La Cocotte

Secret : Ce qui doit être tenu caché, un silence qui entoure quelque chose, ce qui est caché, mystérieux ou réservé aux initiés, un mécanisme caché, une combinaison dont la connaissance est nécessaire pour faire fonctionner quelque chose, un moyen caché, peu connu ou difficile à acquérir pour réussir quelque chose.
Quand on a un secret, on doit se taire, n’en parler qu’aux gens qui semblent pouvoir le comprendre ou vivre caché pour ne rien révéler ! Mais finalement un secret n’a d’intérêt que s’il est dévoilé. Sinon, à quoi servirait-il ? A rien.
A quoi sert de garder secret la recette des beignets polonais d’Hélène ? Pourquoi ne rien vouloir dire sur les gambas de la Mamy de Sylvie ? Qui n’a pas envie de savoir le petit truc en plus qu’Hachemi met dans ses crevettes ? Pourquoi ne dirait-on pas que Stéphanie a raté sa première pâte à crêpes et que sa bombe, c’est de la bombe ? Et Christine ? Oui Christine, vous êtes d’accord pour découvrir le vin qui se marie bien avec sa daube ? Et on a bien envie de savoir comment Vincent écrit glageot, non ? Et les sarma de Senada, ils viennent d’où ? Et Rémy, son barbecue, il l’aime, son barbecue ? Et Claudine, elle troque quoi contre du pâté de lapin au spéculoos ? Hein ? On a bien le droit de savoir, non ?
Hélène, Sylvie, Hachemi, Stéphanie, Christine, Vincent, Senada, Rémy et Claudine sont les 9 cuisiniers-amateurs qui ont bien voulu confier à la Cocotte leurs petits secrets de cuisine. En toute simplicité, avec ou sans trac, en musique ou dans le calme, ils l’ont reçue et elle les a écoutés. Mais elle n’était pas seule à faire ça. 3 autres journalistes gourmandes sont aussi allées à la rencontre d’autres cuisiniers. Et dès aujourd’hui, dans tous les bons kiosques et les maisons de la presse du Nord Pas de Calais, quelque 30 recettes n’auront plus jamais de secret pour vous. Et en plus, vous aurez même le droit de connaître tous les petits secrets de chefs de la région. Ils vous diront tout, ils ne vous cacheront rien !
Un secret, c’est comme la cuisine, c’est fait pour être partagé.

La recette

Mémo sur l’agenda : Ne pas oublier de secouer la soupière. Mémo sur le frigo : Ne pas oublier de secouer la soupière. Mémo sur le tableau de bord…

Pour 2 bouteilles
Ingrédients : 7 belles oranges bio de Sicile, 70 cl de gin à 37,5 % ou plus, 400 g de sucre, 50 cl d’eau.
Préparation : 20 min – cuisson : 15 min – coût : ** - difficulté : * - ustensiles : 2 jolies bouteilles
Lavez soigneusement les oranges puis prélevez l’écorce de 5 d’entre elles et la peau des 2 autres. Faites sécher la peau dans un endroit aéré. Déposez les écorces dans une soupière, couvrez de gin et mettez un couvercle sur la soupière. Rangez la soupière dans un endroit sombre et tous les jours pendant 20 jours, remuez la soupière pour mélangez gin et écorces d’oranges.
Au bout de tous ces jours, faites bouillir 50 cl d’eau avec 400 g de sucre pendant 15 minutes. Laissez ce sirop refroidir.
Déchirez les peaux d’orange mises à sécher et faites-les entrer dans les 2 bouteilles. Filtrez le gin, débarrassez-vous des écorces qui ont mariné. Mélangez gin, écorces séchées et sirop et répartissez dans les bouteilles. Fermez-les et attendez encore quelques jours avant de goûter, le temps que les peaux d’oranges aient bien « regonflé ». Cela renforcera le goût d’orange.

