lundi, 16 septembre 2013

Potato-cheesecake

Cocotte, il vient d’où, ton fromage blanc ? Cocotte, il vient d’où, ton fromage blanc ?
Cocotte, comment on fait le potato-cheesecake ? Eh bien, c’est pas compliqué, tu vas à Beaufort, à la ferme du Tout Vent, tu achètes du fromage blanc frais au lait entier, tu prends des pommes de terre et tu mélanges fromage et pommes de terre. Suffit de demander !

Potato-cheesecake, fromage blanc, ferme du Tout-Vent, Beaufort, Jean-Baptiste Gorisse, Femina, la Cocotte, la Voix du Nord

Potato-cheesecake
Facile : 1 Cocotte, prix : 1 Caddie, temps : 1 horloge
Pour 6 personnes
400 g de fromage blanc frais au lait entier, 2 œufs, 2 cuillères à soupe de farine, 1 sachet de levure chimique, 1 kg de pommes de terre farineuses, 1 cuillère à soupe de crème fraîche, ½ petit Maroilles, sel, poivre blanc, paprika, beurre
Epluchez les pommes de terre, coupez-les en rondelles de 5 mm d’épaisseur et faites-les cuire à l’eau salée pendant 10 minutes. Egouttez et réservez.
Séparez les blancs des jaunes d’œuf. A l’aide d’un fouet électrique, montez les blancs en neige et réservez-les. Toujours avec le fouet électrique ou au robot, mélangez longuement les jaunes avec le fromage blanc, la farine et la levure chimique pour obtenir une belle crème lisse et vaporeuse. Salez, poivrez et incorporez délicatement les blancs en neige.
Préchauffez le four à 150°c.
Beurrez les bords d’un moule à manqué avec fond détachable, mettez du papier-cuisson dans le fond, couvrez d’une cuillère à soupe de crème fraîche puis répartissez la moitié des pommes de terre cuites. Coupez le Maroilles en fines tranches et disposez-les sur les pommes de terre. Recouvrez du reste des pommes de terre et répartissez la crème au fromage blanc par-dessus. Saupoudrez de paprika. Enfournez 45 minutes. A la sortie du four, coupez le gâteau en 6 et servez-le avec une viande en sauce.


Potato-cheesecake, fromage blanc, ferme du Tout-Vent, Beaufort, Jean-Baptiste Gorisse, Femina, la Cocotte, la Voix du NordProducteur : Jean-Baptiste Gorisse
3 frères, 1 ferme, des vaches, des cochons, 1 petit magasin, des fromages, des yaourts, des glaces, de la belle viande rouge, des charcuteries-maison et des produits du terroir en veux-tu, en voilà. Malins, les frères Gorisse, « on ne va pas faire venir les gens chez nous pour qu’ils aillent chercher ailleurs des produits qu’on n’a pas. » Du fromage blanc ? Y’en a toujours. « Incontournable », au lait entier, écrémé, à graisser…. Des idées pour le déguster ? Suffit de demander.
Ferme du Tout-Vent, 61 rue d’Hautmont, 59330 Beaufort, 0327532490, mercredi au samedi, de 10 à 13 h et 14 à 18 h

Trucs et astuces
Le fromage blanc est, pour Jean-Baptiste, un produit incontournable qui doit être présent dans sa gamme de produits laitiers frais, « on ne peut pas ne pas en avoir ».
Produit toute l’année, son goût diffère un peu suivant les saisons, même si c’est plus marqué pour le beurre ou la crème. Après l’adjonction de présure, il est simplement mis à égoutter, puis mis en pot, sans être mixé ni salé. « Comme ça, le client fait ce qu’il veut. »
Pour faire du cheesecake, choisissez du fromage blanc au lait entier, c’est plus crémeux, plus onctueux.
Textes et photos : Odile Bazin

Retrouvez ce reportage dans le cahier central de Femina, supplément gratuit de la Voix du Nord du samedi 14 septembre 2013.

lundi, 29 juillet 2013

Soupe froide à l’ail

Agenda de la Cocotte, souligné en rouge : Fin août, sortie terroir, rendre visite à Frédéric et Pascal Becquembois à Arleux et assister à la récolte de l’ail, au tressage et au fumage puis faire la fête.
Note dans la marge : en attendant, se préparer une petite recette sympa pour patienter tout l’été, une p’tite soupe fraîche et parfumée. Pourquoi pas une soupe froide à l’ail ?

Soupe froide à l'ail, ail fumé, Frédéric Becquembois, Arleux, IGP, groupement des producteurs d'ail fumé de la région d'Arleux,  fête de l'ail, Femina, la Cocotte, la Voix du Nord

Pour 6 personnes
Facile : 1 Cocotte, prix : 1 Caddie, temps : 1 horloge
1/2 carcasse de poulet, laurier, 75 g de pain de mie, 100 g d’amandes en poudre, 3 gousses d’ail d’Arleux, 5 cl d’huile d’olive, sel, poivre blanc, quelques tomates-cerises, quelques grains de raisin blanc et 1 poignée d’amandes effilées
Dans une casserole faites bouillir 75 cl d’eau, ajoutez 2 feuilles de laurier, la carcasse de poulet et du sel. Laissez bouillir pendant 20 mn. Filtrez et laissez refroidir. Enlevez la croûte du pain de mie, coupez le pain en petits morceaux et mouillez-le avec un peu de bouillon. Réduisez la mie en bouillie.
Pelez les gousses d’ail et pilez-les.
Dans un blender ou au mixeur plongeant, mélangez la mie de pain et l’huile d’olive et montez comme une mayonnaise. Ajoutez petit à petit 50 à 60 cl de bouillon et les amandes en poudre. Mixez longuement jusqu’à obtenir une belle crème blanche et lisse. Filtrez, salez et poivrez. Mettez au frais.
Au moment de servir, faites griller à sec une poignée d’amandes effilées, lavez quelques tomates-cerises et des gros grains de raisin, coupez-les en deux, montez-les sur des petits piques à brochettes.
Mixez une dernière fois la soupe pour la rendre vaporeuse. Ensuite versez-la dans des petites verrines, saupoudrez-la d’un peu d’amandes effilées et grillées et accompagnez-la des brochettes tomates-raisins. Dégustez cette petite soupe froide en apéritif.

Soupe froide à l'ail, ail fumé, Frédéric Becquembois, Arleux, IGP, groupement des producteurs d'ail fumé de la région d'Arleux,  fête de l'ail, Femina, la Cocotte, la Voix du NordProducteur : Frédéric Becquembois
Quand on naît à Arleux, dans une famille d’agriculteurs, difficile d’échapper à la tradition, on fait pousser de l’ail. Frédéric ne s’est jamais posé de question, il a suivi le sillon tracé par ses parents. Même s’il fait pousser des légumes le reste de l’année, la récolte de l’ail à la fin du mois d’août est un grand moment pour lui et son frère, Pascal. 15 jours intenses pendant lesquels l’ail sera tressé puis fumé. « La famille vient nous aider, on est à plusieurs, on voit du monde et on discute. »
Ferme Becquembois, 3 avenue de la gare, 59151 Arleux, 0327891099, vente à domicile de juillet à fin octobre, toute la semaine de 9 à 19 h.

