La Cocotte

Nez sensibles, s’abstenir. Le Carré du Vinage, ça déménage. Mais une fois cuit, l’odeur forte de ce fromage de caractère disparaît comme par magie. Et vous, vous fondez !

Pour 1 belle tarte
Ingrédients : 300 g de farine de blé type 70, 5 g de sel, 20 cl de lait, 20 g de levure du boulanger, 1 œuf, 250 g de fromage Carré du Vinage, poivre blanc.
Préparation : 15 mn – cuisson : 25 mn – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : tourtière et papier sulfurisé
Faites tiédir le lait et délayez-y la levure fraîche. Dans un grand plat creux, mélangez la farine, l’œuf entier, le lait et le sel. Formez une belle boule. Déposez une feuille de papier sulfurisé dans la tourtière puis étalez la pâte sur toute la surface en vous aidant du dos d’une cuillère. Couvrez-la d’un linge propre et laissez-la gonfler pendant 1 heure dans un endroit chaud.
Au bout de ce temps, préchauffez le four à 180°c et découpez le fromage en fines tranches. Enfoncez un peu les doigts dans la pâte pour faire des creux. Répartissez le fromage par-dessus, poivrez et mettez au four pendant 25 minutes. A la sortie, laissez-la un peu refroidir avant de la couper.
Si vous ne dévorez pas toute la tarte tout de suite, enfermez-la dans du papier-aluminium, conservez-la au réfrigérateur et au moment de la manger, repassez-la quelques minutes dans un four chaud.

25.01.2013

Moi, Madame,  j’aime bien les desserts de chez nous. Pommes, poires, chicorée, sucre candi, c’est difficile de faire plus couleur locale. Et en prime, du lait battu. Chapeau, l’artiste !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 100 g de farine, 20 cl de lait battu, 1 œuf, ½ càc de levure, 20 g de beurre, 50 g de sucre en poudre, 1 belle pomme, 1 grosse poire, 3 càs de chicorée liquide et un peu de sucre candi.
Préparation : 10 mn – cuisson : 10 mn – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : poêle anti-adhésive
Battez ensemble l’œuf entier, le lait battu, la levure, 20 g de sucre et 10 g de beurre fondu. Ajoutez petit à petit la farine. Mélangez vigoureusement. Un blender fait ça très bien ! Couvrez et laissez reposer une petite heure dans un endroit bien chaud.
Epluchez la pomme et la poire et coupez les fruits en tranches relativement fines. Dans la poêle, déposez le reste du beurre et le reste du sucre et faites caraméliser quelques instants. Puis ajoutez les rondelles de fruits. Versez les cuillères de chicorée et laissez dorer 2 à 3 minutes. Baissez le feu puis versez la pâte levée sur les fruits. Ne touchez à rien. Attendez que sur le dessus de la crêpe, il n’y ait plus de traces de « liquide ».  Arrêtez la cuisson. En 5 mn à peine, c’est fait. Posez un plat de présentation sur la poêle et retournez-la. Saupoudrez votre pancake géant de quelques petits morceaux de sucre candi et mangez aussitôt.

23.01.2013

En hiver on n’a pas trop le choix dans les légumes. Y’a des poireaux, des poireaux mais aussi des poireaux. Soyons originaux, faisons donc une recette avec des poireaux.

Pour 6 muffins
Ingrédients : 2 poireaux, 100 g de lardons, 40 g de beurre, 150 g de farine, 1 œuf, 1 yaourt, 1 cuillère à café de levure chimique, 100 g de Mimolette jeune, sel et poivre.
Préparation : 15 mn – Cuisson : 35 mn – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : 6 moules à muffins
Préchauffez le four à 180°c (th. 6). Enlevez le bout touffu des poireaux et une partie du vert. Coupez les poireaux dans la longueur, enlevez la tige dure au centre et coupez les poireaux en petits tronçons. Taillez le lard en petits dés. Faits fondre 10 g de beurre dans une poêle et faites tomber les poireaux. Ensuite ajoutez les lardons et laissez cuire 5 mn à feu doux. Ajoutez un peu d’eau pour éviter que ça colle.
Râpez la Mimolette. Mélangez la farine, l’œuf entier, le yaourt, la Mimolette, le sel, le poivre et la levure chimique. Quand les poireaux se laissent facilement transpercer d’une lame de couteau, ajoutez-les à la préparation. Mélangez vigoureusement, remplissez de cette préparation les 6 moules à muffins et enfournez pour 20 à 25 mn. Piquez l’un des muffins avec un pique en bois. S’il ressort sec, c’est cuit. Dégustez-les bien chauds avec une salade.

21.01.2013

Avis à toutes les fashionistas des p’tits plats, à tous les accros des fourneaux, les produits tripiers, c’est tendance ! Si, si, ils l’ont dit dans le poste, rognons de bœuf, animelles d’agneau, ris de veau et autres andouilles à cuire sont à la mode. Mais entre Cambrai et Le Cateau, Olivier Bisiaux se fiche bien des modes et produit l’andouille à cuire avec une recette ancestrale. A goûter vite !

Facile : 1 Cocotte, prix : 2 Caddies, temps : 3 horloges
Pour 4 personnes
1 kg d’andouille à cuire, 500 g de haricots de Soissons, 1 oignon , 3 clous de girofle, laurier, thym, poivre en grains, sel (facultatif), l’andouille est déjà salée, 10 baies de genièvre, 1 kg de grosses pommes de terre Charlotte, 3 panais, 3 carottes, 3 navets, moutarde, crème et lait

Faites tremper les haricots pendant 12 h. Piquez l’andouille à cuire en plusieurs endroits pour éviter qu’elle éclate. Plongez-la dans la marmite d’eau encore tiède. Ajoutez un oignon piqué de clous de girofle, thym, laurier, poivre et baies de genièvre. Faites cuire l’andouille à petits frémissements pendant 3 heures. Ecumez au besoin.
Au bout de ce temps, mettez les haricots dans une boule à riz ou un sac en coton fermé avec une ficelle et plongez-les dans la marmite en attachant la ficelle à l’une des poignées de la marmite. Faites cuire 30 mn puis ajoutez pommes de terre, panais, carottes et navets épluchés et coupés en deux s’ils sont gros. Laissez encore cuire 30 mn.
Mélangez vigoureusement ensuite 2 cuillères à soupe de moutarde forte, du poivre concassé,  1 cuillère à soupe de crème fraîche et 10 à 15 cl de lait. Faites-la chauffer un peu.
Coupez l’andouille, déposez-la dans le plat de service, entourez-la des haricots et des légumes et nappez de sauce à la moutarde.

