La Cocotte

« Les membres du réseau travaillent ensemble, on ne reste plus seul dans son coin. »
Etant membre du réseau des restaurateurs de l’Avesnois, Olivier Poisson n’a aucun mal à travailler les produits locaux. Avec 10 autres chefs, il s’y est engagé. Son andouillette de l’Avesnois à la tomme du Quesnoy respecte pile-poil la charte qu’il a signée, le reste de la carte aussi. Avec ces bons produits locaux, en ce moment, Olivier prépare les fêtes. Menus prêts, restaurant décoré et chandelles donneront vite une ambiance chaleureuse au réveillon qu’Olivier promet convivial. Il s’y engage !

Le Mormal, 29 rue Pavé, 59530 Jolimetz, 0981117515 lemormal@bbox.fr

La recette
Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 andouillettes de l’Avesnois, 18 tranches de poitrine fumée, 6 carrés de pâte feuilletée de 15 cm de côté, 250 g de tomme du Quesnoy (fromage à pâte molle), 200 g de tomates concassées (fondues avec ail, échalote, sucre, persil et huile d’olive, sel, poivre), 1 œuf, 200 g de crème liquide, 2 càs de moutarde à l’ancienne.
Préparation : 20 min – cuisson : 30 min – coût : ** - difficulté : *

Faites revenir les andouillettes quelques instants dans un peu d’huile. Battez l’œuf et dorez les bords de chaque carré de pâte. Posez des lamelles de fromage sur les andouillettes, entourez de lard, andouillette et fromage. Déposez un peu de concassée de tomates sur les carrés, posez l’andouillette dessus et enfermez-la dans la pâte. Refermez les extrémités de ces 6 feuilletés. Faites un trou à chaque extrémité pour éviter que ça claque, incisez en surface le dessus des feuilletés pour faire joli et dorez à l’œuf. Passez au four préchauffé à 180°c et laissez cuire 20 minutes.
Dans une casserole, faites chauffer la crème et ajoutez la moutarde. Servez les feuilletés nappés de sauce et servez avec une pomme de terre au four.

Texte : Odile Bazin
Photos 1 et 2 : Didier Crasnault

Avez-vous déjà goûté ce fromage norvégien au caramel ? Et bien, mes spaghettis ont la même couleur mais eux au moins, ils sont bons !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 500 g de spaghettis, 500 g de poitrine de porc, 1 oignon, clous de girofle, laurier, sel, poivre, 3 cuillères à soupe de sauce soja, 2 cuillères à soupe de crème fraîche, 1 piment vert ou rouge.
Préparation : 15 min – cuisson : 1 h 15 – coût : * - difficulté : *
Faites bouillir 3 litres d’eau avec un oignon piqué de clous de girofle, du laurier, du sel et du poivre. Quand l’eau bout, plongez-y la poitrine de porc et laissez-la cuire 1 heure.
Puis coupez la poitrine de porc en gros cubes et faites-les griller sur un gril avec le piment.
Dans le même temps faites cuire les spaghettis comme vous avez l’habitude de les faire. Puis quand ils sont cuits, mélangez-les à la crème, la sauce soja et le piment auquel vous aurez enlevé les graines à l’intérieur et que vous aurez coupé en rondelles. Servez les spaghettis et les gros cubes bien dorés de la poitrine de porc.

Si vous n’avez pas de mandoline, ce n’est pas grave. Il vous suffit d’apprendre à couper tout finement au couteau. Dans les deux cas, faites attention à vos doigts.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 rouelle de porc, 100 g de lard fumé, 1,5 kg de chou à choucroute, 25 g de saindoux, 30 cl de bière blonde, 10 baies de genièvre, laurier, 1 cuillère à café de bicarbonate de soude, 500 g de pommes de terre, 300 g de carottes, 1 oignon, sel, poivre, eau.
Préparation : 15 min – cuisson : 2 h 15 – coût : * - difficulté : * - ustensile : mandoline
Faites fondre le saindoux dans une marmite et faites-y dorer lard et rouelle sur les retournant souvent. Remplacez par le chou bien rincé. Quand il commence à se colorer un peu, ajoutez le bicarbonate, les feuilles de laurier et les baies de genièvre. Salez un peu et poivrez. Mouillez avec la bière.
Préchauffez le four à 150°c. Coupez oignon, pommes de terre et carottes en rondelles fines à la mandoline.
Posez la rouelle sur le chou, continuez avec les oignons et les pommes de terre et terminez par les carottes. Ajoutez 20 cl d’eau et couvrez. Mettez au four pendant 2 heures. Au bout d’une heure de cuisson, baissez la température sur 110°c environ.

