mardi, 25 mars 2025

Salade de pommes de terre et mer

Pour 6 personnes

2 saucisses fumées, 600 g de pommes de terre, 500 g de filets de maquereaux fumés au poivre, 1 petit oignon, 1 cuillère à soupe de moutarde (douce ou forte), 1 yaourt-nature, persil plat

Préparation : 20 min – Cuisson : 20 min – Coût : * - Difficulté : *

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Progression : Faites cuire les saucisses fumées 10 minutes dans l’eau et coupez-les en rondelles. Dans le même temps, lavez et faites cuire les pommes de terre à l’eau pendant 15 à 20 minutes. Quand la pointe d’un couteau passe facilement à travers, arrêtez la cuisson. Passez-les sous l’eau pour les refroidir et pelez-les. Coupez les pommes de terre en rondelles. Enlevez la peau des maquereaux et coupez-les en petits dés. Pelez et ciselez finement l’oignon. Mélangez moutarde et yaourt. Lavez et ciselez quelques branches de persil plat. Assemblez pommes de terre et sauce au yaourt. Disposez par-dessus dés de poissons et rondelles de saucisses.

Dressage : Répartissez l’oignon ciselé et le persil plat et mangez cette salade après l’avoir mise au frais quelques heures. Nul besoin de saler et poivrer. Les maquereaux fumés au poivre s’en chargeront.

 

 

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samedi, 15 mars 2025

Croustade d’escargots de Logan Pluquet, chef du restaurant L’atelier Mademoiselle à Armentières

Quand Logan Pluquet et Arnaud Bizzo, cuisiniers dans la restauration traditionnelle, arrivent en 2019 à l’Atelier Mademoiselle d’Armentières, ils ne savent pas qu’ils vont travailler pour un ESAT, un établissement qui accompagne des personnes en situation de handicap. Mais pas question de mettre ça en avant ! La directrice Laura Plazanet le martèle, « les gens viennent ici pour manger ». Les employés donnent leurs idées, doivent mémoriser les recettes et expliquer aux clients ce qu’ils vont manger. « Nous sommes des créateurs de saveurs, des brasseurs de valeurs. » L’économie sociale et solidaire, c’est ça et on se régale. 
L'Atelier Mademoiselle, Galerie Line Renaud, Rue de la Gare, Armentières 

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Croustade d’escargots de Comines
Pour 6 personnes
4 échalotes, 1 tête d’ail, 8 poireaux, beurre, 12 escargots par personne (ici Lesaffre à Comines), 1 verre de vin blanc, 500 g de crème fraîche, sel, poivre, huile d’olive, 60 g de riz basmati par personne, 6 vols-au-vent, persil
Préparation : 15 min – cuisson : 30 min – Coût : * - Difficulté : * 

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Progression : Pelez et ciselez les échalotes. Pelez et hachez l’ail. Emincez et lavez les poireaux. Faites suer les échalotes dans le beurre fondu. Ajoutez les escargots, déglacez au vin blanc, ajoutez l’ail et la crème. Laissez réduire pour avoir une sauce épaisse et onctueuse. Salez et poivrez. Cuisez les poireaux avec un trait d’huile et mouillez-les pour obtenir une belle fondue. Cuisez le riz dans de l’eau salée.  
Dressage : Retournez une timbale de riz dans chaque assiette. A côté posez un vol-au-vent et garnissez-le de fondue de poireaux. Ajoutez sur le dessus une belle louche de sauce d’escargots à l’ail et décorez d’un peu de persil haché.  
 

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dimanche, 09 mars 2025

Bouchées à la reine ou vols au vent et la Cocotte au salon du livre d'Auchy les mines ce dimanche 9 mars 2025

Si vous avez toujours rêvé de rencontrer une belle bande d'autrices et d'auteurs du Nord Pas de Calais, si vous avez toujours voulu visiter Auchy les mines, demain c'est votre jour avec un grand J. À la salle Saint Michel, vous réaliserez tous vos rêves. La Cocotte sera là avec Grototo, Charlotte Bintje, et Globie. Elle sera aussi accompagnée de Sébastien Naert des éditions Téètras Magic et tous leurs amis. Ils dédicaceront à qui mieux mieux tous leurs best-sellers. Elle est pas belle, la vie ? 

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Si vous aimez les vols au vent, rendez grâce à Marie Leszczynska, fille du roi de Pologne et épouse de Louis XV. Toquée de pâte feuilletée sensée être aphrodisiaque, elle demande à son cuisinier de créer un mets à partir de cette pâte pour réveiller les ardeurs de son époux. Perfectionné par Antonin Carême, diversifié par Auguste Escoffier, ce plat prend le nom de bouchée à la reine en France et vol au vent en Belgique. Pinailler sur le nom occupe les linguistes et les cuisiniers des deux pays. Et pendant qu’ils pinaillent, nous, on se goinfre de ce plat et on a bien raison.  

