La Cocotte

Pourquoi le hochepot ? Parce qu’il contient des lingots ! Passez-les au presse-purée et faites-en des palets moelleux que tout le monde aimera.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 600 à 700 g de restes de hochepot (lingots (en quantité importante), poireaux, chou, carottes, navets, viande bouillie), 3 pommes de terre bintje, 3 gousses d’ail, 2 ou 3 œufs, farine, chapelure, beurre et huile, sel et poivre.
Préparation : 30 min – cuisson : 20 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : presse-purée, poêle antiadhésive
Faites cuire les pommes de terre à la peau 20 minutes et pelez-les. Effilochez la viande. Ecrasez les restes du hochepot et la viande au presse-purée et ajoutez-leur les pommes de terre pelées et refroidies. Ajoutez l’ail pelé et pilé, 1 œuf entier et 3 cuillères de farine. Mélangez jusqu’à former une masse bien dense. Formez 12 gros palets. Saupoudrez-les de farine. Battez un deuxième œuf et passez les palets dedans puis terminez par la chapelure. Dans une poêle antiadhésive, faites fondre un peu de beurre et d’huile et faites dorer les palets quand la matière grasse est bien chaude. Retournez les palets régulièrement pendant les 20 minutes de cuisson. Assaisonnez et servez avec une salade.

Réhabilitons la cloche à patacons, avec cette recette typique du Nord, simple, économique et horriblement fondante.

Du temps où les mines étaient légion dans la région, les patacons, tout le monde connaissait. Imaginez, une poêle épaisse qui résiste à la cuisson et une cloche qu’on posait par-dessus pour cuire à l’étouffée. On laissait le plat cuire longtemps sur le feu, on rentrait du boulot, on dégustait les pommes de terre un peu trop cuites et on grattait le plat pour ne rien perdre de ces petits morceaux croustillants. Cherchez bien sur les brocantes, vous trouverez ces cloches. A Douai, se trouve un magasin qui en vend encore. Sinon remplacez-les par un tajine et son couvercle. Ce sera presqu’aussi bien. Un seul mot d’ordre, réhabilitons la cloche à patacons !
Pour 6 personnes
Ingrédients : 1, 5 kg de pommes de terre, 1 fond de jambon braisé, 2 oignons, sel, poivre, 20 g de beurre, 2 cuillères à soupe d’huile, thym, laurier.
Préparation : 20 min – cuisson : 1 h 15 – coût : * - difficulté : * - ustensiles : cloche à patacons et sa poêle ou tajine

Faites chauffer la poêle pendant que vous épluchez les pommes de terre. Lavez les pommes de terre et coupez-les en rondelles assez fines. Pelez les oignons et coupez-les en rondelles.
Faites chauffer le beurre et l’huile dans la cocotte. Déposez une couche de couche de pommes de terre. Continuez avec une couche d’oignons, salez et poivrez et recommencez l’opération jusqu’à la fin. Terminez par le fond de jambon, thym, laurier, sel et poivre.
Couvrez avec la cloche et laissez cuire à feu moyen au début puis doux ensuite pendant 1 heure. Si vous le souhaitez, vous pouvez ajouter un petit verre d’eau au tout début mis après, plus rien !

Comme dirait ma mère, après ça, tu peux aller te coucher sans souper. Oui, je sais que vous allez l’aimer, mon sandwich !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 rouelle de porc, 3 oignons, laurier, clous de girofle, 30 cl de bière, muscade, piment, farine, sel, poivre, 20 g de cassonade, beurre, paprika, fromage de chèvre, 6 faluches
Préparation : 30 min – cuisson : 3 h – coût : * - difficulté : * - ustensiles : cocotte-minute et friteuse
Dans une cocotte, déposez la rouelle, ajoutez laurier, 1 oignon piqué de clous de girofle, 1 grosse pincée de muscade et 1 cuillère de gros sel gris. Couvrez d’eau, fermez la cocotte et mettez-la sous pression 1 h.  Préchauffez le four à 90 °C.
Beurrez la rouelle, enfournez-la 2 h avec un peu de bouillon. Désossez-la et effilochez-la. Faites réduire 2 louches de bouillon et la bière dans 1 casserole. Délayez 1 càc de farine dans 1 tasse de bouillon et versez dans la casserole. Assaisonnez et ajoutez piment et cassonade.
Pelez les deux oignons, coupez-les en rondelles. Passez-les dans la farine et faites-les frire 5 à 7 minutes dans la friteuse. Salez et ajoutez du paprika. Servez viande, sauce, fromage de chèvre et oignons dans du bon pain toasté.

