La Cocotte

Imaginez que vous êtes en hiver et que vous grelottez. Faites du feu dans la cheminée et faites-vous cette bonne langue en sauce.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 langue de bœuf, 1 oignon, thym, laurier, clous de girofle, gros sel, poivre, 6 pommes de terre, 6 carottes, beurre, farine, concentré de tomates, 6 cornichons moyens, piment, persil plat.
Préparation : 15 min – cuisson : 2 h – coût : ** - difficulté : *
Faites un bouillon avec oignon, laurier, clous de girofle, thym, sel et poivre. Plongez la langue bien nettoyée dedans et laissez-la cuire 2 heures.
Au bout d’1 h 30, pelez pommes de terre et carottes et plongez-les dans le bouillon.
Dans une casserole, faites fondre 50 g de beurre, ajoutez 50 g de farine, une grosse cuillère à soupe de concentré de tomates et mouillez avec 50 à 70 cl de bouillon. Salez, poivrez, ajoutez une belle pincée de piment et les cornichons coupés en rondelles.
Couvrez et laissez épaissir quelques instants. Il faut obtenir une belle sauce bien épaisse.
Au moment de servir, égouttez la langue et enlevez la peau tout autour. Coupez la langue en tranches. Lavez et ciselez le persil. Ajoutez-le à la sauce. Servez langue et légumes nappés de cette sauce.

Moi, quand il me reste de la langue, je ne la donne pas au chat. D’abord je n’ai pas de chat et en plus, j’ai toujours des idées de recettes.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 reste de langue de bœuf cuite au bouillon de 500 g, matière grasse, 3 échalotes, 1 petit bocal de poivre vert en saumure, 300 g de pulpe de tomate, 1 verre de bouillon, sel.
Préparation : 15 min – cuisson : 30 min – coût : * - difficulté : * - ustensile : poêle antiadhésive
Coupez la langue en très fines tranches. Faites-les dorer 15 minutes dans un peu de matière grasse. Retournez-les fréquemment. Réservez-les.
Pelez et ciselez finement les échalotes. Faites-les suer dans une poêle. Ajoutez le poivre vert égoutté et rincé.
Versez la pulpe de tomate, le verre de bouillon et laissez compoter pendant une dizaine de minutes à couvert. Rectifiez l’assaisonnement.
Enfin remettez la viande dans la poêle sans la couvrir de sauce, laissez réchauffer puis servez cette viande en sauce avec des pâtes ou du riz.

Allo, la Cocotte ? Je ne vous dérange pas ? Vous avez deux minutes devant vous ? Vous n’êtes pas en train de concocter une de vos merveilleuses recettes ? En deux mots, je vous explique la raison de mon appel. Alors, voilà, j’ai séjourné à Lille ce weekend et me suis baladé dans les magasins. En fin d’après-midi, je suis entré dans une librairie et là, sur une table emplie de livres, un petit fascicule a attiré mon regard. De jolies couleurs, un petit dessin tout mignon, une invitation à une balade dans une région que je ne connais pas beaucoup. J’ai ouvert ce fascicule et là, un choc ! Oui, j’ai rarement ressenti cela dès l’ouverture d’un livre. Je me suis assis sur la moquette épaisse de ce magasin et j’ai lu d’une traite cette œuvre renversante. D’abord le titre ! Cocasse, croquignolet même ! Il est de qui ? Et le texte ! Mon Dieu ! Un texte magnifique, une fluidité dans la langue, un humour d’une finesse inouïe. Oui, tout cela pour une description particulièrement pointue de votre terre natale, de votre terroir, avec ces personnages auxquels on s’attache tout de suite… L’histoire de ces producteurs est absolument passionnante. Et leurs produits, une mine d’informations. Et vos recettes ! Quelle trouvaille ! Quel génie !

Voici un livre qui m’a tenu en haleine du début à la fin. Les mots me manquent pour rendre compte de ce que j’ai vécu ce samedi. Au moment-même où je terminais le livre, une conseillère m’a poliment demandé de bouger de place. Pour la troisième fois ce jour-là, m’a-t-elle dit, elle venait réapprovisionner le rayon de piles de livres, celui-là même que celui que j’avais entre les mains. Une queue s’était déjà formée derrière elle. Je me suis alors présenté et elle m’a donné vos coordonnées. De retour chez moi, j’ai aussitôt contacté mes collègues de travail. C’est la raison de mon appel.

Chère Cocotte, il n’y a pas de doute possible, votre livre fera partie de la liste des 5 derniers finalistes pour le prix de l’an prochain.

Ah oui, je suis bête ! Où avais-je la tête ? Je ne me suis pas présenté. Je vous téléphone de Suède. Je suis Sven Olafsson du comité d’attribution du prix Nobel de littérature.

Vous pouvez dès à présent travailler le discours que vous serez très certainement appelée à prononcer au début du mois d’octobre. Il faut absolument que vous soyez prête pour le grand jour. Je vous laisse, j'ai ma langue aux oignons qui finit de cuire. Je vous rappelle bientôt.

