La Cocotte

Le vingt-et-unième siècle sera boulettes ou ne sera pas. Faire des boulettes invite à la concentration et à l’écoute de soi et ça peut faire un bien fou.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 350 g de chair à saucisse, 350 g de bœuf haché, 200 g de lard fumé, 2 gousses d’ail, 1 cuillère à soupe de paprika doux, farine, 4 poivrons rouges pelés en bocal, huile de tournesol, sel, poivre.
Préparation : 15 min – cuisson : 25 min – coût : * - difficulté : * - ustensile : 1 sauteuse
Enlevez la couenne du lard fumé et coupez-le en petits cubes. Mélangez chair à saucisse, bœuf et lardons. Pelez et ciselez l’ail. Ajoutez-le à la viande, continuez avec le paprika. Mélangez bien et formez 12 belles boulettes. Passez ces boulettes dans la farine.
Faites chauffer un peu d’huile dans une sauteuse et faites-y dorer les boulettes sur tous les côtés.
Rincez les poivrons et coupez-les en lamelles. Ajoutez-les aux boulettes, versez 15 à 20 cl d’eau. Salez et poivrez, couvrez la sauteuse et laissez cuire doucement 20 minutes. Ajoutez un peu d’eau si nécessaire.
Servez ces boulets tout rouges avec du riz, des pâtes, du chou ou une bonne purée de légumes.

Juan Pedro Empanada inventa ces petits chaussons fourrés à tout ce que vous voulez le mardi 12 octobre 1785, à La Paz. Il en référa aussitôt au vice-roi.

Pour 18 empanadas au chorizo
Ingrédients : 200 g de farine, 1 œuf, 100 g de beurre, 1 pincée de sel, 12 fines rondelles de chorizo, 1 oignon, 50 g de fromage frais, 1 poivron pelé en bocal, 1 cuillère à soupe de concentré de tomate, 1 cuillère à café de cumin moulu et poivre blanc.
Préparation : 30 min – cuisson : 25 min – coût : * - difficulté : **
Mélangez farine, œuf, beurre bien mou et sel dans un plat creux. Formez une belle boule de pâte sans grumeaux et laissez-la 1 heure au frais. Étalez-la finement sur un plan fariné, pour avoir à 2 à 3 mm d’épaisseur et découpez 18 disques dedans.
Coupez le chorizo en fins bâtonnets. Mixez le poivron pelé. Pelez er ciselez l’oignon. Mélangez chorizo, poivron, oignon, fromage, concentré de tomate, cumin moulu et poivre blanc. Déposez-en une petite quantité au centre de chaque disque, humidifiez les bords et refermez-les en scellant bien les bords à la fourchette.
Enfournez dans un four préchauffé à 180°c et laissez cuire une quinzaine de minutes.

« Je veux qu’on retrouve le goût de tout ».
D’abord il y a les présentations : « bonjour, je m’appelle Ludovic Ostyn, j’ai 30 ans, j’suis né à Wattrelos, j’ai démarré la cuisine à 14 ans. J’aime les produits du terroir et j’aime y ajouter une petite touche asiatique. » Et patati, et patata… Puis il y a « venez, on va passer en cuisine, faut que je surveille mon plat ». Là, le chef s’anime, ses yeux pétillent, le mouvement de ses bras s’amplifie et la passion prend le pas sur le reste. Enfin il y a : « regardez, les légumes sont comme il faut » et « je veux qu’on retrouve le goût de tout dans mes assiettes ». Et oh mon dieu, on peut goûter ?

Le Trademark, 146 boulevard Georges Clémenceau, 59700 Marcq en Baroeul, 0320660922

Carré d’agneau aux petits légumes de printemps
Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 carrés de 4 côtes d’agneau, 12 carottes fanes, 6 navets, 18 rattes du Touquet, 18 shiitakés, 3 têtes d’ail, 1 bouquet de thym, 1 bouquet garni, 1 oignon, beurre, huile d’olive, 40 g de sucre, sel et fleur de sel, coriandre en grains.
Préparation : 30 min – cuisson : 45 min – coût : ** - difficulté : **

Manchonnez les carrés d’agneau (nettoyez le bout des os). Coupez l’oignon grossièrement, faites-le revenir avec la viande récupérée sur les bouts d’os, thym et bouquet garni dans un peu de beurre et huile d’olive. Laissez rissoler et mouillez à hauteur. Faites réduire 30 bonnes minutes. Pelez les têtes d’ail et faites-les bouillir 15 minutes dans de l’eau bouillante non salée. Laissez refroidir.

