Le Chef et la Cocotte : La Cocotte

samedi, 10 juin 2023

Axelle brownie de Céline Goemaere, cheffe de l’atelier de Roncq

On n’est pas à 20 ans ce qu’on est à 35 ans. Céline Goemaere était stressée à 20 ans, elle est posée à 35. Avant, elle ne voulait pas d’un métier calme, elle cherchait ce stress qu’elle évacuait dans la cuisine des restaurants 3 étoiles. Avec l’âge et les enfants, elle a besoin de calme. Et c’est en famille, à l’Atelier au cœur de Roncq qu’elle le trouve. Elle fait du traditionnel, sans chichis. Carbonades, welshes, burgers, … « Pour tout le monde ». Elle adore les plats en sauce, « une petite sauce, c’est réconfortant. C’est comme ces recettes de Mamie avec la bonne odeur de beurre. Vous voyez ? »

Axelle brownie

Pour 6 personnes

75 g de beurre mou, 100 g de sucre, 100 g de chocolat noir, 60 g de noix hachées, 2 œufs, 25 g de farine

Préparation : 20 min – Cuisson : 25 à 30 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : fouet, plat carré de 25 cm de large sur 6 à 7 cm de haut, qui va au four, emporte-pièce rond

Progression : Préchauffez le four à 180°C. Mélangez le beurre mou et le sucre avec le fouet. Il faut que cela fasse une belle pâte blanche. Faites fondre le chocolat au bain-marie. Dans le mélange beurre-sucre, incorporez les œufs un par un en les mélangeant. Ajoutez la farine, mélangez puis terminez par le chocolat et les noix hachées grossièrement. Chemisez le plat carré d’un peu de beurre et de farine. Versez la préparation dedans et enfournez-la 25 à 30 minutes. Piquez un petit couteau dans le gâteau. Il faut qu’il y ait encore un peu de chocolat pas cuit.

Dressage : Découpez 6 cercles dans le gâteau ou faites des carrés. Posez-les dans 6 assiettes, entourez-les de copeaux de chocolat, ajoutez une boule de glace à la vanille et de la crème chantilly.

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samedi, 27 mai 2023

Jambon braisé, jus au thym et légumes rôtis d’Antoine Béguin, chef du restaurant le Saint-Michel à Mérignies

Aimant l’ordre et la hiérarchie qu’on trouve dans une brigade de cuisine, Antoine Béguin accomplit une solide formation dans ce milieu, ne sachant même pas d’où lui vient le goût de ce métier. Il a de la facilité à travailler des produits sans forcément les apprécier. Après des 3 étoiles à Monaco et Londres, un passage à Lille, à 24 ans, il atterrit à Mérignies, en décembre 2022, au Saint-Michel. C’est son premier poste de chef. « Les gens de la Pévèle sont gourmands. Moi, j’aime la viande, les pommes de terre et ici le cadre pour travailler est génial » dit-il. Tout le monde va se régaler, on dirait bien !

Le Saint-Michel à Mérignies

Jambon braisé, jus au thym et légumes rôtis

Pour 6 personnes

1 kg de jambon blanc, 15 carottes fanes, 6 navets, 10 oignons, 1,2 kg de pommes de terre grenaille, 1 poireau, 1 cube de fond brun de viande, 1 bouquet de thym, laurier, romarin, huile, beurre, sel, poivre

Préparation : 20 min – Cuisson : 3 h – Coût : * - Difficulté : *

Progression : Préchauffez le four à 150°C. Faites la garniture aromatique avec 3 carottes, 4 oignons et le poireau coupés grossièrement. Faites revenir ces légumes dans un peu d’huile avec un peu de thym et laurier dans un plat qui va au four. Ajoutez de l’eau à hauteur et le fond de viande. Posez le morceau de jambon au-dessus. Le liquide doit recouvrir à moitié le jambon. Laissez cuire 3 h en arrosant régulièrement. Rassemblez tout le reste des légumes, coupez-les et disposez-les sur une plaque qui va au four aussi. Ajoutez sel, beurre, thym et romarin. Mettez au four 20 à 30 minutes. Cuisez les pommes de terre à l’eau sans les peler et ajoutez-les aux légumes. Quand le jambon est cuit, filtrez le jus de cuisson et faites-y infuser le thym 20 minutes.

Dressage : Servez le jambon avec les légumes, nappez de sauce et régalez-vous. La Cocotte a goûté, la Cocotte confirme.

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samedi, 13 mai 2023

Clafoutis amandes, pommes et framboises de Stéphane Dancoisne, chef du restaurant les 3 sabots à Grande Synthe

Au sein de l’association des Papillons blancs à Grande-Synthe, des employés en situation de handicap et des encadrants bienveillants s’allient pour cuisiner. Le maître-mot du restaurant « les 3 sabots » est l’inclusion. Le chef Stéphane Dancoisne imagine toujours de nouvelles recettes pour motiver les membres de l’équipe, entraîner leur mémoire et aiguiser leur esprit créatif. Le restaurant est ouvert du lundi au vendredi midi et le service est assuré avec bonhomie. Sur la photo, tout le monde a voulu poser, Julie, Bruno, David, Grégory et Stéphane au milieu. Allez à leur rencontre, ça vous fera du bien.

