jeudi, 21 décembre 2023

Saint-Jacques au pain rôti

Pour 6 personnes
18 Saint-Jacques avec le corail, farine, chapelure, 1 cuillère à soupe d’huile, 20 g de beurre, 1 oignon, 1 échalote, 6 fines tranches de baguette, huile pimentée, 15 cl de vin blanc sec, 3 cl de whisky, sel et poivre
Préparation : 30 min – Cuisson : 20 min - Coût : ** - Difficulté : **

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Progression : Humectez les tranches de baguettes d’huile pimentée et passez-les 10 minutes dans un four préchauffé à 180°C. Décoquillez les Saint-Jacques en passant un couteau plat dans la coquille pour sectionner le muscle. Sortez les noix et le corail avec une cuillère à soupe. Enlevez la barbe (conservez-la pour un fumet) autour des noix et lavez Saint-Jacques et corail très soigneusement. Séchez les noix de Saint-Jacques et passez-les dans un peu de farine et de chapelure. Faites-les sauter 2 minutes à la poêle dans un peu d’huile et de beurre. Réservez au chaud. Remplacez-les par l’oignon et l’échalote ciselés finement et le corail coupé en très petits morceaux. Versez le vin et le whisky. Salez, poivrez et faites épaissir 1 minute.
Dressage : répartissez les noix et leur sauce sur les tranches de pain grillé et servez-les bien chaudes.  
 
 

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vendredi, 15 décembre 2023

Marcassin de Noël aux groseilles

Pour 6 personnes
1 rôti de marcassin ficelé, sauge, laurier, 50 cl de vin blanc, piment d’Espelette, ail, 2 oignons, 500 g de groseilles surgelées, 50 g de vergeoise, sel et poivre
Préparation : 20 min – Cuisson : 2 h environ – Coût : ** - Difficulté : * - Ustensile : terrine

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Progression : Glissez 5 feuilles de sauge et 2 feuilles de laurier sous le ficelage du marcassin. Pelez et ciselez ail et oignons et disposez-les dans le fond de la terrine. Posez le rôti par-dessus, versez le vin blanc et finissez de couvrir le rôti avec de l’eau. Salez, poivrez et ajoutez du piment d’Espelette. Laissez mariner 1 nuit. Enlevez une partie de la marinade, couvrez la terrine et enfournez-la 1 h d’abord à 220°C. Baissez à 130°C et laissez encore 1 bonne heure.  
Dans le même temps, faites cuire les groseilles 30 minutes à couvert puis au bout de 30 minutes, découvrez la casserole et ajoutez la vergeoise. Mélangez fréquemment puis laissez refroidir.  
Dressage : Coupez le rôti en fines tranches, servez-le avec sa sauce, le confit de groseilles et des légumes de saison bouillis et sautés.  

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vendredi, 01 décembre 2023

Rigatoni au lait de parmesan

Pour 6 personnes
1 paquet de rigatoni de 500 g, 1 cube de bouillon de légumes bio, 2 feuilles de sauge, 100 g de parmesan râpé, 1 gousse d’ail, lait, huile d’olive
Préparation : 15 min – Cuisson : 45 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : marmite et plat à gratin

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Progression : Faites tremper 75 g de parmesan dans 30 cl de lait pendant 1 heure. Ajoutez la gousse d’ail pelé et pilé. Faites bouillir une marmite d’eau avec le cube de bouillon bio et les feuilles de sauge. Faites-y cuire les rigatoni un peu moins longtemps que le temps indiqué sur le paquet. Prélevez une ou deux louches de bouillon et versez-les dans le bol de parmesan. Préchauffez le four à 200°C. Egouttez les pâtes très grossièrement. Enlevez les feuilles de sauge. Huilez un plat à gratin et répartissez les rigatoni égouttés en essayant de bien les ranger. Versez le bouillon lait-parmesan par-dessus et enfournez pour 30 minutes. Vous pouvez ajouter des petites tomates-cerises coupées en deux.
Dressage : Quand les pâtes ont bien gratiné, servez-les en proposant du parmesan.  