Pelez tous les légumes et faites-les bouillir 15 minutes à l’eau salée. Poêlez l’ail dans un peu de beurre et d’huile, ajoutez le sucre. Quand ça caramélise, ajoutez les légumes et les shiitakés. Réduisez le feu. Snackez les carrés d’agneau sur un gril ou une plancha 15 minutes environ. Finissez la cuisson au four 3 à 4 minutes à 200° C. Passez le jus de viande au chinois. Dressez les légumes, posez les carrés d’agneau dessus et nappez de jus de viande. Salez à la fleur de sel et faites un tour de moulin de coriandre en grains.

Photos : Christophe Lefebvre du dessus, la Voix du Nord
Texte : Odile Bazin

Photos de dessous : Odile Bazin, La Cocotte

Bien entendu, au lieu d’une tourte, vous pouvez faire des petits feuilletés. Dans ce cas, diminuez le temps de cuisson.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 2 rouleaux de pâte feuilletée pur beurre, 200 g de champignons de Paris, 125 g de mozzarella di buffala, 50 g de tomates séchées, 6 rondelles de pancetta, 250 g de chair à saucisse, origan, ail, sel et poivre, 1 jaune d’œuf.
Préparation : 15 min – cuisson : 40 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : mixeur et tourtière
Préchauffez le four à 180° C en chaleur conventionnelle.
Nettoyez les champignons, coupez-les en quatre et mettez-les dans le mixeur avec la mozzarella, les tomates séchées et la pancetta. Ajoutez une gousse d’ail pelé et ciselé et mixez pour obtenir une pâte grossière.
Mélangez ensuite à la chair à saucisse, salez légèrement et poivrez puis ajoutez une bonne pincée d’origan.
Déroulez un rouleau de pâte feuilletée, étalez la pâte à la viande puis déroulez le second rouleau sur la farce. Scellez bien les bords, dorez le dessus de tourte au jaune d’œuf et enfournez pour 40 minutes. Mangez chaud ou tiède avec une salade.

Chéri, Pâques arrive et je ne sais pas quoi faire ! Va donc m’acheter le journal, la Cocotte nous sortira à coup sûr de cette impasse.

Pour 1 petite terrine
Ingrédients : 1 beau foie gras fermier de 500 à 600 g, 25 g de pistaches décortiquées, 15 g de cranberries séchées, 5 g de baies roses, 5 g de fleur de sel et 1 tour de moulin de poivre noir.
Préparation : 15 min – cuisson : 30 min – coût : *** - difficulté : **
Faites bouillir une petite quantité d’eau dans une casserole et pochez pendant 5 minutes les pistaches et les cranberries. Laissez-les gonfler dans cette eau quelques instants.
Dénervez le foie gras en ouvrant les deux lobes délicatement et en suivant le nerf avec le bout du doigt ou la pointe d’un petit couteau.
Déposez la moitié du foie gras dans une terrine puis disposez sur cette moitié les fruits secs bien égouttés, la fleur de sel, les baies roses et le tour du moulin de poivre noir. Posez par-dessus le reste du foie gras et couvrez la terrine. Faites cuire au bain-marie pendant 30 minutes à petits bouillons.
Laissez-le refroidir, égalisez la surface du foie, couvrez-le puis laissez-le 2 à 3 jours minimum au réfrigérateur avant de le consommer avec des tranches de pain aux fruits secs que vous ferez toaster.

Ouais, on rigole, on rigole. On cuisine des trucs bizarres juste pour être à la mode. Mais y’a un moment où il faut revenir aux basiques, à l’essentiel, non ?

