La Cocotte

J’ai de la mortadelle, des p’tites pommes de terre nouvelles, de la féta et des olives noires. T’aurais pas une idée de salade, Cocotte ?

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 kg de pommes de terre nouvelles bio, 1 tranche épaisse de mortadelle (150 g), 2 échalotes nouvelles, 1 gousse d’ail, ½ cube de bouillon de légumes, 2 cl d’huile, 5 cl de vinaigre, poivre, 100 g de féta, 1 poignée de petites olives de Nyons.
Préparation : 15 min – cuisson : entre 15 et 20 min – coût : * - difficulté : *
Délayez le demi-cube de bouillon de légumes dans une casserole d’eau et faites chauffer. Lavez et coupez les pommes de terre en rondelles. Plongez-les dans la casserole pendant 10 à 15 minutes, le temps que la lame d’un couteau passe assez facilement à travers. Egouttez les pommes de terre en réservant 10 cl de bouillon. Coupez la mortadelle en petits dés. Pelez et ciselez la gousse d’ail et les échalotes, tiges comprises. Mélangez bouillon refroidi, ail, échalotes, allongez au vinaigre et à l’huile, poivrez et versez sur les pommes de terre et mortadelle. Coupez la féta en petits dés. Disposez-les sur la salade, ajoutez quelques olives et rangez au frais jusqu’au moment de consommer.

Moi, à Pâques, je vais faire traditionnel. Un gigot d’agneau, de l’ail et un brin d’excentricité avec pistaches et coriandre. Et vous ?

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 gigot d’agneau en rôti, 100 g de pistaches, persil plat, coriandre fraîche, huile d’olive, sel, poivre, ail, thym frais, biscuits apéritifs.
Préparation : 20 min – cuisson : 2 h – coût : ** - difficulté : * - ustensiles : hachoir électrique, ficelle de boucher
Décoquillez les pistaches, passez-les au hachoir électrique avec quelques branches de persil plat et de coriandre. Ajoutez 10 cl d’huile d’olive et mixez avec 3 gousses d’ail pelé jusqu’à obtenir une belle pâte. Salez et poivrez.  Déficelez le gigot, ouvrez-le et répartissez les 2/3 de la pâte de pistaches sur le gigot. Ajoutez 2 ou 3 branches de thym frais et roulez le gigot à nouveau. Ficelez-le en serrant bien. Déposez-le sur un plat qui va au four, badigeonnez-le du reste de pâte de pistaches et écrasez 3 biscuits style Tuc dessus. Enfournez dans le four préchauffé à 180°C. Laissez cuire 45 minutes et baissez la température sur 110°C et laissez encore 45 minutes. Mangez ce gigot avec une purée de fèves, de flageolets ou de lingots du Nord.

Envie de partir loin, loin, loin ? Allez donc dans votre cuisine et préparez cette recette. L’aventure vous attend au fond de la tourtière.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 paquet de 10 feuilles de brick, 500 g de chair à saucisse, 1 piment rouge, 1 oignon, 2 œufs, 1 cuillère à café de curry, 100 g de noix de coco fraîchement râpée, sel et poivre, huile.
Préparation : 20 min – cuisson : 45 min – coût : * - ustensile : tourtière de petite taille
Pelez et ciselez l’oignon. Lavez, épépinez et coupez finement le piment rouge. Dans un plat, mélangez la chair à saucisse avec les œufs. Ajoutez l’oignon, le piment, le curry et la noix de coco. Poivrez et ajoutez un peu de sel si la chair à saucisse n’est pas déjà salée. Mélangez bien. Préchauffez le four à 180° C. Dans la tourtière superposez 3 feuilles de brick en les humidifiant très succinctement. Déposez par-dessus le tiers de la face. Continuez avec 2 feuilles de brick, un autre tiers de farce, 2 nouvelles feuilles, le dernier tiers de farce puis les deux dernières feuilles. Comme si vous bordiez un lit, formez la pastilla en serrant bien l’ensemble et en passant les feuilles sous le « gâteau » qui se forme. Huilez légèrement la surface et passez la pastilla 45 minutes à four chaud. Baissez la température vers la fin.

