La Cocotte

Fabrice Mosiek est sympa, très sympa. Les clients de sa boucherie lui demandent d’ouvrir un restaurant, il ouvre un resto. Ses clients lui demandent d’agrandir le resto, il s’exécute aussitôt. Ils veulent une cheminée, ils auront une cheminée. Et quand ces mêmes clients disent à leurs amis « on vous emmène quelque part, on ne vous dit rien », les amis adorent l’endroit tout de suite. Avec sa femme Valérie et son chef Christian Otto, Fabrice a voulu faire du Chaudron de Céline un endroit où on se sent bien, « ambiance comme à la maison, dans la salle à manger, la campagne dans l’assiette. » La Cocotte ne vous dit rien de plus, elle vous emmène quelque part, vous allez adorer.

Le Chaudron de Céline, rue Henri Durre 59135 Bellaing, 0327242628

La recette
Pour 6 personnes
Ingrédients : 7 endives, 4 échalotes, beurre, 3 cl de chicorée liquide, 2 cl de genièvre, sel, poivre, 200 g de tomme d’Orchies (Maroilles, Brie ou Camembert). Facultatif : cassonade*, filet mignon fumé
Préparation : 15 min – cuisson : 20 min – coût : * - difficulté : * - ustensile : plat à gratin

Préchauffez le four à 180°c en position gril. Emincez les endives (retirez le cœur dur) et ciselez les échalotes. Faites suer les endives dans un peu de beurre et ajoutez les échalotes. Faites cuire quelques instants. Déglacez à la chicorée et flambez au genièvre. Salez et poivrez. * Ajoutez un peu de cassonade pour casser l’amertume de l’endive.
Mettez ces ingrédients dans un plat à gratin ou des ramequins individuels et recouvrez de Tomme d’Orchies coupée en tranches. Nul besoin de gratter la croûte auparavant, on la mange aussi.
Mettez à gratiner 10 minutes.
A la sortie du four, vous pouvez décorer la gratinée de quelques écailles de filet mignon fumé. Si vous le mettez avant, le filet mignon perdra de sa saveur.
Servez ce plat tel quel en entrée. En plat de résistance, ajoutez des pommes de terre cuites à l’eau.

Texte et photos : Odile Bazin

Au Nord, y’avait la chicorée, les spéculoos et les pommes. Vous la connaissez, celle-là ?
C’est pas du Bachelet, c’est de la Cocotte.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 belles pommes à cuire (Reinette, Suntan…), 150 g de spéculoos, 100 g d’amandes, de noisettes et de noix de cajou décortiquées, 1 petite tasse de chicorée liquide.
Préparation : 10 min – cuisson : 30 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : blender et papier alu
Préchauffez le four à 200°c. Réduisez en poudre les amandes, noisettes et noix de cajou dans un blender. Remplacez-les par les spéculoos et réduisez-les aussi en poudre. Mélangez ces deux ingrédients, ajoutez la tasse de chicorée liquide et formez une pâte épaisse.
Lavez chaque pomme, enlevez le trognon à l’aide d’un vide-pomme et coupez en grosses rondelles.
Tartinez les rondelles de la pâte spéculoos-chicorée et reformez la pomme. Enfermez-la dans du papier-alu ou du papier à papillote.
Déposez toutes les pommes ainsi reformées et emballées dans un plat à gratin et faites cuire 30 minutes dans le four. Mangez-les chaudes ou tièdes avec un bon café ou une infusion à la chicorée.

Il n’y a guère que les habitants de Ligny en Cambrésis qui connaissent cette recette faite avec de la pâte sablée. La Cocotte met sa p’tite touche.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 2 rouleaux de pâte feuilletée, 4 poireaux, 20 g de beurre, un peu de lait, 1 œuf, sel, poivre.
Préparation : 15 min – cuisson : 20 min – coût : * - difficulté : * - ustensile : emporte-pièce rond
Préchauffez le four à 180°c en chaleur conventionnelle. Débarrassez les poireaux de leur bout touffu et d’une partie du vert. Coupez en rondelles assez fines et passez-les sous l’eau. Puis égouttez-les bien.
Faites fondre le beurre dans une casserole et faites-y suer les poireaux quelques minutes. Ajoutez 10 à 15 cl de lait. Salez et poivrez un peu. Couvrez et laissez cuire 7 à 8 minutes. Arrêtez la cuisson, cassez un œuf sur les poireaux, mélangez et réservez.
Découpez 12 ronds de 7 à 8 cm dans la pâte feuilletée. Déposez une belle cuillère de poireaux sur 6 ronds puis couvrez-les d’un autre rond. Scellez les bords, faites de jolis dessins dessus avec des petits morceaux de pâte feuilletée restante et mettez au four pendant 20 minutes.

