La Cocotte

Vous ne le savez peut-être pas mais les Japonais ont piqué le rāmen aux Chinois. Au début du siècle dernier, les Nippons s’approprient la recette de ce bouillon de pâtes et en quelques années, le dit bouillon devient un classique dans le pays. Au cours du siècle, le rāmen est produit industriellement et dès les années 70, il se répand dans le monde entier. Un bouillon très concentré, des centaines de préparations différentes, au poisson, à la viande, au soja, aux nouilles, aux herbes, aux oeufs…  Ici aux os de porc. Mais peut-être ne saviez-vous pas ce qu’était le rāmen ? Maintenant vous savez !

Pour 6 personnes
300 g d’os de porc, matière grasse, 2 oignons, une poignée de pétales de bonite séchée (katsuobushi dans les épiceries exotiques), 2 carottes, poivre, piment en pâte ou en poudre, sauce shoyu, 500 g de champignons, 300 g de nouilles japonaises (Udon, Soba…), 
Préparation : 25 min – Cuisson : 1 h 30 à 2 h – Coût : * - Difficulté : *

Progression : Dans une marmite, faites revenir les os de porc dans un peu de matière grasse. Ajoutez les oignons pelés et ciselés. Quand ça a bien doré, décollez les sucs de cuisson avec 2 litres d’eau. Ajoutez la bonite séchée, les carottes pelées et râpées, du poivre, du piment selon vos goûts et 10 cl de sauce shoyu. Laissez bouillir à couvert 1 h 30. Il faut que les goûts soient bien concentrés. A la fin de ce temps, enlevez les os, ajoutez les champignons nettoyés et coupés en lamelles et les nouilles choisies. Faites cuire le temps indiqué sur le paquet.
Dressage : Servez dans de grands bols en répartissant le bouillon. Décorez de lamelles de champignons crus et salez si besoin. 

Pour 6 personnes
3 carottes, 500 g de chair à saucisse, huile, 1 cuillère à soupe de concentré de tomates, pâte de piment, 400 g de riz basmati, 2 litres de bouillon de viande, 100 g de pecorino râpé ou de ricotta dure râpée, 1 bouquet de persil, sel et poivre
Préparation :  15 min – Cuisson : 30 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : Poêle à paella

Progression : Pelez les carottes, coupez-les en petits dés et faites-les cuire 10 minutes à l’eau bouillante. Egouttez et réservez. Faites chauffer la poêle à paella avec un peu d’huile. Ajoutez la viande de porc. Laissez cuire le temps que les morceaux de viande se détachent. Ajoutez alors le concentré de tomates, un peu de pâte de piment et le riz. Mélangez bien et allongez avec le bouillon petit à petit comme un risotto. Lavez et ciselez très finement le persil. Quand le riz est cuit, ajoutez le persil et les dés de carottes. Salez, poivrez et mélangez une dernière fois. 
Dressage : Saupoudrez généreusement de pecorino ou de ricotta sans mélanger et amenez la poêle à paella à table.

Pour 6 personnes
1 boule de céleri de 500 à 600 g, herbes de Provence, 1 gousse d’ail, 50 g de cèpes séchés, 20 cl de crème liquide, sel, poivre, 15 g de beurre et 1 cuillère à soupe d’huile d’olive, 6 petites côtes de mouton bio de Soay
Préparation : 15 min – Cuisson : 25 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : mixeur plongeant

Progression : Faites bouillir un peu d’eau et versez-la sur les champignons pour qu’ils regonflent. Pelez et coupez le céleri en petits morceaux. Déposez-les dans un faitout, ajoutez 500 à 600 ml d’eau, une pincée d’herbes de Provence et la gousse d’ail pelé. Salez, couvrez le faitout et faites cuire 20 minutes. Quand les morceaux de céleri sont bien tendres, égouttez les cèpes. Ajoutez-en les ¾ dans le faitout avec le céleri et mixez finement. Rectifiez l’assaisonnement et allongez avec la crème liquide. Ça doit faire une purée. Faites chauffer beurre et huile dans une poêle et faites-y sauter le quart des cèpes mis de côté quelques minutes avec un peu d’ail si vous avez envie. Faites griller les côtes d’agneau.
Dressage : Servez la crème accompagnée des cèpes sautés et des côtes de mouton grillées.

