La Cocotte

Si vous ne voulez pas froisser nos voisins transalpins, plus particulièrement du Latium et encore plus spécifiquement de Rome, il va falloir respecter quelques principes la prochaine fois que vous ferez les spaghettis alla carbonara. Primo, pas de crème fraîche. Sacrilegio ! Deuxio, une viande d’une grande qualité, du guanciale (joue de porc séchée et non fumée) ou pancetta (poitrine de la même bête salée et séchée). Ma si ! Tertio, un vrai fromage italien, du Parmiggiano-Reggiano ou du Pecorino. Viande et fromage, vous les trouverez dans les vraies épiceries italiennes. Ecco ! 

Pour 6 personnes
500 g de spaghettis, 200 g de guanciale (ou à défaut du très bon lard fumé découenné), 3 œufs, 100 g 
de parmesan, origan, huile d’olive, poivre du moulin
Préparation : 15 min – Cuisson : 15 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : râpe à parmesan

 
Progression : Coupez le guanciale en tranches puis en petites languettes. Faites-les frire à sec dans une poêle antiadhésive. Réservez-les. Râpez le parmesan. Faite bouillir une grande marmite d’eau additionnée d’une cuillère à soupe d’huile d’olive et d’une pincée d’origan séché. Faites cuire les pâtes le temps indiqué sur le paquet. Battez les œufs comme pour faire une omelette, ajoutez 75 g de parmesan râpé et poivrez. Egouttez les spaghettis mais gardez l’équivalent d’une louche de bouillon dans le fond du plat. Ajoutez le bol d’œufs, guanciale et parmesan et mélangez vivement pour éviter que les œufs coagulent. 
Dressage : Servez les spaghettis alla carbonara dans de grandes assiettes plates, poivrez-les et saupoudrez-les encore de parmesan. Mangez très chaud.

Pour 6 personnes
200 g de farine, 50 g de saindoux, un peu d’eau, 1 cuillère à café de cumin en poudre, sel, poivre, 500 g de chair à saucisse, 1 cuillère à soupe de concentré de tomates, ail, lait
Préparation : 30 min – Cuisson : 20 min – Coût : * - Difficulté : ** - Ustensiles : rouleau à pâtisserie et moule à ravioles

Progression : faites fondre le saindoux tout doucement. Mélangez-le à la farine, sel, poivre et cumin en poudre. Ajoutez un peu d’eau jusqu’à former une belle boule de pâte bien dense. Déposez-la dans un film plastique et rangez-la au réfrigérateur 1 bonne heure. Mélangez viande, concentré de tomates et un peu d’ail moulu. Réservez au frais. Découpez la boule de pâte en 6 parties égales, étalez-les en rond. Posez-en un sur le moule à raviole. Déposez un peu de viande au centre et refermez le moule pour former la raviole. Faites les 5 autres de la même façon. Déposez-les sur une feuille de papier-cuisson, badigeonnez-les de lait et enfournez-les 20 à 25 minutes dans un four préchauffé à 180°C. 
Dressage : Servez les chaussons tout dorés avec une belle salade de tomates bien relevée. 

Si vous allez fureter sur les marchés de Porto, Lisbonne ou… vous verrez à coup sûr de vieilles machines en fonte d’aluminium qui coupent un beau chou bien vert en très fines lanières. C’est le chou cavalier pour préparer le caldo verde. Mais le nord, c’est pas le Portugal. On y trouve difficilement ce chou. En revanche on trouve du chou pointu chez les bons maraîchers. Alors on fait comme si on était chez les Portugais et on se prépare cette soupe délicieuse. Un p’tit bol en terra cotta, le chou qui va bien, du bon pain et du chouriço et vous êtes encore en vacances !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 600 g de pommes de terre, 200 g de oignons, 1 gousse d’ail, 400 g de chou pointu (ou portugais dans les épiceries portugaises), 1 càs d’huile d'olive, sel, poivre, 100 g de chouriço portugais, 2 l de bouillon de légumes.
Préparation : 30 min – cuisson : 30 min – Coût : * - Difficulté : *

