La Cocotte

Pour 6 personnes
2 courgettes pas grosses, 12 tomates-cerises, 6 fines tranches de lard, ail, thym, huile d’olive, vinaigre balsamique, sel, poivre, parmesan râpé
Préparation : 15 min – Cuisson : 5 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : mandoline et piques en bois

Progression : Faites sauter 1 minute les tomates-cerises dans un peu d’huile d’olive. Il faut qu’elles restent entières et se ramollissent juste un tout petit peu. Laissez-les refroidir et mettez-les 20 minutes au congélateur. Faites bouillir une casserole d’eau dans laquelle vous ajoutez une gousse d’ail et une pincée de thym. Découpez les courgettes à la mandoline pour obtenir 12 fines tranches. Déposez-les dans un plat et versez de l’eau bouillante dessus. Laissez ramollir. Enlevez la couenne du lard et versez le reste de l’eau bouillante sur ces tranches. 
Egouttez courgettes et lard et disposez une tranche de lard sur une de courgette. Posez une tomate dessus et roulez le tout comme un escargot. Piquez d’un pique en bois et faites les 11 autres de la même façon. 
Dressage : Versez un peu d’huile, vinaigre. Salez, poivrez, parsemez de parmesan et servez quand les tomates sont encore bien, bien, froides. 

Pour 6 personnes
6 petits travers de porc de 300 g chacun, 2 cuillères à soupe d’huile, sel, ail des ours déshydraté, herbes de Provence, 6 tomates, 5 cl de soja peu salé, 1 càc de sucre de canne, 500 g de champignons de Paris
Préparation : 15 min – Cuisson : 3 h – Coût : * - Difficulté : *

Progression : Déposez les travers de porc dans un plat qui va au four. Versez l’huile sur les travers, saupoudrez de sel, d’ail des ours et d’herbes de Provence. Massez bien la viande et enfournez pour 45 minutes à 190°C. Dans le même temps, pelez les tomates et coupez-les en petits cubes. Faites-les fondre dans un peu d’huile avec le soja et le sucre. Quand les travers ont cuit 45 minutes, baissez la température du fouir sur 125°C et répartissez les tomates fondues sur les travers. Laissez à nouveau 45 minutes. Au bout de ce temps, baissez la température sur 90°C et recouvrez les travers de champignons de Paris lavés et coupés en petits morceaux. Cette fois laissez 1 h 30. Au besoin ajoutez un peu d’eau. 
Dressage : Servez avec du riz parfumé à la tomate. 

Richard de Knuyt est le chef de l’estaminet le Terrier à Hallennes lez Haubourdin depuis moins d’un an. Pour y faire son trou, il a présenté quelques-unes de ses recettes, a imposé en douceur son pot’je et sa carbonade. « Je fais tout moi-même, je choisis ma viande, j’adore la viande », il n’est pas fils et petit-fils de boucher-charcutier pour rien ! La cuisson de son steak tomawak est top, me dit-on. « Dans un estaminet, on touche à tout, c’est la différence avec un restaurant gastronomique. Dans mon travail, je cherche l’excellence dans la simplicité. » Même avant de goûter votre cuisine, on vous croit, Chef ! 

Méga welsh
Pour 6 personnes
3 belles tranches de pain, 25 + 10 cl de bière blonde, 2 càs de moutarde à l’ancienne, 3 tranches de jambon à l’os, 3 cuillères à café de Tabasco, 6 càc de Worcestershire sauce, 1 kg de cheddar maturé César Losfeld, 6 tranches de lard fumé, 1 cervelas et 3 œufs
Préparation : 20 min – Cuisson : 45 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : grand caquelon, spatule en bois

Progression : Faites griller le pain au four. Rangez-le dans le caquelon, imbibez-le avec les 10 cl de bière et tartinez-le de moutarde. Recouvrez de jambon. Dans une casserole, faites chauffer les 25 cl de bière, ajoutez tabasco et Worcestershire sauce et 500 g de cheddar râpé. Mélangez à la spatule en bois. Quand la première partie du fromage a fondu, ajoutez le reste en mélangeant toujours à la spatule et en permanence, histoire d’incorporer de l’air. Faites griller lard et cervelas au four. Faites cuire les œufs au plat et réservez. Versez le fromage dans le caquelon, passez-le 4 à 5 minutes à 200°C. Puis posez lard, cervelas et œufs par-dessus. 
Dressage : Dégustez à même le caquelon ce beau welsh !