On a longtemps mis des viandes à saler pour les conserver. Désormais on sale la viande plutôt pour son goût plus fort, plus prononcé. Le petit-salé, ce sont justement ces morceaux de porc qui subissent ce traitement. Si vous n’avez pas envie de couvrir de sel des morceaux de porc (jambette, jarret, échine, poitrine ou encore palette) dans des jarres prévues à cet effet, demandez à votre charcutier préféré de le faire pour vous. Dessalez les morceaux avant de les cuisiner et concentrez-vous sur le choix d’une lentille de qualité pour réaliser un beau plat de saison, le petit-salé aux lentilles. 

Petit-salé aux lentilles
Pour 6 personnes
1 kg de petit-salé de votre choix, 1 saucisson à l’ail, 25 g de saindoux, 500 g de lentilles, 1 oignon, laurier, 3 clous de girofle, 6 pommes de terre moyennes, 6 carottes pas trop grosses, sel et poivre.
Préparation : 15 min – Cuisson : 1 h 30 – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : cocotte en fonte

Progression : Faites dessaler le morceau de viande dans de l’eau fraîche régulièrement changée pendant 3 heures ou faites-le bouillir 15 minutes dans de l’eau. Faites chauffer le saindoux et faites-y dorer la viande. Ajoutez l’oignon piqué des clous de girofle et le laurier. Ajoutez les lentilles rincées et le saucisson à l’ail. Couvrez d’eau et laissez cuire à petits bouillons 1 heure. Pelez pommes de terre et carottes. Salez si besoin, poivrez et laissez cuire encore 30 minutes.
Dressage : Enlevez l’oignon, coupez le petit-salé et le saucisson et servez-les accompagnés des lentilles et des autres légumes. 

Pour 6 personnes

6 petits pains matlouh (pain algérien à la semoule), 600 g de viande de bœuf hachée, huile, 200 g de houmous, 1 petit bocal de méchouia, harissa, feuilles de salade, cornichons aigres-doux, sel, poivre
Préparation : 15 min – Cuisson : 10 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : gril en fonte et grille-pain

Progression : Assaisonnez de sel et poivre la viande hachée. Formez 6 boules de viande. Faites chauffer le gril en fonte légèrement huilé. Aplatissez les boules de viande et faites-les griller quelques minutes en les retournant à mi-cuisson. Dans le même temps, coupez les pains en deux et passez-les au grille-pain pour les toaster. Coupez les cornichons en rondelles. Tartinez très légèrement une moitié de pain de harissa. Tartinez l’autre moitié d’houmous. Sur la moitié tartinée de harissa, répartissez des feuilles de salade ciselée, ajoutez une bonne cuillère de méchouia, posez un steak puis des rondelles de cornichons. Enfin posez le pain à l’houmous. Faites les 5 autres pains de la sorte. 
Dressage : Mangez ces hamburgers bien chauds avec de la salade et des quartiers de pommes de terre cuites au four.

Pour 6 personnes

20 g de beurre, 6 grosses endives, 6 pommes de terre cuites à la vapeur, 2 gousses d’ail, noix muscade, 2 cuillères à soupe de sucre de canne, 100 g de maroilles, sel et poivre. Facultatif : 12 fines tranches de bacon

Préparation : 20 min – Cuisson : 25 à 30 min – Coût : * - Difficulté : *

Progression : Enlevez le cœur dur et les premières feuilles des endives. Coupez les endives en gros tronçons. Pelez et ciselez l’ail. Faites fondre le beurre dans un faitout. Faites revenir les endives dans le beurre chaud. Ajoutez l’ail et les cuillères de sucre de canne. Salez, saupoudrez d’une pincée de noix muscade, couvrez et laissez cuire à feu doux 20 minutes. Ensuite ajoutez les pommes de terre coupées en petits morceaux. Ecrasez grossièrement l’ensemble à la fourchette et ajoutez le maroilles coupé en petits morceaux. Mélangez et laissez le fromage en même temps. Poivrez en dernier lieu.

Dressage : Servez cette purée « grossière » en l’accompagnant de bacon grillé.