Les 3 sabots, 11 Rue Garnaerstraete, Grande-Synthe, France 03 28 58 01 47

www.papillonsblancs-dunkerque.fr

Clafoutis amandes, pommes et framboises
Pour 6 personnes
3 pommes, 100 g de framboises, 150 g d’amandes en poudre, 40 g de maïzena, 1 cuillère à café de levure chimique, 150 g de vergeoise, 3 œufs, 15 cl de crème liquide, un peu de beurre, amandes effilées pour le décor
Préparation : 15 min – Cuisson : 20 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : fouet, petits moules à tartelettes

Progression : épluchez et épépinez les pommes. Coupez-les en petits morceaux. Fouettez les œufs entiers, la vergeoise et la crème liquide. Ajoutez les amandes en poudre, la maïzena et la levure chimique. Préchauffez le four à 180°C. Beurrez un peu les moules à tartelettes et versez le mélange dedans. Enfin ajoutez les morceaux de pommes et des framboises. Enfournez pour 20 minutes.
Dressage : à la sortie du four servez les tartelettes décorées d’amandes effilées. Vous pouvez ajouter de la chantilly, du chocolat, du caramel, du cassis, des noisettes concassées ou des petits fruits acidulés comme des clémentines…

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samedi, 29 avril 2023

Tartare de veau et haddock à l’huile de cameline d’Antoine Luna, chef du Verlaine à Lille

Au Verlaine, près de Saint-Sauveur à Lille, d’abord on rencontre le patron, Yannick Evin. Il nous dit qu’ici y’a boire, à manger et à parler. Alors on parle avec Antoine Luna, le chef. Après un périple en Asie pour découvrir les spécialités culinaires de ce coin du monde, il arrive au Verlaine en 2018. Lui et Yannick donnent un coup de fraîcheur au lieu, aux recettes. Ils rendent visite aux producteurs du coin, ils goûtent à tout, font du fromage… Ils changent les horaires. A 12 h, c’est resto, salle comble et le soir, c’est bar avec planche de foie gras ou fumaison-maison. Boire, manger, parler, c’est fait et bien fait !

Tartare de veau et haddock à l’huile de cameline

Pour 6 personnes

300 g de veau (bavette, noix de veau…), 140 g de haddock, 1 pomme acidulée, 1 échalote, 1 bouquet d’aneth, 1 càs de moutarde à l’ancienne, 3 càs d’huile de cameline de la ferme du Duneleet, sel, poivre, 30 g de graines torréfiées de lin, sarrasin ou courge…)

Préparation : 20 min – Cuisson : aucune – Coût : * - Difficulté : *

Progression : Détaillez le veau en tout petits morceaux. Désarêtez, parez et enlevez la peau du haddock. Coupez-le en morceaux un peu plus gros que le veau. Détaillez la pomme en brunoise. Ciselez échalote et aneth. Assemblez veau, haddock, pomme, échalote et aneth. Mélangez moutarde, huile de cameline, sel et poivre.

Dressage : Dans 6 assiettes, dressez la préparation dans un petit cercle. Ajoutez quelques pousses d’aneth et un filet d’huile de cameline et enlevez le petit cercle. Saupoudrez de graines torréfiées de lin.

Conseil du chef : Ne jetez pas les parures du haddock. Faites-les infuser dans de la crème pour une base de sauce et pourquoi pas l’ajouter au tartare ?

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samedi, 15 avril 2023

Tarte salée endives, bière et fromage de Gérard Lefebvre du restaurant Calibou à Godewaersvelde

Parce qu’ils voulaient un projet à eux, quelque chose de convivial, Myriam Tiberghien et Gérard Lefebvre ont élu domicile en 2017 en plein milieu de la cordillère des Flandres, à Godewaersvelde. Ils nomment l’endroit, le Calibou. A Myriam, la librairie, à Gérard, la cuisine. Vient s’adjoindre à eux un couple de boulangers atypiques. Ils proposent des menus simples avec des produits locaux et des ateliers divers et variés. En gros ils concoctent des nourritures terrestres et intellectuelles. Ils ne comptent pas leur temps mais ils sont heureux. Très heureux !

Restaurant Calibou and CO, Rue de Boeschepe, 59270 à Godewaersvelde, +33 3 28 42 52 62

Tarte salée endives, bière et fromage du Mont des Cats

Pour 6 personnes

Pâte brisée : 200 g de farine, 4 g de sel, 4 cl d’eau, 1 jaune d’œuf, 100 g de beurre pommade, sel et poivre. Endives : 1 gros oignon, 500 g d’endives, 50 g de beurre, 5 cl de bière du Mont des Cats, 100 g de fromage du Mont des Cats. Appareil : 2 œufs, 8 cl de crème liquide semi-épaisse, 10 cl de bière du Mont des Cats, 1 grosse cuillère de moutarde, sel, poivre, 150 g de fromage du Mont des Cats

Préparation : 30 min - Cuisson : 1 h – Coût : * - Difficulté : *

Progression : Mélangez farine, sel, eau et jaune d’œuf du bout des doigts. Quand c’est sablé, ajoutez le beurre, sel et poivre. Gardez la pâte 1 heure au frais. Abaissez la pâte sur du papier-cuisson dans une tourtière. Pelez et ciselez l’oignon. Passez-le dans le beurre pour l’avoir translucide. Ajoutez les endives émincées et débarrassées du cœur dur. Salez et poivrez. Laissez suer, l’eau doit s’évaporer complètement. Ajoutez ensuite la bière, laissez évaporer et ajoutez le fromage. Etalez le tout sur la pâte. Mélangez 2 œufs, crème liquide, bière, moutarde et versez ça sur la tarte. Préchauffez le four à 180°C. Terminez par le fromage et passez au four 40 minutes.

