La Cocotte

Voulez-vous une excuse-béton pour reprendre de ce cheesecake au fromage de chèvre tout moelleux ? Répétez après la Cocotte, « Alors oui, j’en reprends parce que je le digère bien mieux qu’un cheesecake au lait de vache. » Si c’est pas une bonne excuse, ça ! C’est même un conseil de Jean-Philippe Bourgois, producteur-chevrier à Vendegies sur Ecaillon. Et lui, en fromage de chèvre, il s’y connaît.

Pour 6 petits gâteaux
Facile : 1 Cocotte, prix : 1 Caddie, temps : 1 horloge
100 g de palets bretons, 30 g de beurre, 250 g de fromage de chèvre en faisselle, 100 g de fromage de chèvre frais, 50 g de sucre en poudre, 20 g de farine, 2 œufs, 2 oranges, 5 cl de Grand Marnier, 1/2 de cuillère à café d’agar-agar.
Préchauffez le four à 150°c. Faites fondre le beurre et réduisez en miettes les palets bretons. Mélangez ces deux ingrédients et tapissez-en le fond de 6 moules à muffins en silicone.
Séparez les blancs des jaunes d’œufs. Dans un plat creux, mélangez au fouet farine, sucre, fromage frais écrasé, fromage en faisselle égoutté et jaunes d’œufs. Battez les blancs en neige et incorporez-les délicatement à la pâte à l’aide d’une maryse. Versez ce mélange dans les moules à muffins.
Et enfournez pour 30 minutes de cuisson. Le dessus des gâteaux doit être légèrement doré et assez ferme au toucher. Sortez les gâteaux du four et laissez refroidir avant de les démouler délicatement.
Pressez une orange, recueillez le jus dans une casserole. Faites bouillir puis ajoutez l’agar-agar. Mélangez et faites bouillir 20 secondes. Versez le Grand Marnier et laissez refroidir.
Coupez la seconde orange en fines tranches, enlevez la peau et déposez une rondelle ou deux sur chacun des gâteaux. Versez quelques cuillères de jus d’orange à l’agar-agar, mettez au frais et laissez prendre. Servez frais en saupoudrant d’un peu de sucre.

Producteur : Jean-Philippe Bourgois
Levé avant les matines, couché après les vêpres, Jean-Philippe Bourgois mène une vie de moine. Bien avant l’aurore, il est dans la chèvrerie pour la traite de ses 150 faiseuses de fromage, il enchaîne avec la fabrication de briquettes dorées, cendrées ou nature, de crottins et autres fromages frais ou affinés, poursuit avec les livraisons et termine sa journée en trayant une nouvelle fois ses chères chèvres. Un travail de fou, 365 jours par an ! « Le plus dur est de faire du bon lait et du bon fromage tous les jours de l’année. » Objectif atteint !
www.chevreriedelecaillon.fr

Trucs et astuces
Retenez bien les conseils de Jean-Philippe : Les fromages de chèvre frais ou affinés se conservent très froids. Mais quand vous les consommez, sortez-les deux heures avant le repas. Le goût est radicalement différent. Ce conseil vaut d’ailleurs pour tous les fromages.
Pour le cheesecake, c’est pareil. Il faut laisser le fromage frais se ramollir un peu avant de le travailler.
Enfin quand vous cuisinez du fromage de chèvre, choisissez-le toujours au lait cru sinon vous obtiendrez une texture proche du plastique ou de l’élastique. Et le plastique, c’est pas fantastique.

Retrouvez cet article dans le chaier central du magazine Femina, édition Nord Pas de Calais du samedi 10 novembre 2012 et sur le site La Voix pour les femmes en cliquant ici.

Faites-moi confiance. Faites ces petits pains, vous n’en reviendrez pas. L’amertume du pissenlit disparaît complètement, équilibrée par le Maroilles et le thym.

Pour 10 petits pains
Ingrédients : 225 g de farine type 55, 100 g de farine type 80, 20 g de levure du boulanger, 5 g de sel, thym, 75 g de pissenlits blancs, 100 g de Maroilles.
Préparation : 15 mn – Cuisson : 20 mn – Coût : * - Difficulté : *
Emiettez et délayez la levure dans un peu d’eau tiède. Mélangez les farines, le sel et un peu de thym, ajoutez la levure et 20 cl d’eau tiède. Pétrissez pendant 5 mn jusqu’à obtenir une belle boule de pâte bien lisse. Couvrez-la et laissez-la lever une heure dans un endroit bien chaud de la cuisine.
Au bout d’une heure, retravaillez un peu la pâte et étalez-la grossièrement à la main sur un plan fariné pour former un rectangle de 30 cm x 25 cm environ.
Lavez et coupez les pissenlits en petits tronçons de 3 cm. Découpez le Maroilles en fines tranches. Répartissez ces deux éléments sur la pâte puis roulez-la. Coupez des tranches de 3 cm d’épaisseur et déposez  ces « escargots » sur du papier-cuisson. Couvrez et laissez lever une heure.
Ensuite passez à four préalablement préchauffé à 180°c pendant 20 minutes. Sortez et laissez refroidir sur une grille.

06.11.2012

Secret :  1. Ce qui est inconnaissable, que personne ne peut connaître.
2. Ce qui peut être connu à force de recherches, par chance, par intuition : Le secret de l'atome, des civilisations disparues, des hiéroglyphes, le secret de l'Atlantide, des Bermudes, des Templiers…  ou une recette de cuisine.
Ne riez surtout pas ! Une recette de cuisine peut rester secrète pour une famille et l’histoire ne compte plus les tragédies à cause d’une recette qu’un cuisinier n’a jamais voulu ou jamais pu révéler.
Sur des générations entières, des familles ont vu leur existence mise à mal à cause d'un grand-père gardant pour lui la composition du plat qu'il préparait tous les dimanches, à cause d’un ingrédient non-dit, à cause d’un tournemain ancestral parti en terre avec l’aïeul ou le bisaïeul, par omission ou par vengeance. Et quand ce ne sont pas les familles qui souffrent, ce sont des amis qui voient partir en éclat les liens qu’ils ont mis si longtemps à tisser parce qu'ils n'ont jamais réussi à savoir ce que leur camarade mettait dans sa blanquette.
Assez de souffrances ! Parce qu'elles savent que la parole libère et répare, en psychanalystes des fourneaux, en détectives des marmites, quatre femmes ont dit stop.
Quatre femmes armées d'un simple stylo, d'un bloc de papier et parfois d'un tablier ont parcouru le Nord Pas de Calais pour vous dire tout sur la tarte au brocoli et camembert,  les gaufres fourrées ou les kroustiki.
De Marles-les-Mines à Roubaix, de Wingles à Samer, de Villeneuve d’Ascq à Annay sous Lens, elle ont arpenté la région et ont travaillé au corps des cuisiniers et cuisinières, gardiens et gardiennes de secrets parfois difficiles à porter.
Grâce à ces quatre femmes vous saurez enfin pourquoi Robert aime le poulet à la bière, vous apprendrez le grammage exact de beurre dans les gaufres fourrées De Thierry. Vous saurez pourquoi, à Noël,  Christine dévalise le stock de crépine de son boucher préféré. Vous découvrirez enfin toute l’histoire de la soupe au vin de Christian, pourquoi et pour qui il en fait des quantités astronomiques et ce qui se cache dans le ladjikaka de Mara, la jolie Lettonne…
Parce qu'un secret, c'est comme une recette, il n'a d'intérêt que s'il est partagé, dès aujourd’hui, courez chez votre marchand de journaux et réclamez-lui le Hors-Série n°3 de Secrets de cuisine dans le Nord Pas de Calais*.
Et puis comme la Cocotte ne sait pas garder un secret, elle en profite pour vous révéler tout sur son Flananas !