Soupe froide à l'ail, ail fumé, Frédéric Becquembois, Arleux, IGP, groupement des producteurs d'ail fumé de la région d'Arleux,  fête de l'ail, Femina, la Cocotte, la Voix du NordTrucs et astuces
Qu’on se le dise, l’ail fumé d’Arleux bénéficie d’une IGP (indication géographique protégée), label obtenu par le groupement des producteurs d’ail fumé de la région d’Arleux, dont les Becquembois font partie. Un vrai produit du terroir qu’il faut protéger et défendre !
En tresse de 6, 12, 20, 45 et même 90 têtes, l’ail fumé d’Arleux se conserve sans problème une année complète. Mais attention, pas dehors, trop humide ! Rangez-le dans un endroit sec, un cellier ou un garage. Et notez à l’agenda : fête de l’ail à Arleux du 30 août au 2 septembre 2013.


Retrouvez cet article dans le cahier central du magazine Femina, supplément de la Voix du Nord du samedi 20 juillet 2013.
Textes et photos : Odile Bazin

 soupe froide à l'ail,ail fumé,frédéric becquembois,arleux,igp,groupement des producteurs d'ail fumé de la région d'arleux,fête de l'ail,femina,la cocotte,la voix du nord

Cliquez sur l'image pour l'agrandir.

jeudi, 25 juillet 2013

Croque-Cocotte deul’Thiérache

Parfumez la sauce de laurier et de baies de genièvre et ajoutez une petite touche de piment ou de paprika. Embarquement immédiat pour la Thiérache.

Croque-Cocotte deul’Thiérache, croque-cocotte, croque-mosieur, palette fumée, rôti de porc, maroilles, cidre, cidre de Thiérache

Pour 6 personnes
Ingrédients : 3 tranches de pain bis par personne, 3 tranches de palette fumée, 6 fines tranches de rôti de porc cuit, 2 oignons, 40 g beurre, 40 g de farine, 50 cl de cidre brut de l’Avesnois, 20 cl d’eau, sel, poivre, 1 quart Maroilles
Préparation : 15 mn – cuisson : 45 mn – coût : * - difficulté : *
Pelez et ciselez les oignons, faites-les fondre dans le beurre, ajoutez la farine et faites un roux. Allongez avec le cidre brut et l’eau. Salez et poivrez. Il faut une sauce relativement liquide. Laissez chauffer le temps de préparer les pains.
Préchauffez le four à 200°c. Découpez le Maroilles en tranches. Dans de grands ramequins beurrés, déposez une tranche de pain, couvrez-la avec du rôti de porc cuit et du Maroilles en tranches, recouvrez de pain puis ajoutez ½ tranche de palette fumée, terminez avec la dernière tranche de pain et encore du Maroilles. Répartissez la sauce au cidre dans les ramequins et mettez à gratiner au four pendant 15 à 20 minutes.

dimanche, 07 juillet 2013

Maquereaux à cru, huile citronnée et radis chez Sébastien de la Borde, chef du restaurant La cour de Rémi à Bermicourt

maquereaux à cru,huile citronnée et radis,sébastien de la borde,la cour de rémi,bermicourt,la cocotte,la voix du nord« Moi, je travaille à l’instinct »
Marre de son boulot dans le commerce et des costumes qui vont avec, trop souvent parti, envie de retrouver ses racines. En 2005 Sébastien revient sur les terres de son enfance pour transformer le château familial en bistro et hôtel franchement classe. Pas de nappe blanche, pas de serveur en pingouin, un verger et un potager qu’il entretient, des produits frais achetés dans le coin, des plats vraiment faits-maison, un congélateur vide, une carte renouvelée toutes les semaines, Sébastien a une façon d’aborder la cuisine qui plaît bien à la Cocotte. « Moi, je travaille beaucoup à l’instinct, les entrées m’inspirent. Par exemple, le maquereau, c’est local, pas cher, sympa et délicieux. C’est un joli p’tit plat, hein ? »

La Cour de Rémi, Bermicourt, 1, rue Baillet 62130 Bermicourt Tel: 03 21 03 33 33

Maquereaux à cru, huile citronnée et radis

Maquereaux à cru, huile citronnée et radis, Sébastien de la Borde, La cour de Rémi, Bermicourt, La Cocotte, la Voix du Nord

Pour 6 personnes
Ingrédients : 2 maquereaux par personne, huile de tournesol, citron, échalote, ciboulette, petits pois, 1 radis noir, quelques radis roses, fleur de sel, poivre.
Préparation : 15 mn – cuisson : 5 mn – coût : * - difficulté : * - ustensile : mandoline
Faire cuire une poignée de petits pois à l’anglaise : faites bouillir de l’eau un peu salée, plongez les petits pois, laissez cuire quelques minutes puis égouttez-les et plongez-les dans de l’eau glacée pour garder leur belle couleur verte. Réservez.
Levez les filets des maquereaux, enlevez l’arête centrale, enlevez toutes les petites arêtes qui pourraient rester et coupez les filets en deux dans la longueur puis coupez-les en dés assez épais. S’ils sont coupés trop fins, ils risquent de devenir pâteux dans la marinade.
Pressez le citron pour recueillir le jus, mélangez à un peu d’huile de tournesol de très bonne qualité. Ciselez l’échalote et la ciboulette et ajoutez-les à l’huile. Salez et poivrez. Versez sur le poisson et laissez mariner quelques minutes. Mélangez petits pois et maquereaux. A la mandoline, coupez de très fines tranches de radis noir et de radis roses.
Dans l’assiette, disposez les dés de poisson marinés aux petits pois, disposez par-dessus les rondelles de radis, versez un petit filet d’huile sur les radis et parsemez d’un peu de ciboulette.
« Et un p’tit peu de fleur de sel et c’est fini ! »

maquereaux à cru,huile citronnée et radis,sébastien de la borde,la cour de rémi,bermicourt,la cocotte,la voix du nord

07.07.2013

Textes et photos : Odile Bazin

dimanche, 30 juin 2013

Taloche aux oignons grelots et Chabi du Pévèle

Séparez bien les deux pâtons sur votre plaque de cuisson, ils s’étalent bien et finissent par ressembler à une taloche.

Taloche aux oignons grelots et Chabi du Pévèle, oignons-grelots, fromage, Chabi du Pévèle, taloche

Pour 2 pains
Ingrédients : 200 g de farine type 70, 150 g de farine type 45, 25 g de levure de boulanger, 15 à 20 cl d’eau, 5 g de gros sel, 6 ou 7 oignons grelots nouveaux, 1 bouquet de persil, 100 g de Chabi du Pévèle (fromage de chèvre très frais), huile d’olive, sel, poivre.
Préparation : 15 mn – cuisson : 15 mn – coût : * - difficulté : * - ustensile : papier cuisson
Mélangez les farines et le sel dans un plat creux. Délayez la levure dans un peu d’eau tiède. Ajoutez aux farines, versez l’eau et pétrissez jusqu’à obtenir une belle boule lisse et non collante. Partagez-la en deux et formez 2 pains rebondis de 20 cm de long. Posez-les sur le papier cuisson en les séparant bien, couvrez-les d’un linge propre et laissez-les lever 1 bonne heure.
Préchauffez le four à 210°c. Pelez les oignons et coupez-les en 4. Ecrasez le Chabi, mélangez au persil, salez et poivrez.
À l’aide d’un couteau très aiguisé, sur chaque pain faites 3 longues entailles dans la longueur et répartissez délicatement le mélange fromage-persil. Répartissez les quarts d’oignons grelots en les enfonçant légèrement et versez un petit filet d’huile d’olive. Enfournez pendant 15 minutes.

30.06.2013

mercredi, 26 juin 2013

Gaufrettes au chocolat noir

Voici les proportions pour une vingtaine de gaufrettes fines et craquantes. Si vous avez plusieurs boîtes métalliques à remplir, adaptez les quantités.