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vendredi, 17 novembre 2023

Porc aux prunes

Pour 6 personnes
1 kg de sauté de porc, 25 g de saindoux, 1 cuillère à soupe de farine, 1 gros oignon, 12 prunes congelées, 1 belle poignée de raisins secs blonds, 1 morceau de gingembre, sel et poivre
Préparation : 15 min – Cuisson : 1 h 30 – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : marmite en fonte

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Progression : Préchauffez le four à 150°C. Pelez et ciselez l’oignon. Faites chauffer le saindoux dans la marmite et faites-y dorer l’oignon. Retirez-le et remplacez-le par les morceaux de sauté de porc. Saupoudrez d’une cuillère de farine et versez un grand verre d’eau. Mélangez bien, ajoutez les raisins secs, le gingembre pelé et coupé en tout petits morceaux, l’oignon doré et les prunes lavées. Salez, poivrez et couvrez. Faites bouillir et dès que la sauce bouillonne, enfournez le plat bien couvert pendant 1 h 15.  
Dressage : Rectifiez l’assaisonnement et servez ce plat avec des pâtes, de la polenta, du riz ou des pommes de terre à la vapeur.  

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lundi, 13 novembre 2023

Quenelles au jus de gambas

Pour 6 personnes
6 grosses quenelles-nature ou 12 petites, 500 g de gambas déjà cuites, huile, 1 oignon, 2 gousses d’ail, 2 càs de concentré de tomates, 2 carottes, 1 navet, laurier, thym, safran, 1 piment, 2 pommes de terre cuites à la peau, sel et poivre
Préparation : 20 min – Cuisson : 1 h 30 – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : faitout, mixeur plongeant, chinois et plat à gratin

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Progression : Décortiquez les gambas et récupérez tout ce que vous n’allez pas manger. Rangez les gambas épluchées au frais. Faites chauffer un peu d’huile dans le faitout. Ajoutez ail et oignon pelés et ciselés.  Continuez avec les « déchets » des gambas, concentré de tomates, safran, carottes et navets pelés et coupés en morceaux et pommes de terre. Ajoutez laurier, thym et piment. Couvrez de 2 litres d’eau et laissez bouillir 1 heure. Mixez finement et passez au chinois. Assaisonnez. Préchauffez le four à 200°C. Déposez les quenelles dans le plat à gratin un peu graissé et versez le bouillon filtré de gambas sur les quenelles. Enfournez 20 à 25 minutes.
Dressage : Servez dans des assiettes creuses et proposez du fromage. Mangez les gambas réservées comme vous voulez.

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samedi, 11 novembre 2023

Bisque de langoustines et mouillettes à la salicornaise d’Apolline et Mickael Fostier, Chez Mimi à Audresselles

A Audresselles, « Chez Mimi » est une institution. Dans la famille d’Apolline depuis plus de 50 ans, sous la houlette de son mari et chef Mickael Fostier, ce restaurant est spécialisé dans les poissons et les fruits de mer. Chez Mimi cartonne. Le couple propose des prix tout doux, loin de ceux pratiqués sur la côte belge. « On a du débit ». Avec des poissons cuits à la plancha mais aussi des viandes bien choisies, la raie beurre et câpres, le turbot échalote et crème ne peuvent pas être enlevés de la carte. « C’est pas possible ! » Ambiance familiale, abondance, générosité, ça se passe comme ça chez Mimi !