Faut-il y voir un pur hasard ? Ou faut-il y voir la force réunie des lobbies des cuisiniers et des éboueurs ? Mais toujours est-il que pendant la semaine du goût, opération qui a commencé en 1990 et qui en est à sa 24ème édition cette année, on lance pour la première fois la journée de lutte contre le gaspillage alimentaire ce mercredi 16 octobre 2013 !
Découvrir de nouvelles saveurs, se permettre d’aller dans un restaurant chic, savoir ranger son frigo, prendre conscience du gaspillage dans les cantines scolaires et adopter les bons gestes anti-gaspi, apprendre à cuisiner les restes…. Autant de conseils de bon sens pour vivre mieux en faisant des économies. A ce programme la Cocotte adhère bien évidemment.
Mais attention encore plus fort ! Quand on apprend que ce même mercredi 16 octobre, la Voix du Nord en profite pour sortir pour la quatrième année consécutive, un hors-série Cuisine, là, on pourrait frissonner à toutes ces coïncidences.
Mais non, mais non, il n’y a pas de hasard !
Il faut surtout y voir une façon de se faire plaisir pour pas cher. Manger bien et bon marché. Malin !
Pour seulement 3, 90 euros, pénétrez dans la cuisine de 30 cuisiniers-amateurs de la région. Découvrez tous leurs astuces pour faire d’un simple repas une fête de famille. Apprenez à cuire la lotte, les crozets, les calamars, flamber un pigeon, éplucher des marrons, rôtir des Saint-Jacques, farcir des macarons, superposer trois chocolats.
De Merlimont à Famars, de Toufflers à Erchin, de Villeneuve d’Ascq à Bully les Mines, de Bois en Ardres à Saint-André, sillonnez la région Nord Pas de Calais et installez-vous dans la cuisine de Pascale, Luc, Martine, Jacques, Simone, Annie ou Annick, Vincent, Bernadette, Akim, Charly, Magali… Ecoutez-les, ils ont de belles histoires à raconter.
Et pendant qu’ils vous parlent, goûtez à tout sans retenue, reprenez de ce kouglehopf, resservez-vous un peu de ce foie gras, un autre bol de chorba, trempez votre doigt dans le chocolat, chipez un marron, un dé de saumon, un morceau de Maroilles ici ou là.
Ecoutez aussi les histoires des chefs, de vrais chefs qui offrent leur savoir à toute cette brigade amateur. Si ces chefs ont choisi de devenir cuisiniers, ce n’est pas par hasard. La Cocotte vous l’a déjà dit, il n’y a pas de hasard.
Vous verrez, vous ne gaspillerez ni votre temps ni votre argent et vous vous régalerez. Pour 3 malheureux petits euros et 90 centimes, vous vous ferez plaisir tout simplement. Et ça, ça n’a pas de prix.

La recette

Si vous êtes patient, n’hésitez pas à laisser la pâte une journée au réfrigérateur, la vanille et le chocolat donnent tous leurs arômes à la pâte. C’est meilleur.

Pour 50 à 60 cookies
Ingrédients : 500 g de farine, 250 g de beurre, 1 cuillère à café de bicarbonate de soude, 1 càc de levure chimique, 1 càc de sel, 200 g de sucre de canne, 300 g de sucre en poudre, 2 œufs, 150 g de chocolat noir, ½ càc de vanille en poudre, 50 g de noix de pécan.
Préparation : 15 mn – cuisson : 15 mn – coût : * - difficulté : * - ustensile : papier-cuisson
Faites fondre le beurre. Dans un plat creux, battez les œufs, ajoutez les sucres en mélangeant à l’aide d’un fouet puis ajoutez le beurre. Dans un grand saladier, mélangez farine, levure, bicarbonate, vanille et sel puis incorporez le mélange œufs-sucres-beurre.
Cassez très grossièrement le chocolat noir en morceaux puis incorporez ces gros morceaux à la pâte.
Enfermez la pâte dans un sac-plastique et laissez-la reposer au réfrigérateur quelques heures.
Préchauffez le four à 175°c. Formez des petites boules de 20 grammes environ avec la pâte réfrigérée. Déposez-les sur du papier-cuisson, écrasez-les un peu, enfoncez une noix de pécan au centre de chaque biscuit puis enfournez pour 15 mn.
Laissez refroidir un peu avant de les dévorer.

