La Cocotte

Jouez avec les différentes variétés de betteraves. Coupez-les en petits dés et laissez-les confire dans la casserole.

Entre le sucré et le salé, l’aigre et le doux, le relevé et le très relevé, le chutney est un savant mélange de goûts pour rehausser un plat de riz banal, rafraîchir une petite entrée d’été ou d’hiver, donner de la couleur à votre assiette. Très courant dans la cuisine indienne, le chutney (orthographe anglaise) ou chatini (orthographe réunionnaise ou mauricienne) se sert frais et allie savamment saveurs et épices. Optez pour des fruits de saison, des légumes aussi et du sucre, blanc, roux ou brun. N’oubliez surtout pas d’ajouter la note épicée avec un piment et laissez infuser le tout pour que tous les goûts se diffusent.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 3 betteraves jaune, chioggia et rouge, 3 petits oignons rouges, 2 tiges d’échalotes nouvelles, 1 belle poignée de raisins secs, 50 g d’écorces d’oranges confites, 50 g de cassonade, 1 piment vert, sel, poivre, vinaigre de cidre.
Préparation : 15 min – cuisson : 30 min – coût : * - difficulté : *

Faites regonfler une poignée de raisins secs et les écorces d’oranges confites dans un bol d’eau bouillante.
Pelez les betteraves, coupez-les en petits morceaux. Pelez et ciselez les oignons. Versez betteraves et oignons dans une casserole. Ajoutez raisins secs et oranges confites, 50 g de cassonade, un peu de sel et de poivre, un peu d’eau, le piment et un petit verre de vinaigre de cidre. Faites chauffer à couvert en mélangeant très souvent jusqu’à ce que la lame d’un couteau passe facilement à travers les dés de betteraves. Au besoin, ajoutez de l’eau. Quand c’est cuit, arrêtez la cuisson et laissez refroidir.
 Pelez et ciselez quelques échalotes et parsemez-en le chutney. Dégustez ce chutney en apéritif avec des crackers ou des blinis.

Petit conseil, quand la rouelle cuit, vous pouvez vaquer à d’autres préoccupations. Nul besoin de rester devant le four.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 petite rouelle de porc, 1 cuillère à soupe de pâte de soja rouge, huile, laurier, 500 g de champignons de Paris, ail, citron, 400 g de grosses nouilles chinoises, sel, poivre.
Préparation : 20 min – cuisson : 3 h 15 – coût : * - difficulté : *
Dans le fond d’un plat qui va au four, délayez le soja en lui mélangeant 1 petit verre d’eau et un peu d’huile. Badigeonnez la rouelle de cette sauce, ajoutez 2 feuilles de laurier et mettez au four à 150° C pendant 3 heures. Retournez la viande souvent et baissez progressivement la température pour arriver à 90°C. Effeuillez le porc et réservez-le dans sa sauce.
Lavez et coupez les champignons en lamelles. Faites-les sauter dans un peu d’huile, ajoutez le jus de citron et 3 gousses d’ail pelé et ciselé.  Assaisonnez. Couvrez et laissez cuire 10 minutes. Ajoutez le porc avec sa sauce. Mélangez bien.
Faites cuire les nouilles dans une grande quantité d’eau. Egouttez-les et mélangez-les au porc et aux champignons. Faites sauter quelques minutes et mangez le tout bien chaud avec des baguettes.

Nul besoin de prendre un bain de soleil, nul besoin de crème solaire ! Grâce au curcuma, le poulet dore en un instant et c’est l’été dans le four.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 poulet fermier, 2 citrons jaunes bio, 1 cuillère à café de curcuma en poudre, piment de Cayenne, huile de tournesol, pommes de terre, sel et poivre
Préparation : 15 min – cuisson : 1 h 15 à 1 h 30 – coût : * - difficulté : * - ustensiles : zesteur, presse-citron et 1 grand plat qui va au four
Coupez le poulet en 6 beaux morceaux. Lavez les citrons et prélevez les zestes. Pressez les citrons. Dans un bol, mélangez jus de citron et 3 cuillères à soupe d’huile. Ajoutez curcuma, piment de Cayenne, sel et poivre. Badigeonnez les morceaux de cette sauce et faites-le mariner 2 heures au frais. Préchauffez le four à 180° C. Pelez les pommes de terre, lavez-les, séchez-lez bien et coupez-les en quartiers. Déposez les morceaux de poulet dans le plat, entourez-les des pommes de terre, arrosez-les de la marinade, et enfournez pendant 1 h 15 en baissant la température au bout de 45 minutes de cuisson. Retournez les morceaux de poulet fréquemment et arrosez-les d’un peu d’eau si nécessaire. A la sortie du four, saupoudrez poulet et pommes de terre des zestes de citron.

