La Cocotte

Pelez le gingembre à l’aide d’un économe et râpez-le. Débarrassez-vous des fibres pour ne garder que le meilleur.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 morceau d’1,5 kg de poitrine de porc, 8 cl de sauce soja (tamari ou soyu), 20 feuilles de laurier, quelques branches de thym-citron, 1 petit morceau de gingembre (30 g), poivre et 5 cl huile de tournesol
Préparation : 15 min – cuisson : 2 h 30 – coût : * - difficulté : *
Entaillez la poitrine de porc côté couenne pour faire 12 tranches épaisses mais ne coupez pas jusqu’en bas pour garder le morceau entier. Farcissez les tranches alternativement de feuilles de laurier et de thym-citron. Pelez le morceau de gingembre et râpez-le jusqu’à la fibre. Assemblez sauce soja, gingembre et huile et faites mariner la viande dans cette sauce au réfrigérateur 12 h en la retournant souvent.
Puis préchauffez le four à 150° C. Enfournez d’abord pendant 30 minutes et baissez la température sur 100° C. Laissez 2 heures. Retournez la viande souvent en la badigeonnant du jus formé par la cuisson. Poivrez et servez-la avec du riz blanc et haricots verts sautés au soja.

Une carte postale sur le mur de mon bureau m’emmène à Rome sur le Campo de’ Fiori. Belle idée ! Je vais y trouver mes courgettes.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 beau kilo de poitrine de porc, 3 feuilles de laurier, plusieurs feuilles de sauge, poivre, gros sel, paprika, 3 belles courgettes rondes, huile de tournesol.
Préparation : 20 min – cuisson : 45 min – coût : * - difficulté : *
Faites bouillir 2 litres d’eau en y ajoutant du gros sel, du poivre, quelques feuilles de laurier et de sauge. Désossez la poitrine de porc. Quand l’eau bout, plongez-y la poitrine de porc et laissez-la cuire à petits bouillons 30 minutes à partir du moment où l’eau bout à nouveau. Sortez la poitrine du bouillon, laissez-la refroidir un peu. Coupez-la en tranches épaisses puis coupez les tranches en 2 morceaux et faites-les mariner dans un mélange huile et paprika. Laissez mariner quelques heures et faites-les griller sur un gril quelques minutes.
Parallèlement à cela, coupez les courgettes en gros quartiers, enlevez les pépins et utilisez le jus de la marinade du porc pour imbiber les courgettes et les faire griller quelques minutes en même temps que la poitrine. Salez et poivrez. Servez-les avec les morceaux de poitrine de porc et de sauge fraîche lavée et ciselée.

Cap à l’est avec le cumin en grains et le raifort. Le raifort, vous en trouverez chez votre boucher-charcutier alsacien ou polonais.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 carré de poitrine de porc d’1,5 kg, 10 gousses d’ail, 1 cuillère à soupe de miel, 1 cuillère à soupe de crème de raifort, cumin en graines, 2 feuilles de laurier, sel et poivre.
Préparation : 10 min – cuisson : 3 h – coût : * - difficulté : *
Préchauffez le four à 150°c. Incisez la peau de la poitrine de porc en faisant 20 petits croisillons. Dans chacun d’eux, enfoncez ½ gousse d’ail pelé. Faites fondre le miel au micro-ondes en quelques secondes. Mélangez-le au raifort, 1 petite cuillère à café de cumin en graines et du sel. Badigeonnez le dessus de la poitrine avec cette sauce. Emiettez 2 feuilles de laurier par-dessus et enfournez d’abord pendant 1 heure.
Baissez ensuite la température du four à 100°c et laissez encore 2 heures. Si vous laissez 30 minutes ou 1 heure de plus, ce n’est pas grave du tout.
Au moment de servir, enlevez les morceaux de laurier et poivrez la viande.
Inutile d’ajouter de la matière grasse. Avec la cuisson lente, la viande sera fondante à souhait.

