La Cocotte

Au centre éducatif fermé de Saint-Venant, Vincent est le chef d’une brigade d’adolescents pour qui la vie a mal démarré. En attente de jugement ou jugés, 15 jeunes apprennent les bases de la cuisine dans un restaurant d’application. Vincent qui a exercé dans de beaux restaurants apprécie ce contexte, « je suis un peu prof, un peu éducateur social. » Avec eux, il travaille les recettes, les produits, les prix. « On touche à tout, la cuisine leur redonne confiance. On n’est pas là pour les juger, ils l’ont déjà été, on est là pour les tirer vers le haut. » Moussa Bachiri, le directeur, approuve complètement.

Magret de canard surprise
750 g de pommes de terre, 6 carottes fanes, ½ oignon, 3 magrets de canard, 200 g de girolles, 5 dl de fond de veau, miel, vinaigre balsamique, 3 branches de romarin, 5 g de chocolat à 64 %, 100 g de beurre, 2 tranches de foie gras, sel, poivre
Préparation : 20 min – Cuisson : 1 h 30 – Coût : ** - Difficulté : **

Progression : Passez les pommes de terre à la peau 1 heure au four à 180°C. Pelez et coupez les carottes en 4 dans la longueur. Faites-les bouillir 3 minutes et passez sous l’eau froide. Massez la chair des magrets au sel et au poivre. Saisissez 2 minutes côté graisse. Retournez, laissez 30 secondes et coupez en 2 en biseaux. Faites cuire au four 15 minutes à 180°C avant le repas. Sauce : Ciselez ½ oignon pelé, faites revenir dans un peu de beurre, ajoutez 1 càc de miel, 2 càs de vinaigre. Ajoutez fond de veau et romarin et faites réduire de moitié. Filtrez et ajoutez le chocolat. 
Videz les pommes de terre, mélangez la chair avec beurre et foie gras. Faites sauter au beurre, girolles et carottes. Assaisonnez.
Dressage : Servez magret et légumes et nappez de sauce. 

Pour 6 personnes
6 belles côtes de porc un peu grassouillettes, beurre, huile, 300 g de girolles, 2 oignons, 2 gousses d’ail, sel, poivre, 20 cl de crème liquide. Facultatif : piment d’Espelette
Préparation : 15 min – Cuisson : 35 min – Coût : * - Difficulté : * 

Progression : Faites fondre un peu de beurre et d’huile dans une grande poêle antiadhésive. Faites dorer les côtes sur les 2 côtés et réservez-les. Dans la même poêle, avec les sucs de cuisson des côtes, faites sauter les girolles. Ajoutez l’ail pelé et ciselé, salez, poivrez et réservez. Remplacez par les oignons pelés et finement ciselés. Quand ils ont roussi, ajoutez un peu d’eau, salez et laissez-les confire quelques instants. Ajoutez alors les girolles et si vous en avez envie, pimentez votre plat avec une pincée de piment d’Espelette et versez la crème liquide. Réservez la sauce et faites réchauffer les côtes quelques instants. 
Dressage : Servez les côtes nappées de sauce et accompagnez ce plat de pommes de terre sautées ou à la vapeur. 

La sauce béchamel est l’une des sauces de base de notre cuisine. On dit merci à François Pierre de la Varenne qui en livre ses secrets dans son best-seller de la littérature culinaire, « le Cuisinier françois ». Avec 3 éléments indispensables, beurre, farine et lait, on fait un roux. Et avec des assaisonnements multiples et variés, on fait de cette sauce le départ de nombreuses autres. Un peu de fromage et la voici Mornay. Au beurre d’écrevisse, elle devient Nantua. Des oignons la transforment en Soubise, du concentré de tomates en sauce aurore… Osez donner vos couleurs à cette sauce blanche.