Pour 6 personnes
Ingrédients : 350 g de chair à saucisse, 12 rondelles de rosette de Lyon, thym, origan, 1 grand morceau de crépine, huile, 2 gros oignons, 1 cuillère à soupe de fond de veau, 1 verre de vin rouge léger, 25 cl d’eau, 10 baies de genièvre, 500 g de champignons de Paris, sel et poivre.
Préparation : 30 min – cuisson : 30 min – coût : * - difficulté : * - ustensile : sauteuse
Mélangez chair à saucisse, thym, origan, sel et poivre. Divisez en 6 parts. Découpez 6 morceaux dans la crépine et au centre des morceaux, déposez 2 rondelles de rosette et une part de chair assaisonnée. Formez 6 crépinettes. Faites chauffer 2 cuillères à soupe d’huile dans la sauteuse et faites-y dorer les crépinettes. Remplacez-les par les oignons pelés et ciselés. Laissez dorer quelques instants, ajoutez le fond de veau, puis le vin et enfin l’eau. Replacez les crépinettes dans la sauteuse, ajoutez les baies de genièvre broyées. Enfin ajoutez les champignons passés sous l’eau. Couvrez la sauteuse et laissez cuire à feu doux pendant 25 minutes.

Allez vite me rechercher la recette découpée hier. Vous savez ? Celle des patates douces façon Duchesse. Rougail et patates sont 2 mots qui iront bien ensemble.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 500 g de lard fumé, 500 g de rouelle de porc, 4 gros oignons, 4 gousses d’ail, 1 grosse boîte de tomates pelées, 1 cuillère à soupe de curcuma, piment (frais ou en poudre), thym, laurier, 3 cuillères à soupe d’huile de tournesol ou 25 g de saindoux.
Préparation : 20 min – cuisson : 1 h 15 – coût : * - difficulté : *
Faites tremper le lard fumé 12 h dans de l’eau fraîche souvent renouvelée. Enlevez la couenne et coupez-le en gros morceaux. Coupez la rouelle de porc de la même façon.
Pelez et ciselez oignons et ail. Faites chauffer la matière grasse choisie dans un faitout et faites-y dorer les viandes. Puis ajoutez les oignons et l’ail, le curcuma et le piment que vous doserez comme vous voulez. Continuez avec les tomates grossièrement coupées, une belle branche de thym et une feuille de laurier. Ne salez pas, le lard l’est déjà et ne poivrez pas avant d’avoir goûté la sauce à la fin.
Couvrez et laissez cuire 1 bonne heure à couvert. Ajoutez un peu d’eau si nécessaire. Servez avec du riz.

Des toutes petites pommes de terre qu’on n’a même pas besoin d’éplucher ? Ce serait pas encore un plat de fainéant, la Cocotte ?

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 kg de toutes petites pommes de terre Charlotte bio, 200 g de poivrons rouges pelés en bocal, 20 fines rondelles de chorizo, 100 g de fromage frais, piment de Cayenne en poudre, huile d’olive.
Préparation : 15 min – cuisson : 40 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : hachoir électrique et plat à gratin
Préchauffez le four à 180° C. Lavez soigneusement les pommes de terre et faites-les cuire dans une casserole d’eau salée pendant 10 à 12 minutes. Égouttez-les et coupez-les en deux sans les éplucher. Réservez.
Passez les 200 g de poivrons pelés au hachoir électrique. Coupez les rondelles de chorizo en fines lamelles. Mélangez poivrons mixés, fromage frais, chorizo et une pincée de piment de Cayenne.
Versez une cuillère à soupe d’huile d’olive dans le fond du plat à gratin, répartissez les moitiés de pommes de terre et le mélange poivron-fromage-chorizo. Mélangez un peu et passez au four pendant 30 minutes. Servez avec une salade.