Producteur : Olivier Bisiaux
A part « faire l’andouille à l’école ou au bureau », rien ne prédestinait Olivier Bisiaux à devenir producteur d’andouilles. Mais en septembre 2010 le désir d’être son propre patron pousse cet ancien électricien dans l’industrie automobile à reprendre les rênes d’une conserverie artisanale. « Sur le tas » il a appris à cuire, farcir, assaisonner des monceaux d’abats. Dès l’aurore, quand sa petite famille dort encore, il brasse des centaines de kilos de tripes dans des marmites énormes puis part en livraison à la rencontre de ses fidèles clients.
Ets Blondiau, 86, Chaussée Brunehaut 59222 Croix-Caluyau 0327774028

Trucs et astuces
Pour votre culture, sachez que l’andouille est faite de panse et de chaudin de porc.
Comptez 300 g par personne, piquez-la à plusieurs endroits sinon la baudruche (boyau qui l’entoure) éclate. Démarrez toujours la cuisson dans l’eau tiède. Amusez-vous à varier les légumes l’accompagnant.
Un grand conseil : Faites cuire l’andouille dans un garage, dehors ou la hotte de la cuisinière à fond, l’odeur est vraiment forte !
Servez le bouillon avant de la manger, découpée en morceaux, avec ses légumes.
Un des clients d’Olivier la cuit puis la passe au four avec des pommes de terre et du vin blanc. Pas mal, non ?

Retrouvez cet article dans le cahier central du magazine Femina édition Nord Pas de Calais du samedi 19 janvier 2013.

Odile Bazin

Pour faire de bons kippers, il vous faut un bateau, une mer du Nord, un filet de pêche, un bon couteau, des bacs de rinçage, des bacs de saumurage et une cheminée d’une quinzaine de mètres.
Vous n’avez pas tout ça ? Ne vous inquiétez pas. Des pêcheurs et saurisseurs répartis sur les côtes du Nord Pas de Calais sont là pour vous. Les pêcheurs iront contre vents et marées pêcher le hareng, ingrédient essentiel de la recette et les saurisseurs le transformeront en kipper.
Vous comprenez donc  que hareng et kipper ne font qu’un, le kipper n’étant tout simplement qu’un hareng pêché, découpé sur le dos, éviscéré, vidé, saumuré et enfumé.
Pour votre culture, sachez qu’au milieu du dix-neuvième siècle, l’Angleterre se hisse au premier rang mondial de la saurisserie du hareng. Ça vous pose un pays !
Maintenant que vous savez presque tout sur le kipper, vous pouvez vous ruer sur les étals des poissonniers environnants et leur acheter leur stock de kippers. Il vous en coûtera une misère et vous vous régalerez.
Dans son immense bonté, la Cocotte va vous donner quelques petites recettes de cette merveille qu’on grille à Boulogne et qu’on jette gaiement sur les foules à Dunkerque, lors du carnaval.
On commence par la recette d’un petit toast à faire et refaire.

Kipper toasts
Moi, si j’habitais Boulogne sur mer, je passerais mon temps à me promener le long de la mer en mangeant des kippers sur des toasts. Ce serait bien… Oh oui, ce serait bien !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 grandes tranches de pain de mie, 3 kippers, 1 radis noir, 3 pommes de terre moyennes, 1 oignon rouge, 1 cuillère à soupe de moutarde, 2 càs de yaourt-nature.
Préparation : 10 mn – cuisson : 10 à 15 mn – coût : * - Difficulté : * - Ustensile : poêle anti-adhésive et grille-pain
Faites cuire les pommes de terre à la peau pendant 10 à 15 mn suivant leur grosseur. Faites griller les tranches de pain de mie au grille-pain. Mélangez la moutarde forte et le yaourt et tartinez-en les pains toastés. Lavez soigneusement le radis noir et tranchez-le très finement, vous n’êtes pas obligés de le peler. Epluchez et tranchez tout aussi finement l’oignon rouge.
Au dernier moment, coupez les kippers en deux dans la longueur. Enlevez queues et têtes et les arêtes s’il en reste encore. Faites chauffer à feu vif la poêle anti-adhésive et posez les moitiés de kippers côté peau. Laissez 30 secondes, retournez-les et laissez-les encore griller sans matière grasse 30 secondes. Enlevez la peau des kippers, elle s’enlève très, très facilement une fois que les kippers ont été grillés.
Pelez les pommes de terre et coupez-les en tranches fines ou en rondelles. Déposez-les sur les tranches de pain de mie à la moutarde, continuez avec les rondelles de radis noir, les kippers détaillés en deux ou trois morceaux et les rondelles d’oignon rouge. Mangez bien chaud.

14.01.2013

Bulots cuits, bulots crus ? Bulots cuits, c’est mieux, ça vous fait gagner du temps. Faites un bon bouillon bien relevé et régalez-vous de ces « escargots de mer ».