Chez mon charcutier, la saison du boudin se termine en avril. N’attendez donc pas pour faire une razzia de boudin chez le vôtre.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 300 g de farine type 65, 5 g de levure sèche du boulanger ou ½ cube de levure fraîche du boulanger, 5 g de sel, 1 boudin noir aux oignons, 3 oignons, 2 pommes, 20 cl de bière, beurre, poivre.
Préparation : 25 min – cuisson : 30 à 40 min – coût : * - difficulté : *
Mélangez la levure sèche à 5 cl d’eau tiède. Dans un plat creux, faites un puits dans la farine, ajoutez 20 cl d’eau tiède, le sel et la levure délayée. Pétrissez 10 minutes, couvrez le plat et laissez la pâte monter 1 h 30. Au bout de ce temps, repétrissez le pain, étalez-le en un carré de la taille du boudin et enroulez le boudin dedans. Posez ce pain au boudin sur une feuille de papier cuisson et couvrez d’un linge. Laissez lever 1 h 30. Préchauffez le four à 230° C et glissez-y un gros bol d’eau. Enfournez le pain 20 minutes. Pelez et ciselez les oignons. Faites-les fondre dans du beurre, ajoutez 1 càs de farine et 20 cl de bière. Salez, poivrez et ajoutez les 2 pommes pelées et coupées en petits morceaux. Faites mijoter 10 minutes. Sortez le pain du four, laissez-le refroidir puis servez-le en 6 tranches épaisses avec la sauce aux oignons et une salade bien relevée.

Chers amis du goût, bonjour ! Tout le goût que vous mettrez dans cette potée sera dans le chorizo que vous choisirez.

Pour 6 personnes
Ingrédients : ½ carcasse de poulet, 1 petit rôti de porc, pimenton ou paprika, laurier, romarin, clous de girofle 1 chorizo portugais de 400 g, 250 g de haricots rouges secs, 250 g de haricots noirs secs, oignons, piment, huile d’olive, coulis de tomates.
Préparation : 30 min – cuisson : 3 h – coût : * - difficulté : *
Faites tremper les haricots séparément toute une nuit. Egouttez-les et séparément, faites-les cuire dans de l’eau, le temps qu’ils deviennent al dente. Faites bouillir carcasse et chorizo dans une marmite d’eau avec oignon, clous de girofle et romarin 30 minutes. Huilez un plat à four, déposez le laurier dans le fond, posez le rôti dessus, ajoutez quelques piments séchés et saupoudrez-le de pimenton. Faites cuire au four 3 h à 160°C au début et baissez pour arriver à 90/100° C à la fin. Dans une cassole, mélangez les haricots, ajoutez le chorizo coupé en petits morceaux et versez du bouillon de volaille filtré et le coulis de tomates. Mettez la cassole au four en même temps que le rôti et ajoutez du bouillon en cours de cuisson pour faire une potée assez liquide. Comptez 3 heures de cuisson mais vous pouvez laisser plus sans problème. Effilochez le porc et servez-le sur la potée.