Moi, quand il me reste de la langue, je ne la donne pas au chat. D’abord je n’ai pas de chat et en plus, j’ai toujours des idées de recettes.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 reste de langue de bœuf cuite au bouillon de 500 g, matière grasse, 3 échalotes, 1 petit bocal de poivre vert en saumure, 300 g de pulpe de tomate, 1 verre de bouillon, sel.
Préparation : 15 min – cuisson : 30 min – coût : * - difficulté : * - ustensile : poêle antiadhésive
Coupez la langue en très fines tranches. Faites-les dorer 15 minutes dans un peu de matière grasse. Retournez-les fréquemment. Réservez-les.
Pelez et ciselez finement les échalotes. Faites-les suer dans une poêle. Ajoutez le poivre vert égoutté et rincé.
Versez la pulpe de tomate, le verre de bouillon et laissez compoter pendant une dizaine de minutes à couvert. Rectifiez l’assaisonnement.
Enfin remettez la viande dans la poêle sans la couvrir de sauce, laissez réchauffer puis servez cette viande en sauce avec des pâtes ou du riz.

Des rutabagas ! Quelle bonne idée ! Comment avez-vous su ? Vous ne pouvez pas me faire plus plaisir. Merci mille fois !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 andouillettes, 4 rutabagas de 150 g chacun, thym, gros sel, beurre, 1 kg de pommes de terre Monalisa, huile, paprika, ail moulu, poivre.
Préparation : 15 min – cuisson : 45 min – coût : ** - difficulté : *
Préchauffez le four à 200°c. Lavez les pommes de terre sans les éplucher. Séchez-les soigneusement. Coupez-les en quartiers assez fins (en 6 ou 8). Séchez-les à nouveau puis mélangez-les à 5 cl d’huile, thym, paprika, ail moulu, sel et poivre. Déposez-les sur une plaque qui va au four et enfournez pendant 30 minutes en les retournant souvent.
Dans le même temps, pelez les rutabagas, coupez-les en quartiers et faites-les cuire dans de l’eau bouillante salée. Comptez 10 minutes à partir de l’ébullition. Egouttez-les puis faites-les dorer dans une poêle dans un peu de beurre en même temps que vous faites cuire les andouillettes. Comptez 20 minutes de cuisson et retournez souvent rutabagas et andouillettes. Servez avec de la moutarde ou du pickles.

Mon p’tit chéri, maintenant que tu as un four, tu peux te faire ces travers de porc. Et pendant qu’ils confisent, tu peux appeler ta mère. Elle te souhaitera ton anniversaire.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1,5 kg de travers de porc, 1 cuillère à soupe de moutarde forte, 3 cuillères à soupe de miel d’acacia, huile de tournesol, 3 cuillères à soupe de tamari ou sauce soja, poivre blanc, ½ bouquet de persil plat.
Préparation : 15 min – cuisson : 2 h – coût : * - difficulté : *
Lavez et ciselez le persil. Dans un bocal mélangez moutarde, miel, huile, tamari, poivre blanc et persil plat ciselé. Fermez le bocal et secouez-le énergiquement. Coupez les travers de porc tous les 2 ou 3 os et déposez-les dans un sac ou un plat hermétique. Versez la préparation au miel dans le récipient ou le sachet et répartissez-la bien partout. Fermez-le et laissez-le au réfrigérateur pendant 12 heures.
Préchauffez le four à 175° C. Déposez les travers dans un plat qui va au four et versez aussi sur les travers la marinade. Enfournez pendant 2 heures en baissant la température sur 125° C au bout d’une demi-heure et en retournant souvent la viande. Servez les travers nappés de leur sauce qui a caramélisé en les accompagnant de chou blanc en salade.

