La Cocotte

Pour 6 personnes

2 oignons blancs, matière grasse, ½ cube de bouillon bio de légumes, 200 g de fromage fumé, 3 gros cornichons aigres-doux, 450 g de viande de bœuf haché, 450 g de chair à saucisse, ail, thym, 6 pains à hamburger, sauce au poivre
Préparation : 20 min – Cuisson : 30 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : gril en fonte et râpe à fromage

Progression : Pelez et émincez finement les oignons. Faites chauffer un peu de matière grasse dans une poêle et faites-y fondre les oignons. Emiettez le demi-cube de bouillon et allongez un peu à l’eau. Laissez confire 30 minutes. Râpez le fromage. Coupez les cornichons en fines tranches. Mélangez les viandes, ajoutez un peu d’ail et de thym. Formez 6 steaks. Faites-les griller sur le gril en fonte un peu graissé. Au moment de servir, toastez les pains coupés en deux, badigeonnez le côté intérieur de l’un des deux morceaux de sauce au poivre. Posez le steak, couvrez-le d’oignons puis de fromage fumé râpé. Ajoutez les tranches de cornichons et posez l’autre morceau du pain par-dessus. 
Dressage : Servez ces hamburgers bien chauds avec une salade.

Et quand vous aurez dévoré ce délicieux hamburger, vous pourrez voir la Cocotte et ses amis auteurs au beau salon du livre d'Aubigny en Artois et vous pourrez lui dire merci. 

Quand Sébastien et Virginie arrivent à la Sapinière à Godewaersvelde, ils n’ont jamais entendu parler de l’endroit. Mais tout de suite ils voient le potentiel de ce beau restaurant dans un cadre très bucolique, une cheminée énorme et un billot de boucher au centre d’une salle immense. Y’a quelque chose à faire, se disent-ils. Ils mettent aussitôt le côté tradition en avant, bons légumes du coin, des fromages qui viennent d’Eecke à 5 kilomètres, belles viandes choisies dans les bons endroits… « On a découvert tout ça et tout ce qui va avec, on est très bien ici, on n’en bougera pas ! »

L'Auberge de la Sapinière, 1671 Rue du Mont des Cats 59270 Godewaersvelde 0361180366 

Filet mignon de porc farci aux pommes en croûte de spéculoos

Pour 6 personnes

2 filets mignons de porc, 2 pommes de saison, 2 jaunes d’œuf, 300 g de spéculoos écrasés, 10 cl de bière blonde, 200 g de fromage petit Flamand ou tomme de Thiérache, 25 cl de crème liquide, sel et poivre

Préparation : 15 min – Cuisson : 25 min – Coût : * - Difficulté : *

Progression : Ouvrez les filets mignons en portefeuille et farcissez-les de fines tranches de pommes pelées. Refermez en serrant bien les filets, roulez-les dans le jaune d’œuf battu ave un peu d’eau et roulez-les dans la poudre de spéculoos. Enfournez 25 minutes dans un four préchauffé à 160° C. Dans le même temps, faites fondre le fromage dans la bière, ajoutez la crème, faites réduire un peu et rectifiez l’assaisonnement.

Dressage : Servez avec des frites, une écrasée de pommes de terre, une fondue de poireaux… « C’est simple, efficace et sans chichis ! », dixit Sébastien.

Pour 6 personnes

5 gousses d’ail, 1 beau citron, ¼ de càc de fleur de sel de Guérande, 8 cl d’huile d’olive, 250 g de steak de thon, 3 avocats, poivre. Facultatif : 1 blanc d’œuf*, pistaches

Préparation : 20 min – Cuisson : 10 min – Coût : * - Difficulté : * - ustensiles : petit hachoir électrique et mixeur plongeant avec un disque à mayonnaise

Progression : Pelez et dégermez les gousses d’ail. Faites-les bouillir 10 minutes dans de l’eau. Egouttez et passez sous l’eau froide pour les faire refroidir. Hachez-les au hachoir. Déposez l’ail écrasé dans un contenant haut et fin, ajoutez un filet de jus de citron, la fleur de sel et l’huile d’olive. Plongez le mixeur et commencez à mixer comme une mayonnaise. Si elle ne prend pas, ajoutez un blanc d’œuf*. Coupez le thon en tout petits dés. Citronnez et salez. Coupez les avocats en 2, dénoyautez-les, coupez la chair en très petits morceaux, ajoutez un peu de jus de citron, le thon, un peu de poivre et la sauce toum. Mélangez bien.