Gaufrettes au chocolat noir

Pour 20 gaufrettes
Ingrédients : 75 g de beurre, 90 g de sucre en poudre, 2 œufs, 100 g de farine, 50 g de chocolat noir, vanille en poudre.
Préparation : 15 mn – cuisson : 1 à 2 mn par fournée – coût : * - difficulté : * - ustensile : gaufrier Coupez le beurre en petits dés et faites-le fondre. Mélangez-le vivement au sucre en poudre. Séparez les blancs des jaunes d’œufs et montez les blancs en neige. Réservez les blancs en neige.
Ajoutez les jaunes d’œufs au mélange beurre-sucre.
Ajoutez la farine petit à petit. Mélangez pour former une belle boule sans grumeaux. Faites fondre le chocolat au bain-marie et ajoutez-le à la préparation. Continuez avec un peu de vanille en poudre. Enfin incorporez les blancs d’œufs battus en neige en soulevant la masse délicatement. Enfermez la boule dans un sac-plastique et mettez-la au minimum 1 h au réfrigérateur.
Au bout de ce temps, faites chauffer un gaufrier avec les plaques à « gaufrettes du Nord ». Déposez l’équivalent d’une cuillère à café par gaufrette. Refermez le gaufrier et laissez cuire de 1 mn 30 à 2 mn. Sortez les gaufrettes, égalisez les bords puis laissez-les refroidir bien à plat.
Rangez vos gaufrettes dans une boîte métallique et dégustez-les avec une tasse de café.

26.06.2013

jeudi, 30 mai 2013

Maquereaux crème en portefeuille

Vous venez de lire la recette de la Cocotte et vous avez décidé de faire une virée dans l’Atlantique, pour aller vous fournir en poisson.
Vous êtes peut être au large de l’Islande, du Maroc ou du Portugal. Vous avez la p’tite tenue de plongée qui va bien, la bouteille arrimée au dos, le masque water-proof et enfin, vous tombez nez à nez avec un banc de poissons. Vous hésitez...
Comment savoir que le banc que vous traversez est un banc de maquereaux, les poissons qu'il vous faut ? C’est vrai, il faut bien reconnaître qu’ils se baladent rarement avec un écriteau indiquant qui ils sont.
Si vous apercevez des poissons à la mâchoire supérieure proéminente, avec trois nageoires dorsales et deux nageoires anales et une tache noire sur la nageoire pectorale, vous êtes en présence d’un merlan. C’est pas ça !
Si vous nagez cerné de créatures à 8 bras et 2 tentacules, vous arrivez en territoire encornet, c’est pas ça non plus. Nagez encore.
Si vous frôlez des petites bêtes avec un exosquelette et des pattes articulées, tirant sur le gris-bleu, un peu tigré, vous avez nagé trop loin, vous êtes au large de Madagascar. Faites demi-tour, les crevettes, ce sera pour une autre fois.
Non, osez regarder de plus près, observez une belle couleur noire, bleu-vert sur le dos et argentée sur les flancs et le ventre. Sortez votre loupe, vous voyez un p'tit barbillon, des épines operculaires, on s'approche, des petites nageoires près de la queue de tous ces poissons. Mais ne serait-ce pas ? Mais si, c'est ça. Bon sang mais bien sûr, ce sont des pinnules !
La Cocotte vous entend d’ici, « elle a dit qu’on devait chercher des maquereaux ! » Ben oui, si vous voyez des pinnules, vous voyez des maquereaux. Les pinnules sont les petites nageoires sus-citées, vous ne le saviez pas ?
Allelluia, vous pourrez manger ce midi. Mais vous n’avez pas encore fini. Sortez votre mètre-ruban. Si vos maquereaux mesurent moins de 30 cm, relâchez-les, ils ne sont pas encore assez grands pour être mangés. Vous ne voudriez quand même pas être responsable de la disparition de cette espèce sur la planète?
31 cm, 32 cm, c’est tout bon. Prenez-en quatre. On va les mettre en portefeuille.

La recette

Atelier origami : Aujourd’hui nous allons apprendre à plier une feuille filo et à lui donner la forme d’un portefeuille ou d’une enveloppe.

Maquereaux crème en portefeuille, maquereaux, pâte filo, phyllo

Pour 6 personnes
Ingrédients : 4 beaux maquereaux, crème fraîche, ail, échalotes, persil, ciboulette, sel, poivre, 3 ou 4 feuilles filo, petites pommes de terre style Ratte ou grenaille, beurre, huile.
Préparation : 15 mn – cuisson : 20 mn – coût : * - difficulté : **
Coupez la tête des maquereaux, ouvrez-les et videz-les de leurs entrailles. Coupez les nageoires et la queue. Ouvrez les maquereaux en deux et enlevez l’arête centrale avec les doigts. Enlevez toutes les arêtes qu’il pourrait encore y avoir. Passez les poissons sous l’eau puis séchez-les bien.
Faites fondre un peu d’huile et du beurre dans une poêle et faites cuire vos petites pommes de terre à la peau 20 mn. Salez et poivrez.
Ciselez ¼ de bouquet de persil plat, de la ciboulette, une échalote et une gousse d’ail. Mélangez ces ingrédients à la crème fraîche. Salez et poivrez.
Préchauffez le four à 175°c. Posez 2 feuilles filo sur du papier sulfurisé, posez un maquereau, peau côté filo, badigeonnez la chair de la sauce aux herbes puis posez l’autre maquereau par-dessus. Badigeonnez encore de sauce. Enfermez le poisson dans les feuilles filo en faisant comme un portefeuille. Faites de même avec les deux poissons. Puis passez-les au four pendant 15 minutes. Coupez délicatement les portefeuilles en 3 et servez avec les pommes de terre.

30.05.2013

jeudi, 23 mai 2013

Dutch rarebit

J’en connais qui vont se faire cuire un rôti de porc exprès pour ensuite préparer ma variante de Welsh. C’est juste histoire de changer un peu.

Dutch rarebit, Dutch rabbit, welsh, welsh rabbit, welsh rarebit

Pour 6 personnes
Ingrédients : 500 g de mimolette ou fromage de Hollande, 25 cl de bière blonde pas trop forte en goût, Worcestershire sauce, moutarde forte, paprika fort ou piment de Cayenne, poivre, oignons frits, 6 tranches de rôti de porc froid, 6 tranches épaisses de pain.
Préparation : 15 mn – cuisson : 10 mn –coût : * - difficulté : * - ustensiles : grille-pain, râpe et 6 grands ramequins à oreilles
Passez les 6 tranches de pain au grille-pain. Versez une lichette de bière dans chaque ramequin et posez une tranche de pain dessus. Tartinez-les de moutarde et déposez une tranche de rôti de porc ou des petits morceaux de rôti sur chaque tartine. Réservez.
Préchauffez le four en position gril à 225°c. Râpez le fromage, déposez-le dans une casserole à fond épais, versez les 20 cl de bière, 3 cuillères à soupe de sauce anglaise, une pincée de piment, un peu de sel et du poivre. Mélangez à la cuillère en bois sans vous arrêter, jusqu’à ce que le fromage ait fondu et que le résultat soit onctueux. En 3 ou 4 minutes, c’est fait. Répartissez le fromage sur les tartines, parsemez d’oignons frits et mettez sous le gril pendant 5 à 6 minutes.
Servez dès la sortie du four en proposant de la salade.