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Bisque de langoustines et mouillettes à la salicornaise
Pour 6 personnes
Bisque : 18 langoustines 16/20, 1 petite boîte de concentré de tomates, Cognac, paprika, persil, ail, 100 g de riz, huile d’olive. Garniture aromatique : 1 branche de céleri, 1 carotte, 1 oignon, thym, laurier, clous de girofle, sel, poivre. Salicornaise : mayonnaise-maison, 2 échalotes, salicornes, safran, persil et croûtons
Préparation : 30 min - Cuisson : 3 h – Coût : ** - Difficulté : * Ustensiles : mixeur plongeant et chinois

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Progression : Faites bouillir 2 litres d’eau et pochez les langoustines. Dès que l’eau recommence à bouillir, arrêtez la cuisson. Décortiquez les langoustines et gardez le bouillon. Dans un faitout, faites dorer les carcasses de langoustines dans un peu d’huile d’olive. Flambez au cognac. Ajoutez la garniture aromatique, concentré de tomates, paprika, ail, persil et mouillez avec 2 litres de bouillon. Faites cuire 2 heures, ajoutez le riz, laissez-le cuire, mixez et passez au chinois. Frottez les croûtons d’ail. Faites la mayonnaise en ajoutant échalotes pelées et ciselées, safran, persil et salicornes égouttées et coupées en petits morceaux.  
Dressage : servez la bisque accompagnée des croûtons.  

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lundi, 30 octobre 2023

Ravioles aux champignons

Pour 6 personnes ou 30 ravioles
400 g de farine, 1 gros œuf ou 2 petits, 5 g de sel fin, 300 g de pommes de terre, 50 g de girolles séchées, 50 g de champignons de Paris séchés, poivre
Préparation : 30 min – Cuisson : 30 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : rouleau à pâtisserie et emporte-pièce rond de 8 cm de diamètre

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Progression : Versez de l’eau bouillante sur les champignons et laissez-les regonfler. Pelez et coupez les pommes de terre en morceaux. Faites-les cuire à l’eau 15 minutes. Ecrasez-les en purée, ajoutez les champignons en petits morceaux et un peu du jus dans lequel les champignons ont baigné. Formez une purée et assaisonnez-la. Mélangez farine, œuf et sel et formez une boule dense et non-collante. Abaissez la pâte finement et découpez 60 cercles dedans. Formez 30 ravioles avec la farce à la purée au centre d’un premier rond, posez un deuxième rond dessus et scellez bien les bords des ravioles. Faites-en 30 ravioles et faites-les bouillir 7 à 8 minutes dans de l’eau.
Dressage : Servez 5 ravioles par personne et ajoutez un peu de bouillon de cuisson et une cuillère à café de crème fraîche épaisse.  
 

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dimanche, 22 octobre 2023

Falafels

Tôt le matin, tout au long de la journée, tard le soir, les habitants du Liban, de Palestine, d’Egypte, de la Grèce ou d’Israël dévorent ces p’tites boulettes de pois chiches en les trempant gaiement dans le génial houmous que même les extra-terrestres nous envient. Les falafels font du bien à quiconque les goûte. Depuis quelques décennies on les glisse dans ces sandwiches du Moyen Orient communément appelés pitas. Quelque peu bourratives, ces pitas sont désormais vendues en nombre dans le monde entier. Y’a des choses destinées à traverser l’histoire et transcender les cultures. Ainsi sont les falafels !

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Falafels
Pour 6 personnes
Ingrédients : 250 g de pois chiches secs, 2 gousses d’ail, ½ bouquet de persil plat, ½ bouquet de coriandre, sel, poivre, piment, cumin et coriandre en poudre, levure chimique, farine, huile de friture
Préparation : 30 min – cuisson : 45 min pour la cuisson des pois chiches et 5 min par fournée pour les falafels – coût : * - difficulté : ** - ustensile : mixeur

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Faites tremper les pois chiches 12 h dans de l’eau fraîche. Faites-les bouillir 45 minutes dans de l’eau salée et passez-les au mixeur avec l’ail pelé et pilé, le persil et la coriandre lavés et ciselés, 1 cuillère à café de levure chimique (pour la digestion), sel, poivre, une pincée de piment, ½ cuillère à café de cumin et de coriandre en poudre. Mélangez à la main. Si cela vous semble trop humide, ajoutez un peu de farine. Formez 18 petites boules bien serrées et grosses comme des noix. Faites chauffer 50 cl d’huile de friture dans une casserole et déposez-y les falafels à l’aide d’une petite passette. Laissez cuire 5 minutes, sortez-les de l’huile et laissez-les s’égoutter sur du papier absorbant.  
Dressage : Servez avec un bol d’houmous-maison.