Dressage : Remplissez ces demi-avocats avec cette préparation et servez-les bien frais, parsemés de pistaches salées.

Pour 6 personnes

1 petit rôti de porc, 25 g de beurre, 4 poireaux, ail, 5 cl de chicorée, persil plat, sel et poivre
Préparation : 15 min – Cuisson : 5 h – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : petite cocotte en fonte

Progression : Faite fondre le beurre dans la cocotte et faites-y dorer le rôti sur tous les côtés. Quand il est bien doré, débarrassez-vous du filet qui le retient à l’aide d’une paire de ciseaux. Lavez les poireaux et ciselez-les en fines rondelles. Ajoutez les fines rondelles de poireaux dans la cocotte, continuez avec 2 gousses d’ail pelé et pilé, du sel et la chicorée. Mouillez le tout avec un grand verre d’eau. Couvrez la cocotte et enfournez-la dans un four préchauffé à 175° C. Laissez cuire 1 h et baissez la température pour arriver à 90°C au bout de 4 heures. Le porc devrait s’effilocher sans difficulté. 
Dressage : Poivrez le porc, servez-le sur du pain grillé avec un peu de sauce aux poireaux, des crudités et/ou avec des pommes de terre sautées ou dans un hamburger et parsemez de persil plat lavé et ciselé. 

Vous ne le savez peut-être pas mais les Japonais ont piqué le rāmen aux Chinois. Au début du siècle dernier, les Nippons s’approprient la recette de ce bouillon de pâtes et en quelques années, le dit bouillon devient un classique dans le pays. Au cours du siècle, le rāmen est produit industriellement et dès les années 70, il se répand dans le monde entier. Un bouillon très concentré, des centaines de préparations différentes, au poisson, à la viande, au soja, aux nouilles, aux herbes, aux oeufs…  Ici aux os de porc. Mais peut-être ne saviez-vous pas ce qu’était le rāmen ? Maintenant vous savez !

Pour 6 personnes
300 g d’os de porc, matière grasse, 2 oignons, une poignée de pétales de bonite séchée (katsuobushi dans les épiceries exotiques), 2 carottes, poivre, piment en pâte ou en poudre, sauce shoyu, 500 g de champignons, 300 g de nouilles japonaises (Udon, Soba…), 
Préparation : 25 min – Cuisson : 1 h 30 à 2 h – Coût : * - Difficulté : *

Progression : Dans une marmite, faites revenir les os de porc dans un peu de matière grasse. Ajoutez les oignons pelés et ciselés. Quand ça a bien doré, décollez les sucs de cuisson avec 2 litres d’eau. Ajoutez la bonite séchée, les carottes pelées et râpées, du poivre, du piment selon vos goûts et 10 cl de sauce shoyu. Laissez bouillir à couvert 1 h 30. Il faut que les goûts soient bien concentrés. A la fin de ce temps, enlevez les os, ajoutez les champignons nettoyés et coupés en lamelles et les nouilles choisies. Faites cuire le temps indiqué sur le paquet.
Dressage : Servez dans de grands bols en répartissant le bouillon. Décorez de lamelles de champignons crus et salez si besoin. 

