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samedi, 15 mars 2025

Croustade d’escargots de Logan Pluquet, chef du restaurant L’atelier Mademoiselle à Armentières

Quand Logan Pluquet et Arnaud Bizzo, cuisiniers dans la restauration traditionnelle, arrivent en 2019 à l’Atelier Mademoiselle d’Armentières, ils ne savent pas qu’ils vont travailler pour un ESAT, un établissement qui accompagne des personnes en situation de handicap. Mais pas question de mettre ça en avant ! La directrice Laura Plazanet le martèle, « les gens viennent ici pour manger ». Les employés donnent leurs idées, doivent mémoriser les recettes et expliquer aux clients ce qu’ils vont manger. « Nous sommes des créateurs de saveurs, des brasseurs de valeurs. » L’économie sociale et solidaire, c’est ça et on se régale. 
L'Atelier Mademoiselle, Galerie Line Renaud, Rue de la Gare, Armentières 

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Croustade d’escargots de Comines
Pour 6 personnes
4 échalotes, 1 tête d’ail, 8 poireaux, beurre, 12 escargots par personne (ici Lesaffre à Comines), 1 verre de vin blanc, 500 g de crème fraîche, sel, poivre, huile d’olive, 60 g de riz basmati par personne, 6 vols-au-vent, persil
Préparation : 15 min – cuisson : 30 min – Coût : * - Difficulté : * 

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Progression : Pelez et ciselez les échalotes. Pelez et hachez l’ail. Emincez et lavez les poireaux. Faites suer les échalotes dans le beurre fondu. Ajoutez les escargots, déglacez au vin blanc, ajoutez l’ail et la crème. Laissez réduire pour avoir une sauce épaisse et onctueuse. Salez et poivrez. Cuisez les poireaux avec un trait d’huile et mouillez-les pour obtenir une belle fondue. Cuisez le riz dans de l’eau salée.  
Dressage : Retournez une timbale de riz dans chaque assiette. A côté posez un vol-au-vent et garnissez-le de fondue de poireaux. Ajoutez sur le dessus une belle louche de sauce d’escargots à l’ail et décorez d’un peu de persil haché.  
 

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