Pour 6 personnes
6 merguez, 6 poivrons rouges longs, 100 g de couscous de mil (ou de la semoule de manioc), 1 cuillère à café de ras-el hanout, huile d’olive, 1 cuillère à soupe de concentré de tomates
Préparation : 20 min – Cuisson : 30 min – Coût : * - Difficulté : *

Progression : faites gonfler le couscous en le couvrant de 20 cl d’eau bouillante. Enlevez la peau des merguez et récupérez la viande. Préchauffez le four à 180°C. Dans un plat, mélangez à la main viande de merguez, couscous, la cuillère de ras-el hanout et la cuillère de concentré de tomates. Faites une incision dans les poivrons longs et enlevez-leur les pépins. Lavez les poivrons et farcissez-les de viande au couscous. Huilez légèrement un plat à gratin, versez 15 à 20 cl d’eau, disposez dessus les poivrons et ajoutez un filet d’huile d’olive. Enfournez 30 minutes en les arrosant régulièrement pour qu’ils ne sèchent pas. 
Dressage : Servez ce plat avec un peu de couscous et une salade de tomates.

Voilà l’été, ses barbecues et ses brochettes ! On a toujours fait griller de la viande mais désormais, c’est à cette période que cette méthode de cuisson est reine. Un pique en bois ou en métal, des légumes d’été, poivrons, tomates, courgettes…, des marinades pour parfumer, de la viande, du poisson ou de la volaille, des copains et le p’tit vin qui va bien. Pour une belle brochette de porc, optez pour une viande un peu grassouillette, de l’échine, des travers, de la poitrine ou si vous êtes bien avec votre boucher, de la cigaline ! Le filet mignon est un peu sec, faites-le donc bien mariner. 

Filet mignon en brochette
Pour 6 personnes
2 filets mignons, 2 gousses d’ail, piment en poudre, 1 cuillère à café de 4-épices (muscade, poivre, clous de girofle et gingembre), sauce soja, 1 citron confit, huile d’arachide
Préparation : 20 min – Cuisson : 10 à 15 min – Coût : ** - difficulté : * - Ustensiles : piques à brochettes en bois

Progression : Pelez et pilez l’ail. Coupez le citron confit en tout petits morceaux. Mélangez l’ail, une bonne pincée de piment, le 4-épices, 5 cl de sauce soja et 5 cl d’huile. Découpez les filets mignons en fines lanières. Couvrez-les de sauce à l’ail et massez la viande pour qu’elle s’imprègne bien de la marinade. Couvrez-la d’un film-plastique et rangez-la au réfrigérateur 2 à 3 heures. Faites tremper 12 piques à brochettes en bois dans de l’eau 15 minutes. Piquez la viande sur les piques à brochettes en la serrant bien. Faites brûler du charbon de bois sur un barbecue et faites-y griller vos brochettes 10 minutes en les retournant et en les badigeonnant de marinade très fréquemment.
Dressage : Glissez vos brochettes dans des pains pita ou libanais avec plein de légumes. 

Pour 6 personnes
6 morceaux de collier de mouton (bio de Soay ici), huile, 2 gousses d’ail, 1 gros oignon, 1 cuillère à soupe de farine, herbes de Provence, laurier, 1 beau chourave, sel, poivre, 1 vingtaine d’amandes
Préparation : 15 min – Cuisson : 45 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : cocotte-minute

Progression : Faites chauffer un peu d’huile dans la cocotte et faites-y dorer les morceaux de mouton. Pelez et ciselez ail et oignon. Ajoutez-les dans la cocotte. Farinez les morceaux de viande. Mélangez bien et versez 30 cl d’eau dessus. Saupoudrez d’une bonne pincée d’herbes de Provence et ajoutez une ou deux feuilles de laurier. Salez. Pelez le chourave et coupez-le en petits morceaux égaux. Ajoutez-les dans la cocotte. Fermez-la et mettez-la sous pression. Laissez cuire 20 à 25 minutes. Vérifiez la cuisson et poivrez viande et légume. Avant de servir, faites torréfier une poignée d’amandes. Faites réduire un peu le jus de cuisson.
Dressage : Poivrez le plat, servez viande et légume nappés de sauce et parsemez le plat d’amandes torréfiées. 