Depuis le temps que la Cocotte vous parle du tahineh, vous devez savoir ce que c’est. Elle ne redira pas que c’est de la pâte de sésame !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 2 beaux poivrons rouges, 1 citron bio, 1 gousse d’ail, 1 bonne cuillère à soupe de tahineh, 2 à 3 cuillères à soupe d’huile d’olive, sel, poivre et du piment de Cayenne, 2 tomates.
Préparation : 20 min – cuisson : 2 minutes au micro-ondes – coût : * - difficulté : * - ustensiles : économe, film alimentaire et presse-citron
Pelez à cru les poivrons rouges. Débarrassez-les de leur queue et de leurs pépins et coupez-les très finement en lamelles.
Déposez-les dans une assiette creuse, couvrez-la d’un film alimentaire et mettez-la au micro-ondes à pleine puissance pendant 2 minutes. Laissez refroidir.
Pressez le citron et délayez-le dans le tahineh. Ajoutez la gousse d’ail pelé et pilé, versez l’huile, salez, poivrez et ajoutez une pointe de piment selon vos goûts. Mélangez cette sauce un peu épaisse aux poivrons rouges et dégustez-les en entrée, comme des tapas, avec les tomates lavées et coupées en fines rondelles.

Le goût et les odeurs ! C’est la fête dans l’assiette, une explosion d’exotisme. Pour un peu, on partirait en Thaïlande sur le champ.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 kg de queues de grosses crevettes, curcuma, huile, 1 petit verre d’eau, 1 petit verre de vinaigre blanc, 100 g de sucre en poudre, 2 + 2 gousses d’ail, 1 piment rouge, gingembre frais, 1 cuillère à café de concentré de tomates, 1 cuillère à café de fécule de maïs, sel et poivre.
Préparation : 20 min -  cuisson : 10 min – coût : * - difficulté : *
Pelez et pilez 2 gousses d’ail. Dans le mortier ajoutez le piment lavé et égrainé, le gingembre pelé et coupé très finement. Pilez jusqu’à obtenir une pommade. Mélangez au concentré de tomates. Réservez. Faites bouillir l’eau, le vinaigre et le sucre, ajoutez la pommade d’ail/gingembre/piment. Laissez bouillonner 10 minutes et au dernier moment, ajoutez la cuillère de fécule délayée dans une petite tasse d’eau pour épaissir un peu. Salez, poivrez et arrêtez la cuisson.
Faites cuire les crevettes rapidement à l’huile, saupoudrez d’un peu de curcuma en poudre et ajoutez les deux autres gousses d’ail pelées et finement ciselées. Arrêtez vite la cuisson et mélangez sauce et crevettes.

Faites vous-même vos mélanges d’épices. Humez les odeurs orientales du poivre d’Alep et ajustez à votre goût ces petits trésors de saveurs.

Plat incontournable de la cuisine syrienne, libanaise, arménienne… le kebbeh demande un savoir-faire très particulier. Le tour de main pour réaliser une belle ogive régulière et bien farcie ne s’acquiert pas facilement. On dit dans ces pays que les filles sont bonnes à marier quand elles réussissent à former les kebbehs. Aussi la Cocotte, pour vous faciliter la tâche, vous propose de former de simples boulettes. Très rapidement, ça vous donnera une idée de ce que donne cette recette magnifique. Optez pour du mouton, du bœuf ou pour une version sans viande, ajoutez pignons de pin, amandes broyées, raisins secs et régalez-vous.

Pour 30 petits kebbehs
Ingrédients : 250 g de boulgour, 300 g de viande de mouton, oignon, 1 gousse d’ail, thym libanais, poivre d’Alep (gingembre, cannelle, poivre, clous de girofle, cardamome, muscade), 1 œuf, sel, poivre, huiles (olive et friture), 1 yaourt grec, 1 càc de tahineh, ½ bouquet de persil plat, ½ citron
Préparation : 30 min – cuisson : 5 à 6 min – coût : * - difficulté : * - ustensile : hachoir à viande avec 2 grilles de trous de tailles différentes.