Progression : Pelez les pommes de terre et coupez-les en petits morceaux, hachez finement l'oignon et l'ail. Lavez et tranchez le chou en très fines lanières. Faites chauffer l'huile dans un faitout et coupez le chouriço en petits dés ou en fines rondelles. Faites-y dorer le chouriço puis réservez-le. A la place du chouriço, faites revenir l'oignon et l'ail, ajoutez les pommes de terre et faites cuire 5 min en remuant de temps en temps. Salez et poivrez légèrement. Versez le bouillon et laissez cuire jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres. Passez la soupe au mixeur (ou pas) et remettez-la dans la casserole. Ajoutez le chou et laissez cuire 5 à 10 minutes. Rectifiez l'assaisonnement. 
Dressage : Servez la soupe dans des jolis bols en terre cuite et proposez du pain de maïs portugais coupé en petits morceaux. 

Pour 6 petits pains
300 g de farine, 5 g de sel, 1 cuillère à soupe de levure sèche du boulanger, 20 cl d’eau environ, 1 oignon, 6 boudins blancs ou saucisses blanches allemandes, lait ou jaune d’œuf 
Préparation : 20 min – Cuisson : 20 min – Coût : * - Difficulté : *

Progression : pelez et ciselez très finement l’oignon. Versez la farine dans un plat creux et ajoutez le sel et l’oignon ciselé. Délayez la levure sèche dans 20 cl d’eau tiède et versez l’eau sur la farine. Pétrissez jusqu’à obtenir une belle boule compacte et non collante. Au besoin rectifiez en eau ou en farine. Faites lever la pâte pendant 2 heures à couvert dans un endroit chaud de la cuisine. A la fin de ce temps, divisez la pâte en 6 boules égales. Etalez-les et faites 6 rectangles de la longueur des boudins blancs. Emballez ces boudins dans les pâtons, scellez les bords et laissez-les à nouveau lever une heure. Préchauffez le four à 220°C. Badigeonnez de lait ou de jaune d’œuf les pâtons et faites-les cuire 20 minutes au four.
Dressage : Servez ces petits pains boudin avec du ketchup et une salade. 

Pour 6 personnes
2 courgettes pas grosses, 12 tomates-cerises, 6 fines tranches de lard, ail, thym, huile d’olive, vinaigre balsamique, sel, poivre, parmesan râpé
Préparation : 15 min – Cuisson : 5 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : mandoline et piques en bois

Progression : Faites sauter 1 minute les tomates-cerises dans un peu d’huile d’olive. Il faut qu’elles restent entières et se ramollissent juste un tout petit peu. Laissez-les refroidir et mettez-les 20 minutes au congélateur. Faites bouillir une casserole d’eau dans laquelle vous ajoutez une gousse d’ail et une pincée de thym. Découpez les courgettes à la mandoline pour obtenir 12 fines tranches. Déposez-les dans un plat et versez de l’eau bouillante dessus. Laissez ramollir. Enlevez la couenne du lard et versez le reste de l’eau bouillante sur ces tranches. 
Egouttez courgettes et lard et disposez une tranche de lard sur une de courgette. Posez une tomate dessus et roulez le tout comme un escargot. Piquez d’un pique en bois et faites les 11 autres de la même façon. 
Dressage : Versez un peu d’huile, vinaigre. Salez, poivrez, parsemez de parmesan et servez quand les tomates sont encore bien, bien, froides. 