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 kg de bulots cuits, 4 branches de céleri, 2 carottes moyennes, 1 oignon, du thym, ½ boîte de concentré de tomates, 1 cuillère à soupe de farine, piment, sel et poivre.
Préparation : 15 mn – Cuisson : 20 mn – Coût : * - Difficulté : *
Mettez un litre d’eau à bouillir dans un faitout. Lavez les branches de céleri, ciselez les feuilles et coupez les tiges en petits tronçons. Epluchez les carottes et coupez-les en rondelles. Epluchez et ciselez l’oignon. Ajoutez tous ces ingrédients dans le faitout. Continuez avec une bonne dose de sel, du poivre, du piment fort selon votre goût, le concentré de tomates et quelques branches de thym. Faites cuire pendant 15 mn. Pendant ce temps, sortez les bulots de leur coquille et enlevez la petite « capsule » dure sur le haut du bulot. Quand les carottes se laissent transpercer facilement par la lame d’un couteau, ajoutez les bulots et laissez chauffer encore 5 minutes. Au tout dernier moment, mélangez une cuillère à soupe de farine à un peu d’eau et versez dans le faitout. Laissez épaissir 1 petite minute. Servez 8 à 10 bulots par personne et versez le bouillon par-dessus.
Le bouillon sera meilleur s’il est bien poivré.

11.01.2013

Oh, vous, vous avez de la chance ! Deux recettes à base de pâte à tartiner au spéculoos. Une mousse et des cookies. Si vous voulez dire merci, ne vous gênez surtout pas !

Pour 25 cookies et mousse pour 6 personnes
Ingrédients : Mousse : 20 cl de crème liquide, 30 g de sucre glace, 200 g de pâte à tartiner au spéculoos. Cookies : 125 g de beurre, 150 g de sucre roux, 200 g de farine, 1 œuf, 2 càs de chicorée liquide, 100 g de chocolat noir, 75 g de pâte à tartiner au spéculoos.
Préparation : 20 mn – Cuisson : 8 mn – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : fouet électrique et tasses à café
Fouettez la crème liquide et le sucre glace pour obtenir une chantilly. Mélangez délicatement les ¾ de la chantilly dans la crème de spéculoos et répartissez dans les tasses. Répartissez le quart restant sur le dessus des tasses pour faire comme un café espresso. Mettez au frais.
Préchauffez le four à 180°c. Mélangez le beurre fondu, le sucre roux, la farine, l’œuf entier, la chicorée liquide, le chocolat en petits morceaux et la crème de spéculoos. Formez une grosse boule de pâte. Puis déposez 25 grosses cuillères de cette pâte sur du papier sulfurisé en séparant bien les « petits tas ». Vous aurez besoin de deux feuilles. Mettez les cookies au four et faites-les cuire pendant 8 mn. Sortez-les et laissez-les refroidir sur une grille. Puis servez tasse à la mousse de spéculoos et cookies en même temps.

09.01.2013

Vous n’imaginez pas ce que la Cocotte est capable de faire pour vous. Comme dans un roman policier, elle a fait subir un interrogatoire en règle à Emmanuel Lacheré, fermier à Crémarest, près de Boulogne sur mer. Pendant des heures, elle l’a travaillé pour avoir la recette de sa confiture de lait mais il n’a jamais rien voulu dire. Tout ce que la Cocotte a réussi à avoir, c’est un petit pot de cette douceur à tomber. Un tout petit pot ! Pfff…

Facile : 1 Cocotte, prix : 1 Caddie, temps : 2 horloges
Pour 6 personnes
175 g de confiture de lait, 1 briquette de 20 cl de crème liquide, 150 g de farine, 50 g de beurre mou, 50 g de sucre roux, 1 œuf, 1 càc de cannelle en poudre, ½ ananas, quelques morceaux de mangue séchée.
Mélangez 100 g de confiture de lait à la crème liquide. Mettez dans un siphon et gardez au frais 1 h.
Si vous n’avez pas de siphon, vous pouvez monter votre crème en chantilly avec un robot, au dernier moment.
Mélangez la farine, le beurre mou coupé en petits morceaux, le sucre roux, la cannelle et l’œuf entier. Formez une belle boule de pâte, enfermez-la dans un sac-plastique et laissez-la 1 h au frais. Au bout de ce temps, préchauffez le four à 170°c. Etalez la pâte sur 3 mm d’épaisseur,  sur du papier-cuisson. A l’emporte-pièce, découpez 12 disques de 8 cm puis coupez ces disques en deux. Enfournez pour 10 mn. Pendant ce temps, pelez l’ananas, coupez-le en tranches de 5 mm et enlevez le cœur. Faites chauffer le reste de confiture de lait dans une poêle anti-adhésive et faites-y caraméliser les tranches d’ananas 10 mn à feu doux. Déposez-les sur un plat et coupez-les en deux.
Ensuite montez vos 6 desserts tels des mille-feuilles en alternant biscuit, ananas, un peu de mousse à la confiture de lait. Terminez par la mousse à la confiture de lait et décorez d’une lamelle de mangue séchée.

Producteur : Emmanuel Lacheré
Tel que vous le voyez, Emmanuel a un secret qu’il ne livrera jamais, le secret de sa confiture de lait. Après y avoir goûté lors d’une foire agricole, il revient chez lui avec la ferme intention d’en produire. « Pour avoir le même goût tout le temps, c’est un métier de patience. » Pendant plus d’un an, il fait des tests et refait des tests, s’énerve, laisse tomber puis opiniâtre, il trouve enfin la recette. Croyez-vous qu’il s’est écrié Eurêka ? Non, il n’a rien dit, rien !
Ferme de la Houblonnerie, Emmanuel et Rémy Lacheré, 31 chemin de la Houblonnerie, 62240 Cremarest. Vente sur place et marchés de Desvres, St-Martin, Boulogne.

Trucs et astuces
La Cocotte doit-elle vraiment vous apprendre à manger la confiture de lait ? Sur des crêpes toutes chaudes, des gaufres, des spéculoos, dans des quatre-quarts, des yaourts-nature, des brioches, des petits pains au lait, des génoises…
Comme Emmanuel, mettez-en une petite cuillère dans le café, « ça donne un petit goût de caramel ».
Etalée sur une pâte feuilletée, dans un four chaud pendant 10 mn, ça vous fait une tarte au sucre caramélisée à souhait.
Mais la façon la plus simple encore de déguster cette « douceur de lait », c’est comme la Cocotte l’a mangée avec Emmanuel… à la petite cuillère, à même le pot.

