dimanche, 22 septembre 2024

Brandade de saumonette et une rencontre littéraire

Une maison vieille de plus de 350 ans, des odeurs de vanille, de cannelle, un silence quasi religieux, le ballet ordonné des serveurs en élégant tablier, une pâtisserie très bien achalandée et un restaurant pour les gourmets gourmands, une salle cachée au sous-sol, des gaufriers antiques, des moules à cannelés, à kouglopf, des photos anciennes relatant l’histoire des murs, et au milieu de cet ordre, une immense table de bois, des tasses, des petits paquets longs et plats contenant tous une gaufre qui fait la renommée des lieux, tous ces petits paquets siglés d’un grand et beau M, 2 messieurs copie conforme l’un de l’autre, l’âge jouant un peu pour l’un, la jeunesse s’amusant un peu pour l’autre, des auditeurs concentrés dégustant le contenu des dits-paquets et une Cocotte répondant pour la deuxième fois à l'invitation, babillant gaiement, riant aux questions pleines d'humour du plus jeune des messieurs, les livres de cuisine ou de poésie éparpillés de cette Cocotte et un gros chat et une grenouille verte qui n’attendent que les câlins de l’auditoire… Une date, le mardi 17 septembre dernier, un lieu, chez Méert à Lille, deux messieurs, Mr et Mr Fabre et la Cocotte donc. Une rencontre littéraire en tous points exquise. Tout est dit. Ah non, la Cocotte a oublié de dire merci. 10 mercis, 100 mercis, 1000 mercis au moins…

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 La brandade de saumonette

La Cocotte ne va pas vous expliquer ce qu’est une brandade. Elle vous a déjà dit que c’était un plat originaire du sud et que brandade signifiait remuer. Non, ça, c’est fait. Mais elle ne vous a jamais parlé de la saumonette. Pour éviter toute confusion, sachez que pour cuisiner de la saumonette, il faut acheter de la roussette. Et la roussette, quand on la décapite, elle devient saumonette. La roussette, c’est un poisson de la famille des requins, des petits requins. En ce moment, elle longe nos côtes et elle est vraiment bon marché sur les étals des poissonniers. Alors qu’est-ce qu’on fait ? On en profite. 

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Brandade de saumonette

1 saumonette d’1 kg, gros sel gris, 1 cube de fumet de poissons, 1 kg de pommes de terre, ½ bouquet de persil plat, 25 g de beurre, 25 g de farine, 500 g de tomates un peu mûres, 2 oignons roses de Roscoff, 100 g de fromage râpé, poivre

Préparation : 25 min – Cuisson : 1 h – Coût : * - Difficulté : * 

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Progression : Lavez la saumonette et coupez-la en tronçons. Couvrez-les d’une grosse cuillère de gros sel et laissez-les saumurer une journée. Rincez les tronçons, pelez et coupez les pommes de terre en morceaux et faites-les cuire 15 minutes dans un bouillon avec le fumet et un peu de persil ciselé. Egouttez, gardez le bouillon et enlevez l’arête centrale des morceaux de poisson. Faites un roux avec le beurre et la farine. Allongez au bouillon de poisson. Ajoutez le reste du persil. Ecrasez grossièrement pommes de terre et poisson, mélangez à la sauce et déposez dans un plat à gratin. Ajoutez les tomates et les oignons en rondelles, parsemez de fromage râpé et poivrez. Mettez au four préchauffé à 180°C pendant 45 minutes.

 

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vendredi, 20 septembre 2024

Galettes tomates-cerises et coriandre

Pour 6 personnes
1 sachet de levure chimique, 200 g de semoule fine, 120 g de farine type 45, 1 œuf, 400 ml d’eau tiède, du beurre, quelques tomates cerises, 1 oignon rouge, coriandre fraîche, sel, poivre, huile d'olive, vinaigre balsamique  
Préparation : 15 min - Cuisson : 2 à 3 minutes par galette – Coût : * - Ustensiles : plat creux, fouet, râpe, petite crêpière antiadhésive et spatule

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Préparation : Mélangez la levure chimique à la semoule et la farine. Battez l’œuf dans un bol. Dans un plat creux, mélangez au fouet semoule, farine, œuf et versez l’eau tiède petit à petit tout en fouettant la pâte. Faites chauffer à feu doux la poêle antiadhésive et ajoutez une noix de beurre ou un peu d’huile. Versez une petite louche de pâte dans la poêle. Dès que la crêpe est couverte de petits trous, retirez-la de la crêpière à l’aide de la spatule. Faites les 5 autres de la même façon. Préparez une salade avec les tomates-cerises et l’oignon pelé et ciselé. Salez, poivrez et ajoutez huile et vinaigre.
Dressage : répartissez cette salade sur les crêpes, parsemez de coriandre ciselée et mangez-les aussitôt.  
 