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Pour 6 personnes
1 poule, 1 branche de thym, 1 feuille de laurier, oignon, 3 clous de girofle, sel, poivre, 30 g de beurre, 30 g de farine de pois chiches, 800 ml du bouillon de la poule, 500 g de petits champignons de Paris, 6 moules à bouchées à la reine en pâte feuilletée
Préparation : 30 min – Cuisson : 2 h – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : cocotte-minute

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Progression : Faites bouillir 1 h 30 la poule dans la cocotte-minute dans de l’eau additionnée de thym, laurier, oignon piqué des clous de girofle, sel et poivre. Enlevez tous les os et la peau de la poule. Coupez la viande en petits morceaux et réservez. Faites fondre le beurre dans une casserole et faites un roux en ajoutant la farine de pois chiches (plus digeste que la farine de blé habituelle). Mouillez avec le bouillon, ajoutez les morceaux de poule, les champignons coupés en lamelles et laissez épaissir. Remplissez les bouchées à la reine de poule et passez au four 15 minutes.
Dressage : A la française, servez ces vols au vent avec du riz. A la belge, avec des frites.  

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jeudi, 27 février 2025

Moules coco et oignon et la Cocotte et ses amis au salon du livre d'Auchy les mines

Vous savez ce que vous faites le dimanche 9 mars ? Non ? Alors venez au salon du livre d'Auchy les mines et vous verrez une belle brochette d'autrices et d'auteurs qui ne viendront rien que pour vous. Elle est pas belle, la vie ? 

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Salle Saint-Michel, 19 Rue Robespierre, 62138 Auchy-les-Mines, France
 
La recette
Pour 6 personnes
2 litres de moules, 1 botte de cébettes, matière grasse, 1 briquette de lait de coco, 500 g de gambas débarrassées de leur carapace, 1 cuillère à café de curry doux, poivre, 1 citron confit, persil plat
Préparation : 20 min – Cuisson : 20 à 25 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : Faitout et sauteuse

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Progression : Faites cuire les moules dans un faitout. Dès qu’elles sont ouvertes, décoquillez-les et réservez-les. Ciselez finement une cébette et réservez-la. Dans une sauteuse, faites dorer les autres cébettes coupées en deux dans la longueur dans un peu de matière grasse et réservez-les aussi. Remplacez-les par le lait de coco, les gambas et les moules. Faites bouillonner 2 minutes. Saupoudrez de curry, mélangez et poivrez. Coupez finement le citron confit.  
Dressage : Servez les moules parsemées de cébettes ciselées, de citron confit et de persil plat. Proposez du riz ou du quinoa.

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mardi, 25 février 2025

Crépinettes à l’échalote

Pour 6 personnes
1 crépine (chez votre boucher préféré), 1 tartine de pain dur, 1 tasse de lait, 6 échalotes, 1 oignon, 600 g de chair à saucisse, muscade, persil, 6 tomates séchées, sel et poivre, matière grasse et 1 verre de vin blanc sec
Préparation : 20 min – Cuisson : 40 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : sauteuse

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Progression : Faites tremper la crépine dans un bol d’eau. Cassez en petits morceaux la tartine et faites-la tremper dans le lait. Pelez et ciselez finement les échalotes et l’oignon. Prélevez une petite quantité d’échalotes et d’oignon et intégrez-la à la chair à saucisse. Egouttez la tartine de pain et ajoutez-la à la viande. Ajoutez muscade, persil, tomates séchées ciselées, sel et poivre et mélangez bien. Partagez la viande en 6. Egouttez la crépine, passez-la bien sous l’eau et dépliez-la. Découpez 6 morceaux dedans. Au centre de chaque morceau, déposez une part de viande. Rabattez les côtés de la crépine vers le centre et roulez pour faire un petit paquet. Faites fondre un peu de matière grasse dans la sauteuse et faites-y dorer les crépinettes. Ajoutez le reste d’échalotes et d’oignon. Arrosez de vin blanc et laissez mijoter 30 minutes.  
Dressage : Servez avec des pâtes en les nappant de sauce.