Pour 6 personnes

400 g de pois cassés secs, thym, ail, piment d’Espelette, 10 cl de crème liquide, 6 petites côtelettes d’agneau (ici Soay), huile d’olive, menthe, ail des ours déshydraté, sel et poivre
Préparation :15 min – Cuisson : 45 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : gril

Progression : Ciselez une dizaine de feuilles de menthe, salez, poivrez et mélangez-les à 5 cl d’huile d’olive. Badigeonnez-en les côtes d’agneau et laissez-les mariner le temps de cuire les pois cassés. Dans un faitout recouvrez les pois cassés d’eau fraîche. Ajoutez 1 gousse d’ail pelé, une branche de thym, une pincée de piment d’Espelette, du sel et du poivre. Faites cuire jusqu’à ce que les pois cassés se transforment en purée et ajoutez la crème liquide. En 30 minutes, c’est fait. Réservez. 
Faites griller les côtes d’agneau sur le grill le temps qu’il vous plaira. 
Dressage : Dès que les côtes sont grillées, saupoudrez-les d’ail des ours déshydraté et d’un peu de menthe et servez-les avec la purée de pois. 

Pour 6 personnes

3 beaux panais, 4 pommes de terre moyennes, muscade, thym, laurier, sel, lait, 20 cl de crème liquide, beurre, 3 steaks, 3 gousses d’ail, poivre-mignonnette
Préparation : 15 min – Cuisson : 30 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : blender, marteau de cuisine et poêle

Progression : Pelez panais et pommes de terre. Coupez-les en petits morceaux. Déposez-les dans une casserole, ajoutez ½ càc de muscade moulue, thym et laurier. Salez légèrement et couvrez de lait. Faites bouillir 30 minutes et passez les légumes et le lait chaud au blender pour en faire un velouté. Ajoutez la crème et éventuellement de l’eau si c’est trop épais. Réservez. 
Attendrissez les steaks avec le marteau de cuisine et coupez-les en fines languettes. Pelez et ciselez grossièrement les gousses d’ail. Faites chauffer un peu de beurre dans la poêle et faites-y dorer l’ail. Ensuite ajoutez les languettes de steak et faites sauter 3 à 4 minutes. Salez et poivrez.
Dressage : Servez la crème de panais dans des assiettes creuses et répartissez les languettes de bœuf par-dessus. Mangez très chaud. 

Pour 6 personnes

6 morceaux d’agneau (côtes ou poitrine), huile de tournesol, 2 oignons, 1 cuillère à soupe de curcuma, 500 g de pois chiches cuits, 200 g de yaourt de brebis, menthe, sel et poivre
Préparation : 15 min – Cuisson : 1 h 30 – Coût : ** - Difficulté : *

Progression : Faites chauffer de l’huile dans une cocotte en fonte. Pelez et ciselez les oignons et ajoutez-les dans la cocotte. Continuez avec les morceaux d’agneau et le curcuma. Faites dorer quelques instants et ajoutez 1 bon litre d’eau. Salez, poivrez et couvrez. Laissez cuire 1 h. 
Au bout de l’heure de cuisson, délayez les 200 g de yaourt de brebis dans la sauce et ajoutez les pois chiches. Laissez cuire 30 minutes encore. Effeuillez et ciselez quelques feuilles de menthe fraîche. 
Dressage : Servez les morceaux d’agneau qui commencent à se défaire dans la cocotte, nappez de sauce au curcuma et parsemez de menthe ciselée. Vous pouvez proposer de la semoule ou du boulgour en accompagnement.

Pour 6 personnes
6 belles côtes de porc un peu grassouillettes, beurre, huile, 300 g de girolles, 2 oignons, 2 gousses d’ail, sel, poivre, 20 cl de crème liquide. Facultatif : piment d’Espelette
Préparation : 15 min – Cuisson : 35 min – Coût : * - Difficulté : * 

Progression : Faites fondre un peu de beurre et d’huile dans une grande poêle antiadhésive. Faites dorer les côtes sur les 2 côtés et réservez-les. Dans la même poêle, avec les sucs de cuisson des côtes, faites sauter les girolles. Ajoutez l’ail pelé et ciselé, salez, poivrez et réservez. Remplacez par les oignons pelés et finement ciselés. Quand ils ont roussi, ajoutez un peu d’eau, salez et laissez-les confire quelques instants. Ajoutez alors les girolles et si vous en avez envie, pimentez votre plat avec une pincée de piment d’Espelette et versez la crème liquide. Réservez la sauce et faites réchauffer les côtes quelques instants. 
Dressage : Servez les côtes nappées de sauce et accompagnez ce plat de pommes de terre sautées ou à la vapeur. 