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samedi, 14 septembre 2024

Filets de bar à la crème safranée d’agrumes d’Adrien Escalon, chef du Bistrot gourmand à Etaples

Fils et petit-fils de restaurateurs d’Etaples, ancien élève au lycée hôtelier du Touquet, Adrien Escalon ne s’est jamais posé la question. Son métier ? Restaurateur à Etaples, dans son beau resto, le Bistrot gourmand. Et à Etaples, qu’est-ce qu’on trouve ?  Du poisson. Alors que cuisine-t-il ? Du poisson. Une déco très colorée dans le thème de la mer et dans les assiettes, facile à deviner, des poissons aux mêmes couleurs. Turbots, homards, bars de ligne, barbues, soles, il les cuisine avec passion, en mêlant techniques traditionnelles et modernes. De quoi nager dans le bonheur !
Le bistrot gourmand, Rue du Rivage, Etaples 

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Filets de bar, écrasé de pommes de terre et crème safranée aux agrumes
Pour 4 personnes
750 g de pommes de terre de Noirmoutier, 20 cl de jus d’orange, 1 citron pressé, 1 cuillère à café de Spigol (épices à paëlla), 25 cl de crème liquide à 35%, sel, poivre, 10 cl d’huile d’olive, quelques petites olives noires dénoyautées, 2 bars de ligne d’1/2 kg en 4 filets, petits légumes de votre choix cuits à la vapeur
Préparation : 25 min – Cuisson : 20 min – Coût : * - Difficulté : *

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Progression : Epluchez les pommes de terre et coupez-les en lamelles épaisses. Mettez-les dans une casserole, couvrez d’eau à hauteur et faites cuire 15 minutes. Faites réduire de moitié les jus d’orange et de citron avec le Spigol. Ajoutez la crème liquide, salez, poivrez et laissez épaissir. Réservez.  
Ecrasez les pommes de terre. Assaisonnez-les et ajoutez un peu d’huile d’olive. Ajoutez les olives coupées en lamelles et mélangez. Réservez au chaud. Préchauffez le four à 170°C. Huilez un plat à gratin, déposez-y les filets de bar et enfournez-les 6 minutes.  
Dressage : Répartissez la purée dans le fond de chaque assiette, ajoutez un filet de bar et les légumes à la vapeur et faites un cordon de la crème safranée tout autour.  

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dimanche, 08 septembre 2024

Homard grillé

Vous n’avez jamais osé faire griller un homard ? Allez, on va le faire. Vous le savez déjà, le homard occupe le haut du panier avec la langouste dans les crustacés. Les gens de goût l’adorent. Sa chair très délicate se déguste chaude ou froide, cuite préalablement au court-bouillon, à la vapeur ou grillée.  Un rien transforme ce décapode à tenailles en mets sublime. Un beurre d’ail, une mayonnaise le transcendent. Un peu de piment, d’épices ont le même effet. Et rien ne se perd dans le homard. La carapace et tout le corps feront une bisque d’anthologie. Dans tous les cas, vous vous régalerez.

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Homard grillé
3 homards européens vivants (la saison se termine), 25 g de gingembre frais, 1 gousse d’ail, 1 citron, piment de Cayenne, 1 bouquet de cives, beurre salé, huile
Préparation : 20 min – Cuisson : 10 min – Coût : ** - Difficulté : * - Ustensiles : 1 bon et long couteau de cuisine, barbecue (ou gril en fonte ou plancha) curettes, pinces à homard et grandes serviettes ou grands bavoir 