23.05.2013

mercredi, 22 mai 2013

Filo pommes-carambar

C’est la pleine saison de la rhubarbe, vous n’y échapperez pas. Vous voulez des recettes ? Pas de problème, j’en ai plein ! En voici une bien régressive.

Filo pommes-carambar

Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 feuilles filo, 2 pommes, 6 carambars, quelques cerises séchées. En accompagnement, rhubarbe, sucre, pomme, cerises séchées et fraises Tagada.
Préparation : 5 mn – cuisson : 10 mn – coût : * - difficulté : *
Préchauffez le four à 230°c. Faites tremper une grosse poignée de cerises séchées dans un bol d’eau tiède. Pelez 2 pommes et épépinez-les. Coupez-les en fines lamelles. Pliez chaque feuille filo en deux. Au bas de chacune d’elles, posez un carambar, quelques lamelles de pomme sur le bonbon et quelques cerises séchées. Rabattez le bas sur les pommes puis les bords et roulez la feuille en serrant bien les ingrédients à l’intérieur. Déposez les six feuilles sur du papier sulfurisé et faites cuire à four chaud pendant 5 minutes. Laissez refroidir dans le four.
Pendant ce temps, pelez 2 ou 3 tiges de rhubarbe, coupez-les en tronçons, ajoutez 50 g de sucre, 1 pomme épluchée, 10 fraises Tagada et 10 cerises séchées et mettez à chauffer à feu doux dans une casserole. Arrêtez le feu doux quand la rhubarbe est en compote.
Servez le roulé au carambar et la compote à part. Il ne vous reste plus qu’à tremper le roulé dans la compote.

22.05.2013

lundi, 20 mai 2013

Gaufrettes glacées à la chicorée

La Cocotte respecte les saisons. Ni fraises ni courgettes en hiver. Oh non ! Mais la Cocotte est gourmande et aime se faire plaisir. Elle a trouvé le truc imparable pour céder à ses envies n’importe quand. Le lait, les vaches en produisent toute l’année ? Avec le lait, on fait de la crème ? On mélange lait et crème et on obtient ? Des glaces ! Direction Leubringhen, à deux pas de Wissant, à la ferme Mionet. Maligne, non ?

gaufrettes glacées à la chicorée,glaces mionet,la ferme de bainghen,marie-claire mionet,aurélie marquis,au bon lait de nos vaches,leubringhen,femina,la cocotte,la voix du nord

La recette
Facile : 1 Cocotte, prix : 1 Caddie, temps : 1 horloge
Pour 12 personnes
Ingrédients :
200 g de farine, 180 g de sucre roux, 150 g de beurre, 3 œufs, chicorée liquide, 50 g de petits morceaux de sucre candi ambré, ½ l de glace à la chicorée
Faites fondre le beurre. Mélangez-le vivement au sucre roux. Séparez les blancs des jaunes d’œufs et montez les blancs en neige. Réservez. Ajoutez les jaunes d’œufs et les 50 g de sucre candi au mélange beurre-sucre.
Ajoutez la farine petit à petit et versez 8 ml de chicorée liquide. Mélangez pour former une belle boule sans grumeaux. Enfin incorporez les blancs d’œufs battus en neige en soulevant la masse délicatement.
Faites chauffer un gaufrier avec les plaques à « gaufrettes du Nord ». Déposez l’équivalent d’une cuillère à café par gaufrette. Refermez le gaufrier et laissez cuire de 1 mn 30 à 2 mn. Sortez les gaufrettes, laissez-les refroidir bien à plat puis égalisez les bords avec une paire de ciseaux. Faites-en au moins 24.
Découpez les carrés de glace grands comme les gaufrettes et d’1 bon centimètre d’épaisseur et mettez-les en sandwich entre deux gaufrettes. Vous pouvez préparer ces petits « sandwiches » 1 heure avant de la servir, en les gardant au congélateur. Ne les laissez pas trop longtemps car les gaufrettes pourraient ramollir.
S’il vous reste des gaufrettes, rangez-les dans une boîte métallique et dégustez-les avec une tasse de café.

Gaufrettes glacées à la chicorée, glaces Mionet, la ferme de Bainghen, Marie-Claire Mionet, Aurélie Marquis, Au bon lait de nos vaches, Leubringhen, Femina, La Cocotte, La Voix du NordProductrices : Marie-Claire Mionet et Aurélie Marquis
A la question « que faire du lait dont le prix n’a pas augmenté en 30 ans ? », Marie-Claire Mionet a apporté une réponse pleine de bon sens mais aussi pleine de goût. Avec sa fille Aurélie, elle élabore des glaces, cherchant l’équilibre entre sucre et matière grasse. « Quand la recette est mise en place, on n’en bouge plus. Après, on s’amuse sur la déco. On s’améliore d’année en année.» Et à la question « Vous en mangez souvent ? », toutes deux répondent « le magasin est à 100 mètres de la ferme, c’est le frein. »
Au bon lait de nos vaches, 60 hameau de Bainghen, 62250 Leubringhen, www.fermemionet.com

Trucs et astuces
La base des bonnes glaces de Marie-Claire et Aurélie, c’est lait du jour, crème fraîche, jaunes d’œufs et sucre. Arrivent ensuite les parfums.
Pour faciliter la découpe, une belle glace fermière demande plus de temps pour « se détendre ». Alors pour obtenir une belle consistance, sortez-la du congélateur 15 minutes avant de la travailler et de la servir.  Et si vous cherchez une excuse-béton pour manger des glaces, en voici une. Les glaces de Marie-Claire et Aurélie sont faites à partir du lait de vaches ayant mangé du lin. Et le lin, c’est riche en oméga 3 donc leurs glaces sont riches en oméga 3. Pas bête ?

Odile Bazin

Retrouvez cet article dans le cahier central du magazine Femina, en supplément du journal la Voix du Nord, du samedi 18 mai 2013.

lundi, 22 avril 2013

Pains-vapeur de foin au Petit montagnard de Cassel

Vous ne le saviez peut-être pas mais entre Cassel et Saint-Sylvestre Cappel, se trouve la ferme du bonheur. Pendant que moutons, lapins, chèvres, ânes, vaches… vivent leur belle vie d’animaux de ferme, la famille Beun fait son beau métier de fermiers et de maraîchers. Et avec le Petit Montagnard de Cassel, un fromage produit chez les Beun, au bon goût de terroir, la Cocotte fait du pain à la vapeur de foin. Le bonheur !

pains-vapeur de foin au petit montagnard de cassel,fzerme des recollets,sainte-marie cappel,emmanuel beun,petit montagnard de cassel,femina,la voix du nord,la cocotte

Pains-vapeur de foin au Petit montagnard de Cassel
Pour 8 pains-vapeur
Facile : 2 Cocottes
Prix : 1 Caddie
Temps : 2 horloges

Ingrédients :
200 g de farine type 55, 100 g de farine d’épeautre, 2 jaunes d’œuf, 15 g de levure fraîche, 5 g de sel, 10 à 15 cl de lait tiède, 30 g de beurre, 100 g de Petit Montagnard de Cassel, 1 poignée de foin bio