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dimanche, 08 octobre 2023

Aubergines alla Parmigiana

Si vous voulez fâcher les habitants de Sicile, des Pouilles ou d’Émilie-Romagne, dites-leur que les aubergines alla parmigiana viennent de Campanie et inversement. L’origine de cette recette se perd dans la péninsule, on ne sait plus trop d’où elle vient. Une chose est sûre, ce n’est pas parce qu’on dit alla parmigiana qu’il y a du parmesan dedans. La parmigiana signifie qu’on met les aubergines en couches comme les lasagnes. Pour réconcilier tout ce petit monde, faites dégorger les aubergines dans le sel et l’eau pour enlever l’amertume et les saturer d’eau justement pour éviter de les cuire ensuite dans trop d’huile.

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Pour 6 personnes
4 aubergines, gros sel, huile d’olive, 2 oignons, 2 gousses d’ail, 600 g de tomates pelées, basilic, origan, 100 g de mozzarella râpée, 50 g de parmesan râpé, sel et poivre  
Préparation : 20 min – Cuisson : 1 h – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : papier cuisson et plat à gratin

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Progression : Lavez, équeutez et tranchez les aubergines en tranches d’1 cm. Parsemez-les de gros sel et laissez-les dégorger dans de l’eau 2 heures. Rincez-les abondamment et séchez-les. Huilez légèrement la feuille de papier-cuisson et posez les aubergines dessus. Passez-les au four préchauffé à 200°C, 10 minutes de chaque côté. Dans le même temps et une sauteuse, faites fondre les oignons pelés et ciselés et l’ail. Ajoutez les tomates pelées, basilic et origan. Assaisonnez. Dans un plat à gratin un peu huilé, alternez aubergines et sauce tomates. Terminez par de la mozzarella en tranches et du parmesan (quand même un peu). Faites gratiner au four 30 minutes en veillant que ça ne sèche pas.  
Dressage : Servez vos aubergines alla parmigiana telles quelles ou avec des pâtes et de la belle charcuterie italienne.

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dimanche, 24 septembre 2023

Raie au beurre blanc

Poisson bizarre, tout plat avec des nageoires pectorales, la raie a plus de 500 espèces différentes. Ça en fait, des recettes. On en trouve toute l’année mais en automne ou en hiver, elle est meilleure. Elle n’a pas d’arête, seulement un morceau cartilagineux dont la chair se détache très facilement. Très pratique pour les enfants, non ? Optez pour la raie bouclée, elle est réputée la meilleure. Pochée, froide à la sauce hollandaise (un peu comme aujourd’hui), gratinée, en filets, panée, la raie se laisse très facilement préparer. Mais attention, victime de sa surpêche, un jour la raie s’éteindra et on la regrettera.  

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Pour 6 personnes
6 morceaux d’aile de raie de poids égal, 1 citron, 1 cube de court-bouillon, 3 échalotes, un peu de vinaigre blanc, 10 cl de vin blanc, 50 g de beurre, persil plat, 2 cuillères à soupe de câpres en saumure, sel, poivre
Préparation : 20 min – Cuisson : 10 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : cuit-vapeur avec son panier

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Progression : Faites fondre le cube de court-bouillon dans un litre d’eau dans le cuit-vapeur. Dans le panier du cuit-vapeur, déposez les morceaux de raie bien nettoyées et citronnées. Faites bouillonner pendant 5 à 6 minutes. Réservez au chaud. Dans le même temps, pelez les échalotes. Faites-les fondre dans un peu de beurre. Ajoutez 10 cl de vinaigre blanc et 10 cl de vin blanc. Assaisonnez. Ajoutez des noix de beurre et mélangez doucement. Faites dorer les morceaux d’aile dans un peu de beurre et poivrez.  
Dressage : servez les morceaux de raie nappées de sauce aux échalotes, parsemez de persil et de câpres et accompagnez-les de riz blanc ou de pommes de terre sautées.  