Recouvrez le boulgour d’eau dans un plat creux et laissez-le gonfler 30 minutes.
Passez mouton, ail et oignon au hachoir avec la grille à gros trous et faites dorer 5 minutes dans un peu d’huile d’olive. Assaisonnez avec les épices. Passez aussi le boulgour au hachoir. Mélangez boulgour, viande et œuf et repassez l’ensemble au hachoir avec la grille à trous plus petits. Formez des boules bien serrées grosses comme une noix. Faites chauffer l’huile de friture et cuisez les boules 5 à 6 minutes en plusieurs fois. Egouttez sur du papier absorbant.
Mixez persil, yaourt, citron et tahineh. Salez et poivrez. Servez les mini-kebbehs accompagnés de cette sauce.

« On essaie de varier, d’être dans l’air du temps ! »
Olivier Lannoy baigne dans le monde de la mer depuis sa naissance. Ce petit-fils de marin n’a jamais cherché à aller voir ailleurs, c’est à Boulogne qu’il voulait travailler. En plein cœur de Capécure, dans un restaurant qui ouvre à 4 heures du matin pour les marins qui rentrent au port et qui prennent en petit déjeuner une assiette de poissons fumés, Olivier est heureux quand il travaille lisettes, soles ou raies. Dans une ambiance familiale, il veut apporter à cette institution boulonnaise un petit coup de jeune aux grands classiques. Et vous savez ? Il est comme un poisson dans l’eau…
Le Chatillon, 6 rue Charles Tellier, 62200 Boulogne sur mer

Haddock blanc et jaune JC DAvid et asperges à la flamande
Pour 6 personnes
Ingrédients : 80 g de haddock blanc JC David et 80 g de haddock jaune par personne, 1 l de lait, 18 asperges blanches, 18 asperges vertes, 3 œufs durs, 6 cl de beurre clarifié, feuilles de shiso ou d’huîtres (si vous en trouvez)
Préparation : 20 min – cuisson : 20 min – coût : ** - difficulté : **

Faites frémir le litre de lait dans une casserole et pochez les morceaux de poissons (blanc et jaune séparés) pendant 5 à 6 minutes. Pelez les asperges et faites-les cuire à l’anglaise dans de l’eau bouillante salée jusqu’à ce que la pointe d’un couteau passe facilement à travers. Plongez-les ensuite dans un bain d’eau glacée pour fixer la couleur. Ecrasez les œufs pour avoir des œufs mimosa. Faites chauffer le beurre et faites-y dorer les asperges rapidement. Assaisonnez, posez les asperges dans les assiettes et les morceaux de haddock dessus. Ajoutez les œufs et répartissez le beurre fondu. Terminez par des pluches de shiso ou de feuilles d’huîtres pour leur goût d’iode. Si vous servez ce plat en entrée, réduisez de moitié les quantités.

Et ça continue ! Lors de sa tournée internationale, la Cocotte fera une halte à Saint-Aubin, près d'Avesnes sur Helpe, le samedi 2 juin, à la ferme du Pont des Loups, en pleine Thiérache. La plus belle région de France, vous dira-t-elle ! Invitée au marché des producteurs, la Cocotte sortira sa plus belle plume pour vous dédicacer tous ses livres. Dans le premier, vous pourrez même découvrir un beau portrait d'Alexandre Gravez, maître des lieux et producteur de Maroilles. Le sourire aux lèvres et le stylo à la main, la Cocotte discutera avec vous. Rendez-vous à partir de 14 h 30.

Et le lendemain, elle sera à Godewaersvelde, dans un endroit magique, un café-librairie ! Elle sera chez Calibou and Co, chez Myriam et Gérard. Elle sera prête pour vous dédicacer ces trois livres et pour déguster avec vous ses petites préparations. Imaginez, le rêve, des livres, du café et des bonnes choses. On peut difficilement trouver mieux. Et en plus, dans un village magnifique !