Pour que les pommes de terre ne s’écroulent pas dans le four, plantez-leur un pique en bois dans l’épaisseur. Ce sera plus facile à servir.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 belles pommes de terre Bintje, 12 fines tranches de lard fumé, 2 fromages Tchiot Biloute, poivre.
Préparation : 10 min – cuisson : 30 min – coût : * - difficulté : *
Lavez soigneusement les pommes de terre et essuyez-les avec un linge propre. Sans les éplucher, faites-les cuire à l’eau bouillante jusqu’à ce que la lame d’un couteau passe à travers.
Egouttez-les et passez-les sous l’eau froide.
Coupez les tranches de lard en 3 morceaux. Coupez les fromages en plusieurs rondelles. Pour vous faciliter la tâche, mettez les fromages quelques dizaines de minutes au congélateur.
Préchauffez le four à 200°c. Coupez les pommes de terre en rondelles épaisses en essayant de ne pas les couper jusqu’au bout et intercalez lard et fromage. Déposez-les dans un plat qui va au four, poivrez et faites cuire 15 à 20 minutes, le temps que le fromage fonde.

Tino Rossi et Petit Papa Noël en fond musical, une confiture d’oranges à la cannelle, notre cramique… Père Noël, on est presque prêt !

Pour 1 gros cramique
Ingrédients : 450 g de farine, 20 g de levure de boulanger, 20 cl de lait, 2 œufs, 100 g de beurre salé, 100 g de sucre en poudre, raisins, chocolat noir, eau de fleur d’oranger, sucre perlé.
Préparation : 15 min – cuisson : 1 h environ – coût : * - difficulté : *
Faites gonfler 50 g de raisins secs de Corinthe dans 5 cl d’eau de fleur d’oranger. Emiettez la levure et délayez-la dans une petite tasse de lait. Faites tiédir le reste du lait et faites fondre le beurre. Battez les deux œufs t le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Faites un puits dans la farine, ajoutez la levure, continuez avec le lait tiédi, les œufs battus au sucre et le beurre.
Pétrissez jusqu’à obtenir une belle pâte lisse et sans grumeau. Couvrez et laissez lever 2 heures dans un endroit chaud.
Au bout de ce temps, ajoutez les raisins et l’eau de fleur d’oranger et 50 g de chocolat noir cassé en petits morceaux. Mélangez à nouveau, déposez dans un moule à cake avec du papier-cuisson, couvrez et laissez lever 1 h.
Au moment d’enfourner, badigeonnez de lait et parsemez de sucre perlé. Faites cuire le cramique dans un four préchauffé à 180°c  de 50 minutes à 1 heure. Sortez le cramique et faites refroidir sur une grille.

Dans la famille des fromages du Nord au caractère bien affirmé, je voudrais le Carré du Vinage. Je voudrais la mère, le père, la fille…

Pour 6 personnes
Ingrédients : 2 rouleaux de pâte feuilletée pur beurre, 300 g de Carré du Vinage, 750 g de pommes de terre (type Charlotte), 3 cuillères à soupe de crème fraîche, poivre noir, 1 œuf.
Préparation : 15 min – cuisson : 40 min – coût : * - difficulté : * - ustensile : tourtière
Préchauffez votre four en chaleur conventionnelle à 180°c. Épluchez les pommes de terre, lavez-les puis séchez-les très soigneusement. Coupez-les en fines rondelles. Grattez un peu la peau du Carré du Vinage et coupez le fromage en lamelles. Déroulez un rouleau de pâte feuilletée dans le fond d’une tourtière en gardant le papier sulfurisé pour la cuisson. Sur la pâte, répartissez un peu de crème fraîche puis disposez joliment en rond les fines rondelles de pommes de terre. Répartissez ensuite du fromage, poivrez. Recouvrez d’un peu de crème fraîche et répétez toute cette opération jusqu’à épuisement des pommes de terre.
Couvrez du second rond de pâte, soudez bien les bords. Dorez la pâte au jaune d’œuf délayé dans un tout petit d’eau ou de lait et mettez votre tourte au four pendant 40 minutes.
Laissez-la refroidir un peu à la sortie du four avant de la découper et de la servir avec une bonne salade. Pas besoin de sel, le fromage l’est déjà.

Un jour viendra où on dira que la Cocotte, elle en avait de bonnes idées. Et au souvenir de ses toques au Maroilles, on essuiera une larme.