La recette
Oh je sais, ce n’est pas très fin mais moi, ça me fait rire. Et si on ne peut même plus se faire rire, où va-t-on ? Vous reprendrez bien une part de flananas ?

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 ananas, 20 g de beurre salé, 70 g de sucre de canne, vanille, 5 cl de rhum, 2 œufs entiers, 50 g de farine, 200 g de fromage de chèvre à la faisselle, 1 càc de levure chimique.
Préparation : 10 mn – Cuisson : 40 mn – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : moule à manqué en silicone.
Découpez l’ananas en 4 dans la hauteur, enlevez la peau et le morceau dur au centre. Puis coupez l’ananas en dés. Dans une poêle faites fondre le beurre et ajoutez 50 g de sucre de canne. Transformez en caramel bond puis ajoutez les morceaux d’ananas et un peu de vanille. Faites flamber au rhum et laissez chauffer doucement pendant 5 mn. Répartissez ce mélange dans le fond du moule à manqué.
Préchauffez le four à 150°c. Séparez les blancs des jaunes d’œufs. Mélangez les jaunes à la farine, les 20 g de sucre, le fromage de chèvre et la levure chimique. Montez les blancs en neige et incorporez-les aux jaunes.
Versez cette préparation sur l’ananas flambé en enfournez pour 30 mn. A la sortie, retournez le flananas sur un plat de service et laissez refroidir avant de servir.
24.10.2012

*Si vous n'avez pas la chance d'habiter le Nord Pas de Calais, vous pouvez acheter ce hors-série sur le site de "la boutique de la Voix du Nord", rubrique Collections et Hors-séries.

Vous avez vu ? Y’ pas de sucre dans mon roulé. J’ai biaisé. J’ai mis du miel et j’ai écrasé des spéculoos. Et avec les spéculoos, ça donne un p’tit goût de cannelle. Malin !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 250 g de farine normale, 15 g de levure de boulanger, 1 pincée de sel, 1 œuf, 2 càs de miel, 3 càs de crème fraîche, 50 g de spéculoos, 250 g de reines-claudes, 1 ou 2 pommes Reinette.
Préparation : 15 mn – cuisson : 30 mn – Coût : * - Difficulté : *
Délayez la levure dans une petite tasse d’eau chaude. Dans un plat creux, versez la farine, ajoutez la pincée de sel, la levure délayée, l’œuf entier, le miel et 2 càs de crème fraîche. Mélangez jusqu’à former une boule de pâte bien compacte. Couvrez-la et laissez lever une petite heure. Ecrasez grossièrement les spéculoos. Lavez les pommes, dénoyautez les prunes.
Sur un plan de travail fariné, étalez la pâte pour obtenir un rectangle de 30 x 50 cm. Badigeonnez la pâte de crème fraîche et saupoudrez de spéculoos. Répartissez les demi-prunes dénoyautées puis les pommes finement coupées sur la crème, saupoudrez à nouveau de spéculoos puis roulez la pâte délicatement pour avoir un roulé de 30 cm de long. Laissez monter encore quelques dizaines de minutes. Vous pouvez dorer le dessus du roulé au jaune d’œuf.
Préchauffez le four à 180°c et enfournez pendant 30 minutes.

12.09.2012

Thérèse-Marie et Michel Couvreur,  mes parents, et Géraldine Capelle, ma sœur, ont la joie de vous faire part de ma naissance. J’ai vu le jour près de Lille, à Roncq, dans la ferme du Vinage. Je suis tout gris à l’extérieur, tout crémeux à l’intérieur et je pèse 250 g. Je m’appelle Ch’ti gris. Il était une fois une Cocotte qui s’était penchée sur mon berceau et qui m’avait transformé en croquette.

La recette

Pour 40 croquettes
Facile : 2 Cocottes, Prix : 1 Caddie, Temps : 2 horloges
200 g de fromage Ch’ti gris, 2 pommes de terre moyennes, 40 g de beurre, 1 oignon, 50 g de farine, 30 cl de lait, Sel, poivre, Farine, œuf,chapelure, Huile de friture
Faites cuire tout d’abord les pommes de terre à la peau dans de l’eau bouillante, pendant 20 mn. Laissez-les refroidir et réservez.
Epluchez et ciselez finement l’oignon. Faites fondre le beurre dans une casserole. Ajoutez l’oignon et faites-le dorer. Versez la farine peut à petit pour faire un roux. Allongez avec le lait et remuez au fouet sans arrêt. Coupez le Ch’ti gris en petits morceaux et incorporez-les dans la casserole. Laissez fondre et arrêtez la cuisson. Salez et poivrez. Pelez les pommes de terre et réduisez-les en purée, ajoutez-les à la sauce, mélangez bien et laissez refroidir complètement avant de mettre au réfrigérateur pendant 3 ou 4 heures.
Prélevez un peu de sauce blanche fromage-pommes de terre refroidie, donc bien compacte,  et formez une boulette grosse comme une noix. Passez-la dans la farine, l’œuf battu puis la chapelure. Faites de même pour le reste de la sauce. Vous obtenez 40 croquettes environ. Faites chauffer l’huile de friture et faites cuire les croquettes  trois minutes environ. Sortez-les de la friture quand elles remontent à la surface. Egouttez-les délicatement et déposez-les sur du papier-ménage avant de les servir toutes chaudes.

