La Cocotte

La sauce blanche est très liquide car les feuilles de lasagne vont avoir besoin de ça pour cuire. Ce plat est à tomber. La Cocotte vous prévient, tenez-vous bien à la table.  

Pour 6 personnes 

30 g de beurre, 30 g de farine, 1 l de bouillon de légumes, sel, poivre, 100 g de parmesan, 1 paquet de feuilles de lasagne, courgettes jaunes, persil et graines de courge 

Préparation : 20 min – Cuisson : 50 min – Coût : * - Difficulté : * 

Faites fondre le beurre dans un faitout et ajoutez la farine. Faites un roux en ajoutant le litre de bouillon petit à petit. Salez, poivrez et ajoutez 70 g de parmesan. Mélangez bien et laissez cuire le temps que le four préchauffe à 180° C. Dans un grand plat à gratin, versez un peu de sauce, posez des feuilles de lasagne dessus puis des rondelles de courgettes jaunes. Faites cette opération jusqu’au bout du paquet de lasagnes. Terminez par le reste de sauce, du persil lavé et ciselé et le reste de parmesan. Parsemez de graines de courge. Enfournez 35 à 40 minutes. Les feuilles de lasagne et les courgettes doivent se laisser transpercer facilement. Bon appétit ! 

Les vacances, une plage, des dizaines de chaises longues, des baigneurs, du soleil, un restaurant face à l’Adriatique, un p’tit rosé bien frais, bien agréable, des amis et un plat brûlant de pâtes aux anchois… Ma !  

Pour 6 personnes 

10 anchois au sel, 3 grosses tomates, huile d’olive, 2 cuillères à soupe de concentré de tomates, 1 cuillère à café de peperoncino (piment rouge séché et écrasé), 2 gousses d’ail, sel, poivre, pâtes type spaghetti ou linguine, parmesan. Facultatif :  olives noires dénoyautées 

Préparation : 20 min – Cuisson : 30 min – Coût : * - Difficulté : * 

Progression : Faites dessaler les anchois dans de l’eau fraîche. Égouttez-les et écrasez-les. Pelez et écrasez grossièrement les tomates. Faites chauffer l’huile dans une sauteuse. Ajoutez les tomates et le concentré de tomates. Ajoutez anchois, peperoncino et l’ail pelé et pilé. Faites compoter 10 minutes, le temps de faire cuire les pâtes. Égouttez-les. Salez peu la sauce aux anchois et poivrez-la comme il vous plaira.  

Dressage : Servez les pâtes avec la sauce et le persil plat ciselé et proposez du parmesan. Parsemez d’olives noires si vous en avez envie.  

Oh, la, la, il n’aurait pas séjourné en Italie, ton jus, la Cocotte ? Il a tout ce qu’on aime là-bas. Des légumes de saison, de la ricotta, de l’ail, du basilic. Tu vas où passer tes vacances ?  

Pour 6 personnes 

2 poivrons rouges, 1 kg de petits pois à écosser, 1 cube de bouillon de légumes, ail, basilic, 200 g de ricotta fraîche, sel et poivre,  

Préparation : 30 min – Cuisson : 30 minutes – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : faitout, gril et mixeur plongeant 

Enveloppez les poivrons lavés dans du papier-aluminium et faites-les cuire sur le gril pendant 30 minutes. Laissez-les refroidir, pelez-les, épépinez-les et coupez-les en tout petits morceaux. Écossez les petits pois et faites-les cuire dans 1 litre de bouillon 20 minutes. Pelez et pilez 2 gousses d’ail. Lavez et ciselez le basilic. Mélangez ail, basilic et ricotta. Salez et poivrez. Passez les petits pois et le jus au mixeur plongeant. Servez le jus dans des assiettes creuses. Déposez une cuillère à soupe de ricotta au poivron au centre des assiettes. Vous pouvez déguster ce jus froid, tiède ou chaud accompagné de petits croûtons.  

Pinsa, pizza, focaccia… Utilisez n’importe quel mot pour cette merveille romaine mais étalez votre pâte grossièrement et garnissez-la tout simplement de crème, de charcuterie, de légumes et croquez dedans à pleines dents. Un momento di felicità ! 