Délayez la levure dans une tasse de lait tiède. Battez les jaunes d’œuf.
Dans un plat creux, associez les deux farines, le sel, les jaunes d’œuf battus et la levure délayée. Faites fondre le beurre et ajoutez-le à la préparation. Mélangez bien pour former une belle boule de pâte lisse et sans grumeaux. Coupez-la en 8. Découpez  la moitié du fromage en cubes et formez les boules de pain en les farcissant de dés de fromage. Déposez-les sur du papier-cuisson, couvrez-les d’un linge propre et laissez-les gonfler pendant 2 heures.
Rincez très soigneusement le foin, déposez-le dans le bas d’un couscoussier, versez un grand verre d’eau par-dessus et mettez à bouillir. Découpez le papier-cuisson du diamètre du panier-vapeur du couscoussier et déposez-le dans le panier. Posez 4 boules dessus, couvrez et faites-les à la vapeur pendant 8 minutes. Elles vont doubler de volume. Faites cuire les 4 autres. Ensuite râpez le reste du fromage, mouillez-le d’un peu de lait et tartinez-en le dessus des pains.
Terminez leur cuisson dans un four préchauffé à 225°c, d’abord 6 minutes sous le gril puis 4 minutes sans gril. Mangez-les tièdes ou froids.

pains-vapeur de foin au petit montagnard de cassel,fzerme des recollets,sainte-marie cappel,emmanuel beun,petit montagnard de cassel,femina,la voix du nord,la cocotteProducteurs : Antoine, Céline et Emmanuel Beun
Les membres de la famille Beun ont un point commun, la passion de leur métier.  Ils la tiennent de leurs parents et la transmettent à leurs enfants. Les 4 enfants ont même un tunnel où ils font pousser une multitude de légumes ! Pour Emmanuel, le papa,  «c’est eux qui gèrent, comme ça ils se rendent compte de la valeur des choses et du travail que ça représente. Et c’est aussi un plaisir, ils sont entre frères et sœurs, c’est un moment à eux.» Il suffit parfois pour être heureux et comblé d´un peu de bonne terre et de bonne volonté…
www.fermedesrecollets.com, 150 Chemin de Terdeghem 59670 Sainte Marie Cappel, magasin ouvert tous les jours

Le weekend du 27 et 28 avril 2013, la ferme des recollets organise deux journées portes ouvertes.

pains-vapeur de foin au petit montagnard de cassel,fzerme des recollets,sainte-marie cappel,emmanuel beun,petit montagnard de cassel,femina,la voix du nord,la cocotteTrucs et astuces
Au beau milieu des Flandres, Céline, la femme d’Emmanuel, a eu un jour, des envies de montagne. Non contente de sa kyrielle de fromages à pâte molle parfumés à l’ortie, au basilic…, elle voulait un fromage tel un Comté, « un fromage qu’on pouvait râper ». Elle seule a élaboré son Petit Montagnard de Cassel. C’est un gros fromage de 4 à 5 kg, pressé à 8 bars, crémeux à souhait et qui rend tous les arômes de ce que les vaches mangent. «Ce sont elles qui donnent le goût au fromage. Plus le lait est riche, plus on ressent les arômes et plus nos fromages ont du caractère, c’est ça le terroir.» Heureuse, Céline ?

Texte et photos : Odile Bazin

Retrouvez cet article dans le cahier central de Femina, le supplément de la Voix du Nord du samedi 20 avril 2013.

vendredi, 12 avril 2013

Gratin de maquereau et salade d’endives à la Boulonnaise

Comment faire aimer le maquereau aux enfants ou aux gens difficiles ? Tout simplement en faisant cette recette de la Cocotte. Ni vu, ni connu…

Gratin de maquereau et salade d’endives à la Boulonnaise, maquereau fumé au poivre, endives, salade d'endives

Pour 6 personnes
Ingrédients : 2 pommes de terre Bintje de 150 g par personne, 300 g de maquereau fumé et poivré, lait, fromage râpé, 3 endives, 1 poignée de pignons de pin, vinaigre de cidre, huile de colza, sel, poivre.
Préparation : 15 mn – cuisson : 1 h environ – coût : * - difficulté : *
Lavez les pommes de terre et séchez-les soigneusement. Faites-les cuire pendant 45 minutes dans un four à 180°c. Pendant ce temps, déposez les morceaux de maquereau fumé et poivré dans une casserole, couvrez de lait et faites pocher le maquereau pendant 10 mn. Enlevez la peau, effeuillez le poisson en enlevant d’éventuelles arêtes. Ecrasez puis mélangez avec le lait. Ne salez pas et ne poivrez pas. Quand les pommes de terre sont cuites, coupez-les en deux, enlevez la « chair », gardez la peau, elle va servir de contenant et mélangez cette chair au poisson. Remplissez les peaux de pommes de terre du mélange lait et poisson, saupoudrez d’un peu de fromage râpé et remettez au four pendant 20 mn.
Pendant ce temps, préparez la salade d’endives, enlevez les premières feuilles et le cœur dur de l’endive puis coupez les feuilles en tronçons. Assaisonnez-les avec 2 cuillères à soupe d’huile et 1 de vinaigre. Salez, poivrez. Parsemez de pignons de pin et servez avec les pommes de terre.

13.04.2013

mardi, 02 avril 2013

Pommes de terre Rogolbodives

Si vos pommes de terre se transforment en purée, c’est pas grave ! Et si les endives croquent encore un peu, c’est pas grave ! Ça va être délicieux.

Pommes de terre Rogolbodives, pommes de terre, endives

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 kg de pommes de terre Charlotte, 500 g d’endives, 1 poireau, sel, poivre, eau et sucre roux, matière grasse (beurre, huile ou saindoux)
Préparation : 10 mn – cuisson : 25 mn – coût : * - difficulté : * - ustensile : cocotte en fonte ou faitout
Epluchez et lavez les pommes de terre. Essuyez-les coupez-les en gros cubes. Coupez le bout touffu et une partie du vert du poireau. Coupez-le dans la longueur et enlevez la base dure au centre du poireau. Ciselez-le et passez-le sous l’eau. Dans la cocotte en fonte, faites fondre un peu de matière grasse. Ajoutez les cubes de pommes de terre et le poireau. Faites dorer 3 ou 4 minutes puis ajoutez un verre d’eau. Salez, poivrez et couvrez. Laissez cuire à feu doux pendant 20 minutes. Pendant ce temps, enlevez les premières feuilles des endives, coupez les endives dans la longueur et enlevez aussi la partie dure au centre de l’endive. Puis coupez-les en tronçons. Ecrasez grossièrement les pommes de terre dans la cocotte puis ajoutez les endives. Mélangez, rectifiez l’assaisonnement et ajoutez un peu d’eau si nécessaire. Couvrez à nouveau et laissez cuire encore 5 à 10 minutes.
Pour servir, saupoudrez d’un peu de sucre roux pour casser l’amertume des endives et accompagnez de jambon.

02.04.2013

lundi, 11 mars 2013

Les Chefs et la Cocotte

Bien rangées, bien cachées dans l’ordi de la Cocotte, sommeillent depuis plus de 2 ans, des recettes qu’elle n’a pas faites.
Des recettes élaborées avec des produits locaux et de saison.
Des recettes suffisamment simples pour que des ménagères de plus ou moins de 50 ans les reproduisent.
Des recettes avec du vrai bœuf, des vrais poissons frais avec une vraie tête de poisson, des produits frais, de vrais ingrédients.
Des recettes où un ingrédient explose et illumine un plat.
Des recettes concoctées par des chefs de la région Nord Pas de Calais, des chefs que la Cocotte a rencontrés un par un, des chefs qui lui ont concoctés des plats qu’elle a dus goûter un par un.
Des recettes de chefs dont les noms ne vous sont pas inconnus.
Des recettes de chefs étoilés depuis longtemps, depuis peu ou qui ne tarderont pas à l’être.
Des recettes de chefs qui s’ingénient à mettre en valeur leur région, leur terroir.
Des recettes qui passent dans la Voix du Nord le premier dimanche de chaque mois, sous le titre « le Chef et la Cocotte ».
Non mais, qu’est-ce que ça veut dire ? On se réveille et on se montre. Allez, ouste ! Sur le blog et que ça saute !
Ces recettes vont doucement s’intercaler entre les recettes de la Cocotte, avec ou sans photo mais avec un rapide portrait de tous ces  chefs qui régalent tous les gastronomes de la région Nord Pas de Calais. Voici la plus belle des cartes des restaurants de la région.
Entrée, plat ? Plat, dessert ? Vous avez choisi ?*

On commence par trois recettes, une entrée préparée par Gaëtan Citerne, chef du restaurant le Grand Bleu à Roeux, un plat mijoté par Antoine Houriez, chef du restaurant Les Temps Gourmands à Trélon et un dessert concoté par François Granderie, chef du restaurant Le Jéroboam à Montreuil sur mer. C'est parti !