Producteur : Géraldine Capelle
Dans la famille Couvreur, je voudrais la dixième génération de fermiers ! Elle s’appelle Géraldine Capelle. Elle a 33 ans et suit le chemin tout tracé par Papa et Maman. Chacun son domaine, Papa, les vaches, Maman, le fromage et Géraldine s’est lancée dans la production de fruits et légumes. Ce potager vient logiquement compléter les activités habituelles d’une ferme. Le sourire aux lèvres, elle fait visiter l’exploitation et organise des goûters d’anniversaire et ateliers pour les enfants, ils plantent des pieds de fraises, font de la ratatouille… « Dites Géraldine, on dirait que j’ai 8 ans… »
www.fermeduvinage.fr, 4 Carrière de Flandres, Roncq, 0320946067 Magasin ouvert toute la semaine

Trucs et astuces
Des fromages bleus dans le Nord-Pas de Calais, ça ne court pas les rues ! Alors quand la Cocotte en a découvert un, elle s’est jetée dessus. Le Ch’ti gris ressemble à un demi-camembert « ça permet de varier les fromages sur un plateau » mais est plus épais. Sa croûte qui se mange est bleue-grise et sa pâte tire très légèrement sur le bleu.
Affiné un mois en cave, on lui a inséminé le penicillium roqueforti. C’est ça qui lui donne cette couleur et un goût proche d’un bleu classique.
Ne le conservez pas plus d’un mois dans le bac à légumes et sortez-le en milieu d’après-midi si vous voulez le déguster le soir. Vous allez l’adorer.

Odile Bazin

Retrouvez cet article dans le cahier central du magazine Femina, édition Nord Pas de Calais, du samedi 8 septembre et sur le site La Voix pour les Femmes, rubrique Saveurs en cliquant ici.

Mon nom est Gine… Aubergine. Mais vous pouvez m’appeler aussi albergine, beringène, bréhéme, mayenne, melanzane ou méringeane. Je ne vous en voudrai pas.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 2 belles aubergines, 3 cuillères à soupe de gros sel, 1 oignon rouge, 1 cuillère à soupe de miel d’acacia, 50 g de raisins secs, poivre, 8 à 10 cl d’huile d’olive. Facultatif : ail.
Préparation : 1 h – Cuisson : 15 minutes – Coût : * - Difficulté : *
Faites gonfler les raisins secs dans un bol d’eau bien chaude. Lavez et équeutez les aubergines, coupez-les en deux dans la longueur puis en demi-rondelles d’1 cm d’épaisseur. Déposez-les dans une passoire, couvrez de 3 cuillères à soupe de gros sel et laissez dégorger pendant 1 heure en secouant la passoire de temps en temps.
Rincez puis séchez les aubergines dans un linge. Dans une sauteuse, faites chauffer l’huile, ne mettez pas toute l’huile d’un coup mais seulement si nécessaire et faites dorer les aubergines. Au bout de 10 minutes, quand elles sont bien dorées, ajoutez l’oignon rouge épluché et ciselé, une cuillère à soupe de miel et les raisins égouttés. Salez légèrement et poivrez. Remuez délicatement.
Laissez l’eau s’évaporer pendant 5 à 6 minutes puis arrêtez la cuisson. Laissez refroidir. Servez les aubergines tièdes ou froides en entrée et parsemez d’ail moulu si vous voulez.

Après avoir reçu des tonnes de courrier me demandant de livrer ma recette des tripes de porc aux oignons grelots, je cède enfin. Oui, la voilà ! Vous êtes contents, maintenant ?

Pour 6 personnes
Ingrédients : 750 g à 1 kg de tripes de porc, 25 cl de vin blanc sec, 1 botte d’oignons grelots, 1 gousse d’ail, 1 cuillère à café de paprika, sel et poivre, 25 g de beurre.  Facultatif : du persil plat.
Préparation : 15 mn – cuisson : 20 mn – Coût : * - Difficulté : *
Laissez tremper quelques minutes les tripes dans de l’eau très chaude. Puis lavez-les très soigneusement. Coupez-les en gros tronçons de 3 à 4 cm. Dans une poêle anti-adhésive, faites chauffer le beurre, ajoutez les tripes et faites-les dorer quelques minutes. Epluchez et pilez la gousse d’ail, enlevez la première pellicule des oignons-grelots et ajoutez ail et oignons-grelots aux tripes. Versez le vin dans la poêle. Salez et poivrez et laissez cuire pendant 10 à 15 mn. Le vin doit s’évaporer. Laissez cuire à feu doux. Saupoudrez de paprika et si vous voulez, ajoutez du persil plat juste avant de servir… avec des frites, par exemple.
Pour être très honnête, ce plat sent assez fort à la cuisson. Mais pour celui qui aime les abats, qu’est-ce que c’est bon ! Mettez la hotte en marche !

01.09.2012

En balade du côté de Douai et Hénin-Beaumont, à Esquerchin, partie pour acheter une tomme de L’Escrebieux, la Cocotte est revenue avec un morceau de tomme…d’Esquerchin. D’après les tout jeunes Denise et David Jonckière, ce fromage se prête plus facilement à la cuisson. La Cocotte leur fait confiance, les fromages, c’est leur rayon. Beurre, yaourts, fromages, ils font tout. Et le pain, c’est pour quand ?

Recette
Côtes à la Tomme d’Esquerchin
Facile : 1 Cocotte, prix : 1 Caddie, temps : 1 horloge

Pour 6 personnes
6 côtes de porc, 250 g de Tomme d’Esquerchin, un peu de matière grasse (beurre, margarine, saindoux), 1 kg d’oignons, 3 càs de vergeoise brune, 15 cl de bière blonde L’escreboise, sel, poivre, thym, 6 pommes de terre moyennes Charlotte, 3 pommes Boskoop

Préchauffez le four à 160°c. Epluchez les oignons et coupez-les en fines rondelles. Faites fondre un peu de matière grasse dans une casserole et dorez les oignons. Ajoutez les 3 cuillères à soupe de vergeoise, un peu de thym, salez, poivrez, couvrez et laissez compoter à feu doux au moins 20 mn. Ajoutez un petit verre de bière en cours de cuisson. Dans une grande poêle, cuisez les côtes de porc dans un peu de matière grasse, 20 mn, en les retournant souvent.  Lavez les pommes de terre et cuisez-les à la peau dans de l’eau bouillante salée, 15 mn. Coupez la tomme d’Esquerchin en tranches.
Dans un grand plat à gratin, déposez les côtes de porc, répartissez les oignons par-dessus puis les tranches de fromage. Lavez les pommes, enlevez le trognon et coupez-les en deux dans la largeur. Dans un autre plat qui va au four, déposez les pommes de terre et les pommes. Enfournez les deux plats et laissez cuire 30 mn. Servez avec une salade.
Vous pouvez aussi envelopper les côtes aux oignons et tomme dans une feuille d’aluminium et les cuire au barbecue, en mettant vos pommes de terre sur la braise.

Producteurs : Denise et David Jonckière
Au départ, Denise et David voulaient seulement faire « un truc assez simple, du beurre et des yaourts ». Pour leur consommation personnelle ils se lancent dans la fabrication de fromage. « Si je peux en avoir toujours un petit morceau à la cave…. », confie David. De formation en formation, « on n’en sait jamais assez dans le fromage, il y a des secrets, des choses à éviter et il faut de la chance », ils sont maintenant les parents de 5 beaux fromages du Nord, dont une magnifique Mimolette.
La ferme du petit village, Esquerchin, 0327964198, marchés de Douai, mercredi et Hénin Beaumont, vendredi.