Pour 6 personnes
Crozets en sauce blanche
50 g de beurre, 50 g de farine, lait, eau, 1 cube de bouillon de légumes, 100 g de tomme de Savoie râpée, 500 g de crozets de Savoie, sel, poivre, persil et cerfeuil déshydratés, 100 g de jambon de pays, chapelure
Préparation : 15 min – Cuisson : 45 min – Coût : * - Difficulté : *

Progression : Faites cuire les crozets suivant les indications données sur le paquet. 
Pendant ce temps, préchauffez le four à 180°C. Faites fondre le beurre dans une casserole, ajoutez la farine, émiettez le bouillon-cube par dessus et allongez avec le lait. Si vous voulez une sauce plus légère, mélangez lait et eau et versez-en jusqu’à donner à votre sauce une consistance assez liquide. 80 cl de liquide ou un peu plus devraient suffire. Ajoutez persil et cerfeuil, le jambon détaillé en petits morceaux et le fromage râpé. Rectifiez l’assaisonnement. Mélangez cette sauce aux crozets. Versez le tout dans un plat à gratin, saupoudrez-le d’un peu de fromage râpé et d’un peu de chapelure et enfournez 30 minutes. 
Dressage : Servez les crozets et proposez un peu de fromage râpé. 

Pour 6 personnes

6 harengs très frais, farine, 3 càs de chapelure, 1 càs de flocons d’avoine, 4 œufs, sel, poivre, 200 g de mâche, 50 g de fromage frais, 10 cl de lait, moutarde, ½ citron confit et 1 oignon blanc

Préparation : 30 min – Cuisson : 10 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : papier-cuisson

Progression : Préchauffez le four à 200°C. Coupez la tête des harengs, videz-les et enlevez toutes les arêtes. Rincez-les bien, épongez-les et passez-les dans la farine. Mélangez chapelure, avoine, œufs, sel et poivre. Tartinez-en l’extérieur des poissons et déposez les poissons sur du papier-cuisson.

Enfournez les poissons 10 à 12 minutes.

Nettoyez la mâche. Mélangez fromage frais, lait et un peu de moutarde. Inutile de saler et de poivrer. Mélangez à la mâche. Coupez finement le citron confit, pelez et ciselez l’oignon.

Dressage : Garnissez les poissons de citron confit et d’oignon finement ciselé et servez avec la mâche.

Pour 6 personnes

900 g de navets, ½ bouillon-cube de légumes, 1 petite cuillère à café de carvi, 20 g de beurre, 1 cuillère à soupe de farine, eau, quelques rondelles de charcuterie qui pique (chorizo ou spianata piquante), fromage de chèvre sec, poivre
Préparation : 15 min – Cuisson : 45 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : râpe à gros trous

Progression : Pelez les navets et râpez-les avec une râpe à gros trous. Déposez-les dans une casserole, émiettez le bouillon-cube, ajoutez la cuillère de carvi et couvrez les navets d’eau très chaude. Couvrez la casserole et laissez cuire 15 minutes. Egouttez et déposez les navets dans un plat à gratin. 
Faites fondre le beurre dans une casserole, ajoutez la farine et fouettez. Allongez de 40 cl d’eau, poivrez, versez cette sauce sur les navets et recouvrez de fromage râpé de chèvre sec et de charcuterie coupée en fines lamelles. Enfournez dans un four préchauffé à 180° C et laissez cuire 30 minutes.
Dressage : Servez avec une bonne purée de pommes de terre et nappez-la de la sauce des navets.

Et puisqu'un bonheur n'arrive jamais seul, après les navets retrouvez la Cocotte à la librairie "La palette du libraire" ce samedi 13 novembre pour une séance de dédicaces à partir de 10 h. Elle vous y attendra le sourire aux lèvres et son beau tampon Cocotte à la main. 

Pour 6 personnes
250 g de farine, 4 g de sel, cumin en poudre, 10 à 15 cl d’eau, 200 g de fromage type Vache qui rit, piment, crème liquide ou lait, sel et poivre, huile de friture, paprika, oignons frits
Préparation : 30 min – Cuisson : quelques minutes – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : poêle antiadhésive, rouleau à pâtisserie ou 2 planchettes, friteuse

Progression : Mélangez farine, sel, un peu de cumin et eau jusqu’à obtenir une boule souple et dense. Séparez-la en 18 petites boules et aplatissez-les en cercles de 10 cm de diamètre à l’aide d’un rouleau à pâtisserie ou 2 planchettes de bois. Faites-les cuire à sec dans une poêle antiadhésive quelques minutes. Coupez ces tortillas obtenues en 6 triangles. Faites chauffer l’huile de friteuse et faites frire ces triangles quelques secondes. Déposez-les sur du papier-ménage et réservez. Faites fondre le fromage, ajoutez-lui un peu de piment en poudre, un peu de lait ou de crème pour en faire une belle crème, salez et poivrez.
Dressage : Proposez les totopos à tremper dans la crème, saupoudrez-les de paprika et parsemez-les d’oignons frits. Vous pouvez les préparer avec de la farine de maïs nixtamalisée. 