Dimanche retrouvez la Cocotte à la maison du Marais de Saint Omer. Avec la maison d'édition le Téètras Magic, elle sera en compagnie de Frédérique Lardemer et de Sébastien Naert. Entre autres ouvrages, ils vous présenteront le petit dernier du Téètras Magic, un pli nommé Perlin Painpain, livre de recettes gourmandes de la Cocotte, illustré par Fré. Un beau travail d'équipe sur papier,  une petite œuvre d'art même ! Pour le premier salon du livre et de l'édition indépendante organisé par l'association des éditeurs, ils seront là. Venez nombreux. 

Le Téètras Magic

Pour 6 personnes
1 belle épaule d’agneau ou 2 petites, huile d’olive, 1 tête d’ail, coriandre en grains, curcuma, cumin, gingembre moulu, 4 navets nouveaux, 3 carottes, 2 oignons jaunes, 1 bouquet de persil plat, et 1 de coriandre fraîche, 2 citrons confits, olives (violettes ou noires), sel, poivre
Préparation : 15 min - Cuisson : 7 h 30 – Coût : ** - Difficulté : * - Ustensile : 1 grande marmite en fonte avec son couvercle

Progression : Faites chauffer un peu d’huile dans la marmite et faites-y dorer l’épaule des 2 côtés. 
Ajoutez ensuite l’ail pelé et pilé, 1 càs de grains de coriandre, 1 de curcuma, 1 de cumin moulu et 1 de gingembre. Versez un grand verre d’eau, salez, couvrez et mettez au four à 150°C, d’abord 1 heure. Baissez sur 120°C, ajoutez navets, carottes et oignons pelés et coupés en rondelles. Laissez cuire 2 heures puis baissez sur 90°C et laissez cuire le reste du temps. Ajoutez un peu d’eau. 30 minutes avant la fin, ajoutez les bouquets d’herbes, 1 belle poignée d’olives, les citrons confits détaillés finement et rectifiez l’assaisonnement. 
Dressage : Servez l’agneau qui se défait tout seul avec de la semoule et nappez-le de sauce.
 

Pour 6 personnes
2 cubes de bouillon de viande ou 1, 5 l de bouillon-maison, 50 g de beurre mou, 2 œufs, 100 g de semoule fine ou moyenne, persil plat, poivre. Facultatif : 2 ou 3 saucisses de Strasbourg coupées en rondelles*, ½ oignon blanc…
Préparation : 15 min – Cuisson : 30 min – Coût : * - Difficulté : *

Progression : Emiettez les cubes de bouillon dans 1,5 l d’eau. Ecrasez le beurre à la fourchette, battez les œufs et ajoutez-les au beurre. Mélangez à la fourchette et incorporez la semoule en mélangeant toujours. Formez 24 petites boulettes de la taille d’une grosse noisette en les roulant à la main.  Déposez-les dans le bouillon et laissez-les remonter à la surface. Laissez cuire à petits bouillons 5 minutes puis ajoutez le persil lavé et ciselé finement et à la fin, poivrez la soupe. Si vous en avez envie, ajoutez des rondelles de saucisses, couvrez et laissez gonfler 5 à 10 minutes.
Dressage : Servez la soupe dans des assiettes creuses et parsemez-la de persil et d’oignon blanc très finement ciselé…

« Manger des pommes de terre, ce n’est pas dangereux. » Ça a été le combat d’une vie, celle d’Antoine Parmentier. Il se battit pour imposer ses chères cartoufles (comprenez pommes de terre) au peuple français et de cette façon lutter contre les disettes fréquentes à l’époque. Il commença par faire goûter au gratin de l’époque, à la cour du roi, ses pains au tubercule susnommé. Résultat, la patate arrive sur nos tables à la fin du 18e siècle. Et c’est pour rendre hommage à cet agronome opiniâtre, que des cuisiniers inventèrent le hachis parmentier au début du 20e siècle. Merci Antoine !