Les brocolettis aussi appelé choux cima se composent de tiges qu’on coupe en morceaux et de petites fleurs qui se cuisent très vite. Un régal !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 500 g de spaghetti, 10 feuilles d’ail des ours, 30 g d’amandes, sel, poivre, 100 g de fromage frais, 100 g de brocolettis, huile d’olive.
Préparation : 20 min – Cuisson : 12 min – coût : * - difficulté : * - ustensile : mixeur
Débarrassez-vous des tiges des feuilles d’ail des ours. Mixez feuilles d’ail des ours et amandes. Ajoutez sel et poivre et mélangez le tout au fromage frais. Réservez au froid.
Faites chauffer une marmite d’eau salée pour les pâtes et faites-les cuire selon les indications du paquet.
Pendant ce temps, lavez les brocolettis et détachez les petites fleurs des tiges. Coupez les tiges en petits tronçons. Faites chauffer un peu d’huile dans une poêle et faites cuire quelques minutes les tiges des brocolettis. Quand elles sont tendres, ajoutez les fleurs et arrêtez la cuisson. Salez et poivrez. Mélangez sauce à l’ail des ours et pâtes et décorez des brocolettis encore chauds.

Pour encore plus de fraîcheur, ajoutez à votre farce des germes de soja. Ça croustillera de chaud à l’extérieur et de frais à l’intérieur.

Sortez de vos tiroirs un torchon propre. Versez un peu d’eau dans une grande assiette creuse, faites-y fondre un demi-sucre et trempez rapidement une feuille de riz dans ce mélange. Posez la feuille de riz sur le torchon et laissez-la se ramollir. Déposez un peu de farce au bas de la feuille, rabattez délicatement les côtés et roulez-la. Ça y est, vous venez de faire un nem. Offrez feuilles de salade toute fraîche, feuilles de menthe, oignons ciselés finement, sauce aigre-doux ou sauce soja plus ou moins pimentée à vos invités et prévoyez large. Je ne connais personne qui résiste à ces petits rouleaux vietnamiens croustillants faits-maison. 

Pour 12 nems
Ingrédients : 12 feuilles de riz, 100 g de vermicelle de riz, 1 côte de porc, 2 petites carottes, 3 échalotes nouvelles, 3 gousse d’ail, 2 càs de sauce soja, persil, piment, sel, poivre.
Préparation : 30 min – cuisson : 5 min par fournée – coût : * - difficulté : ** - ustensile : friteuse

Faites tremper les vermicelles dans de l’eau. Pelez et râpez gros les carottes. Pelez ail et échalotes et ciselez-les, tiges d’échalotes aussi. Coupez le porc en très petits dés.
Mélangez vermicelles égouttées, porc, carottes, sauce soja, persil, piment en poudre, sel et poivre.
Trempez très rapidement une feuille de riz dans l’eau. Posez-la sur un linge propre et déposez une belle quantité de préparation au porc dans le bas de la feuille. Repliez les bords et roulez la feuille en la serrant bien pour former le nem. Faites de même pour les 11 autres feuilles. Passez-les en plusieurs fois dans la friteuse 5 à 6 minutes. Egouttez-les sur du papier-ménage. Servez les nems avec de la sauce aigre-douce, de la menthe et des feuilles de salade.

On dirait qu’on embarquerait sur un ferry, direction les Pays Bas, on dirait qu’on ferait une halte à Amsterdam et qu’on serait bien…

Pour 6 personnes
Ingrédients : 600 g de filet d’églefin, 500 g de pommes de terre Bintje, 2 œufs, 1 cuillère à soupe de câpres en saumure, thym frais, poivre, 50 g de chapelure, beurre et huile de colza, 1 citron bio.
Préparation : 20 min – cuisson : 15 à 20 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : râpe et hachoir
Enlevez les arêtes éventuelles du filet de poisson. Coupez-le en morceaux. Passez-le au hachoir. Ajoutez les deux œufs, les pommes de terre pelées et râpées, la cuillère de câpres bien rincées, une branche de thym frais et une pincée de poivre. N’ajoutez pas de sel, les câpres le sont suffisamment. Mélangez l’ensemble. Versez la chapelure dans un plat creux. Formez 12 petites galettes avec le mélange poisson pommes de terre et passez-les dans la chapelure. Donnez-leur une forme régulière comme un galet.
Dans une poêle faites fondre un peu de beurre et d’huile et faites dorer les galettes 4 à 5 minutes de chaque côté. Baissez la température en fin de cuisson et retournez les galettes fréquemment. Servez ces galettes telles quelles avec un zeste de citron et des quartiers de citron.

Plongeons dans un bain de chlorophylle. Camaïeu de vert et de goût, toutes les herbes d’aujourd’hui sont une ode au printemps.  