Conseil n°872, achetez une tresse d’ail fumé d’Arleux, conservez-la toute l’année dans la cuisine et parfumez vos plats comme il vous plaît.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 morceaux d’agneau (côtes, collier, travers…), des os d’agneau, 1 tête d’ail fumé d’Arleux, thym, 1 écorce d’orange séchée, 6 navets moyens, 6 carottes moyennes, beurre et huile, sel et poivre.
Préparation : 20 min – cuisson : 2 h – coût : * - difficulté : * - ustensile : 1 cocotte en fonte
Faites chauffer un peu d’huile dans la cocotte et faites-y dorer les os d’agneau. Laissez 15 minutes à couvert puis ajoutez thym, écorce d’orange et ail en chemise. Versez un grand verre d’eau et couvrez. Faites cuire 30 minutes. A la fin de ce temps, enlevez les os d’agneau. Dans une poêle, faites revenir la viande dans un mélange de beurre et d’huile. Quand la viande est bien dorée, ajoutez-la dans la cocotte. Laissez 30 minutes en ajustant en eau. Pelez et lavez les légumes. Coupez-les en morceaux égaux et ajoutez-les en dernier à la cocotte. Quand les légumes sont tendres, enlevez thym et écorce d’orange, salez, poivrez et servez viande, légumes et sauce avec des pâtes, du riz ou du quinoa.

Une recette simplette et coquette faite avec des endivettes et de la mimolette. Ne serait-ce pas la fête ?

Pour 6 personnes
Ingrédients : 12 endivettes*, 6 petites pommes de terre farineuses, 1 branche de thym, 12 fines tranches de lard ou 6 fines tranches de jambon de pays, 30 g de beurre, 30 g de farine, 300 ml de lait, 100 g de mimolette râpée, muscade, sel, poivre.
Préparation : 30 min – cuisson : 1 h – coût : -* - difficulté : * - ustensile : panier-vapeur
Enlevez le cœur dur et les premières feuilles des petites endives. Pelez les pommes de terre et coupez-les en quartiers. Déposez les endives et les pommes de terre dans un panier-vapeur, ajoutez un peu de thym et de sel et faites cuire à la vapeur 20 minutes. Faites un roux avec beurre, farine et lait pour obtenir une belle sauce. Assaisonnez et terminez en ajoutant 1 pointe de muscade et la mimolette. Préchauffez le four à 180° C.
Entourez les endivettes de lard ou d’½ tranche de jambon de pays. Déposez-les dans un plat à gratin, Ajoutez pommes de terre et sauce. Parsemez d’un peu de mimolette et enfournez 30 à 40 minutes.

* Un homme vous attend à la sortie d'une salle municipale et vous tend un sachet d'endivettes qui ont poussé dans son jardin, c'est l'effet magique de la Cocotte. Merci Christophe ! Tes endivettes, c'est la fête !

Laissez le pot ouvert sur la table et observez l’effet qu’ont ces lanières de bœuf sur les gens. Ils en prennent une et deux et trois et…

Pour 500 g de bœuf
Ingrédients : 500 g de bœuf* maigre et extra-tendre (bavette, hampe, onglet, araignée, rumsteck….), 5 cl de sauce soja, 10 cl d’eau, 1 cuillère à café de pâte de piment, 1 càc de gingembre en poudre et 1 càc de coriandre en poudre.
Préparation : 10 min – cuisson : 4 à 6 heures – coût : ** - difficulté : * - ustensiles : four ou déshydrateur, couteau bien aiguisé et 1 grand bocal bien propre
Placez le morceau entier de bœuf 1 heure au congélateur pour faciliter sa découpe. Dans un plat, mélangez la sauce soja, l’eau, la pâte de piment, le gingembre et la coriandre. Au bout de l’heure de congélation, sortez le bœuf du congélateur et coupez-le à travers les fibres en tranches fines. Faites-les tremper 12 heures dans la sauce que vous avez préparée. Ensuite égouttez les morceaux de viande et séchez-les soigneusement. Déposez-les sur une feuille de papier-cuisson sans les faire se chevaucher et enfournez-les dans un four préchauffé à 80 ° C ou dans le déshydrateur à 70° C. Laissez les morceaux sécher environ 5 heures en les retournant de temps à autre. Rangez-les dans un bocal pour plusieurs mois ou dans un sac en papier pour une petite semaine.

