La Cocotte

Pinsa, pizza et focaccia sont dans un bateau. Pinsa tombe à l’eau. Qu’est-ce qui reste ? Ben… Pizza et focaccia. La Cocotte suit, c’est pas bien compliqué.

Pourquoi vous parle-t-elle de ça ? Parce qu’elle a reçu via son service de presse un beau livre dédié à cette sainte trinité. Un beau livre écrit par Jobi*, un militaire qui passait son temps pendant ses missions à l’étranger à faire tourner les pâtons au dessus de sa tête et les habiller de rouge pour le plus grand bonheur de ses collègues soldats. Un jour il passe le pas, se convertit en pizzaiolo, dégote un food truck, installe un beau four à pizza et c’est parti, mon kiki. A lui, les pinzas, les pizzas et focaccias…

Au reste du monde, le soin d’y goûter. Et Aux éditions Larousse de proposer à Jobi d'écrire un beau livre, simple et attirant sur ces 3 merveilles. 

Le bonheur finalement, c’est aussi simple qu’une pinsa, une pizza ou une focaccia… Oui mais ? 

En deux mots, la pinsa, késako ? C’est comme une pizza mais il ne faut pas le dire. Il faut dire que c’est l’ancêtre de la pizza mais démentir aussitôt dit, aussitôt mangée. Laissons aux Romains le soin d’inventer son histoire et vanter ses mérites. Ce que les humbles cuisiniers du dimanche ont à faire, c’est lui donner une forme oblongue, ovoïde, allongée mais avec des bouts ronds. Quand on sait faire un rond pour la pizza, on sait faire un ovale pour la pinsa.

La focaccia, c’est comme une fougasse mais en italien. Elle est joliment rebondie, gironde, callipyge, dodue, replète… Elle n’est pas ronde, elle est en forme de rectangle et elle se découpe, toute chaude, en petits carrés simulant des p’tits oreillers moelleux.

Si jamais vous êtes à court d’idées de pinsas, pizzas et focaccias, plongez les mains jointes dans ce beau livre. Vous en ressortirez plein de farine mais le cœur léger et rassasié.

La Cocotte n’a pas attendu Jobi pour faire cette sainte trinité. Mais elle profite de la sortie de ce livre pour en parler. Dans sa focaccia, s’unissent du romarin des Pouilles, de l’huile d’olive des Abruzzes et du pecorino romano. Le père, le fils et le saint esprit dans un rectangle gonflé !

* Pinsa, pizza & focaccia, 40 recettes conviviales et gourmandes, de Jobi Pizza (Denis Job), aux éditions Larousse

Faites un test : faites une focaccia, posez-la négligemment sur la table et voyez combien de temps elle mettra pour disparaître. La Cocotte vous le dit, la focaccia est plus rapide qu’Usain Bolt aux 100 mètres ! Fûûûcchhhh !

Pour 1 belle focaccia

1 sachet de levure sèche du boulanger, 500 g de farine 00, 270 g d’eau + 1 petite tasse, 7 g de sel, huile d’olive, romarin grossièrement moulu, 50 g de pecorino romano râpé

Préparation : 25 min – Cuisson : 10 à 12 min – Coût : * - Difficulté : *

Préparation : Délayez la levure dans une petite tasse d’eau. Versez sur la farine, ajoutez les 270 g d’eau, le sel et un peu d’huile d’olive. Mélangez jusqu’à obtenir une belle boule qui ne colle pas. Laissez lever 2 h sous un linge propre. Retravaillez-la, étalez-la en un rectangle de la taille de votre plat qui va au four. Laissez encore lever 2 h. Préchauffez le four à 270° C. Enfoncez les doigts dans la pâte, versez un beau filet d’huile d’olive sur la pâte et saupoudrez ½ cuillère à café de romarin par-dessus. Enfournez 10 à 12 minutes.

Dressage : À la sortie du four, parsemez la focaccia de pecorino, coupez-la en carrés et servez à l’apéritif.  

Ce classique de la cuisine italienne fait appel à très peu d’ingrédients comme souvent chez nos voisins transalpins. Raison de plus pour les choisir d’excellente qualité. On est gastronome ou on ne l’est pas ! Ecco !

Pour 6 personnes

200 g de guanciale (sorte de lard poivré italien), gros sel, 1 cube de bouillon de légumes, huile d’olive, 500 g de rigatoni (pâtes italiennes en forme de tubes plus ou moins gros), 100 g de pecorino romano râpé et poivre concassé

Préparation : 15 min – Cuisson : 15 min – Coût : * - Difficulté : *

Coupez le guanciale en dés assez petits et faites-les cuire dans une poêle en fonte jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Réservez. Faites bouillir une marmite d’eau salée avec le cube de bouillon émietté et 1 cuillère à soupe d’huile d’olive. Quand l’eau bout, plongez les rigatonis dans le bouillon et faites cuire le temps indiqué sur le paquet. Arrêtez la cuisson des pâtes. Égouttez-les en gardant un peu de bouillon de cuisson. Ajoutez le guanciale bien chaud dans les pâtes et le fromage. Mélangez en ajoutant un peu de bouillon si besoin pour former un ensemble bien crémeux. Poivrez un peu et servez les pâtes couvertes de pecorino.