Si vous faites un bouillon de légumes, mettez de côté quelques légumes, coupez-les en tout petit pour faire ces boulettes simplissimes.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 carotte, 1 poireau, 1 branche de céleri, 1 bouquet garni (thym, persil et laurier), 1 échalote, 1 oignon, 6 saucisses de Toulouse, 50 cl de bière ambrée, 1 càs de crème fraîche, beurre et huile, sel et poivre.
Préparation : 30 min – cuisson : 45 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : sauteuse, mixeur
Lavez et coupez en très petits morceaux tous les légumes. Faites chauffer un peu de beurre et d’huile dans la sauteuse et faites-y revenir les légumes quelques instants. Versez la bière dans la sauteuse, ajoutez le bouquet garni, salez et couvrez. Laissez cuire 20 minutes.
Formez 24 boulettes avec les 6 saucisses. Dans la sauteuse remplacez le bouillon par les boulettes. Faites-les dorer en ajoutant un peu de matière grasse si besoin. Passez la sauce aux légumes au mixeur, allongez à la crème fraîche et versez-la sur les boulettes. Poivrez le plat et gardez au chaud le temps de préparer des pâtes, de la purée ou de la polenta au fromage pour accompagner ces boulettes simplissimes.

Ajoutez à cette soupe des nouilles chinoises ou japonaises, prenez une paire de baguettes pour déguster cette soupe puis buvez le bouillon.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 petit chou vert bien serré, 4 carottes, 200 g de lard fumé, 1 grosse cuillère à soupe de pâte de soja rouge, 1 morceau de gingembre, 1 cuillère à café de pâte de piment rouge, eau.
Préparation : 20 min – cuisson : 45 min – coût : * - difficulté : * - ustensile : 1 cocotte en fonte
Enlevez les premières feuilles du chou et le cœur très dur. Détaillez le chou en fines lanières et faites-les blanchir 10 minutes à l’eau bouillante. Egouttez-les.
Enlevez la barde et la couenne du lard et faites-les dorer dans la cocotte pour faire un peu de matière grasse. Coupez le lard en petits dés. Faites dorer ces petits dés dans la cocotte. Ajoutez le chou, le morceau de gingembre pelé et la cuillère de pâte de soja. Mélangez bien et mouillez l’ensemble avec 2 litres d’eau. Couvrez la cocotte et amenez à ébullition.
Pelez les carottes et coupez-les en fines rondelles. Ajoutez-les à la soupe et terminez par la petite cuillère à café de pâte de piment. Couvrez à nouveau et laissez encore cuire 30 minutes. Le chou est cuit quand il est bien raplapla. Servez dans des bols et mangez cette soupe brûlante.

« Je cuisine de bons produits dans de la fonte, à l’ancienne ! »
Quel lieu magnifique, chez Laurène ! Et quel tempérament de feu, ces deux filles ! Leur chaleur, leur convivialité réchauffe à coup sûr cette ancienne léproserie. Tifany, la blonde, au service et Laurène, la « rose » en cuisine. Et quelle cuisine ! « Je ne veux pas faire découvrir des choses aux gens, je veux simplement leur faire goûter ce qu’on faisait avant. Des carbonnades, une blanquette à l’ancienne, une bavette à l’ail, un pot-au-feu avec son os à moelle, une vraie sauce au maroilles…, les gens adorent ça ! » Ah, c’était bien, chez Laurène, on y retournera. Ce sera bien, ce sera chouette !