Pour 6 personnes
6 petits travers de porc de 300 g chacun, 2 cuillères à soupe d’huile, sel, ail des ours déshydraté, herbes de Provence, 6 tomates, 5 cl de soja peu salé, 1 càc de sucre de canne, 500 g de champignons de Paris
Préparation : 15 min – Cuisson : 3 h – Coût : * - Difficulté : *

Progression : Déposez les travers de porc dans un plat qui va au four. Versez l’huile sur les travers, saupoudrez de sel, d’ail des ours et d’herbes de Provence. Massez bien la viande et enfournez pour 45 minutes à 190°C. Dans le même temps, pelez les tomates et coupez-les en petits cubes. Faites-les fondre dans un peu d’huile avec le soja et le sucre. Quand les travers ont cuit 45 minutes, baissez la température du fouir sur 125°C et répartissez les tomates fondues sur les travers. Laissez à nouveau 45 minutes. Au bout de ce temps, baissez la température sur 90°C et recouvrez les travers de champignons de Paris lavés et coupés en petits morceaux. Cette fois laissez 1 h 30. Au besoin ajoutez un peu d’eau. 
Dressage : Servez avec du riz parfumé à la tomate. 

Richard de Knuyt est le chef de l’estaminet le Terrier à Hallennes lez Haubourdin depuis moins d’un an. Pour y faire son trou, il a présenté quelques-unes de ses recettes, a imposé en douceur son pot’je et sa carbonade. « Je fais tout moi-même, je choisis ma viande, j’adore la viande », il n’est pas fils et petit-fils de boucher-charcutier pour rien ! La cuisson de son steak tomawak est top, me dit-on. « Dans un estaminet, on touche à tout, c’est la différence avec un restaurant gastronomique. Dans mon travail, je cherche l’excellence dans la simplicité. » Même avant de goûter votre cuisine, on vous croit, Chef ! 

Méga welsh
Pour 6 personnes
3 belles tranches de pain, 25 + 10 cl de bière blonde, 2 càs de moutarde à l’ancienne, 3 tranches de jambon à l’os, 3 cuillères à café de Tabasco, 6 càc de Worcestershire sauce, 1 kg de cheddar maturé César Losfeld, 6 tranches de lard fumé, 1 cervelas et 3 œufs
Préparation : 20 min – Cuisson : 45 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : grand caquelon, spatule en bois

Progression : Faites griller le pain au four. Rangez-le dans le caquelon, imbibez-le avec les 10 cl de bière et tartinez-le de moutarde. Recouvrez de jambon. Dans une casserole, faites chauffer les 25 cl de bière, ajoutez tabasco et Worcestershire sauce et 500 g de cheddar râpé. Mélangez à la spatule en bois. Quand la première partie du fromage a fondu, ajoutez le reste en mélangeant toujours à la spatule et en permanence, histoire d’incorporer de l’air. Faites griller lard et cervelas au four. Faites cuire les œufs au plat et réservez. Versez le fromage dans le caquelon, passez-le 4 à 5 minutes à 200°C. Puis posez lard, cervelas et œufs par-dessus. 
Dressage : Dégustez à même le caquelon ce beau welsh !

Pour 6 personnes
6 merguez, 6 poivrons rouges longs, 100 g de couscous de mil (ou de la semoule de manioc), 1 cuillère à café de ras-el hanout, huile d’olive, 1 cuillère à soupe de concentré de tomates
Préparation : 20 min – Cuisson : 30 min – Coût : * - Difficulté : *

Progression : faites gonfler le couscous en le couvrant de 20 cl d’eau bouillante. Enlevez la peau des merguez et récupérez la viande. Préchauffez le four à 180°C. Dans un plat, mélangez à la main viande de merguez, couscous, la cuillère de ras-el hanout et la cuillère de concentré de tomates. Faites une incision dans les poivrons longs et enlevez-leur les pépins. Lavez les poivrons et farcissez-les de viande au couscous. Huilez légèrement un plat à gratin, versez 15 à 20 cl d’eau, disposez dessus les poivrons et ajoutez un filet d’huile d’olive. Enfournez 30 minutes en les arrosant régulièrement pour qu’ils ne sèchent pas. 
Dressage : Servez ce plat avec un peu de couscous et une salade de tomates.

Voilà l’été, ses barbecues et ses brochettes ! On a toujours fait griller de la viande mais désormais, c’est à cette période que cette méthode de cuisson est reine. Un pique en bois ou en métal, des légumes d’été, poivrons, tomates, courgettes…, des marinades pour parfumer, de la viande, du poisson ou de la volaille, des copains et le p’tit vin qui va bien. Pour une belle brochette de porc, optez pour une viande un peu grassouillette, de l’échine, des travers, de la poitrine ou si vous êtes bien avec votre boucher, de la cigaline ! Le filet mignon est un peu sec, faites-le donc bien mariner. 