« C’est eux qui goûtent et qui apprécient. »
Arrivé dans le Nord, à Douai, par hasard, à la recherche d’une affaire à reprendre, Nicolas Gouverneur ne voudrait plus en partir. « Les gens du Nord sont fidèles, sincères et ne font pas dans le superficiel » et tel est Nicolas. « Ici, dans mon resto, c’est comme si je recevais mes amis chez moi. Tous les jours, je fais mon tour de salle, je dis bonjour aux clients et ils aiment ça. » Il faut dire que ses clients, Nicolas les écoute beaucoup. « C’est eux qui goûtent et qui apprécient. Si on ne les revoit plus, c’est que ça ne va pas. » Mais pas de souci pour lui, ses clients viennent et reviennent en nombre !

Filet de porc, chips de lard et maroilles
Pour 6 personnes
Ingrédients : 900 g de filet mignon de porc, 12 fines tranches de lard fumé, 250 gr de maroilles, 2 ou 3 échalotes, du fond de veau, 8 baies de genièvre, 5 cl de genièvre, 500 g de pommes de terre, quelques champignons, 200 g de fèves surgelées et pelées, beurre, crème, sel et poivre, farine, œuf, chapelure
Préparation : 30 min – cuisson : 2 h 30 – coût : * - difficulté : **

Faites des chips de lard en faisant cuire les tranches au four, à 105° C, 2 heures sur du papier cuisson. Saisissez les morceaux de filet de porc dans une poêle et finissez la cuisson au four 10 minutes à 200°C. Pelez, ciselez les échalotes et faites-les suer au beurre. Flambez au genièvre et ajoutez un peu de fond de veau et les baies de genièvre. Faites réduire. Faites une purée avec les pommes de terre, ajoutez 50 g de beurre et 5 cuillères à soupe de crème. Ajoutez les champignons poêlés et les fèves concassées. Faites un boudin de purée et taillez-le en tronçons de 5 cm d’épaisseur. Mettez-les au congélateur pour qu’ils durcissent. Panez-les dans la farine, l’œuf et la chapelure et faites-les frire 5 minutes. Tranchez les morceaux de filets de porc, disposez-en 5 ou 6 par assiette, posez une tranche de maroilles dessus, passez au gril 5 minutes puis servez les assiettes avec les chips de lard.

Vin rouge, rosés des prés, ce sera parfait. Si vous ne trouvez pas de rosés des prés, le champignon de Paris fera bien votre affaire.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 500 g de viande de bœuf haché, 500 g de chair de porc, 1 oignon, 1 càc d’origan séché, 2 càs de chapelure fine, du thym, 1 œuf, 1 kg de champignons rosés des prés, 1 citron, 1 verre de vin rouge, un peu de matière grasse, sel et poivre.
Préparation : 20 min – cuisson : 1 h – coût : * - difficulté : * -ustensile : faitout
Mélangez viandes, chapelure, œuf, origan, sel et poivre. Formez des petites boulettes grosses comme des noix. Faites chauffer un peu de matière grasse dans la marmite et faites-y dorer les boulettes puis mettez-les de côté. Lavez et équeutez les champignons. Mettez-les entiers dans le faitout avec un peu de matière grasse. Ajoutez 1 branche de thym lavé, l’oignon pelé et ciselé et le jus de citron. Laissez le jus s’évaporer et remplacez par le vin.
Remettez les boulettes dans le faitout, couvrez-le et baissez la température. Laissez mijotez 30 minutes. Facultatif : liez la sauce avec un peu de crème liquide.