Chez Laurène, (site internet)253 avenue de Dunkerque, 59160 Lomme

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Carbonnades flamandes de Laurène
Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 bon kg de hampe de bœuf, 200 g de lard, 1 poignée de cassonade brune, 500 ml de bière brune, 3 oignons, 5 gousses d’ail, laurier, thym, 50 ml de vinaigre, beurre clarifié*, moutarde, 5 ou 6 tranches de pain d’épices, sel et poivre
Préparation :  15 min - cuisson : 2 h - coût : * - difficulté : *

Coupez le lard en dés et faites-les dorer dans le beurre. Réservez. Dans la graisse laissée par le lard, faites cuire la hampe coupée en petits morceaux. Laissez-lui le temps de perdre son eau puis de bien dorer. Enlevez ma hampe et remplacez par les oignons pelés et ciselés. Faites-les caraméliser avec la cassonade puis ajoutez le vinaigre. Laissez réduire et remettez la viande. Mélangez, ajoutez la bière, l’ail, le laurier et le thym. Salez et poivrez. Couvrez de bière et laissez mijoter 2 heures.
30 minutes avant la fin, ajoutez les tartines de pain d’épices tartinées de moutarde. Ce sera tout fondant.
Si vous cuisinez les carbonnades la veille, ce sera encore meilleur.
Le beurre clarifié est du beurre mis à fondre pour séparer caséine et petit lait et pour ne garder que le beurre. Ainsi « purifié », le beurre supporte de hautes températures.

On a toujours un rouleau de pâte feuilletée, des merguez ou des longanisses et du parmesan au frigo. Toujours !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 rouleau de pâte feuilletée pur beurre, 400 g de courge, 2 pommes de terre moyennes, 20 cl de lait, muscade, 1 œuf, 1 gousse d’ail, piment en poudre, 4 merguez ou longanisses, parmesan.
Préparation : 15 min – cuisson : 45 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : presse-purée et tourtière
Pelez et coupez les légumes en petits morceaux. Déposez-les dans une casserole et couvrez-les de lait. Couvrez et faites cuire 20 minutes. Passez les légumes au presse-purée. Ajoutez ail pelé et ciselé, œuf et 1 pincée de piment en poudre et muscade. Mélangez vigoureusement.
Préchauffez le four à 180° C. Déroulez le rouleau de pâte feuilletée sur la tourtière, étalez la purée à la courge par-dessus. Coupez les saucisses en petits morceaux et posez-les sur la tarte. Parsemez allégrement de parmesan râpé et enfournez pour 30 minutes. Nul besoin de saler et de poivrer. Parmesan et saucisses sont déjà salés et le piment remplacera le poivre. Laissez un peu refroidir et découpez la tarte en 6 morceaux.

Alternez viandes et amandes, ça fait son petit effet bien ordonné quand vous découpez le pâté en de belles tranches. Vous allez vous régaler.

Pour 1 grande terrine
Ingrédients : 1 kg de poitrine de porc fraîche, 400 g de lard fumé, 2 rognons de porc, 3 gousses d’ail, 10 g de sel, 1 cuillère à soupe de poivre vert, 100 g d’amandes émondées, 1 sachet de préparation pour gelée au Madère
Préparation : 20 min – cuisson : 1 h 30 – coût : * -difficulté : * - ustensiles : hachoir à viande, 2 terrines
Enlevez couenne de la poitrine fraîche et du lard. Désossez au besoin et coupez ces viandes en dés. Ouvrez les rognons en deux et enlevez les parties blanches. Pelez les gousses d’ail. Passez viandes et ail au hachoir. Ajoutez sel et poivre et mélangez à la main. Déposez une partie de viande dans les terrines, couvrez d’amandes et recouvrez de viandes. Répétez cela 2 fois.
Dans un four préchauffé à 160° C, faites cuire les terrines dans un bain-marie, 45 minutes. Baissez la température sur 110° C et laissez encore 45 minutes. Laissez refroidir les terrines avant de verser la préparation pour gelée. Couvrez et rangez au réfrigérateur. Dégustez le lendemain avec du bon pain toasté.

Un petit conseil comme ça, en passant, ajoutez un peu de parmesan dans votre chapelure, ne salez donc pas et régalez-vous encore plus.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 poireaux pas trop gros, 1 branche de thym, 6 fines tranches de jambon blanc ou braisés, 2 œufs, chapelure, sel, poivre, huile de friture.
Préparation : 15 min – cuisson : 15 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : papier absorbant, friteuse
Débarrassez les poireaux de leur bout touffu, enlevez une grande partie du vert (gardez-le pour une soupe ou un bouillon) et coupez-les de la taille des tranches de jambon. Passez-les sous l’eau. Faites-les cuire 10 minutes à la vapeur avec une branche de thym. Laissez-les entièrement refroidir sur du papier absorbant et enroulez-les dans le jambon. Battez deux œufs dans une assiette. Passez les poireaux dans les œufs battus, égouttez-les sommairement puis passez-les dans la chapelure. Faites-les rapidement frire dans l’huile bien chaude de la friteuse, le temps qu’ils soient joliment dorés. En 5 minutes, c’est fait. Séchez-les sur du papier absorbant, salez et poivrez et servez-les chauds ou tièdes avec une salade et une petite sauce au yaourt, aux herbes et aux câpres.