Filet mignon en brochette
Pour 6 personnes
2 filets mignons, 2 gousses d’ail, piment en poudre, 1 cuillère à café de 4-épices (muscade, poivre, clous de girofle et gingembre), sauce soja, 1 citron confit, huile d’arachide
Préparation : 20 min – Cuisson : 10 à 15 min – Coût : ** - difficulté : * - Ustensiles : piques à brochettes en bois

Progression : Pelez et pilez l’ail. Coupez le citron confit en tout petits morceaux. Mélangez l’ail, une bonne pincée de piment, le 4-épices, 5 cl de sauce soja et 5 cl d’huile. Découpez les filets mignons en fines lanières. Couvrez-les de sauce à l’ail et massez la viande pour qu’elle s’imprègne bien de la marinade. Couvrez-la d’un film-plastique et rangez-la au réfrigérateur 2 à 3 heures. Faites tremper 12 piques à brochettes en bois dans de l’eau 15 minutes. Piquez la viande sur les piques à brochettes en la serrant bien. Faites brûler du charbon de bois sur un barbecue et faites-y griller vos brochettes 10 minutes en les retournant et en les badigeonnant de marinade très fréquemment.
Dressage : Glissez vos brochettes dans des pains pita ou libanais avec plein de légumes. 

Pour 6 personnes
6 morceaux de collier de mouton (bio de Soay ici), huile, 2 gousses d’ail, 1 gros oignon, 1 cuillère à soupe de farine, herbes de Provence, laurier, 1 beau chourave, sel, poivre, 1 vingtaine d’amandes
Préparation : 15 min – Cuisson : 45 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : cocotte-minute

Progression : Faites chauffer un peu d’huile dans la cocotte et faites-y dorer les morceaux de mouton. Pelez et ciselez ail et oignon. Ajoutez-les dans la cocotte. Farinez les morceaux de viande. Mélangez bien et versez 30 cl d’eau dessus. Saupoudrez d’une bonne pincée d’herbes de Provence et ajoutez une ou deux feuilles de laurier. Salez. Pelez le chourave et coupez-le en petits morceaux égaux. Ajoutez-les dans la cocotte. Fermez-la et mettez-la sous pression. Laissez cuire 20 à 25 minutes. Vérifiez la cuisson et poivrez viande et légume. Avant de servir, faites torréfier une poignée d’amandes. Faites réduire un peu le jus de cuisson.
Dressage : Poivrez le plat, servez viande et légume nappés de sauce et parsemez le plat d’amandes torréfiées. 

Dimanche retrouvez la Cocotte à la maison du Marais de Saint Omer. Avec la maison d'édition le Téètras Magic, elle sera en compagnie de Frédérique Lardemer et de Sébastien Naert. Entre autres ouvrages, ils vous présenteront le petit dernier du Téètras Magic, un pli nommé Perlin Painpain, livre de recettes gourmandes de la Cocotte, illustré par Fré. Un beau travail d'équipe sur papier,  une petite œuvre d'art même ! Pour le premier salon du livre et de l'édition indépendante organisé par l'association des éditeurs, ils seront là. Venez nombreux. 

Le Téètras Magic

Pour 6 personnes
1 belle épaule d’agneau ou 2 petites, huile d’olive, 1 tête d’ail, coriandre en grains, curcuma, cumin, gingembre moulu, 4 navets nouveaux, 3 carottes, 2 oignons jaunes, 1 bouquet de persil plat, et 1 de coriandre fraîche, 2 citrons confits, olives (violettes ou noires), sel, poivre
Préparation : 15 min - Cuisson : 7 h 30 – Coût : ** - Difficulté : * - Ustensile : 1 grande marmite en fonte avec son couvercle