Trucs et astuces
« Le goût, on ne peut jamais le connaître à l’avance, c’est ça qui fait la différence entre un fromage fermier et un fromage industriel. »
Pour obtenir une belle Tomme d’Esquerchin, il faut du travail et de la patience. Moelleux comme un Saint-Paulin et au goût proche du Maroilles, ce fromage au lait cru est affiné pendant près de 3 mois, retourné une fois et croûte lavée deux fois par semaine.
Il est idéal pour les tartiflettes, les raclettes ou les pommes de terre au four. C’est David qui le dit. Denise acquiesce et la famille aussi. On les croit. Après tout, ce sont eux qui goûtent les premiers !

Retrouvez cet article dans le cahier central du magazine Femina Nord-Pas de Calais du samedi 7 juillet 2012 et sur le site La Voix pour les Femmes, rubrique saveurs, en cliquant ici.

Monsieur et Madame Flandeulcocottequej’préfère ont un fils, comment l’appellent-ils ?
Alors t’eune trouv’ nin ? Ben, Michel, hein !

Pour 8 personnes
Ingrédients : 1 rouleau de pâte feuilletée pur beurre, 3 belles tiges de rhubarbe, 2 pommes moyennes, 12 pruneaux, 2 œufs, 100 g de farine, 100 g de cassonade, 25 cl de lait, vanille.
Préparation : 10 mn – Cuisson : 35 mn – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : tourtière.
Préchauffez le four à 180°c. Enlevez la première pellicule sur la rhubarbe, coupez la rhubarbe en petits tronçons d’1 à 2 cm d’épaisseur. Etalez le rouleau de pâte feuilletée dans la tourtière en utilisant le papier-cuisson, pour éviter de graisser et fariner la tourtière. Battez les œufs entiers, ajoutez la farine et la cassonade, versez le lait et ajoutez un peu de vanille en poudre. Fouettez ce mélange.
Déposez les tronçons de rhubarbe dans le fond de la tourtière, ajoutez les pruneaux puis évidez les pommes, coupez-les en rondelles relativement fines et ajoutez-les sur la rhubarbe. Versez votre mélange lait-œufs et farine. Et mettez à cuire pour une bonne trentaine de minutes. Sortez la tarte du four, laissez-la entièrement refroidir puis mettez-la au réfrigérateur.
Quand vous la servirez, saupoudrez-la d’un peu de cassonade et proposez une boule de glace à la vanille.
Mi, ch’est l’flan d’eul Cocotte que j’préfère !

06.06.2012

La Cocotte aime jouer. Couper à cœur, avancer des petits chevaux, sudoker, croiser des mots, faire groin-groin avec les cochons, sauter à cloche-pied pour atteindre le ciel, pictionariser, mimer en geste ou en silence, répondre à des questions…
La Cocotte aime bien le fromage, tous les fromages, au lait de vache, de chèvre, de brebis, de bufflonne, à pâte pressée cuite ou non, à pâte molle à croute lavée, à pâte persillée…
Quel rapport ?  Les Apéricube, bien sûr !
Monsieur Apéri Cube le sait et Monsieur Apéri Cube a tout compris. Non content d’avoir inventé le fromage en cube, parfumé à tout et n’importe quoi, il invente le concept des questions glissées dans le fromage.
Pour rendre inoubliables les apéritifs partagés en famille ou entre amis (oui, oui, rassurez-vous, ça marche aussi avec les amis), taquin, amusette, M. Cube glisse une petite question dans chacun de ses petits cubes. Pour des soirées réussies, il faut inviter des amis qui ne sont pas presbytes et qui aiment jouer. Le jeu est de réussir à ouvrir ces dés sans se mettre du fromage partout, de lire les mots riquiquis écrits à l’intérieur de l’emballage et de répondre à la devinette que forment ces mots. 
Non, vraiment, fallait y penser. Big up, Mister Cube !
Ah oui, une chose encore que vous ne savez peut-être pas,  la Cocotte est une fille ! Eh bien, ce grand monsieur, lui, il le sait. Et pour elle, il invente les apéricubes soirée filles !
Quand la Cocotte a vu ce produit chez sa fromagère, elle s’est dit qu’elle était sûre de passer une sacrée soirée entre nénettes. Ca allait être trop fun, trop délire ! Elle imaginait déjà les questions :
Quelle est la marque du rouge à lèvres de Jennifer Aniston dans l’épisode 609 de Friends ? Combien de kilos pesait Loana le 3 avril 2010 ? Que répondre à George Clooney s’il prend votre valise par mégarde ? Avec qui sortait Paris Hilton quand le dollar était à 0, 87256 euro ? Quelle est la marque du chien d’Eva Longoria ?...
Que nenni ! Au lieu de cela, la Cocotte et ses filles, aussi joueuses qu’elle, ont eu droit à :
Quel symbole figure sur le maillot des Bleus depuis 1998 ? Quel oiseau est le plus grand et le plus fort ?  Comment s’appelle la capitale du Pakistan ? Quelle bête peut être Nantaise, Frisonne ou Pie Noir ?
Quelle déception ! Finalement le sexisme et la connerie ne sont plus ce qu’ils étaient !

Allez, voici pour vous, une recette sans fromage, sans aluminium, avec une devinette quand même.
Comment appelle-t-on un petit maquereau ?

La recette

Lisette-pomme et omelette-oseille
Non, on ne va pas cuisiner Elisabeth. On l’aime bien mais pas à l’oseille ! Lisette, ce n’est ni plus, ni moins qu’un petit maquereau qui se cache sous ce vocable.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 2 lisettes par personne, 2 pommes boskoop, 1 bouquet d’oseille, 6 œufs, 2 càs de crème fraîche, sel et poivre, huile de colza.
Préparation : 15 mn – Cuisson : 12 mn – Coût : * - Difficulté : ** - Ustensile : film à papillote
Préchauffez le four à 180°c. Coupez la tête des poissons, videz-les et enlevez l’arête centrale, la queue et coupez au ciseau les arêtes côté peau. Passez les poissons sous l’eau et séchez-les sur un torchon propre.
Enlevez le trognon des pommes et coupez-les en rondelles. Graissez légèrement 6 morceaux de film à papillote. Posez une lisette au centre puis quelques rondelles de pommes, salez et poivrez puis recouvrez d’une seconde lisette. Fermez la papillote. Faites de même pour les 5 autres. Enfournez pendant 12 minutes.
5 minutes avant la fin, nettoyez l’oseille, coupez-la en lamelles. Mélangez œufs, crème puis oseille. Salez et poivrez et faites cuire en omelette sur une poêle anti-adhésive.
Découpez l’omelette en 6 parts, répartissez dans les assiettes et posez les lisettes sorties des papillotes sur cette omelette. Servez aussitôt.