Pour 6 personnes
18 noix de Saint-Jacques, 500 g de spaghetti ou linguine, huile d’olive, 1 gousse d’ail, 5 cl de cognac, paprika, 100 g de parmesan fraîchement râpé, sel, poivre
Préparation : 15 min – Cuisson : 10 min – Coût : ** - Difficulté : * - Ustensiles : faitout et poêle en fonte

Progression : Faites chauffer l’eau pour les pâtes en la salant un peu et avec 1 cuillère à café d’huile d’olive. Quand elle bout, ajoutez les pâtes. Faites chauffer une poêle en fonte. Passez les noix de Saint-Jacques dans un peu d’huile d’olive et faites-les snacker très rapidement dans la poêle. Réservez les noix dans un peu d’aluminium. Déglacez la poêle au Cognac et ajoutez une grosse louche de bouillon des pâtes. Faites bouillonner vite, assaisonnez avec le poivre et le paprika et ajoutez la gousse d’ail pelé et ciselé. Egouttez les pâtes, versez la sauce au cognac dessus et ajoutez la moitié du parmesan. Mélangez bien. 
Dressage : Servez les pâtes avec les noix de Saint-Jacques posées dessus et recouvrez de parmesan. 

 Quand on s’promène au bord de l’eau à Wambrechies, on tombe immanquablement sur la Ginguette de la Marine. Aux commandes, on y trouve les tout jeunes Sarah et Pieter Cnossen et aux pianos, Chaker Zrouli. « Tous les matins, c’est un plaisir de venir travailler quand on voit le paysage ». La carte est là mais ce chef autodidacte « donc passionné » y met sa touche doucement. A côté des plats d’estaminet du Nord, le poisson prend ses aises. Chaker mélange « le français à l’exotique ». Dans son plat Mosaïque, les couleurs du saumon, des Saint-Jacques, des gambas se mélangent dans une bisque-maison. Hum…

Aumônières de Saint-Jacques safranées

Pour 6 personnes

Pâte à crêpe : 125 g de farine, 3 œufs, 30 cl de lait, 30 g de beurre. Farce et sauce : 300 g de noix de Saint-Jacques, 200 g de carottes, 200 g de poireaux, 80 cl de lait, 50 g de beurre, safran, 30 cl de crème liquide à 30 %, 10 g de maïzena, sel, poivre, paprika

Préparation : 30 min – Cuisson : 30 min – Coût : ** - Difficulté : **

Progression : Faites la pâte à crêpe et faites-en 6 crêpes. Réservez. Faites blanchir les Saint-Jacques dans le lait et un peu d’eau 2 à 3 minutes pour les rendre translucides. Gardez un peu du vert des poireaux pour lier les aumônières, blanchissez-le et réservez. Coupez carottes et poireaux en julienne (fins bâtonnets) et faites tomber avec le beurre. Mélangez noix et légumes à froid. Salez, poivrez et ajoutez le paprika. Mettez cette farce au milieu des crêpes. Fermez-les en aumônières avec le vert des poireaux.

Liez la maïzena avec le lait conservé, ajoutez la crème, faites réduire à feu doux et ajoutez quelques pistils de safran. Salez et poivrez. Passez les aumônières au four 10 minutes à 180°C.

Dressage : Déposez de la sauce dans le fond des assiettes creuses et posez les aumônières sur la sauce. Décorez d’herbes, de fruits de mer…

Pour 6 personnes

1 beau poulet fermier, sel, poivre, lait, farine, levure chimique, huile de friture, paprika doux ou fumé
Préparation : 20 min – Cuisson : 5 à 8 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : bassine à frites ou sauteuse

Progression : Coupez le poulet en morceaux moyens et enlevez la peau des morceaux. Gardez la carcasse au congélateur pour un bouillon. Déposez les morceaux de poulet dans un sachet, salez et poivrez, mélangez bien et recouvrez-les de lait. Laissez-les mariner 2 à 3 heures au frais. Ensuite débarrassez-vous du lait. Essuyez grossièrement le poulet. Mélangez 2 ou 3 cuillères à soupe de farine à ½ cuillère à café de levure chimique, ajoutez un peu de paprika et roulez les morceaux de poulet dedans. Faites chauffer la bassine à frites avec l’huile de friture et faites frire les morceaux de poulet de 5 à 8 minutes et en plusieurs fois suivant leur taille. Déposez-les sur du papier-ménage pour qu’ils s’égouttent bien.
Dressage : Servez le poulet frit avec des crudités, des quartiers de citron et des oignons frits en rondelles.