Pour 20 à 25 toques
Ingrédients : 2 œufs, 100 g de farine, 25 cl de lait, 200 g de maroilles, sel et poivre, huile de tournesol.
Préparation : 15 min- cuisson : 12 à 15 min - coût : difficulté : * - ustensiles : blender, plaque à pâtisserie et moules à muffins en silicone ou gros moules à cannelés en silicone
Dans le blender, mélangez les deux œufs entiers, la farine, le lait et le maroilles gratté et coupé en petits morceaux. Salez très légèrement et poivrez comme il vous plaît. Mixez jusqu'à obtenir une "sauce" sans grumeaux. Mettez-la à refroidir une bonne heure au réfrigérateur.
Au bout de ce temps, préchauffez le four à 200°c. Posez vos moules à muffins sur la plaque à pâtisserie, versez dans chacun des moules une petite cuillère à café d'huile de tournesol. Enfournez la plaque le temps que le four préchauffe. Quand il est arrivé à la température voulue, sortez la plaque du four et versez la préparation au Maroilles dans les moules, sur 1 cm d'épaisseur.
Remettez la plaque dans le four et laissez gonfler les toques pendant 12 à 15 minutes. Démoulez aussitôt et répétez l'opération jusqu'à épuisement des toques. Laissez refroidir sur une grille le temps de faire toutes les toques et dégustez-les tièdes.

La saison des salicornes va de juin à la fin de l’été. Après leur passage dans l’eau bouillante, gardez-en un peu dans du vinaigre blanc pour un pickle.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 800 g à 1 kg de salicorne ou passe-pierre, 1 botte de petits oignons nouveaux, huile de tournesol, vinaigre blanc, poivre blanc et jus de citron.
Préparation : 10 min – cuisson : 5 min – coût : * - difficulté : *
Faites bouillir une grande casserole d’eau. Passez les salicornes sous l’eau pour les rincer. Quand l’eau bout, plongez les salicornes dans la casserole, couvrez et laissez bouillir 2 minutes. Puis égouttez-les et réservez-les.
Enlevez le bout touffu des petits oignons nouveaux, débarrassez-vous de la majorité des tiges et ciselez-en quelques-unes. Coupez les oignons en 2 ou 4 suivant la taille.
Faites chauffer une cuillère d’huile de tournesol dans une poêle et faites tomber 2 minutes les oignons. Ensuite ajoutez les salicornes, faites sauter 2 minutes puis poivrez et versez le jus d’un citron et 5 cl de vinaigre blanc.
Arrêtez la cuisson et laissez cette salade entièrement refroidir avant de la servir parsemée de tiges d’oignons nouveaux ciselés.
Vous n’avez pas besoin de saler, les salicornes étant bien évidemment naturellement très iodées.

 « Dès que je fais quelque chose avec du Maroilles, ça part. »
Il est malin, Jean-Charles ! Il sait qu’en proposant une recette avec du Maroilles, vous allez vous jeter dessus. « C’est vraiment le produit que j’aime mettre en avant », déclare tout de go à la Cocotte, ce membre de la confrérie du Maroilles. « Nous sommes chargés de faire découvrir ce fromage à tout le monde mais ici, je n’ai pas besoin. Dès que je fais quelque chose avec du Maroilles, ça part. » Le décor de son restaurant fait aussi beaucoup, de beaux carreaux d’une antique brasserie sur les murs, un beau zinc, souvenirs de l’ancien bistro du village qui faisait office de bureau de poste, d’arrêt de bus, de local pour la belote du samedi… Un petit décor naturellement régional où vous vous sentez bien de suite. Vous savez ? Comme dans les films qui parlent de vous, de nous.

La Mère Simone, rue Poincaré, 59160 Capinghem

Filet mignon de porc bière et Maroilles
Ingrédients : 1,2 kg de filet mignon de porc, 25 cl de bière, 250 g de Maroilles, 50 cl de crème fraîche, 1 branche de thym, 2 feuilles de laurier, 2 oignons, un peu de beurre, sel, poivre.
Accompagnement : Rattes du Touquet, tomates-cerises, courgettes, champignons, haricots-coco…
Préparation : 5 min – cuisson : 40 à 45 min – coût : * - difficulté : * - ustensile : chinois
Faites saisir les filets mignons afin d’obtenir une coloration sur tous les côtés dans un peu de beurre. Emincez les oignons avant de les ajouter aux filets mignons. Recouvrez avec la bière, le thym, le laurier, le sel et le poivre. Laissez mijoter 40 à 45 minutes. En fin de cuisson, retirez les filets mignons, ajoutez le Maroilles coupé en morceaux et la crème fraîche. Laissez cuire jusqu’à l’obtention d’une sauce homogène.
Passez la sauce au chinois (ou dans un filtre) pour enlever les oignons, le thym et le laurier « sinon ça va faire des petits points noirs ». Mixez la sauce avec un peu de beurre pour avoir une sauce bien luisante. Versez le tout sur les filets mignons coupés en tronçons.
Accompagnez votre viande de pommes de terre Ratte du Touquet cuites à la peau et revenues dans un peu de beurre ou huile, une poêlée de courgettes et de champignons et des tomates-cerises rôties au four avec un peu d’huile d’olive. Vous pouvez également faire une purée de haricots-coco.