Et puisqu'un bonheur n'arrive jamais seul, j'ai le plaisir de vous annoncer que je serai présente à la palette du libraire de Seclin pour une séance de dédicace le samedi 13 novembre de 10 h à 12 h 30. Je vous y attendrai le sourire aux lèvres et mon tampon Cocotte à la main. 

EElle est pas belle, la vie ? 

Pour 6 personnes

1,5 kg de bœuf à braiser (paleron, macreuse, gîte…), 2 gros oignons, 1 bouteille de vin rouge (Corbières, Cahors…), 30 g de saindoux, 3 gousses d’ail, laurier, persil, thym, 1 càs de concentré de tomates, 1 cuillère à café de piment d’Espelette, 6 poivrons rouges allongés, sel, poivre.
Préparation : 20 min – Cuisson : 2h – Coût : ** - Difficulté : * - Ustensile : Cocotte en fonte

Progression : Coupez le bœuf en cubes pas trop petits. Pelez et ciselez les oignons. Déposez le tout dans un grand saladier et versez dessus toute la bouteille de vin. Laissez mariner 24 heures au frais. Le lendemain, égouttez les morceaux de bœuf et réservez vin et oignons. Faites chauffer le saindoux dans la cocotte et faites-y dorer le bœuf. Pelez l’ail. Faites un bouquet garni avec le bouquet de persil, 1 feuille de laurier et une belle branche de thym. Quand le jus a disparu, ajoutez le concentré de tomates et mouillez avec le vin et les oignons de la marinade. Ajoutez sel, bouquet garni, ail et piment d’Espelette. Couvrez et laissez cuire doucement 1 h 30. Ajoutez enfin les poivrons lavés, équeutés mais entiers et débarrassés de leurs pépins. Laissez encore 30 minutes sans mélanger.
Dressage : Rectifiez l’assaisonnement. Au besoin poivrez et servez avec une purée, des macaronis ou du riz. 

« Je travaille au feeling, au toucher, à l’œil ! »

Boris Raymond est venu du Sud par amour, pour sa femme Mathilde et pour nous. Il aime notre mentalité, on est « plus vrais, sans faux-semblants ». Après avoir bourlingué loin, loin, loin, en Nouvelle-Calédonie notamment, il revient plein de couleurs et de saveurs dans la tête et il met le tout dans sa cuisine. Les produits, il va les chercher à deux pas de chez lui, dans les fermes du coin, les artisans de bouche et il fait avec ce qu’il trouve. Il travaille à l’ardoise, sans avoir forcément de recettes prédéfinies, au feeling, à l’œil… Cyprès et oh la la, si bon !

Restaurant Cyprès, rue Pierre Brabant, Tressin 

Filet de canard, sauce miel et gâteau de carottes

Pour 6 personnes

3 filets de canard, 500 g de carottes, 4 jaunes d’œuf, 15 cl d’huile de pépins de raisins, 170 g de farine, ail, thym, ½ litre de Côtes de Rhône rouge (réserve des armoiries), 350 g de miel, thym, laurier, sel, poivre

Préparation : 20 min - Cuisson : 1 h – Coût : ** - Difficulté : * - Ustensile : moule à cake

Progression : Pour la sauce, faites réduire pendant 1 heure vin et miel dans une casserole en leur ajoutant thym et laurier. Salez et poivrez. Faites cuire les carottes en rondelles à l’eau 20 minutes, mixez-les et ajoutez jaunes d’œuf, huile, farine, ail et thym. Versez ce mélange dans un moule à cake graissé et fariné et enfournez à 170°C 40 minutes. Faites griller à la poêle les filets de canard du côté peau quelques minutes puis lorsqu’ils sont bien saisis, terminez la cuisson au four à 150 ° C une dizaine de minutes.

Dressage : Coupez de fines de tranches dans les filets et le cake en tranches. Nappez le tout de sauce et décorez d’herbes et de purée de légumes de votre choix.