Pour 6 personnes

6 petits pains matlouh (pain algérien à la semoule), 600 g de viande de bœuf hachée, huile, 200 g de houmous, 1 petit bocal de méchouia, harissa, feuilles de salade, cornichons aigres-doux, sel, poivre
Préparation : 15 min – Cuisson : 10 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : gril en fonte et grille-pain

Progression : Assaisonnez de sel et poivre la viande hachée. Formez 6 boules de viande. Faites chauffer le gril en fonte légèrement huilé. Aplatissez les boules de viande et faites-les griller quelques minutes en les retournant à mi-cuisson. Dans le même temps, coupez les pains en deux et passez-les au grille-pain pour les toaster. Coupez les cornichons en rondelles. Tartinez très légèrement une moitié de pain de harissa. Tartinez l’autre moitié d’houmous. Sur la moitié tartinée de harissa, répartissez des feuilles de salade ciselée, ajoutez une bonne cuillère de méchouia, posez un steak puis des rondelles de cornichons. Enfin posez le pain à l’houmous. Faites les 5 autres pains de la sorte. 
Dressage : Mangez ces hamburgers bien chauds avec de la salade et des quartiers de pommes de terre cuites au four.

Dans un passé fort, fort lointain, on racontait que si on ne faisait pas de crêpes à la Chandeleur, le blé se gâterait. Un prétexte comme un autre pour manger des galettes en tous genres et pourquoi pas aujourd’hui des blini ? Oui, sans S, selon les maîtres Capelo russes, blini est un mot indiquant un pluriel. Ces petites crêpes moelleuses se dégustent bien chaudes et salées, avec des poissons fumés (saumon, truite, flétan…), des harengs marinés, des œufs de poisson (cabillaud, truite, caviar…) avec de la smetana, une crème fraîche très épaisse et un petit verre de vodka.

Pour 30 blini

200 g de farine de blé, 150 g de farine de sarrasin, 75 cl de lait, 1 cuillère à soupe de levure sèche du boulanger, 30 g de beurre fondu, 3 œufs, huile, sucre en poudre, sel, 1 yaourt-nature, jus de citron, 200 g de crevettes décortiquées, poivre blanc
Préparation : 20 min – Cuisson : 2 à 3 min par fournée – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : Crêpière, mixeur et fouet électrique

Progression : Délayez la levure dans 15 cl de lait tiédi. Séparez les blancs des jaunes d’œuf. Mélangez farines, levure délayée, 3 g de sel, 2 càs de sucre en poudre, 2 càs d’huile et jaunes d’œuf. Ajoutez le reste du lait petit à petit. Laissez la pâte monter 2 heures dans un endroit chaud. Au moment de faire les blini, montez le blancs en neige et incorporez-les délicatement à la pâte. Graissez une crêpière et faites des crêpes de 10 cm de diamètre environ. Gardez-les au chaud sous de l’alu. Mixez les crevettes avec le yaourt et le jus de citron et poivrez. 
Dressage : Servez les blini en proposant la crème de crevettes et autres régals sus-cités. 

Sans quitter les fourneaux de son restaurant, le Polbert à Sainghin en Mélantois, Paul Mouchel répond aux questions de la Cocotte. Il aime quoi ? Les choses simples, les beaux et bons produits, les circuits courts et la cuisine du monde avec une grosse influence asiatique. Et puis quoi encore ? Il aime aussi les échanges d’expérience et la transmission. Ancien journaliste, il compare les deux métiers. « Ils se ressemblent beaucoup. On ne sait jamais ce qu’il va se passer. Mais ici, je choisis les gens avec qui je veux travailler. » C’est tout ? Oui, allez, la Cocotte, on envoie ! 