Dressage : servez avec une petite salade.

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samedi, 01 avril 2023

Macarons ganache chocolat blanc de Justine Maréchalle, cheffe du restaurant Chez Justine à Valenciennes

Poussez la porte de « Chez Justine » à Valenciennes et dégustez la cuisine de Justine Maréchalle dans une atmosphère douce, douillette, un vrai cocon. Cette jeune femme pleine d’énergie fait absolument tout toute seule. Diététicienne de formation, elle abandonne cette branche quand ses profs abordent les régimes, ce côté lui plaisant moins. Toute fine, toute gracile, elle aime la « bonne vraie cuisine » élaborée, traditionnelle. Elle aime aussi la cuisine du monde, notamment celle de Thaïlande, les plats qui mijotent, les risottos. Et elle adore la pâtisserie. La preuve !

Macarons ganache chocolat blanc

Pour 6 personnes

250 g de poudre d’amandes, 500 g de sucre glace, 6 blancs d’œuf, 1 pincée de sel, 250 g de mascarpone, 20 cl de crème liquide à 35 %, 100 g de sucre en poudre, 1 gousse de vanille, 100 g de chocolat blanc

Préparation : 30 min – Cuisson : 15 min environ – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : fouet électrique, maryse, poche à douille et papier-cuisson

Progression : Tamisez poudre d’amandes et sucre glace. Fouettez les blancs d’œuf et sel en neige très ferme. Assemblez à la maryse blancs en neige et mélange poudre d’amandes et sucre. Versez l’appareil dans la poche à douille et formez 12 gros macarons ou 24 petits sur une feuille de papier-cuisson. Laissez sécher 1 heure au moins et faites cuire 11 minutes environ dans un four préchauffé à 150°C. Mélangez mascarpone, crème liquide, sucre en poudre et vanille grattée. Fouettez jusqu’à avoir une chantilly. Faites fondre le chocolat au bain-marie avec un peu de crème liquide. Incorporez-le refroidi à la chantilly.

Dressage : Enfermez cette ganache entre deux macarons et décorez-les de copeaux de chocolat blanc et/ou de fruits.

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samedi, 18 mars 2023

Filet mignon en croûte de lard de Franck Dubois, chef de la table du minotier à Terdeghem

Au pied du moulin de la Roome à Terdeghem, Franck Dubois, chef de la table du minotier vous attend. Créatif, il aurait pu être dessinateur ou artiste. Mais non, il est devenu cuisinier. Dans ce milieu, on crée aussi. Sa cuisine est « bourgeoise, accessible et toujours originale. Il faut donner envie de revenir ». Lotte, sole, dorade, saumon, Saint-Jacques, il adore travailler les poissons, il faut dire qu’il a été formé par un Breton. Agneau de 14 heures, rognons flambés à la moutarde de Meaux, magret de canard au Picon, tout comme son filet mignon. Ça donne envie, non ? Alors à table !

La table du minotier, route de la ROOME, Terdeghem

Filet mignon en croûte de lard sauce orange et gingembre

Pour 4 personnes

1 filet mignon de porc, 10 tranches de lard très fines, huile d’olive, 1 bouquet garni, 1 belle échalote, 2 oranges, 3 cuillères à soupe de Picon, 1 petit morceau de gingembre, 25 cl de crème fraîche à 35 %, sel, poivre

Préparation : 15 min – Cuisson : 40 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : poêle en fonte qui va au four

Progression : Etalez les tranches de lard à la verticale en les superposant. Posez dessus le filet mignon à l’horizontale et roulez-le dedans pour en faire un fagot. Posez dans une poêle avec un peu d’huile d’olive, la jointure du lard bien en dessous. Et enfournez à 180°C 30 minutes avec le bouquet garni. Puis enlevez le filet mignon, dégraissez la poêle, ajoutez l’échalote ciselée, faites-la revenir sans la colorer. Pressez les oranges et déglacez la poêle avec le jus d’orange et le Picon. Faites réduire d’1/4 et ajoutez la crème fraîche et le gingembre râpé. Salez, poivrez et laissez réduire.

Dressage : Coupez la viande en médaillons et servez-la napée de sauce avec une endive braisée, une endive à l’orange, des pâtes et des feuilles de céleri frit.

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samedi, 04 mars 2023

Bouillon gingembre et soja de Marie Fellrath, cheffe du Mambo miam miam à Lille

Y’a pas que le nom du restaurant qui fait référence à Gainsbourg, la façon qu’a Marie Fellrath de faire la cuisine aussi. Elle fait des ploc, elle fait des splash… Cette jeunette autodidacte a saisi la chance offerte par Julie Parmentier, la propriétaire de ce lieu simple et chaleureux au cœur de Lille et s’éclate en cuisine. Carte qui change chaque semaine, produits locaux, bio, pas de déchets, recyclage, tout est fait intelligemment et avec beaucoup de goût. Marie a le champ libre. Ses voyages, ses livres, les autres chefs, tout l’inspire. Elle fait tout à l’œil et elle adore les bouillons. La preuve !