Pour 6 personnes
1, 5 kg de pommes de terre Bintje, lait, bouillon-maison, 900 g de viande cuite de pot-au-feu (bœuf), 2 gros oignons, 3 échalotes, 4 gousses d’ail, ½ bouquet de persil plat, herbes de Provence, sel, poivre, fromage râpé, chapelure, beurre 
Préparation : 30 min – Cuisson : 1 h – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : presse-purée, hachoir à viande et plat à gratin

Progression : Passez les morceaux de bœuf bouilli au hachoir à viande. Faites chauffer un peu de beurre dans une sauteuse et faites-y dorer la viande. 
Pelez et ciselez oignons, ail et échalotes. Ajoutez-les à la viande et mouillez avec quelques louches de bouillon. Assaisonnez comme il plaît, couvrez et laissez cuire 30 minutes. Enfin ajoutez le persil ciselé. 
Dans le même temps, pelez les pommes de terre et cuisez-les 20 à 25 minutes en les couvrant de lait salé dans un faitout. Ecrasez-les au presse-purée. Préchauffez le four à 180°C. Graissez le plat à gratin, versez la viande puis la purée, lissez bien le dessus, parsemez de chapelure et d’un peu de fromage râpé et enfournez pour 30 minutes. 
Dressage : Servez le hachis parmentier avec une belle salade. 

Pour 6 personnes
350 g de riz basmati, 500 g de morceaux de mouton (hauts de côtelettes ou poitrine), 1 oignon, un peu d’huile, 1 cuillère à soupe de coriandre moulue, 1 cube de bouillon bio de légumes, sel et poivre
Préparation : 20 min – Cuisson : 30 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : hachoir à viande, 1 grande poêle

Progression : Rincez le riz plusieurs fois. Coupez la viande en petits morceaux et passez-les au hachoir. Pelez et ciselez l’oignon. Faites chauffer un peu d’huile dans la poêle. Faites-y dorer l’oignon. Ajoutez la viande, faites-la cuire 5 minutes et saupoudrez-la de coriandre moulue. Ajoutez ensuite le riz égoutté et émiettez le bouillon-cube par-dessus. Quand le riz est transparent, couvrez-le d’eau bouillante et remuez de temps en temps. Faites cuire à feu doux 20 minutes en ajoutant de l’eau si besoin. Salez (si besoin) et poivrez.
Dressage : Servez le riz au mouton accompagné d’épinards et proposez les noix de cajou torréfiées. 
 

Pour 6 personnes

2 oignons blancs, matière grasse, ½ cube de bouillon bio de légumes, 200 g de fromage fumé, 3 gros cornichons aigres-doux, 450 g de viande de bœuf haché, 450 g de chair à saucisse, ail, thym, 6 pains à hamburger, sauce au poivre
Préparation : 20 min – Cuisson : 30 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : gril en fonte et râpe à fromage

Progression : Pelez et émincez finement les oignons. Faites chauffer un peu de matière grasse dans une poêle et faites-y fondre les oignons. Emiettez le demi-cube de bouillon et allongez un peu à l’eau. Laissez confire 30 minutes. Râpez le fromage. Coupez les cornichons en fines tranches. Mélangez les viandes, ajoutez un peu d’ail et de thym. Formez 6 steaks. Faites-les griller sur le gril en fonte un peu graissé. Au moment de servir, toastez les pains coupés en deux, badigeonnez le côté intérieur de l’un des deux morceaux de sauce au poivre. Posez le steak, couvrez-le d’oignons puis de fromage fumé râpé. Ajoutez les tranches de cornichons et posez l’autre morceau du pain par-dessus. 
Dressage : Servez ces hamburgers bien chauds avec une salade.

Et quand vous aurez dévoré ce délicieux hamburger, vous pourrez voir la Cocotte et ses amis auteurs au beau salon du livre d'Aubigny en Artois et vous pourrez lui dire merci. 

Conserver de la viande le plus longtemps possible, nos ancêtres savaient faire et faisaient déjà du jerky. Principalement de bœuf, en Afrique il est de chameau, de chèvre, d’autruche ou de springbok. En Amérique, il pourra être d’alligator ou encore de bison… Désormais c’est un nanan très tendance, qu’on propose en apéritif, détaillé en très fins morceaux comme des flocons, râpé sur des salades ou en lanières à la sortie du four, à déchirer sauvagement avec les dents. Et si vous voulez en faire, le four remplace très facilement le soleil qu’il faut pour ce séchage longue durée mais qu’on n’a pas ici. 