Texte : Odile Bazin

Photo : Max Rosereau, La Voix du Nord

Ben, il est où, le Maroilles ? Ils ont caché le Maroilles ! Et les lardons, où ils sont ? Et la viande ? On nous aurait menti ?

Pour 6 personnes
Ingrédients : 3 grosses pommes de terre (chair farineuse ou fondante), 1 petit Maroilles, 250 g de chair à saucisse, 150 g de petits lardons, sel, poivre et 25 cl de lait.
Prépara    tion : 15 min – cuisson : 1 h 15 à 1 h 25 – coût : * - difficulté : *
Lavez et essuyez soigneusement les 3 grosses pommes de terre. Faites-les cuire sur une plaque de pâtisserie, dans un four bien chaud (180, 200°c) pendant une heure. Il faut que la lame d’un couteau passe facilement à travers. Au besoin prolongez la cuisson de quelques minutes.
Dans une poêle, faites dorer quelques minutes chair à saucisse et lardons.
Quand les pommes de terre sont cuites, coupez-les en deux dans l’épaisseur. Raclez la chair des pommes de terre en prenant soin de ne pas abîmer la peau. Mettez la peau de côté pour la farcir. Déposez la chair des pommes de terre dans un plat creux, ajoutez-lui le Maroilles coupé en petits morceaux, la chair à saucisse et les lardons. Salez un peu, poivrez et mouillez les pommes de terre avec 25 cl de lait. Mélangez pour en faire une belle purée et répartissez cette masse dans les 6 « morceaux de peau » de pommes de terre.
Remettez ces demi-pommes de terre à gratiner au four pendant 20 à 25 minutes et servez-les avec une salade.

Je ne sais pas pourquoi mais dès qu’une recette contient du Maroilles, elle fait un malheur. Enfin… j’dis ça mais j’ai quand même ma petite idée.
Pour 6 personnes

Ingrédients : 4 gros oignons, beurre, 6 tranches de pain de campagne, 300 g de Maroilles, 1 carotte, 1 poireau, thym, laurier, 150 g de lard fumé, sel et poivre.
Préparation : 20 min – cuisson : 30 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : 6 bols qui vont au four
Préparez un bouillon avec 1,5 litre d’eau, carotte, poireau, thym, laurier, sel et poivre. Faites bouillir pendant au moins 15 minutes. Pendant ce temps, pelez et ciselez les oignons. Faites-les fondre dans un peu de beurre, ajoutez une louche de bouillon et couvrez la casserole. Laissez cuire le temps que le bouillon cuise.
Coupez le lard fumé en tout petits dés et ajoutez les petits dés aux oignons.
Faites griller les tranches de pain de campagne et coupez le Maroilles en tranches.
Ensuite filtrez le bouillon et ajoutez le bouillon ainsi filtré aux oignons. Rectifiez l’assaisonnement.
Dans chaque bol, versez une louche de bouillon, couvrez de pain grillé et de tranches de Maroilles, reversez du bouillon, recouvrez de pain et de Maroilles.
Mettez à gratiner au four, en position gril pendant 5 à 6 minutes. Dès que le fromage est bien doré, servez la soupe.

Quand on mange ce dessert, après, on se sent bien, on est heureux. On pourrait même dire qu’« on est comme une pomme dans un quiou ».

Pour 6 personnes
Ingrédients : 3 belles pommes Karminj, 2 œufs, 150 g de farine, 75 g de beurre, 40 cl de lait, 1 cuillère à café de levure chimique, 75 g de sucre roux, 100 g de fromage de chèvre frais et un peu de miel.
Préparation : 10 min – cuisson : 30 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : ramequins à oreilles
Préchauffez le four à 175°c. Faites fondre le beurre. Badigeonnez les 6 ramequins avec un peu de miel fondu ou très liquide. Lavez les pommes et enlevez-leur le trognon. Coupez les pommes en deux et incisez légèrement la peau des pommes pour éviter que les pommes explosent à la cuisson. Déposez une moitié de pomme dans chaque ramequin. Dans un plat creux, battez les deux œufs, ajoutez la farine, le beurre fondu, le lait, le sucre, le fromage de chèvre frais et la levure chimique. Mélangez vigoureusement cette pâte qui doit être sans grumeaux et assez liquide. Puis répartissez-la dans les ramequins. Saupoudrez les pommes d’un peu de sucre roux et enfournez les ramequins pendant 25 à 30 minutes.
Servez chaud ou tiède.