Pour changer du sempiternel beurre d’ail qui fond sur l’entrecôte, certes bon mais fortement embaumant, optez pour un beurre d’herbes de printemps. Allez faire un tour chez votre maraîcher préféré et choisissez de l’aillet (ou ail jeune), bien plus doux que l’ail « normal », les tendres feuilles du pourpier ou du cresson, les feuilles fragiles un peu anisées du cerfeuil, les feuilles colorées et poivrées de la moutarde ou de la mizuna… Hachez toutes ces herbes finement, mélangez-les à du beurre mou, un peu de sel, un peu de poivre… Faites-les cuire très vite et offrez ce beau mesclun printanier à votre viande. Ici tout est bio et tout est bon !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 entrecôtes, 30 g de beurre mou, huile de colza, 1 poignée de chacune de ces herbes : mizuna, cerfeuil, moutarde, cresson, persil plat, pourpier, ½ botte d’aillet, poivre noir en grains, sel, quelques tartines de pain frais.
Préparation : 20 min – cuisson : 10 min – coût : ** - difficulté : * - ustensiles : blender ou hachoir à herbes, gril en fonte et poêle

Enlevez les premières feuilles des tiges d’aillet, débarrassez-vous du haut des feuilles et coupez les tiges en fins tronçons. Lavez chacune des herbes et essorez-les. Passez-les au blender ou hachez-les au couteau, ajoutez l’aillet, les grains de poivre et le sel. Coupez le beurre mou en morceaux et ajoutez-le aux herbes. Mélangez et réservez.
Faites chauffer le gril. Enduisez très légèrement les entrecôtes d’huile de colza et faites-les griller rapidement. Coupez le pain en petits croûtons et faites-les dorer à la poêle dans un peu d’huile. Ajoutez les herbes mixées au beurre et laissez cuire 1 à 2 minutes. Répartissez cette sauce toute verte et les croûtons sur les entrecôtes et servez-les avec des légumes-vapeur.

« Ce plat, c’est mon plat à moi ! »
Si vous poussez la porte des cuisines du restaurant Carpe Diem, vous tomberez sur un gamin de même pas 30 ans, qui a roulé sa bosse chez les plus grands de la région, Marc Meurin, Christophe Hagnerelle ou Nicolas Pourcheresse…, qui maîtrise assurément son métier, qui en parle avec une passion plus que communicative et qui, à coup sûr, va donner à ce restaurant une empreinte indélébile. Ecoutez Kevin Barata sans mot dire, en savourant son râble de lapin incroyablement moelleux et en trempant une jeune feuille frite de chou kale dans le jus du lapin à la cuisson magnifiquement dominée. Chut, sans mot dire, j’ai dit ! On ne parle pas la bouche pleine.
Restaurant Carpe Diem, sur Facebook, 12 avenue industrielle, 59520 Marquette-lez-Lille, 03 20 13 09 58

Râble de lapin lardé et variation de choux
Pour 6 personnes
Ingrédients : 3 râbles de lapin, 24 très fines tranches de lard pimenté, 5 gousses d’ail, thym, laurier, huile d’olive, 1 verre de vin blanc, 1 oignon, 1 carotte, vert de poireau, beurre, sel, poivre.
Préparation : 30 min – cuisson : 1 h – coût : * - difficulté : **

Désossez les râbles et réservez les rognons. Faites torréfier les os au four à 190°C 15 minutes. Ajoutez oignon, carotte, poireau taillés, 2 gousses d’ail, thym et laurier. Laissez 5 minutes, versez le tout dans une casserole et déglacez le plat au vin blanc. Récupérez les sucs, ajoutez à la casserole, mouillez d’eau à hauteur des os, laissez réduire au ¾. Filtrez le jus et montez-le au beurre (50 g). Assaisonnez et réservez.
Faites confire 3 gousses d’ail et les rognons des râbles dans l’huile. Déposez-les dans les râbles, assaisonnez. Roulez-les et coupez-les en 2. Beurrez 6 morceaux de papier-alu, posez sur chacun 4 tranches de lard et les râbles. Roulez les râbles dans le lard et enroulez-les dans l’alu. Serrez bien les côtés et faites cuire au four 20 minutes à 160°C. Servez avec du chou rouge à la flamande, des feuilles blanchies de choux de Bruxelles et des feuilles de chou kale passées dans la pâte à beignet et frites.