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samedi, 01 février 2025

Houmous du chef Joe Bou Jaoudé, chef du restaurant Amalyne à Lille

Non loin de Beyrouth, vivait Amalyne, voisine sourde et muette de Joe Bou Jaoudé chez qui sa maman l’envoyait tous les jours avec un pot de zaatar à étaler sur les galettes préparées par Amalyne. Amalyne, c’est aussi le nom d’un p’tit restaurant rue Nationale à Lille, un p’tit bout du Liban tenu par le prolixe et chaleureux Joe et la délicate Christine, sa femme. Leur p’tit bout du Liban, ce serait comme une boulangerie où l’on irait tous les matins se régaler de galettes zaatar et houmous. « Mais attention, on ne fait pas n’importe quoi avec l’houmous ! » Allez Joe, parlez-moi d’houmous, dites-moi des choses tendres…

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Amalyne, 283 rue Nationale, Lille

Houmous
Pour 4 personnes
150 g de pois chiches secs et de bonne taille, 2 cuillères à soupe de bicarbonate de soude, 1 gousse d’ail*, 4 càs de tahineh de très bonne qualité (crème de sésame), ½ citron, ½ càc de sel et 2 càs d’huile d’olive
Préparation : 30 min – Cuisson : 2 h – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : hachoir électrique ou blender

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Progression : Faites tremper toute une nuit les pois chiches dans 3 fois leur volume d’eau. Le lendemain rincez-les 3 fois. Déposez-les dans un faitout et couvrez-les de 3 ou 4 fois leur volume d’eau. Faites cuire à feu doux avec le bicarbonate de soude 2 heures environ. Egouttez-les quand ils s’écrasent facilement entre vos doigts mais gardez un peu de jus de cuisson. Ensuite mixez plus ou moins finement (selon vos goûts) avec l’ail pilé, le tahineh, le citron, le sel et l’huile d’olive. Vous pouvez aussi utiliser de l’huile de tournesol. L’huile aère l’houmous.
Dressage : Proposez du pain libanais et trempez-le dans l’houmous.  
*Conseils de Joe : l’ail est OBLIGATOIRE. Ne mettez pas de poivre et surtout pas de fromage blanc ! En revanche, vous pouvez ajouter 2 glaçons pour éclaircir l’houmous.  

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mardi, 28 janvier 2025

Pommes de terre au four et au fromage frais

Pour 6 personnes
6 pommes de terre assez grosses et farineuses (Colomba, Nazca…), 2 échalotes, ½ bouquet de ciboulette, ½ citron, 2 yaourts grecs, 1 cuillère à café de paprika en poudre, ½ càc d’ail moulu, sel, poivre. Facultatif : 6 petites tranches de truite fumée
Préparation : 15 min – cuisson : 1 h – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : presse-citron

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Progression : Lavez très soigneusement les pommes de terre et essuyez-les bien. Faites-les cuire dans un four préchauffé à 190°C pendant 1 heure. La pointe d’un couteau doit passer facilement à travers quand elles sont bien cuites.  
Pendant que les pommes de terre cuisent, pelez et ciselez les échalotes. Ciselez la ciboulette. Pressez le demi-citron. Mélangez les yaourts grecs au citron. Ajoutez paprika et ail moulu. Salez, poivrez et mélangez bien pour faire le fromage. Coupez les pommes en deux dans la longueur. Prélevez la chair et mélangez-la au fromage. Remplissez de fromage les demi-pommes de terre et repassez-les au four 5 minutes. Si vos pommes de terre sont bio, vous pourrez manger leur peau.
Dressage : Servez ces pommes de terre avec le poisson fumé.

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vendredi, 24 janvier 2025

Lasagnes chinoises et la Cocotte à la médiathèque de Villeneuve d'Ascq dans le cadre des nuits de la lecture

1 gros oignon jaune, 2 cuillères à soupe d’huile de tournesol, 500 g de viande hachée de porc, 2 càs de concentré de tomates, 2 carottes, 3 càs de sauce soja, 3 càs de purée de gingembre, un peu de pâte de piment, coriandre en poudre, 1 paquet de plaques de lasagnes, 1 bouquet de cébettes, parmesan râpé, sel, poivre
Préparation : 20 min – cuisson : 1 h – Coût : * - Difficulté : *

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Progression : Pelez et ciselez l’oignon. Dans une sauteuse faites chauffer l’huile pour faire dorer l’oignon. Ajoutez la viande hachée et faites-la aussi dorer. Continuez avec le concentré de tomates et les carottes pelées et râpées. Ajoutez la sauce soja, le gingembre, la pâte de piment et une bonne pincée de coriandre en poudre. Assaisonnez, couvrez d’eau et laissez cuire à couvert 10 minutes. Dans un plat à gratin, faites les lasagnes en alternant viande en sauce et plaques de lasagnes. Faites cuire 30 minutes dans un four préchauffé à 180°C.
Dressage : Servez les lasagnes en les couvrant de cébettes ciselées et proposez du parmesan.