Mambo miam miam, Rue de l'Hôpital militaire, 59000 Lille

Bouillon gingembre et soja

Pour 6 personnes

½ racine de gingembre bio, 1 càs de graines de moutarde noire, 15 champignons shiitaké, 300 g de nouilles de sarrasin (soba), herbes fraîches (menthe, coriandre, cébettes,…), 6 œufs, huile, jus de citron, 6 càs de sauce soja, huile pimentée, sel et poivre

Préparation : 15 min – Cuisson : 25 min – Coût : * - Difficulté : *

Progression : Faites revenir le gingembre haché dans un peu d’huile neutre. Ajoutez les graines de moutarde. Quand les graines font « ploc », ajoutez 50 cl d’eau et le soja. Laissez frémir 15 minutes et filtrez. Faites cuire les nouilles comme indiqué sur le paquet. Dans une poêle très chaude faites sauter les champignons dans un peu d’huile et ajoutez un « splash » de soja. Cuisez les œufs mollets (6 minutes) et faites-les refroidir dans de l’eau glacée avant de les écaler. Ciselez les herbes fraîches.

Dressage : Dans de grands bols, répartissez les nouilles et la poêlée de champignons. Versez le bouillon bien chaud. Posez 1 œuf par bol, entaillez-le, parsemez d’herbes fraîches et terminez par un trait de jus de citron et un peu d’huile pimentée. Salez et poivrez si vous en avez envie.

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Bouillon gingembre et soja de Marie Fellrath, cheffe du Mambo miam miam à Lille

Mambo miam miam rue de l'hôpital militaire 59000 Lille

Bouillon gingembre et soja

Pour 6 personnes

Préparation : 15 min – Cuisson : 25 min – Coût : * - Difficulté : *

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samedi, 18 février 2023

Gnocchis de ricotta de Pamela d’Angieri, cheffe de l’Italiano Vero à Lille

Rue Solférino à Lille, au numéro 286B, c’est un peu l’Italie. Les Pouilles plus précisément. Dans cet épicerie-restaurant, pendent saucissons et jambons du pays, trempent mozzarella, burrata produites sur place. Ça sent le pecorino, le gorgonzola… Les pâtes sont fraîches et changent tout le temps. Au comptoir et en cuisine règne Pamela d’Angieri ! Pamela, c’est un accent à craquer, une voix un peu rocailleuse qui vous donne des recettes et des recettes à vous faire fondre de bonheur. C’est la patronne de l’Italiano Vero. Ce n’est pas un rêve, c’est la réalité. Pour qui aime ce pays, c’est le paradis.

Gnocchis de ricotta
500 g de ricotta bien égouttée, 2 œufs, 200 g de farine tipo 00 ou type 45, 120 g de parmesan, sel, un peu de semoule fine (pour que la pâte n’attache pas quand on la travaille)
Préparation : 30 min – Cuisson : quelques minutes – Coût : * - Difficulté : **

Progression : Mélangez tous les ingrédients dans un saladier pour avoir une pâte molle et bien amalgamée. Séparez la pâte en 3 ou 4 gros morceaux et roulez-les comme un gros spaghetti. Sur une planche parsemée d’un peu de semoule, coupez ensuite ces gros spaghettis en morceaux d’1 à 2 cm pour former les gnocchis. Faites ensuite bouillir une marmite d’eau et plongez-y les gnocchis. Dès qu’ils remontent à la surface, ils sont cuits.
Dressage : Servez-les avec une sauce bolognaise classique ou une sauce aux 4 fromages (100 g de gorgonzola, 100 g de taleggio, 100 g de parmesan et 50 g de pecorino romano qu’on fait fondre avec un peu d’huile d’olive et un peu de jus de cuisson des pâtes). On peut aussi ajouter des morceaux de noix et du speck doré.

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samedi, 04 février 2023

Truite, betteraves et raifort de Yoan Delannoy et Alice Wallois, chefs de la Buissonnière à Lomme

Quand ces deux-là se rencontrent en école de cuisine, ils se découvrent en points communs, la rigueur et l’envie de bien faire. Après avoir fait leurs preuves dans des établissements divers et variés, ils ouvrent fin 2022 leur petit restaurant à Lomme et l’appellent la Buissonnière. Ils œuvrent en alternance en salle et en cuisine. Les produits sont locaux, ils viennent de l’amap du Cœur Joyeux à Quesnoy sur Deûle et sont travaillés avec finesse et élégance. Yoan et Alice font leur limonade, leurs légumes fermentés, leurs huiles parfumées... Une p’tite adresse qu’on va adorer se refiler !

