vendredi, 23 octobre 2020

Poivrons farcis à la poussière de lomo

On dirait qu’on aurait oublié un p’tit morceau de lomo au frigo et qu’il aurait séché, séché et qu’on n’aurait pas voulu le jeter.

Poivrons farcis à la poussière de lomo, la cocotte, la voix du nord

Pour 6 personnes
Ingrédients : 12 mini-poivrons, 150 g de fromage frais de chèvre, des olives noires ou vertes dénoyautées, piment en poudre, ail séché, un morceau de lomo très sec (charcuterie espagnole), sel et poivre. Facultatif : lait
Préparation : 20 min – cuisson :3 à 4 min – coût : * - ustensiles : four micro-ondes, film alimentaire micro-ondable et zesteur
Lavez les mini-poivrons et déposez-les sur une assiette. Enfermez-les sous un film alimentaire. Passez-les 3 à 4 minutes au micro-ondes, le temps qu’ils ramollissent. Laissez-les refroidir avant d’en couper la queue et de les épépiner.
Ecrasez à la fourchette le fromage frais de chèvre. Au besoin ajoutez un peu de lait pour obtenir une crème bien épaisse. Ajoutez 12 olives coupées en petits morceaux, une pincée de piment en poudre et de l’ail séché, assaisonnez et mélangez. Farcissez les mini-poivrons de cette crème.
Disposez-les sur une belle assiette et à l’aide du zesteur, râpez le morceau très dur de lomo pour le réduire en poussière et répartissez cette poussière sur les mini-poivrons. Dégustez-les très frais en apéritif ou en entrée.

dimanche, 11 octobre 2020

Pâté de foie

Il paraît que l’inventeur du pâté de foie s’appelait Jean Patédefoy. Il voulait faire une tarte Tatin et s’est carrément planté !

Pâté de foie, la cocotte, la voix du nord

Si vous avez déjà lu la composition d’un pâté de foie vendu en grande surface, ça vous a certainement passé l’envie d’en acheter. Sel trafiqué, émulsifiants, stabilisateurs, conservateurs… Beurk, rien de bon ! Mais votre charcutier est parti en vacances et son pâté vous manque ? Essayez donc de le faire vous-même, ce pâté dont chaque région de France a sa variante. Une recette simplissime, de la viande de porc de très bonne qualité, produite non loin de chez vous, un hachoir à grille, pas à lame, pour ne pas chauffer le foie, une belle terrine, une cuisson douce, du repos au frigo, du bon vin et des amis et la famille pour partager ce bon pâté…


Pour une belle terrine
Ingrédients : 750 g de foie de porc, 750 g de chair à saucisse ou de poitrine de porc un peu grasse et découennée, 15 g de sel, 4 g de poivre, 1gousse d’ail, ½ cuillère à café de muscade, 10 baies de genièvre, laurier.
Préparation : 20 min – cuisson : 1 h 45 – coût : * - difficulté : * - ustensiles : hachoir à viande et terrine

Pâté de foie, la cocotte, la voix du nord

Passez les tranches de foie de porc au hachoir à viande. Si vous utilisez des travers de porc, faites de même et changez la grille du hachoir en allant de la grosse à la plus fine. Mélangez à la main les viandes, sel, poivre, ail pelé et pilé, muscade et baies de genièvre broyées. Goûtez pour rectifier au besoin l’assaisonnement. Disposez des feuilles de laurier dans le fond de la terrine. Versez le pâté, posez à nouveau 2 feuilles de laurier sur la farce et rangez la terrine couverte 1 jour au réfrigérateur. Le lendemain faites-la cuire toujours à couvert, 1 heure au four préchauffé à 160°C. Baissez alors la température à 120°C, découvrez la terrine et laissez encore 30 minutes. Laissez refroidir et mettez-la au frais encore 1 jour. Dégustez-la avec des oignons en pickles, de la moutarde, une belle assiette de crudités…

vendredi, 09 octobre 2020

Paella encornets-poulet

Des paellas, y’en a des tas ! Aujourd’hui on mêle poulet, rouelle, chorizo, encornets, coques, crevettes… et on sait que ce sera bon.