Ce sont des plats qui mettent en joie, ne trouvez-vous pas ? Simples, rustiques, savoureux, parfaitement de saison. Parfaits, quoi !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 125 g de farine, 50 g de beurre, 1 œuf, thym, poivre, 30 g de parmesan, 5 poireaux, 2 saucisses fumées, 2 pommes de terre.
Préparation : 30 min – cuisson : 1 h – cout : * - difficulté : * - ustensiles : 6 ramequins.
Faites fondre le beurre. Mélangez beurre, œuf entier, farine, thym, poivre et parmesan. Formez une boule et faites-la durcir au réfrigérateur.
Coupez les saucisses en dés et faites-les dorer dans un peu de beurre. Ajoutez les poireaux lavés et coupés en fines rondelles et les pommes de terre lavées et coupées aussi en petits morceaux. Allongez d’un grand verre d’eau, voire plus pour obtenir une belle sauce, couvrez et laissez cuire 30 minutes.
Préchauffez le four à 180 °C. Séparez la pâte en 6 parties et aplatissez-les au rouleau, répartissez poireaux et saucisses dans les ramequins, poivrez et recouvrez-les de pâte. Passez au four 30 minutes. Servez avec une salade.

Allez viens, je t’emmène au vent, je t’emmène au dessus des gens et je voudrais que tu te rappelles, la Thiérache est éternelle.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1ère étape : 2 kg de tripes fraîches, 1 pied ou 1 os de veau, 1 gros oignon, thym, laurier, clous de girofle, sel, poivre en grains. 2nde étape : huile, 1 litre de cidre brut, 3 carottes, 2 gros oignons, 100 g de champignons séchés
Préparation : 30 min – cuisson : 2 h 30 – coût : * - difficulté : *
Coupez les tripes en carrés de 3 à 4 cm de côté. Déposez-les dans une grande marmite, ajoutez le pied ou l’os de veau, un oignon piqué de clous de girofle et laurier, quelques branches de thym frais, couvrez d’eau, salez et poivrez. Couvrez la cocotte et mettez-la à chauffer. Comptez 2 heures de cuisson pas trop forte. A la fin de la cuisson, enlevez le pied de veau, enlevez les morceaux de tripes et filtrez le jus de cuisson. Réservez. Faites chauffer un peu d’huile et faites dorer les tripes. Ajoutez oignons pelés et ciselés, carottes pelées et coupées en rondelles et champignons séchés. Videz la bouteille de cidre sur les tripes et complétez d’eau. Couvrez la cocotte et mettez à cuire 30 minutes. Rectifiez l’assaisonnement et servez les tripes avec une bonne purée de pommes de terre et de la moutarde.

- « La Cocotte, j’ai des restes de pot-au-feu et je ne sais pas quoi en faire. Vous me conseillez quoi ? Quoi, vous pouvez répéter ? »

Il paraît qu’on reconnaît la bonne ménagère aux plats qu’elle prépare avec les restes d’un pot-au-feu. Vous avez besoin de reconnaissance ? Essayez donc les fleischnaka ! Présente sur toutes les cartes des fermes-auberges d’Alsace, cette recette au nom imprononçable faite avec du bœuf bouilli vous fera faire des économies et régalera tout le monde dans la maison. Prenez le temps de faire bien cuire ces rouleaux de viande et de les retourner souvent dans la poêle. Servez-les avec une scarole bien relevée et une sauce allongée au vin…d’Alsace, naturellement ! Fleischnaka, répétez après moi ce mot nouveau.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 500 g de restes de viande à pot-au-feu, 300 g de farine, 3 œufs, eau, 5 échalotes, 1 oignon, 2 gousses d’ail, ½ bouquet de persil plat, 1 litre de bouillon de pot-au-feu, 10 cl de vin blanc (Sylvaner ou Edelzwicker), beurre et huile, sel et poivre.
Préparation : 30 min – cuisson : 1 h – coût : * - difficulté : * - ustensile : hachoir à viande

Coupez la viande en morceaux et passez-les au hachoir. Faites fondre un peu de beurre et d’huile dans une poêle et faites-y dorer la viande. Ajoutez échalotes, oignon et ail pelés et ciselés et persil lavé et ciselé. Salez et poivrez. Ajoutez 20 cl de bouillon, couvrez et laissez mijoter 15 minutes. Dans le même temps, faites une pâte non collante avec la farine, les œufs et un peu d’eau. Etalez cette pâte en un grand rectangle et répartissez la viande dessus. Roulez-la comme un boudin et coupez des tranches de 2 cm dans celui-ci. Faites fondre beurre et huile dans une poêle et faites gonfler ces rouleaux de viande 45 minutes en les retournant souvent et en ajoutant le reste du bouillon en cours de cuisson. A la fin, allongez de 10 cl de vin blanc d’Alsace, faites réduire un peu la sauce et servez les fleischnaka nappés de sauce.