Odile Bazin

Retrouvez cet article dans le cahier central du magazine Femina édition Nord Pas de Calais du samedi 5 janvier 2013 et sur le site La Voix pour les femmes.

Dans le Nord, y’a pas que des corons, y’a aussi du maquereau fumé au poivre. Et celui qui ne connaît pas le maquereau fumé au poivre a une vie vraiment triste !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 500 g de filet de maquereau fumé au poivre, 1 paquet de fettucine, 2 poireaux, 2 carottes, un peu de beurre, 20 cl de crème liquide et un peu de poivre.
Préparation : 10 mn – Cuisson : 20 mn – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : Mandoline
Enlevez le bout touffu et débarrassez-vous d’une partie du vert des poireaux. Coupez-les en deux dans la longueur puis détaillez-les pour former de longues bandes fines. Lavez-les. Epluchez les carottes. Coupez-les dans la longueur en plusieurs « tranches » puis coupez ces tranches en longues bandes également, comme les fettucine. Faites fondre du beurre dans une sauteuse et faites tomber les poireaux. Ajoutez un peu d’eau si nécessaire. Ajoutez les carottes, laissez cuire 5 mn, versez la crème, poivrez très légèrement. Réservez.
Faites cuire les pâtes et pendant qu’elles cuisent, enlevez délicatement la peau des maquereaux puis coupez les poissons en longs morceaux égaux. Faites-les réchauffer quelques minutes à la vapeur.
Mélangez très rapidement les pâtes aux poireaux et carottes, répartissez dans les assiettes et déposez par-dessus des morceaux de poisson. On ne sale pas, les maquereaux le sont déjà.

30.12.2012

Du fromage blanc, des œufs des endives et pas une once de matière grasse à ajouter. Faites-vous plaisir sur le saumon, prenez-en un peu mais d’excellente qualité.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 9 belles endives, 300 g de saumon fumé, thym, 1 morceau de sucre, 3 cuillères à soupe de fromage blanc, 2 œufs, sel, poivre blanc, noix muscade. Facultatif : 1 petite boîte d’œufs de saumon.
Préparation : 10 mn – cuisson : 30 mn – Coût : * - Difficulté : *
Enlevez les premières feuilles des endives, enlevez le cœur à l’aide d’un couteau pointu. Coupez les endives dans la longueur. Déposez-les dans un panier-vapeur, salez très légèrement et ajoutez une branche de thym frais. Faites cuire les endives pendant 10 mn en mettant un morceau de sucre dans l’eau de cuisson. Sortez les endives de la casserole puis déposez-les sur un linge propre pour enlever un maximum d’eau. Préchauffez le four à 170/180°c.
Dans un bol, mélangez le fromage blanc, les deux œufs entiers, la noix muscade et le poivre.
Dans un plat à gratin, alignez tête bêche les endives et versez le mélange œufs et fromage blanc par-dessus. Enfournez pour une vingtaine de minutes. Il faut 20 mn pour que le mélange œufs-fromage « prenne ». Sortez le plat et déposez des lanières de saumon sur les endives. Remettez dans le four et arrêter la cuisson. Laissez 10 mn et servez avec des œufs de saumon.
Du cerfeuil ciselé apporte une touche très fraîche au moment de servir.

09.12.2012

Les traditions se perdent, ma brave dame ! Avant, le pissenlit blanc était au menu des plats de fête. Allez savoir pourquoi sa consommation en France a fortement baissé. On le pare pourtant de nombreuses vertus, riche en potassium, diurétique, bon pour le foie…  A Hoymille, près des plages de sable de Dunkerque, les frères Becuwe en produisent 12 mois sur 12. Chez eux, c’est fête toute l’année.

Pour 6 personnes
Facile : 1 Cocotte, Prix : 1 Caddie, Temps : 1 horloge
1 kg de pommes de terre Charlotte, 150 g de pissenlits blancs, 200 g de lard fumé, 1 quart Maroilles, 2 branches de thym, 1 gousse d’ail, 1 briquette de crème liquide, noix muscade, sel et poivre, un peu de beurre

Préchauffez le four à 160°c. Epluchez les pommes de terre et coupez-les en rondelles de 2 à 3 mm. Faites bouillir une casserole d’eau, ajoutez du sel et les branches de thym. Plongez les rondelles de pommes de terre pendant 10 minutes. Egouttez-les et réservez. Nettoyez les pissenlits en coupant simplement 2 ou 3 cm de queue puis lavez-les et essorez-les. Coupez-les ensuite en tronçons de 4 ou 5 cm. Coupez également le lard fumé en tranches très fines et le quart Maroilles en petits morceaux.
Pelez l’ail et frottez votre plat à gratin avec un papier légèrement beurré puis avec la gousse d’ail.
Déposez une première couche de pommes de terre, recouvrez de pissenlits, parsemez de tranches de lard fumé et morceaux de Maroilles, grattez un peu de noix muscade. Salez et poivrez et recommencez l’opération  « jusqu’à épuisement des stocks ».
Terminez par quelques longs tronçons de pissenlits blancs et versez la briquette de crème liquide sur le dessus. Répartissez-la bien en secouant un peu le plat. Mettez au four pour une trentaine de minutes.

Les producteurs : Mathieu, Emmanuel et Xavier Becuwe
Euh, la fête, pas tant que ça ! La culture du pissenlit blanc, c’est un travail d’orfèvre fou. On comprend pourquoi les producteurs de pissenlits se comptent désormais sur les doigts d’une seule main. Les trois frères Becuwe entretiennent pourtant cette tradition avec obstination. Tout au long de l’année, avec une dizaine d’ouvriers, ils piquent, repiquent, arrachent, décortiquent, effeuillent les racines dans l’obscurité, pour obtenir ces belles feuilles blanches. Ne lâchez rien, Messieurs ! Les gens s’arracheront à nouveau les pissenlits. Parce que c’est vraiment trop bon !
www.cueillettedehoymille.fr

Trucs et astuces
Notez la différence entre les pissenlits verts des jardins et les pissenlits blancs, forcés dans l’obscurité, tout comme les endives ou la barbe de capucin. Enveloppés dans leur papier bleu, gardez-les sans souci près d’une semaine dans le bac à légumes du réfrigérateur. Puis coupez les feuilles à 2 cm de la racine, passez-les sous un filet d’eau et coupez-les en tronçons de 3 ou 4 cm au tout dernier moment de votre recette. Pour une salade, comptez 250 g pour 6 personnes. Une petite variante de salade au lard ? Remplacez la scarole par des pissenlits blancs et le lard par du saumon et c’est la fête dans les assiettes !