Paella encornets-poulet, la cocotte, la voix du nord

Pour 10 personnes
Ingrédients : 300 ml de coulis de tomate, 2 càs de pimenton, laurier, sel, poivre, 1 petit poulet, 1 rouelle, 800 g de tentacules d’encornet, 1 chorizo, safran, 1 kg de coques, 500 g de crevettes, 1 bocal de piquillos, huile d’olive, persil, ail, oignon, 1 kg de riz à paella
Préparation : 30 min – cuisson : 1 h – coût : ** - difficulté : *
Dans un faitout, mélangez le coulis de tomate et 2 litres d’eau, ajoutez laurier et pimenton, salez et poivrez et faites bouillir 15 minutes. Coupez les tentacules et faites-les bouillir 15 minutes dans de l’eau. Egouttez et réservez. Découpez le poulet, enlevez la peau, coupez la rouelle en gros dés et faites tout revenir dans un peu d’huile d’olive. Enfournez 20 minutes à 175° C. Dans une grande poêle faites chauffer de l’huile d’olive, ajoutez le riz et rendez-le transparent. Ajoutez chorizo en rondelles, safran, ail pilé et oignon ciselé. Arrosez le riz petit à petit avec le bouillon à la tomate, ajoutez les morceaux d’encornet et laissez cuire 20 à 30 minutes. Sur le riz disposez poulet et porc, piquillos coupés, coques et crevettes. Recouvrez de papier-alu pour garder au chaud et laissez cuire encore 5 à 10 minutes. Enfin parsemez de persil lavé et haché.

dimanche, 27 septembre 2020

Tomates farcies

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Sur les marchés, vous trouverez peut-être les magnifiques tomates des photos, des Yellow stuffer, elles sont prêtes à être farcies.

Tomates farcies, la cocotte, la voix du nord

On reconnaît la bonne cuisinière à ses tomates farcies, disent nos aînés. Cette recette vieille comme Hérode est un moyen facile de montrer ses talents, d’abord celui d’utiliser les restes, puis celui de manier épices et aromates. Ça marche aussi avec les courgettes, les poivrons, les artichauts et autres légumes du sud où les farcis sont une institution. Allez donc dans tout le bassin méditerranéen en commençant par un passage en Provence, en Corse, à Nice et vous verrez ce que les cuisiniers en font. Avec ou sans mie de pain, chapelure, ail, oignon, herbes…, à vous d’y apporter votre patte. C’est vous, le chef !


Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 belles tomates bien charnues (sur les photos, des yellow stuffer), 350 g de chair à saucisse, 12 olives noires dénoyautées, 25 g de pignons de pin, une poignée de raisins secs, piment en poudre, 200 g de brousse ou de ricotta fraîche, origan, romarin, ail, huile d’olive.
Préparation : 20 min – cuisson : 45 min – coût : * - difficulté : * - ustensile : plat à gratin

Tomates farcies, la cocotte, la voix du nord

Préchauffez le four à 180° C. Coupez le chapeau des tomates et évidez les tomates à l’aide d’une cuillère à café. Mixez la chair récupérée et mélangez-la à la chair à saucisse. Coupez les olives en petits morceaux. Ajoutez-les à la viande, continuez avec les pignons, raisins, piment, brousse et origan. Salez, poivrez et mélangez. Farcissez les tomates de ce mélange. Huilez le plat à gratin, ajoutez du romarin et 3 gousses d’ail. Posez les tomates dans le plat, recouvrez-les de leur petit chapeau. Versez dessus un filet d’huile et enfournez 30 minutes à 180°C. Baissez ensuite la température sur 130°C et laissez encore cuire 15 minutes. Arrosez les tomates régulièrement avec leur jus de cuisson. Servez-les avec du riz, de la semoule ou des pâtes.

mardi, 15 septembre 2020

Jambon farci à la courgette

Pourquoi des courgettes bio ? Parce que vous mangerez leur peau. Et un peu de pesticides en moins, ça ne peut pas faire de mal.

Jambon farci à la courgette, la cocotte, la voix du nord

Pour 6 personnes
Ingrédients : 4 tranches un peu épaisses de jambon blanc, 3 courgettes bio, 2 tomates, 100 g de couscous fin ou du boulgour, herbes de Provence, sel et poivre, huile.
Préparation : 15 min – cuisson : 30 min – coût : * - difficulté : * - ustensile : hachoir électrique
Lavez les courgettes et coupez-les en deux dans la longueur. Raclez l’intérieur et déposez-le dans le hachoir. Pelez les tomates soit en les faisant bouillir quelques secondes, soit en les épluchant avec un couteau dentelé. Ajoutez-les à la pulpe des courgettes, ajoutez 1 tranche de jambon découenné, une pincée d’herbes de Provence, salez peu et poivrez. Ajoutez également le couscous ou le boulgour et hachez fin. Remplissez généreusement 3 demi-courgettes de ce mélange et recouvrez-les des autres moitiés. Entourez-les de jambon. Huilez légèrement un plat à gratin. Dans le fond du plat, répartissez le surplus de farce et posez les courgettes farcies par-dessus. Huilez très légèrement le dessus. Enfournez dans un four préchauffé à 180°C et laissez cuire 30 à 40 minutes. Servez aussitôt.

vendredi, 11 septembre 2020

M’semen chorizo et fromage

Une fois que vous maîtriserez le principe de la crêpe m’semen, vos invités vous voueront un amour éternel.