Pour 3 pinsas 

8 g de levure de boulanger, 340 g d’eau, 450 g de farine type 65, 70 g de farine de riz, 8 g de sel, 15 g d’huile d’olive, coulis de tomates jaunes, 12 fines tranches de guanciale, mozzarella, 50 g de roquette, parmesan râpé, poivre 

Préparation : 20 min – Cuisson : 10 min – Coût : * - Difficulté : * 

Délayez la levure dans l’eau. Ajoutez les farines, le sel et l’huile d’olive. Formez une boule non collante et faites lever 30 min. Formez 3 pâtons et laissez lever 3 h. Étalez les pâtons en ovale. Décorez de coulis de tomates. Faites cuire les pinsas 5 min au four préchauffé à 280°C.  Sortez les pinsas, ajoutez les 4 tranches de guanciale sur chacune d’entre elles et couvrez de mozzarella en morceaux. Remettez au four encore 5 min. Quand vous les sortez pour la seconde fois, répartissez la roquette, parsemez de parmesan et poivrez. Dégustez aussitôt.  

Au bout de 3 ou 4 jours de dessalage il se peut que la morue ne soit absolument plus salée. Auquel cas, vous savez ce qu’il vous reste à faire. Dans votre cuisine, c’est vous le chef. Et pour les pois chiches noirs, des producteurs de chez nous en produisent. A vous de les chercher. Dans les magasins bio, on en trouve très facilement. 

Pour 6 personnes 

500 g de morue à dessaler, 150 g de pois chiches blancs secs, 150 g de pois chiches noirs secs, 1 càs de bicarbonate de soude, 6 œufs, 1 bouquet de persil plat, des olives noires à la grecque, 1 oignon blanc, huile d’olive, 1 citron, sel et poivre 

Préparation : 20 min – Cuisson : 30 à 40 min – Coût : * - Difficulté : * 

Faites dessaler la morue dans une grande quantité d’eau, côté chair dans le fond du plat. Renouvelez l’eau régulièrement pendant 3 jours. Faites tremper les pois chiches 12 h dans de l’eau. Égouttez-les et faites-les cuire dans de l’eau avec le bicarbonate de soude 30 à 40 min. Ça accélère la cuisson mais vérifiez la cuisson. Au besoin prolongez-la. Égouttez et laissez refroidir. Faites bouillir la morue 10 min et débarrassez-vous de la peau et des arêtes. Faites des œufs durs et écalez-les. Lavez et ciselez le persil. Dénoyautez les olives. Pelez et ciselez l’oignon. Assemblez le tout. Arrosez d’huile d’olive et citron. Salez et poivrez.  

Pinsa, pizza et focaccia sont dans un bateau. Pinsa tombe à l’eau. Qu’est-ce qui reste ? Ben… Pizza et focaccia. La Cocotte suit, c’est pas bien compliqué.

Pourquoi vous parle-t-elle de ça ? Parce qu’elle a reçu via son service de presse un beau livre dédié à cette sainte trinité. Un beau livre écrit par Jobi*, un militaire qui passait son temps pendant ses missions à l’étranger à faire tourner les pâtons au dessus de sa tête et les habiller de rouge pour le plus grand bonheur de ses collègues soldats. Un jour il passe le pas, se convertit en pizzaiolo, dégote un food truck, installe un beau four à pizza et c’est parti, mon kiki. A lui, les pinzas, les pizzas et focaccias…

Au reste du monde, le soin d’y goûter. Et Aux éditions Larousse de proposer à Jobi d'écrire un beau livre, simple et attirant sur ces 3 merveilles. 

Le bonheur finalement, c’est aussi simple qu’une pinsa, une pizza ou une focaccia… Oui mais ? 

En deux mots, la pinsa, késako ? C’est comme une pizza mais il ne faut pas le dire. Il faut dire que c’est l’ancêtre de la pizza mais démentir aussitôt dit, aussitôt mangée. Laissons aux Romains le soin d’inventer son histoire et vanter ses mérites. Ce que les humbles cuisiniers du dimanche ont à faire, c’est lui donner une forme oblongue, ovoïde, allongée mais avec des bouts ronds. Quand on sait faire un rond pour la pizza, on sait faire un ovale pour la pinsa.

La focaccia, c’est comme une fougasse mais en italien. Elle est joliment rebondie, gironde, callipyge, dodue, replète… Elle n’est pas ronde, elle est en forme de rectangle et elle se découpe, toute chaude, en petits carrés simulant des p’tits oreillers moelleux.