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dimanche, 10 septembre 2023

Ketchup-maison

Le saviez-vous ? Le ketchup vient de Chine. Les Anglais ont ramené ce condiment il y a fort longtemps et ont voulu à tout prix retrouver ce goût fort, cette texture épaisse et cette couleur brune. Ils y ont ajouté des anchois, des huîtres en vain. Puis ils ont introduit la tomate et le ketchup dans sa forme actuelle était là. Attention au sel ! Attention au sucre ! Avec la sauce-soja (choisissez du mirin), passez-vous de sel. Et le sucre, dosez-le. A la place du concentré de tomates, en saison, vous pouvez opter pour des tomates bien mûres. Consommez vite votre ketchup-maison et léchez-vous les doigts.  

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Pour 6 personnes
Pour la viande : 1 rouelle de porc marinée 24 heures dans 300 cl d’eau, 1 cube de bouillon de légumes bio, 10 cl de sauce soja, piment, laurier et thym. Pour le ketchup, huile, 1 tête d’ail, 3 oignons, 1 grande boîte de concentré de tomates, 4 morceaux de sucre de canne et poivre et jus de la marinade
Préparation : 30 min – Cuisson : 1 h 30 – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : mixeur

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Progression : Egouttez la viande et gardez le bouillon. Faites cuire la viande égouttée dans le four préchauffé à 200°C. En 1 h 30, baissez régulièrement la température pour arriver à 120°C. Dans le même temps, pour le ketchup, faites fondre les oignons et l’ail ciselés dans une sauteuse. Ajoutez le concentré de tomates, le bouillon de la marinade avec piment, laurier et thym et sucre de canne. Laissez réduire sans couvercle le temps que la viande cuise. A la fin, enlevez laurier et thym, mixez la sauce ketchup et poivrez.  
Dressage : Coupez la viande en tranches, arrosez-les copieusement de sauce et accompagnez le tout de pommes de terre à la peau et de salades variées.
 

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dimanche, 30 juillet 2023

Pulled pork à la sauce brune

Le pulled pork (littéralement porc effiloché) est une recette provenant du sud des Etats-Unis. Là-bas, au Texas, en Louisiane, dans des barbecues immenses et munis de fumoir, on fait cuire des gros morceaux de porc, voire des porcs entiers, à basse température, à couvert, pendant des heures et des heures. Ces morceaux de viande sont badigeonnés très régulièrement de sauce pour les parfumer et ils sont retournés aussi régulièrement pour obtenir une cuisson uniformément affreusement fondante. Alors la Cocotte se dit qu’on est à la période du barbecue, vous vous devez de découvrir ce grand classique d’Amérique du Nord.

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Pulled pork à la sauce brune
Pour 10 personnes 
1 épaule de porc ou 2 ou 3 rouelles, 50 g de gros sel, poivre, 10 baies de genièvre, thym, romarin, huile, 10 oignons, 1 tête d’ail, 10 cl de sauce soja, 1 grosse cuillère de gingembre en poudre ou en pâte, un peu de maïzena
Préparation : 20 min -Cuisson : 4 à 5 h – Coût : * - difficulté : * - Ustensile : barbecue avec couvercle

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Progression : faites une marinade avec sel, poivre, baies de genièvre, thym et romarin. Faites tremper le porc dans ce mélange. Mettez au frais au moins 24 heures. Le lendemain, faites fondre ail et oignons pelés et ciselés dans un peu d’huile. Ajoutez soja, gingembre, arrosez de jus de marinade et laissez compoter. Mixez, rectifiez, épaississez au besoin avec la maïzena. Badigeonnez la viande de cette sauce et faites-la cuire 4 ou 5 heures au feu décroissant (commencez à 180°C et terminez à 100°C) du barbecue en l’humectant très régulièrement et en laissant constamment le couvercle sur la viande.  
Dressage : au bout de 5 heures de cuisson lente, effilochez très facilement la viande, nappez-la de sauce brune et dégustez-la avec du coleslaw. 