M’semen chorizo et fromage, la cocotte, la voix du nord

Pour 6 crêpes
Ingrédients : 150 g de semoule de blé très fine, 150 g de farine, 25 cl d’eau environ, 5 g de sel, huile de tournesol, 12 rondelles de chorizo, tomates, 2 poivrons en dés, mozzarella râpée.
Préparation : 30 min – cuisson : quelques minutes – coût : * - difficulté : ** - ustensiles : grande planche stratifiée et grande poêle
Mélangez à la main la semoule et la farine, ajoutez le sel, 1 cuillère à soupe d’huile de tournesol et versez l’eau petit à petit. Mélangez 10 à 15 minutes pour avoir une boule de pâte très souple, presque plus collante et sans grumeaux. 25 cl d’eau devraient suffire amplement. Farinez-vous les mains et formez 6 boules de poids égal. Rangez-les sur une plaque en bois farinée et couvrez d’un linge. Laissez reposer 30 minutes.
Sur la planche stratifiée huilée, aplatissez une boule un peu huilée elle aussi, étirez petit à petit à la main et formez 1 crêpe d’une trentaine de centimètres. Déposez la crêpe dans une poêle non huilée et faites-la cuire à feu doux en la retournant une fois. Garnissez le centre des crêpes de poivrons, tomates en rondelles, fromage râpé et rondelles de chorizo. Formez un portefeuille avec les crêpes et faites-les réchauffer quelques instants.

mardi, 18 août 2020

Salade de saucisse en tagliatelles

Salade de saucisse en tagliatelles, la Cocotte, la voix du nord

Vous avez vu ? La Cocotte pense à vous, elle sait que vous êtes en vacances et que vous avez autre chose à faire que la cuisine.  Pour

6 personnes

ngrédients : 1 saucisse de viande achetée chez votre charcutier, 1 oignon rouge, 1 cuillère à café de harissa ou de pâte de piment asiatique, 2 cuillères à soupe de vinaigre de Xérès, 2 cuillères à soupe d’huile de tournesol et si vous en trouvez, des petits poivrons-gouttes en bocal.

Préparation : 10 min – cuisson : aucune – coût : * - difficulté : *

Débarrassez-vous de la peau de la saucisse. Coupez-la dans la longueur en tranches assez fines puis coupez ces tranches à nouveau dans la longueur pour en faire des tagliatelles. Si vous avez une mandoline, c’est le moment de l’utiliser.  Mélangez huile, vinaigre et pâte de piment. Pelez et ciselez l’oignon rouge. Rincez 2 ou 3 cuillères à soupe de poivrons-gouttes.  Dans un plat de service, dressez tagliatelles de saucisse, oignons et poivrons-gouttes. Versez la vinaigrette par-dessus et mélangez bien. Rangez cette salade au frais avant de la déguster.  

samedi, 08 août 2020

Rognons de veau gingembre et miel de Stéphane Boitaux, chef du « Gourmet » à Caudry

« La gastronomie sans trop le tralala »
Petit, Stéphane cuisinait avec son père le dimanche et le reste de la semaine, il s’inventait des maladies pour rester à la maison et continuer de cuisiner. « Je faisais des gros choux qui gonflent bien ». Après une carrière de plus de 40 ans, il aime toujours autant son métier. « J’aime faire le tour de la salle, le contact, la découpe, tout !» Il arrive tous les matins à 6 h et quitte le restaurant passé minuit, 1 heure. Tout est fait maison, du saumon fumé au pain et les habitués n’ouvrent même pas la carte, ils ont confiance. La retraite s’approchant, il sait qu’il va s’ennuyer. Sauf s’il cuisine encore et encore...