Loué soit Christophe qui fournit la Cocotte en lapins, lièvres et autres faisans. Voici une recette qu’il devrait apprécier.

Pour 2 petites terrines
Ingrédients : 500 g de morceaux de lapin, 500 g de chair à saucisse, 50 g de raisins secs, 40 g d’alcool (type grappa, vodka, sliwo…), 50 g de saindoux, 3 gousses d’ail, 15 g de sel, 2 g de poivre.
Préparation : 30 min – cuisson : 1 h 30 – coût : ** - difficulté : * - ustensiles : hachoir à viande et 2 petites terrines
Faites gonfler les raisins secs dans l’alcool pendant quelques heures. Ensuite désossez les morceaux de lapin et coupez-les grossièrement. Passez ces morceaux au hachoir à viande en ajoutant la chair à saucisse et les 3 gousses d’ail. Faites fondre le saindoux. Mélangez les viandes et le saindoux en ajoutant le sel, le poivre, les raisins et l’alcool. Remplissez les terrines, couvrez-les et laissez-les une nuit complète au réfrigérateur.
Le lendemain préchauffez le four à 180°c. Enfournez les terrines, laissez-les 45 minutes à cette température puis baissez-la sur 120°c et laissez encore 45 minutes. Sortez les terrines. Quand elles ont refroidi, rangez-les au frais et dégustez-les le lendemain.

Dans la cuisine, le calme régnait. Hormis le petit bruit de la marmite de potée qui chauffait, on n’entendait rien. On se préparait à manger.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 300 g de haricots secs, 1 morceau de cochon fumé (lard, jambette, palette…), 500 g de sauté de porc, 200 g de chair à saucisse, 3 poireaux, 2 oignons, 3 carottes, 3 navets, 5 pommes de terre, laurier, clous de girofle, saindoux, sel, poivre.
Préparation : 30 min + 24 h de dessalage – cuisson : 2 h – coût : ** - difficulté : *
Faites dessaler le morceau de viande fumée et tremper les haricots secs dans une grande quantité d’eau souvent renouvelée.
Le lendemain faites cuire les haricots 40 minutes et le morceau de viande avec un oignon piqué de clous de girofle et laurier 1 h dans des faitouts séparés. Dans une grande marmite en fonte, faites fondre 30 g de saindoux et dorez les morceaux de sauté de porc. Ajoutez le second oignon ciselé et les légumes coupés en petits morceaux. Mouillez avec le bouillon de la viande fumée et faites cuire 1 h. Au bout de ce temps, ajoutez la chair à saucisse en boulettes et les haricots cuits. Laissez cuire encore 20 à 25 minutes, salez, poivrez et servez dans des assiettes creuses avec la viande fumée coupée en morceaux.

- Dis-moi, la Cocotte, aurais-tu un secret pour rendre les gens heureux ?
- Oui, les pommes de terre au four. Ne me demande pas pourquoi.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 grosses pommes de terre (Marabel ou Bintje), 250 g de lard fumé, 150 g de crème fraîche, 20 à 25 cl de lait, 100 g de parmesan râpé, poivre, muscade.
Préparation : 15 min – cuisson : 1 h 20 environ – coût : * - difficulté : *
Préchauffez le four à 200°c. Lavez et séchez très soigneusement les pommes de terre. Placez-les dans le four sur une feuille d’alu et faites-les cuire 1 h.
Dégraissez et coupez le lard en très fins lardons.
Coupez les pommes de terre en deux et raclez-en l’intérieur pour recueillir la chair. Gardez la peau.
Mélangez lardons et chair des pommes de terre, ajoutez crème fraîche et lait pour faire une purée épaisse. Ajoutez le parmesan et une pincée de muscade. Poivrez, mélangez à nouveau et remplissez les peaux de pommes de terre de ce mélange. Parsemez de parmesan et remettez au four pendant 20 minutes en baissant un peu la température.