Vous mettez du sel dans votre brioche vendéenne ?
Vous hachez menu-menu, mais vraiment menu les lardons de votre  quiche lorraine ?
Vous faites fondre le chocolat de votre mousse à une température de 65, 7°c ?
Vous n’épluchez vos carottes qu’après les avoir lavées ?
Vous utilisez les terrines que votre grand-mère vous a léguées sur son lit de mort pour faire du pâté de campagne ?
Votre fils adore les betteraves rouges ?
Votre fille ne touche jamais les pommes de terre de la main droite ?
Vous achetez votre vanille à Tahiti ?
Votre grand-père russe faisait les zakouski comme personne ?
Vous pesez toujours tout et comptez les calories ?
Votre crêpière n’a plus de poignée ?
Vous ne ratez jamais les macarons au café de Colombie mais ceux au café d'Ethiopie, c'est moyen ?
Votre chéri rentre le midi pour vos boulettes de viande ?
Vous préparez un rôti de bœuf sauce au vin le dernier dimanche du mois de février des années bissextiles ?
Votre cuisine ressemble à un champ de bataille quand vous cuisinez un quatre-quart ?
Votre mère ne fait que de la blanquette ?
Votre père adore la crème de marrons ?
Votre chat finit tous vos plats ?
Votre moule à kouglopf sert de pot de fleurs sur l’étagère à côté des casseroles ?
Vous avez appris tout Lenôtre en 15 jours ?
Vous faites les meilleures lasagnes du monde, la meilleure chorba du monde, la meilleure omelette du monde, les meilleurs palets de boeuf au riz du monde… ?

...
Manifestement vous êtes un fana de cuisine et vous avez besoin d’en parler.
Participez donc à l’aventure du quatrième « Secrets de cuisine du Nord Pas de Calais ».
Envoyez avant le 28 février, une lettre motivée à Anne Tomczak, Desk magazine, <La Voix du Nord>, 8 place du général de Gaulle, BP 549, 59 023 Lille Cédex.
Ecrivez-lui pour lui indiquer votre plat fétiche (entrée, plat ou dessert), qu’il soit typiquement du Nord/Pas-de-Calais ou hérité de vos (grands-)parents russes, tunisiens ou anglais. Précisez-lui qui vous a légué la recette, à quelle occasion vous la réalisez et pour qui. Quelle est la recette favorite de votre tribu ? Que mijotez-vous aux grandes occasions pour faire plaisir à tous ?
Dites-lui qui vous êtes, où vous habitez, à quel numéro de téléphone elle peut vous joindre.
Le but ? Prendre contact avec vous et venir vous voir, avec un photographe, dans votre cuisine. Une démonstration valant tous les grands discours, vous réaliserez votre plat favori pour la Voix du Nord.

Palets bœuf au riz
Ou comment utiliser les restes d’un pot-au-feu. Un petit conseil, faites un peu plus de bouillon que prévu et revenez samedi, on se préparera un petit potage aux champignons.

Pour 12 beaux palets
Ingrédients : 200 g de restes de viande de bœuf à pot-au-feu, 200 g de riz rond, 75 cl de bouillon de viande, 1 oignon, 125 g de mozzarella, thym, persil, sel, poivre, 2 œufs, farine, chapelure et beurre.
Préparation : 20 mn – Cuisson : 30 mn – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : hachoir électrique
Faites cuire le riz rond une quinzaine de minutes dans le bouillon. Egouttez et réservez. S’il est un peu trop cuit, ce n’est pas grave, il sera bien collant ! Passez la viande au hachoir électrique. Coupez la mozzarella en petits morceaux. Epluchez l’oignon et passez-le également au hachoir. Dans un plat creux, mélangez riz bien cuit, viande, oignon, persil ciselé et thym. Salez et poivrez. Formez 12 palets de la grosseur d’une petite pomme. Aplatissez-les puis passez-les dans la farine puis dans les œufs battus et enfin dans la chapelure.
Faites fondre du beurre dans une poêle anti-adhésive et faites dorer vos palets pendant 15 minutes en les retournant régulièrement. Mangez-les avec une salade. Je vous le dis, les enfants vont adorer.
Conseil : prenez le riz le moins cher.