Il y a fort longtemps en Italie, quand on considérait la tomate comme un poison, la pizza était blanche, elle était au fromage. La pizza, l’un des plats les plus vendus au monde, l’un des plats industrialisés aussi. Beurk ! Mais la pizza, l’un des meilleurs plats quand on la prépare soi-même. Attention, à bonne pizza, bons produits, et vice-versa ! Choisissez la meilleure farine, la typo 00 italienne est là. Pour la mozzarella, optez pour la mozzarella di bufala. Pour le filet d’huile d’olive, une vraie huile d’olive, première pression à froid et le four au plus chaud. Et là, oui, seulement là, on ne sera pas loin du nirvana ! 

Pour 6 personnes
Ingrédients : 400 g de farine type 65, 6 g de sel, 1 petite cuillère à soupe de levure sèche du boulanger, 2 boules de mozzarella, 1 gousse d’ail, un peu de lait, huile d’olive, poivre
Préparation : 25 min – cuisson : 5 à 7 min – coût : * - difficulté : * - ustensile : hachoir électrique

Progression : Versez la farine dans un plat creux, faites un puits au centre, ajoutez le sel et la levure et versez l’eau petit à petit. Pétrissez 5 minutes pour former une belle boule non collante. Coupez-la en deux et formez 2 pâtons égaux. Saupoudrez-les de farine, déposez-les sur un plan fariné, couvrez-les d’un linge et laissez-les lever au moins 2 heures. 
Egouttez et coupez la mozzarella en tranches, pelez l’ail et mixez-les ensemble avec un peu de lait pour en faire une belle crème bien épaisse.
Au bout des 2 heures, préchauffez le four à 250°c. Etalez les pâtons à la main en 2 fins cercles de 25 cm de diamètre. Sur les pizzas, versez un filet d’huile d’olive, garnissez-les de crème à la mozza. Salez et poivrez. Faites cuire 5 à 7 minutes. 
Dressage : A la sortie du four, coupez-les en parts égales et dégustez-les vite.

Et n'oubliez pas, ce dimanche la Cocotte est à Cysoing pour le salon du livre. 

Choisissez bien votre sauce soja. Celles qu’on trouve facilement sont bourrées de produits chimiques et d’OGM. Celles dans les épiceries bio sont souvent bien meilleures et leur teneur en sel est bien réduite. En général, leur faible taux de sel est indiqué en gros sur l’étiquette. 

Et comme il y a déjà du sel dans la sauce, n’en ajoutez pas à votre plat. 

Pour 6 personnes
900 g de filet de bœuf, huile de sésame, sauce soja (choisissez-la avec la teneur en sel la plus faible et la plus naturellement élaborée sans OGM), 1 bouquet de cébettes, 1 citron, poivre et pâte de piment. Facultatif : Quelques petites tomates pour le décor
Préparation : 20 min – Cuisson : 5 min – coût : ** - Difficulté : * - Ustensiles : Presse-citron, couteau bien aiguisé et wok

Progression : Pressez le citron pour en recueillir le jus. Enlevez la première pellicule des cébettes et ciselez-les finement. Détaillez la viande en fins morceaux. Faite chauffer à feu vif 2 cuillères d’huile dans le wok et faites sauter les fins morceaux de bœuf. Ajoutez 5 cl de sauce soja et le jus de citron. Mélangez bien et pimentez comme il vous plaît. La cuisson va très vite. En 5, 6 minutes, c’est fait. 
Dressage : Servez la viande bien chaude, poivrez-la, couvrez-la de cébettes ciselées et décorez-la de quelques tomates-cerises. Accompagnez cette viande de bœuf de nouilles chinoises sautées. 

Pour 6 personnes
3 maquereaux de belle taille, sucre de canne, gros sel de Guérande, crème liquide, 1 pomme bien acidulée, moutarde douce, 1 citron, quelques cornichons, poivre et 6 tranches de pain bis.
Préparation : 20 min – Cuisson : aucune – coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : Couteau à poisson ou couteau fin bien aiguisé, film alimentaire

Progression : Désarêtez les 3 maquereaux. Coupez les maquereaux en deux dans la longueur. Glissez la lame du couteau entre la chair et la peau du poisson et débarrassez-vous de la peau. Mélangez 2 cuillères à soupe de sucre de canne et 2 cuillères à soupe de gros sel gris de Guérande. Emballez le poisson saupoudré de sucre et de sel dans du film alimentaire et laissez le poisson « mariner » 6 heures au réfrigérateur. Rincez bien et essuyez. Coupez les filets de poisson en tout petits morceaux. Pressez le citron. Pelez et épépinez la pomme. Coupez-la en tout petits dés. Faites de même pour les cornichons. Mélangez les dés de poissons aux dés de pomme et de cornichons. Ajoutez 8 cl de crème liquide, 2 petites cuillères à café de moutarde douce et le jus de citron. Mélangez bien.
Dressage : Servez ces dés de poisson sur des tranches de pain bis toasté, poivrez et dégustez aussitôt. 