Tous les goûts sont dans les merguez. Si vous les choisissez parfumées, elles seront parfumées. Epicées, elles seront épicées. Pimentées…

Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 oignons jaunes ou rouges, 6 merguez, 200 g de fromage de chèvre frais, huile d’olive, eau. Facultatif : coulis de tomates
Préparation : 30 min – cuisson : 45 min – coût : * - difficulté : **
Préchauffez le four à 180° C. Coupez la base des oignons pour qu’ils ne tombent pas dans le plat. Coupez les chapeaux. Pelez les oignons et videz-les délicatement avec une petite cuillère. Gardez un peu de « chair » d’oignons pour la cuisson. Nettoyez l’intérieur et retournez les oignons dans l’évier pour les égoutter. Enlevez la peau de chaque merguez. Mettez la viande dans un plat creux, ajoutez le fromage de chèvre frais et mélangez la viande à la main. Farcissez-en les oignons.
Huilez légèrement le plat à gratin, ajoutez la chair des oignons dans le fond et posez les oignons farcis dessus. Couvrez les oignons de leur chapeau, versez encore une fois un filet d’huile et enfournez d’abord 30 minutes. Puis baissez la température sur 150° C et laissez encore 15 à 20 minutes. Ajoutez de l’eau au besoin en cours de cuisson et/ou du coulis de tomates. Servez avec de la semoule, du riz ou du quinoa.

Sur la photo, vous constaterez que le riz et la sauce blanche sont facultatifs. Mais quand on a un bon bouillon, pourquoi s’en priverait-on ?

« Si Dieu me donne encore de la vie, je ferai qu'il n'y a pas de laboureur en mon royaume qui n'ait moyen d'avoir une poule dans son pot », ainsi aurait parlé Henri IV. Autrement dit, après des temps de guerre et de disette, avec cette phrase aux accents empathiques, on montrait que le roi souhaitait richesse et prospérité à ses sujets. Belle phrase et beau plat, non ? Plat du Béarn où la poule peut être farcie ou pas, où tous les légumes de l’hiver ont leur place, où le riz peut se glisser sous des cuillères de sauce blanche, où le bouillon offre une multitude de recettes et plat qui réchauffe tous les ventres et les cœurs, ainsi est la poule au pot.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 belle poule un peu grasse, 1 morceau de bœuf à pot-au-feu, 4 poireaux, 4 pommes de terre, 4 carottes, 4 navets, oignon, clous de girofle, thym, laurier, 250 g de riz, 30 g de beurre et de farine, sel et poivre.
Préparation : 15 min – cuisson : 2 h – coût : * - difficulté : * - ustensile : marmite

Plongez la poule et le bœuf dans une grande marmite d’eau avec 1 oignon piqué de laurier et de clous de girofle, ajoutez sel et thym et mettez à bouillir 1 h 30. Baissez la température dès que l’eau bout.
Préparez les poireaux, épluchez et lavez les autres légumes et plongez-les dans le bouillon au bout de ce temps. Comptez 30 minutes pour la cuisson de ces légumes.
Faites un roux avec le beurre et la farine et versez quelques louches du bouillon pour faire la sauce blanche. Salez et poivrez et laissez épaissir quelques instants. Faites cuire le riz à part, dans du bouillon.
Enlevez la peau de la poule et coupez la volaille en morceaux plus ou moins gros.
Servez la poule avec le morceau de bœuf, les légumes et le riz et couvrez le riz de sauce blanche.