Poulet jaune braisé
Pour 6 personnes
6 cuisses de poulet jaune, ail, 1 carotte, 1 oignon, 3 branches de céleri, 10 cl de vin blanc, 10 cl de porto, thym, laurier, sel, poivre mignonnette, huile d’olive, maïzena, estragon, quelques pommes de terre Charlotte, saké et sauce soja 
Préparation : 30 min – Cuisson : 3 h – Coût : ** - Difficulté : * - Ustensiles : cocotte en fonte et plancha

Progression : Faites dorer sur la plancha dans de l’huile d’olive les cuisses de poulet. Réservez-les. Et remplacez-les par un peu d’ail, carotte, oignon et céleri ciselés. Déposez le tout dans une cocotte en fonte, mouillez avec le vin blanc et le porto, ajoutez les herbes et 2 à 3 litres d’eau et faites chauffer 45 minutes à 160 °C. Filtrez le jus et faites-le réduire 2 heures au four. Liez ensuite la sauce à la maïzena et ajoutez l’estragon. Faites réchauffer le poulet dans cette sauce. Faites cuire à la vapeur les pommes de terre pelées, faites-les sauter dans de l’huile d’olive et déglacez-les au saké et à la sauce soja. Assaisonnez.
Dressage : Servez les cuisses nappées de sauce avec les pommes de terre et proposez une tombée d’épinards et du butternut rôti. 

Au centre éducatif fermé de Saint-Venant, Vincent est le chef d’une brigade d’adolescents pour qui la vie a mal démarré. En attente de jugement ou jugés, 15 jeunes apprennent les bases de la cuisine dans un restaurant d’application. Vincent qui a exercé dans de beaux restaurants apprécie ce contexte, « je suis un peu prof, un peu éducateur social. » Avec eux, il travaille les recettes, les produits, les prix. « On touche à tout, la cuisine leur redonne confiance. On n’est pas là pour les juger, ils l’ont déjà été, on est là pour les tirer vers le haut. » Moussa Bachiri, le directeur, approuve complètement.

Magret de canard surprise
750 g de pommes de terre, 6 carottes fanes, ½ oignon, 3 magrets de canard, 200 g de girolles, 5 dl de fond de veau, miel, vinaigre balsamique, 3 branches de romarin, 5 g de chocolat à 64 %, 100 g de beurre, 2 tranches de foie gras, sel, poivre
Préparation : 20 min – Cuisson : 1 h 30 – Coût : ** - Difficulté : **

Progression : Passez les pommes de terre à la peau 1 heure au four à 180°C. Pelez et coupez les carottes en 4 dans la longueur. Faites-les bouillir 3 minutes et passez sous l’eau froide. Massez la chair des magrets au sel et au poivre. Saisissez 2 minutes côté graisse. Retournez, laissez 30 secondes et coupez en 2 en biseaux. Faites cuire au four 15 minutes à 180°C avant le repas. Sauce : Ciselez ½ oignon pelé, faites revenir dans un peu de beurre, ajoutez 1 càc de miel, 2 càs de vinaigre. Ajoutez fond de veau et romarin et faites réduire de moitié. Filtrez et ajoutez le chocolat. 
Videz les pommes de terre, mélangez la chair avec beurre et foie gras. Faites sauter au beurre, girolles et carottes. Assaisonnez.
Dressage : Servez magret et légumes et nappez de sauce. 

Pour 6 personnes
6 belles côtes de porc un peu grassouillettes, beurre, huile, 300 g de girolles, 2 oignons, 2 gousses d’ail, sel, poivre, 20 cl de crème liquide. Facultatif : piment d’Espelette
Préparation : 15 min – Cuisson : 35 min – Coût : * - Difficulté : * 

Progression : Faites fondre un peu de beurre et d’huile dans une grande poêle antiadhésive. Faites dorer les côtes sur les 2 côtés et réservez-les. Dans la même poêle, avec les sucs de cuisson des côtes, faites sauter les girolles. Ajoutez l’ail pelé et ciselé, salez, poivrez et réservez. Remplacez par les oignons pelés et finement ciselés. Quand ils ont roussi, ajoutez un peu d’eau, salez et laissez-les confire quelques instants. Ajoutez alors les girolles et si vous en avez envie, pimentez votre plat avec une pincée de piment d’Espelette et versez la crème liquide. Réservez la sauce et faites réchauffer les côtes quelques instants. 
Dressage : Servez les côtes nappées de sauce et accompagnez ce plat de pommes de terre sautées ou à la vapeur. 