Pour 6 personnes
1 kg de pommes de terre bintje, 50 cl de lait environ, 1 càs de ras el hanout, sel, 500 g de champignons, huile d’olive, jus de citron, quelques tiges de coriandre fraîche, 1 càc de coriandre en poudre, sel, poivre et 6 merguez
Préparation : 20 min – Cuisson : 25 min – Coût : * - Difficulté : *

Progression : pelez et coupez les pommes de terre. Couvrez-les de lait (40 à 50 cl), saupoudrez de ras el hanout et faites-les cuire le temps que la pointe d’un couteau passe très facilement à travers. Puis écrasez les pommes de terre pour en faire une purée. Ajoutez du lait au besoin. Réservez. 
Lavez et coupez les champignons en deux. Faites chauffer un peu d’huile d’olive dans une poêle et ajoutez les champignons, la coriandre en poudre et un peu de jus de citron. Faites-les sauter rapidement. Salez et poivrez et réservez. 
Faites griller les merguez. 
Dressage : Servez purée, merguez et champignons parsemés de feuilles de coriandre fraîchement ciselée.

Pour 2 pâtés de 500 g chacun

500 g de chair à saucisse, 500 g de gorge de porc, 15 g de sel gris de Guérande, 2 g de poivre, 1 pincée de muscade, 1 gousse d’ail, 3 baies de genièvre, 150 g de noix à décortiquer
Préparation : 20 min – Cuisson : 40 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : Hachoir à viande et 2 petites terrines

Progression : Coupez la gorge de porc en petits morceaux et passez-les au hachoir à viande. Broyez les baies de genièvre et décortiquez les noix. Mélangez chair à saucisse et gorge de porc, ajoutez sel, poivre, muscade, ail pelé et pilé, baies de genièvre broyées et les noix de Grenoble décortiquées. Mélangez à nouveau. Répartissez cette masse dans les deux terrines et déposez les terrines dans le réfrigérateur. Laissez-les 24 heures. Le lendemain faites-les cuire 40 à 45 minutes dans un four préchauffé à 180°C. Laissez les terrines refroidir avant de les ranger au réfrigérateur à nouveau 24 heures. 
Dressage : Coupez le pâté en fines tranches et proposez-le avec un très bon pain au levain, des crudités et quelques noix. 

1 fille, 2 gars, 4 producteurs, ce sont les protagonistes de cette aventure du bout de la rue. Ce soir et demain soir dans la bonne ville de Lomme, avenue de Dunkerque, chez le bien nommé Monsieur Vin, venez déguster ce que la Thiérache a de meilleur. 
Rembobinons et narrons les faits : 
Février 2020, 3 copains* décident d’aller dans le Jura à la rencontre d’un viticulteur et d’en faire son portrait en vue de le présenter chez ledit monsieur Vin. 
Mars 2020 un virus venu d’ailleurs empêche le projet. Les 3 copains décident de se limiter à la Thiérache, terre de 2 d’entre eux et plus proche que le Jura si empêchement. Et empêchement, il y a encore. 2 fois même ! 
Au gré de ces maudits confinements, les rendez-vous pris chez les producteurs sont repris 2 fois donc ! Enfin septembre de cette année voit se finaliser leur projet de road-trip en Thiérache. Les dates sont calées, l’hôtel réservé, ce sera à Maison Aubépine à Sains du Nord, une maison d’hôtes et une table admirable cochant toutes les bonnes cases écolo. La voiture est remplie et c’est parti pour 2 jours de balade. Ils ont leur masque, leur petite valise et un grand sourire qui ne va pas les quitter des 2 jours.
Direction Moustier en Fagne, chez Grégory Delassus, producteur de porc, de bœuf et de mouton. 1 chien qui vous colle aux basques, heureux de faire la visite avec vous et Grégory, aussi heureux que son chien, parle. Oui mais de quoi ?
La même journée, direction Ohain, chez Anne et Didier Dujardin, producteurs de pommes, poires, cidres, confitures…. Taiseux au début, Didier peu à peu s’épanche. Il s’épanche oui mais sur quoi ? 
Puis arrive le soir, les trois amis se retrouvent à la maison Aubépine pour la nuit. Autour de vins et de mets délicieux, ils débriefent sur leur première journée. Ils débriefent oui mais sur quoi ? 
La nuit se passe bien vu la literie des lieux et les 3 potes repartent pour leur seconde journée de visite. 
En premier lieu, à Gussignies, chez Xavier Bailleux, brasseur bavard et passionné qui leur raconte tout. Tout oui mais quoi ? 
Après un repas dans la brasserie, dans les effluves de bière dans la carbonnade, les 3 potes prennent la direction de Saint-Aubin, près d’Avesnes, et rendent visite à Alexandre Gravez, fermier et producteur de fromages. Là, Alexandre les retient 2 belles heures et leur parle de tas de choses. Oui mais de quelles choses ?
Si vous voulez savoir ce que ces 4 producteurs leur ont confié, venez le découvrir ce soir et demain soir chez Monsieur Vin. Venez rencontrer ces producteurs, goûter à ce qu’ils font avec passion, venez les voir en vrai, en film, en textes et en photos. Venez, on vous emmène en Thiérache. 