Les pâtes Udon sont des pâtes assez grosses très utilisées au Japon. Elles s’unissent au bouillon pour le meilleur et le meilleur.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 400 g de pâtes Udon (à défaut des pâtes chinoises), 1 cuillère à soupe de pâte de soja rouge, 12 noix de Saint-Jacques, huile, 4 oignons, 1 morceau de sucre, pâte de piment rouge.
Préparation : 20 min – cuisson : 40 min – coût : ** - difficulté : * - Ustensiles : Marmite, casserole et poêle antiadhésive
Faites bouillir une marmite d’eau avec la cuillère de pâte de soja. Laissez bouillir 20 à 30 minutes. Entre-temps, pelez et ciselez les oignons. Faites fondre le sucre dans un petit fond d’eau dans la casserole et faites-y cuire les oignons. Ajoutez une louche de bouillon de la marmite et laissez compoter à couvert.
5 minutes avant de passer à table, faites cuire les pâtes dans la marmite.
Faites chauffer la poêle. Huilez très légèrement les noix de Saint-Jacques et snackez-les dans la poêle. Servez pâtes, bouillon, Saint-Jacques et oignons dans de larges bols et dégustez le tout bien chaud. Proposez de la pâte de piment pour ceux qui aiment.

Décortiquer les petites crevettes, c’est tout simple. Enlevez la tête, commencez à enlever la carapace, pincez la queue et poussez. Ça sort tout seul.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 3 endives, 100 g de crevettes grises, 200 g de crevettes-bouquets, 200 g de queues de grosses crevettes, 3 filaments de safran, 1 pincée de piment de Cayenne, 1 citron, 20 cl de crème liquide, 1 belle échalote, beurre.
Préparation : 30 min – cuisson : 5 à 6 min – coût : * - difficulté : * - ustensile : sauteuse et presse-citron
Décortiquez les crevettes séparément. Faites fondre 20 g de beurre dans la sauteuse. Ajoutez le safran et la pincée de piment de Cayenne. Ajoutez les queues de grosses crevettes, laissez-les rosir. Continuez avec les crevettes-bouquets. Versez le jus du citron et la crème liquide dans la sauteuse. Enlevez le cœur dur des endives et coupez-les en rondelles pas trop grosses. Ajoutez-les dans la sauteuse, mélangez et terminez par les toutes petites crevettes grises et l’échalote pelée et ciselée. Mélangez une dernière fois, arrêtez le feu sous la sauteuse et couvrez-la. Servez cette salade simplissime tiède ou froide. Et si vous en avez envie, accompagnez-la de batônnets de pommes.

« On sent que c’est fait-maison ! »
Issu d’une grande famille de cuisiniers, Patrick Comte se revendique artisan-restaurateur. Travailler de beaux produits, il fait ça à longueur d’année et chez lui, le fait-maison n’est pas usurpé. « Chez nous, Madame, la béarnaise est montée 2 fois par jour ! » Amoureux d’une cuisine classique « qui demande de la main d’œuvre », il la revisite sans cesse. Ses clients le savent et viennent de loin pour déguster tête de veau, groin de cochon basse température ou ris de veau. En cette période de Pâques où le cabillaud de l’océan Arctique vient frayer au nord de la Norvège, Patrick vous offre son élégante version de la brandade de morue.
Histoire Ancienne, 20, Rue Royale, 62100 Calais 03 21 34 11 20

Brandade de cabillaud aux éclats fumés
Pour 6 personnes
Ingrédients : Brandade : 600 g de cabillaud, 80 g de fleur de sel, 400 g de pommes de terre, 30 cl d’huile d’olive, 4 gousses d’ail pelé, 20 cl de crème fraîche, 200 g de cabillaud fumé coupé en dés. Court-bouillon : 1 bouquet garni et 1 oignon. Crème de persil : 50 g d’échalotes ciselées, 1 gousse d’ail, 25 g de beurre, 2 càs de vin blanc, 1 bouquet de persil plat, 20 cl de crème liquide
Préparation : 30 min – cuisson : 40 min – coût : * - difficulté : *

La veille, répartissez le sel sur le cabillaud et mettez au frais. Le jour-même, rincez le cabillaud pour enlever tout le sel. Faites le court-bouillon, pochez le poisson dedans 10 minutes et égouttez-le. Cuisez les pommes de terre à l’eau et faites-en une purée. Faites tiédir l’huile avec l’ail 30 minutes et mixez le tout. Emiettez le cabillaud, ajoutez la purée et l’huile à l’ail, mélangez. Ajoutez la crème fraîche pour détendre la brandade et ajoutez les dés de cabillaud fumé. Rectifiez l’assaisonnement.
Pour la crème de persil, faites revenir à feu doux, beurre, ail et échalotes. Déglacez avec le vin et faites réduire. Faites chauffer la crème. Mixez persil, réduction aux échalotes et la crème.
Faites des quenelles de brandade et répartissez la crème de persil autour.