Pour 6 personnes

1 kg de tomates bien mûres, thym, laurier, huile, sucre de canne, sel et poivre, 300 g de bœuf haché, piment en poudre, spaghettis, quelques olives noires

Préparation : 30 min – Cuisson : 20 min + fumage – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : fumoir ou barbecue avec couvercle, serpentin à fumoir, 200 g de sciure pour fumer et blender

Progression : Faites fumer la sciure dans le serpentin. Lavez et coupez les tomates en deux. Placez-les dans le fumoir au dessus du serpentin à sciure et laissez les tomates fumer 6 à 8 heures (à froid donc ça ne consomme pas d’électricité). Enfermez-les une nuit dans un plat hermétique pour les peler très facilement le lendemain. Ça ira tout seul. Passez-les au blender et faites-les réduire dans une casserole avec un peu d’huile, thym et laurier, 1 cuillère à café de sucre, du sel et du poivre.

Faites cuire la viande hachée dans une poêle, ajoutez du piment et quelques olives. Laissez mijoter à couvert 15 minutes. Assemblez viande et sauce tomate et réservez. Faites cuire les pâtes.

Dressage : Servez cette sauce bolognaise au goût fumé avec les pâtes.

Pour 6 personnes

1 kg de haricots verts frais, gros sel, 30 g de beurre, 30 g de farine, 1 cube de bouillon de légumes, poivre blanc, 400 ml de lait (ou moitié lait, moitié eau), 50 g de parmesan râpé, 2 ou 3 tomates, herbes de Provence
Préparation : 15 min – Cuisson : 30 à 35 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : Fouet, casseroles et plat à gratin

Progression : Equeutez et effilez les haricots. Lavez-les et déposez-les dans une casserole. Couvrez-les d’eau, ajoutez un peu de gros sel et faites-les bouillir 15 minutes. Egouttez-les et réservez-les. Dans une casserole, faites fondre le beurre, émiettez le bouillon-cube et ajoutez la farine. Faites un roux avec un fouet en ajoutant le lait petit à petit. Enfin ajoutez le parmesan et le poivre blanc. Préchauffez le four à 180° C. Répartissez les haricots égouttés dans le plat à gratin, versez la sauce béchamel par-dessus. Lavez et enlevez le cœur des tomates et coupez-les en rondelles. Répartissez-les sur les haricots. Saupoudrez d’une pincée d’herbes de Provence et enfournez 20 à 30 minutes.
Dressage : Servez avec une viande blanche et des crudités. 

« Moi, j’suis généreux ! »
Si tu ne vas pas au restaurant, le restaurant viendra à toi. Principe simple et pratique que Gael Berdin applique avec joie et bonhomie. Il a toujours voulu avoir son truc à lui ou plutôt son truck. Un p’tit camion qui arpente les routes de Bourbourg, Nortkerque, Vieille Eglise… Il peut aller bien plus loin encore quand des entreprises lui demandent de régaler leurs employés ou des jeunes mariés leurs invités. Bonne viande, bons produits, « les gens sentent la différence ». Timide en temps normal, il se lâche dans son camion. « Mon food truck, c’est ma scène de théâtre, les gens viennent au spectacle ! »

Truck de Barj, 7 rue de Verdun, 59 630 Bourbourg, 0689325609 et sur Facebook

Burger andalou
Pour 6 personnes
900 g de viande de bœuf hachée, Tabasco, 6 buns, 12 rondelles de chorizo, 200 g de cheddar pimenté, sauce andalouse, salade iceberg en lamelles, une vingtaine de tomates séchées confites à l’huile, 1 oignon rouge, sel, poivre
Préparation : 15 min – Cuisson : 5 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : smasher*, gril en fonte ou plancha