31.05.2012

Facile, vous direz à la Cocotte. Et la Cocotte vous répondra oui mais… Oui mais attention aux cuissons de tous les poissons et crustacés que vous allez cuisiner. Attention !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1, 5 kg de choucroute cuite, 900 g de filet de haddock, 6 lisettes (petits maquereaux), 3 merlans moyens, 3 harengs saurs, 12 grosses gambas crues, poivre, 10 baies de genièvre et 1 pincée de cumin en grains, huile, lait.
Préparation : 30 mn – Cuisson : 1 h environ – Coût : ** - Difficulté : *
Faites fondre un peu d’huile de tournesol dans une marmite. Ajoutez le chou, les baies de genièvre et les grains de cumin. Laissez cuire à couvert et à feu doux pendant 1 heure. Pendant ce temps, coupez les têtes des lisettes et des merlans. Ouvrez-les et videz-les. Enlevez les arêtes. Coupez les merlans en deux dans la longueur. Roulez tous ces morceaux et piquez-les d’un cure-dent. Cuisez-les à la vapeur pendant 8 mn. Pochez les morceaux de haddock dans du lait pendant 5 mn. Réservez. Enlevez la tête et les arêtes des harengs saurs. Coupez-les en deux dans la longueur. 10 mn avant la fin de la cuisson du chou, posez les gambas sur le chou puis les harengs saurs. Quand les gambas sont roses, posez les médaillons de poissons dans la marmite. Laissez chauffer encore 2 ou 3 mn et servez aussitôt. N’ajoutez pas de sel, haddock et harengs saurs le sont déjà.
Vous pouvez ajouter des pommes de terre cuites à la vapeur.

26.05.2012

La Route du Louvre, c’est le rapprochement de deux territoires et la découverte d’un patrimoine fort divers sous un angle original : le sport et la fête. En créant un lien de cohésion nouveau entre les deux bassins de population, la Route du Louvre fédère les communes du territoire, les habitants de la région, les associations et les sportifs de tous âges autour d’un grand événement.
A partir de ces beaux principes édictés par le maire de Loos en Gohelle, Jean-François Caron et le président de la ligue du Nord-Pas-de-Calais d’athlétisme, Philippe Lamblin, depuis 7 ans, des milliers de personnes, parties de dizaines de points de départ différents, convergent vers un seul  lieu, en courant, en marchant, en actionnant des roues ou en plantant le bâton !
Avec ses amies, récurrentes pour certaines, la Cocotte est une fidèle.
A ce titre, elle se permet aujourd’hui de dresser une petite liste de choses à ne pas oublier pour la huitième édition.
Tout d’abord, bien choisir son itinéraire.
Dimanche, elles sont parties de Mazingarbe et ont longé pendant 2 ou 3 km une route très fréquentée et non protégée. Quand on réussit à sortir les enfants du lit un dimanche pour marcher avec vous, les voir frôler les voitures, c’est pas top !
Ne pas mettre de semelles orthopédiques dans ses baskets.
Ca comprime les pieds, surtout quand on s’en aperçoit au bout de 9 km ! Optez pour des chaussures légères et prévoyez des tongs pour l’arrivée. Oui, oui, des tongs ! Cette année, plein de marcheurs les avaient prévues. Y’a vraiment des gens qui pensent à tout !
Ne pas prendre d’eau dans son sac.
De nombreuses stations de ravitaillement sont disposées sur le parcours, les gens sont souriants et offrent de l’eau plate ou pétillante. Attention, d’ailleurs, souvenez-vous que la Vichy, c’est très salé. Beurk !
Dans votre sac, glissez une lampe de poche frontale.
Oui, pour aller aux toilettes ! Sachez qu’il y a des toilettes non-éclairées et ce dimanche une certaine madame Fonfec n’a pas trouvé le sens des toilettes !!??
La lampe, pourquoi frontale ? Pour garder les mains libres et la lampe propre (elle peut servir aux autres copines).
Enfin après l’effort, le réconfort ! Une fois arrivés après avoir couru, randonné, actionné des roues ou planté le bâton, on arrive sur le lieu des réjouissances et pour que ce moment que vous attendez depuis un an soit aussi fort, aussi beau, aussi magique que dans vos rêves, voici les 5 règles auxquelles vous ne devez déroger sous aucun prétexte !
Prendre un plat isotherme pour transvaser les pâtes qu’on vous offrira gentiment sur une assiette en plastique, très molle donc très facilement renversable ! Isotherme parce qu’il y aura un couvercle et parce que vous garderez les pâtes au chaud bien évidemment.
Prendre des dosettes de sel, parce que les pâtes, c’est pas salé du tout. On a bien essayé de verser de la Vichy dessus mais sachez-le, c’est pas bon !
Prendre des petits sachets de gruyère râpé pour épaissir la sauce tomate.
Prendre un petit litron de vin et une bonne baguette à partager entre amis. Comme il n'y a plus d'eau à prendre, le sac est tout léger.
Et prendre un thermos de café avant de reprendre la route. Dimanche le conducteur du bus  qui ramenait la Cocotte et ses amies, sur le lieu de départ, a fait 3 ou 4 fois le tour de Loos en Gohelle avant de trouver le bon chemin ! C’était long. Elles auraient pu s’endormir si elles n’avaient pas été prises d’un sérieux fou rire. Vraiment, un petit café bien chaud aurait été le bienvenu.
Reste enfin une chose à ne pas oublier :
Prendre cette petite liste l’an prochain avec les copines !
Parce que c’est sûr, on va la refaire, cette Route du Louvre !
Les paysages ne sont certes pas toujours d’une exquise beauté mais ils sont tellement chargés historiquement donc émotionnellement qu’être des milliers à les traverser au même moment, ça fait quelque chose !

Velouté de poivron
La cuisson des poivrons peut aussi se faire sur un grill. Il suffit de les retourner souvent et d’arrêter la cuisson dès qu’ils sont boursouflés.

Pour 6 petites verrines
Ingrédients : 3 poivrons rouges, 2 petits suisses, 1 gousse d’ail, sel et poivre. Facultatif : des olives noires pour décorer.
Préparation : 10 mn – Cuisson : 30 mn – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : hachoir ou mixeur
Préchauffez le four à 210°c (th. 7). Passez les poivrons sous l’eau et essuyez-les soigneusement.
Déposez les poivrons dans un plat qui va au four. Vous pouvez les huiler si vous voulez. Laissez-les cuire, voire noircir, pendant 30 minutes. Quand ils vous paraissent suffisamment « mous », sortez-les du four. Enfermez-les dans un sac-plastique, attendez qu’ils refroidissent complètement puis pelez-les. La peau s’en va très facilement. Enlevez la queue et les pépins. Epluchez la gousse d’ail et pilez-la. Déposez les poivrons pelés et refroidis dans le hachoir ou le mixeur. Ajoutez l’ail et les petits suisses. Hachez très finement jusqu’à obtenir une crème. Salez et poivrez. Si cela vous semble trop épais, vous pouvez ajouter encore un petit suisse ou un peu d’eau. Versez dans les verrines et servez à l’apéritif en proposant des gressins à tremper dedans. Piquez des olives noires sur des piques en bois et déposez-les sur les verrines.