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vendredi, 10 janvier 2025

Gratin rital

Pour 6 personnes
1 kg de pommes de terre assez farineuses (Colomba, Bintje, Monalisa…), 1l de lait, 1 cube de bouillon de légumes bio, 2 cuillères à soupe de concentré de tomates, 100 g de parmesan, 20 cl de crème liquide, sel, poivre, origan. Facultatif : 1 feuille de sauge
Préparation : 20 min – Cuisson : 1 h – Coût : * - Difficulté : *

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Progression : Pelez les pommes de terre s'il elles ne sont pas bios. Coupez-les en fines tranches. Déposez-les dans un faitout, versez le lait, émiettez le bouillon-cube par-dessus, ajoutez la sauge si vous voulez et faites cuire 15 minutes. Avec une écumoire, déposez les pommes de terre dans un plat qui va au four. Préchauffez le four à 180°C. Dans le lait de cuisson, ajoutez le concentré de tomates et mélangez bien. Continuez avec le parmesan et la crème liquide. Versez le mélange sur les pommes de terre. Enlevez la sauge. Salez peu et poivrez comme il vous plaît. Parsemez d’origan et mettez au four d’abord 30 minutes puis baissez la température sur 130°C et prolongez encore 30 minutes.  
Dressage : Servez ce plat avec une salade de chicorée bien relevée.  

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vendredi, 27 décembre 2024

Risotto de bœuf au vin

Pour 6 personnes
300 g de restes de pot-au-feu, huile d’olive, 3 gousses d’ail, 1 oignon, 2 poireaux, romarin, 1,5 litre de bouillon de pot-au-feu, 400 g de riz à risotto, 1 verre de vin rouge léger italien, parmesan, poivre
Préparation : 20 min – cuisson : 30 à 40 min – coût : * - difficulté : *

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Progression : Détaillez finement les restes de pot-au-feu. Faites chauffer 1 cuillère à soupe d’huile dans une sauteuse et faites-y revenir le bœuf, ajoutez ail et oignon pelés et ciselés, les poireaux lavés et coupés en fines rondelles et une petite branche de romarin. Ajoutez un petit verre de bouillon, couvrez et laissez cuire 15 minutes. Ensuite ajoutez le riz rincé. Quand il devient translucide, allongez au vin rouge. Mélangez constamment en ajoutant du bouillon quand il n’y a plus de liquide. 30 minutes devraient être nécessaires pour cuire le risotto. Goutez le riz et quand il est tendre, ajoutez le parmesan finement râpé. Mélangez une dernière fois, ne salez pas le plat car le parmesan l’est déjà mais poivrez à la fin de la cuisson comme il vous plaira.
Dressage : Servez le risotto accompagné de parmesan.

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samedi, 21 décembre 2024

Île flottante à la crème d’ail de Locon de Denis Degaugue, chef de la Table de Mar à la Bassée

Venez à la table de Mar à la Bassée et glissez-vous dans le cocon ouaté d’Isabelle et Denis Degaugue. Leur fille Marion a transformé l’ancienne institution vietnamienne, Asia, en un vrai petit nid douillet où tout fleure bon la gourmandise. Vaisselle chic et chinée, carte élégante aux plats inspirés des voyages familiaux, terrines, rognons, tripes… préparés par Denis, arpenteur de marchés, boucher-charcutier-traiteur de formation et cuisinier qui travaille à l’instinct. Isabelle, qui se régale de tout ce que Denis fait, partage sa passion pour la cuisine de son mari aux clients. Vous réservez pour quand ?
La table de Mar, Rue de Lens à la Bassée 

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Île flottante à la crème d’ail de Locon
Pour 6 personnes
70 g d’ail, 50 cl de crème liquide, sel, poivre, 200 g de blancs d’œuf, 50 cl de jus de veau, 4 épices, paprika, cumin, 30 cl de vin blanc, 2 càs de miel, 2 càc de soja sucré, jambon de pays en tranches
Préparation : 30 min – Cuisson : 45 min – Coût : * - Difficulté : ** - Ustensiles : 2 casseroles, tamis, fouet électrique, micro-ondes