Ceux qui se sont inscrits au stage formation de galettes de viande et de boules de pommes de terre sont priés de signer la feuille d’émargement.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 300 g de filet de poulet fermier, 4 merguez, 1 oignon, 1 tomate, 500 g de pommes de terre, 1 œuf, huile, sel et poivre, fromage à pâte molle, huile.
Préparation : 30 min – cuisson : 30 min – coût : * - difficulté : * - ustensile : râpe
Coupez le poulet en tout petits dés. Sortez la chair des merguez. Mélangez poulet et merguez, ajoutez l’oignon finement ciselé. Salez légèrement.
Pelez les pommes de terre, lavez-les et râpez-les grossièrement. Mettez-les dans un torchon propre et serrez le torchon pour extraire l’amidon des pommes de terre. Ensuite mélangez-les à l’œuf et formez 12 petites galettes de 8 cm de diamètre que vous faites frire dans une poêle bien huilée et antiadhésive. Salez et poivrez.
Pendant ce temps formez des galettes de viande de la taille des galettes de pommes de terre et faites-les dorer dans une autre poêle. Puis montez des « burgers » avec pommes de terre, viande, tomate et lamelles de fromage. Refermez avec une galette de pomme de terre et mangez vite.

Avec le dérèglement climatique, on finira par faire pousser du curcuma dans nos contrées… Et des cocotiers aussi !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 tranches pas trop épaisses de tendrons ou poitrine de veau, 1 cuillère à café de curcuma, 1 cuillère à café de cumin, ½ cuillère à café de poivre-mignonnette, sel et huile de tournesol
Préparation : 10 min – cuisson : 5 min – coût : ** - difficulté : * - ustensile : gril en fonte
Dans un plat hermétique, mélangez curcuma, cumin en poudre, poivre-mignonnette et sel. Ajoutez 6 à 8 cl d’huile de tournesol. Déposez les tranches de veau dedans, recouvrez-les de sauce et mettez-les au frais pour qu’ils marinent dans cette sauce pendant 12 heures.
Ensuite faites chauffer le gril à forte température puis grillez les tranches de veau débarrassées de la marinade.
Laissez 2 minutes d’un côté, retournez les tranches, arrêtez le feu et laissez les tranches sur le gril pour les servir quelques minutes après. Rectifiez l’assaisonnement et servez avec des légumes parfumés au lait de coco (carottes, chou-fleur, navets….).

En Suisse, une gribiche est une femme méchante, acariâtre. Et pourquoi est-elle méchante ? Parce qu’elle n’a jamais goûté à la sauce du même nom !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 3 petites langues de porc, oignon, clous de girofle, thym, laurier. Sauce : huile, 2 œufs, persil plat, ciboulette, estragon, quelques cornichons, moutarde, câpres, 1 échalote, ½ oignon, 1 gousse d’ail, sel, poivre.
Préparation : 20 min – cuisson : 1 h – coût : * - difficulté : *
Lavez soigneusement les langues de porc et faites-les cuire à la cocotte-minute pendant 1 petite heure dans un bouillon avec 1 oignon piqué de clous de girofle, laurier, thym, sel et poivre. Sortez les langues du bouillon et laissez-les refroidir complètement. Le mieux étant de les consommer le lendemain.
Faites cuire les deux œufs durs. Ecalez-les puis séparez les blancs des jaunes. Ecrasez les jaunes et montez-les comme une mayonnaise avec l’huile. Ajoutez moutarde, échalote, ail et ½ oignon ciselés, persil plat, ciboulette et estragon lavés et ciselés, câpres dessalées et égouttées et enfin, cornichons coupés en petits morceaux. Terminez par les blancs d’œufs coupés aussi en tout petits dés. Salez et poivrez la sauce comme il vous plaira. Coupez les langues très finement et proposez-les en sandwich, nappées de sauce.

