La Cocotte

C'est l'été et c'est le moment ou jamais de récolter les oignons rouges. Destination Richebourg, à côté de Béthune, chez Olivier Fichaux. Avec ténacité, Olivier fait pousser ces petits bulbes au goût tout doux et au teint d'aubergine qui parfumeront salades et viandes grillées. Avec simplicité, la Cocotte les transforme en un chutney sucré et épicé. Un régal !

Porc au chutney d'oignons rouges

Facile : 1 Cocotte, Prix : 1 Caddie, Temps : 3 horloges

Pour 6 personnes

1 kg de poitrine de porc, du gros sel, huile de tournesol, paprika doux, 500 g d'oignons rouges, 1 noix de beurre, 50 g de raisins jumbo, 10 cl de vinaigre de malt, 1 cuillère à soupe de curry de Madras, 50 g de sucre roux, 25 g d'écorces d'oranges confites, sel, poivre

La veille, frottez la viande avec le gros sel, déposez-la dans un plat et laissez-la reposer une nuit au frais. Le lendemain, passez-la sous l'eau, séchez-la bien avec un linge propre. A l'aide d'un couteau bien aiguisé, incisez la surface côté peau et faites des losanges. Huilez légèrement, saupoudrez de paprika, salez, poivrez et cuisez-la 1 heure à 150°c, puis baissez la température à 120°c et laissez encore 2 heures. Arrosez régulièrement.

Deux heures avant la fin de la cuisson, préparez le chutney.

Épluchez les oignons, coupez-les grossièrement. Faites fondre le beurre dans une casserole et faites revenir les oignons jusqu'à ce qu'ils deviennent transparents.

Mouillez avec le vinaigre, baissez le feu, ajoutez le sucre, les gros raisins secs et le curry.

Détaillez les écorces d'oranges en petits dés et ajoutez-les à la sauce.

Salez et poivrez et laissez cuire à couvert, à feu doux 45 mn, en ajoutant un peu d'eau si nécessaire. Laissez refroidir.

Tranchez la viande et servez votre chutney tiède.

S'il vous en reste, conservez-le dans un bocal, au frais.

Producteur : Olivier Fichaux

« On a toujours eu l'habitude de prendre ce que la terre voulait bien nous donner », ainsi parle Olivier. Dans la plaine de la Lys, à Richebourg, la terre est lourde et difficile à travailler mais elle veut bien faire pousser ail, échalotes, oignons... Olivier fait donc pousser tous ces légumes, en bio, s'il vous plaît ! Et si les oignons rouges sont plus doux que les autres, ils lui mènent la vie dure. Du lever au coucher du soleil et même plus, il les bichonne. La nuit, il se lève toutes les deux heures, pour vérifier qu'ils ont bien été irrigués ! Vous imaginez s'ils sont bons, ses oignons !

Olivier Fichaux, 49 rue du pont Moreau, 62136 Richebourg, www.lebiodechezfichaux.com

0321253548 ou 0629082566

Trucs et astuces

Choisissez des oignons rouges bien fermes et conservez-les au frais, à l'abri de la lumière, dans le bas du réfrigérateur.

Les oignons rouges sont faits pour être consommés avec les légumes d'été. Epluchez-les et découpez-les tout crus, en fines rondelles.

Disposez ces rondelles sur des tomates, avec un filet d'huile d'olive, sel en grain et des fleurs de thym ou sur des oranges parfumées à la cannelle.

Ils adorent tremper dans le vinaigre avec des cornichons.

Ils font aussi merveille dans des compotes aigres-douces, mêlés à des fruits rouges pour accompagner des fromages comme le chèvre ou le brebis.

Odile Bazin