La pomme sied au Maroilles. En douteriez-vous ? Allez-y, faites le test si vous ne me croyez pas. Non mais, quand j’vous dis que c’est bon…

Pour 6 crêpes
Ingrédients : 100 g de farine, 2 œufs, 10 cl d’eau, 20 cl de lait, huile d’arachide, sel, 3 pommes Boskoop et 2 quart Maroilles (180 g) ou 1 Mignon (360 g), beurre.
Préparation : 15 min – cuisson : 15 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : crêpière et poêle antiadhésive.
A l’aide d’un fouet, battez les œufs, ajoutez la farine, l’eau puis le lait pour faire la pâte à crêpes. Versez un petit filet d’huile pour que la pâte ne colle pas et ajoutez une pincée de sel. Faites les six crêpes dans la crêpière en huilant la poêle si nécessaire. Réservez.
Coupez les pommes en quatre puis enlevez les pépins. Coupez les quartiers de pommes en fines tranches puis faites chauffer une poêle avec un peu de beurre. Faites dorer rapidement les tranches de pommes. Pendant qu’elles dorent, tranchez finement le Maroilles.
Au centre de chaque crêpe, répartissez les tranches de pommes puis répartissez les tranches de Maroilles. Fermez les crêpes comme une enveloppe et faites-les dorer quelques instants dans un peu de beurre. Servez aussitôt en entrée dès que le fromage commence à fondre.

Anostequoi ? Anosteque ? Non, c’est Anosteké ! Répètez après moi ce mot nouveau, Anosteké. C’est du flamand, ça veut dire « à la prochaine fois ». De Hazebrouck à Dunkerque, tout le monde comprend ce mot. Et Anosteké, c’est aussi une bière créée à la Brasserie du Pays Flamand à Blaringhem, par deux copains qui aiment la fête et leur territoire. L’Anosteké, ce serait un peu toute la Flandre dans une bouteille !

Roussette à l’Anosteké
Facile : 1 Cocotte, Prix : 1 Caddie, Temps : 1 horloge
Pour 6 personnes
1 kg de roussette ou saumonette (c’est la même chose), 50 g de beurre, 50 g de farine, 30 cl de bière Anosteké blonde, 30 à 50 cl cl d’eau, Sel, poivre, Muscade, cannelle, thym, sucre, 150 g de fromage (Maroilles, Bergues, Vieux-Lille…), Crème fraîche, Persil plat, 1 kg de pommes de terre
Pelez et coupez les pommes de terre en rondelles. Faites-les cuire 10 minutes à l’eau salée. Réservez.
Coupez la roussette en 6 morceaux. Faites bouillir de l’eau avec un peu de sel et de thym et faites-y pocher pendant 5 minutes les morceaux de roussette. Réservez.
Préchauffez le four à 180°c.
Faites un roux avec le beurre, la farine, les 30 cl d’Anosteké et l’eau. Vous pouvez faire tout à la bière mais elle est très amère. C’est vous qui choisissez.
Salez, poivrez, ajoutez un peu de thym, de muscade et une pointe de cannelle. Continuez avec 2 morceaux de sucre pour casser l’amertume de la bière. Détaillez le fromage en petits dés et incorporez-le à la sauce, laissez-le fondre puis terminez la sauce avec une cuillère à soupe de crème fraîche et quelques branches de persil plat ciselé. Egouttez les pommes de terre.
Dans des ramequins à oreilles ou un grand plat à gratin, assemblez roussette et pommes de terre et nappez de sauce. Faites cuire au four pendant une trentaine de minutes et servez ce plat avec, pour changer, une Anosteké brune.

Producteurs : Mathieu Lesenne et Olivier Duthoit
Que faire quand on s’entend super bien et qu’on aime faire la fête ? Mathieu et Olivier ont la réponse : créer une brasserie et créer des bières qui ressemblent à leur pays flamand. En 2006, ils démarrent avec la Bracine, une bière « consensuelle ». Mais très vite, ils ont envie de mettre plus de houblon, beaucoup plus de houblon dans leur bière. En mai 2010, ils lancent l’Anosteké. Depuis, leur bière remporte plein de prix et la brasserie grimpe, grimpe, grimpe. Les deux copains sont ravis.
brasserie-du-pays-flamand.com, 59173 Blaringhem, 0328417499, bière en vente dans toute la région