T’as le mauvais chasseur, c’est l’gars qu’a un fusil, il voit un truc qui bouge, ben il tire. Alors que le bon chasseur, il voit un truc… ben il tire mais c’est pas pareil.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 2 kg de cuissot de sanglier, 1 bouteille de bon Côtes du Rhône, 1 oignon, 10 baies de genièvre, sel, poivre, 1 bouquet de thym frais, matière grasse, 1 petite boîte de concentré de tomates, 1 kg de pommes de terre Marabel, 1 kg de tomates allongées, 20 olives noires, origan.
Préparation : 30 min – cuisson : 3 h – coût : ** - difficulté : * - ustensile : grande cocotte en fonte
Dégraissez le sanglier et coupez-le en dés. Pelez et ciselez l’oignon. Faites mariner le sanglier avec l’oignon, les baies de genièvre, la moitié du thym frais, sel, poivre et le vin pendant 24 heures.
Egouttez le sanglier (réservez le jus de la marinade) et faites-le dorer quelques instants dans la matière grasse. Ajoutez le concentré de tomates et le jus de la marinade.
Préchauffez le four à 160°c. Pelez les pommes de terre, coupez-les en rondelles et répartissez-les sur la viande. Pelez les tomates, coupez-les aussi en rondelles et répartissez-les au dessus des pommes de terre. Répartissez les olives, l’autre moitié du bouquet de thym et l’origan. Couvrez et mettez au four d’abord 1 heure. Puis baissez la température entre 100 et 120°c et laissez encore 2 heures.

Ça, c’est le genre de plat de grand-mère qui me plaît bien. On laisse mijoter et ça réchauffe toute la famille les jours de grand froid.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 kg de rouelle de porc, un peu d’huile de tournesol, 10 baies de genièvre, laurier, eau, 1,5 kg de pommes de terre à tout faire (Marabelle), 2 oignons, moutarde, thym, sel, poivre en grains.
Préparation : 15 min – cuisson : 3 h – coût : * - difficulté : * - ustensile : cocotte en fonte
Faits chauffer 3 cuillères à soupe d’huile dans une cocotte et faites-y dorer la rouelle des deux côtés. Ajoutez 10 baies de genièvre, du poivre en grains et 5 feuilles de laurier. Salez, couvrez et baissez la température au minimum. Laissez cuire pendant 2 heures, en vérifiant de temps en temps que la viande ne colle pas au fond de la cocotte. Au besoin, ajoutez un peu d’eau.
Au bout de ces 2 heures, effilochez la viande avec une fourchette. Couvrez-la de 2 cuillères à soupe de moutarde, de 2 oignons pelés et coupés en fines rondelles, un peu de thym et  20 cl d’eau. Pelez et coupez en rondelles les pommes de terre et déposez-les dans la cocotte. Laissez cuire encore 1 heure, toujours à couvert et à feu très doux. Vérifiez s’il y a toujours assez de liquide. Mangez avec une salade.

« Faire à manger et boire un verre de vin »
Quand un cuisinier rencontre un sommelier, ils ont forcément des choses à partager. Quand Simon Pagès et Matthieu Durand font connaissance dans les cuisines de la Laiterie de Lambersart, ils savent qu’un jour ils créeront ensemble un restaurant. Leur concept est d’une simplicité déconcertante, « faire à manger et boire un verre de vin ». Ils ouvrent le Gabbro en 2013, un restaurant de copains, « comme un bistrot de quartier, comme des aubergistes », avec une cuisine d’envie qui se décide marché faisant, une cuisine du dimanche, une cuisine de maman, généreuse et sans prétention. Des amis, de bons petits plats et un bon verre de vin, tout ce qui plaît à la Cocotte !
Simon Pagès et Matthieu Durand, Le Gabbro, 55 rue de Saint-André 59000 Lille, 03 20 39 05 51

Chou farci
Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 gros chou frisé, 200 g de marrons-vapeur, 800 g de poitrine de veau, 800 g d’échine de porc, 1 tête d’ail, 1 bouquet de persil plat, 5 cl de cognac, 50 g de beurre, huile d’olive, 2 carottes, 2 oignons, 1 poireau, 200 g de champignons de Paris, 200 g de lard fumé, thym, laurier, romarin, 1 litre de vin rouge, sel, poivre.
Préparation : 30 min – cuisson : 1 h 30 – coût : ** - difficulté : **