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Progression : Posez les homards carapace vers le haut sur une planche à découper et de façon assurée, entrez le couteau au niveau du thorax et appuyez vers l’avant pour ouvrir la tête. Faites la même chose de l’autre côté pour trancher la queue. Pelez et râpez finement le gingembre jusqu’aux fibres. Pelez et pilez l’ail. Mélangez gingembre, ail, citron pressé, piment de Cayenne, cives ciselées. Ajoutez un peu d’huile et de beurre fondu et tartinez-en les demi-homards. Laissez mariner quelques instants. Préparez le barbecue ou faites chauffer le gril ou la plancha. Faites cuire les homards côté carapace sur le gril, couvrez et comptez 10 minutes. Badigeonnez régulièrement du mélange à marinade.  
Dressage : Avec les outils adéquats, enlevez la chair des homards et trempez-la dans la marinade s’il vous en reste ou proposez une mayonnaise épicée et du citron vert.
 

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vendredi, 06 septembre 2024

Gnocchetti tout tomates

Pour 6 personnes  
50 g de tomates séchées, 500 g de gnocchetti sardi (petites pâtes striées qui viennent de Sardaigne), 1 bouquet de persil plat, 1 gousse d’ail, 20 cl de coulis de tomates, 1 cuillère à soupe de concentré de tomates, huile d’olive, 50 g de pistaches et 50 g d’amandes décortiquées, sel et poivre, 50 g de parmesan râpé
Préparation : 15 min – Cuisson : 40 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : blender et plat à gratin

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Progression : Faites regonfler les tomates séchées dans de l’eau bouillante. Faites cuire les pâtes dans de l’eau bouillante salée selon les indications du paquet. Déposez-les dans le plat à gratiner un peu huilé et gardez 2 ou 3 louches d’eau de cuisson des pâtes.  
Préchauffez le four à 180°C. Lavez et ciselez le persil. Pelez et pilez l’ail. Dans le blender mixez persil, tomates séchées, coulis et concentré de tomates. Ajoutez un peu d’huile d’olive, les fruits secs et un peu de sel et de poivre. Ajoutez les louches d’eau de cuisson des pâtes et versez le tout sur les pâtes dans le plat à gratin. Mélangez bien. Saupoudrez de parmesan et enfournez le plat 25 minutes.  
Dressage : Servez ces pâtes comme ça ou avec une tranche de jambon cru italien.  
 
 

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dimanche, 25 août 2024

Arrosticini

Bienheureux les habitants des Abbruzes en Italie, ils connaissent les arrosticini et en concoctent quand bon leur semble. Cette spécialité emblématique de la région est cuite sur la fornacella, un barbecue court sur pattes, long et étroit. Une fois cuits, les arrosticini sont emballés dans du papier-aluminium, le tout posé à l’envers dans une petite jarre faite exprès pour ces merveilles. Attention, la Cocotte vous prévient, voyez très large dans les quantités. Ces petites « brochettes » aux tout petits cubes de viande bien serrés et parfumés sont englouties à vitesse grand V par paquets de 10, 20, 30... Ne venez pas vous plaindre s’il n’y en a pas assez et que vos invités râlent !

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Pour 6 personnes
1 kg de viande de mouton un peu grassouillette sans os, huile d’olive, romarin, origan, sel, poivre
Préparation : 20 min – Cuisson : quelques minutes – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : 30 piques à brochettes en bois, barbecue et charbon de bois

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Progression : Faites tremper les piques en bois dans de l’eau. Faites une marinade avec l’huile, sel, poivre, romarin et origan. Découpez des morceaux de viande dans la longueur puis en carrés d’1 centimètre d’épaisseur et enfilez-les sur les piques à brochettes en alternant morceaux maigres et morceaux gras. Badigeonnez les brochettes de l’huile à marinade et laissez mariner quelques dizaines de minutes, le temps d’allumer le barbecue.  
Laissez le charbon se transformer en braises et faites cuire assez rapidement les arrosticini posés sur la grille du barbecue en les tournant régulièrement. Gardez-les au chaud dans du papier aluminium.
Dressage : Dévorez ces « brochettes » avec des crudités.  