Trucs et astuces
Si vous manquez d’idées pour la consommer*, écoutez Mathieu et Olivier. Ils vous diront que leur bière se marie à merveille avec les fruits de mer.
Dans une fondue flamande, en remplaçant le vin de la version savoyarde par de la bière et en choisissant de beaux fromages de la région, elle est délicieuse.  Et d’après Mathieu, la tarte avec de l’Anosteké et de la cassonade, « y’a pas mieux ».
Pour la boire, invitez des copains, offrez-leur du fromage et « faites des chichis comme les amateurs de bon vin », servez la bière à température de cave, dans un grand verre à vin.
*avec modération
Textes et photos : Odile Bazin

Retrouvez cette recette dans le dernier numéro de Version Femina, supplément gratuit dans la Voix du Nord du samedi 22 février 2014. Et c'est vraiment le dernier numéro. Après celui-ci, c'est fini.

« Vous voulez faire une recette avec notre Boulette d’Avesnes ? Quelle drôle d’idée ! Et bien, la Cocotte, on vous souhaite bon courage. Nous, on a cherché et on n’a pas trouvé ! » Nous, c’est la famille Pauchard, producteurs de lait et de fromages bio à Beaurepaire sur Sambre. Leur Boulette, c’est de la bombe et c’est pas pour les p’tits bras. Mais en feuilleté finement roulé, tout le monde adore.

Roulés Boulette
Facile : 2 cocottes, prix : 1 Caddie, temps : 1 horloge
Feuilleté :
125 g de farine, 125 g de beurre, ½ cuillère à café de sel, 1 càc de vinaigre blanc, 60 g d’eau
Garniture :
130 à 150 g de Boulette d’Avesnes nature ou au paprika, paprika
Râpez les 150 g de Boulette d’Avesnes à l’aide d’une grosse râpe. Réservez au frais.
Coupez le beurre en petits morceaux et déposez-le ½ h au congélateur. Dans le bol d’un robot, mélangez farine, beurre, sel et vinaigre, ajoutez l’eau et mélangez 3 minutes. *Sur le plan de travail fariné, avec un rouleau à pâtisserie, étalez la pâte en formant un rectangle de 15 x 30 cm environ. Pliez le haut puis le bas vers le centre pour former un carré. Tournez d’un quart de tour, aplatissez pour reformer le rectangle. Pliez à nouveau. Mettez dans un sac plastique 20 mn au réfrigérateur.* Répétez l’opération entre les** 3 fois.
Préchauffez le four à 180°c. Etalez la pâte une dernière fois sur votre de travail fariné. Répartissez la Boulette d’Avesnes râpée sur la pâte. Roulez la pâte pour former un long tube. Rangez ce tube 15 minutes au freezer. Puis coupez le tube en fines rondelles. Sur le plan fariné, aplatissez très finement ces rondelles avec le rouleau. Déposez-les sur du papier sulfurisé, saupoudrez de paprika puis enfournez pendant 12 minutes. Répétez l’opération jusqu’à épuisement de la pâte. Dégustez à l’apéritif.

Producteurs : Brigitte et Pierre Pauchard
Une magnifique ferme de Thiérache, l’ancienne laiterie du village, en briques rouges et pierre bleue, des caves voûtées qui ont retrouvé leur usage d’antan et des fermiers soucieux de l’alimentation qu’ils donnent à leurs vaches, bienvenue chez la famille Pauchard. Parents et enfants transforment leur lait bio en fromages et raflent des médailles dans les concours agricoles. Malgré tout, ils restent modestes, «on n’a pas envie de devenir des gros, on veut continuer à bien dormir.»
Ferme des Hurettes, Beaurepaire, 0327779582, marchés d’Anzin, Bavay, Maubeuge, marchés bio de Féron et Valenciennes

Trucs et astuces
Espèce de cône plus ou moins gros, plus ou moins haut, la Boulette d’Avesnes n’est ni plus, ni moins qu’une manière de valoriser des restes de fromages. Aromatisée au persil, à l’estragon, au cerfeuil, comme son cousin le Dauphin, la Boulette peut être nature ou rouge grâce au roucou ou au paprika.
Gardez-la au frais jusqu’à 6 semaines après l’achat, dans le bas du réfrigérateur ou dans une cave fraîche. Et pour la déguster telle quelle, sortez-la du réfrigérateur une heure avant. Petit conseil d’amie, bouchez-vous le nez, son odeur emplit en un éclair la pièce dans laquelle elle se trouve.

Textes et photos : Odile Bazin

Retrouvez ce reportage dans le cahier central de Femina, supplément de la Voix du Nord du samedi 25 janvier 2014.