*Càs : Cuillères à soupe. BG : Baies de genièvre. SP : Sel et poivre. PP : Poitrine de porc. HT : Huile de tournesol. BA : Bon appétit. M : Merci.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 beau morceau de poitrine de porc d’1 kg, 10 cl d’huile de tournesol, 3 càs* de paprika doux, 2 càs d’origan séché, 5 baies de genièvre, sel et poivre.
Préparation : 15 min – cuisson : 1 h 15 – coût : * - difficulté : *
Mélangez huile, les cuillères à soupe de paprika et d’origan. Pilez les baies de genièvre pour les réduire en poudre, ajoutez-les à l’huile. Salez et poivrez. Coupez la poitrine de porc en tranches sans couper jusqu’au bout de façon à la garder entière. Badigeonnez de préparation au paprika chaque tranche. Enfermez dans un plat hermétique et laissez la viande mariner une nuit au frais.
Le lendemain, préchauffez le four à 170°c.
Déposez la viande sur un plat à gratin ou sur la grille du four (posez un plat sous la grille). Faites cuire d’abord 30 minutes à 170°c puis baissez la température sur 120°c et laissez la viande encore 45 minutes. Si vous laissez plus longtemps, ce n’est pas grave. Pendant la cuisson, arrosez-la régulièrement du jus de cuisson. Servez avec du chou braisé.

La poitrine à la moutarde douce ou l’éloge de la lenteur. Le bonheur réside dans l’attente. Soyez patients, vous serez heureux.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1,5 kg de poitrine de porc fraîche en un seul morceau sur l’os, 100 g de moutarde douce (belge ou allemande), 1 bouquet de thym frais, 200 g de gros sel gris de Guérande ou sel nitrité pour donner une couleur rose à la viande.
Préparation : 10 min + temps de marinade – cuisson : 2 h 30 – coût : * - difficulté : * - ustensiles : grand plat hermétique et papier aluminium
Dans le grand plat hermétique, faites dissoudre le sel dans une grande d’eau. Mélangez puis plongez le morceau de porc dans le mélange. Laissez-le reposer toute une journée. 24 h, c’est bien.
Au bout de ce temps, rincez la viande, séchez-la puis tranchez-la mais arrêtez-vous à l’os pour garder le morceau tout entier. Badigeonnez chaque tranche de moutarde douce et insérez entre chacune d’entre elles, des branches du bouquet de thym bien lavé.
Emballez ce morceau dans du papier alu, laissez-le reposer 12 h puis au bout de ce temps, préchauffez le four à 180°c. Déposez la viande emballée dans l’alu dans un plat qui va au four et faites cuire d’abord pendant 1 h 30 puis baissez la température.
Ouvrez le papier alu pour que le dessus de la viande puisse dorer, remettez le plat dans le four et laissez cuire encore 1 h à 125°c.

L’été reviendra bientôt et il en sera fini de ces plats qui cuisent des heures et des heures. Tout ira plus vite et il fera plus chaud.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 morceau de poitrine de porc d’1 kg ou 1 kg de rouelle de porc, oignon, thym, laurier, 10 baies de genièvre, 5 clous de girofle, 75 cl de bouillon, beurre, farine, 1 kg de pommes de terre Charlotte ou Pompadour, 1 petite boule de céleri, sel et poivre, citron.
Préparation : 20 min – cuisson : 2 h – coût : * - difficulté : *
Faites bouillir le porc dans une grande quantité d’eau avec oignon, laurier, clous de girofle, baies de genièvre, thym, sel et poivre. Faites bouillir 1 h 30. Conservez 75 cl du bouillon.
Ensuite faites un roux avec 50 g de beurre, 50 g de farine et 75 cl de bouillon. Salez et poivrez. Epluchez pommes de terre et céleri, coupez en rondelles de 5 mm.
Faites cuire les pommes de terre le temps qu’un couteau les transperce facilement. Egouttez-les et réservez. Faites de même pour le céleri mais citronnez un peu l’eau pour éviter que les morceaux de céleri ne noircissent. Préchauffez le four à 200°c. Répartissez les légumes dans un plat à gratin, versez le roux par-dessus et découpez la viande en six morceaux. Déposez-la sur les légumes. Puis enfournez pendant 30 minutes pour que la viande soit joliment dorée.