Progression : Mélangez la viande à quelques gouttes de Tabasco et façonnez 6 boulettes. Faites réchauffer les buns coupés en 2 quelques minutes sous le gril du four. 
Faites chauffer un gril en fonte ou une plancha et smashez la viande sur le gril. Laissez cuire un peu, retournez la viande et laissez-la cuire encore un peu. Posez sur chaque morceau de viande, le chorizo et le fromage et posez la viande sur le bas du pain. Ajoutez ensuite sauce andalouse, salade iceberg, tomates égouttées et oignon coupé en fines rondelles. Assaisonnez et recouvrez les burgers de l’autre moitié du pain.
Dressage : Servez ces burgers accompagnés de frites et/ou d’une petite salade Caesar. 
*Le smasher est un objet lourd en fonte qui aplatit la viande et qui en fait sortir la graisse.

« On peut tout faire à Nungesser»

On peut nager, faire de la plongée, du fitness, des séances de balnéothérapie, s’amuser dans l’eau avec ses enfants,… Et dans ce centre aquatique tout nouveau, tout beau, on peut goûter à la cuisine exotique de Tony Pamart. Nungesser parcourait le monde avec son avion, Tony le parcourt dans sa cuisine. Saumon à la vanille, poulet à la citronnelle, riz à la cardamome, chutney de mangue sont quelques-uns des plats qu’il concocte avec les légumes des producteurs du coin, le jardin mareschois notamment. Et au centre Nungesser Tony est comme un poisson dans l’eau car Tony peut et sait tout faire.

Restaurant l'Atelier de Nungesser rue François Coli, 59300 Valenciennes

L’œuf mollet carbonara

Pour 6 personnes

1 oignon, huile d’olive, 125 g de lardons coupés en allumettes, 250 g de crème fraîche liquide, 30 g de parmesan, sel, poivre, vinaigre, 6 œufs

Préparation : 10 min - Cuisson : 10 min à peine – Coût : * - Difficulté : *

Progression : Pelez et émincez l’oignon. Faites-le revenir dans un peu d’huile d’olive et laissez-le compoter. Ajoutez les lardons et laissez cuire à feu doux quelques instants. Ajoutez la crème liquide et le parmesan. Salez et poivrez et laissez frémir encore quelques instants.

Faites bouillir une casserole d’eau avec un peu de vinaigre (les œufs seront plus faciles à écaler). Quand l’eau bout, plongez-y les œufs 6 minutes. Passez-les sous l’eau froide et écalez-les.

Dressage : Versez la sauce dans des assiettes et posez les œufs dessus. Décorez de poudre de lard, de croûtons à l’ail, de pousses de petits pois, de germes de betteraves…

Pour 6 personnes
2 courgettes, 2 œufs, 2 cuillères à soupe de farine, 1 cuillère à café de levure chimique, herbes de Provence, 1 concombre bio, ail, yaourt grec, gros sel gris de Guérande et poivre, huile de friture.
Préparation : 15 min – Cuisson : 15 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : râpe et friteuse

Progression : Lavez et râpez le concombre, saupoudrez-le de sel et laissez-le dégorger 1 heure. 
Mélangez yaourt, ail pelé et pilé, poivre et ajoutez au concombre rincé et égoutté. Réservez. Lavez et coupez les courgettes en rondelles de 5 mm.  Battez les œufs avec la farine, ajoutez la levure chimique, les herbes de Provence, du sel et su poivre et trempez les courgettes dedans. Egouttez sommairement. Faites chauffer un bain de friture et plongez les courgettes 4 minutes. Egouttez-les puis replongez-les 2 minutes. Déposez les rondelles de courgettes sur du papier absorbant
Dressage : Mangez les beignets de courgettes tièdes avec le tzatzíki en proposant du citron. 

Pour 6 personnes

6 morceaux d’églefin de 150 g chacun, 1 œuf, 2 cuillères à soupe de farine, 10 cl d’eau gazeuse, ½ cuillère à café de levure chimique, safran, 1 échalote nouvelle avec sa tige, 150 g de fromage blanc, 1 cuillère à soupe de câpres en saumure, jus de citron, persil, 15 noix de Grenoble, sel et poivre, huile de friture

Préparation : 20 min – Cuisson : 5 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : hachoir électrique, friteuse

Progression : Battez l’œuf, ajoutez la farine, l’eau, la levure chimique et quelques filaments de safran. Trempez les morceaux de poisson dans cette sauce. Rangez au frais le temps de faire la sauce.