Gaëtan Citerne, Bouillon de topinambours, gnocchi de ricotta et cèpes de Gaëtan Citerne, restaurant « Le Grand Bleu », Roeux, le Chef et la CocotteBouillon de topinambours, gnocchi de ricotta et cèpes de Gaëtan Citerne, chef du restaurant « Le Grand Bleu » à Roeux « Je ne suis pas un grand manipulateur d'épices, je fais des associations simples, à ma façon. »
« Ma cuisine doit être agréable à l'oeil, goûteuse et pas trop complexe», voilà l'ambition de Gaëtan Citerne, jeune chef du Grand Bleu à Roeux, près d'Arras. Il n'a pas la prétention d'être un créateur mais il aime imaginer et associer des produits. « Il faut que les gens retrouvent dans l'assiette ce qu'ils ont lu sur la carte. » Partagé entre la peur de mal faire et le souci de bien faire, il lit beaucoup, mélange et interprète les produits de saison. En ce moment, chocolat noir, terreau de cacao et crème de menthe ou beignet d'ananas, soupe au lait de coco et émulsion Malibu, ou encore tomate gratinée au parmesan avec gelée d'eau de tomate à la mozzarella. Mais vraiment sans prétention...

Le Grand Bleu, 41 Rue Henri Robert 62118 Rœux 0321554174



La recette : Bouillon de topinambours, gnocchi de ricotta et cèpes
Pour 6 personnes
Ingrédients : Bouillon : 1 kg de topinambours, 1/2 litre de crème liquide, 2 oignons blancs, 4 gousses d'ail, 1/2 litre de bouillon de légumes, beurre. Gnocchi : 300 g de ricotta fraîche, 3 oeufs entiers, 70 g de farine, 1 càs d'huile d'olive, sel et poivre. Champignons : 100 g de cèpes ou autres champignons, huile de noisette, fleur de sel.

Préparation : 15 mn – Cuisson : 30 mn – Coût : * - Difficulté : **

Gaëtan Citerne, Bouillon de topinambours, gnocchi de ricotta et cèpes de Gaëtan Citerne, restaurant « Le Grand Bleu », Roeux, le Chef et la Cocotte

Bouillon : Emincez les oignons et faites-les revenir dans un peu de beurre, ajoutez les topinambours lavés, épluchés et coupés grossièrement et l'ail épluché et ciselé. Faites bien revenir, ajoutez le bouillon et laissez cuire 25 mn. Versez la crème, remuez et laissez encore 10 mn. Mixez, filtrez et rectifiez l’assaisonnement. Réservez.
Gnocchi : Mélangez ricotta, oeufs entiers, huile, sel, poivre et farine. Dans une casserole, faites frémir de l'eau salée et un filet d'huile. Avec 2 cuillères à café, formez des petites quenelles et plongez-les dans l'eau. Dès que les gnocchi remontent, c'est cuit. Égouttez et réservez. Ça peut se faire à l'avance.
Champignons : Brossez et lavez les cèpes, grattez les pieds et détaillez-les en très fines lamelles à l'aide d'une mandoline. Assaisonnez-les d'huile et de fleur de sel.
Dans une assiette creuse chaude, disposez 3 ou 4 gnocchi chauds, les copeaux de champignons et servez à part, le bouillon dans un petit pichet. Les gens se serviront eux-mêmes.
Décorez les gnocchi de quelques « pluches » d'herbes.

Mjioté de boeuf aux spéculoos proposée par Antoine Houriez, cuisinier au restaurant « Les Temps gourmands » à Trélon, dans l'Avesnois. Il apporte un soin tout particulier à la présentation, « On mange d'abord avec les yeux ! »

Sur les berges de l'étang du Hayon, le temps suspend son vol pour un moment gourmand. A chaque saison, une nouvelle carte. Idées notées sur des brouillons et  nuits blanches, Antoine Houriez teste et teste encore. Ce tout jeune cuisinier crée des plats aussi exquis à regarder qu'à manger. « Les clients doivent être émerveillés ! » Le filet mignon de biche sera-t-il beau sur une assiette noire ou blanche, avec une carotte jaune ou une violette ? Il aime travailler la viande, le carré d'agneau, le foie gras maison ou un lièvre à la bourguignonne et garde toujours à la carte un fondant au chocolat qu'il renouvelle sans cesse. Hum...

Les Temps gourmands, 24 rue du Fourneau, 59132 Trélon, 0327570188

La recette : Le mijoté de bœuf aux spéculoos et son os à moelle
pour 4 personnes, en entrée
Ingrédients : 360 g de bœuf (collier), 1 c à s d'huile d'olive, 3 c à s de fond de veau, 50 g de spéculoos, 4 os à moelle (demandez à votre boucher de les couper dans la longueur),  fleur de sel, poivre, 10 cl de crème liquide et de l'eau, un peu de pain brioché toasté.
Préparation : 5 mn – cuisson : 1 h – Coût : * - Difficulté : *
Détaillez le bœuf en petits morceaux. Faites chauffer un peu d'huile dans une casserole et saisissez la viande. Saupoudrez de fond de veau, mélangez bien et versez de l'eau à hauteur tout en mélangeant. Salez et poivrez. Laissez mijoter 1 h à feu doux. La viande doit être moelleuse. Ajoutez un peu d'eau si besoin. Émiettez 40 g de spéculoos, ajoutez-les au bœuf et terminez par un filet de crème liquide.
Quand le bœuf  finit de mijoter, faites cuire les os à moelle 10 mn dans le four à 200°c.
Il ne vous reste plus qu'à dresser.
Pour chaque personne, versez le mijoté dans une petite cassolette et disposez-la sur une ardoise. Saupoudrez la viande du reste de spéculoos, ajoutez l'os à moelle, quelques toasts de pain brioché découpés à l'emporte-pièce et un peu de fleur de sel pour finir.
« Simple et efficace, ça fera un effet bœuf. »



Fusion Tiramisu et spéculoos maison
Proposée par François Granderie, chef du Jéroboam à Montreuil sur mer. Embarquement immédiat pour l’exotisme ! Dépaysement garanti !
Un saint-Pierre au beurre de nori, un carpaccio de thon à la mangue... Mais où diable François a-t-il péché tout ça ? François Granderie a appris son métier chez « Monsieur Germain », au Château de Montreuil. Il a retenu les savants mélanges aux épices de Chine, Thaïlande ou Japon. Avec Céline Germain, propriétaire du Jéroboam, il élabore des cartes où se mêlent les cuisines du monde et le terroir ch'ti. Fou de pêche, il adore travailler les poissons. Il cuisine suivant des périodes, « en ce moment, je suis dans ma période pâtisserie mais je sais que je vais repartir en cuisine normale. » Wasabi, wakame, citronnelle, papaye verte, nouilles udon ou spéculoos ! C'est ça qu'il appelle de la cuisine normale.