Poitrine à l’ananas ou l’éloge de la lenteur : 3 heures durant, à basse température, elle va cuire et la peau va devenir affreusement croustillante.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 kg de poitrine de porc fraîche, sel fin, saindoux ou graisse d’oie, thym frais, 2 cuillères à café de poivrons séchés des Landes en poudre, 5 clous de girofle, 10 baies de genièvre, poivre, 1 ananas frais, sucre en poudre.
Préparation : 30 min + marinade  – cuisson : 3 h – coût : * - difficulté : *
Recouvrez entièrement le morceau de poitrine de sel fin. Laissez-le mariner 12 heures. Ensuite lavez-le puis laissez-le tremper dans de l’eau 12 heures.
Préchauffez le four à 200°c. Ecrasez les clous de girofle et les baies de genièvre. Mélangez-les à 2 cuillères à soupe de la matière grasse choisie en ajoutant 1 cuillère à café de poivrons en poudre et un peu de thym frais. Salez et poivrez. A l’aide d’un couteau bien aiguisé, incisez la peau de la poitrine de porc en petits losanges et tartinez-la de votre préparation. Massez bien la viande pour la recouvrir entièrement de cette préparation. Déposez la poitrine dans un grand plat qui va au four, versez 10 cl d’eau et enfournez-le pendant 1 h. Puis baissez la température et laissez cuire 2 heures encore à 125°c. Arrosez très souvent. Au besoin ajoutez un peu d’eau. Pelez et coupez l’ananas en rondelles. Dans une poêle, déposez 2 cuillères à soupe de sucre et les rondelles d’ananas. Faites-les caraméliser 10 minutes en les retournant souvent puis assaisonnez-le de la dernière cuillère de poivrons en poudre. Servez poitrine et ananas ensemble.

Pour faire cuire les flageolets, si vous n’avez pas de sac de cuisson, utilisez une boule à riz. Mais si vous n’avez pas de boule à riz, utilisez un sac de cuisson.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 gros morceau de poitrine de porc, 200 g de gros sel, 1 poireau, 1 carotte, 1 oignon, laurier, des clous de girofle, 1 bouquet garni, 1 chou pointu, 500 g de flageolets, sel et poivre en grains.
Préparation : 10 mn + temps de trempage – cuisson : 2 h – coût : * - difficulté : * - ustensiles : marmite et sac de cuisson en tissu
Faites tremper les flageolets toute une nuit dans une grande quantité d’eau.
Faites dissoudre le gros sel dans une grande quantité d’eau et faites tremper la poitrine de porc dans ce mélange pendant la nuit également. Au bout de ce temps, rincez bien la viande.
Dans une grande marmite, préparez un bouillon avec le bouquet garni, un poireau nettoyé, une carotte épluchée et un oignon entier piqué de laurier et de clous de girofle, sel et poivre en grains. Ajoutez la viande, faites cuire pendant 1 h 15. Débarrassez-vous des premières feuilles du chou, coupez-le en 4 et ajoutez-le à la marmite. Égouttez les flageolets et déposez-les dans le sac de cuisson. Plongez le sac de cuisson dans la marmite et comptez encore une quarantaine de minutes de cuisson. Sortez la viande, coupez-la en tranches puis disposez les légumes tout autour.

Je vous ai apporté de l’origan parce que les fleurs, c’est périssable. Puis l’origan, c’est tellement bon. J’vous ai apporté de l’origan…

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 bon kilo de poitrine de porc ou de palette, 200 g de sel, ail, 20 grains de poivre noir, 10 baies de genièvre, huile de tournesol, origan frais.
Préparation : 10 mn + repos – cuisson : 2 h 15 – coût : * - difficulté : * - ustensile : papier aluminium
Dans un grand plat creux, versez deux litres d’eau et faites-y dissoudre 200 g de sel fin. Plongez le morceau de porc choisi dans l’eau salée et laissez-le au moins 12 h au frais. Le lendemain, rincez bien la viande et séchez-la.
Ecrasez des grains de poivre et des baies de genièvre. Mélangez à 5 cl d’huile de tournesol. Badigeonnez la viande de cette sauce puis emballez-la dans le papier alu. Déposez sur la viande des branches d’origan et quelques gousses d’ail effilé et scellez bien l’enveloppe de papier alu.
Mettez à cuire dans un four préchauffé à 160°c. Laissez cuire deux heures.
A la fin de la cuisson, sortez la viande de son enveloppe et laissez-la cuire à découvert encore pendant 15 mn.
Mieux, finissez sa cuisson sur un barbecue. C’est de saison.