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vendredi, 23 août 2024

Mafé poulet

Pour 6 personnes
6 morceaux de poulet fermier, 1 citron, huile de tournesol, 2 oignons, 2 carottes pelées et coupées en rondelles, 1 cube de bouillon de légumes, 3 feuilles de laurier, paprika, cumin moulu, ail, thym, 1 boîte de concentré de tomates, 3 cuillères à soupe de beurre de cacahuète, sel, poivre
Préparation : 30 min – Cuisson : 1 h – Coût : * - Difficulté : *

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Progression : Frottez les morceaux de poulet avec le citron. Faites chauffer l’huile dans un faitout et faites-y dorer le poulet. Réservez et remplacez par les oignons pelés et coupés en fines rondelles. Emiettez par-dessus le cube de bouillon. Quand les oignons ont fondu, ajoutez les carottes, le laurier, 1 cuillère à soupe de paprika, 1 cuillère à café de cumin, 2 gousses d’ail pelé et pilé et 1 belle branche de thym. Délayez le beurre de cacahuète dans un grand verre d’eau et versez-le dans le faitout. Salez et poivrez. Finissez avec le concentré de tomates. Couvrez et laissez cuire 45 minutes. Remuez le mafé de temps en temps et ajoutez un peu d’eau pour avoir une belle sauce bien onctueuse.  
Dressage : Retirez les feuilles de laurier et servez le mafé avec du riz blanc, de l’attiéké ou des graines de couscous de mil.  

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lundi, 19 août 2024

3 salades de l’été

Pour 6 personnes
Salade Tunisie : 1 petit bocal d’anchois au sel, 2 citrons confits, poivre.
Salade Maroc : 1 concombre, 6 abricots, 1 petit fromage de brebis bien sec, 1 grosse poignée de gros basilic, poivre, huile d’olive. 
Salade Algérie : 500 g de tomates cerises, cumin, sel, poivre, huile d’olive.  
Préparation : 15 min – Cuisson : aucune – Coût : * - Difficulté : *

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Progression :
Salade Tunisie : Faites dessaler les anchois dans de l’eau souvent renouvelée pendant 3 heures. Faites pareil avec les citrons confits coupés en tout petits morceaux. Mélangez anchois et citrons confits, huilez-les très légèrement et poivrez-les. Réservez au frais. Salade Maroc : Coupez concombre et abricots lavés en tout petits morceaux. Lavez et ciselez le basilic. Coupez le fromage de brebis en fins morceaux. Assemblez tout cela, huilez, poivrez et réservez au frais. Salade Algérie : Lavez et coupez les tomates-cerises en quartiers. Saupoudrez les morceaux de poivre du moulin et d’un peu de cumin. Ajoutez un filet d’huile d’olive et réservez au frais.
Dressage : Proposez ces 3 salades avec des petits croûtons de pain frit et parfumé au paprika.  

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samedi, 17 août 2024

Blancs de poulet gratinés au maroilles de la cheffe Adeline Hermant du restaurant L’enfant du pays à Bully les mines

A Bully les mines, l’Enfant du pays, c’est une institution, un restaurant de référence. Le patron, Marc Verbrugge, naît là dans les années 60 et il y travaille depuis 1986. Lui, il aime tout dans son métier. Adeline Hermant débarque en 2013 pour passer un BEP traiteur et elle n’y est jamais partie. Lucas Vasseur, c’est pareil. Marc, sa femme Véronique, Adeline et Lucas s’attellent tous au plaisir des clients avec une cuisine classique, traditionnelle. Ils s’adaptent aussi aux goûts de ceux-ci et découvrent plein de recettes. Polonaises, portugaises, réunionnaises… « Si ça plaît, on est heureux ! »  

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Blancs de poulet gratinés au maroilles
Pour 6 personnes
450 g de maroilles, 450 g de crème liquide, 6 blancs de poulet de Licques, 15 g de beurre, sel, poivre
Préparation : 20 min - Cuisson : 30 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : mixeur plongeant, 6 ramequins

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Progression : Préchauffez le four à 150°C. Faites chauffer la crème dans une casserole. Coupez 350 g de maroilles en petits morceaux et aoutez-les dans la casserole. Laissez fondre en remuant régulièrement. Une fois que tous les morceaux ont fondu, passez la sauce au mixeur et réservez-la. Coupez les blancs de poulet en dés de 2 cm. Dans une poêle bien chaude, faites fondre le beurre et ajoutez les morceaux de poulet. Faites-les saisir de tous côtés. Salez et poivrez. Répartissez les morceaux de poulet dans les ramequins et versez la sauce par-dessus. Coupez le reste du maroilles en tranchettes et disposez-les sur le poulet. Enfournez 10 à 15 minutes.
Dressage : servez avec des frites-maison, du gratin dauphinois ou une écrasée de pommes de terre et une salade d’endives.