Mais dis-moi, la Cocotte, où trouves-tu tes haricots borlotti ? Mais dans les épiceries italiennes, mon ami ! Il faut les dénicher. Avec ce bouillon, je t’offre à petits frais un voyage dans la botte. Le petit goût de noisette de ce lingot va te faire craquer.

Pour 6 personnes

300 g de haricots borlotti (rose pâle et rouge-violet), 1 os de veau, 1 bouillon-cube, 1 oignon, 1 tête d’ail, sel, laurier, origan, romarin, 2 carottes, 1 poireau, 2 càs de concentré de tomate, persil plat, huile d’olive, 200 g de pecorino râpé grossièrement, poivre du moulin

Préparation : 20 min - Cuisson : 2 h – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : faitout

Faites tremper les haricots une nuit dans de l’eau. Faites bouillir 2 litres d’eau dans le faitout. Ajoutez l’os, le bouillon-cube émietté, l’oignon et l’ail pelés et ciselés, du sel, les herbes comme vous le voulez et les légumes lavés et coupés en rondelles. Faites bouillir 45 minutes et ajoutez les haricots égouttés. Mélangez et laissez 45 minutes le temps que les haricots soient fondants. Ajoutez le concentré de tomate, mélangez et laissez encore 10 minutes. Dans des bols, servez en parsemant de persil lavé et ciselé, ajoutez un filet d’huile, couvrez de pecorino et poivrez.

Les artichauts arrivent, ne les ratez pas. Une crème de ceux-ci, ça vous dit ? Avec un peu d’ail, du persil, de l’origan ? Alors que décidez-vous ? Ça y est ? Ils sont dans le panier ? Allez, vous allez vous régaler.

Pour 1 beau bol

1 citron, 4 artichauts bretons, 1 pomme de terre, 10 cl d’huile de tournesol, 50 g de noix de Grenoble décortiquées, 50 g de parmesan, ail, sel et poivre, un peu de persil plat et d’origan, toasts

Préparation : 20 min – Cuisson : 20 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : presse-citron, cocotte-minute et hachoir électrique

Préparation : Pressez le citron. Coupez la queue des artichauts et pelez la pomme de terre. Faites cuire les 2 légumes 20 minutes à la cocotte-minute dans le panier-vapeur. Une fois refroidis, effeuillez les artichauts et débarrassez-vous de tout ce qui recouvre le cœur. Citronnez-les. Hachez les 4 cœurs bien nettoyés avec huile, noix et parmesan. Pelez et pilez l’ail. Ajoutez-le au mélange. Salez et poivrez. Ajoutez le reste du jus au mélange. Lavez et ciselez persil plat et origan et parsemez-en la crème.

Dressage : rectifiez l’assaisonnement et servez la crème sur des toasts.

Dans les Pouilles, en Italie, les bouchers offrent à leurs clients ces petites bouchées de viande pour les faire patienter. Dans les fêtes de villages, on sent les bombettes qui grillent sur les barbecues et on s’en lèche les babines. Attention, c’est addictif.

Pour 6 personnes

50 g de noix de Grenoble, 25 g de d’amandes et 25 g de noix de pécan, 3 escalopes de porc très fines, 18 tranches très fines de guanciale ou de lard fumé

Préparation : 30 min – Cuisson : 10 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : attendrisseur, 18 cure-dents

Progression : écrasez grossièrement les noix de Grenoble, les amandes et les noix de pécan. Attendrissez les escalopes et coupez-les en 18 fines languettes de 3 cm de large. Sur les lamelles d’escalopes répartissez les noix écrasées et roulez-les en les serrant. Puis enfermez-les dans les tranches de guanciale pour former une paupiette. Piquez-les de cure-dents pour bien les tenir et déposez-les dans la poêle. Faites-les cuire doucement pendant 10 à 15 minutes. Le guanciale va rendre un peu de graisse et va dorer les petites paupiettes.

Dressage : servez ces bombettes en apéritif.

Des œufs, des pommes de terre et des produits aux origines portugaises, un p’tit verre d’Alentejo rouge ou de vinho verde et on y est. On est là-bas, au Portugal et on y est bien. 

Pour 6 personnes

6 pommes de terre, huile d’olive, 2 petits chorizos portugais plus ou moins forts, 1 botte d’oignons, 9 œufs, fromage frais (queijo fresco), poivre, pimenton

Préparation : 20 min – cuisson : 30 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : grande poêle antiadhésive

Progression : faites cuire les pommes de terre dans de l’eau pendant 20 minutes. Faites-les refroidir, pelez-les et coupez-les en rondelles. Faites chauffer de l’huile dans la poêle et faites-y dorer les rondelles de pommes de terre. Ajoutez le chorizo coupé en petits dés. Ciselez la botte d’oignons et ajoutez-les dans la poêle. Laissez rissoler 5 à 10 minutes. Battez les œufs dans un saladier, ajoutez 150 g de fromage frais. Versez ce mélange dans la poêle et laissez cuire le temps que l’omelette soit prise. Poivrez et saupoudrez de pimenton. 

Dressage : servez cette omelette sur du pain grillé et accompagnez le tout de crudités à l’oignon.