Odile Bazin

Retrouvez cet article dans le cahier central du magazine Femina édition Nord Pas de Calais du samedi 1 décembre 2012 et sur le site internet la Voix pour les femmes en cliquant ici.

Appelée chicorée des jardins pendant des centaines d’années, chicorée de Bruxelles plus récemment, witloof ou chicon, l’endive est de la même famille que la frisée, le radicchio, la trévise et autre scarole.
Sa culture serait le résultat d’une manipulation. Au milieu du XIXe siècle, suite aux joyeux essais d’un agriculteur, un jardinier du jardin botanique de Bruxelles lui aurait fait subir le même traitement que la barbe de capucin. L’endive était née.

L’endiviculture, la witlooficulture, la chiconiculture (la Cocotte n’a pas trouvé le nom) est lancée mais elle ne va pas bien loin hors des frontières belges. Elle arrive en France dans les années 20 et connaît un essor fulgurant grâce à des producteurs au nord de Paris.
Et justement l’endive est un légume qui sied au teint des gens du Nord. Elle irait beaucoup moins bien au bronzage permanent d’un Corse ou d’un Marseillais.
Dès le joli mois de mai, on met des petites graines à pousser en plein champ. Ces graines prennent la forme d’une carotte qu’on arrache quand vient l’automne. Mise à forcer dans le noir, à une température et un taux d’hygrométrie constants, la carotte produit alors des feuilles d’un blanc ivoiré. Puis l’endivier sonne l’heure de l’endive qu’il casse plutôt qu’il ne cueille.
Or donc privée de lumière pendant toute sa croissance, elle s’étiole et devient aussi blanche qu’un jour sans soleil à Dunkerque ou à Maroilles, pour le plus grand bonheur des gourmets.
Si la majorité des Français la consomment en salade, mariée avec ses congénères mâche, laitue ou roquette… les gens du Nord la mangent très souvent chaude, en hiver. Elle est parfaitement adaptée au climat de là-haut.
Elle plonge avec joie dans les potages, se mêle avec bonheur à la bière blonde, s’adoucit gaiement au contact de la cassonade. Transformée en gratin, accompagnée de jambon et de sauce blanche, elle apporte sa touche assurément amère au patrimoine gastronomique du Nord Pas de Calais.
Comme la Cocotte, la prochaine fois que vous prononcerez Chicon gratin, insistez bien lourdement sur le « con » et le « in » et, si vous n’êtes pas d’sin coin, vous connaîtrez pour un instant, mais pour un instant seulement, l’ivresse d’être ch’ti.

La recette
Bien entendu, vous avez le droit de remplacer les côtes de veau par du porc. Mais veillez à ce que les endives ne collent pas dans la poêle. Au besoin, ajoutez un peu d’eau.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 petites côtes de veau, 6 endives, 3 pommes, thym, cassonade, beurre, un peu de crème liquide, sel et poivre.
Préparation : 5 mn – cuisson : 15 mn – Coût : ** - Difficulté : *
Débarrassez les endives de leurs premières feuilles. Et à l’aide d’un couteau pointu, enlevez le cône central. Coupez les endives en deux dans la longueur en prenant soin que les feuilles ne se détachent pas. Faites fondre un peu de beurre dans une poêle anti-adhésive, ajoutez une cuillère à café de cassonade et déposez les demi-endives, intérieur côté poêle. Parsemez d’un peu de thym, salez, poivrez et laissez braiser à feu doux pendant 10 mn. Ensuite ajoutez les pommes non-épluchées et coupées en deux dans la largeur. Laissez 3 minutes. En fin de cuisson, versez une lichette de crème liquide pour former un peu de caramel avec la cassonade.
Pendant que les endives cuisent, faites cuire vos côtes de veau dans un peu de matière grasse ou mieux, faites-les griller. Simplissime, rapide, de saison et très couleur locale ! Que demander de plus ?

29.11.2012

La chicorée, c’est bon pour la santé. Alors il faut toujours saisir l’occasion d’en mettre une petite goutte par-ci, par-là. Allez, hop, dans le caramel !

Pour 6 sablés
Ingrédients : 100 g de farine, 50 g de sucre glace, 1 œuf, 40 g de beurre, 150 g de sucre en poudre, 2 petites cuillères à soupe de crème fraîche, 2 cuillères à café de chicorée liquide.
Préparation : 20 mn – Cuisson : 15 mn – Coût : * - Difficulté : ** - Ustensiles : 6 moules à tartelettes en silicone, des haricots secs et papier sulfurisé
Préparez la pâte en mélangeant la farine, le sucre glace, l’œuf entier et le beurre fondu. Formez une belle boule, enfermez-la dans un sachet et laissez-la reposer 2 heures au réfrigérateur.
Au bout des deux heures, préchauffez le four à 160°c. Etalez la pâte sur un plan légèrement fariné et à l’emporte-pièce, découpez 6 ronds un peu plus grands que vos moules. Formez les tartelettes, posez dessus des ronds de papier sulfurisé de la taille des moules et couvrez de haricots secs pour éviter que les tartelettes ne se déforment à la cuisson et enfournez 15 minutes. Démoulez et posez sur une grille.
Préparez le caramel. Faites chauffer le sucre en poudre avec 3 cuillères à soupe d’eau. Dès que le caramel est doré, arrêtez la cuisson. Ajoutez la crème fraîche et la chicorée.
Versez dans les tartelettes quand elles ont refroidi. Laissez refroidir entièrement.