Dans toute la vallée, on louait le génie de la Cocotte et on disait gaiement « as-tu goûté ses ravioles au chou, boudiou ? »

Pour 6 personnes
Ingrédients : ¼ de chou blanc, 300 g de chair à saucisse, 200 g de farine type 65, 2 œufs, sel, poivre, ½ cuillère à café de graines de carvi, beurre, quelques champignons de Paris, crème liquide.
Préparation : 30 min – cuisson : 30 min – coût : * - ustensiles : rouleau à pâtisserie et moule à chausson de 12 cm de diamètre
Faites bouillir une casserole d’eau salée. Tranchez le chou très finement et ajoutez-le dans la casserole. Aux premiers bouillons, arrêtez la cuisson et laissez le chou ramollir.
Egouttez le chou et faites-le sauter dans un peu de beurre. Quand il est tendre, ajoutez la chair à saucisse, les champignons en lamelles, le carvi et assaisonnez.
Mélangez farine et œufs, ajoutez une pincée de sel et formez une boule bien dense. Au besoin ajoutez un peu d’eau ou d’huile.
Abaissez la pâte à ravioles en 12 cercles réguliers. Farcissez-les de pâte et refermez-les bien. Faites bouillir de l’eau dans un faitout et plongez-y les ravioles. Laissez-les cuire moins de 10 minutes. Servez-les avec un filet de crème liquide et une salade.

Ce samedi, rendez-vous au Furet du Nord de Coquelles, près de Calais à partir de 14 h, la Cocotte y sera pour dédicacer ses livres. Venez nombreux, il y en aura pour tout le monde !

Pour nous remettre des agapes des réveillons, voici une version grecque des pâtes à la bolognaise qui n’ont de Bologne que le nom.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 500 g de viande hachée de bœuf, huile d’olive, 2 gousses d’ail, 1 cuillère à soupe de concentré de tomate, eau, 400 g de pâtes langues d’oiseaux, sel, poivre, 150 g de pecorino ou de parmesan
Préparation : 15 min – cuisson : 45 min – coût : * - difficulté : * - ustensile : plat à gratin
Faites chauffer l’huile d’olive dans une sauteuse pour faire dorer la viande hachée. Quand elle a rendu son jus, ajoutez l’ail pelé et finement ciselé. Continuez avec la cuillère à soupe de concentré de tomate. Versez un gros litre d’eau, salez, poivrez et mélangez bien.
Ajoutez les langues d’oiseaux et couvrez la sauteuse. Baissez le feu et laissez cuire une dizaine de minutes. Vérifiez qu’il y a toujours assez d’eau. Au besoin, ajoutez-en. Quand les pâtes sont cuites (les langues d’oiseaux nécessitent 15 à 20 minutes de cuisson), préchauffez le four.
Répartissez les pâtes à la viande dans le plat à gratin. Couvrez le tout du fromage que vous avez choisi et enfournez dans un four préchauffé à 180° C pendant 20 à 25 minutes.

« J’adore le Nord et ses produits ! »
Avec des R dans la voix qui sentent bon le Sud-Ouest, Fabien Pascal le dit haut et fort, il est carrrrrément tombé amoureux du Nord. Le passé culturel et historique de notre région l’a ému. C’est sûrement pour ça qu’il œuvre désormais dans les cuisines du tout nouveau « Galibot », un restaurant magnifique qui prend ses aises dans un coron réhabilité, à deux pas du Louvre-Lens. Mêlant tradition et créativité, à l’image du lieu, Fabien s’occupe de tout dans le restaurant et fait exactement ce qu’il aime. « La cuisine que je ferai toute ma vie est traditionnelle mais légère, avec ma touche à moi. » On teste ?  