Faites blanchir les 6 premières feuilles du chou. Réservez dans l’eau froide et dégrossissez la côte centrale des feuilles.
Mixez veau, échine, moitié de la tête d’ail pelé, 1 oignon. Salez, poivrez et ajoutez le cognac. Coupez le reste du chou en lamelles et faites-le confire dans le beurre avec les marrons. Mélangez à la farce. Ajoutez persil et romarin ciselés. Faites 6 grosses boules de farce et enfermez-les dans les 6 feuilles. Ficelez-les comme des paupiettes.
Préchauffez le four à 180°c. Taillez carottes, poireau, oignon en petits dés. Emincez les champignons. Faites suer ces légumes dans une grande marmite dans huile et beurre avec le reste d’ail, le lard fumé en morceaux et les herbes. Déposez les paupiettes de chou par-dessus. Mouillez avec le vin et dès la première ébullition, assaisonnez et mettez au four ¾ d’heure. Arrosez les choux avec la sauce pendant la cuisson.

Texte : Odile Bazin
Photos : PIB

Ah mais oui, je le sens bien le céleri ! Ce ne serait pas ça qui donne ce petit côté acidulé à votre osso buco, la Cocotte ?

Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 morceaux d’osso buco, farine, huile et beurre, 50 cl de bière blonde, 1 boule de céleri et 3 branches de céleri, 1 oignon, 3 feuilles de laurier, 10 baies de genièvre, sel, poivre. Facultatif : pommes de terre
Préparation : 15 min – cuisson : 1 h 15 – coût : ** - difficulté : *
Enlevez les feuilles des branches de céleri et réservez-les. Coupez les 3 branches du céleri en très petits dés ou tronçons. Farinez les morceaux de veau. Dans une marmite, faites chauffer un peu d’huile et de beurre et faites-y dorer le veau. Ajoutez la bière, les baies de genièvre, le poivre et les feuilles de laurier et les petits dés de céleri. Pelez et ciselez l’oignon et ajoutez-le aussi dans la marmite. Couvrez et laissez cuire à feu doux 45 minutes à 1 heure.
Au bout de ces 45 minutes, ciselez les feuilles de céleri, ajoutez-les dans la marmite et laissez encore cuire 15 minutes. Salez le plat et servez avec la boule de céleri transformée en purée avec des pommes de terre (si vous voulez).

Choisissez les gros morceaux de la queue de bœuf pour cette recette. Plus ils cuiront et plus fondants ils seront.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 gros kilo de queue de bœuf en morceaux, huile et beurre, farine, 5 cl de grappa, 1 gros oignon, 3 gousses d’ail, 3 feuilles de laurier, ½ bouquet de thym, 50 cl de coulis de tomates, câpres au vinaigre, persil, sel, poivre.
Préparation : 15 min – cuisson : 3 h – coût : * - difficulté : * - ustensile : cocotte en fonte
Préchauffez le four à 175°c. Farinez les morceaux de viande. Faites-les dorer dans une grande marmite dans un peu de beurre et d’huile. Faites flamber à la grappa, ajoutez l’oignon pelé et ciselé, le thym, le laurier et les gousses d’ail pelé. Versez le coulis de tomate et ajoutez 20 à 30 cl d’eau. Salez, poivrez et faites bouillir. Dès la première ébullition, arrêtez le feu, couvrez la cocotte et mettez-la au four. Comptez d’abord 30 minutes à 175°c puis baissez la température sur 100/110°c et laissez cuire 2 h à 2 h 30. En fin de cuisson, ajoutez 2 grosses cuillères de câpres rincées et ½ bouquet de persil plat lavé et ciselé. Servez avec des petites pâtes ou du riz.