La Buissonnière, 150, Rue Anatole France, Lomme, 0622783393

Truite, betteraves et raifort

Pour 6 personnes

500 g de filet de truite saumonée (avec peau), 400 g de gros sel, 100 g de sucre, zestes d'1 orange et d'1 citron bio, 5 g de poivre 5 baies, 500 g de betteraves, 150 g de crème fraîche épaisse, ½ racine de raifort, sel, poivre, 1 càc de moutarde, 5 cl d'huile, 2 cl de vinaigre de fleur de fenouil, aneth. Pour le décor : 1 betterave chioggia coupée en fins disques

Préparation : 30 min – Cuisson : aucune – Coût : * - Difficulté : *

Progression : La veille, mixez 200 g de gros sel, sucre, poivre 5 baies et zestes de l'orange et du citron. Enveloppez la truite de ce mélange et laissez mariner 7 heures. Rincez à grande eau, séchez, ôtez la peau et coupez le filet en dés. Au four faites cuire les betteraves sur le reste de gros sel 1 h à 160°C. Quand un couteau passe facilement à travers, pelez-les et coupez-les en petits dés. Mixez crème fraîche et raifort et assaisonnez-les. Réservez au frais dans une poche pâtissière. Mélangez huile, moutarde et vinaigre. Assaisonnez et mélangez aux betteraves.

Dressage : Disposez les dés de betteraves et les dés de truite dans les assiettes. Réalisez des points de crème de raifort. Disposez 3 disques de betteraves chioggia par assiette. Disposez quelques brins d'aneth et râpez un peu de raifort sur le dessus du plat.

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samedi, 21 janvier 2023

Pappardelle ricotta, truffe et citron de Michael Lefort, chef d’Ogabi à Dunkerque

Dans son beau restaurant Ogabi où des papillons recouvrent les murs, Michael Lefort est à Dunkerque comme un poisson est à l’eau. Il y est bien et ça se sent. Ce cuisinier au parcours atypique, philosophe, passionné de musique, d’ethnologie, de cuisine italienne… n’a avec sa femme Marion qu’une priorité, « essayer de mettre du sens dans notre cuisine et donner du bonheur aux gens ». La carte est presqu’entièrement végétarienne, leur démarche est éco-responsable et une très grande place est faite aux produits locaux. Les assiettes de Michael sont comme son discours, fines et élégantes. Un bonheur !

Restaurant Ogabi, place Roger Salengro, Dunkerque

Pappardelle ricotta, truffe et citron

Pour 6 pappardelle

Pâtes : 300 g de farine, 3 œufs, huile d’olive. Farce : 250 g de ricotta, 1 gousse d’ail, 25 g de parmesan, huile de truffe. Crème : 1 citron bio, sucre semoule, 50 cl de crème liquide, sel, poivre.

Facultatif : fondue de poireaux

Préparation : 30 min – Cuisson : 30 min – Coût : * - Difficulté : ** - Ustensiles : machine à pâtes, presse-citron et zesteur

Progression : Faites la pâte à pâtes en mélangeant farine, œuf et filet d’huile d’olive. Faites-en 6 feuilles de 24 cm x 15 cm environ à l’aide de la machine à pâtes. Mélangez ricotta, ail pilé, parmesan râpé et filet d’huile de truffe. Sur la partie longue des feuilles de lasagne, faites un boudin de farce et repliez les feuilles en les scellant en haut. Coupez l’excédent de pâte. Pincez bien les côtés. Formez un cercle avec la feuille. Faites les autres feuilles de la même façon. Prélevez le zeste du citron et pressez-le. Faites chauffer jus et zeste avec 1 càs de sucre. Quand c’est sirupeux, allongez à la crème et assaisonnez. Faites cuire les papparedelle al’dente.

Dressage : Versez la crème au citron dans le fond des assiettes et posez une pappardella dessus. Vous pouvez ajouter une fondue de poireaux comme sur la photo.

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samedi, 07 janvier 2023

Tarte au maroilles de Michèle Lachemi, cheffe de l’Esta-minet à Saint-Venant

Avant, Michèle Lachemi était fleuriste. Avant d’aller à Montréal chez son fils. Là, il l’emmène dans un bar à chat, elle trouve l’idée formidable. De retour chez elle, à Saint-Venant, elle transforme sa boutique de fleurs en estaminet ou plutôt Esta-minet. Là déambulent pépères, des chats. Jamais contraints, ils ont leurs « apparts » et entrent dans le restaurant quand ils le souhaitent. Là toujours, pour le plus grand bonheur des clients, ils se laissent caresser. L’effet est immédiat, les clients sourient et se parlent de table en table. La ronronthérapie entre deux plats, magique !

Esta-minet (bar à chats et tea-time), 15 place du Général de Gaulle, 62350 Saint-Venant

Tarte au maroilles

Pour 8 personnes

1 pâte feuilletée-maison ou pas (si on n’a pas le temps), 3 œufs, un peu de sel, 200 g de crème fraîche, 350 g de maroilles

Préparation : 15 min – Cuisson : 25 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : papier-cuisson et tourtière

Progression : Préchauffez le four à 180°C. Déposez la feuille de papier-cuisson dans le fond de la tourtière. Etalez la pâte feuilletée en un grand disque. Posez-le bien sur le papier-cuisson et entreposez la tourtière 10 minutes au congélateur. Coupez le maroilles en tranches. Disposez-le sur la pâte feuilletée. Battez les 3 œufs, salez-les et ajoutez la crème fraîche. Mélangez encore un peu. Versez cet appareil sur le maroilles. Enfournez la tourtière 25 à 30 minutes.

Dressage : Mangez cette tarte chaude ou froide avec une salade de mesclun ou de roquette avec des tomates-cerises et de la mozzarella.