31.01.2013

Secret :  1. Ce qui est inconnaissable, que personne ne peut connaître.
2. Ce qui peut être connu à force de recherches, par chance, par intuition : Le secret de l'atome, des civilisations disparues, des hiéroglyphes, le secret de l'Atlantide, des Bermudes, des Templiers…  ou une recette de cuisine.
Ne riez surtout pas ! Une recette de cuisine peut rester secrète pour une famille et l’histoire ne compte plus les tragédies à cause d’une recette qu’un cuisinier n’a jamais voulu ou jamais pu révéler.
Sur des générations entières, des familles ont vu leur existence mise à mal à cause d'un grand-père gardant pour lui la composition du plat qu'il préparait tous les dimanches, à cause d’un ingrédient non-dit, à cause d’un tournemain ancestral parti en terre avec l’aïeul ou le bisaïeul, par omission ou par vengeance. Et quand ce ne sont pas les familles qui souffrent, ce sont des amis qui voient partir en éclat les liens qu’ils ont mis si longtemps à tisser parce qu'ils n'ont jamais réussi à savoir ce que leur camarade mettait dans sa blanquette.
Assez de souffrances ! Parce qu'elles savent que la parole libère et répare, en psychanalystes des fourneaux, en détectives des marmites, quatre femmes ont dit stop.
Quatre femmes armées d'un simple stylo, d'un bloc de papier et parfois d'un tablier ont parcouru le Nord Pas de Calais pour vous dire tout sur la tarte au brocoli et camembert,  les gaufres fourrées ou les kroustiki.
De Marles-les-Mines à Roubaix, de Wingles à Samer, de Villeneuve d’Ascq à Annay sous Lens, elle ont arpenté la région et ont travaillé au corps des cuisiniers et cuisinières, gardiens et gardiennes de secrets parfois difficiles à porter.
Grâce à ces quatre femmes vous saurez enfin pourquoi Robert aime le poulet à la bière, vous apprendrez le grammage exact de beurre dans les gaufres fourrées De Thierry. Vous saurez pourquoi, à Noël,  Christine dévalise le stock de crépine de son boucher préféré. Vous découvrirez enfin toute l’histoire de la soupe au vin de Christian, pourquoi et pour qui il en fait des quantités astronomiques et ce qui se cache dans le ladjikaka de Mara, la jolie Lettonne…
Parce qu'un secret, c'est comme une recette, il n'a d'intérêt que s'il est partagé, dès aujourd’hui, courez chez votre marchand de journaux et réclamez-lui le Hors-Série n°3 de Secrets de cuisine dans le Nord Pas de Calais*.
Et puis comme la Cocotte ne sait pas garder un secret, elle en profite pour vous révéler tout sur son Flananas !

La recette
Oh je sais, ce n’est pas très fin mais moi, ça me fait rire. Et si on ne peut même plus se faire rire, où va-t-on ? Vous reprendrez bien une part de flananas ?

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 ananas, 20 g de beurre salé, 70 g de sucre de canne, vanille, 5 cl de rhum, 2 œufs entiers, 50 g de farine, 200 g de fromage de chèvre à la faisselle, 1 càc de levure chimique.
Préparation : 10 mn – Cuisson : 40 mn – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : moule à manqué en silicone.
Découpez l’ananas en 4 dans la hauteur, enlevez la peau et le morceau dur au centre. Puis coupez l’ananas en dés. Dans une poêle faites fondre le beurre et ajoutez 50 g de sucre de canne. Transformez en caramel bond puis ajoutez les morceaux d’ananas et un peu de vanille. Faites flamber au rhum et laissez chauffer doucement pendant 5 mn. Répartissez ce mélange dans le fond du moule à manqué.
Préchauffez le four à 150°c. Séparez les blancs des jaunes d’œufs. Mélangez les jaunes à la farine, les 20 g de sucre, le fromage de chèvre et la levure chimique. Montez les blancs en neige et incorporez-les aux jaunes.
Versez cette préparation sur l’ananas flambé en enfournez pour 30 mn. A la sortie, retournez le flananas sur un plat de service et laissez refroidir avant de servir.
24.10.2012

*Si vous n'avez pas la chance d'habiter le Nord Pas de Calais, vous pouvez acheter ce hors-série sur le site de "la boutique de la Voix du Nord", rubrique Collections et Hors-séries.