21.11.2012

Voulez-vous une excuse-béton pour reprendre de ce cheesecake au fromage de chèvre tout moelleux ? Répétez après la Cocotte, « Alors oui, j’en reprends parce que je le digère bien mieux qu’un cheesecake au lait de vache. » Si c’est pas une bonne excuse, ça ! C’est même un conseil de Jean-Philippe Bourgois, producteur-chevrier à Vendegies sur Ecaillon. Et lui, en fromage de chèvre, il s’y connaît.

Pour 6 petits gâteaux
Facile : 1 Cocotte, prix : 1 Caddie, temps : 1 horloge
100 g de palets bretons, 30 g de beurre, 250 g de fromage de chèvre en faisselle, 100 g de fromage de chèvre frais, 50 g de sucre en poudre, 20 g de farine, 2 œufs, 2 oranges, 5 cl de Grand Marnier, 1/2 de cuillère à café d’agar-agar.
Préchauffez le four à 150°c. Faites fondre le beurre et réduisez en miettes les palets bretons. Mélangez ces deux ingrédients et tapissez-en le fond de 6 moules à muffins en silicone.
Séparez les blancs des jaunes d’œufs. Dans un plat creux, mélangez au fouet farine, sucre, fromage frais écrasé, fromage en faisselle égoutté et jaunes d’œufs. Battez les blancs en neige et incorporez-les délicatement à la pâte à l’aide d’une maryse. Versez ce mélange dans les moules à muffins.
Et enfournez pour 30 minutes de cuisson. Le dessus des gâteaux doit être légèrement doré et assez ferme au toucher. Sortez les gâteaux du four et laissez refroidir avant de les démouler délicatement.
Pressez une orange, recueillez le jus dans une casserole. Faites bouillir puis ajoutez l’agar-agar. Mélangez et faites bouillir 20 secondes. Versez le Grand Marnier et laissez refroidir.
Coupez la seconde orange en fines tranches, enlevez la peau et déposez une rondelle ou deux sur chacun des gâteaux. Versez quelques cuillères de jus d’orange à l’agar-agar, mettez au frais et laissez prendre. Servez frais en saupoudrant d’un peu de sucre.

Producteur : Jean-Philippe Bourgois
Levé avant les matines, couché après les vêpres, Jean-Philippe Bourgois mène une vie de moine. Bien avant l’aurore, il est dans la chèvrerie pour la traite de ses 150 faiseuses de fromage, il enchaîne avec la fabrication de briquettes dorées, cendrées ou nature, de crottins et autres fromages frais ou affinés, poursuit avec les livraisons et termine sa journée en trayant une nouvelle fois ses chères chèvres. Un travail de fou, 365 jours par an ! « Le plus dur est de faire du bon lait et du bon fromage tous les jours de l’année. » Objectif atteint !
www.chevreriedelecaillon.fr

Trucs et astuces
Retenez bien les conseils de Jean-Philippe : Les fromages de chèvre frais ou affinés se conservent très froids. Mais quand vous les consommez, sortez-les deux heures avant le repas. Le goût est radicalement différent. Ce conseil vaut d’ailleurs pour tous les fromages.
Pour le cheesecake, c’est pareil. Il faut laisser le fromage frais se ramollir un peu avant de le travailler.
Enfin quand vous cuisinez du fromage de chèvre, choisissez-le toujours au lait cru sinon vous obtiendrez une texture proche du plastique ou de l’élastique. Et le plastique, c’est pas fantastique.

Retrouvez cet article dans le chaier central du magazine Femina, édition Nord Pas de Calais du samedi 10 novembre 2012 et sur le site La Voix pour les femmes en cliquant ici.

Faites-moi confiance. Faites ces petits pains, vous n’en reviendrez pas. L’amertume du pissenlit disparaît complètement, équilibrée par le Maroilles et le thym.

Pour 10 petits pains
Ingrédients : 225 g de farine type 55, 100 g de farine type 80, 20 g de levure du boulanger, 5 g de sel, thym, 75 g de pissenlits blancs, 100 g de Maroilles.
Préparation : 15 mn – Cuisson : 20 mn – Coût : * - Difficulté : *
Emiettez et délayez la levure dans un peu d’eau tiède. Mélangez les farines, le sel et un peu de thym, ajoutez la levure et 20 cl d’eau tiède. Pétrissez pendant 5 mn jusqu’à obtenir une belle boule de pâte bien lisse. Couvrez-la et laissez-la lever une heure dans un endroit bien chaud de la cuisine.
Au bout d’une heure, retravaillez un peu la pâte et étalez-la grossièrement à la main sur un plan fariné pour former un rectangle de 30 cm x 25 cm environ.
Lavez et coupez les pissenlits en petits tronçons de 3 cm. Découpez le Maroilles en fines tranches. Répartissez ces deux éléments sur la pâte puis roulez-la. Coupez des tranches de 3 cm d’épaisseur et déposez  ces « escargots » sur du papier-cuisson. Couvrez et laissez lever une heure.
Ensuite passez à four préalablement préchauffé à 180°c pendant 20 minutes. Sortez et laissez refroidir sur une grille.