17.05.2012

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Est-on obligé d’aimer le Maroilles quand on est du Nord ? Non mais pour celui qui n’aime pas, ça va être dur. Alors autant s’y mettre dès maintenant.

Pour 6 à 8 personnes
Ingrédients : 1 rouleau de pâte feuilletée pur beurre, 1 quart Maroilles, 1 pomme, 10 fines tranches de lard cuit, 1 œuf, 1 cuillère à soupe de crème fraîche, sel et poivre.
Préparation : 5 mn – Cuisson : 30 mn – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : Tourtière, vide-pomme et mandoline
Préchauffez le four à 180°c. Grattez légèrement la peau du Maroilles puis coupez-le en tranches fines. Lavez la pomme, utilisez le vide-pomme pour enlever le cœur et les pépins. Puis avec la mandoline, coupez la pomme en tranches fines. Déposez le rouleau de pâte feuilletée sur la tourière en laissant le papier-cuisson pour faciliter le démoulage. Répartissez les tranches de fromage dans le fond, puis au-dessus, alternez tranches de lard cuit et rondelles de pommes.
Dans un bol, battez un œuf avec la crème fraîche. Salez et poivrez et répartissez cette préparation sur la tarte. Enfournez-la pendant 30 minutes en baissant la température au bout de 20 minutes.
Sortez la tarte quand elle est bien dorée, enlevez-la de la tourtière et déposez sur un plat de service. Servez aussitôt.

27.04.2012

Question existentielle : Si la ville du Touquet fête ses 100 ans, quel âge ont donc ces pommes de terre qui portent le même nom et qui en sont la spécialité ?

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 kg de pommes de terre Rattes du Touquet, 3 gousses d’ail fumé, 50 g de beurre, quelques branches de thym-citron, 6 petites côtes de porc, poivre, sel.
Préparation : 10 mn – cuisson : 40 mn – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : petit hachoir et film à papillote ou feuille d’aluminium
Préchauffez le four à 180°c. Lavez et épluchez les pommes de terre. Plongez-les 10 minutes dans de l’eau bouillante et légèrement salée. Egouttez et réservez. Epluchez les 3 gousses d’ail fumé et passez-les au hachoir avec le beurre. Découpez 6 grandes feuilles dans le film pour les papillotes. Graissez-les légèrement en passant une feuille de papier-ménage huilée. Déposez une côte de porc sur chacune des feuilles puis une branchette de thym-citron, répartissez les pommes de terre sur les côtes puis tartinez-les de beurre à l’ail. Salez et poivrez. Refermez bien les papillotes comme un portefeuille et déposez-les sur une plaque qui va au four. Enfournez pour une petite trentaine de minutes. Vérifiez que la viande est suffisamment cuite avant de servir dans la papillote.

10.04.2012

Quand la Cocotte veut retomber en enfance, elle n’a qu’à  croquer un petit cube, blanc et irrégulier, au vague look de ticket de métro et au goût mentholé. Une bêtise de Cambrai ! Imaginez  son bonheur  d’aller à Fontaine Notre Dame, chez Despinoy, à la rencontre de Julien Campion, qui fait des bêtises et qui ne se fait jamais disputer. La Cocotte l’a imité, elle a même fait une grosse bêtise. Oh la la !

Grosse bêtise
Facile : 1 cocotte, Prix : 1 Caddie, Temps : 1 horloge

Pour 6 grosses bêtises
Biscuit :
50 g de farine, 50 g de sucre, 25 g de fécule de pommes de terre, 2 œufs, 10 cl de lait, 1/2 sachet de levure chimique, 5 cl de crème de bêtises de Cambrai
Couverture :
220 g de chocolat blanc, 30 cl de crème liquide, 2 feuilles de gélatine, 4 bêtises de Cambrai

Préchauffez le four à 180°c. Pour le biscuit, fouettez  jaunes d’œuf et  sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent.  Incorporez farine, fécule, lait et levure. Montez les blancs en neige et incorporez-les au mélange. Répartissez cette mousse  en un rectangle de 40 x 30 cm, sur du papier-cuisson posé sur une plaque à pâtisserie. Faites cuire 10 mn. A la sortie découpez 18 rectangles de 6 cm x 12 environ.  Aspergez de crème de bêtise et laissez les biscuits s’imbiber sous un torchon propre.
Faites tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau 10 mn. Faites fondre le chocolat blanc dans la crème liquide. Egouttez la gélatine et faites-la fondre dans le mélange chocolat blanc et crème. Mélangez la ganache puis mettez-la à prendre 2 heures au réfrigérateur. Ensuite pour chacune des grosses bêtises,  superposez 3 rectangles tartinés de ganache puis terminez par la ganache en couvrant les côtés.  Faites un trait sur le gâteau en faisant un caramel très rapide aromatisé à la crème de bêtise. Mettez au frais avant de servir. Cassez des bêtises de Cambrai en morceaux puis parsemez-en vos gâteaux.

Producteur : Julien Campion
« Ca coulait de source, je suis né dedans », Julien Campion ne s’est pas posé de questions pour savoir ce qu’il ferait après ses études. Julien fait des bêtises, comme René, son grand-père et François, son papa. « Faire des bêtises, ce n’est pas un secret, ce sont des sucres qui cuisent un certain temps, on y ajoute de la menthe,  on les transforme en bonbon avec une ligne de caramel au-dessus. »
Un conseil, allez visiter la fabrique, l’accueil est chaleureux et si vous êtes sage, vous aurez peut-être le droit de faire aussi des bêtises.
Confiserie Despinoy, Fontaine Notre Dame, visite du lundi au vendredi de 9 à 14 h 30, sur réservation au 0327835757. Site internet : http://www.betises-cambrai-despinoy.fr/

Trucs et astuces
Si vous voulez vous amuser à cuisiner les bêtises de Cambrai, sachez qu’elles fondent rapidement à l’humidité. Alors si vous les ajoutez à une mousse au chocolat ou une glace, faites-le au tout dernier moment. Broyez les bêtises, comme dans la recette de la Cocotte et parsemez-en votre mousse ou votre glace.
Mais n’hésitez pas à parfumer votre pâtisserie grâce au sirop de bêtises ou la crème de bêtises. Il suffirait de quelques gouttes dans du thé pour vous soigner d’un rhume, c’est Anne qui fait les visites qui le dit. « Mais dites-moi, Anne, ce ne serait pas une bêtise, ça ? »

Retrouvez cet article dans le cahier central du magazine Version Femina, édition Nord Pas de Calais, du 7 avril 2012 ou sur le site La Voix pour les Femmes, rubrique Cuisine en cliquant sur le lien.