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vendredi, 28 juillet 2023

Artichauts à l’Algérienne

Pour 6 personnes
6 petits artichauts violets, citron, sel, 1 jaune d’œuf, ½ cuillère à café de harissa, 5 cl d’huile de tournesol, 4 portions de fromage genre vache qui rit, un peu de lait, persil plat
Préparation : 20 min – Cuisson : 20 min – Coût : * - Difficulté : *

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Progression : coupez la queue des artichauts en ne laissant que 2 cm. Enlevez les premières feuilles et coupez le haut des artichauts. Citronnez les artichauts et faites-les cuire 20 minutes dans de l’eau bouillante salée. Egouttez-les et laissez-les refroidir. Grattez l’intérieur des artichauts pour enlever les « poils ». Réservez. Écrasez les portions de fromage et ajoutez un peu de lait pour obtenir une crème épaisse. Montez le jaune d’œuf et l’huile en mayonnaise, ajoutez la demie cuillère de harissa et mélangez à la crème de fromage. Lavez et ciselez le persil plat.
Dressage : Répartissez la sauce à l’intérieur des artichauts, parsemez d’un peu de persil plat et dégustez. 

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jeudi, 20 juillet 2023

Haricots verts et jaunes à la fondue de tomates

Pour 6 personnes
500 g de haricots verts, 500 g de haricots jaunes, 2 oignons, 500 g de tomates cerises, un peu d’huile d’olive et un peu de beurre, sel, poivre, persil plat, basilic
Préparation : 15 min – Cuisson : 15 à 20 min – Coût : * - Difficulté : *

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Progression : Equeutez, effilez et lavez les haricots. Faites-les cuire 15 minutes dans de l’eau bouillante salée. Vérifiez la cuisson pour avoir les deux types de haricots cuits de la même façon. Pour être sûr, vous pouvez les faire cuire séparément. Dans le même temps, pelez et ciselez les oignons. Faites fondre un peu d’huile et de beurre dans une sauteuse et faites-y fondre les oignons. Lavez et coupez les tomates-cerises en deux et ajoutez-le aux oignons. Laissez compoter quelques minutes. Poivrez et saupoudrez de persil et de basilic lavés et ciselés. Egouttez les haricots, passez-les sous l’eau froide. Versez la compote de tomates aux oignons et rectifiez l’assaisonnement.
Dressage : Servez en entrée sans accompagnement ou en plat avec une salade de riz.

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vendredi, 14 juillet 2023

Boulettes menthe-gingembre aux 3 sauces

Pour 6 personnes
750 g de bœuf haché, 1 oignon blanc, feuilles de menthe, 2 cuillères à soupe de pâte de gingembre, poivre et sel. Sauces : poivrons pelés, ail en poudre, crème liquide, 1 hareng fumé, fromage frais, noix de Grenoble
Préparation : 15 min - Cuisson : 10 min – Coût : * - Difficulté : *

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Progression : pelez et ciselez très finement l’oignon. Lavez et ciselez les feuilles de menthe. Mélangez à la main le bœuf et l’oignon ciselé, la menthe et ajoutez la pâte de gingembre. Salez, poivrez et formez 18 petites boulettes égales. Faites-les cuire au barbecue ou au gril 10 minutes en les retournant souvent.
Faites les sauces. La première est faite avec des poivrons mixés et de l’ail. La deuxième est faite avec du fromage frais, le hareng fumé haché très finement et des noix de Grenoble hachées grossièrement. Et la troisième, de la crème liquide montée en chantilly avec de l’ail en poudre, du sel et du poivre.  
Dressage : Servez ces boulettes avec vos sauces-maison dans des petits raviers.
 