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Le Gourmet, 7 rue Roger Salengro, 59540 Caudry 03 27 85 35 82

 

Rognons de veau gingembre et miel
Pour 6 personnes
Ingrédients : 3 rognons de veau, 1 càs de miel de châtaignier, 5 càs de vinaigre de Xérès, ¼ de fond de veau lié, 3 échalotes pelées et ciselées, 100 g de gingembre frais pelé et taillé en julienne, huile d’olive, sel, poivre.
Préparation : 20 min – cuisson : 30 min – coût : ** - difficulté : *

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Dans une casserole, faites chauffer le miel et attendez qu’il caramélise légèrement. Jetez-y les échalotes et le gingembre, laissez cuire puis déglacez au vinaigre. Faites réduire de moitié. Incorporez le fond de veau lié. Assaisonnez à votre goût.
Dans une autre casserole, faites chauffer 2 càs d’huile d’olive. Jetez-y les rognons coupés en dés par votre boucher. Faites-les sauter 1 minute 30. Débarrassez-les dans un bol et laissez-les se détendre 10 minutes. Incorporez le jus des rognons dans la sauce préparée précédemment. Faites réduire encore un peu. Ajoutez-y les rognons, faites réchauffer quelques instants et dégustez-les avec une pomme de terre écrasée tout simplement.

mardi, 04 août 2020

Petites boules de pain farcies au porc

Chez la Cocotte, on mange des burgers mais on mange aussi des petites boules de pain farcies au porc. Ça change un peu.

Petites boules de pain farcies au porc, la cocotte, la voix du nord

Pour 6 personnes
Ingrédients : 300 g de farine type 55, 3 g de gros sel, 10 cl d’eau tiède, 1 cuillère à soupe de levure sèche du boulanger, 1 càs* de sucre en poudre, 15 cl de lait, 100 g de bacon, 1 gros oignon, 400 g de chair à saucisse, poivre.
Préparation : 30 min – cuisson : 45 min – coût : * - difficulté : *
Délayez la levure dans l’eau tiède. Mélangez à la farine, sel, sucre et lait. Formez une boule sans grumeaux. Laissez lever 2 heures. Dans le même temps coupez le bacon en lamelles et faites-les dorer dans la poêle. Ajoutez l’oignon pelé et ciselé et la chair à saucisse, poivrez et laissez cuire à couvert 15 à 20 minutes. Réservez.
Coupez la boule de pain en 6 petites boules égales. Faites-en des nids que vous farcissez de viande. Refermez-les bien et mettez-les à lever encore 1 h. Faites-les cuire enfin 30 minutes dans un four préchauffé à 160°C. Servez-les avec des champignons et une salade.
*càs : cuillère à soupe

mardi, 21 juillet 2020

Souris au safran

Le poivre et le curcuma sont à ajouter au dernier moment sinon leur goût s’altère beaucoup voire se perd à la cuisson.

Souris au safran, la cocotte, la voix du nord


Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 souris d’agneau, 3 oignons, 3 gousses d’ail, 10 filaments de safran, 6 carottes, 1 petit chourave, curcuma, sel et poivre, 1 morceau de gingembre de 25 à 30 g, huile d’olive.
Préparation : 15 min – cuisson : 1 h – coût : ** - difficulté : * - ustensile : tajine
Faites infuser le safran dans une tasse d’eau bouillante. Pelez et ciselez ail et oignons. Faites chauffer 3 cuillères d’huile dans le tajine et faites-y dorer ail et oignons. Quand ils sont bien dorés, sortez-les du tajine et mélangez-les au safran infusé. Réservez.
Faites dorer les souris d’agneau. Pelez le gingembre en le grattant avec une petite cuillère et ajoutez-le au tajine. Pelez et coupez les carottes et le chourave en bâtonnets assez épais (comme des grosses frites) et ajoutez-les aussi au tajine. Salez, remettez ail et oignons avec le safran infusé dans le tajine et versez un bol d’eau chaude. Couvrez le tajine et laissez cuire 30 minutes. Couvrez le plat. Au dernier moment retirez le morceau de gingembre du tajine, poivrez, saupoudrez d’un peu de curcuma et servez ce tajine tel quel ou accompagné de couscous. 
 

jeudi, 09 juillet 2020

Mille-feuilles asperges et jambon

La saison des asperges va bientôt se terminer et il serait dommage que vous passiez à côté de cette recette légère, légère, légère…