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Progression : Faites cuire tout doucement l’ail non pelé dans la crème liquide 30 minutes. Salez et poivrez. Laissez infuser, mixez le tout et passez-le au tamis. Dans le même temps montez les blancs d’œuf en neige avec un peu de sel. Faites des boules dans les blancs avec une cuillère trempée dans l’eau chaude. Disposez-les par 3 sur une assiette et passez-les 45 secondes au micro-ondes. Réservez-les. Mettez le jus à l’ail dans une casserole, incorporez 35 cl de jus de veau, laissez réduire et assaisonnez. Réservez.  Diluez les épices avec le vin blanc, ajoutez 15 cl de jus de veau et mélangez à feu doux. Ajoutez le miel et le soja et laissez réduire comme un caramel. Disposez les tranches de jambon sur du papier cuisson et enfournez à 180°C jusqu’à coloration. Sortez-le et dès qu’il est sec, cassez-le en petits morceaux.  
Dressage : sur chaque assiette versez la crème d’ail, posez par-dessus le blanc en neige cuit, nappez de caramel au soja et répartissez les morceaux de jambon.  

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mardi, 17 décembre 2024

Navets de Noël à l’orange

Pour 6 personnes
2 oranges à jus, quelques filaments de safran, 6 navets moyens (de préférence des navets boules d’or), 1 cuillère à soupe de miel liquide, sel, poivre, 20 g de beurre
Préparation : 15 min – cuisson : 15 min - coût : * - difficulté : * - ustensile : presse-agrumes

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Progression : Pressez les oranges et ajoutez 5 ou 6 filaments de safran dans le jus obtenu. Laissez mariner quelques instants. Pelez les navets et coupez-les en bâtonnets de la taille d’une frite. Faites-les cuire à la vapeur pendant 5 minutes. Dans une sauteuse faites fondre du miel, ajoutez les bâtonnets de navets et faites-les dorer 5 à 6 minutes. Versez ensuite le jus d’orange au safran, faites chauffer à feu vif et laissez ce jus réduire et épaissir. Salez et poivrez. Puis au dernier moment, ajoutez le beurre en petits morceaux pour faire briller la sauce au safran.  
Dressage : Servez ces navets tout parfumés avec une belle pintade, un chapon, un canard et quelques autres légumes.

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dimanche, 01 décembre 2024

Polenta aux 2 fromages

En Roumanie, Italie, Amérique du sud ou dans le sud-est de la France, on transforme le maïs en un véritable trésor de farine et on l’appelle polenta. Pourquoi le reste de la France méconnaît ce plat est un mystère. Une fois qu’on y a goûté, on ne peut qu’être conquis. On a même inventé la polenta à prise rapide. Autrefois il fallait la mélanger des heures durant. Et maintenant quelques tours de fouet ou de grosse cuillère en bois suffisent. Vous n’avez plus d’excuse pour la cuisiner. Aimez-la sans fromage, coupée en morceaux dorés à l’huile d’olive. Testez-la crémeuse, couverte de sauce. Vous allez fondre.  

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Pour 6 personnes
2 litres d’eau, sauge, origan, huile d’olive, 500 g de polenta à prise rapide, 100 g de mozzarella, 50 g de parmesan râpé, sel et poivre
Préparation : 15 min – Cuisson : 5 à 6 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : faitout, fouet manuel

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Progression : Juste avant de passer à table, faites bouillir l’eau additionnée de 2 feuilles de sauge, d’une cuillère à café d’huile d’olive, d’un peu de sel et une pincée d’origan dans un faitout. Quand l’eau bout, retirez les feuilles de sauge versez en pluie la polenta et mélangez sans arrêt à l’aide du fouet. Ça va rapidement épaissir. Egouttez let coupez en petits morceaux la mozzarella et ajoutez-la en plusieurs fois à la polenta. Remuez puis terminez avec le parmesan. Il faut que la polenta ait épaissi mais qu’elle soit bien crémeuse, pas sèche. Poivrez-la.
Dressage : Servez cette polenta avec un plat en sauce comme une daube provençale ou une simple sauce tomate bien parfumée et encore un peu de parmesan.

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vendredi, 29 novembre 2024

Andouillettes sauce à la bière

Pour 6 personnes
6 andouillettes de très bonne qualité, 50 g de beurre, 3 beaux oignons, 2 cuillères à soupe de moutarde à l’ancienne, 25 cl de bière à la cerise type Kriek, sel, poivre, 3 pommes à cuire de saison (en ce moment Boskoop), 25 g de sucre

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Préparation : 15 min - Cuisson : 35 minutes – Coût : * - Difficulté : *
Progression : Enlevez la peau des andouillettes et faites-les sauter quelques instants dans une poêle dans un peu de beurre. Retirez-les. Pelez et ciselez les oignons. Dans la poêle faites-les fondre dans 25 g de beurre. Ajoutez 2 bonnes cuillères de moutarde. Mélangez et mouillez à la bière, salez et poivrez légèrement. Couvrez et laissez cuire à feu doux 20 minutes. Remettez les andouillettes toutes défaites, remuez souvent, couvrez et baissez la température. Lavez les pommes, coupez-les en deux, épépinez-les. Faites-les dorer dans une autre poêle avec le sucre pendant 5 minutes.  
Dressage : Servez les andouillettes et les pommes nappées de sauce avec de la purée de légumes ou un stoemp (ici pommes de terre, navets, carottes). 