*Les 3 copains, c’est Benoît Baivier, le caviste, Patrick James, le photographe et la Cocotte, celle-là même qui vous écrit. 

Et aujourd'hui, une fois n'est pas coutume, pas de recettes. Savez-vous pourquoi ? Parce qu'elles sont à déguster ce soir chez monsieur Vin !

L’escalope viennoise (Wiener Schnitzel) a beaucoup voyagé. On la trouve en Espagne il y a fort longtemps. Ramenée, dit-on, par le comte Radetzky pendant ses campagnes militaires, elle fait une halte à Milan (on la fait au jambon cru et fromage) puis arrive à Vienne. Là, les livres de cuisine la mentionnent à partir du milieu du XIX ème siècle. Originellement au veau, elle est au porc en Allemagne (c’est moins cher) ou au poulet en Roumanie ou en Israël. Idéalement cuite dans du beurre clarifié, elle se sert avec un quartier de citron et de la confiture de canneberges. Les Viennois en sont fous. Mes enfants aussi. Et vous ? 

Pour 6 personnes
6 escalopes de veau de 150 g chacune, farine, 3 œufs, 200 g de chapelure très fine, sel, poivre, beurre, huile
Préparation : 15 min – Cuisson : quelques minutes – Coût : ** - Ustensiles : maillet de cuisine, 2 poêles antiadhésives

Progression : Sur une grande planche à découper, aplatissez les escalopes de veau une par une à l’aide du maillet de cuisine. Elles doivent doubler de surface. Epongez-les avec du papier-ménage. Préparez trois assiettes avec farine, œufs battus et chapelure.  Passez-les d’abord dans la farine puis les œufs et enfin la chapelure. Faites fondre de l’huile et du beurre et faites dorer les escalopes une par une dans ce mélange. Comme les escalopes sont fines, ça va très vite. Salez et poivrez.
Dressage : Servez ces escalopes avec des quartiers de citron et proposez en accompagnement des frites, des pâtes, du riz et/ou des légumes.

Et puisqu'un bonheur n'arrive jamais seul, après les Wiener Schnitzel, voici la Cocotte au musée du terroir à Villeneuve d'Ascq ce dimanche 7 novembre.

Cet après-midi, à partir de 14 h 30, venez vous tenir chaud et déguster de bonnes choses dans ce petit musée à croquer. Cliquez sur l'image et vous saurez où aller. Elle est pas belle, la vie ? 

Pour 6 personnes

1,5 kg de bœuf à braiser (paleron, macreuse, gîte…), 2 gros oignons, 1 bouteille de vin rouge (Corbières, Cahors…), 30 g de saindoux, 3 gousses d’ail, laurier, persil, thym, 1 càs de concentré de tomates, 1 cuillère à café de piment d’Espelette, 6 poivrons rouges allongés, sel, poivre.
Préparation : 20 min – Cuisson : 2h – Coût : ** - Difficulté : * - Ustensile : Cocotte en fonte

Progression : Coupez le bœuf en cubes pas trop petits. Pelez et ciselez les oignons. Déposez le tout dans un grand saladier et versez dessus toute la bouteille de vin. Laissez mariner 24 heures au frais. Le lendemain, égouttez les morceaux de bœuf et réservez vin et oignons. Faites chauffer le saindoux dans la cocotte et faites-y dorer le bœuf. Pelez l’ail. Faites un bouquet garni avec le bouquet de persil, 1 feuille de laurier et une belle branche de thym. Quand le jus a disparu, ajoutez le concentré de tomates et mouillez avec le vin et les oignons de la marinade. Ajoutez sel, bouquet garni, ail et piment d’Espelette. Couvrez et laissez cuire doucement 1 h 30. Ajoutez enfin les poivrons lavés, équeutés mais entiers et débarrassés de leurs pépins. Laissez encore 30 minutes sans mélanger.
Dressage : Rectifiez l’assaisonnement. Au besoin poivrez et servez avec une purée, des macaronis ou du riz. 