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jeudi, 08 juin 2023

Carpaccio de Saint-Jacques à l’ail des ours et citron

Pour 6 personnes
6 Saint-Jacques, 1 citron bio, un peu de fleur de sel de Guérande, huile d’olive, un peu d’ail des ours séché, poivre ou piment, persil plat
Préparation : 30 min – Cuisson : aucune – Coût : * - Difficulté : *  
Progression : Nettoyez les Saint-Jacques ou demandez à votre poissonnier de le faire. Mettez le corail de côté pour faire une soupe par exemple. Entreposez les noix 30 minutes au congélateur. Dans le même temps, mixez 7 cl d’huile d’olive avec une bonne pincée d’ail des ours. Lavez et tranchez le citron en 12 fines rondelles. Lavez quelques feuilles de persil plat. Au bout des 30 minutes, tranchez très facilement les Saint-Jacques en 24 rondelles. Salez-les un peu.  
Badigeonnez les 12 rondelles de citron d’huile à l’ail des ours et posez par-dessus 2 rondelles de Saint-Jacques badigeonnées elles aussi. Terminez par une lichette d’huile, un peu de poivre ou de piment et une feuille de persil plat. Les Saint-Jacques « cuisent » sur le citron et le sel.  
Dressage : posez ces petites tours sur un joli plateau et gardez ce plateau au frais jusqu’au service.  
 
 

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vendredi, 02 juin 2023

Houmous rouge

Pour 6 personnes
200 g de pois chiches secs, 1 cuillère à soupe de bicarbonate de soude, 3 cuillères à soupe de tahineh, 1 petit chorizo plus ou moins fort, huile d’olive, paprika, poivre du moulin, 1 citron bio, 2 gousses d’ail
Préparation : 20 min – Cuisson : 30 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : presse-ail, presse-citron et blender

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Progression : faites tremper les pois chiches dans de l'eau pendant toute une nuit. Ensuite faites bouillir de l’eau avec une cuillère à café de bicarbonate de soude* et cuisez les pois chiches de 20 à 30 minutes. Ecumez régulièrement. Egouttez-les quand une fourchette passe à travers assez facilement et rincez-les. Épluchez l'ail et pressez le citron. Dans le blender, versez les pois chiches, le jus de citron, les gousses d'ail, le tahineh, le chorizo coupé en tout petits morceaux, du paprika et du poivre. Mettez le blender en route. Faites tourner jusqu'à obtenir une crème onctueuse. Au besoin allongez avec un peu d’eau.  
Dressage : Servez l’houmous dans un grand ravier, faites un trou au centre, ajoutez quelques pois-chiches et un filet d’huile d’olive et proposez avec des gressins.  

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lundi, 29 mai 2023

Rôti froid à la farigoulette

Pour 6 personnes
1 petit rôti de porc, 30 g de saindoux, sel, poivre, 10 gousses d’ail, piment séché, romarin, thym frais, 1 beau pain de campagne ou 6 petits pains algériens (khobz dar)
Préparation : 15 min- Cuisson : 3 h – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : trancheuse et grille-pain

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Progression : Préchauffez le four à 180°C. Enlevez le filet du rôti et badigeonnez le rôti de saindoux. Salez-le un peu, poivrez-le et parsemez-le de piment selon votre goût. Déposez dans un plat qui va au four la moitié des gousses d’ail pelé, romarin et thym. Posez le rôti sur ces aromates puis répartissez le reste des aromates sur le rôti. Enfournez le rôti et laissez-le cuire 1 heure. Baissez la température pour arriver à 100°C au bout d’1 heure et laissez cuire encore 1 heure pour arriver à 3 h de cuisson. Arrosez-le de temps en temps. Laissez-le refroidir et rangez-le au réfrigérateur toute une nuit, histoire que la sauce se fige. Le lendemain tranchez très finement le rôti. Coupez le pain de campagne en 12 tartines, passez-les au grille-pain pour les toaster. Badigeonnez-les de sauce du rôti et d’ail écrasé et couvrez de fines tranches de rôti.
Dressage : Mangez ces pains avec des crudités.  