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samedi, 24 décembre 2022

Saint-Jacques snackées et risotto crème de saumon fumé de Farid Arab, chef de l’auberge des vieilles poutres à Fournes en Weppes

Au cœur du charmant village de Fournes en Weppes, en 2018, Farid Arab a posé ses valises pour reprendre l’Auberge des vieilles poutres. Ce chef quasi autodidacte (même s’il a suivi des cours chez de grands chefs) a gardé le personnel, le fumoir, quelques recettes emblématiques des lieux. Doucement il imprime sa façon de cuisiner et ses recettes. Loin des bouchons de la métropole lilloise, il travaille de beaux produits, conseille des accords mets-vins, propose une cuisine avec du goût et sans chichis. Ce qu’il aime ? « Mon métier est l’un des seuls qui lèvent toutes les frontières ».

Saint-Jacques snackées et risotto crème de saumon fumé

Pour 6 personnes

30 noix de Saint-Jacques avec le corail. Risotto : 500 g de riz arborio, 80 g de beurre, un peu d’huile, ½ oignon, fumet de poisson, 10 cl de vin blanc. Crème : 1 échalote, 10 cl de vin blanc, 100 g de saumon fumé, 50 cl de crème liquide, ciboulette ou persil, ½ citron, sel et poivre

Préparation : 20 min – Cuisson : 30 min – Coût : ** - Difficulté : *

Progression : Faites rissoler l’oignon ciselé dans un peu de beurre et d’huile. Déglacez au vin blanc et mélangez jusqu’à ce qu’il soit translucide. Dans une casserole, faites bouillir de l’eau et le fumet de poisson. Versez une louche sur le riz et laissez absorber le fumet. Répétez l’opération 6 fois sur 15 minutes. Ajoutez 80 g de beurre en petits morceaux et laissez encore 2 minutes. Pour la crème : Pelez et ciselez l’échalote. Faites-la revenir dans un peu de matière grasse. Déglacez au vin blanc. Ajoutez le saumon en petits dés et le corail des St Jacques. Ajoutez la crème et laissez mijotez 10 minutes. Mixez, ajoutez 2 louches du bouillon et finissez au jus du citron. Salez et poivrez les St-Jacques. Faites mousser un peu de beurre et saisissez les St Jacques. Retournez-les et arrosez-les de beurre. En 2 minutes, c’est cuit.

Dressage : Servez le risotto, disposez 5 noix de St-Jacques par assiette et répartissez la sauce. Décorez de ciboulette ou persil ciselés.

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samedi, 10 décembre 2022

Chou farci ou Gołąbki de Vincent Vignacourt, chef du restaurant Comme chez Babcia à Courrières

Vous ne connaissez pas la Pologne et vous voulez en découvrir un morceau ? Vous connaissez très bien la Pologne et vous en avez la nostalgie ? Allez donc à Courrières et poussez la porte du restaurant haut en couleur « Comme chez Babcia ». Vincent Vignacourt, patron très chaleureux du lieu, a reconstitué un bout de la terre natale de ses grands-parents. Soyez ici comme chez Grand-mère et appréciez sa cuisine. Des belles nappes colorées aux peintures murales, de la petite boutique remplie de souvenirs à l’orchestre qui joue des airs du pays tous les week-ends, vous êtes en Pologne et vous y êtes bien.

Restaurant Comme chez Babcia, Zone cora, Rue Raoul Briquet à Courrières

Chou farci ou Gołąbki

Pour 6 personnes

1 chou blanc, 750 g de chair à saucisse, 250 g de riz, 1 gros œuf ou 2 petits, marjolaine, ail, oignon, laurier, sel, poivre, coulis de tomates, maïzena, aneth

Préparation : 30 min – cuisson : 2 h – Coût : * - Difficulté : **

Progression : Détachez les feuilles du chou, enlevez la grosse côte centrale sans couper les feuilles en deux. Faites blanchir les feuilles 10 minutes à l’eau bouillante et réservez. Faites cuire le riz. Dorez ail et oignon dans un peu d’huile. Mélangez riz, ail, oignon et porc haché. Ajoutez l’œuf et la marjolaine. Salez et poivrez. Faites une boule de farce à la viande adaptée à une feuille de chou. Posez-la sur une feuille et refermez la feuille comme une enveloppe. Déposez-les dans une marmite. Couvrez d’eau salée et ajoutez du laurier. Laissez cuire 1 h 30.

Dressage : Servez 2 feuilles de chou par personne. Délayez du coulis de tomates et un peu de maïzena dans le jus de cuisson et nappez-en les feuille de chou. Saupoudrez d’aneth. Vous pouvez les accompagner de boules de pommes de terre (kluski).

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samedi, 26 novembre 2022

Tartare de bœuf sauce NAM de Renaud Germonprez, chef du restaurant N’autre monde à Lille

Renaud Germonprez arrive à N’autre monde au cœur de Lille, juste après les confinements. A David Beve, le patron, Il montre ses dressages, ses associations de saveurs, les photos faites de ses plats-signature. Tous deux, ils mêlent leurs envies aussi bien dans la cuisine que dans la gestion du personnel et du bien-être au travail. Ici les employés travaillent 4 jours d’affilée et ont 3 jours consécutifs de repos dans la semaine. Ici Renaud découvre les techniques du ceviche en travaillant beaucoup les poissons crus que les clients adorent, le gingembre confit, la cuisine Nikkei… Une fusion parfaite !