Progression : Faites chauffer un peu d’huile dans la marmite et faites-y dorer l’épaule des 2 côtés. 
Ajoutez ensuite l’ail pelé et pilé, 1 càs de grains de coriandre, 1 de curcuma, 1 de cumin moulu et 1 de gingembre. Versez un grand verre d’eau, salez, couvrez et mettez au four à 150°C, d’abord 1 heure. Baissez sur 120°C, ajoutez navets, carottes et oignons pelés et coupés en rondelles. Laissez cuire 2 heures puis baissez sur 90°C et laissez cuire le reste du temps. Ajoutez un peu d’eau. 30 minutes avant la fin, ajoutez les bouquets d’herbes, 1 belle poignée d’olives, les citrons confits détaillés finement et rectifiez l’assaisonnement. 
Dressage : Servez l’agneau qui se défait tout seul avec de la semoule et nappez-le de sauce.
 

Pour 6 personnes
2 cubes de bouillon de viande ou 1, 5 l de bouillon-maison, 50 g de beurre mou, 2 œufs, 100 g de semoule fine ou moyenne, persil plat, poivre. Facultatif : 2 ou 3 saucisses de Strasbourg coupées en rondelles*, ½ oignon blanc…
Préparation : 15 min – Cuisson : 30 min – Coût : * - Difficulté : *

Progression : Emiettez les cubes de bouillon dans 1,5 l d’eau. Ecrasez le beurre à la fourchette, battez les œufs et ajoutez-les au beurre. Mélangez à la fourchette et incorporez la semoule en mélangeant toujours. Formez 24 petites boulettes de la taille d’une grosse noisette en les roulant à la main.  Déposez-les dans le bouillon et laissez-les remonter à la surface. Laissez cuire à petits bouillons 5 minutes puis ajoutez le persil lavé et ciselé finement et à la fin, poivrez la soupe. Si vous en avez envie, ajoutez des rondelles de saucisses, couvrez et laissez gonfler 5 à 10 minutes.
Dressage : Servez la soupe dans des assiettes creuses et parsemez-la de persil et d’oignon blanc très finement ciselé…

« Manger des pommes de terre, ce n’est pas dangereux. » Ça a été le combat d’une vie, celle d’Antoine Parmentier. Il se battit pour imposer ses chères cartoufles (comprenez pommes de terre) au peuple français et de cette façon lutter contre les disettes fréquentes à l’époque. Il commença par faire goûter au gratin de l’époque, à la cour du roi, ses pains au tubercule susnommé. Résultat, la patate arrive sur nos tables à la fin du 18e siècle. Et c’est pour rendre hommage à cet agronome opiniâtre, que des cuisiniers inventèrent le hachis parmentier au début du 20e siècle. Merci Antoine !

Pour 6 personnes
1, 5 kg de pommes de terre Bintje, lait, bouillon-maison, 900 g de viande cuite de pot-au-feu (bœuf), 2 gros oignons, 3 échalotes, 4 gousses d’ail, ½ bouquet de persil plat, herbes de Provence, sel, poivre, fromage râpé, chapelure, beurre 
Préparation : 30 min – Cuisson : 1 h – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : presse-purée, hachoir à viande et plat à gratin

Progression : Passez les morceaux de bœuf bouilli au hachoir à viande. Faites chauffer un peu de beurre dans une sauteuse et faites-y dorer la viande. 
Pelez et ciselez oignons, ail et échalotes. Ajoutez-les à la viande et mouillez avec quelques louches de bouillon. Assaisonnez comme il plaît, couvrez et laissez cuire 30 minutes. Enfin ajoutez le persil ciselé. 
Dans le même temps, pelez les pommes de terre et cuisez-les 20 à 25 minutes en les couvrant de lait salé dans un faitout. Ecrasez-les au presse-purée. Préchauffez le four à 180°C. Graissez le plat à gratin, versez la viande puis la purée, lissez bien le dessus, parsemez de chapelure et d’un peu de fromage râpé et enfournez pour 30 minutes. 
Dressage : Servez le hachis parmentier avec une belle salade.