La Cocotte

Vous vous direz peut-être que la Cocotte exagère avec ce temps de cuisson mais il est nécessaire. C’est comme ça et pas autrement pour que le jambon soit fondant.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 kg de fond de jambon, 3 gros oignons, 6 tomates, 5 feuilles de laurier, 1 tête d’ail, 1 cuillère à soupe de paprika, un peu d’huile de tournesol, 500 g de champignons, sel et poivre.
Préparation : 15 min – cuisson : 3 h – coût : * - difficulté : * - ustensiles : plat à gratin et mixeur
Préchauffez le four à 150° C. Huilez légèrement un grand plat à gratin. Pelez et ciselez les oignons. Pelez grossièrement la tête d’ail. Lavez et coupez les tomates en rondelles.
Disposez dans le fond du plat à gratin, les oignons, les tomates, la tête d’ail et les feuilles de laurier. Ajoutez le paprika et un verre d’eau. Posez les fonds de jambon par-dessus et enfournez pendant 3 heures. Baissez la température à 100° C au bout de 30 minutes. Vérifiez qu’il y ait toujours assez de liquide pendant la cuisson.
3 heures après, mixez la sauce, allongez-la d’un peu d’eau si nécessaire. Salez et poivrez-la. Faites-la chauffer dans une casserole et ajoutez les champignons pelés et coupés en lamelles. Quand les champignons sont tendres, nappez-en la viande gardée au chaud et proposez des pommes de terre à l’eau ou de la purée.

Pfff, regardez-moi ça, Madame Michu. On sait qui est la préférée du charcutier, c’est la Cocotte. Il lui met toujours des fonds de jambon de côté.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 kg de fond de jambon braisé, 2 cuillères à soupe d’huile de tournesol, 25 cl de vin rouge corsé, 10 feuilles de sauge fraîche, poivre, thym, laurier, 10 baies de genièvre, 1 cuillère à soupe de farine, 1 botte de carottes.
Préparation : 10 min – cuisson : 40 min – coût : * - difficulté : *
Pelez les carottes, frottez-les simplement avec une brosse si elles sont bios. Farinez le fond de jambon braisé. Faites chauffer l’huile dans une cocotte en fonte et faites-y dorer le fond de jambon pendant 10 minutes. Ajoutez le vin, les baies de genièvre, thym, laurier et le poivre. Ajoutez les carottes. Ne salez pas, le jambon l’est déjà. Couvrez et laissez cuire 30 minutes à feu doux en retournant le jambon de temps en temps.
Au tout dernier moment, lavez et ciselez finement la sauge et parsemez-en le fond de jambon.
Servez avec des légumes verts, des pâtes ou du riz et nappez de sauce.

A la question «que fais-tu avec un fond de jambon ?» la Cocotte répond plein de choses. A la question «Oui, mais quoi ?» la Cocotte répond une langue de porc en gelée.

Pour une belle terrine
Ingrédients : 2 langues de porc, 300 g de fond de bon jambon, ½ bouquet de persil plat, 1 sachet de gelée au Madère, vinaigre, 1 oignon piqué de clous de girofle et de laurier, thym, sel, poivre.
Préparation : 15 mn – Cuisson : 1 h – Coût : * - Difficulté : *
Faites tremper pendant 1 h les langues dans de l’eau froide et du vinaigre. Préparez un bouillon avec l’oignon piqué et le thym, salez et poivrez. Rincez les langues et faites-les cuire une heure à la cocotte-minute dans le bouillon. Quand elles sont cuites, enlevez la peau autour des langues. Coupez les endroits où il pourrait y avoir des petits os, c’est-à-dire à la base de la langue. Prélevez ½ litre de bouillon et délayez-y le sachet de gelée. Faites bouillir 1 mn. Coupez les langues et le fond de jambon en tranches fines. Alternez-les dans la terrine en y ajoutant le persil lavé et ciselé. Versez la préparation à la gelée et laissez refroidir entièrement avant de mettre la terrine au réfrigérateur. Laissez-la au frais au moins 24 h avant de la déguster en entrée ou en plat de résistance avec une salade bien relevée à la moutarde et aux cornichons.

29.06.2012