Le cassoulet ou les cassoulets ? A chaque grande ville du Sud-Ouest, sa version. La capitale de ce plat est Castelnaudary. On y trouve des viandes de porc et parfois du confit d’oie ou de canard. A Carcassonne, il est au mouton et parfois à la perdrix. A Toulouse, on lui offre des grosses saucisses du même nom que la ville et on y met du confit. Gros lingots blancs ou petits cocos de Pamiers, avec ou sans croûte à base de pain de mie, ail et persil, un bon petit Fitou ou un Corbières, il est encore meilleur lorsqu’il est réchauffé. Paraît qu’il faut casser 7 fois la croûte qui se forme sur le dessus…

Pour 6 personnes
Ingrédients : 500 g de lingots blancs, 500 g de rouelle de porc fumée, 3 saucisses de Toulouse, 1 oignon, 3 gousses d’ail, sel, poivre, 3 l de bouillon de légumes, magret de canard fumé, confit de canard et un peu de graisse de canard

Préparation : 30 min + temps de trempage des haricots – cuisson : 3 à 4 h – coût : ** - difficulté : * - ustensile : cassole ou grand plat en terre cuite.

Progression : La veille faites tremper les haricots avec la rouelle. Le lendemain matin rincez les haricots et faites-les cuire dans 1 litre de bouillon 30 minutes environ avec ail et oignon pelés. Enlevez la couenne de la rouelle (gardez-la) et les morceaux de gras puis coupez la rouelle en gros morceaux et faites-la dorer avec les saucisses de Toulouse dans un peu de graisse de canard. Déposez les couennes dans le fond du plat en terre cuite, déposez une couche de haricot puis la rouelle et le confit. Recouvrez de haricots, salez et poivrez, ajoutez les saucisses et enfoncez-les un peu dans les haricots. Versez du bouillon pour couvrir les lingots. Mettez au four préchauffé à 150°c. Laissez cuire 3 ou 4 heures. Au dernier moment, ajoutez des tranches de magret fumé, laissez-les dorer un peu. 
Dressage : Cassez la croûte qui s’est formée sur le dessus et servez. 

Choisissez bien votre sauce soja. Celles qu’on trouve facilement sont bourrées de produits chimiques et d’OGM. Celles dans les épiceries bio sont souvent bien meilleures et leur teneur en sel est bien réduite. En général, leur faible taux de sel est indiqué en gros sur l’étiquette. 

Et comme il y a déjà du sel dans la sauce, n’en ajoutez pas à votre plat. 

Pour 6 personnes
900 g de filet de bœuf, huile de sésame, sauce soja (choisissez-la avec la teneur en sel la plus faible et la plus naturellement élaborée sans OGM), 1 bouquet de cébettes, 1 citron, poivre et pâte de piment. Facultatif : Quelques petites tomates pour le décor
Préparation : 20 min – Cuisson : 5 min – coût : ** - Difficulté : * - Ustensiles : Presse-citron, couteau bien aiguisé et wok

Progression : Pressez le citron pour en recueillir le jus. Enlevez la première pellicule des cébettes et ciselez-les finement. Détaillez la viande en fins morceaux. Faite chauffer à feu vif 2 cuillères d’huile dans le wok et faites sauter les fins morceaux de bœuf. Ajoutez 5 cl de sauce soja et le jus de citron. Mélangez bien et pimentez comme il vous plaît. La cuisson va très vite. En 5, 6 minutes, c’est fait. 
Dressage : Servez la viande bien chaude, poivrez-la, couvrez-la de cébettes ciselées et décorez-la de quelques tomates-cerises. Accompagnez cette viande de bœuf de nouilles chinoises sautées. 