Mille-feuilles asperges et jambon, la cocotte, la voix du nord

Pour 6 personnes
Ingrédients : 2 bottes d’asperges très fines, 12 très fines tranches de jambon blanc, herbes de Provence, 2 yaourts nature ou 250 g de fromage blanc, moutarde, 3 œufs, des gressins, sel, poivre, 1 citron jaune, un peu de persil plat
Préparation : 20 min – cuisson : 10 à 15 min – coût : * - difficulté : *
Pelez les asperges du bas vers le haut en les posant bien à plat sur du papier-journal. Faites-les cuire à la vapeur avec un peu de sel et d’herbes de Provence de 10 à 15 minutes. Il faut que la lame d’un couteau passe facilement à travers. Laissez-les refroidir sur une grille pour qu’elles perdent un maximum de jus. Faites cuire les 3 œufs pour les avoir durs. Mélangez yaourts, un peu de moutarde, sel, poivre et persil plat lavé et ciselé. Pressez le citron et ajoutez le jus à la sauce. Mélangez à nouveau. Faites 6 mille-feuilles en alternant asperges et tranches de jambon découpées. Nappez de sauce et disposez des rondelles d’œufs durs sur la sauce. Servez ces mille-feuilles bien frais accompagnés de gressins pour saucer.

vendredi, 03 juillet 2020

Champignons farcis au fromage grec

Féta et origan et nous voilà partis en Grèce. Si on ne peut pas y aller en vrai, allons-y dans notre aissette. Simple et bon.

Champignons farcis au fromage grec, la cocotte, la voix du nord

Pour 6 personnes
Ingrédients : 12 gros champignons de Paris, 300 g de chair à saucisse, 100 g de féta, 1 œuf, poivre, origan frais, 1 oignon rouge, poivre, 10 g de chapelure, huile d’olive.
Préparation : 20 min – cuisson : 30 min – coût : * - difficulté : * - ustensile : plat à gratin
Préchauffez le four à 180 °C. Pelez et ciselez l’oignon rouge. Coupez le fromage de féta en tout petits cubes. Effeuillez quelques branches d’origan frais. Dans un plat creux, mélangez chair à saucisse, dés de féta, l’œuf entier, l’oignon rouge, l’origan frais et un peu de poivre. Ne salez pas, la chair à saucisse l’est déjà et souvent, elle l’est trop. Enlevez les queues des champignons, passez-les rapidement sous l’eau.
Farcissez chaque champignon d’un peu de farce. Couvrez-les d’un peu de chapelure. Graissez légèrement le plat à gratin à l’huile d’olive, déposez-y les champignons et passez-les au four pendant 30 minutes. En fin de cuisson, baissez la température. Servez-les avec du riz, des langues d’oiseaux ou de la polenta.

mardi, 23 juin 2020

Pâté de travers

Si vous choisissez un bon cochon élevé en plein air, bio si possible et produit dans la région, alors vous aurez tout bon avec ma recette.

Pâté de travers, la cocotte, la voix du nord

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 kg de travers ou de poitrine de porc un peu gras, 15 g de sel, 2 g de poivre, thym frais, 3 gousses d’ail, 2 échalotes, 1 oignon jaune, 1 pincée de noix muscade, 1 pincée de piment fort.
Préparation : 30 min – cuisson : 1 h 15 – coût : * - difficulté : * - ustensiles : hachoir à viande et terrine
Désossez et découennez le morceau de porc en laissant le gras sur la viande. Coupez la viande en dés et passez-les plusieurs fois au hachoir en changeant le disque du plus gros au plus petit pour obtenir une viande finement hachée. Ajoutez le thym frais, une pincée de noix muscade et le piment fort selon votre goût. Pelez et ciselez ail, échalotes et oignon. Ajoutez-les à la viande. Continuez avec le sel et le poivre. Mélangez cette masse à la main, goûtez-la pour voir si c’est suffisamment salé. Un pâté pas assez salé, c’est pas bon ! Déposez la viande dans une terrine, tassez-la bien et laissez-la reposer 12 heures minimum au frais. Préchauffez le four à 180°C. Faites cuire la terrine d’abord 35 à 40 minutes à 180°C puis pendant les 30 à 35 minutes suivantes, baissez régulièrement la température pour arriver à 110/120°C. Laissez la terrine refroidir et rangez-la au frais avant de la consommer le lendemain.
 

vendredi, 19 juin 2020

Crêpe de pois chiche à la merguez

Tout le parfum de la crêpe est dans la merguez. Trouvez-la chez votre charcutier préféré. Lui sait donner du goût aux choses.