06.08.2013

Inutile de mettre du beurre dans les épinards, ni dans les pommes de terre, ni dans la viande. C’est comme ça qu’on améliore ses conditions de vie.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 500 g d’épinards frais, 500 g de poitrine de porc, 500 à 600 g de pommes de terre, 1 œuf, ail moulu, sel et poivre.
Préparation : 15 mn – cuisson : 1 h 30 – coût : * - difficulté : * - ustensile : hachoir à viande et 6 moules à muffins en silicone.
Equeutez et lavez les épinards à grandes eaux. Egouttez-les sommairement et faites-les « tomber » 2 minutes en les faisant chauffer dans une grande casserole. Dès qu’ils ont rétréci, arrêtez la cuisson et laissez-les refroidir. Epluchez les pommes de terre, coupez-les en quartiers et faites-les cuire à l’eau pendant 15 à 20 mn. Egouttez, laissez refroidir puis écrasez-les à la fourchette. Enlevez la couenne de la poitrine de porc et passez la viande au hachoir (gros trous).
Préchauffez le four à 175°c.
Egouttez les épinards, pressez-les entre les mains pour enlever toute l’eau et coupez-les finement.
Mélangez-les à la viande hachée, ajoutez les pommes de terre, l’œuf entier, salez et poivrez et saupoudrez d’une demi-cuillère à café d’ail moulu. Répartissez ce mélange dans les moules à silicone et déposez-les dans un bain-marie. Enfournez pour 1 h à 1 h 15. Mangez chaud ou froid.

24.06.2013

Ceux qui aiment la viande vont être aux anges. La poitrine de porc est dorée, croustillante et relevée juste ce qu’il faut. A tomber !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 kg de poitrine de porc, 10 g de gros sel gris de Guérande, 10 g de poivre en grains ou 10 g de poivre à steak, 20 g de saindoux.
Préparation : 5 mn – cuisson : 1 h – coût : * - difficulté : * - ustensile : plat en terre cuite avec un couvercle ou cocotte en fonte
Coupez la poitrine de porc en gros dés de 4 à 5 cm de côté. Enlevez les petits bouts d’os qui pourraient se trouver encore dans la viande. Broyez grossièrement le poivre en grains et mélangez-le au sel. Roulez les morceaux de viande dans le mélange sel et poivre.
Faites fondre le saindoux et déposez les morceaux de viande dedans. Tassez bien tous les morceaux pour qu’ils entrent dans le plat et qu’ils touchent le fond du plat. Couvrez et laissez cuire 30 minutes à feu doux. Au bout de ce temps, retournez les morceaux et laissez cuire encore 25 minutes à la même température sans y toucher.
Puis 5 mn avant la fin, augmentez la température pour terminer de dorer les morceaux.
Enlevez la graisse de la cocotte puis couvrez la viande. Laissez-la reposer 10 mn avant de tout dévorer avec des pommes de terre à la peau et une salade.

07.05.2013

Allumez votre four, tout doux, tout doux et vivez deux heures trente de bonheur, avec cette petite odeur de basilic qui vient vous chatouiller les narines.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 kg de poitrine de porc, 100 à 150 g de pain dur ou de chapelure, 1 bouquet de basilic, 3 petites tomates un peu dures, sel, poivre, 5 cl d’huile d’olive.
Préparation : 10 mn – Cuisson : 2 h / 2 h 30 – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : blender
Préchauffez le four à 130°c. Lavez et effeuillez le basilic. Epluchez les tomates grossièrement. Ecrasez le pain dur et passez-le au blender pour le réduire en chapelure. Toujours dans le blender et avec la chapelure, ajoutez le bouquet de basilic lavé et égoutté, les trois petites tomates pelées, le sel et le poivre et ajoutez l’huile d’olive. Mixez pour obtenir une sorte de pommade.
Tartinez-en la poitrine de porc sur tous les côtés. Déposez-la dans un plat qui va au four et enfournez pour deux heures à cuisson lente. Pour que la croûte reste bien en place, évitez de retourner votre viande. Et mettez votre four en position chaleur tournante. Les trente dernières minutes, augmentez un peu la température.
Tranchez la viande et servez-la avec une belle salade et des pommes de terre sautées. Froide, elle est toute aussi bonne et parfumée.

21.08.2012