La Cocotte

« J’aime me creuser la tête »
A Douai, poussez la porte de cette élégante et immense bâtisse du 17ème siècle et pénétrez dans le très bel univers de Jérôme Prévost. Là choisissez la cuisine bistronomique de Boterzing ou celle gastronomique de la table des échevins. Dans ces 2 lieux s’affirme l’expertise du chef, prêt à jouer de son magnifique piano de cuisson. Ses recettes, on les connaît toutes mais il les retravaille avec beaucoup de goût et de réflexion. On vient chez lui comme on irait au spectacle et tout se joue entre la cuisine et la salle. « Les gens sont prêts à découvrir des choses. » 

Maison Prévost, Rue de la Massue, Douai

Gaufres de pommes de terre à l’ail noir de Cuincy
Pour 6 personnes
1,2 kg de pommes de terre farineuses (Bintje ou Agria), 1 tête d’ail noir de Cuincy, 300 g de crème fraîche à 30%, 4 jaunes d’œuf, 2 œufs, 1 sachet de levure chimique, 60 g de fécule de pommes de terre ou de maïzena, sel, poivre
Préparation : 20 min – Cuisson : 1 h et 10 min par gaufre – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : gaufrier

Progression : Faites cuire les pommes de terre non épluchées à four chaud. Quand elles sont cuites (1h environ, testez en piquant un couteau à travers la peau), coupez-les en deux et remettez-les 5 minutes au four. Râclez l’intérieur, écrasez-le à la fourchette et ajoutez l’ail écrasé. Mélangez crème, œufs et jaunes d’œuf. Mélangez à la purée. Ajoutez la levure chimique et la fécule et assaisonnez. Faites bien chauffer le gaufrier et faites les gaufres au centre des marques de gaufres du gaufrier. Attention, ça va gonfler. Laissez cuire 10 minutes. 
Dressage : Servez avec une crème de haddock, des moules, saumon fumé, chantilly à l’aneth, du foie gras et une compotée d’oignons ou encore andouille de Cambrai…

« C’est eux qui goûtent et qui apprécient. »
Arrivé dans le Nord, à Douai, par hasard, à la recherche d’une affaire à reprendre, Nicolas Gouverneur ne voudrait plus en partir. « Les gens du Nord sont fidèles, sincères et ne font pas dans le superficiel » et tel est Nicolas. « Ici, dans mon resto, c’est comme si je recevais mes amis chez moi. Tous les jours, je fais mon tour de salle, je dis bonjour aux clients et ils aiment ça. » Il faut dire que ses clients, Nicolas les écoute beaucoup. « C’est eux qui goûtent et qui apprécient. Si on ne les revoit plus, c’est que ça ne va pas. » Mais pas de souci pour lui, ses clients viennent et reviennent en nombre !

Filet de porc, chips de lard et maroilles
Pour 6 personnes
Ingrédients : 900 g de filet mignon de porc, 12 fines tranches de lard fumé, 250 gr de maroilles, 2 ou 3 échalotes, du fond de veau, 8 baies de genièvre, 5 cl de genièvre, 500 g de pommes de terre, quelques champignons, 200 g de fèves surgelées et pelées, beurre, crème, sel et poivre, farine, œuf, chapelure
Préparation : 30 min – cuisson : 2 h 30 – coût : * - difficulté : **

Faites des chips de lard en faisant cuire les tranches au four, à 105° C, 2 heures sur du papier cuisson. Saisissez les morceaux de filet de porc dans une poêle et finissez la cuisson au four 10 minutes à 200°C. Pelez, ciselez les échalotes et faites-les suer au beurre. Flambez au genièvre et ajoutez un peu de fond de veau et les baies de genièvre. Faites réduire. Faites une purée avec les pommes de terre, ajoutez 50 g de beurre et 5 cuillères à soupe de crème. Ajoutez les champignons poêlés et les fèves concassées. Faites un boudin de purée et taillez-le en tronçons de 5 cm d’épaisseur. Mettez-les au congélateur pour qu’ils durcissent. Panez-les dans la farine, l’œuf et la chapelure et faites-les frire 5 minutes. Tranchez les morceaux de filets de porc, disposez-en 5 ou 6 par assiette, posez une tranche de maroilles dessus, passez au gril 5 minutes puis servez les assiettes avec les chips de lard.