06.11.2012

Secret :  1. Ce qui est inconnaissable, que personne ne peut connaître.
2. Ce qui peut être connu à force de recherches, par chance, par intuition : Le secret de l'atome, des civilisations disparues, des hiéroglyphes, le secret de l'Atlantide, des Bermudes, des Templiers…  ou une recette de cuisine.
Ne riez surtout pas ! Une recette de cuisine peut rester secrète pour une famille et l’histoire ne compte plus les tragédies à cause d’une recette qu’un cuisinier n’a jamais voulu ou jamais pu révéler.
Sur des générations entières, des familles ont vu leur existence mise à mal à cause d'un grand-père gardant pour lui la composition du plat qu'il préparait tous les dimanches, à cause d’un ingrédient non-dit, à cause d’un tournemain ancestral parti en terre avec l’aïeul ou le bisaïeul, par omission ou par vengeance. Et quand ce ne sont pas les familles qui souffrent, ce sont des amis qui voient partir en éclat les liens qu’ils ont mis si longtemps à tisser parce qu'ils n'ont jamais réussi à savoir ce que leur camarade mettait dans sa blanquette.
Assez de souffrances ! Parce qu'elles savent que la parole libère et répare, en psychanalystes des fourneaux, en détectives des marmites, quatre femmes ont dit stop.
Quatre femmes armées d'un simple stylo, d'un bloc de papier et parfois d'un tablier ont parcouru le Nord Pas de Calais pour vous dire tout sur la tarte au brocoli et camembert,  les gaufres fourrées ou les kroustiki.
De Marles-les-Mines à Roubaix, de Wingles à Samer, de Villeneuve d’Ascq à Annay sous Lens, elle ont arpenté la région et ont travaillé au corps des cuisiniers et cuisinières, gardiens et gardiennes de secrets parfois difficiles à porter.
Grâce à ces quatre femmes vous saurez enfin pourquoi Robert aime le poulet à la bière, vous apprendrez le grammage exact de beurre dans les gaufres fourrées De Thierry. Vous saurez pourquoi, à Noël,  Christine dévalise le stock de crépine de son boucher préféré. Vous découvrirez enfin toute l’histoire de la soupe au vin de Christian, pourquoi et pour qui il en fait des quantités astronomiques et ce qui se cache dans le ladjikaka de Mara, la jolie Lettonne…
Parce qu'un secret, c'est comme une recette, il n'a d'intérêt que s'il est partagé, dès aujourd’hui, courez chez votre marchand de journaux et réclamez-lui le Hors-Série n°3 de Secrets de cuisine dans le Nord Pas de Calais*.
Et puis comme la Cocotte ne sait pas garder un secret, elle en profite pour vous révéler tout sur son Flananas !

La recette
Oh je sais, ce n’est pas très fin mais moi, ça me fait rire. Et si on ne peut même plus se faire rire, où va-t-on ? Vous reprendrez bien une part de flananas ?

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 ananas, 20 g de beurre salé, 70 g de sucre de canne, vanille, 5 cl de rhum, 2 œufs entiers, 50 g de farine, 200 g de fromage de chèvre à la faisselle, 1 càc de levure chimique.
Préparation : 10 mn – Cuisson : 40 mn – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : moule à manqué en silicone.
Découpez l’ananas en 4 dans la hauteur, enlevez la peau et le morceau dur au centre. Puis coupez l’ananas en dés. Dans une poêle faites fondre le beurre et ajoutez 50 g de sucre de canne. Transformez en caramel bond puis ajoutez les morceaux d’ananas et un peu de vanille. Faites flamber au rhum et laissez chauffer doucement pendant 5 mn. Répartissez ce mélange dans le fond du moule à manqué.
Préchauffez le four à 150°c. Séparez les blancs des jaunes d’œufs. Mélangez les jaunes à la farine, les 20 g de sucre, le fromage de chèvre et la levure chimique. Montez les blancs en neige et incorporez-les aux jaunes.
Versez cette préparation sur l’ananas flambé en enfournez pour 30 mn. A la sortie, retournez le flananas sur un plat de service et laissez refroidir avant de servir.
24.10.2012

*Si vous n'avez pas la chance d'habiter le Nord Pas de Calais, vous pouvez acheter ce hors-série sur le site de "la boutique de la Voix du Nord", rubrique Collections et Hors-séries.

Vous avez vu ? Y’ pas de sucre dans mon roulé. J’ai biaisé. J’ai mis du miel et j’ai écrasé des spéculoos. Et avec les spéculoos, ça donne un p’tit goût de cannelle. Malin !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 250 g de farine normale, 15 g de levure de boulanger, 1 pincée de sel, 1 œuf, 2 càs de miel, 3 càs de crème fraîche, 50 g de spéculoos, 250 g de reines-claudes, 1 ou 2 pommes Reinette.
Préparation : 15 mn – cuisson : 30 mn – Coût : * - Difficulté : *
Délayez la levure dans une petite tasse d’eau chaude. Dans un plat creux, versez la farine, ajoutez la pincée de sel, la levure délayée, l’œuf entier, le miel et 2 càs de crème fraîche. Mélangez jusqu’à former une boule de pâte bien compacte. Couvrez-la et laissez lever une petite heure. Ecrasez grossièrement les spéculoos. Lavez les pommes, dénoyautez les prunes.
Sur un plan de travail fariné, étalez la pâte pour obtenir un rectangle de 30 x 50 cm. Badigeonnez la pâte de crème fraîche et saupoudrez de spéculoos. Répartissez les demi-prunes dénoyautées puis les pommes finement coupées sur la crème, saupoudrez à nouveau de spéculoos puis roulez la pâte délicatement pour avoir un roulé de 30 cm de long. Laissez monter encore quelques dizaines de minutes. Vous pouvez dorer le dessus du roulé au jaune d’œuf.
Préchauffez le four à 180°c et enfournez pendant 30 minutes.

12.09.2012

Thérèse-Marie et Michel Couvreur,  mes parents, et Géraldine Capelle, ma sœur, ont la joie de vous faire part de ma naissance. J’ai vu le jour près de Lille, à Roncq, dans la ferme du Vinage. Je suis tout gris à l’extérieur, tout crémeux à l’intérieur et je pèse 250 g. Je m’appelle Ch’ti gris. Il était une fois une Cocotte qui s’était penchée sur mon berceau et qui m’avait transformé en croquette.