La sauce béchamel est l’une des sauces de base de notre cuisine. On dit merci à François Pierre de la Varenne qui en livre ses secrets dans son best-seller de la littérature culinaire, « le Cuisinier françois ». Avec 3 éléments indispensables, beurre, farine et lait, on fait un roux. Et avec des assaisonnements multiples et variés, on fait de cette sauce le départ de nombreuses autres. Un peu de fromage et la voici Mornay. Au beurre d’écrevisse, elle devient Nantua. Des oignons la transforment en Soubise, du concentré de tomates en sauce aurore… Osez donner vos couleurs à cette sauce blanche.

Pour 6 personnes
Crozets en sauce blanche
50 g de beurre, 50 g de farine, lait, eau, 1 cube de bouillon de légumes, 100 g de tomme de Savoie râpée, 500 g de crozets de Savoie, sel, poivre, persil et cerfeuil déshydratés, 100 g de jambon de pays, chapelure
Préparation : 15 min – Cuisson : 45 min – Coût : * - Difficulté : *

Progression : Faites cuire les crozets suivant les indications données sur le paquet. 
Pendant ce temps, préchauffez le four à 180°C. Faites fondre le beurre dans une casserole, ajoutez la farine, émiettez le bouillon-cube par dessus et allongez avec le lait. Si vous voulez une sauce plus légère, mélangez lait et eau et versez-en jusqu’à donner à votre sauce une consistance assez liquide. 80 cl de liquide ou un peu plus devraient suffire. Ajoutez persil et cerfeuil, le jambon détaillé en petits morceaux et le fromage râpé. Rectifiez l’assaisonnement. Mélangez cette sauce aux crozets. Versez le tout dans un plat à gratin, saupoudrez-le d’un peu de fromage râpé et d’un peu de chapelure et enfournez 30 minutes. 
Dressage : Servez les crozets et proposez un peu de fromage râpé. 

Pour 6 personnes

6 harengs très frais, farine, 3 càs de chapelure, 1 càs de flocons d’avoine, 4 œufs, sel, poivre, 200 g de mâche, 50 g de fromage frais, 10 cl de lait, moutarde, ½ citron confit et 1 oignon blanc

Préparation : 30 min – Cuisson : 10 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : papier-cuisson

Progression : Préchauffez le four à 200°C. Coupez la tête des harengs, videz-les et enlevez toutes les arêtes. Rincez-les bien, épongez-les et passez-les dans la farine. Mélangez chapelure, avoine, œufs, sel et poivre. Tartinez-en l’extérieur des poissons et déposez les poissons sur du papier-cuisson.

Enfournez les poissons 10 à 12 minutes.

Nettoyez la mâche. Mélangez fromage frais, lait et un peu de moutarde. Inutile de saler et de poivrer. Mélangez à la mâche. Coupez finement le citron confit, pelez et ciselez l’oignon.

Dressage : Garnissez les poissons de citron confit et d’oignon finement ciselé et servez avec la mâche.

Pour 6 personnes

900 g de navets, ½ bouillon-cube de légumes, 1 petite cuillère à café de carvi, 20 g de beurre, 1 cuillère à soupe de farine, eau, quelques rondelles de charcuterie qui pique (chorizo ou spianata piquante), fromage de chèvre sec, poivre
Préparation : 15 min – Cuisson : 45 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : râpe à gros trous

Progression : Pelez les navets et râpez-les avec une râpe à gros trous. Déposez-les dans une casserole, émiettez le bouillon-cube, ajoutez la cuillère de carvi et couvrez les navets d’eau très chaude. Couvrez la casserole et laissez cuire 15 minutes. Egouttez et déposez les navets dans un plat à gratin. 
Faites fondre le beurre dans une casserole, ajoutez la farine et fouettez. Allongez de 40 cl d’eau, poivrez, versez cette sauce sur les navets et recouvrez de fromage râpé de chèvre sec et de charcuterie coupée en fines lamelles. Enfournez dans un four préchauffé à 180° C et laissez cuire 30 minutes.
Dressage : Servez avec une bonne purée de pommes de terre et nappez-la de la sauce des navets.

