La Cocotte

Prenez « un bon spot », le quartier branché de Saint-So à Lille, Simon Thieffry, chef lassé de Paris et revenu dans son quartier natal au premier confinement, un p’tit resto à la déco jeune et belle, de bons produits dans des recettes de street food de partout dans le monde et vous obtenez le Tummy. Aux commandes, Simon donc, un ancien fils de pub, avec des plats plein la tête goûtés lors de ses voyages. Mexique, Vietnam, Philippines… Pulled pork, falafel, kimchi, kebab, burger, il maîtrise. Et pour cause, ces recettes sont les siennes. De quoi se remplir le tummy, comprenez petit bidon !

Cheesy egg bun
6 pains bun briochés bio, beurre, 12 œufs bio, 12 tranches de bacon, 6 belles tranches de cheddar, 2 oignons rouges émincés, quelques champignons de Paris, un peu de mayonnaise, huile d’olive, sel et poivre
Préparation : 20 min – Cuisson : 10 à 15 min en tout – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : rond de présentation

Progression : Faites griller les oignons pelés et émincés et les champignons coupés en lamelles dans un filet d’huile d’olive. Assaisonnez. Faites frire également les tranches de bacon. Battez très légèrement 2 œufs et faites-les cuire dans un rond de présentation avec un peu d’huile pour que ça n’attache pas. Couvrez-les, ils vont gonfler. Faites tous les œufs de la même façon. Faites toaster les pains ouverts en deux, tartinez-les de mayonnaise. Déposez sur la base oignons et champignons, le « palet » d’oeufs le bacon et terminez par le cheddar en lamelles.   Vous pouvez les faire passer 2 minutes sous un gril. 
Dressage : Recouvrez la base avec l’autre morceau de bun et « croquez à pleine bouche ». 

« Comme à la maison »
Parce que les amis invités chez lui demandaient toujours « alors, tu l’ouvres quand ton restaurant ? », Simon Thieffry a laissé tomber l’informatique et s’est formé à la cuisine chez les grands chefs du Nord, Florent Ladeyn, Alexandre Suergiu, Christophe Pirotais... Parce qu’il aime les beaux produits, les petits producteurs, les circuits courts, il vient d’ouvrir « Maison Aubépine » en plein bocage thiérachien, à Sains-du-Nord. Maison Aubépine, c’est un tout petit restaurant à l’image de Simon, simple et chic. Un micro-restaurant où sa cuisine très originale, délicate et bio fait du bien à tous ceux qui s’invitent.

Gravlax de maquereau
Pour 6 personnes
Ingrédients : 3 maquereaux de belle taille ou 6 filets de maquereau, 100 g de sucre roux, 30 g de gros sel de Guérande. Pour accompagner : 100 g de fromage blanc de ferme, 1 gousse d’ail, sucre roux, sel, poivre ou baies roses et feuilles de fenouil.
Préparation : 30 min – cuisson : aucune – coût : * - difficulté : * - ustensile : papier-ménage

Levez les filets et désarêtez les poissons ou demandez à votre poissonnier de le faire pour vous.
Essuyez soigneusement les filets avec du papier-ménage. Dans un plat, mélangez sucre et sel et recouvrez-en entièrement les filets (dessous et dessus). Rangez le plat 12 heures au réfrigérateur. Passé ce temps, passez les filets rapidement sous l’eau et séchez-les. Déposez-les sur une assiette, ne les couvrez-pas et rangez-les à nouveau au réfrigérateur pour 12 heures. Accompagnez-les d’une petite quenelle de fromage blanc mélangé à une gousse d’ail pilé et 1 pincée de sucre roux, sel et poivre ou baies roses, décorez de feuilles de fenouil, légumes en pickles… Servez en entrée. Vous pouvez faire la même chose avec du saumon, des Saint-Jacques, du magret de canard…