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dimanche, 17 novembre 2024

Pâtes Cavatelli à la semoule de blé dur sauce anchois-tomates

Dans le grand monde des pâtes, il y a celles aux œufs qu’en France on déguste sans complexe. Il y a aussi celles à la semoule de blé dur qu’en Italie on dévore sans honte. Pas besoin de matériel particulier. Si vous avez une paire de bras munis de mains, ça tombe bien, vous allez vous en servir. Les cavatelli en provenance des Pouilles ou de la Basilicate sont des petites pâtes courtes, bombées, lisses ou striées à l’aide d’une fourchette pour accrocher la sauce, à la semoule seule ou à la farine et la semoule. Il vaut mieux être à plusieurs pour préparer ces pâtes. Ça prend du temps mais ça vous en laisse pour discuter.  

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Pour 6 personnes
1 petite boîte d’anchois au sel, 250 g de coulis de tomates, 400 g de semoule de blé extra-fine, 200 g d’eau, sel, poivre, huile d’olive, parmesan
Préparation : 30 min – Cuisson : 10 à 15 min – coût : * - Difficulté : * - ustensile : une petite spatule en bois

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Progression : Dessalez les anchois dans de l’eau et mixez-les avec le coulis de tomates. Assaisonnez comme il vous plaît. Réservez. Mélangez à la main semoule de blé et eau jusqu’à avoir une belle boule de pâte dense et non collante. Divisez-la en plusieurs morceaux et faites plein de petites boules. Avec la spatule, écrasez chaque boule en faisant rouler la spatule vers vous comme pour faire un petit ver de terre. Vous pouvez les faire avec un pouce en roulant le pouce sur la table pour former le petit ver de terre. Déposez-les sur un fond de semoule pour qu’ils ne collent pas et faites-les bouillir dans de l’eau pendant 10 à 15 minutes, le temps qu’ils soient bien tendres. Assaisonnez-les.
Dressage : Dégustez vos pâtes avec la sauce à l’anchois et un filet d’huile d’olive et couvrez-le de parmesan.  

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samedi, 09 novembre 2024

Ballotine de volaille, morteau et comté de Franck et Coralie Fontaine du restaurant A la bonne Franck'ette à Marquillies

Le maire de Marquillies voulait sauver le bar-tabac de la place du village, Franck et Coralie Fontaine voulaient ouvrir un restaurant. Le couple répond à un SOS-villages et remporte le marché, celui de garder « le troquet » et de faire un plat du jour. Pas de souci, Franck, c’est son rayon. Coralie voulait organiser des rencontres littéraires, c’est son dada. Pas de souci, la première rencontre, c’est Franck Thilliez, le maître du polar en personne ! Ajoutez des recettes canailles, jeux flamands, soirées baby-foot où « on refait le monde », la gouaille du patron et la gentillesse de la patronne, vous êtes à la bonne Franck'ette !

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À la bonne Franck'ette, 97 rue Léon Bocquet, 59274 Marquillies, +33320869115 
 
Ballotine de volaille, morteau et comté
1,2 kg de filets de volaille de Licques, crème liquide,1 blanc d’œuf, sel, poivre, 10 fines tranches de jambon des Ardennes, 300 g de comté 10 mois, 1 saucisse de Morteau, un peu de beurre. Sauce : 1 oignon, vin blanc, fond de veau
Préparation : - Cuisson : - Coût : * - Difficulté : ** - Ustensiles : Hachoir électrique, film-plastique, papier alu et cuit-vapeur

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Progression : Coupez les filets de volaille très fins. Gardez les parures (le petit côté avec un peu de gras). Au hachoir, par petits à-coups, faites-en une mousseline. Ajoutez un peu de crème liquide très froide et le blanc d’œuf. Salez et poivrez. Sur du film-plastique, étalez 5 tranches de jambon en les chevauchant. Posez dessus 5 filets de volaille, étalez la mousseline et disposez des petits dés de comté et de morteau. Roulez et faites-en un boudin bien serré. Recommencez l’opération avec le reste. Emballez les 2 boudins dans de l’alu et faites cuire 1 h à la vapeur à 62°C. Laissez refroidir, enlevez les films, coupez en 3, passez à la poêle dans un peu de beurre et réchauffez au four doucement. Faites une sauce avec un peu de beurre, oignon émincé déglacé au vin blanc et dés de morteau. Ajoutez un peu de fond de veau et des petits dés de comté.  
Dressage : Servez avec des pommes de terre grenaille et des endives braisées.