Odile Bazin

Les premiers pissenlits arrivent. Pour casser un peu le goût amer de cette salade, ajoutez quelques feuilles tendres d’entre cueillage et dosez le vinaigre avec discernement.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 300 g de pissenlits, 12 pommes de terre Pompadour de taille moyenne, 200 g de lard poivré, un peu d’huile de tournesol, 8 cl de vinaigre, 1 gousse d’ail, 1 càc de moutarde forte, sel et poivre, quelques feuilles d’entre cueillage.
Préparation : 10 mn – cuisson : 15 à 20 mn – coût : * - Difficulté : *
Lavez les pommes de terre et cuisez-les 12 à 15 mn dans une casserole d’eau bouillante salée. Egouttez et coupez-les en rondelles. Coupez les racines des pissenlits et lavez les feuilles de pissenlits et d’entre cueillage très soigneusement. Essorez et réservez. Après avoir enlevé la couenne, détaillez le lard en dés ou en lamelles. Faites-le frire dans une poêle bien chaude avec un peu d’huile. Quand le lard est bien doré, ajoutez les rondelles de pommes de terre. A nouveau laissez dorer 5 à 6 minutes.
Dans un grand saladier, mélangez 2 cuillères à soupe d’huile, l’ail ciselé, la moutarde, le sel et le poivre. Ajoutez les feuilles de salade puis les pommes de terre et le lard. Déglacez la poêle avec le vinaigre puis versez ce vinaigre chaud sur votre salade. Mélangez et mangez aussitôt.

16.03.2012

A Rainsars,  petit village non loin d’Avesnes sur Helpe, en plein cœur du bocage, dans sa belle ferme aux briques rouges, chaleureuse et énergique, Véronique fait son beurre. Du bon beurre avec un joli dessin dessus. Ca la détend, dit-elle. Et vous, avez-vous besoin de vous détendre ? Malaxer de la pâte pour faire un gâteau au beurre, moelleux à souhait, ça vous ferait du bien ?  Alors c’est parti !

Recette : Farmcake au beurre salé
Facile : 1 Cocotte, prix : 1 Caddie, temps : 1 horloge
Pour 12 personnes
Fond :
200 g de sucre, 200 ml de crème liquide, 3 œufs, 300 g de farine, 1 sachet de levure chimique, le zeste d’un citron vert bio
Couverture :
100 g de sucre blanc et 100 g de vergeoise brune, 125 g de beurre salé, 8 cl de lait, 100 g d’amandes effilées

Préchauffez le four à 200°C. Avec un fouet, mélangez les œufs, le sucre et la crème liquide. Ajoutez la levure puis la farine petit à petit. Terminez par le zeste du citron.
Dans un moule à bords hauts en silicone, versez cette préparation et faites cuire au four pendant 10 mn.
Pendant ce temps, faites ramollir le beurre puis mélangez-le aux deux sucres. Versez le lait petit à petit pour obtenir une crème épaisse. Au bout des 12 minutes de cuisson, sortez le gâteau du four et étalez la crème au beurre et au sucre sur toute la surface du gâteau. Attention de ne pas transpercer le gâteau. Couvrez le dessus d’amandes effilées puis remettez au four. Laissez cuire pendant 20 minutes en baissant la température à 180°c au bout des dix premières minutes. Les bords vont caraméliser. Hum !
Arrêtez le four et laissez le gâteau refroidir entièrement dans celui-ci.
Conseil : Si vous n’aimez pas le beurre salé, remplacez-le par du beurre non salé mais ajoutez ½ cuillère à café de sel dans le fond du gâteau.

Productrice : Véronique Painchart
Avant de se marier, à voir sa future belle-mère toujours fatiguée, Véronique disait « Je ne ferai jamais de beurre ! » Quelque 20 ans plus tard, Véronique fait son beurre, toutes les semaines. « Mon beurre, c’est un anti-stress.  Je me retrouve toute seule, au calme. » Il est prêt le vendredi, juste à temps pour recevoir ensuite les groupes venus visiter la ferme dans le cadre de «Bienvenue à la ferme. « Des gens de tous âges, qui ne se connaissent pas se mettent à se parler. Des liens se créent. C’est très fort. »
Ferme du pont de l’écluse, 59177 Rainsars, 03 27 59 13 39. Boutique ouverte toute la semaine

Trucs et astuces
Le beurre de ferme, y’a pas mieux ! Si une balade vous mène près d’une ferme qui en produit, faites le plein. Véronique le dit, « le beurre, ça se congèle très bien. »
Attention toutefois  de ne pas le mettre à côté d’aliments qui sentent fort, les poireaux ou les oignons par exemple ! Ensuite laissez-le décongeler au réfrigérateur, en respectant le principe ci-dessus et ne le gardez pas plus de trois semaines. 
Et si une balade vous mène chez Véronique, profitez-en pour acheter son fromage à graisser. Elle vous donnera ses recettes, vous allez adorer.

Odile Bazin

Retrouvez ce reportage dans le cahier central du magazine Version Femina, édition Nord Pas de Calais du 10 mars 2012 et sur le site La Voix pour les Femmes en cliquant ici.

On ne quitte pas la Flandre, on se rapproche juste un peu de la côte. Du poisson fumé, des pommes de terre et des endives. Moi je dis, vive le Nord !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 150 g de filet de maquereau fumé par personne, 1 kg de pommes de terre bintje, 2 oignons doux, 6 endives, beurre, lait, crème, thym, sel et poivre.
Préparation : 15 mn – cuisson : 30 minutes – Coût : * - Difficulté : *
Epluchez les pommes de terre, faites-les cuire à la vapeur et transformez-les en purée avec du lait et un peu de crème. Ne salez pas. Réservez. Enlevez le cœur des endives et débarrassez-vous des premières feuilles. Faites cuire les endives à la vapeur pendant 10 minutes en les saupoudrant de thym. Epluchez les oignons doux, coupez-les en rondelles. Faites-les suer dans du beurre. Quand les endives sont cuites, détaillez-en 3 en gros tronçons et ajoutez-les aux oignons. Salez et poivrez très légèrement. Laissez cuire 10 minutes à feu doux. Coupez les 3 restantes en deux dans la longueur. Enlevez la peau des maquereaux fumés. Enlevez également  toutes les arêtes que vous trouverez et émiettez les morceaux de poisson. Ajoutez-les à la purée. Mélangez et allongez d’un peu de crème si c’est trop épais. Servez la purée sur laquelle vous déposerez le mélange oignons doux et endives. Puis accompagnez le parmentier des moitiés d’endives.

28.02.2012

Dans un mois, le printemps revient. Ça se fête, non ? Et si on fêtait ça avec une petite soupe à la bière? Une bière de printemps ? Au cœur des Weppes, à Marquillies, chez le paysan-brasseur Bertrand Coustenoble, cette année, la bière de printemps aura un parfum de cardamome. Un soupçon de curry, quelques légumes, des poissons de saison, des moules et la marmite de la Cocotte renaît !