Pour 6 personnes

1 kg de tomates bien mûres, thym, laurier, huile, sucre de canne, sel et poivre, 300 g de bœuf haché, piment en poudre, spaghettis, quelques olives noires

Préparation : 30 min – Cuisson : 20 min + fumage – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : fumoir ou barbecue avec couvercle, serpentin à fumoir, 200 g de sciure pour fumer et blender

Progression : Faites fumer la sciure dans le serpentin. Lavez et coupez les tomates en deux. Placez-les dans le fumoir au dessus du serpentin à sciure et laissez les tomates fumer 6 à 8 heures (à froid donc ça ne consomme pas d’électricité). Enfermez-les une nuit dans un plat hermétique pour les peler très facilement le lendemain. Ça ira tout seul. Passez-les au blender et faites-les réduire dans une casserole avec un peu d’huile, thym et laurier, 1 cuillère à café de sucre, du sel et du poivre.

Faites cuire la viande hachée dans une poêle, ajoutez du piment et quelques olives. Laissez mijoter à couvert 15 minutes. Assemblez viande et sauce tomate et réservez. Faites cuire les pâtes.

Dressage : Servez cette sauce bolognaise au goût fumé avec les pâtes.

« Moi, j’suis généreux ! »
Si tu ne vas pas au restaurant, le restaurant viendra à toi. Principe simple et pratique que Gael Berdin applique avec joie et bonhomie. Il a toujours voulu avoir son truc à lui ou plutôt son truck. Un p’tit camion qui arpente les routes de Bourbourg, Nortkerque, Vieille Eglise… Il peut aller bien plus loin encore quand des entreprises lui demandent de régaler leurs employés ou des jeunes mariés leurs invités. Bonne viande, bons produits, « les gens sentent la différence ». Timide en temps normal, il se lâche dans son camion. « Mon food truck, c’est ma scène de théâtre, les gens viennent au spectacle ! »

Truck de Barj, 7 rue de Verdun, 59 630 Bourbourg, 0689325609 et sur Facebook

Burger andalou
Pour 6 personnes
900 g de viande de bœuf hachée, Tabasco, 6 buns, 12 rondelles de chorizo, 200 g de cheddar pimenté, sauce andalouse, salade iceberg en lamelles, une vingtaine de tomates séchées confites à l’huile, 1 oignon rouge, sel, poivre
Préparation : 15 min – Cuisson : 5 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : smasher*, gril en fonte ou plancha

Progression : Mélangez la viande à quelques gouttes de Tabasco et façonnez 6 boulettes. Faites réchauffer les buns coupés en 2 quelques minutes sous le gril du four. 
Faites chauffer un gril en fonte ou une plancha et smashez la viande sur le gril. Laissez cuire un peu, retournez la viande et laissez-la cuire encore un peu. Posez sur chaque morceau de viande, le chorizo et le fromage et posez la viande sur le bas du pain. Ajoutez ensuite sauce andalouse, salade iceberg, tomates égouttées et oignon coupé en fines rondelles. Assaisonnez et recouvrez les burgers de l’autre moitié du pain.
Dressage : Servez ces burgers accompagnés de frites et/ou d’une petite salade Caesar. 
*Le smasher est un objet lourd en fonte qui aplatit la viande et qui en fait sortir la graisse.

Pour 6 personnes

6 artichauts, sel, thym, 200 g de lard, 2 échalotes, 5 cl de jus de citron, du beurre, poivre
Préparation : 15 min – Cuisson : 30 min – coût : * - difficulté : * - Ustensiles : faitout et poêle

Progression : Faites bouillir une grande quantité d’eau salée et du thym dans le faitout. Coupez les queues des artichauts, enlevez les toutes premières feuilles à la base de la queue et coupez le haut de l’artichaut au deux tiers. Plongez les artichauts dans l’eau bouillante et faites-les cuire 30 bonnes minutes. 
Dans le même temps, découennez les tranches de lard et coupez-les en tout fins bâtonnets. Faites-les dorer à sec dans la poêle puis déglacez-les au jus de citron. Ajoutez les échalotes pelées et ciselées et laissez-les cuire tout doucement 2 à 3 minutes. Enfin ajoutez un bon morceau de beurre, poivrez et mélangez.
Dressage : Versez la sauce au lard sur le haut des artichauts et proposez du pain pour saucer.

Pssiitttt, dimanche 22 août, venez nombreux à Auchy les mines pour la rencontre littéraire de l'été en compagnie d'auteurs de la région dont la Cocotte. Cliquez ici.