Le Jéroboam, 1 rue des Juifs, cours de l'Hermitage, 62170 Montreuil sur mer, 0321866580

Fusion Tiramisu et spéculoos maison
Pour 6 personnes
Ingrédients : Biscuits : 1 œuf, 200g de cassonade, 350g de farine, 250g de beurre pommade, 5g de levure chimique, 1 càs. de muscade en poudre, de cannelle en poudre, de gingembre en poudre et 100g de poudre d’amande.
Fusion : 3 oeufs, 70 g de sucre, 300 g de mascarpone, 2 càs. de chicorée liquide, 200 g de spéculoos.
Préparation : 15 mn – Cuisson : 12 mn – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : Verrines
Biscuits : Dans un saladier, mélangez un à un les ingrédients en commençant par la farine et la poudre d’amande, puis les épices et la cassonade. Incorporez la levure chimique. Terminez la pâte avec le beurre pommade et l’œuf. Laissez reposer la pâte au frais 12h avant de l'étaler et la détailler à l'emporte-pièce. Cuisez les biscuits une douzaine de minutes à 180 degrés.
Petit conseil du chef : Ajoutez 50 g de sirop d'érable, les spéculoos seront caramélisés.
Fusion : Séparez les jaunes des blancs d’œuf. Battez les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse, ajoutez le mascarpone et fouettez encore 2 mn. Montez les blancs en neige et incorporez-les à la préparation précédente. Remplissez des verrines en alternant crème et spéculoos émiéttés. Finissez par la crème.
Les spéculoos n'ont pas besoin d'être humidifiés, ils le seront au contact de la mousse, au frais. Laissez reposer 24 h au réfrigérateur. Au moment de servir, décorez de brisures de spéculoos, copeaux de chocolat ou macarons à la chicorée.
Rangez les spéculoos restants dans une boîte en métal et conservez-les plusieurs jours.

* Pour retrouver toutes les recettes, cliquez dans la colonne de droite, dans la catégorie "Les Chefs et la Cocotte".

Textes et photos : Odile Bazin

mercredi, 06 mars 2013

Faisselle meringuée à la chicorée

Viens donc boire eun’goutte eud’jus. J’ai fait des ch’tites faisselles à l’chicorée. Teu m’en diras des nouvelles, hein Biloute !

Faisselle meringuée à la chicorée, faisselle, meringue, chicorée

Pour 6 personnes
Ingrédients : 2 blancs d’œuf, 125 g de sucre en poudre, 1 pincée de sel, 1 cuillère à café de chicorée liquide, un peu de vanille en poudre, 300 g de fromage à la faisselle, 2 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse, 2 cuillères à crème de spéculoos.
Préparation : 15 mn – cuisson : 1 h 15 – Coût : * - Difficulté : ** - Ustensile : fouet électrique et poche à douille
Préchauffez le four à 90°c. Au fouet électrique, montez les deux blancs d’œuf en neige, ajoutez la pincée de sel et le sucre petit à petit. Quand le mélange est bien brillant, ajoutez la cuillère de chicorée et la vanille puis versez le mélange dans une poche à douille. Formez une vingtaine de petites meringues sur du papier-cuisson. Mettez au four pendant 1 h 15. Pendant ce temps, égouttez le fromage à la faisselle, battez-le avec la crème de spéculoos et la crème fraîche.
Répartissez le mélange dans des verrines Mettez au frais jusqu’au moment de servir.
Pour le service, déposez par-dessus des meringues entières ou écrasées et proposez un café serré.

06.03.2013

jeudi, 21 février 2013

Petites tours boudin-purée au petit Cuincy

Préparez vos tours sur du papier sulfurisé, égalisez bien les couches pour faire une belle alternance de couleurs. N’hésitez à faire traîner la cuisson des oignons.

Petites tours boudin-purée au petit Cuincy, boudin noir, Petit Cuincy, La ferme du petit village, Esquerchin, Denise et David Jonckière, Denise Jonckière, David Jonckière

Pour 6 personnes
Ingrédients : 2 pommes de terre moyennes par personne (Bintje), 400 g de boudin noir, 2 œufs, 2 cuillères à soupe de farine, 100 g de Petit Cuincy (ou à défaut fromages type Saint-Nectaire ou Morbier), 3 oignons, 30 cl de vin blanc sec, sel et poivre, beurre.
Préparation : 15 mn – Cuisson : 45 mn – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : Rond de présentation
Faites cuire les pommes de terre à la peau pendant 20 mn. Egouttez, laissez refroidir puis pelez les pommes de terre. Ecrasez-les grossièrement, ajoutez deux œufs et la farine. Salez et poivrez. Mélangez vigoureusement.  Enlevez la peau du boudin. Ecrasez la chair grossièrement.
Préchauffez le four à 180°c. Epluchez et ciselez les oignons. Faites-les fondre dans un peu de beurre puis ajoutez le vin petit à petit jusqu’à ce que les oignons soient fondants. Salez et poivrez. Réduisez le feu et couvrez.
Dans un rond de présentation, déposez un peu de purée, aplatissez bien, puis une couche de boudin, encore de la purée, du boudin et terminez par de la purée. Découpez des petits morceaux de fromage et déposez-les sur le dessus. Répétez l’opération pour 5 autres « tours ». Mettez au four pendant 30 mn. Puis servez-les avec votre confit d’oignons.

21.02.2013

mardi, 12 février 2013

Kipper crème

Pour vous fournir en kippers, direction Dunkerque et son carnaval. Mettez-vous sous les fenêtres de l’hôtel de ville et attendez que le maire apparaisse au balcon.

Kipper crème, kipper, carnaval de Dunkerque, Dunkerque

Pour 1 bol de crème au kipper
Ingrédients : 1 kipper, 2 pommes de terre moyennes, 1 citron, poivre, 125 ml de crème liquide légère ou 1 yaourt nature.
Préparation : 10 mn – cuisson : 20 mn – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : Mixeur ou hachoir électrique, poêle anti-adhésive
Faites cuire les deux pommes de terre non-épluchées à l’eau bouillante jusqu’à ce que la lame d’un couteau les transperce facilement. En 15 minutes, ça devait être fait. Egouttez-les, épluchez-les puis laissez-les refroidir complétement. Faites chauffer une poêle anti-adhésive et posez le kipper côté peau dans la poêle. Laissez-le cuire quelques secondes à peine pour que la peau se décolle facilement. Hors du feu, enlevez la peau et éliminez toutes les arêtes qui pourraient être présentes dans le poisson. Pressez le citron. Ecrasez grossièrement les pommes de terre.
Dans le mixeur, mélangez les morceaux de kipper, les pommes de terre, la crème liquide ou le yaourt et allongez au jus de citron. Poivrez la crème obtenue. Pas besoin de sel, le poisson est déjà suffisamment salé. Si la crème vous paraît trop épaisse, allongez-la avec un peu de crème ou de yaourt.
Servez cette crème sur des feuilles au seigle. Pour cela, reportez-vous à la recette du 18 janvier 2013.

12.02.2013

lundi, 11 février 2013

Crêpes flambées aux agrumes

Il y a mille et une recettes de crêpes. On ne va pas en faire ici l’inventaire. En France, chaque région a la sienne et chaque famille aussi. En voici une qui fera plaisir à Emile Waast des Moulins Waast, à Mons en Pévèle. A la simple évocation du flambage de ces galettes caramélisées et parfumées aux agrumes, son œil pétille. Et vous, ça vous fait quelque chose ?