Caudrée à la bière de printemps
Facile : 1 Cocotte, Prix : 2 Caddie, Temps : 1 horloge

Pour 6 personnes
1 poireau, 1 oignon, 20 g de beurre ,2 carottes ,2 pommes de terre Bintje, Thym, ½ càc de curry, sel et poivre , 1 litre de moules, 500 g de filet de poisson de saison, 300 g de haddock, 20 cl de lait, 1, grande bouteille de bière ambrée , Facultatif : 6 chinchards

Enlevez la peau du haddock et faites-le pocher 5 minutes dans 20 cl de lait. Réservez.
Epluchez le poireau, enlevez la partie touffue et le vert et détaillez le blanc bien lavé en fines rondelles. Epluchez l’oignon et ciselez-le. Faites fondre le beurre dans une marmite et faites revenir doucement poireau et oignon. Épluchez carottes et pommes de terre et râpez-les. Ajoutez-les à la marmite. Salez, poivrez, ajoutez le curry et versez la bouteille de bière. Couvrez et laissez cuire à feu doux pendant 15 minutes.
Pendant ce temps, grattez les moules et faites-les cuire avec un peu de thym dans une grande casserole. En 5 minutes, elles devraient être prêtes.
Dans la marmite, ajoutez le haddock égoutté et effilé et les filets de poisson. Si vous voulez, ajoutez aussi les chinchards. Laissez cuire encore 6 à 7 mn. Vérifiez que les poissons soient bien cuits. Rectifiez l’assaisonnement, ajoutez un peu d’eau si la caudrée vous semble trop épaisse.
Puis servez-la avec les moules non décortiquées, dans de grandes assiettes creuses.

Producteur : Bertrand Coustenoble
«Pour faire de la bière, il faut trois choses, une marmite, un récipient fermé et du gaz. Quand on comprend le système, on peut rarement se tromper», dixit Bertrand Coustenoble. Ça tombe bien, il a tout compris. L’œil qui frise, il se définit comme un paysan-brasseur et maîtrise sa production de bière de A à Z, ou « du champ d’orge à la chope. » Son laboratoire est sa cuisine, il se fait plaisir en créant « un produit authentique, local et de qualité ». Puis, pas avare en conseils, il vend sa bière fermière chez des agriculteurs et dans des circuits courts.
Ferme des Mottes 59274 Marquillies, 03 20 32 56 27 (magasin ouvert le samedi matin)

Trucs et astuces
La Cocotte ne vous apprendra rien ! Les plats à base de bière sont légion, surtout dans notre région.
Mais quelle bière pour quel plat ? Là est la question !
On dit qu’elle attendrit les viandes à la cuisson. Alors Gibier et bœuf avec une brune, viande blanche, porc ou veau avec une blonde. Dans une soupe, une blonde ou une ambrée, c’est plus léger. Dans un dessert, comme un sabayon ou des crêpes, une blonde aussi.
Bertrand l’a définitivement adoptée pour les moules. « C’est beaucoup plus digeste. » Et vous, comment la cuisinez-vous ?
A consommer avec modération.
Odile Bazin

Retrouvez cet artcile dans le supplément Femina de la Voix du Nord du samedi 25 février 2012 et sur le site la Voix pour les femmes, rubrique Cuisine en cliquant ICI.

Pour me trouver il faut mettre des bottes, ne pas être claustrophobe et descendre sous terre, dans un décor de cathédrale de roche, dans les carrières de craie qui ont servi dès le XVIIe siècle à la construction des belles maisons bourgeoises de la métropole lilloise. La légende raconte qu’un moine capucin m’aurait jetée dans un des trous formés pour l’extraction de la craie et qu’au bout d’un certain temps  je serais apparue.
Tout comme ma petite-fille, l’endive, ma base est une carotte qui pousse en plein champs. Ensuite on me met à l’ombre et on démarre ma récolte au mois de novembre. Je pousse jusqu’au mois de  mars, dans le noir, en milieu très humide, dans une température constante de   11 ou 12 degrés. Tous les huit ou quinze jours, une petite équipe de dos courbés vient m’effeuiller, telle une marguerite mais les dos se relèvent à passionnément, ils ne vont pas plus loin. Ils me laissent atteindre la taille de 40 cm. Je suis blanche et jaune, je suis très amère. On me cuisine comme l’endive, en gratin, en salade, à la poêle avec de l’échalote, de la crème fraîche…
Au sortir de la seconde guerre mondiale, on pouvait encore trouver une cinquantaine de producteurs qui me faisaient pousser, mais plus maintenant. Ma culture est jugée dangereuse. Parfois les carrières appelées catiches s’effondrent. Si c’est sur moi, ce n’est pas trop grave. Mais si c’est sur des gens, là, c’est autre chose.
Il ne reste même pas deux producteurs désormais. Dans quelques années, on ne me trouvera peut-être plus du tout. Alors on me pleurera et on se dira « c’était mieux avant ! »
Oui, c’était mieux avant quand je représentais ma région, fière comme pas deux. On me reconnaissait et on m’appelait du doux nom de barbe de capucin.
Si vous n’en demandez pas à votre marchand de légumes, je vais disparaître. Et franchement ce serait dommage car, c’est pas pour me vanter, mais je suis vraiment bonne.

Cassolette de barbe de capucin
Si vous ne trouvez pas de barbe de capucin, faites un sit-in devant l’étal du marchand. Et hurlez « On veut de la barbe de capucin. On veut de la barbe de capucin ! »

Pour 6 personnes
Ingrédients : 300 g de feuilles de barbe de capucin, 2 morceaux de sucre, 3 poireaux, 2 pommes de terre cuites à la peau, 30 g de beurre, 30 g de farine, 20 cl de vin blanc, eau, sel, poivre, un peu de chapelure et 100 g de Gruyère.
Préparation : 10 mn – Cuisson : 40 mn – Coût : * - Difficulté : *
Préchauffez le four à 175°c. Enlevez les grosses côtes des feuilles de barbe de capucin et détaillez le reste en grosses lamelles. Enlevez le bout touffu, le vert et les premières feuilles des poireaux. Coupez-les en tronçons d’un centimètre. Dans une sauteuse, faites fondre le beurre, faites tomber rapidement barbe de capucin et poireaux. Ajoutez les morceaux de sucre. Epluchez et coupez les pommes de terre cuites en petits morceaux et ajoutez-les à la casserole.
Versez la farine, mélangez et allongez avec le vin et l’eau pour avoir une belle sauce onctueuse. Salez et poivrez.
Versez la préparation dans un plat à gratin, saupoudrez de chapelure et d’une belle quantité de Gruyère. Enfournez pendant 20 à 25 mn, le temps que le dessus soit bien gratiné.
Dégustez ce plat avec une viande blanche, veau ou poulet.

23.02.2012