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jeudi, 15 août 2024

Gros fayots au tahineh

Pour 6 personnes
250 g de gros haricots secs (style Tarbais, Soissons ou les « gigantes de Kastoria » grecs, 1 oignon, 1 branche de thym, un peu d’origan et de romarin, 2 yaourts grecs, 1 grosse cuillère à soupe de tahineh (pâte de sésame), 1 citron, 1 gousse d’ail, graines de sésame blanc et doré, paprika, cumin moulu, coriandre en poudre, sel et poivre
Préparation : 20 min – Cuisson : 45 min à 1 h – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : faitout

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Progression : Faites tremper les haricots dans une grande quantité d’eau froide pendant 24 h en la changeant 2 ou 3 fois. Déposez-les dans un faitout, couvrez-les d’eau, ajoutez oignon, thym, origan et romarin, couvrez et mettez à bouillir doucement. Vérifiez la cuisson au bout de 40 minutes. Il faut que les haricots restent en peu fermes. Egouttez-les et laissez-les refroidir. Mélangez yaourts et tahineh, ajoutez le jus du citron pressé, la gousse d’ail pelé et pilé, un peu de sel et de poivre.  Mélangez cette sauce aux haricots.
Dressage : Servez les haricots décorés de sésame, paprika, cumin et coriandre au moment de l’apéritif ou en entrée.  

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dimanche, 11 août 2024

Sauce hollandaise

Parmi les  sauces que tout bon cuisinier français doit connaître, la sauce hollandaise est en tête de liste avec 2 ou 3 autres. Cette sauce qui rend hommage à une antique bataille contre la Hollande n’est qu’une émulsion de jaunes d’œufs et de beurre. Oui mais me direz-vous, c’est quoi, une émulsion ? Une émulsion, c’est là que ça se complique, c’est un mélange entre deux éléments pas faits pour se mélanger. Là, il ne vous faudra pas arrêter un seul instant d’actionner le fouet et surveiller en permanence la sauce qui doit épaissir sans qu’elle coagule. Quand vous réussirez, vous pourrez faire le fier ou la fière.

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Sauce hollandaise
Pour 6 personnes
3 jaunes d’œufs, 200 g de beurre salé, un peu de jus de citron ou de vinaigre blanc, sel, poivre blanc. Pour accompagner le poisson sur la photo : échalotes, câpres, persil plat et safran
Préparation : 10 min – Cuisson : 5 min – Coût : * - Difficulté : ** - Ustensiles : 1 grande et 1 petite casseroles, 1 fouet manuel pour les sauces

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Progression : Si vous accompagnez le poisson de cette sauce, pelez et ciselez 2 échalotes. Faites-les fondre dans un peu de beurre et laissez confire quelques instants. Ajoutez câpres, persil plat et safran infusé dans 1 cuillère d’eau chaude, assaisonnez et réservez. Faites cuire le poisson à la vapeur (ici du lieu noir) et réservez-le au chaud.
Déposez la petite casserole dans la grande. Faites chauffer 1 grand verre d’eau dans la grande casserole. Battez les jaunes d’œufs.  Versez les jaunes d’œufs dans la petite et fouettez constamment en ajoutant le beurre en plusieurs petits morceaux. Quand tout est bien amalgamé, versez une petite cuillère à soupe de jus de citron ou de vinaigre blanc. Assaisonnez en sel et poivre.  
Dressage : Servez le poisson, nappez de sauce hollandaise saupoudrée de persil plat et ajoutez le mélange câpres et échalotes.  
 

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jeudi, 01 août 2024

Raie sur le côté au sarrasin

Pour 6 personnes
6 petites ailes de raie, farine, beurre, huile d’olive, 40 cl de coulis de tomates, 3 cuillères à soupe de câpres, ½ bouquet de persil plat, sel, poivre, 250 g de sarrasin
Préparation : 15 min – Cuisson : 30 min – Coût : ** - Difficulté : *