Décoquillez les noix. Ciselez l’échalote et sa tige. Egouttez et rincez les câpres. Mélangez dans le hachoir fromage blanc, échalote, câpres, quelques branches de persil lavé et ciselé, noix et un peu de jus de citron. Salez et poivrez. Faites chauffer l’huile de friture et faites frire les morceaux de poisson environ 5 minutes, le temps qu’ils soient joliment dorés. Déposez-les sur du papier-ménage pour enlever l’excédent d’huile.

Dressage : Servez-les dans les assiettes avec un peu de crème de noix et accompagnez-les de pommes-vapeur ou de riz.

Il faut encore voir les morceaux d’oignons et les morceaux de fruits pour réussir cette sauce parfumée et très colorée. 

Pou 1 bol de sauce
2 oignons rouges, 1 oignon jaune, 2 cuillères à soupe d’huile, 100 g d’abricots secs, 50 g de raisins secs, 1 gousse d’ail, 1 cuillère à café de curcuma et 1 de coriandre en poudre, sel et poivre
Préparation : 15 min – Cuisson : 45 min – Coût : * - Difficulté : *
Progression : Faites bouillir un peu d’eau et couvrez-en abricots et raisins secs. Laissez-les regonfler. 
Pelez et ciselez les oignons et l’ail. Faites chauffer l’huile dans une casserole et faites-y fondre les oignons à feu doux en ajoutant un verre d’eau en cours de cuisson. Ils doivent être fondants mais pas fondus. Remuez régulièrement. Ajoutez ail, abricots et raisins égouttés, saupoudrez de coriandre et de curcuma. Salez et poivrez. Arrêtez la cuisson au bout d’une quarantaine de minutes et laissez refroidir.
Dressage : Tout l’été servez cette sauce pour accompagner viandes et légumes grillés, riz ou semoule ou encore champignons…

Remplacez le pain toasté par des mouillettes de polenta. Simple, efficace et délicieux.

Pour 1 bol

1 belle courgette bio ou 2 moyennes, herbes de Provence, 200 g de féta, huile d’olive, 1 grosse cuillère à soupe de câpres en saumure, olives vertes, persil plat, sel et poivre, pain de campagne

Préparation : 15 min – Cuisson : 10 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : passoire et presse-purée

Progression : Lavez la courgette et coupez-la en petits dés. Déposez-les dans une casserole, couvrez-les d’eau, ajoutez une pincée d’herbes de Provence, salez et faites bouillir 10 minutes. Egouttez les dés de courgette et écrasez-le à l’aide du presse-purée. S’il reste des petits morceaux, ce n’est pas grave. Remettez le tout dans la passoire pour bien égoutter une nouvelle fois. Détaillez et écrasez le fromage de féta. Mélangez à la courgette. Assaisonnez d’huile, des câpres rincées et égouttées. Poivrez. Lavez et ciselez quelques branches de persil plat. Coupez les olives en petits morceaux et parsemez-en le dip.

Dressage : Toastez le pain de campagne, coupez en bâtonnets et trempez-les dans le dip. 

Pour 6 personnes

1 petit chou-fleur, 1 poivron rouge, 1 piment doux rouge, ail, 20 cl de coulis de tomates, zaatar (thym libanais), 100 g de fromage type féta ou beyaz peynir, huile d’olive, olives vertes dénoyautées, sel et poivre

Préparation : 20 min – Cuisson : 20 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : film alimentaire et four micro-ondes
Progression : Détachez le chou-fleur en petits bouquets. Lavez-les et déposez-les dans un panier-vapeur. Faites-les cuire au dessus de l’eau le temps qu’un couteau passe à travers les bouquets e, gardant un peu de résistance, soit 10 minutes à peine environ. Réservez. Lavez poivron et piment et déposez-les dans un petit plat, couvrez-les de film alimentaire et mettez le plat au micro-ondes. Faites cuire 7 à 8 minutes. Quand les légumes sont bien mous, laissez refroidir et pelez-les très facilement. Enlevez queue et pépins et mixez avec une gousse d’ail pelé. Mélangez au coulis de tomates. Ajoutez sel, poivre, olives et zaatar. 
Dressage : Versez cette sauce au coulis sur le chou-fleur, mélangez et couvrez de formage coupé en lamelles ou en petits dés.