Il est des jours à marquer d’une pierre blanche. Ce mardi, c’est le jour où vous ferez la recette de la Cocotte. C’est toujours un mardi…

Pour 6 personnes
Ingrédients : 12 tartines de pain rassis, 2 œufs, 35 cl de bière légère, sel, poivre, 12 fines tranches de lard ou de bacon, 300 g de fromage de Vieux-Lille, beurre.
Préparation : 10 min – cuisson : 10 à 12 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : ramequins à oreilles
Préchauffez le four à 220°c en position gril. Beurrez les ramequins. Mélangez les deux œufs entiers et 20 cl de bière. Salez et poivrez ce mélange. Passez rapidement les tartines de pain dedans pour les imbiber et déposez deux tartines dans chaque ramequin. Coupez le fromage en lamelles et couvrez-en le pain.
Coupez les lardons en fines lamelles et répartissez-les sur le fromage. Versez le reste de bière de façon égale dans les ramequins. Puis enfournez et laissez cuire 10 à 12 minutes, le temps que le fromage prenne une jolie couleur de gratin.
Servez vos puddings avec une bonne salade d’endives à la moutarde.

Mais quoi ? Mais qu’ois-je ? Tu es du Nord et tu ne connais pas le hochepot ? Non, je n’y crois pas, j’en reste coite.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 morceaux de queue de veau, 500 g de poitrine demi-sel, 1 kg de plat de côtes, 1 saucisson à l’ail à cuire, 6 pommes de terre, 3 poireaux, 3 carottes, 6 petits navets, 1 chou frisé, oignon, bouquet garni, clous de girofle, baies de genièvre, saindoux, sel et poivre en grains.
Préparation : 30 min – cuisson : 3 h – coût : ** - difficulté : *
Faites dessaler la poitrine demi-sel dans de l’eau 2 h. Plongez le morceau de plat de côtes dans une marmite d’eau (3 l), ajoutez un bouquet garni, l’oignon piqué de clous de girofle et les baies de genièvre. Salez au gros sel et poivrez. Menez à ébullition. Ecumez régulièrement. Faites cuire 30 min. Ajoutez poireaux nettoyés, carottes et navets épluchés. Enlevez les grosses côtes du chou, ficelez-le et ajoutez-le au bouillon.
Dans une sauteuse, faites chauffer du saindoux. Faites dorer queue de veau et poitrine demi-sel. Salez et poivrez puis ajoutez ces viandes dans la marmite. Couvrez et laissez cuire 2 h à petits bouillons. Pelez les pommes de terre et ajoutez-les 30 à 40 mn avant la fin de la cuisson avec le saucisson à l’ail. Servez le bouillon en entrée. Puis servez le hochepot avec une bonne bière des Flandres.

Connaissez-vous l’adage « une pomme par jour garde le docteur à distance » ? La Cocotte l’a transformé depuis qu’elle a rencontré Denis Delannoy, maraîcher et producteur de pommes à Neuville-Vitasse, près d’Arras. On a envie d’avoir comme ami, ce bavard enthousiaste et passionné.Tout comme ses pommes, cet homme fait du bien, la Cocotte vous le dit !
Maintenant il faut dire « une discussion par jour avec Denis garde le docteur à distance. »

La recette
Reinette des Flandres en habit de cérémonie
Facile : 1 Cocotte, Prix : 1 Caddie, Temps : 1 horloge
Pour 6 personnes
600 g de pâte feuilletée pur beurre, 6 pommes Reinette des Flandres de 150 g chacune, 50 g de raisins secs, 5 cl de rhum, 75 g de sucre en poudre, 15 g d’eau, sel, 2 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse, 50 g de noix, 50 g de noix de pécan, 50 g de noisettes, un peu de sucre perlé ou candi, 1 œuf pour dorer.
Faites gonfler les raisins secs dans le rhum.
Grillez à sec les noix, noix de pécan et noisettes 5 minutes puis broyez-les très grossièrement à l’aide d’un couteau.
Préchauffez le four à 180°c. Dans une casserole à fond épais, faites un caramel avec les 75 g de sucre en poudre et les 15 g d’eau. Quand le caramel est encore liquide et pas brun, ajoutez les noix et noisettes broyées, une pincée de sel, la crème fraîche et les raisins au rhum. Arrêtez la cuisson, mélangez et réservez.
Découpez 6 ronds de 15 à 20 cm de diamètre dans la pâte feuilletée. Sucrez un peu la surface. 
Lavez les pommes, incisez très légèrement la peau comme si vous coupiez les pommes en quartiers. Enlevez le trognon à l’aide d’un vide-pomme. Posez chaque pomme sur un disque et remplissez le « vide du trognon » avec le caramel très mou aux noix. Enfermez les pommes dans la pâte. Dorez au jaune d’œuf en appuyant légèrement sur les plis de la pâte pour bien la sceller. Décorez d’un peu de sucre perlé ou candi.
Enfournez pour 25 mn et dégustez chaud ou tiède.