Il est des plats qui méritent de belles cocottes. Ma rouelle a mijoté dans ma cocotte désignée par Raymond Loewy. Elle était fière, vous savez !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 rouelle fumée, 1 beau chou blanc, thym, sauge, laurier, 500 g de carottes, huile, sel, poivre en grains, baies de genièvre.
Préparation : 15 min + trempage – cuisson : 2 h – coût : * - difficulté : * - ustensile : cocotte
Faites tremper la rouelle dans de l’eau pendant 24 heures. Renouvelez l’eau plusieurs fois. Ensuite faites-la bouillir 1 heure dans de l’eau avec thym, sauge et laurier.
Coupez le chou en fins morceaux et faites-les blanchir 5 minutes à l’eau bouillante.
Pelez les carottes et coupez-les en fines rondelles. Dégraissez la rouelle, coupez-la en petits morceaux et faites-la dorer quelques instants dans un peu d’huile.
Ajoutez le chou, les carottes et quelques baies de genièvre. Poivrez un peu. Versez un verre d’eau et laissez cuire à couvert et à feu doux pendant 1 heure. Ne salez que si nécessaire, la rouelle l’étant déjà.

Avec son p’tit goût de noisette, mon petit épeautre appelé aussi engrain va en faire craquer plus d’un. Qui est-ce qui se lance ?

Pour 6 personnes
Ingrédients : 350 g de petit épeautre, sauge, laurier, 300 g de chair à saucisse, 300 g de petits pois en boîte ou surgelés, un peu de beurre, eau, sel, poivre, origan, parmesan.
Préparation : 15 min + temps de trempage – cuisson : 30 min – coût : * - difficulté : *
Rincez et faites tremper le petit épeautre pendant 24 heures dans de l’eau froide souvent renouvelée.
Rincez-le à nouveau et faites-le cuire ensuite dans trois fois son volume d’eau légèrement salée dans laquelle vous avez ajouté quelques feuilles de sauge et de laurier. Comptez 25 à 30 minutes de cuisson. Quand il est tendre, égouttez-le et réservez-le au chaud.
Faites cuire la chair à saucisse dans un peu de beurre. Quand elle est bien dorée, ajoutez les petits pois, un verre d’eau et parsemez d’origan. Salez et poivrez.
Mélangez la viande et les petits pois au petit épeautre encore chaud et servez ce plat tout simple parsemé de parmesan fraîchement râpé.

Je vous préviens, je continuerai à écrire oignon avec un i. J’en mets tellement dans mes recettes que mon côrecteur d’ortograf ne connaît que cette forme.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 kg de queue de bœuf, 1 branche de thym, 25 cl de vin blanc sec, 1 oignon, laurier, 3 pommes de terre, 2 carottes, 2 poireaux, sel, poivre, beurre.
Préparation : 15 min – cuisson : 1 h 30 – coût : * - difficulté : *
Faites bouillir les morceaux de queue de bœuf dans 2 à 3 litres d’eau avec du gros sel, la branche de thym et 3 feuilles de laurier pendant 1 h. Ensuite grattez les os avec un couteau pour récupérer les morceaux de viande. Filtrez le bouillon.
Pelez pommes de terre et carottes et coupez en petits morceaux. Ciselez les verts de poireaux. Pelez et ciselez l’oignon. Dans une marmite faites fondre le beurre, faites-y dorer l’oignon, ajoutez les petits morceaux de viande. Laissez dorer quelques instants puis ajoutez les morceaux de carottes et pommes de terre et les poireaux. Remuez puis mouillez avec 1,5 litre de bouillon filtré et le vin blanc. Salez, poivrez, laissez cuire à couvert pendant 30 à 40 minutes et servez.

Dans la série « on ne jette rien, on recycle tout » : Si vous utilisez des câpres au vinaigre, utilisez donc le vinaigre pour faire votre petite sauce de fin.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 morceaux de lapin, 12 dattes, 1 gros oignon, farine, huile d’olive, sel, poivre, romarin, eau, câpres, vinaigre, ½ botte de persil plat.
Préparation : 15 min – cuisson : 1 h 15 – coût : ** - difficulté : * - ustensile : cocotte en fonte
Dénoyautez les dattes. Farinez les morceaux de lapin. Faites chauffer 3 cuillères à soupe d’huile d’olive dans la cocotte en fonte et faites-y dorer les morceaux de lapin sur tous les côtés. Pelez et ciselez l’oignon et répartissez-le sur les morceaux de viande. Salez, poivrez, ajoutez 1 branche de romarin et les dattes et versez de l’eau à hauteur de la viande. Couvrez, laissez cuire à feu moyen 45 minutes.
Mélangez 5 cl de vinaigre de cidre ou de vin à 2 grosses cuillères à soupe de câpres dessalées et le persil plat lavé et ciselé et versez ce mélange sur la viande. Rectifiez l’assaisonnement. Laissez cuire à découvert encore 15 minutes et servez ce lapin avec une purée de légumes.