Comme dirait ma mère, après ça, tu peux aller te coucher sans souper. Oui, je sais que vous allez l’aimer, mon sandwich !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 rouelle de porc, 3 oignons, laurier, clous de girofle, 30 cl de bière, muscade, piment, farine, sel, poivre, 20 g de cassonade, beurre, paprika, fromage de chèvre, 6 faluches
Préparation : 30 min – cuisson : 3 h – coût : * - difficulté : * - ustensiles : cocotte-minute et friteuse
Dans une cocotte, déposez la rouelle, ajoutez laurier, 1 oignon piqué de clous de girofle, 1 grosse pincée de muscade et 1 cuillère de gros sel gris. Couvrez d’eau, fermez la cocotte et mettez-la sous pression 1 h.  Préchauffez le four à 90 °C.
Beurrez la rouelle, enfournez-la 2 h avec un peu de bouillon. Désossez-la et effilochez-la. Faites réduire 2 louches de bouillon et la bière dans 1 casserole. Délayez 1 càc de farine dans 1 tasse de bouillon et versez dans la casserole. Assaisonnez et ajoutez piment et cassonade.
Pelez les deux oignons, coupez-les en rondelles. Passez-les dans la farine et faites-les frire 5 à 7 minutes dans la friteuse. Salez et ajoutez du paprika. Servez viande, sauce, fromage de chèvre et oignons dans du bon pain toasté.

Relevez la tête fièrement, serrez les lèvres et avec le plus bel accent anglais qui soit, prononcez « paille, j’ai fait un poule paille. »

Poule-pie
Le saviez-vous ? Les Anglais se repaissent de pie, une tourte en français, et rivalisent d’ingéniosité et de bon goût dans le choix des farces, des tourtières et des petits objets qui y sont liés. Ainsi ce petit oiseau qui sert de cheminée à la tourte et d’où s’échappe une odeur qui va allécher tout le monde. Avez-vous déjà goûté le « steak and kidney pie », cette tourte au bœuf et aux rognons qu’on peut accompagner d’une sauce brune et épaisse qui se nomme « gravy » ? Et l’incontournable « apple pie », aux pommes, cannelle, raisins et crème fouettée… Oh my god !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 poule, 1 oignon, laurier, sel, poivre. Sauce :  50 g de beurre, 50 g de farine, 200 g de chair à saucisse, champignons.

Pie : 150 g de farine, 50 g de beurre, 1 œuf, thym, sel et poivre.
Préparation : 30 min – cuisson : 1 h 30 – coût : * - difficulté : * - ustensiles : cocotte-minute, rouleau à pâtisserie et tourtière

Plongez la poule dans la cocotte-minute dans l’eau bouillante avec sel, poivre, thym, oignon et laurier. Mettez la cocotte sous pression et laissez cuire 1 h.
Pendant ce temps, faites une boule de pâte brisée avec beurre fondu, farine, œuf, sel, poivre et thym. Rangez au réfrigérateur et laissez-la 1 h.
Dans une sauteuse, faites un roux avec beurre et farine. Allongez de bouillon de poule et ajoutez les champignons coupés en lamelles et la poule en petits morceaux. Faites des petites boulettes de porc et ajoutez-les à la poule. Assaisonnez.
Abaissez la pâte à pie. Déposez la sauce dans 1 tourtière, recouvrez de la pâte, enfournez dans 1 four préchauffé à 175° C et laissez cuire 30 minutes.