Crêpe de pois chiche à la merguez, la cocotte, la voix du nord


Pour 6 personnes
Ingrédients : 200 g de farine de pois chiches, 4 œufs, 1 litre d’eau, ½ sachet de levure chimique, sel, poivre, huile d’olive, 6 merguez, cumin en poudre.
Préparation : 20 min – cuisson : 20 min - coût : * - difficulté : * - ustensiles : mixeur électrique ou blender, grande tourtière, papier-cuisson.
Dans un blender ou au mixeur électrique, mélangez la farine de pois chiches à l’eau. Ajoutez les œufs battus, un peu de sel, un peu de poivre, la levure et 5cl d’huile d’olive.
Enlevez la peau des merguez et avec la viande récupérée, formez des petites boulettes.
Préchauffez le four à 220°C. Tapissez la tourtière de papier-cuisson et versez la préparation aux pois chiches dessus. Répartissez les boulettes de merguez sur la pâte et enfournez la tourtière pendant 15 à 20 minutes, le temps que la crêpe se forme et soit dorée.
Sortez la crêpe du four, sortez-la de la tourtière, déposez-la sur une planche à découper et saupoudrez-la d’un peu de cumin en poudre. Coupez-la en carrés et servez-la en apéritif ou en entrée et dégustez-la aussitôt.

Crêpe de pois chiche à la merguez, la cocotte, la voix du nord

 

vendredi, 22 mai 2020

Tortilla bettes et merguez

Je vous le dis tout de go, les bettes, ce n'est pas ma tasse de thé. Parfois j’en ai dans mon panier et je dois ruser pour les manger et me régaler.

Tortilla bettes et merguez, la cocotte, la voix du nord

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 petite botte de bettes, 6 merguez, 1 cuillère à soupe d’huile d’olive, 6 œufs, 1 cuillère à café de concentré de tomates, 50 g d’emmental râpé et un verre de lait.
Préparation : 20 min – cuisson : 20 min – coût : * - difficulté : * - ustensile : tajine
Faites chauffer le tajine et ajoutez la cuillère d’huile. Sortez la chair des merguez et formez des petites boulettes. Faites-les dorer dans le tajine. Lavez et coupez les bettes en petits tronçons. Quand les merguez sont « dorées », ajoutez les tronçons de bettes et couvrez le tajine. Laissez cuire 5 minutes puis ajoutez la cuillère de concentré de tomates et 5 cl d’eau.
Dans un plat creux, battez les œufs, versez 10 cl de lait et ajoutez le fromage râpé. Versez cette préparation dans le tajine. Mélangez rapidement, couvrez et laissez l’omelette prendre. En moins de 3 minutes, ça devrait être bon. Ne salez ni ne poivrez ce plat. Les merguez contiennent déjà du sel et plein d’épices dont des piments plus ou moins forts.

Tortilla bettes et merguez, la cocotte, la voix du nord

 

samedi, 16 mai 2020

Saucisson brioché

François Cavanna qui parlait bien a dit : « la chenille devient papillon, le cochon devient saucisson, c'est une grande loi de la nature ».

Saucisson brioché, la cocotte, la voix du nord

Du talent du charcutier à l’embosser en le parfumant à celui du chef ou de la cheffe (n’oublions pas les célèbres mères qui ont fait la réputation des maisons bourgeoises de la ville) à le cuisiner dans les bouchons, le saucisson lyonnais est un des multiples et savoureux plats de la capitale des Gaules. Plat simple et réconfortant, il se plaît accompagné d’une salade bien relevée. Essayez-le avec un peu de sauce brune au bouillon de viande et aux oignons. C’est pas mal aussi ! Et si vous avez la chance le trouver un vrai saucisson lyonnais nature, aux pistaches ou à la truffe, alors vous serez heureux.
 
Pour 6 à 10 personnes
Ingrédients : 1 saucisson à cuire de 500 g (lyonnais si possible), 300 g de farine de blé, 1 cuillère à soupe de levure sèche de boulanger ou 15 g de levure fraîche, 100 g de beurre, 2 œufs, 3 g de sel, 50 g de fromage de chèvre frais, un peu de lait.
Préparation : 15 min – cuisson : 1 h – coût : * - difficulté : * - ustensiles : papier-cuisson et moule à cake

Saucisson brioché, la cocotte, la voix du nord

Faites bouillir le saucisson 15 minutes dans une marmite d’eau. Sortez-le, enlevez-lui la peau et laissez-le refroidir. Délayez la levure dans 10 cl de lait tiédi. Battez les œufs. Dans un plat mélangez farine, levure et lait, œufs battus, beurre fondu et sel. Pétrissez jusqu’à obtenir une belle boule non collante. Étalez-la en un rectangle large comme le moule à cake et suffisamment grand pour enrouler le saucisson. Coupez le fromage en petits morceaux et disposez-les au centre de la pâte. Posez le saucisson dessus et enroulez-le dans la pâte. Déposez le tout dans le moule à cake tapissé de papier-cuisson en enfermant bien le saucisson. Couvrez d’un linge et laissez lever 1 h 30 à 2 h. Au moment de la cuire dans un four préchauffé à 180°C, badigeonnez la brioche d’un peu de lait et enfournez-la 35 à 40 minutes.

vendredi, 08 mai 2020

Big Joey sandwich

2 heures pour mon sandwich, ça fait 1 heure de moins que si vous faisiez la queue au fast-food. Vous mangez mieux et vous gagnez du temps.