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Progression :  Faites cuire le sarrasin dans l’eau le temps indiqué sur le paquet. Egouttez-le et réservez-le. Dessalez les câpres à l’eau. Lavez et ciselez le persil plat. Préchauffez le four à 180°C. Passez les ailes de raie sous l’eau pour les rincer et épongez-les bien. Farinez le côté peau des ailes et faites dorer les côtés farinés dans une grande poêle dans un peu de beurre et d’huile. Ne les retournez pas.  Huilez légèrement le fond d’un grand plat qui va au four. Versez le coulis de tomates et répartissez les câpres rincées et le persil plat. Posez sur la sauce les ailes de raie, côté peau sur le coulis de tomates. Enfournez 25 à 30 minutes. Faites revenir dans un peu de beurre le sarrasin.
Dressage : servez les ailes de raie salées et poivrées, nappées de sauce à la tomate et accompagnées de sarrasin doré.  
 

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mardi, 30 juillet 2024

Noirs travers à la chicorée

Pour 6 personnes
1, 5 kg de travers de porc non désossés, 10 cl de chicorée liquide, 5 cl de vinaigre balsamique, 1 petite boîte de concentré de tomates, piment, ail et origan séchés, sel et poivre
Préparation : 15 min – Cuisson : 3 h – Coût : * - Difficulté : *

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Progression : Délayez le concentré de tomates dans 30 cl d’eau chaude. Ajoutez la chicorée liquide, le vinaigre balsamique, un peu de piment, d’ail et d’origan séchés. Salez, poivrez, mélangez bien et badigeonnez les travers de cette sauce bien brune. Laissez mariner 1 nuit au réfrigérateur dans le plat de cuisson. Le lendemain préchauffez le four à 210°C. Enfournez les travers 15 minutes à cette température, baissez ensuite la température à 150°C. Laissez cuire 1 heure. Enfin baissez à 100°C et laissez encore 2 heures en arrosant de temps de temps avec le jus qui se forme. Ajoutez un peu d’eau en cours de cuisson.
Dressage : Servez les morceaux de travers avec du riz ou une salade de carottes et nappez du jus de cuisson.
Vous pouvez utiliser un barbecue mais veillez à ce que la température baisse et laissez cuire longtemps à couvert.
 

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dimanche, 28 juillet 2024

Pâtes au pistou

Si la Cocotte vous disait qu’Eugène Pistou inventa cette sauce le 28 juillet 1487, vous ne la croiriez pas et vous auriez raison. Pistou signifie piler. Et piler, c’est ce qu’on va faire. Pour ce faire, un pilon vous sera utile et un mortier itou. Les deux peuvent être en bois, en céramique mais en marbre ou en granit, ce sera l’idéal. L’été, c’est la période du basilic. Et comme la vie est bien faite, le basilic aime se faire pilonner avec ail, olives, anchois et huile d’olive. Broyez, pilez, écrasez, réglez son compte au basilic et mariez-le à des grillades, des légumes, du pain, des pâtes…

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Pour 6 personnes
5 anchois, 500 g de spaghettis, 1 bouquet de basilic géant, gros sel gris de Guérande, 15 cl d’huile d’olive, 2 gousses d’ail, poivre, 50 g de parmesan fraîchement râpé
Préparation : 15 min – Cuisson : 10 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : mortier, pilon et marmite à pâtes

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Progression : Faites dessaler les anchois dans de l’eau renouvelée régulièrement. Faites bouillir une marmite d’eau salée et faites-y cuire les pâtes comme indiqué sur le paquet. Lavez et effeuillez le basilic. Dans le mortier, assemblez-le à une cuillère à café de gros sel gris et commencez à broyer. Ajoutez l’ail pelé et ciselé. Ajoutez les anchois égouttés et coupés en petits morceaux, versez l’huile petit à petit et continuez de broyer. Enfin poivrez et c’est tout. Egouttez les pâtes, gardez 1 ou 2 louches d’eau de cuisson de celles-ci et mélangez-la au parmesan. Versez les pâtes dans cette sauce, ajoutez le pistou et terminez par le parmesan. Mélangez bien.  
Dressage : Servez les pates bien mélangées et saupoudrez-les d’un peu de parmesan.  