La recette

Pour 40 croquettes
Facile : 2 Cocottes, Prix : 1 Caddie, Temps : 2 horloges
200 g de fromage Ch’ti gris, 2 pommes de terre moyennes, 40 g de beurre, 1 oignon, 50 g de farine, 30 cl de lait, Sel, poivre, Farine, œuf,chapelure, Huile de friture
Faites cuire tout d’abord les pommes de terre à la peau dans de l’eau bouillante, pendant 20 mn. Laissez-les refroidir et réservez.
Epluchez et ciselez finement l’oignon. Faites fondre le beurre dans une casserole. Ajoutez l’oignon et faites-le dorer. Versez la farine peut à petit pour faire un roux. Allongez avec le lait et remuez au fouet sans arrêt. Coupez le Ch’ti gris en petits morceaux et incorporez-les dans la casserole. Laissez fondre et arrêtez la cuisson. Salez et poivrez. Pelez les pommes de terre et réduisez-les en purée, ajoutez-les à la sauce, mélangez bien et laissez refroidir complètement avant de mettre au réfrigérateur pendant 3 ou 4 heures.
Prélevez un peu de sauce blanche fromage-pommes de terre refroidie, donc bien compacte,  et formez une boulette grosse comme une noix. Passez-la dans la farine, l’œuf battu puis la chapelure. Faites de même pour le reste de la sauce. Vous obtenez 40 croquettes environ. Faites chauffer l’huile de friture et faites cuire les croquettes  trois minutes environ. Sortez-les de la friture quand elles remontent à la surface. Egouttez-les délicatement et déposez-les sur du papier-ménage avant de les servir toutes chaudes.

Producteur : Géraldine Capelle
Dans la famille Couvreur, je voudrais la dixième génération de fermiers ! Elle s’appelle Géraldine Capelle. Elle a 33 ans et suit le chemin tout tracé par Papa et Maman. Chacun son domaine, Papa, les vaches, Maman, le fromage et Géraldine s’est lancée dans la production de fruits et légumes. Ce potager vient logiquement compléter les activités habituelles d’une ferme. Le sourire aux lèvres, elle fait visiter l’exploitation et organise des goûters d’anniversaire et ateliers pour les enfants, ils plantent des pieds de fraises, font de la ratatouille… « Dites Géraldine, on dirait que j’ai 8 ans… »
www.fermeduvinage.fr, 4 Carrière de Flandres, Roncq, 0320946067 Magasin ouvert toute la semaine

Trucs et astuces
Des fromages bleus dans le Nord-Pas de Calais, ça ne court pas les rues ! Alors quand la Cocotte en a découvert un, elle s’est jetée dessus. Le Ch’ti gris ressemble à un demi-camembert « ça permet de varier les fromages sur un plateau » mais est plus épais. Sa croûte qui se mange est bleue-grise et sa pâte tire très légèrement sur le bleu.
Affiné un mois en cave, on lui a inséminé le penicillium roqueforti. C’est ça qui lui donne cette couleur et un goût proche d’un bleu classique.
Ne le conservez pas plus d’un mois dans le bac à légumes et sortez-le en milieu d’après-midi si vous voulez le déguster le soir. Vous allez l’adorer.

Odile Bazin

Retrouvez cet article dans le cahier central du magazine Femina, édition Nord Pas de Calais, du samedi 8 septembre et sur le site La Voix pour les Femmes, rubrique Saveurs en cliquant ici.

Mon nom est Gine… Aubergine. Mais vous pouvez m’appeler aussi albergine, beringène, bréhéme, mayenne, melanzane ou méringeane. Je ne vous en voudrai pas.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 2 belles aubergines, 3 cuillères à soupe de gros sel, 1 oignon rouge, 1 cuillère à soupe de miel d’acacia, 50 g de raisins secs, poivre, 8 à 10 cl d’huile d’olive. Facultatif : ail.
Préparation : 1 h – Cuisson : 15 minutes – Coût : * - Difficulté : *
Faites gonfler les raisins secs dans un bol d’eau bien chaude. Lavez et équeutez les aubergines, coupez-les en deux dans la longueur puis en demi-rondelles d’1 cm d’épaisseur. Déposez-les dans une passoire, couvrez de 3 cuillères à soupe de gros sel et laissez dégorger pendant 1 heure en secouant la passoire de temps en temps.
Rincez puis séchez les aubergines dans un linge. Dans une sauteuse, faites chauffer l’huile, ne mettez pas toute l’huile d’un coup mais seulement si nécessaire et faites dorer les aubergines. Au bout de 10 minutes, quand elles sont bien dorées, ajoutez l’oignon rouge épluché et ciselé, une cuillère à soupe de miel et les raisins égouttés. Salez légèrement et poivrez. Remuez délicatement.
Laissez l’eau s’évaporer pendant 5 à 6 minutes puis arrêtez la cuisson. Laissez refroidir. Servez les aubergines tièdes ou froides en entrée et parsemez d’ail moulu si vous voulez.

Après avoir reçu des tonnes de courrier me demandant de livrer ma recette des tripes de porc aux oignons grelots, je cède enfin. Oui, la voilà ! Vous êtes contents, maintenant ?

Pour 6 personnes
Ingrédients : 750 g à 1 kg de tripes de porc, 25 cl de vin blanc sec, 1 botte d’oignons grelots, 1 gousse d’ail, 1 cuillère à café de paprika, sel et poivre, 25 g de beurre.  Facultatif : du persil plat.
Préparation : 15 mn – cuisson : 20 mn – Coût : * - Difficulté : *
Laissez tremper quelques minutes les tripes dans de l’eau très chaude. Puis lavez-les très soigneusement. Coupez-les en gros tronçons de 3 à 4 cm. Dans une poêle anti-adhésive, faites chauffer le beurre, ajoutez les tripes et faites-les dorer quelques minutes. Epluchez et pilez la gousse d’ail, enlevez la première pellicule des oignons-grelots et ajoutez ail et oignons-grelots aux tripes. Versez le vin dans la poêle. Salez et poivrez et laissez cuire pendant 10 à 15 mn. Le vin doit s’évaporer. Laissez cuire à feu doux. Saupoudrez de paprika et si vous voulez, ajoutez du persil plat juste avant de servir… avec des frites, par exemple.
Pour être très honnête, ce plat sent assez fort à la cuisson. Mais pour celui qui aime les abats, qu’est-ce que c’est bon ! Mettez la hotte en marche !

01.09.2012