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dimanche, 03 novembre 2024

Céleri-mayonnaise

Mais dites-nous, la Cocotte, mayonnaise, mayonnaise, c’est quoi exactement, la mayonnaise ? Laissons les linguistes se battre au sujet de l’origine de ce mot, ça les occupe bien, c’est leur job. Concentrons-nous sur ce qu’est cette sauce. Ce n’est ni plus ni moins qu’une émulsion. Oui, me direz-vous mais c’est quoi une émulsion ? Une émulsion est le fait de mélanger deux choses difficilement miscibles. Oui mais miscible, ça veut dire quoi ? Miscible signifie qui peut se mélanger. Littéralement, la mayonnaise part d’un postulat à la réussite improbable. Celui qui ne rate pas sa mayonnaise est d’autant plus fort.

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Céleri-mayonnaise allégée
1 belle boule de céleri, 1 jaune d’œuf, 10 cl d’huile de tournesol ou d’arachide, sel et poivre, 1 yaourt-nature. Facultatif : 1 belle cuillère de moutarde
Préparation : 15 min – Cuisson : aucune – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : râpe et petit fouet manuel 

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Progression : Pelez et râpez la boule de céleri. Râpez assez grossièrement (pas finement) le céleri et réservez-le. Faites une mayonnaise en fouettant le jaune d’œuf et l’huile de votre choix. Ajoutez la moutarde (on peut faire sans), assaisonnez-la et ajoutez le yaourt-nature. Votre mayonnaise sera plus légère. Assemblez céleri râpé et mayonnaise.
Dressage : Servez cette recette archi-classique en entrée. En accompagnement proposez des œufs cuits durs, d’autres légumes râpés comme des carottes. Ajoutez les petits cubes de pommes très acidulées et/ou des raisins secs avec le céleri et offrez un bon pain en tranche et encore un peu de mayonnaise.
 
 

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dimanche, 20 octobre 2024

Daube aux aromates

Va dans le jardin me quérir des herbes, des oignons et de l’ail. Va au tonneau et remplis-moi un cruchon de notre bon vin rouge. Coupe des grosses tranches de bœuf en gros dés. Verse le vin sur le bœuf, ajoute les aromates et laisse mariner. Maintenant occupe-toi du feu. Epoussette la paillasse du potager, fais-moi donc de belles braises dans le foyer et va chercher la daubière. Pose-la sur le potager, tu l’as bien deviné, on va faire la daube. Attendons quelques heures. De la polenta, des pommes de terre ou des pâtes et nous voilà prêts pour le repas. En Provence, autrefois, c’était comme ça.

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Daube aux aromates

Pour 6 personnes
2 kg de bœuf (paleron, macreuse…), 1 litre de vin rouge bien charpenté, quelques feuilles de sauge, sarriette, romarin, origan, thym, bâtons de fenouil séché, 30 g de saindoux, farine, ail, oignons, persil, sel, poivre
Préparation : 30 min- Cuisson : 2 à 2 h 30 – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : cocotte en fonte ou en terre, daubière, marmite…

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Progression : Coupez le bœuf en gros dés. Déposez-le dans un grand plat, couvrez-le de vin et ajoutez les aromates jusqu’au fenouil. Laisser mariner 24 heures en remuant de temps en temps. Le lendemain faites fondre le saindoux dans la marmite. Faites dorer le bœuf égoutté. Ajoutez 1 grosse cuillère de farine, couvrez du vin de la marinade avec les aromates. Ajoutez 3 gousses d’ail et 2 ou 3 oignons pelés et ciselés. Baissez le feu au minimum. Laissez cuire 2 à 2 h 30. A la fin, ajoutez le persil lavé et ciselé, le sel et le poivre. La sauce doit être épaisse et bien assaisonnée.
Dressage : Enlevez fenouil et sauge et servez la daube avec des pâtes, des pommes de terre, de la polenta... 