Big Joey sandwich, la cocotte, la voix du nord

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 petite rouelle de porc un peu grassouillette, 3 oignons, laurier, thym, 9 tartines un peu épaisses de pain de campagne, moutarde douce, gros cornichons, farine, piment en poudre
Préparation : 20 min – cuisson : 2 h – coût : * - difficulté : * - ustensile : friteuse
Faites bouillir la rouelle 1 heure dans une cocotte-minute dans de l’eau avec 1 oignon, laurier et thym. Egouttez-la grossièrement et mettez-la au four à 150°C pendant au moins 1 h (en baissant la température au bout de cette heure) avec le piment. Pelez les 2 oignons restants, coupez-les en rondelles, farinez-les dans un sac plastique en le secouant. Dans la friteuse faites frire les rondelles d’oignons d’abord 3 minutes puis 2 minutes. Egouttez-les sur du papier absorbant. Coupez les tartines de pain en 2, toastez-les et badigeonnez-les de moutarde. Coupez les cornichons en fines rondelles. Effilochez la viande. Répartissez-la sur le pain, parsemez de cornichons et oignons, posez une autre tartine dessus et recommencez la même opération. Terminez le sandwich en posant une dernière tartine avec de la moutarde à l’intérieur sur les 2 autres. Appuyez bien sur le sandwich et dégustez-les avec une salade et chips-maison.
 

samedi, 02 mai 2020

Daube provençale

La daube provençale ou l’éloge de la lenteur. On laisse mijoter, on laisse confire, sans précipitation, sans urgence, tout doucement…

Daube provençale, la cocotte, la voix du nord

L’idéal, ce serait de préparer la daube dans une daubière, d’où son nom. Un plat en terre avec un couvercle et un trou pour que la vapeur puisse s’échapper. Avant, on tapissait cette daubière de couenne de porc et on démarrait la cuisson avec cet apprêt. Le plat mijotait tout doucement, oublié au coin du feu et on le faisait pour faire plaisir à la famille, aux amis. Ça n’a pas changé. Il y a autant de versions de daubes que de villes et villages en Provence. Servie avec des pommes de terre, des pâtes, du riz, de la polenta… La daube provençale, ce serait comme qui dirait, la carbonade des gens du sud.
 
La recette
Pour 6 personnes
Ingrédients : 1,5 kg de bœuf (gîte, macreuse, carbonades…), 200 g de lard fumé, 1 litre de vin du sud-est (ici du Ventoux), 4 gousses d’ail, 2 feuilles de sauge, thym, laurier, clous de girofle, 1 écorce d’orange bio, sel, poivre en grains, huile d’olive, 3 oignons, 3 carottes.
Préparation : 30 min – cuisson : 2 à 3 h – coût : ** - difficulté : * - ustensile : faitout ou daubière

Daube provençale, la cocotte, la voix du nord

Coupez le bœuf en gros dés. Coupez le lard en petits dés.  Faites-les mariner dans le vin avec thym, laurier, sauge, écorce d’orange, 3 clous de girofle, ail pelé, sel et poivre toute une nuit. Le lendemain, égouttez la viande mais ne jetez pas le vin de la marinade. Séparez bœuf et lardons. Faites chauffer 3 cuillères à soupe d’huile d’olive dans un faitout et faites-y dorer les lardons. Ajoutez les oignons pelés et ciselés puis le bœuf. Laissez dorer et arrosez la viande avec le vin de la marinade. Ajoutez le contenu de la marinade et les carottes pelées et coupées en rondelles. Couvrez le faitout et laissez-le mijoter tout doucement pendant 2 à 3 heures. Plus, si vous avez le temps. A la fin de la cuisson, le jus doit avoir réduit de moitié. Rectifiez l’assaisonnement.

mardi, 28 avril 2020

Boulettes aux gros fayots

Chérie, fais tes valises. On part en Grèce en passant par l’Italie. Dans ton automobile, tous les deux, on sera bien.

