet dans l’œuf battu puis recouvrez-les entièrement de chapelure. Faites chauffer un peu de beurre clarifié dans une poêle et cuisez les filets deux minutes de chaque côté. Salez et poivrez. Puis dressez les assiettes.
*Si vous n’avez pas le temps de faire votre beurre clarifié, cuisez endives et poisson dans un mélange beurre et huile.

Restaurant Les deux gourmets 400 rue Jean-Baptiste le Bas 59830 Cysoing,0320647668

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Texte et photos : Odile Bazin

dimanche, 02 février 2014

Parfait de volaille et tuile au parmesan chez Christophe Bzerovska, chef du Pavé de Sars à Sars-Poteries

Parfait de volaille et tuile au parmesan, Christophe Bzerovska, chef du Pavé de Sars, Sars-Poteries, Le Chef et la Cocotte, La Voix du Nord, La CocotteParfait de volaille et tuile au parmesan chez Christophe Bzerovska, chef du Pavé de Sars à Sars-Poteries : « Moi, ch’suis bien dans mon restaurant ! »
Curieux de tout, gourmand de tout, tout intéresse Christophe Bzerovska, « je n’ai pas de spécialités, dans mon restaurant je maîtrise tout, je fume mes poissons, fais mon pain, mes glaces… et mis à part quelques rares produits, je suis locavore. » Comprenez qu’il trouve ses produits à moins de 25 km de chez lui. « Dans l’Avesnois, on a de magnifiques fromages, faut pas aller dans les Alpes pour manger une raclette, faut venir chez moi. Ma raclette, c’est une tuerie. » Comme il s’ennuie vite, il change sa carte tout le temps, en mettant à l’honneur les produits qu’il a sous la main. « Je fais une cuisine du marché, pas bling bling, chez moi, les gens se font plaisir. »  Alors tous chez Christophe !

Parfait de volaille et tuile au parmesan
Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 escalopes de volaille de 120 g chacune, huile, ½ litre de lait, 175 g de beurre, 140 g de farine, muscade, 350 g de Maroilles, 3 gros poireaux, 100 g de parmesan, 100 g de mimolette demi-vieille, sel, poivre. Facultatif : vinaigre balsamique, coulis d’herbes avec persil, basilic, huile d’olive.
Préparation : 15 min – cuisson : 30 min – coût : ** - difficulté : * - ustensile : feuille de cuisson en silicone

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Préparez une béchamel avec 40 g de beurre, 40 g de farine et ½ litre de lait. Salez, poivrez, ajoutez de la muscade puis faites fondre le Maroilles coupés en dés dans la sauce.
Faites cuire les escalopes de volaille dans un peu de beurre et d’huile. Quand les escalopes sont cuites, salez et poivrez et coupez en petits dés. Lavez et ciselez les poireaux et faites-les suer quelques instants dans du beurre. Mélangez volaille et poireaux à la béchamel. Réservez au chaud.
Préchauffez le four à 180°c et faites un crumble en travaillant du bout des doigts 100 g de beurre, 100 g de farine et 100 g de mimolette râpée, étalez sur une feuille de cuisson en silicone et faites cuire au four 10 minutes environ.

Baissez la température du four à 160°c. Sur la feuille de cuisson en silicone, déposez le parmesan et passez-le au four 5 ou 6 minutes. Cassez-le pour former les tuiles.
Servez le parfait de volaille en entrée, dans des pots à confiture, couvrez-les de crumble et décorez de tuiles au parmesan. Vous pouvez accompagner cette entrée d’un coulis d’herbes et d’une réduction de vinaigre balsamique.

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Restaurant Le Pavé de Sars, 126 Rue Jean-Jaurès 59216 Sars poteries, Tél : 03 27 61 63 20
Texte et photos : Odile Bazin

dimanche, 05 janvier 2014

Chichis aux haricots blancs et piment chez Cédric Legrand, chef du restaurant « Au fil de de l’O » à Vieille Chapelle

« J’aime bien changer le sens »
Quand Cédric Legrand se lève le matin, il a toujours des idées plein la tête. Des idées qui le mènent dans sa cuisine et qui l’amènent à changer le sens des plats que tout le monde connaît. « Comme dans notre restaurant, on fait tout nous-mêmes, on peut vraiment s’amuser», Cédric s’éclate à décomposer, déstructurer, créer, recréer. A l’écouter, « tout est super simple ». Mais à voir, tout est sacrément travaillé. Dans une boîte, des cigares de caramel affreusement tentants attendent d’être farcis de ganache. Dans le réfrigérateur, des chichis aux haricots bien rangés attendent d’être frits. « Les chichis, ça évoque la plage, l’été, le sucre mais je trouve sympa quand ils arrivent en salle le midi, en accompagnement d’une viande». C’est vrai que ça change !

Restaurant Au fil de l'O, 238, rue de la Place, 62136 Vieille Chapelle, 0321643997

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Pour 6 personnes gourmandes
Ingrédients : 250 g de haricots blancs secs, 200 g de fromage râpé (avec du Maroilles, ça marche aussi très bien), 2 œufs, 1 piment-oiseau (ou tabasco), sel, poivre, huile de friture.
Préparation : 30 min + temps de trempage des haricots – cuisson : 1 h – coût : * - difficulté : ** - ustensile : Mixeur, poche à douilles

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Faites tremper les haricots blancs pendant 24 h. Puis égouttez-les et faites-les cuire 45 minutes dans de l’eau. Egouttez-les et passez-les au mixeur. Dans le récipient du mixeur, ajoutez le fromage râpé, et les œufs entiers. Salez, poivrez et ajoutez le piment.
Ne mixez pas trop longtemps, ça risquerait de chauffer et de cuire les œufs.
Faites chauffer l’huile de friture. Ensuite mettez la pâte à haricots dans une poche à douille avec une douille cannelée. Formez des tubes d’une dizaine de centimètres de long, gros comme un doigt et passez-les ensuite dans l’huile de friture en vous y prenant en plusieurs fois. Laissez-leur prendre une couleur dorée puis sortez-les et salez-les. Servez ces chichis en accompagnement d’un plat.
Conseils du chef : Vous pouvez conserver la pâte 2 jours au réfrigérateur. Vous pouvez congeler les chichis avant de les faire frire. Vous pouvez également leur donner une forme de quenelle et les servir dans une sauce faite à base de tomates, carottes, oignons et vin blanc. Enfin vous pouvez ajouter des petits légumes taillés en petits dés, dans la pâte. Pour info, la fille de Cédric adore les chichis à la courgette !

Texte et photos : Odile Bazin