Et puisqu'un bonheur n'arrive jamais seul, après les navets retrouvez la Cocotte à la librairie "La palette du libraire" ce samedi 13 novembre pour une séance de dédicaces à partir de 10 h. Elle vous y attendra le sourire aux lèvres et son beau tampon Cocotte à la main. 

Pour 6 personnes
250 g de farine, 4 g de sel, cumin en poudre, 10 à 15 cl d’eau, 200 g de fromage type Vache qui rit, piment, crème liquide ou lait, sel et poivre, huile de friture, paprika, oignons frits
Préparation : 30 min – Cuisson : quelques minutes – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : poêle antiadhésive, rouleau à pâtisserie ou 2 planchettes, friteuse

Progression : Mélangez farine, sel, un peu de cumin et eau jusqu’à obtenir une boule souple et dense. Séparez-la en 18 petites boules et aplatissez-les en cercles de 10 cm de diamètre à l’aide d’un rouleau à pâtisserie ou 2 planchettes de bois. Faites-les cuire à sec dans une poêle antiadhésive quelques minutes. Coupez ces tortillas obtenues en 6 triangles. Faites chauffer l’huile de friteuse et faites frire ces triangles quelques secondes. Déposez-les sur du papier-ménage et réservez. Faites fondre le fromage, ajoutez-lui un peu de piment en poudre, un peu de lait ou de crème pour en faire une belle crème, salez et poivrez.
Dressage : Proposez les totopos à tremper dans la crème, saupoudrez-les de paprika et parsemez-les d’oignons frits. Vous pouvez les préparer avec de la farine de maïs nixtamalisée. 

Et puisqu'un bonheur n'arrive jamais seul, j'ai le plaisir de vous annoncer que je serai présente à la palette du libraire de Seclin pour une séance de dédicace le samedi 13 novembre de 10 h à 12 h 30. Je vous y attendrai le sourire aux lèvres et mon tampon Cocotte à la main. 

EElle est pas belle, la vie ? 

Pour 6 personnes

1,5 kg de bœuf à braiser (paleron, macreuse, gîte…), 2 gros oignons, 1 bouteille de vin rouge (Corbières, Cahors…), 30 g de saindoux, 3 gousses d’ail, laurier, persil, thym, 1 càs de concentré de tomates, 1 cuillère à café de piment d’Espelette, 6 poivrons rouges allongés, sel, poivre.
Préparation : 20 min – Cuisson : 2h – Coût : ** - Difficulté : * - Ustensile : Cocotte en fonte

Progression : Coupez le bœuf en cubes pas trop petits. Pelez et ciselez les oignons. Déposez le tout dans un grand saladier et versez dessus toute la bouteille de vin. Laissez mariner 24 heures au frais. Le lendemain, égouttez les morceaux de bœuf et réservez vin et oignons. Faites chauffer le saindoux dans la cocotte et faites-y dorer le bœuf. Pelez l’ail. Faites un bouquet garni avec le bouquet de persil, 1 feuille de laurier et une belle branche de thym. Quand le jus a disparu, ajoutez le concentré de tomates et mouillez avec le vin et les oignons de la marinade. Ajoutez sel, bouquet garni, ail et piment d’Espelette. Couvrez et laissez cuire doucement 1 h 30. Ajoutez enfin les poivrons lavés, équeutés mais entiers et débarrassés de leurs pépins. Laissez encore 30 minutes sans mélanger.
Dressage : Rectifiez l’assaisonnement. Au besoin poivrez et servez avec une purée, des macaronis ou du riz. 