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vendredi, 04 octobre 2024

Soles aux crevettes grises et les portes ouvertes des ateliers d'artistes

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Pour 6 personnes
1 belle sole par personne, farine, beurre, huile, 1 grosse poignée de crevettes grises, 5 cl de whisky, 1 cuillère de fumet de poisson en poudre, un peu de piment en poudre, 10 cl de crème liquide, sel, poivre et 1 petit bouquet de cives

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Préparation : 30 min – Cuisson : 30 min – Coût : ** - Difficulté : * - Ustensile : pilon
Progression : Décortiquez-les crevettes grises. Réservez les crevettes et placez les carapaces et tout le reste dans une casserole. Flambez au whisky. Ajoutez le fumet de poisson, un peu de piment et un verre d’eau. Faites cuire 15 minutes à couvert. Pilonnez les carapaces et filtrez le jus. Ajoutez la crème liquide, assaisonnez et réservez. Lavez les soles, videz-les de leurs entrailles, coupez les nageoires et enlevez les têtes. Séchez-les bien et farinez-les. Faites chauffer un peu de beurre et d’huile dans une grande poêle et faites-y cuire les soles 5 minutes d’un côté et 5 minutes de l’autre. Ajoutez les crevettes grises qui vont cuire en quelques secondes.
Dressage : Servez les soles et crevettes grises nappées de sauce et accompagnez-les de légumes à la vapeur et d’un peu de riz.  

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dimanche, 22 septembre 2024

Brandade de saumonette et une rencontre littéraire

Une maison vieille de plus de 350 ans, des odeurs de vanille, de cannelle, un silence quasi religieux, le ballet ordonné des serveurs en élégant tablier, une pâtisserie très bien achalandée et un restaurant pour les gourmets gourmands, une salle cachée au sous-sol, des gaufriers antiques, des moules à cannelés, à kouglopf, des photos anciennes relatant l’histoire des murs, et au milieu de cet ordre, une immense table de bois, des tasses, des petits paquets longs et plats contenant tous une gaufre qui fait la renommée des lieux, tous ces petits paquets siglés d’un grand et beau M, 2 messieurs copie conforme l’un de l’autre, l’âge jouant un peu pour l’un, la jeunesse s’amusant un peu pour l’autre, des auditeurs concentrés dégustant le contenu des dits-paquets et une Cocotte répondant pour la deuxième fois à l'invitation, babillant gaiement, riant aux questions pleines d'humour du plus jeune des messieurs, les livres de cuisine ou de poésie éparpillés de cette Cocotte et un gros chat et une grenouille verte qui n’attendent que les câlins de l’auditoire… Une date, le mardi 17 septembre dernier, un lieu, chez Méert à Lille, deux messieurs, Mr et Mr Fabre et la Cocotte donc. Une rencontre littéraire en tous points exquise. Tout est dit. Ah non, la Cocotte a oublié de dire merci. 10 mercis, 100 mercis, 1000 mercis au moins…

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 La brandade de saumonette

La Cocotte ne va pas vous expliquer ce qu’est une brandade. Elle vous a déjà dit que c’était un plat originaire du sud et que brandade signifiait remuer. Non, ça, c’est fait. Mais elle ne vous a jamais parlé de la saumonette. Pour éviter toute confusion, sachez que pour cuisiner de la saumonette, il faut acheter de la roussette. Et la roussette, quand on la décapite, elle devient saumonette. La roussette, c’est un poisson de la famille des requins, des petits requins. En ce moment, elle longe nos côtes et elle est vraiment bon marché sur les étals des poissonniers. Alors qu’est-ce qu’on fait ? On en profite. 

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Brandade de saumonette

1 saumonette d’1 kg, gros sel gris, 1 cube de fumet de poissons, 1 kg de pommes de terre, ½ bouquet de persil plat, 25 g de beurre, 25 g de farine, 500 g de tomates un peu mûres, 2 oignons roses de Roscoff, 100 g de fromage râpé, poivre

Préparation : 25 min – Cuisson : 1 h – Coût : * - Difficulté : * 

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Progression : Lavez la saumonette et coupez-la en tronçons. Couvrez-les d’une grosse cuillère de gros sel et laissez-les saumurer une journée. Rincez les tronçons, pelez et coupez les pommes de terre en morceaux et faites-les cuire 15 minutes dans un bouillon avec le fumet et un peu de persil ciselé. Egouttez, gardez le bouillon et enlevez l’arête centrale des morceaux de poisson. Faites un roux avec le beurre et la farine. Allongez au bouillon de poisson. Ajoutez le reste du persil. Ecrasez grossièrement pommes de terre et poisson, mélangez à la sauce et déposez dans un plat à gratin. Ajoutez les tomates et les oignons en rondelles, parsemez de fromage râpé et poivrez. Mettez au four préchauffé à 180°C pendant 45 minutes.

 

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