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samedi, 27 mai 2023

Jambon braisé, jus au thym et légumes rôtis d’Antoine Béguin, chef du restaurant le Saint-Michel à Mérignies

Aimant l’ordre et la hiérarchie qu’on trouve dans une brigade de cuisine, Antoine Béguin accomplit une solide formation dans ce milieu, ne sachant même pas d’où lui vient le goût de ce métier. Il a de la facilité à travailler des produits sans forcément les apprécier. Après des 3 étoiles à Monaco et Londres, un passage à Lille, à 24 ans, il atterrit à Mérignies, en décembre 2022, au Saint-Michel. C’est son premier poste de chef. « Les gens de la Pévèle sont gourmands. Moi, j’aime la viande, les pommes de terre et ici le cadre pour travailler est génial » dit-il. Tout le monde va se régaler, on dirait bien !
Le Saint-Michel à Mérignies 

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Jambon braisé, jus au thym et légumes rôtis
Pour 6 personnes  
1 kg de jambon blanc, 15 carottes fanes, 6 navets, 10 oignons, 1,2 kg de pommes de terre grenaille, 1 poireau, 1 cube de fond brun de viande, 1 bouquet de thym, laurier, romarin, huile, beurre, sel, poivre
Préparation : 20 min – Cuisson : 3 h – Coût : * - Difficulté : *

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Progression : Préchauffez le four à 150°C. Faites la garniture aromatique avec 3 carottes, 4 oignons et le poireau coupés grossièrement. Faites revenir ces légumes dans un peu d’huile avec un peu de thym et laurier dans un plat qui va au four. Ajoutez de l’eau à hauteur et le fond de viande. Posez le morceau de jambon au-dessus. Le liquide doit recouvrir à moitié le jambon. Laissez cuire 3 h en arrosant régulièrement. Rassemblez tout le reste des légumes, coupez-les et disposez-les sur une plaque qui va au four aussi. Ajoutez sel, beurre, thym et romarin. Mettez au four 20 à 30 minutes. Cuisez les pommes de terre à l’eau sans les peler et ajoutez-les aux légumes. Quand le jambon est cuit, filtrez le jus de cuisson et faites-y infuser le thym 20 minutes.
Dressage : Servez le jambon avec les légumes, nappez de sauce et régalez-vous. La Cocotte a goûté, la Cocotte confirme.  

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vendredi, 19 mai 2023

Sandwiches au porc pimenté

Pour 6 personnes
6 petits pains-maison, 500 g de rôti de porc froid, huile d’olive, 1 oignon, 1 gousse d’ail, 30 à 35 cl de vin blanc, concentré de tomates, pimenton (paprika fumé), piment, sel, poivre

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Préparation : 15 min – Cuisson : 20 min - Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : sauteuse, toaster
Progression : Coupez le morceau de rôti de porc cuit en fines tranches. Dans une sauteuse faites revenir ail et oignon ciselés dans un peu d’huile. Ajoutez 1 bonne cuillère à soupe de concentré de tomates. Ajoutez 1 cuillère à soupe de pimenton et un peu de piment selon votre goût. Salez, poivrez et versez le vin dans la sauteuse. Déposez les tranches de rôti de porc sur la sauce. Couvrez la sauteuse et laissez mijoter à feu doux 20 minutes. Pendant ce temps faites toaster les petits pains ouverts en deux.
Dressage : Imbibez l’intérieur des petits pains de jus de cuisson et disposez les tranches de rôti dessus. Refermez les pains et dégustez-les bien chauds.  

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