« Je travaille au feeling, au toucher, à l’œil ! »

Boris Raymond est venu du Sud par amour, pour sa femme Mathilde et pour nous. Il aime notre mentalité, on est « plus vrais, sans faux-semblants ». Après avoir bourlingué loin, loin, loin, en Nouvelle-Calédonie notamment, il revient plein de couleurs et de saveurs dans la tête et il met le tout dans sa cuisine. Les produits, il va les chercher à deux pas de chez lui, dans les fermes du coin, les artisans de bouche et il fait avec ce qu’il trouve. Il travaille à l’ardoise, sans avoir forcément de recettes prédéfinies, au feeling, à l’œil… Cyprès et oh la la, si bon !

Restaurant Cyprès, rue Pierre Brabant, Tressin 

Filet de canard, sauce miel et gâteau de carottes

Pour 6 personnes

3 filets de canard, 500 g de carottes, 4 jaunes d’œuf, 15 cl d’huile de pépins de raisins, 170 g de farine, ail, thym, ½ litre de Côtes de Rhône rouge (réserve des armoiries), 350 g de miel, thym, laurier, sel, poivre

Préparation : 20 min - Cuisson : 1 h – Coût : ** - Difficulté : * - Ustensile : moule à cake

Progression : Pour la sauce, faites réduire pendant 1 heure vin et miel dans une casserole en leur ajoutant thym et laurier. Salez et poivrez. Faites cuire les carottes en rondelles à l’eau 20 minutes, mixez-les et ajoutez jaunes d’œuf, huile, farine, ail et thym. Versez ce mélange dans un moule à cake graissé et fariné et enfournez à 170°C 40 minutes. Faites griller à la poêle les filets de canard du côté peau quelques minutes puis lorsqu’ils sont bien saisis, terminez la cuisson au four à 150 ° C une dizaine de minutes.

Dressage : Coupez de fines de tranches dans les filets et le cake en tranches. Nappez le tout de sauce et décorez d’herbes et de purée de légumes de votre choix.

Il y a fort longtemps en Italie, quand on considérait la tomate comme un poison, la pizza était blanche, elle était au fromage. La pizza, l’un des plats les plus vendus au monde, l’un des plats industrialisés aussi. Beurk ! Mais la pizza, l’un des meilleurs plats quand on la prépare soi-même. Attention, à bonne pizza, bons produits, et vice-versa ! Choisissez la meilleure farine, la typo 00 italienne est là. Pour la mozzarella, optez pour la mozzarella di bufala. Pour le filet d’huile d’olive, une vraie huile d’olive, première pression à froid et le four au plus chaud. Et là, oui, seulement là, on ne sera pas loin du nirvana ! 

Pour 6 personnes
Ingrédients : 400 g de farine type 65, 6 g de sel, 1 petite cuillère à soupe de levure sèche du boulanger, 2 boules de mozzarella, 1 gousse d’ail, un peu de lait, huile d’olive, poivre
Préparation : 25 min – cuisson : 5 à 7 min – coût : * - difficulté : * - ustensile : hachoir électrique

Progression : Versez la farine dans un plat creux, faites un puits au centre, ajoutez le sel et la levure et versez l’eau petit à petit. Pétrissez 5 minutes pour former une belle boule non collante. Coupez-la en deux et formez 2 pâtons égaux. Saupoudrez-les de farine, déposez-les sur un plan fariné, couvrez-les d’un linge et laissez-les lever au moins 2 heures. 
Egouttez et coupez la mozzarella en tranches, pelez l’ail et mixez-les ensemble avec un peu de lait pour en faire une belle crème bien épaisse.
Au bout des 2 heures, préchauffez le four à 250°c. Etalez les pâtons à la main en 2 fins cercles de 25 cm de diamètre. Sur les pizzas, versez un filet d’huile d’olive, garnissez-les de crème à la mozza. Salez et poivrez. Faites cuire 5 à 7 minutes. 
Dressage : A la sortie du four, coupez-les en parts égales et dégustez-les vite.

Et n'oubliez pas, ce dimanche la Cocotte est à Cysoing pour le salon du livre.