Si jamais vous êtes à court d’idées de pinsas, pizzas et focaccias, plongez les mains jointes dans ce beau livre. Vous en ressortirez plein de farine mais le cœur léger et rassasié.

La Cocotte n’a pas attendu Jobi pour faire cette sainte trinité. Mais elle profite de la sortie de ce livre pour en parler. Dans sa focaccia, s’unissent du romarin des Pouilles, de l’huile d’olive des Abruzzes et du pecorino romano. Le père, le fils et le saint esprit dans un rectangle gonflé !

* Pinsa, pizza & focaccia, 40 recettes conviviales et gourmandes, de Jobi Pizza (Denis Job), aux éditions Larousse

Faites un test : faites une focaccia, posez-la négligemment sur la table et voyez combien de temps elle mettra pour disparaître. La Cocotte vous le dit, la focaccia est plus rapide qu’Usain Bolt aux 100 mètres ! Fûûûcchhhh !

Pour 1 belle focaccia

1 sachet de levure sèche du boulanger, 500 g de farine 00, 270 g d’eau + 1 petite tasse, 7 g de sel, huile d’olive, romarin grossièrement moulu, 50 g de pecorino romano râpé

Préparation : 25 min – Cuisson : 10 à 12 min – Coût : * - Difficulté : *

Préparation : Délayez la levure dans une petite tasse d’eau. Versez sur la farine, ajoutez les 270 g d’eau, le sel et un peu d’huile d’olive. Mélangez jusqu’à obtenir une belle boule qui ne colle pas. Laissez lever 2 h sous un linge propre. Retravaillez-la, étalez-la en un rectangle de la taille de votre plat qui va au four. Laissez encore lever 2 h. Préchauffez le four à 270° C. Enfoncez les doigts dans la pâte, versez un beau filet d’huile d’olive sur la pâte et saupoudrez ½ cuillère à café de romarin par-dessus. Enfournez 10 à 12 minutes.

Dressage : À la sortie du four, parsemez la focaccia de pecorino, coupez-la en carrés et servez à l’apéritif.  

Ce classique de la cuisine italienne fait appel à très peu d’ingrédients comme souvent chez nos voisins transalpins. Raison de plus pour les choisir d’excellente qualité. On est gastronome ou on ne l’est pas ! Ecco !

Pour 6 personnes

200 g de guanciale (sorte de lard poivré italien), gros sel, 1 cube de bouillon de légumes, huile d’olive, 500 g de rigatoni (pâtes italiennes en forme de tubes plus ou moins gros), 100 g de pecorino romano râpé et poivre concassé

Préparation : 15 min – Cuisson : 15 min – Coût : * - Difficulté : *

Coupez le guanciale en dés assez petits et faites-les cuire dans une poêle en fonte jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Réservez. Faites bouillir une marmite d’eau salée avec le cube de bouillon émietté et 1 cuillère à soupe d’huile d’olive. Quand l’eau bout, plongez les rigatonis dans le bouillon et faites cuire le temps indiqué sur le paquet. Arrêtez la cuisson des pâtes. Égouttez-les en gardant un peu de bouillon de cuisson. Ajoutez le guanciale bien chaud dans les pâtes et le fromage. Mélangez en ajoutant un peu de bouillon si besoin pour former un ensemble bien crémeux. Poivrez un peu et servez les pâtes couvertes de pecorino.

Mais dis-moi, la Cocotte, où trouves-tu tes haricots borlotti ? Mais dans les épiceries italiennes, mon ami ! Il faut les dénicher. Avec ce bouillon, je t’offre à petits frais un voyage dans la botte. Le petit goût de noisette de ce lingot va te faire craquer.

Pour 6 personnes

300 g de haricots borlotti (rose pâle et rouge-violet), 1 os de veau, 1 bouillon-cube, 1 oignon, 1 tête d’ail, sel, laurier, origan, romarin, 2 carottes, 1 poireau, 2 càs de concentré de tomate, persil plat, huile d’olive, 200 g de pecorino râpé grossièrement, poivre du moulin

Préparation : 20 min - Cuisson : 2 h – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : faitout

Faites tremper les haricots une nuit dans de l’eau. Faites bouillir 2 litres d’eau dans le faitout. Ajoutez l’os, le bouillon-cube émietté, l’oignon et l’ail pelés et ciselés, du sel, les herbes comme vous le voulez et les légumes lavés et coupés en rondelles. Faites bouillir 45 minutes et ajoutez les haricots égouttés. Mélangez et laissez 45 minutes le temps que les haricots soient fondants. Ajoutez le concentré de tomate, mélangez et laissez encore 10 minutes. Dans des bols, servez en parsemant de persil lavé et ciselé, ajoutez un filet d’huile, couvrez de pecorino et poivrez.