Boulettes aux gros fayots, la cocotte, la voix du nord

Pour 6 personnes
Ingrédients : 300 g de gros haricots blancs secs, thym, 50 g de lard de Colonnata, 300 g de chair à saucisse, 2 gousses d’ail pelé et pilé, 1 cuillère à soupe de concentré de tomates, quelques filaments de safran, origan, sel et poivre.
Préparation : 25 min + 1 nuit de trempage – cuisson : 2 h – coût : * - difficulté : * - ustensile : 1 faitout
Faites tremper les haricots blancs dans de l’eau toute une nuit. Egouttez-les et déposez-les dans le faitout, couvrez-les d’eau, ajoutez une branche de thym, salez un peu et faites bouillonner 1 heure à couvert en écumant régulièrement. Egouttez-les et réservez-les. Dans le même faitout faites fondre le morceau de lard. Formez 12 belles boulettes avec la viande et faites-les dorer dans le lard fondu. Ajoutez l’ail pilé, les filaments de safran, le concentré de tomates, les haricots égouttés et 50 cl d’eau. Mélangez et couvrez le faitout. Laissez cuire 30 minutes.
A la fin de la cuisson, retirez le morceau de lard du faitout, saupoudrez les haricots et les boulettes d’origan, rectifiez en sel si besoin et poivrez comme il vous plaît.

dimanche, 26 avril 2020

Aligot à la saucisse

68. Quand nous ressortirons, nos appareils de cuisine seront usés d’avoir inhabituellement trop servi.
69. Quand nous ressortirons, nos placards seront rangés et nous compterons 13, 500 kg de farine de maïs, 25 paquets ouverts de riz noir et 3 kilos de poivre noir en grains.
70. Quand nous ressortirons, après avoir découvert que les légumes poussaient à la campagne et que des maraîchers les faisaient pousser, les Français retourneront sans vergogne dans les grandes surfaces et les fast-food.
71. Quand nous ressortirons, les petits de maternelle retourneront à l’école mais ceux de 9 ans, il leur faudra attendre un peu, ceux de 11 ans rentreront un mardi et ceux de 14 ans, un vendredi après-midi.
72. Quand nous ressortirons, nous serons en liberté surveillée, nous serons même déconfinés.
 
La Recette
Chéri, j’ai remarqué que tu avais un peu perdu en muscles. Va donc dans la cuisine et prépare-moi un bel aligot.

Aligot à la saucisse, la cocotte, la voix du nord

L’aligot vient du Massif Central, plus précisément de l’Aubrac, le pays de la vache à la robe fauve et aux cornes blanches et noires. Autrefois les garçons vachers se régalaient de ce plat dans leurs petites maisons de travail, les burons. Ils le servaient également aux pèlerins de Saint-Jacques de Compostelle. Désormais ce « ruban de l’amitié », comme on dit dans le pays laguiolais, se cuisine entre copains aux gros bras. Il faut être fort et endurant pour mélanger et faire filer la purée de pommes de terre agrémentée d’ail, de laurier et de tome fraîche au lait de vache qui fait le bon fromage de Laguiole.
 
La recette
 
Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 kg de pommes de terre Bintje ou Agora, 400 g de tome fraîche de l’Aubrac, 2 cuillères à soupe de crème fraîche, 1 gousse d’ail, 1 feuille de laurier, sel et poivre, 6 saucisses de Toulouse. Facultatif : lait
Préparation : 15 min – cuisson : 30 min – coût : * - difficulté : ** - ustensiles : presse-purée et cuillère en bois

Aligot à la saucisse, la cocotte, la voix du nord

Pelez les pommes de terre et la gousse d’ail. Faites cuire les pommes de terre en 4 à la vapeur avec l’ail pelé et pilé et la feuille de laurier. Quand les pommes de terre se transpercent facilement avec la lame d’un couteau, réduisez-les en purée. Ajoutez la crème fraîche et un peu de lait ou de jus de cuisson des pommes de terre pour obtenir une belle purée bien lisse.
Coupez la tome fraîche en fines lamelles. Mettez la purée à chauffer et incorporez-y les lamelles de fromage. Poivrez, salez et mélangez vigoureusement la purée avec la cuillère en bois jusqu’à ce que la tome fonde et qu’un « ruban » de purée se forme quand vous sortez la cuillère de la casserole. En 10, 15 minutes, l’aligot est prêt. Servez-le avec les saucisses cuites à la poêle.