Restaurant N'autre monde, 1 bis rue du curé Saint Étienne, 59000 Lille

Tartare de bœuf sauce NAM

Pour 6 personnes

Pour le tartare : 1 kg de filet de bœuf, 1 botte de cébettes ciselées, 40 g de graines de sésame, 100 ml d’huile de sésame noir, un peu de yuzu, 20 g de sauce soja, un peu de vinaigre de riz. Pour la sauce NAM : 100 g de sauce nems, 100 g de sauce soja sucrée, 200 ml de vinaigre de riz, 2 cm de gingembre pilé, 100 g de jus de yuzu, 50 g d’huile de sésame. Pour l’écume : 300 ml de lait, 100 ml d’huile d’olive, 2 bouquets de coriandre lavée et ciselée, 4 g de lécithine de soja, sel

Préparation : 30 min – Cuisson : 5 min – Coût : *** - Difficulté : ** - Ustensile : mousseur à lait

Progression : Taillez la viande en brunoise. Mélangez cébettes, huile de sésame, yuzu, sauce soja et vinaigre. Mélangez à la viande. Réservez.

Mélangez les éléments de la sauce NAM. Faites chauffer un peu et laissez refroidir. Pour l’écume, faites bouillir tous les éléments et réservez au chaud.

Dressage : Déposez le tartare de bœuf au centre des assiettes. Arrosez de sauce NAM. Montez l’écume de coriandre au mousseur à lait et déposez-la quelques cuillères à soupe sur le tartare.

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samedi, 12 novembre 2022

Cassoulet aux lingots du Nord de Maxime Leplat, chef du restaurant le Neuf à Laventie

Maxime Leplat est un multicarte de la cuisine. Tout l’intéresse, tout le passionne. Petit, il aimait Maïté et Marc Veyrat et se forme un temps à la cueillette chez le grand chef. Ramasser ce que la nature lui offre, il aime. Défendre des causes, ça l’anime. Comme celle de cuisiner dans des Ehpad et offrir aux personnes âgées les derniers plaisirs de la vie. Cet été, il a montré son attachement très fort au terroir dans « le combat des régions » sur M6. Désormais à la tête du très beau restaurant le N9UF, à Laventie, avec sa femme Noémie, ce disciple d’Escoffier poursuit son œuvre et vous attend.

Le N9UF restaurant, 2 rue du 11 Novembre, 62840 Laventie

03 21 02 68 46

Photo du plat : Sébastien Meyer, culinari.fr

Cassoulet aux lingots du Nord

Pour 4 personnes

400 g de lingots du Nord label rouge, 1 carotte, 2 oignons, 2 clous de girofle, 2 bouquets garnis, 6 gousses d’ail, 150 g de couenne de porc, 200 g de poitrine fumée, 1 petit saucisson à l’ail, 2 cuisses de canard confites, 4 saucisses de Toulouse, 800 g de collier d’agneau, 40 g de graisse de canard, 200 g de tomates concassées, 1 l de fond de volaille, 40 g de chapelure, sel et poivre

Préparation : 30 min – Cuisson : 3 h 30 – Coût : ** - Difficulté : *

Progression : Rincez et faites tremper les lingots 1 nuit. Dans une cocotte, faites revenir les haricots égouttés dans la couenne, 1 oignon piqué des clous de girofle, les bouquets garnis, 2 gousses d’ail et la carotte émincée. Mouillez à hauteur et laissez cuire 1 h 30 à feu doux. A mi-cuisson ajoutez le saucisson. Dans une grande cocotte, faites dorer les cuisses de canard et réservez-les. Dans la même cocotte ajoutez la graisse de canard et colorez l’agneau. Ajoutez le 2ème oignon émincé, l’ail restant, haricots égouttés, saucisses de Toulouse et cuisses de canard. Assaisonnez. Mouillez à hauteur avec le fond de volaille. Couvrez et enfournez 1 h 30 à 130°C. En fin de cuisson, découvrez la cocotte, parsemez de chapelure, ajoutez le lard en tranches, remettez au four et faites gratiner un peu.

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samedi, 29 octobre 2022

Agneau en méchoui de Youcef Harkat, chef du restaurant le Touareg à Wattrelos

Avant que les confinements successifs ne poussent Youcef Harkat à trouver l’idée qui fera revenir les clients, le Touareg à Wattrelos était un restaurant comme tant d’autres. « Je devais faire quelque chose de nouveau, je l’ai changé en grotte. Ma femme, Aldjia, et mes enfants disaient que j’étais fou mais les clients en restent bouche bée. » Aux murs façon caverne, des mosaïques, partout des statues, des objets de Kabylie et d’ailleurs, le parfum des épices à couscous…, ça donne au lieu un caractère peu commun ! Venez rencontrer ce Facteur Cheval du couscous, il est vraiment très étonnant !