Docteur, j’adore le jambon mixé. Est-ce grave ? Non, la Cocotte mais installez-vous sur ce fauteuil, allongez les jambes, on va discuter un peu.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 rouleau de pâte feuilletée pur beurre, 250 g de potimarron, 2 œufs, 200 g de fromage de chèvre frais, 2 tranches de jambon, 1 oignon blanc, muscade, sel, poivre.
Préparation : 20 min – cuisson : 30 à 40 min - coût : * - difficulté : * - ustensiles : râpe et tourtière
Préchauffez le four à 180°c à chaleur conventionnelle.
Pelez et épépinez le potimarron. Râpez-le avec une râpe à gros trous. Pelez et râpez également l’oignon. Coupez les tranches de jambon en tout petits morceaux. Vous pouvez aussi le mixer. Ecrasez le fromage de chèvre et mélangez-le aux 2 œufs. Ajoutez potimarron, oignon, jambon. Salez très légèrement, poivrez et ajoutez une belle pincée de muscade. Déroulez la pâte feuilletée dans une tourtière et étalez la préparation sur la pâte. Rabattez les bords de la pâte feuilletée en les pinçant pour faire joli et enfournez pendant 30 minutes. Si le feuilleté est doré, sortez la tarte, sinon laissez-la encore peu. Dégustez-la tiède ou froide avec une salade verte ou des endives.

Petit pâté de foie aux oignons, quand te dépetit-pâté-de-foie-aux-oignoneras-tu ? Je me dépetit-pâté-de-foie-aux-oignonerai quand j’aurai tout mangé.

Pour 3 terrines de 300 g
Ingrédients : 400 g de foie de porc, 300 g de chair de porc, 50 g de biscottes, 1 œuf, 150g de lait, sel, poivre, 1 oignon, muscade, laurier, de la crépine.
Préparation : 20 min - cuisson : 1 h 30 – coût : * - difficulté : ** - ustensiles : 3 petites terrines
Préchauffez le four à 150°c. Enfournez un plat à gratin avec de l’eau pour un bain-marie.
Emiettez les biscottes et versez le lait dessus pour qu’elles ramollissent. Pelez l’oignon et émincez-le grossièrement. Mixez ensemble le foie de porc coupé en morceaux et la chair de porc, ajoutez les biscottes au lait, l’œuf entier,  l’oignon et la muscade. Ajoutez 10 g de sel et poivrez selon votre goût.
Coupez la crépine en 3 morceaux égaux. Sur chacun des morceaux, déposez une feuille de laurier et répartissez la viande mixée. Formez des grosses crépinettes et déposez-les dans des terrines.
Mettez au four et faites cuire au bain-marie pendant 1 petite heure à 150°c puis baissez la température sur 110°c et laissez encore 30 minutes. Laissez refroidir complètement les terrines avant de les consommer.

Oyez, oyez, braves gens. Vous le savez déjà, l’andouillette de Cambrai, la vraie, l’unique, est revenue. Faites passer l’info.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 andouillettes, 4 pommes, cannelle, 25 g de sucre, beurre, 200 g de maroilles, moutarde, sel et poivre.
Préparation : 15 min – cuisson : 30 min – coût : ** - difficulté : * - ustensiles : 6 ramequins à oreilles
Préchauffez le four à 180°c. Pelez les pommes et coupez-les en dés. Faites-les dorer dans un peu de beurre et 25 g de sucre. Ajoutez une cuillère à café de moutarde, une bonne pincée de cannelle et mélangez. Arrêtez la cuisson quand les cubes sont tendres mais pas en purée. Salez et poivrez.
Coupez les andouillettes en grosses rondelles. Répartissez-les dans les ramequins à oreilles. Faites-les précuire 10 minutes au four. Puis quand les pommes sont cuites, répartissez-les au centre de chaque ramequin. Grattez un peu la peau du maroilles pour en adoucir le goût, coupez-le en fines lamelles et répartissez-le sur les rondelles d’andouillettes. Remettez au four pendant 20 minutes, le temps que le maroilles ait fondu et un peu gratiné.

Une petite idée comme ça, en passant : toastez quelques tranches de pain d’épices pour accompagner votre soupe. Ben oui, quoi !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 500 g de bœuf (paleron, bourguignon…), 500 g de pommes de terre, 500 g de carottes, 20 g de saindoux, 3 oignons, un peu de farine, moutarde, 50 cl de bière blonde, 50 c d’eau, thym, baies de genièvre, laurier, sel et poivre.
Préparation : 15 min – cuisson : 1 h – coût : * - difficulté : * - ustensile : cocotte
Coupez le bœuf en petits morceaux. Pelez et coupez carottes et pommes de terre en petits dés. Pelez et ciselez les oignons. Faites fondre le saindoux dans la cocotte pour faire dorer le bœuf. Quand le bœuf est bien doré, ajoutez les oignons ciselés et laissez-les fondre. Puis saupoudrez d’1 bonne cuillère à soupe de farine. Mélangez et mouillez la viande avec la bière et l’eau. Mélangez encore pour éviter les grumeaux. Ajoutez thym, laurier et quelques baies de genièvre. Salez et poivrez.
Ajoutez enfin les pommes de terre et les carottes. Laissez cuire à couvert pendant 45 minutes à 1 heure. Rectifiez l’assaisonnement et ajoutez 1 cuillère à soupe de moutarde forte au moment de servir dans des bols.