Pour 6 personnes
500 g de bœuf (filet de bœuf, tende de tranche ou rumsteak), 1 cuillère à café de poivre du Sichuan, 1 càc d’ail moulu, ½ càc de piment en poudre, 5 à 7 cl de sauce soja riche en sel, 1 cuillère à soupe de miel liquide, eau chaude
Préparation : 20 min – Cuisson : 5 h – Coût : ** - Difficulté : * - Ustensiles : papier-cuisson et grille du four

Progression : Déposez le morceau de bœuf 2 heures au congélateur. Ensuite coupez-le en fines tranches. Pour la marinade, mélangez poivre, ail moulu, piment, sauce soja, miel et un peu d’eau chaude. Versez cette sauce sur le bœuf et massez les tranches pour bien la répartir. Laissez mariner 24 heures au réfrigérateur. Le lendemain posez les tranches sur les feuilles de papier-cuisson et enfournez 4 à 5 heures dans le four chauffé à 55°C. Retournez régulièrement les tranches pendant ce temps et sortez-les du four quand elles sont sèches. Il faut qu’elles plient mais ne se cassent pas. 
Dressage : Offrez ces délices à l’apéritif. 

Quand Sébastien et Virginie arrivent à la Sapinière à Godewaersvelde, ils n’ont jamais entendu parler de l’endroit. Mais tout de suite ils voient le potentiel de ce beau restaurant dans un cadre très bucolique, une cheminée énorme et un billot de boucher au centre d’une salle immense. Y’a quelque chose à faire, se disent-ils. Ils mettent aussitôt le côté tradition en avant, bons légumes du coin, des fromages qui viennent d’Eecke à 5 kilomètres, belles viandes choisies dans les bons endroits… « On a découvert tout ça et tout ce qui va avec, on est très bien ici, on n’en bougera pas ! »

L'Auberge de la Sapinière, 1671 Rue du Mont des Cats 59270 Godewaersvelde 0361180366 

Filet mignon de porc farci aux pommes en croûte de spéculoos

Pour 6 personnes

2 filets mignons de porc, 2 pommes de saison, 2 jaunes d’œuf, 300 g de spéculoos écrasés, 10 cl de bière blonde, 200 g de fromage petit Flamand ou tomme de Thiérache, 25 cl de crème liquide, sel et poivre

Préparation : 15 min – Cuisson : 25 min – Coût : * - Difficulté : *

Progression : Ouvrez les filets mignons en portefeuille et farcissez-les de fines tranches de pommes pelées. Refermez en serrant bien les filets, roulez-les dans le jaune d’œuf battu ave un peu d’eau et roulez-les dans la poudre de spéculoos. Enfournez 25 minutes dans un four préchauffé à 160° C. Dans le même temps, faites fondre le fromage dans la bière, ajoutez la crème, faites réduire un peu et rectifiez l’assaisonnement.

Dressage : Servez avec des frites, une écrasée de pommes de terre, une fondue de poireaux… « C’est simple, efficace et sans chichis ! », dixit Sébastien.

Pour 6 personnes

1 petit rôti de porc, 25 g de beurre, 4 poireaux, ail, 5 cl de chicorée, persil plat, sel et poivre
Préparation : 15 min – Cuisson : 5 h – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : petite cocotte en fonte

Progression : Faite fondre le beurre dans la cocotte et faites-y dorer le rôti sur tous les côtés. Quand il est bien doré, débarrassez-vous du filet qui le retient à l’aide d’une paire de ciseaux. Lavez les poireaux et ciselez-les en fines rondelles. Ajoutez les fines rondelles de poireaux dans la cocotte, continuez avec 2 gousses d’ail pelé et pilé, du sel et la chicorée. Mouillez le tout avec un grand verre d’eau. Couvrez la cocotte et enfournez-la dans un four préchauffé à 175° C. Laissez cuire 1 h et baissez la température pour arriver à 90°C au bout de 4 heures. Le porc devrait s’effilocher sans difficulté. 
Dressage : Poivrez le porc, servez-le sur du pain grillé avec un peu de sauce aux poireaux, des crudités et/ou avec des pommes de terre sautées ou dans un hamburger et parsemez de persil plat lavé et ciselé. 