Les artichauts arrivent, ne les ratez pas. Une crème de ceux-ci, ça vous dit ? Avec un peu d’ail, du persil, de l’origan ? Alors que décidez-vous ? Ça y est ? Ils sont dans le panier ? Allez, vous allez vous régaler.

Pour 1 beau bol

1 citron, 4 artichauts bretons, 1 pomme de terre, 10 cl d’huile de tournesol, 50 g de noix de Grenoble décortiquées, 50 g de parmesan, ail, sel et poivre, un peu de persil plat et d’origan, toasts

Préparation : 20 min – Cuisson : 20 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : presse-citron, cocotte-minute et hachoir électrique

Préparation : Pressez le citron. Coupez la queue des artichauts et pelez la pomme de terre. Faites cuire les 2 légumes 20 minutes à la cocotte-minute dans le panier-vapeur. Une fois refroidis, effeuillez les artichauts et débarrassez-vous de tout ce qui recouvre le cœur. Citronnez-les. Hachez les 4 cœurs bien nettoyés avec huile, noix et parmesan. Pelez et pilez l’ail. Ajoutez-le au mélange. Salez et poivrez. Ajoutez le reste du jus au mélange. Lavez et ciselez persil plat et origan et parsemez-en la crème.

Dressage : rectifiez l’assaisonnement et servez la crème sur des toasts.

Dans les Pouilles, en Italie, les bouchers offrent à leurs clients ces petites bouchées de viande pour les faire patienter. Dans les fêtes de villages, on sent les bombettes qui grillent sur les barbecues et on s’en lèche les babines. Attention, c’est addictif.

Pour 6 personnes

50 g de noix de Grenoble, 25 g de d’amandes et 25 g de noix de pécan, 3 escalopes de porc très fines, 18 tranches très fines de guanciale ou de lard fumé

Préparation : 30 min – Cuisson : 10 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : attendrisseur, 18 cure-dents

Progression : écrasez grossièrement les noix de Grenoble, les amandes et les noix de pécan. Attendrissez les escalopes et coupez-les en 18 fines languettes de 3 cm de large. Sur les lamelles d’escalopes répartissez les noix écrasées et roulez-les en les serrant. Puis enfermez-les dans les tranches de guanciale pour former une paupiette. Piquez-les de cure-dents pour bien les tenir et déposez-les dans la poêle. Faites-les cuire doucement pendant 10 à 15 minutes. Le guanciale va rendre un peu de graisse et va dorer les petites paupiettes.

Dressage : servez ces bombettes en apéritif.

Des œufs, des pommes de terre et des produits aux origines portugaises, un p’tit verre d’Alentejo rouge ou de vinho verde et on y est. On est là-bas, au Portugal et on y est bien. 

Pour 6 personnes

6 pommes de terre, huile d’olive, 2 petits chorizos portugais plus ou moins forts, 1 botte d’oignons, 9 œufs, fromage frais (queijo fresco), poivre, pimenton

Préparation : 20 min – cuisson : 30 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : grande poêle antiadhésive

Progression : faites cuire les pommes de terre dans de l’eau pendant 20 minutes. Faites-les refroidir, pelez-les et coupez-les en rondelles. Faites chauffer de l’huile dans la poêle et faites-y dorer les rondelles de pommes de terre. Ajoutez le chorizo coupé en petits dés. Ciselez la botte d’oignons et ajoutez-les dans la poêle. Laissez rissoler 5 à 10 minutes. Battez les œufs dans un saladier, ajoutez 150 g de fromage frais. Versez ce mélange dans la poêle et laissez cuire le temps que l’omelette soit prise. Poivrez et saupoudrez de pimenton. 

Dressage : servez cette omelette sur du pain grillé et accompagnez le tout de crudités à l’oignon.