Galibot, 2 rue La Bruyère, 62300 Lens, ici sur Facebook, là sur Internet, 03 66 98 10 41

Veau laqué à la bière brune aux petits légumes d’hiver
Pour 6 personnes
Ingrédients : 900 g de quasi de veau, 500 g de navets boule d’or, de rutabagas, panais et carottes, ail, thym, laurier, beurre, jus de citron, 3 càs de miel, 25 cl de bière brune, sel, poivre.
Préparation : 15 min – cuisson : 35 à 40 min – coût : ** - difficulté : *

Si les légumes ne sont pas bios, pelez-les. Coupez-les en quartiers tous de la même taille. Démarrez la cuisson au beurre, ajoutez ail, thym et laurier, salez. Faites-les colorer, déglacez-les au citron puis ajoutez 1 l d’eau. Couvrez-les d’un papier-cuisson et laissez cuire 20 à 25 minutes. Retirez-les au fur à et à mesure dès qu’ils sont cuits. Réservez au chaud.
Salez le quasi de veau coupé en gros dés. Faites fondre du beurre dans une autre poêle et faites-y dorer les morceaux de veau. Ajoutez du thym et laissez colorer la viande. Ajoutez 3 cuillères à soupe de miel et la bière. Laquez les morceaux de veau à feu doux en les couvrant en permanence de la sauce qui réduit et qui se caramélise. Poivrez en fin de cuisson et servez légumes et viande en les nappant de jus de cuisson.

Ces pâtes sont faites pour être farcies alors farcissons-les ! Farcissons-les gaiement de viande et couvrons-les joyeusement de sauce.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 500 g de conchiglioni, 500 g de chair à saucisse, ail, origan, pain dur, 15 cl de lait, piment en poudre, 40 g de beurre, 40 g de farine, eau, coulis de tomate, parmesan, sel, poivre.
Préparation : 30 min – cuisson : 50 min – coût : * - difficulté : *
Préchauffez le four à 180° C.
Faites fondre le beurre, ajoutez la farine en versant 1 gros litre d’eau petit à petit. Salez, poivrez, ajoutez une bonne pincée d’origan et du piment en poudre. Réservez.
Faites tremper 2 tartines de pain dur dans du lait. Puis ajoutez la viande, 1 gousse d’ail pelé et ciselé, une pincée d’origan, salez et poivrez et mélangez bien. Farcissez de ce mélange les conchiglioni.
Répartissez-les bien serrés dans un plat qui va au four. Il faut que toutes les pâtes touchent le fond du plat. Versez la sauce blanche et un peu de coulis de tomate de-ci, de-là. Parsemez de parmesan et enfournez pour 40 à 45 minutes.

Du goulach au vin ?  De Tatabanya à Gyöngifa, de Nagykanizsa à Békéscsaba, dans toute la Hongrie, on adore ce plat.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 900 g de carbonnades de bœuf, huile, 3 gros oignons, 2 càs de concentré de tomates, 2 càs de paprika doux, beurre, farine, 20 cl de vin rouge de Bordeaux, ail, thym, marjolaine, sel, poivre, eau.
Préparation : 15 min – cuisson : 2 h 15 – coût : * - difficulté : * - ustensiles : cocotte en fonte et poêle
Pelez et ciselez les oignons. Faites chauffer un peu d’huile dans la cocotte et faites-les dorer légèrement. Laissez cuire à feu doux et à couvert 10 minutes. Ajoutez le concentré de tomates et le paprika, allongez de 50 cl d’eau et laissez mijoter. Pendant ce temps, découpez le bœuf en petits morceaux. Faites-les dorer dans la poêle dans un peu de beurre et d’huile. Quand ils sont bien dorés, pelez et pilez l’ail et ajoutez-le au bœuf. Saupoudrez d’une bonne cuillère à soupe de farine et ajoutez le vin. Laissez épaissir puis ajoutez le contenu de la poêle dans la cocotte. Ajoutez le thym, salez, poivrez et mélangez bien. Recouvrez la cocotte et laissez mijoter pendant 2 heures à feu tout doux. Au dernier moment, saupoudrez d’un peu de marjolaine séchée et servez avec un gratin de pâtes.