Agneau* en méchoui

Pour 6 personnes

1 gigot d’agneau, 5 gousses d’ail, 1 oignon, sel, thym, romarin, coriandre, cumin, poivre, piment doux, piment fort, cannelle, gingembre, 10 cl d’huile d’olive

Préparation : 20 min – Cuisson : 2 h – Coût : * - Difficulté : *

Progression : Faites un mélange des herbes et des épices indiquées. 1 cuillère à café de chacune devrait suffire. Incisez la peau du gigot. Pelez et ciselez ail et oignon. Ajoutez-les aux épices. Salez et poivrez. Allongez à l’huile et enduisez le gigot de cette marinade. Massez bien la viande et laissez-la 7 heures au frais. Au moment de la cuire, récupérez la marinade et allongez-la d’un peu d’eau. Faites cuire le gigot 2 h à 2 h 30 dans un four préchauffé à 180°C et couvrez-le de marinade. Arrosez le gigot toutes les 20 minutes avec la sauce qui se forme.

Dressage : Servez le gigot avec couscous, riz, gratin de pommes de terre, salades composées…

*Youcef fait cuire des agneaux entiers à la braise ou à la broche pour 30 à 40 personnes. Donner les quantités pour 6 n’a pas été facile.

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samedi, 15 octobre 2022

Risotto de fregola de Yann Allard, chef du Saint-Hubert à Annoeullin

Yann Allard savait déjà à 5 ans qu’il voulait déjà être cuisinier, grâce à une tarte à la rhubarbe préparée à l’école pour la fête des mères. Depuis sa passion n’a fait que se renforcer. Ce chef du Saint-Hubert à Annoeulin aime travailler les produits de qualité et aller à la rencontre de ceux qui les font. Sa cuisine, c’est « la cuisine à maman », classique, traditionnelle mais bien faite, vraiment bien faite, élégante ! Une carte qui change en permanence, peu de plats au menu. Ici, tout est fait-maison, et le chef le dit « c’est pas du flan, on peut venir vérifier ». On le croit et on y court !

Au Saint Hubert, 165 rue de Don, 59112 Annoeullin

Risotto de fregola aux gambas

Pour 6 personnes

360 gr de fregola (toutes petites pâtes de semoule de blé dur venant de Sardaigne), 2 grosses échalotes, 10 cl d’huile d’olive, 20 cl de vin blanc, 50 g de beurre, 500 g de tomates-cerises, encore un peu de beurre, 4 gousses d’ail, 1 oignon rouge, vert de cébette, 12 grosses gambas, parmesan en copeaux, sel, poivre

Préparation : 15 min – Cuisson : 30 min – Coût : ** - Difficulté : **

Progression : Pelez et ciselez les échalotes. Faites-les suer dans l’huile d’olive. Ajoutez la fregola. Rendez-la translucide, ajoutez le beurre et mouillez-la avec le vin blanc et 50 cl d’eau. Salez, poivrez et laissez cuire à feu doux. Elle doit se servir al dente. Au besoin ajoutez un peu d’eau pendant la cuisson. Faites suer les tomates-cerises coupées en deux dans un peu de beurre. Ajoutez ail et oignon rouge. Epluchez les gambas et faites-les griller.

Dressage : Servez la fregola, les tomates et ail et oignon autour, les gambas* à côté, saupoudrées de copeaux de parmesan et de vert de cébette.

*Faites un jus de crustacés avec les parures des gambas. Flambez au pastis. Faites cuire 1 heure minimum, filtrez, mixez et allongez de 50 cl de crème. Servez avec la fregola.

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samedi, 01 octobre 2022

Brochette de pluma des Côtes d’Armor de Lucas Tricot, chef du restaurant Suzanne à Lille

Retenez bien son nom et sa bouille, Lucas Tricot. On va en entendre reparler. Ce gamin, chef du restaurant Suzanne place Philippe Lebon à Lille, n’en est qu’à ses débuts et vu sa détermination, il ira loin. Avec sa cheffe pâtissière, Elisa Rodriguez, il imprime sa marque, « pas de cuisine fusion, c’est has been, mais des plats qui nous ressemblent avec des produits d’ailleurs ». L’amour des herbes et de la nature, des légumes, beaucoup de légumes, des glaces salées, des sauces qui cuisent longtemps… De plongeur à chef, il avance, il avance dans « ce métier qui laisse une place à tout le monde ». Jusqu’où ira-t-il ?

Brochette de pluma des Côtes d’Armor

Pour 6 personnes

4 pièces de pluma ou 1 filet mignon, 1 radis daïkon, 200 g d’eau, 200 g de sucre, 200 g de vinaigre blanc, 500 g de lait, 100 g de peau d’un filet de haddock, lécithine de soja (épiceries bio), 70 g de ponzu ou sauce soja, 1 càs de miel, pousses d’oxalis

Préparation et cuisson : 30 min – Coût : * - Difficulté : ** - Ustensiles : gril, mixeur plongeant, piques à brochettes

Progression : Marquez fortement les plumas sur un gril sans matière grasse. Coupez les plumas en morceaux. Taillez le radis en rondelles puis quelques-unes en tranchettes d’1 mm. Faites bouillir eau, sucre et vinaigre blanc, couvrez-en le radis pour en faire un pickle. Faites bouillir le lait en casserole et faites-y infuser la peau du haddock 30 minutes. Filtrez et mixez en ajoutant 2 g de lécithine pour faire comme un cappuccino, un espuma.

Dressage : Montez les brochettes en alternant morceaux de pluma et tranchettes de radis. Laquez au mélange ponzu et miel. Réchauffez quelques instants au four ou au chalumeau et ajoutez l’écume de haddock par-dessus, quelques rondelles de radis en pickle et les pousses d’oxalis. Dégustez aussitôt.

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