Et dans la tête de la Cocotte, trotte la chanson de Schmoll, « ça commence comme dans un film noir,
un jeune couple embarqué dans une sale histoire…

Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 côtes de porc, matière grasse, 200 g de gouda  jeune, crème liquide, pili-pili, chips tortillas goût fromage ou pimentés.
Préparation : 10 min – cuisson : 20 min – coût : ** - difficulté : * - ustensiles : grande poêle et couvercle de la taille de la poêle
Faites cuire les 6 côtes de porc dans la matière grasse que vous aurez choisie. Retournez-les souvent en cours de cuisson.
Pendant ce temps, coupez le gouda en petits morceaux ou mieux, râpez-le. Faites-le fondre dans une casserole en lui ajoutant un peu de crème liquide pour faciliter le travail. Mélangez bien pour avoir une belle crème et versez-y quelques gouttes de pili-pili.
Ecrasez grossièrement les tortillas.
Quand les côtes sont cuites, répartissez sur chacune d’entre elles la sauce au fromage de gouda et saupoudrez-les de tortillas écrasées. Posez le couvercle sur la poêle et laissez cuire encore 2 à 3 minutes à feu doux. Ne salez pas, le fromage l’est déjà et les tortillas aussi et ne poivrez pas, le pili-pili suffit.

« Passion, dextérité, sensibilité »
Quand Jacques Chaillet a appris la cuisine, le temps comptait autant que la qualité. Après 40 ans de métier, il est resté dans cet esprit. Dans son restaurant, une blanquette ne cuit pas en 45 secondes au micro-ondes mais plutôt en 3 heures. « Un fond de sauce, c’est 4 heures ! » Chez lui, rien que des produits frais travaillés avec « passion, dextérité et sensibilité ». Pour Jacques, être cuisinier, c’est saisir des opportunités au hasard des courses quotidiennes et en faire profiter le client. « La Saint-Jacques arrive, je vais la décliner sous toutes ses formes. Je vais bientôt recevoir de beaux champignons. Le froid revient, je vais refaire de la tête de veau… »

Filet mignon à l’Avesnoise
Pour 6 personnes
Ingrédients : 900 g de filet mignon de porc, 4 pommes à cuire, 30 à 40 cl de crème liquide, poivre mignonnette, sel, moutarde, 150 g de Maroilles, 1 canette de bière brune, graisse d’oie, vinaigre balsamique.
Préparation : 20 min – cuisson : 20 min – coût : ** - difficulté : ** - ustensiles : poêle et chinois

Coupez les filets mignons en tranches d’1 cm d’épaisseur. Aplatissez-les avec la paume des mains. Pelez, épépinez et coupez les pommes en gros morceaux. Faites-les sauter quelques instants dans la poêle, dans la graisse d’oie bien chaude. Réservez les pommes au chaud. Puis remplacez-les par les morceaux de porc. Poivrez, retournez quand c’est doré puis salez. Laissez dorer encore l’autre côté et réservez. Enlevez la graisse de la poêle et déglacez avec du vinaigre balsamique. Versez la bière et mélangez avec un fouet pour récupérer tous les sucs de cuisson. Ajoutez le Maroilles coupé en morceaux, avec ou sans croûte, selon vos goûts. Mélangez toujours jusqu’à ce que le Maroilles soit fondu. Allongez à la crème liquide, mélangez toujours au fouet. Quand la sauce a bien réduit, ajoutez la moutarde. Passez la sauce au chinois s’il y a encore des petits morceaux. Remettez les morceaux de filet mignon dans la sauce, pour les réchauffer. Servez avec un gratin dauphinois  et des endives braisées.

Texte : Odile Bazin

Photos : Bruno Fava