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lundi, 22 juillet 2024

Asperges aux œufs mollets

Pour 6 personnes
6 œufs très frais, 600 g d’asperges vertes, 20 g de chapelure, 20 g de parmesan râpé, sel, poivre, 6 rondelles de chorizo espagnol, thym frais
Préparation : 15 min – Cuisson : 10 à 12 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : poêle antiadhésive

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Progression : Faites bouillir une casserole d’eau et plongez les œufs 6 minutes pour les avoir mollets. Réservez-les. Pelez les asperges et coupez-les en biseaux. Plongez-les 5 minutes dans de l’eau bouillante, arrêtez la cuisson et laissez-les dans l’eau pour les garder au chaud. Faites chauffer la poêle à sec et faites dorer chapelure et parmesan en remuant constamment pendant 2 minutes. Salez et poivrez. Détaillez les rondelles de chorizo en fines lamelles et faites-les frire dans la poêle sans ajouter de graisse.  

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Dressage : Répartissez les asperges dans 6 assiettes. Ecalez les œufs et posez-les sur les asperges en les coupant en deux. Parsemez de thym frais, saupoudrez de chapelure au parmesan et chorizo et proposez des mouillettes de pain toasté. 

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dimanche, 14 juillet 2024

Poulet en crapaudine grillé à la portugaise

L’été est là et dans l’air chaud, flotte une bonne odeur de grillade. Sur le barbecue, possession exclusive de l’homme de la maison, merguez et saucisses s’étalent et perdent du gras. Parfois un poulet s’invite et tout le monde s’en lèche les doigts. Si vous voulez sortir du traditionnel poulet aux herbes de Provence, proposez à l’homme d’aller au Portugal. Dans ce pays de cocagne, à cette période, lors de fêtes religieuses ou de villages, des milliers de poulets en crapaudine se dorent la pilule sur des barbecues géants pour le plus grand plaisir des convives. L’homme goûtera et vous dira merci.

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Poulet en crapaudine grillé à la portugaise
Pour 6 personnes
1 beau poulet fermier, du gros sel gris de Guérande, 5 feuilles de laurier bien sec, 10 cl d’huile d’olive, 3 grosse gousses d’ail, 15 cl de vin blanc, jus d’1 citron, 1 càs de paprika doux, 1 càc de paprika fumé, piment
Préparation : 20 min – cuisson : 45 min environ – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : hachoir électrique, barbecue avec du charbon de bois

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Progression : Coupez le poulet sur le dessus et « dépliez-le » en l’écrasant pour casser les os du dessus. Parsemez-le de gros sel et laissez-le saumurer 1 bonne heure au frais. Hachez très finement les feuilles de laurier. Mélangez laurier, huile, ail pelé, vin, jus de citron, paprikas et piment comme vous aimez. Rincez le poulet, essuyez-le bien et enduisez-le des deux côtés du mélange à l’huile. Faites brûler le charbon de bois sur le barbecue. Quand les braises sont comme il faut, posez le poulet sur la grille à 25 cm au-dessus du charbon de bois et faites-le braiser 30 à 40 minutes en le retournant souvent. Enduisez-le toujours un peu du mélange au laurier.
Dressage : dégustez votre poulet avec des crudités et des frites.  

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vendredi, 12 juillet 2024

2 bruschettas au four

Pour 6 personnes
6 grandes tranches de bon pain de campagne, 15 cl de coulis de tomates, basilic, 30 g d’amandes en poudre, 2 gousses d’ail, 20 g de parmesan râpé, huile d’olive, mozzarella, lamelles de jambon cru, olives violettes, 50 g de ricotta pimentée, origan, poivre
Préparation : 20 min – Cuisson : 12 à 15 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : hachoir électrique ou pilon

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Progression : Bruschettas au pistou : Mixez finement 8 cl de coulis de tomates, basilic, amandes, 1 gousse d’ail pelé, 10 g de parmesan et 5 cl d’huile d’olive. Répartissez le mélange au basilic sur 3 des tranches de pain. Recouvrez de mozzarella et parsemez d’origan et du reste de parmesan.  
Bruschettas ricotta et olives violettes : Sur les 3 autres tranches de pain, répartissez le reste du coulis de tomates, la seconde gousse d’ail ciselé, des lamelles de jambon cru, des olives et déposez un peu de mozzarella et de ricotta pimentée en petits morceaux. Enfournez 12 minutes dans un four préchauffé à 200°C.
Dressage : Coupez les tartines en deux, poivrez-les un peu et proposez de l‘huile pimentée.
 