Comme leur nom l’indique, les penne rigate sont des tubes de pâtes coupées en biseaux. Si on traduit, on obtient plumes rayées. Questo ha senso*!

Pour 6 personnes
Ingrédients : 500 g de penne rigate, 18 fines tranches de lard poivré, huile d’olive, 15 cl crème liquide, 25 cl de lait, 50 g de parmesan, 6 tomates séchées, piment de Cayenne, sel.
Préparation : 15 min – cuisson : 15 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : poêle anti-adhésive et hachoir électrique
Faites bouillir une marmite d’eau salée et faites cuire les pâtes suivant les indications données sur le paquet. Faites frire quelques minutes les tranches de lard poivré sans ajouter de matière grasse. Laissez-les sécher sur du papier absorbant.
Mixez 12 tranches avec la crème liquide. Dans une casserole, faites chauffer 1 cuillère à soupe d’huile d’olive, ajoutez les tomates séchées coupées en fines lamelles. Faites-les chauffer quelques instants. Allongez de crème au lard et de lait. Salez très légèrement, ajoutez une pointe de piment. Arrêtez la cuisson. Ajoutez le parmesan et mélangez aux pâtes enfin cuites. Rectifiez l’assaisonnement. Disposez les 6 tranches de lard restantes sur les pâtes et servez aussitôt.
*C’est logique !

La hotte à fond et les fenêtres ouvertes ! L’andouille, ça sent peut-être fort à la cuisson mais c’est vraiment trop bon.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 kg 500 d’andouille de Cambrai, 1 kg 500 de pommes de terre à puée (Agria, Monalisa, Bintje…), 1 chou vert frisé, 2 carottes, beurre, 30 à 40 cl de lait, moutarde, sel, poivre noir en grains, thym.
Préparation : 15 min – cuisson : 3 h – coût : ** - difficulté : *
Piquez l’andouille à divers endroits et plongez-la dans une grande marmite d’eau à température de la cuisine. Ajoutez 10 grains de poivre et une belle branche de thym, couvrez et laissez cuire à petits bouillons pendant 2 h 30 à 3 h.
Pendant ce temps, faites une purée très grossière avec les pommes de terre, le beurre et le lait. Salez. Enlevez les côtes dures du chou, lavez-le et coupez-le en lamelles. Faites suer le chou dans un peu de beurre, à couvert, pendant 30 minutes.
Pelez et râpez les carottes, ajoutez-les au chou. Quand le chou est tendre, ajoutez-le à la purée de pommes de terre, mélangez avec une bonne cuillère de moutarde.
Servez la purée au chou et un beau morceau d’andouille.

Vérifiez bien la cuisson des lentilles. Les lentilles corail cuisent vite et se transforment vite en purée. Mais ce n’est pas grave, c’est même ce qu’on veut.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 300 g de mélange de lentilles brunes, lentilles vertes et lentilles corail, 1 feuille de laurier, gros sel, huile de tournesol, beurre, 500 ml de bouillon de légumes, 1 saucisse de viande de 300 g et 2 gousses d’ail.
Préparation : 15 min – cuisson : 40 min - coût : * - difficulté : * - ustensiles : cocotte en fonte, poêle et blender
Rincez abondamment les lentilles. Versez-les dans une cocotte, couvrez de deux fois leur volume d’eau. Salez, ajoutez une feuille de laurier et mettez à cuire pendant 30 minutes.
Egouttez-les. Puis passez les lentilles au blender en les allongeant avec le bouillon de légumes pour faire de la soupe. Rectifiez l’assaisonnement.
Faites chauffer un peu de beurre et d’huile dans une poêle. Quand le beurre mousse, ajoutez l’ail pelé et coupé très finement puis ajoutez la saucisse coupée en fines rondelles. Laissez dorer quelques instants. Servez la soupe accompagnée de saucisse à l’ail.