Crêpes flambées aux agrumes, Emile Waast, les moulins Waast, Mons en Pévèle, La Cocotte, Femina, la Voix du Nord

Crêpes flambées aux agrumes
Pour 12 crêpes
Facile : 1 Cocotte, prix : 1 Caddie, temps : 2 horloges

250 g de farine Veloutine (farine de blé type 55 sans grumeaux), 2 œufs, 70 g de beurre, 150 g de sucre, ½ càc de sel, vanille en poudre, 250 ml de lait, 250 ml d’eau, 3 citrons verts, 2 oranges à jus, 5 cl de rhum blanc

Dans un plat creux battez les œufs entiers, ajoutez 30 g de beurre fondu, 100 g de sucre en poudre, la ½ cuillère à café de sel, un peu de vanille en poudre, le lait et l’eau. Continuez de mélanger au fouet puis ajoutez petit à petit la farine. Dès qu’il n’y a plus de grumeaux, laissez reposer votre pâte pendant 2 heures. Ensuite graissez légèrement une crêpière et faites vos 12 crêpes.
Vous pouvez les préparer à l’avance.
Au moment de servir, déposez un peu de beurre et de sucre sur chacune des crêpes, pliez-les en 2 puis en 4 et en 8. Prélevez un peu de zeste de citron et d’orange. Pressez les citrons verts et les oranges. Versez le rhum dans le jus récolté. Dans une poêle anti-adhésive, faites fondre 30 g de beurre, ajoutez 50 g de sucre et laissez le mélange caraméliser légèrement. Versez ensuite le jus des agrumes et laissez épaissir. Enfin ajoutez les 12 crêpes dans la poêle, retournez-les quand elles sont bien dorées puis laissez-les dorer encore quelques minutes de l’autre côté.
Disposez toutes les crêpes sur un plat de service, parsemez des zestes coupés fin, versez une lichette de rhum et faites flamber le tout devant vos invités ébahis.

Crêpes flambées aux agrumes, Emile Waast, les moulins Waast, Mons en Pévèle, La Cocotte, Femina, la Voix du NordProducteur : Emile Waast
Il est difficile de réduire 80 ans de vie en 600 caractères. Pour faire court, Emile Waast « n’a jamais travaillé de sa vie, il a toujours vaqué à ses occupations. C’est une manière d’être.» En 1950, l’entreprise n’a que 3 employés, son père, un chauffeur et lui-même. En 2013, Emile est toujours là avec ses fils et plus de 20 employés qui produisent et livrent plus de 100 sortes de farines dans le monde entier. « Mais la première cliente de l’entreprise, c’est ma voisine d’en face qui consomme 1 kg de farine par mois.»
Moulins Waast, 40 rue du Moulin,  Mons en Pévèle. Magasin ouvert de 14 à 18 h la semaine et de 8 à 12 h samedi matin. Site internet : Moulins Waast

Crêpes flambées aux agrumes, Emile Waast, les moulins Waast, Mons en Pévèle, La Cocotte, Femina, la Voix du NordTrucs et astuces
Le principe de la crêpe est presque toujours le même, farine, œufs, un peu de matière grasse et un liquide. Alors pour varier les plaisirs, variez les farines !
Pour faire Français, farine de froment mélangée ou pas à la farine de sarrasin en Bretagne, farine de châtaigne en Corse, farine de pois chiche à Nice, farine de maïs au pays Basque.
Faites le tour du monde rien qu’en faisant vos crêpes ! En Italie, mêlez farine de blé et semoule plus ou moins fine pour faire la carta da musica, de la semoule extra-fine pour les crêpes « mille trous » du Maroc, pour des tortillas ou quesadillas mexicaines, optez pour la farine de maïs…

Odile Bazin

Retrouvez cet article dans le cahier central de Femina édition Nord Pas de Calais du samedi 9 février 2013.

vendredi, 08 février 2013

Saumonette en escavêche

On trouve rarement de l’anguille pour préparer ce plat, spécialité de Chimay en Belgique. Mais ça marche aussi avec de la saumonette. Alors pourquoi pas ?

Saumonette en escavêche, saumonette, escavêche, Chimay

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 kg de saumonette, un peu de farine, beurre, 50 cl de vin blanc sec, thym, estragon, baies de genièvre, laurier, sel, poivre, ½ cuillère à café d’agar-agar, 1 tasse de vinaigre blanc, 2 oignons, 1 citron bio ou non-traité.
Préparation : 10 mn – cuisson : 15 mn – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : 1 terrine
Dans une casserole faites chauffer à petits bouillons le vin blanc aromatisé de thym, estragon et 10 baies de genièvre. Salez et poivrez et laissez cuire pendant 15 mn. Lavez et essuyez la saumonette, coupez-la en tronçons de 10 cm. Farinez légèrement les tronçons et faites-les dorer 6 à 7 mn dans une poêle avec un peu de beurre. Réservez.
Au bout des 15 mn de cuisson du bouillon, délayez la ½ cuillère d’agar-agar dans une petite tasse de vinaigre blanc, ajoutez ce mélange au bouillon de vin. Mélangez et arrêtez la cuisson au bout de 2 mn. Epluchez et coupez les oignons en fines rondelles. Lavez et coupez le citron en rondelles également. Dans une terrine, déposez  deux feuilles de laurier et vos morceaux de saumonette, répartissez les rondelles d’oignons et citron et versez le bouillon en le filtrant.
Mettez au frais pour que l’agar-agar fasse son effet et mangez froid ou tiède avec des pommes-vapeur ou des frites.

08.02.2013

mercredi, 06 février 2013

Tortilla de patatas au Maroilles

Ce serait comme qui dirait le mariage de l’Espagne et du Nord, un plat qu’on aurait pu manger lors du siège d’Arras  en 1640, un plat pour avoir la paix, avec ou sans oignon.

Tortilla de patatas au Maroilles, tortilla, maroilles, pommes de terre

Pour 6 personnes
Ingrédients : 750 g de pommes de terre Bintje, 1 chorizo (fort ou doux selon votre goût), 100 g de Maroilles, 6 œufs, sel et poivre. Facultatif : 1 oignon.
Préparation : 10 mn – Cuisson : 30 mn – Coût : * - difficulté : * - Ustensile : grande poêle anti-adhésive
Faites cuire les pommes de terre à la peau dans de l’eau bouillante jusqu’à ce que la lame d’un couteau transperce facilement la chair. Laissez refroidir. Pendant ce temps, détaillez le chorizo, non dans la largeur mais dans la longueur pour avoir de grandes tranches fines.
Disposez ces tranches dans la poêle et faites chauffer. Retournez les tranches. Enlevez le gras qui va sortir du chorizo. Laissez cuire à feu doux.
Pelez les pommes de terre, écrasez-les grossièrement à la fourchette. Cassez les œufs entiers dessus et mélangez. Salez et poivrez. Coupez le Maroilles en tranches.
Couvrez le chorizo des tranches de Maroilles puis recouvrez les deux ingrédients avec la purée de pommes de terre aux œufs. Tassez et faites chauffer 10 mn puis posez un grand plat sur la poêle. Retournez la poêle et faites glisser la tortilla, côté non cuit dans la poêle, en prenant soin qu’il y ait encore un peu de matière grasse. Laissez cuire encore 10 mn et c’est prêt.

06.02.2013