La recette

Zeugma : L’autochtone roscovite a un certain penchant pour l’oignon rosé qu’il exporte en grande quantité et en Grande Bretagne.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 langue de bœuf, 1 poireau, 1 carotte, persil, thym, laurier, clous de girofle, 2 oignons rosés de Roscoff, 50 g de beurre, 50 g de farine, persil plat, origan, sel et poivre.
Préparation : 20 min – cuisson : 2 h – coût : ** - difficulté : *
Lavez la langue à grandes eaux et plongez-la dans la cocotte remplie d’eau. Ajoutez des clous de girofle, du laurier et du thym et un bouquet garni avec poireau, carotte et la moitié du bouquet de persil. Salez et poivrez l’eau et mettez la cocotte à chauffer. Laissez-la cuire 1 h 30 à partir de la rotation de la soupape. Au bout de ce temps, la langue doit être tendre. Sortez-la et enlevez l’enveloppe qui l’entoure. Coupez la langue en tranches et réservez-la.
Pelez et ciselez les 2 oignons, faites-les fondre dans les 50 g de beurre, ajoutez la farine pour faire un roux. Allongez la sauce avec quelques louches de bouillon. Ciselez du persil, ajoutez-le à la sauce en fin de cuisson en même temps que l’origan. Salez et poivrez et nappez la langue de cette sauce.

La Schnitzel, c’est l’espéranto de la cuisine. Inutile de traduire ! Quand on dit schnitzel, tout le monde comprend cette langue universelle.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 langue de bœuf, bouquet garni (thym, laurier, persil), 1 oignon piqué de clous de girofle, eau, sel, poivre, 2 œufs, 100 g de chapelure, beurre et huile.
Préparation : 20 min – cuisson : 1 h 30 – coût : * - difficulté : * - ustensile : cocotte-minute
Dans la cocotte-minute, préparez un bouillon avec eau, sel, poivre, bouquet garni et oignon piqué de 2 ou 3 clous de girofle. Quand l’eau bout, ajoutez la langue. Mettez la cocotte sous pression et laissez cuire 1 h 15 à feu modéré. Sortez la langue, enlevez la peau et laissez-la refroidir quelques instants pour la couper plus facilement. Puis coupez-la en tranches d’1 cm d’épaisseur.
Faites fondre un peu de beurre et d’huile dans une poêle antiadhésive. Puis rapidement battez 2 œufs dans une assiette creuse et versez de la chapelure dans une autre assiette. Passez les tranches de langue dans les œufs battus et la chapelure et faites-les dorer dans la poêle 2 ou 3 minutes de chaque côté. Salez et poivrez.
Servez les tranches de langues panées tièdes ou froides avec une salade et une mayonnaise échalote et persil.

Ou encore une fois, l’art d’accommoder les restes. Suffit d’avoir des restes de langues, de jambon et une terrine. Facile !

Pour une belle terrine
Ingrédients : 500 g de restes de langue de bœuf, 500 de fond de jambon, 1 litre de bouillon de viande, 6 feuilles de gélatine, 1 bouquet de persil plat, 3 ou 4 belles échalotes, sel, poivre.
Préparation : 15 min – cuisson : 10 min – coût : * - difficulté : * - ustensile : 1 terrine d’1 litre.
Plongez les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide. Pendant ce temps faites bouillir le bouillon de viande. Egouttez les feuilles de gélatine, pressez-les pour enlever un maximum d’eau et faites-les dissoudre dans le bouillon. Arrêtez la cuisson et réservez.
Détaillez langue et jambon en très fines tranches. Pelez et ciselez grossièrement les échalotes. Lavez et ciselez le persil.
Dans la terrine, alternez viandes, échalotes et persil de façon régulière en tassant au fur et à mesure. Salez et poivrez.
Versez le bouillon, couvrez la terrine, attendez qu’elle refroidisse complétement avant de la laisser une nuit au réfrigérateur pour que la gelée prenne. Servez avec une salade bien vinaigrée.

A la Saint-Gérard, manger de la langue de bœuf sauce aux câpres n’est pas rare. A la Saint-Nicolas, peut-être encore il y en aura…

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 langue de bœuf, thym, oignon, laurier, clous de girofle, sel, poivre, beurre, farine, câpres, crème fraîche, jus de citron.
Préparation : 20 mn – cuisson : 2 h – coût : * - difficulté : * - ustensile : cocotte-minute
Lavez la langue à grandes eaux et plongez-la dans la cocotte remplie d’eau. Ajoutez un oignon piqué de clous de girofle, du laurier et du thym. Salez et poivrez l’eau et mettez la cocotte à chauffer. Laissez-la cuire 1 h 30 à partir de la rotation de la soupape. Moi, j’aime quand la langue est très tendre.
Au bout de ce temps, ouvrez la cocotte et recueillez 70 cl de bouillon pour faire la sauce.
Faites fondre 30 g de beurre dans une casserole, ajoutez 30 g de farine et faites un roux. Mouillez avec le bouillon petit à petit. Ajoutez le jus d’un citron et une belle cuillère de crème fraîche. Assaisonnez et ajoutez deux cuillères à soupe de câpres égouttées.
Laissez épaissir à feu doux. Pendant ce temps, enlevez la peau autour de la langue et coupez-la en tranches fines. Servez avec des pommes de terre à l’eau, des petits dés de céleri-vapeur ou du riz.