Pour 6 personnes

5 pommes de terre moyennes à chair farineuse, 2 tranches de jambon cru, 200 g de mozzarella, 3 œufs, 4 cuillères à soupe de farine, chapelure, huile de friture
Préparation : 20 min – Cuisson : 30 min – Coût : * - Difficulté : ** - Ustensile : friteuse

Progression : Faites cuire les pommes de terre 25 minutes à l’eau bouillante sans les peler. Laissez-les refroidir et pelez-les. Ecrasez-les en purée. Ajoutez le jambon coupé finement, la mozzarella égouttée et coupée en petits morceaux et 1 œuf. Ajoutez aussi 2 ou 3 cuillères à soupe de farine. Formez 12 boules régulières et rangez-les au réfrigérateur toute une nuit. Le lendemain, passez les croquettes bien durcies dans de la farine, de l’œuf battu et de la chapelure.  Rangez-les au congélateur 2 heures et repassez-les dans farine, œuf battu et chapelure une seconde fois. Faites chauffer la friteuse et faites cuire les croquettes 5 à 6 minutes. Egouttez-les sur du papier absorbant. 
Dressage : Servez les croquettes en entrée. 

Vous aimez la viande ? La bonne viande ? Vous allez être servis ! Bienvenue à l’Auberge de Mouvaux. De grandes armoires réfrigérées où maturent des pièces magnifiques de viande de bœuf Angus ou Aubrac et de cochons espagnols, une grande table où s’installent des copains pour taper la discute et casser la croute, une cave à vin bien fournie, un patron, Alex Liem à l’enthousiasme communicatif, une jeune cheffe pétillante, Joséphine Pastour qui apprend « le gras », un boucher, un sommelier, des serveurs au sein d’un restaurant-boucherie et des recettes qui font baver… Rien que pour vous.

L'Auberge de Mouvaux, Rue de Londres, Mouvaux 

Cromesquis de joue de bœuf
Pour 6 personnes
3 joues de bœuf, 1 l de vin rouge pas trop léger, 2 oignons blancs ou rouges, des échalotes, huile de tournesol, garniture aromatique faite de thym, laurier et poireau, persil, farine, œuf, chapelure, huile de friteuse, sel et poivre
Préparation : 30 min – Cuisson : 3 à 5 h – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : friteuse

Progression : Ce plat est à démarrer la veille. Faites suer les oignons et des échalotes pelés et ciselés dans un peu d’huile. A feu vif, ajoutez la viande taillée grossièrement. Farinez-la et mouillez à hauteur avec le vin. Ajoutez la garniture aromatique et laissez confire 3 à 5 heures. Les morceaux de viande doivent se « délayer ». Retirez la viande du faitout et faites réduire la sauce. Le lendemain, émiettez la viande, ajoutez des échalotes ciselées et du persil. Salez et poivrez. Formez des boules de viande de viande qui a figé (elle sera plus facile à travailler) et panez à l’anglaise, c’est à dire d’abord dans la farine, l’œuf puis la chapelure. Passez 4 ou 5 cromesquis à la friteuse à la fois. 
Dressage : Servez ces cromesquis accompagnés de mayonnaise fumée et de pickles et un peu de sauce au vin.

Vous ne le savez peut-être pas mais les Japonais ont piqué le rāmen aux Chinois. Au début du siècle dernier, les Nippons s’approprient la recette de ce bouillon de pâtes et en quelques années, le dit bouillon devient un classique dans le pays. Au cours du siècle, le rāmen est produit industriellement et dès les années 70, il se répand dans le monde entier. Un bouillon très concentré, des centaines de préparations différentes, au poisson, à la viande, au soja, aux nouilles, aux herbes, aux oeufs…  Ici aux os de porc. Mais peut-être ne saviez-vous pas ce qu’était le rāmen ? Maintenant vous savez !

Pour 6 personnes
300 g d’os de porc, matière grasse, 2 oignons, une poignée de pétales de bonite séchée (katsuobushi dans les épiceries exotiques), 2 carottes, poivre, piment en pâte ou en poudre, sauce shoyu, 500 g de champignons, 300 g de nouilles japonaises (Udon, Soba…), 
Préparation : 25 min – Cuisson : 1 h 30 à 2 h – Coût : * - Difficulté : *

Progression : Dans une marmite, faites revenir les os de porc dans un peu de matière grasse. Ajoutez les oignons pelés et ciselés. Quand ça a bien doré, décollez les sucs de cuisson avec 2 litres d’eau. Ajoutez la bonite séchée, les carottes pelées et râpées, du poivre, du piment selon vos goûts et 10 cl de sauce shoyu. Laissez bouillir à couvert 1 h 30. Il faut que les goûts soient bien concentrés. A la fin de ce temps, enlevez les os, ajoutez les champignons nettoyés et coupés en lamelles et les nouilles choisies. Faites cuire le temps indiqué sur le paquet.
Dressage : Servez dans de grands bols en répartissant le bouillon. Décorez de lamelles de champignons crus et salez si besoin. 

