jeudi, 21 février 2013

Petites tours boudin-purée au petit Cuincy

Préparez vos tours sur du papier sulfurisé, égalisez bien les couches pour faire une belle alternance de couleurs. N’hésitez à faire traîner la cuisson des oignons.

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Pour 6 personnes
Ingrédients : 2 pommes de terre moyennes par personne (Bintje), 400 g de boudin noir, 2 œufs, 2 cuillères à soupe de farine, 100 g de Petit Cuincy (ou à défaut fromages type Saint-Nectaire ou Morbier), 3 oignons, 30 cl de vin blanc sec, sel et poivre, beurre.
Préparation : 15 mn – Cuisson : 45 mn – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : Rond de présentation
Faites cuire les pommes de terre à la peau pendant 20 mn. Egouttez, laissez refroidir puis pelez les pommes de terre. Ecrasez-les grossièrement, ajoutez deux œufs et la farine. Salez et poivrez. Mélangez vigoureusement.  Enlevez la peau du boudin. Ecrasez la chair grossièrement.
Préchauffez le four à 180°c. Epluchez et ciselez les oignons. Faites-les fondre dans un peu de beurre puis ajoutez le vin petit à petit jusqu’à ce que les oignons soient fondants. Salez et poivrez. Réduisez le feu et couvrez.
Dans un rond de présentation, déposez un peu de purée, aplatissez bien, puis une couche de boudin, encore de la purée, du boudin et terminez par de la purée. Découpez des petits morceaux de fromage et déposez-les sur le dessus. Répétez l’opération pour 5 autres « tours ». Mettez au four pendant 30 mn. Puis servez-les avec votre confit d’oignons.

21.02.2013

lundi, 09 juillet 2012

Côtes à la Tomme d’Esquerchin

En balade du côté de Douai et Hénin-Beaumont, à Esquerchin, partie pour acheter une tomme de L’Escrebieux, la Cocotte est revenue avec un morceau de tomme…d’Esquerchin. D’après les tout jeunes Denise et David Jonckière, ce fromage se prête plus facilement à la cuisson. La Cocotte leur fait confiance, les fromages, c’est leur rayon. Beurre, yaourts, fromages, ils font tout. Et le pain, c’est pour quand ?

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Recette
Côtes à la Tomme d’Esquerchin
Facile : 1 Cocotte, prix : 1 Caddie, temps : 1 horloge

Pour 6 personnes
6 côtes de porc, 250 g de Tomme d’Esquerchin, un peu de matière grasse (beurre, margarine, saindoux), 1 kg d’oignons, 3 càs de vergeoise brune, 15 cl de bière blonde L’escreboise, sel, poivre, thym, 6 pommes de terre moyennes Charlotte, 3 pommes Boskoop

Préchauffez le four à 160°c. Epluchez les oignons et coupez-les en fines rondelles. Faites fondre un peu de matière grasse dans une casserole et dorez les oignons. Ajoutez les 3 cuillères à soupe de vergeoise, un peu de thym, salez, poivrez, couvrez et laissez compoter à feu doux au moins 20 mn. Ajoutez un petit verre de bière en cours de cuisson. Dans une grande poêle, cuisez les côtes de porc dans un peu de matière grasse, 20 mn, en les retournant souvent.  Lavez les pommes de terre et cuisez-les à la peau dans de l’eau bouillante salée, 15 mn. Coupez la tomme d’Esquerchin en tranches.
Dans un grand plat à gratin, déposez les côtes de porc, répartissez les oignons par-dessus puis les tranches de fromage. Lavez les pommes, enlevez le trognon et coupez-les en deux dans la largeur. Dans un autre plat qui va au four, déposez les pommes de terre et les pommes. Enfournez les deux plats et laissez cuire 30 mn. Servez avec une salade.
Vous pouvez aussi envelopper les côtes aux oignons et tomme dans une feuille d’aluminium et les cuire au barbecue, en mettant vos pommes de terre sur la braise.

Côtes à la tomme d'Escquerchin, Tomme d'Esquerchin, Denise et David Jonckière, Esquerchin, la ferme du petit village, Femina, la Voix du Nord, la CocotteProducteurs : Denise et David Jonckière
Au départ, Denise et David voulaient seulement faire « un truc assez simple, du beurre et des yaourts ». Pour leur consommation personnelle ils se lancent dans la fabrication de fromage. « Si je peux en avoir toujours un petit morceau à la cave…. », confie David. De formation en formation, « on n’en sait jamais assez dans le fromage, il y a des secrets, des choses à éviter et il faut de la chance », ils sont maintenant les parents de 5 beaux fromages du Nord, dont une magnifique Mimolette.
La ferme du petit village, Esquerchin, 0327964198, marchés de Douai, mercredi et Hénin Beaumont, vendredi.

Côtes à la tomme d'Escquerchin, Tomme d'Esquerchin, Denise et David Jonckière, Esquerchin, la ferme du petit village, Femina, la Voix du Nord, la CocotteTrucs et astuces
« Le goût, on ne peut jamais le connaître à l’avance, c’est ça qui fait la différence entre un fromage fermier et un fromage industriel. »
Pour obtenir une belle Tomme d’Esquerchin, il faut du travail et de la patience. Moelleux comme un Saint-Paulin et au goût proche du Maroilles, ce fromage au lait cru est affiné pendant près de 3 mois, retourné une fois et croûte lavée deux fois par semaine.
Il est idéal pour les tartiflettes, les raclettes ou les pommes de terre au four. C’est David qui le dit. Denise acquiesce et la famille aussi. On les croit. Après tout, ce sont eux qui goûtent les premiers !

Retrouvez cet article dans le cahier central du magazine Femina Nord-Pas de Calais du samedi 7 juillet 2012 et sur le site La Voix pour les Femmes, rubrique saveurs, en cliquant ici.

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