Tentacule, nom masculin, du latin tentare, tâter. Sorte d’appendice mou et long dont la plupart des zoophytes sont pourvus. Tentant…

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1, 2 kg de gros tentacules de calamars (frais ou surgelés), huile d’olive, 2 cuillères à soupe de tahineh (pâte de sésame), 4 branches de persil plat, 1 gousse d’ail, jus de citron, 1 cuillère à soupe de graines de sésame, pain frais, sumac, sel et poivre
Préparation : 15 min – cuisson : quelques minutes – coût : * - difficulté : * - ustensile : gril en fonte
Rincez soigneusement et séchez bien les tentacules. Déposez-les dans une assiette creuse et huilez-les. Laissez mariner quelques instants.
Dans un bol, mélangez le tahineh avec le persil lavé, effeuillé et ciselé et l’ail pelé et pilé. Allongez de 5 cl de jus de citron et d’un peu d’eau. Mélangez vigoureusement.
Faites griller le gril et faites-y dorer les tentacules de calmars. Quand ils le sont (quelques minutes suffisent), salez-les, poivrez-les et saupoudrez-les de sésame.
Faites toaster des tranches de bon pain et servez les tentacules grillés (entiers ou coupés en petits morceaux) sur le pain avec un trait d’huile d’olive et la sauce au tahineh et saupoudrez d’un peu de sumac.

Si vous vous promenez dans la forêt de Mormal ou du côté du Val Joly, vous rencontrerez peut-être un gamin coiffé n’importe comment, qui récolte oxalis, fenouil sauvage ou ail des ours. Ce cueilleur-permaculteur du week-end, c’est Alexandre Suergiu, chef du restaurant « Aux Ephérites », à Lille. De parents et grand-parents hongrois et italiens, ce natif de l’Avesnois fait ses alcools-maison, ses charcuteries-maison, son kimchi-maison et bientôt son lard de colonnata qui aura « mariné » des mois durant dans un caveau en marbre de Carrare ! Inspiré par les grands chefs de Norvège, du Danemark, du Pérou ou du Japon, Alexandre est un gamin qui ira loin.

Aux Ephérites, rue Nicolas Leblanc, Lille, sur Facebook

Tartare de bœuf bio du Beau Pays* aux huîtres et mayonnaise au plancton
Pour 6 personnes
Ingrédients : 500 g de bœuf bio de la Ferme du Beau Pays* (de l’aloyau, morceau qui fait partie du rumsteak), 5 huîtres, 2 échalions ciselés, 50 g d'huile de pépins de raisins, 1 jaune d’œuf, 1 cuillère à soupe de moutarde, huile, plancton (à défaut de la spiruline), sel du trappeur ou fleur de sel, œufs de harengs, blinis ou galettes au seigle.
Préparation : 30 min – cuisson :  10 à 15 minutes - Coût : ** - Difficulté : * -  Ustensiles : 1 couteau, 1 petite casserole, 1 emporte-pièce, 1 pipette

Faites confire les échalions quelques minutes à feu doux et faites refroidir. Ouvrez les huîtres et pochez-les quelques secondes dans leur jus. Taillez-les en brunoise. Faites une mayonnaise classique en y ajoutant un peu de jus d'huître et le plancton en poudre. Taillez le boeuf au couteau en très petits dés. Dans un cul de poule, mélangez viande crue, échalions ciselés et huîtres coupées. Assaisonnez le mélange puis cerclez dans un emporte-pièce pour former 6 petits steaks. Accompagnez le tartare d'œufs de harengs et d'une galette ou d'un blinis décoré de mayonnaise déposée à la pipette.

* Bœuf Highlands bio de la ferme du Beau Pays à Moustier en Fagne produit par Grégory Delassus

Et sur Facebook, retrouvez ici la Ferme du Beau Pays

Pas compliquée, rudement appétissante, cette recette de Saint-Jacques va plaire à tout le monde ou je ne m’y connais pas !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 12 noix de Saint-Jacques, 100 g de bacon, 50 g d’œufs de lump, 30 g de beurre, Porto blanc, poivre blanc.
Préparation : 15 min – cuisson : 15 min – coût : ** - difficulté : ** - ustensile : hachoir électrique
Nettoyez les Saint-Jacques. Séchez-les bien et réservez.
Coupez le bacon en petits morceaux et faites-les cuire dans une poêle avec un peu de beurre. Laissez-les bien dorer 10 minutes en les remuant souvent puis séchez-les sur du papier absorbant. Quand ils ont bien refroidi, mixez-les finement.
Faites réchauffer la poêle qui a servi à cuire le bacon, snackez les Saint-Jacques une minute à peine et réservez-les au chaud. Déglacez les sucs de cuisson avec un petit verre de Porto puis ajoutez le reste du beurre et faites-le mousser.
Servez les Saint-Jacques dans les coquilles, nappez-les de sauce et décorez-les d’un mélange de bacon mixé et d’œufs de lump. Poivrez mais ne salez pas.