 

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lundi, 08 juillet 2024

Œufs mimosa anchois-pistaches


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Pour 6 personnes
7 œufs, 6 anchois au sel, 12 olives violettes, 8 cl d’huile de tournesol, poivre, moutarde, 1 belle poignée de pistaches, 1 oignon nouveau avec sa tige
Préparation : 20 min – Cuisson : 10 min – Coût : * - Difficulté : *  
Progression : Dessalez les anchois dans de l’eau fraîche en la changeant plusieurs fois sur 1 heure de temps. Coupez les olives en tout petits morceaux. Séparez le jaune et le blanc d’un œuf. Faites une mayonnaise avec le jaune, 1 cuillère à café de moutarde et l’huile. Fouettez le blanc en neige et ajoutez à la mayonnaise pour l’alléger. Faites cuire 6 œufs durs. Refroidissez-les, écalez-les et écrasez-lez à la fourchette. Broyez grossièrement les pistaches. Mélangez œufs écrasés et mayonnaise et ajoutez les pistaches broyées. Remplissez des petites verrines de ce mélange et rangez-les au frais jusqu’au moment de servir.  
Dressage : Ajoutez les anchois dans les verrines, parsemez d’oignon nouveau ciselé finement, poivrez et posez une olive sur chacun des anchois.

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samedi, 06 juillet 2024

Asperges panées aux herbes du jardin de Romain Vienne, chef du Presbytère à Lecelles

Entrer dans le Prebystère à Lecelles, c’est comme entrer dans le jardin d’un pasteur anglais. On est au milieu d’herbes diverses que le pasteur des lieux, le chef Romain Vienne, utilise avec magie pour convertir facilement le plus mécréant des gourmands. « Les clients ne savent pas ce qu’ils vont manger ». Ici pas de carte mais un menu très dépouillé le midi et le soir, un menu à l’instinct, des associations de goûts qu’on ne connaît pas mais qui vont forcément plaire. Vous voulez une idée ? Une fricassée de tripes de bœuf à l’armoricaine et langoustines dorées. Oh mon dieu, Romain, on vous croit !  

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Asperges panées aux herbes du jardin
Pour 6 personnes
6 belles asperges blanches (ici de M. Buisset à Rieux en Cambrésis), 10 tranches de pain rassis, persil, cerfeuil, ciboulette, huile de noisette, farine, œuf. Sauce mousseline : œuf, moutarde, huile de pépins de raisins, un peu des herbes citées ci-dessus, jus de citron et sel
Préparation : 20 min – Cuisson : quelques minutes de friture – Cout : * - Difficulté : * - Ustensiles : épluche-légumes et bassine à frites

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Progression : Mixez les herbes et le pain pour faire une chapelure verte. Pelez les asperges, assaisonnez-les. Panez-les en les passant dans la farine, l’œuf et la chapelure. Passez-les dans un bain d’huile à 170°C 5 minutes. Faites une sauce mousseline en montant en mayonnaise un jaune d’œuf avec un peu de moutarde et de l’huile de pépins de raisins. Montez le blanc d’œuf en chantilly et incorporez-la à la mayonnaise avec quelques herbes de la chapelure verte.  
Dressage : Posez les asperges sur les assiettes, un peu de sauce mousseline, un peu de jus de citron et du sel.  

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mardi, 02 juillet 2024

Jambon simplement persillé

Pour 6 personnes
2 sachets de gelée au madère, 1 cube de bouillon de légumes, 1 fond de jambon blanc de 800 g environ, ½ bouquet de persil plat, 1 grosse échalote (échalion), 1 oignon blanc ou rouge, poivre, sauge et laurier
Préparation : 15 min – Cuisson : 5 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : terrine de taille moyenne avec son couvercle

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Progression : Faites la gelée comme indiqué sur le paquet et émiettez le cube de bouillon dedans. En 5 minutes, c’est fait. Enlevez le gras du jambon et coupez le jambon en petits morceaux. Lavez et ciselez grossièrement le persil. Pelez et ciselez échalote et oignon. Dans la terrine, disposez persil, oignon, échalote et jambon en couches successives. Poivrez le jambon à chaque fois. A la fin, ajoutez une feuille de laurier et une de sauge. Versez la gelée par-dessus. Laissez la terrine refroidir complètement avant de la ranger au réfrigérateur 24 heures.  
Dressage : Servez avec de la moutarde, des cornichons et un bon pain de campagne.

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