Si les veaux avaient 8 pattes, on aurait plein de jarrets et donc potentiellement plein d’osso buco. Mais le veau n’a que 4 pattes. C’est d’un triste !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 morceaux d’osso buco, huile d’olive, farine, eau, 2 gousses d’ail, 400 g de poivrons rouges pelés (1 grand bocal), 3 carottes, quelques branches de persil plat, sel, poivre.
Préparation : 15 min – cuisson : 1 h – coût : ** - difficulté : * - ustensiles : cocotte en fonte et hachoir électrique.
Farinez légèrement les morceaux d’osso bucco. Dans une cocotte en fonte faites chauffer 2 cuillères à soupe d’huile et faites dorer les morceaux d’osso buco de chaque côté. Ajoutez un grand verre d’eau. Salez, poivrez et couvrez. Faites cuire à feu doux pendant 30 minutes.
Pelez l’ail et pilez-le. Passez les poivrons rouges pelés et l’ail dans le hachoir électrique.
Pelez les carottes et coupez-les en petits cubes ou en très fines rondelles.
Au bout des 30 minutes de cuisson de l’osso buco, ajoutez dans la cocotte la sauce aux poivrons et les carottes. Laissez encore cuire le temps que les carottes se laissent facilement transpercer.
Lavez et ciselez le persil. Parsemez-en l’osso buco au moment de le servir.

« Au démarrage, il y avait les endives au gratin. »
« Au démarrage, il y avait les endives au gratin. » En autodidacte de la cuisine, Sabine (la brune) en fait toujours mais 22 ans passés derrière les fourneaux, ça vous pose une femme ! Les produits bien choisis et les assiettes servies par sa sœur Babeth (la bonde) élégamment présentées montrent qu’elle maîtrise son sujet. « Du bon beurre, de la bonne crème, après, c’est une question d’imagination. » Et l’imagination, Sabine n’en manque pas. Elle qui ne sait pas travailler avec une carte renouvelle ses menus tous les jours ! Pour la Saint-Valentin, point d’endives ni de gratin mais boudin blanc et foie gras sur tarte fine. Vous êtes top, Sabine !

Le Clos de la Perrière, 32 rue des Verimetz, 59990 Sebourg, 0327283607

Tarte fine boudin blanc et foie gras aux champignons et navets
Pour 2 personnes
Ingrédients : Pâte feuilletée, 1 boudin blanc, 2 escalopes de foie gras, 200 g de champignons forestiers, 2 navets, 2 pommes Ariane, 1 pomme Granny Smith, beurre, sucre, cassonade, vinaigre de Xérès ou balsamique, Cognac, quelques feuilles de salade, sel, poivre.
Préparation : 30 min – cuisson : 30 min – coût : ** - difficulté : **

Découpez 2 cœurs de 10 à 12 cm de large dans la pâte feuilletée et faites-les cuire au four (chaleur conventionnelle). Pelez et taillez les navets en dés, pochez-les à l’eau bouillante salée et passez-les au beurre. Salez, poivrez et sucrez un peu. Faites revenir les champignons au beurre. Assaisonnez. Coupez le boudin blanc en biseau, poêlez-le au beurre et flambez-le au Cognac. Coupez les pommes Ariane en quartiers et faites-les dorer au beurre avec un peu de cassonade. Réservez au chaud. Poêlez les escalopes de foie gras dans une poêle antiadhésive, sans matière grasse, 2 à 3 minutes de chaque côté. Déglacez au vinaigre de Xérès ou balsamique.
Sur les cœurs, posez les navets d’un côté avec le foie gras et de l’autre côté, pommes, boudin et champignons. Décorez de pomme Granny Smith en fines tranches, de quelques feuilles de salade et un peu de vinaigre balsamique.

Texte : Odile Bazin, La Cocotte
Photos : Didier Crasnault