Producteur : Denis Delannoy
Amoureux des pommes, amoureux de tout, Denis parle de son métier avec passion, en dégustant une pomme au four. « En culture conventionnelle, sur 1 hectare de verger, on compte 4000 pommiers. En bio, 2000 arbres ». Chez lui, 1000 arbres ! C’est vous dire si ses pommiers, il les bichonne ! Ce conseiller agricole est devenu maraîcher et arboriculteur pour mettre en pratique les conseils qu’il donnait. Chez lui, que des variétés anciennes, locales, résistantes, toute l’année !
59, rue d'Arras, Neuville-Vitasse, vente sur place vendredi de 14 à 18 h et marché d’Arras mercredi et samedi. Producteur de fruits et légumes de l'Amap Le jardin des places à Arras.

Trucs et astuces
Chez Denis, la Reinette des Flandres est la pomme qui se conserve le plus longtemps. Récoltée à partir du mois d’octobre, pour lui « c’est la pomme à cuire que les grands-mères achètent sur le marché pour faire plaisir à leurs petits-enfants. Et à partir du mois de mars, elle passe au couteau sans problème. »
Conservez-la dans un endroit frais, une cave ou un garage. Incisez légèrement la peau pour éviter qu’elle n’explose à la cuisson. Et cuisinez-la sur une tarte, en compote, au four, sur du pain d’épices, comme fait Denis ou en habit de cérémonie comme la Cocotte.
La Reinette des Flandres, c’est la reine des pommes.

Textes et photos : Odile Bazin

Des lentilles, des lingots, une purée, du chou pour la choucroute, des pommes de terre sautées… Voilà mes idées d’accompagnement. Après, c’est vous qui voyez.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 jarret de porc fumé, 1 petite tasse de chicorée liquide, 25 g de saindoux, 2 oignons, sel, poivre et laurier.
Préparation : 10 mn + trempage – cuisson : 2 h – coût : * - difficulté : *
Faites tremper le jarret de porc dans une grande quantité d’eau pendant 12 h. Ensuite essuyez-le soigneusement et badigeonnez-le avec la chicorée. Laissez-le mariner quelques dizaines de minutes, en le badigeonnant régulièrement de tous les côtés avec la chicorée.
Préchauffez le four à 160°c. Dans le fond d’un grand plat, étalez le saindoux. Mettez-en aussi sur le jarret. Coupez très grossièrement les oignons, déposez-les sur le saindoux, ajoutez quelques grains de poivre et 5 ou 6 feuilles de laurier. Salez légèrement. Posez le jarret à la chicorée et enfournez d’abord pendant 30 minutes. Ensuite baissez un peu la température vers 130/140°c et laissez cuire 1 h 30. Retournez très souvent votre viande et arrosez-la du jus de cuisson qui se forme. Si c’est trop sec, ajoutez un peu d’eau.

Goyère ou flamiche, tarte ou tourte poireaux-Vieux-Lille, Vieux-Lille-poireaux… Appelez-la comme vous voulez, l’important est de s’en régaler.

Pour 2 goyères
Ingrédients : 500 g de farine, ½ cube de levure de boulanger, un peu de lait, 2 œufs, 150 g de beurre, 2 poireaux, 125 g de fromage blanc, 250 à 300 g de Vieux-Lille, sel et poivre.
Préparation : 20 mn – cuisson : 45 mn – coût : * - difficulté : * - ustensiles : 2 tourtières
Faites fondre le beurre. Délayez la levure dans un peu de lait tiédi. Faites un puits dans la farine, versez la levure, le beurre, 5 g de sel et les œufs entiers battus légèrement. Formez une belle boule de pâte. Séparez-la en deux et répartissez-la dans des tourtières beurrées et farinées. Couvrez et laissez lever pendant 2 heures dans un endroit chaud.
Débarrassez-vous du bout touffu et une bonne partie du vert des poireaux. Lavez les blancs de poireaux et coupez-les en fins tronçons et faites-les suer dans un peu de beurre. Laissez cuire tout doucement pendant 10 mn. Salez et poivrez. Laissez refroidir.
Préchauffez le four à 175°c. Mélangez le fromage blanc et les poireaux, répartissez sur les goyères puis coupez le Vieux-Lille en tranches et déposez-le sur le mélange fromage blanc-poireaux.
Enfournez pendant 30 minutes. Servez quand les goyères sont encore chaudes.