Pour 6 personnes
3 carottes, 500 g de chair à saucisse, huile, 1 cuillère à soupe de concentré de tomates, pâte de piment, 400 g de riz basmati, 2 litres de bouillon de viande, 100 g de pecorino râpé ou de ricotta dure râpée, 1 bouquet de persil, sel et poivre
Préparation :  15 min – Cuisson : 30 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : Poêle à paella

Progression : Pelez les carottes, coupez-les en petits dés et faites-les cuire 10 minutes à l’eau bouillante. Egouttez et réservez. Faites chauffer la poêle à paella avec un peu d’huile. Ajoutez la viande de porc. Laissez cuire le temps que les morceaux de viande se détachent. Ajoutez alors le concentré de tomates, un peu de pâte de piment et le riz. Mélangez bien et allongez avec le bouillon petit à petit comme un risotto. Lavez et ciselez très finement le persil. Quand le riz est cuit, ajoutez le persil et les dés de carottes. Salez, poivrez et mélangez une dernière fois. 
Dressage : Saupoudrez généreusement de pecorino ou de ricotta sans mélanger et amenez la poêle à paella à table.

Pour 6 personnes
1 boule de céleri de 500 à 600 g, herbes de Provence, 1 gousse d’ail, 50 g de cèpes séchés, 20 cl de crème liquide, sel, poivre, 15 g de beurre et 1 cuillère à soupe d’huile d’olive, 6 petites côtes de mouton bio de Soay
Préparation : 15 min – Cuisson : 25 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : mixeur plongeant

Progression : Faites bouillir un peu d’eau et versez-la sur les champignons pour qu’ils regonflent. Pelez et coupez le céleri en petits morceaux. Déposez-les dans un faitout, ajoutez 500 à 600 ml d’eau, une pincée d’herbes de Provence et la gousse d’ail pelé. Salez, couvrez le faitout et faites cuire 20 minutes. Quand les morceaux de céleri sont bien tendres, égouttez les cèpes. Ajoutez-en les ¾ dans le faitout avec le céleri et mixez finement. Rectifiez l’assaisonnement et allongez avec la crème liquide. Ça doit faire une purée. Faites chauffer beurre et huile dans une poêle et faites-y sauter le quart des cèpes mis de côté quelques minutes avec un peu d’ail si vous avez envie. Faites griller les côtes d’agneau.
Dressage : Servez la crème accompagnée des cèpes sautés et des côtes de mouton grillées.

On a longtemps mis des viandes à saler pour les conserver. Désormais on sale la viande plutôt pour son goût plus fort, plus prononcé. Le petit-salé, ce sont justement ces morceaux de porc qui subissent ce traitement. Si vous n’avez pas envie de couvrir de sel des morceaux de porc (jambette, jarret, échine, poitrine ou encore palette) dans des jarres prévues à cet effet, demandez à votre charcutier préféré de le faire pour vous. Dessalez les morceaux avant de les cuisiner et concentrez-vous sur le choix d’une lentille de qualité pour réaliser un beau plat de saison, le petit-salé aux lentilles. 

Petit-salé aux lentilles
Pour 6 personnes
1 kg de petit-salé de votre choix, 1 saucisson à l’ail, 25 g de saindoux, 500 g de lentilles, 1 oignon, laurier, 3 clous de girofle, 6 pommes de terre moyennes, 6 carottes pas trop grosses, sel et poivre.
Préparation : 15 min – Cuisson : 1 h 30 – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : cocotte en fonte

Progression : Faites dessaler le morceau de viande dans de l’eau fraîche régulièrement changée pendant 3 heures ou faites-le bouillir 15 minutes dans de l’eau. Faites chauffer le saindoux et faites-y dorer la viande. Ajoutez l’oignon piqué des clous de girofle et le laurier. Ajoutez les lentilles rincées et le saucisson à l’ail. Couvrez d’eau et laissez cuire à petits bouillons 1 heure. Pelez pommes de terre et carottes. Salez si besoin, poivrez et laissez cuire encore 30 minutes.
Dressage : Enlevez l’oignon, coupez le petit-salé et le saucisson et servez-les accompagnés des lentilles et des autres légumes.