Armez-vous d’un maillet ou attendrisseur et de ficelle de boucher et faites des paupiettes de bœuf appelées alouettes sans tête en Provence.

Non, non, non, rassurez-vous, vous n’allez pas manger des petits oiseaux décapités ! Ça, c’était bon pour le Moyen-Âge. Les oiseaux sans tête sont une spécialité de Belgique, ils prennent des noms différents suivant la localisation du dit oiseau. Moineaux sans tête, pinsons aveugles sont les jumeaux de ces oiseaux guillotinés. Quand on leur tape dessus avec un maillet, ils s’attendrissent. Ils sont bizarres, non ? Farcis de viande hachée de porc et/ou de veau, d’oignons, échalotes ou ail, à la bière brune ou blonde, ils redresseront fièrement leur tête si vous les servez avec des frites ou de la purée.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 steaks très fins, beurre et huile, 350 g de chair à saucisse, 2 tartines de pain dur, lait, 1 œuf, 1 cuillère à café de paprika, 1 oignon, crème fraîche, bière, beurre, huile, sel et poivre.
Préparation : 30 min – cuisson : 30 min – coût : * - difficulté : ** - ustensiles : attendrisseur et ficelle de boucher
Émiettez le pain dur, couvrez-le de lait et réservez-le. Aplatissez les steaks à l’attendrisseur.
Pelez et ciselez l’oignon. Mélangez-le à la chair à saucisse, ajoutez paprika, œuf entier et pain au lait grossièrement égoutté. Farcissez-en les steaks et roulez les steaks comme des paupiettes. Découpez 6 grands morceaux de ficelles et ficelez chaque alouette comme des petits rôtis. Voici les alouettes sans tête !
Dans une casserole à fond épais, faite chauffer 25 g de beurre et 1 cuillère à soupe d’huile et faites dorer les alouettes à feu doux 15 à 20 minutes en les retournant souvent. Allongez avec un grand verre de bière et laissez cuire encore 5 minutes.
Au dernier moment ajoutez la cuillère de crème fraîche, salez et poivrez et servez les oiseaux avec de la polenta.

Fermez les yeux, imaginez l’atlas, les chameaux, les palmiers, les oasis, les épices… Vous êtes au Maroc, vous êtes bien, vous êtes détendus.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 500 g de pois chiches secs, 1 càc de bicarbonate de soude, 2 grandes longanisses, 2 gros oignons, huile d’olive, 1 grosse boîte de tomates pelées, origan, coriandre moulue, 1 branche de romarin, sel et poivre.
Préparation : 30 min – cuisson : 1 h – coût : * - Difficulté : * - ustensile : faitout
La veille faites tremper les pois chiches dans de l’eau froide et changez-la régulièrement.
Le lendemain, versez-les dans un faitout, couvrez-les bien d’eau, salez légèrement et mettez-les à cuire pendant 15 à 20 mn. Ajoutez un peu de bicarbonate de soude. Goûtez pour voir s’ils sont cuits. Egouttez et réservez.
Pelez et ciselez les oignons. Faites chauffer 3 cuillères à soupe d’huile dans le faitout et faites dorer les oignons. Ajoutez tomates coupées gros, origan, coriandre et romarin. Ajoutez les pois chiches et couvrez d’eau. Salez, couvrez et laissez cuire 15 à 20 minutes.
Coupez les longanisses en petits morceaux, ajoutez-les au dernier moment. Poivrez et c’est prêt.

Si vous vous promenez dans la forêt de Mormal ou du côté du Val Joly, vous rencontrerez peut-être un gamin coiffé n’importe comment, qui récolte oxalis, fenouil sauvage ou ail des ours. Ce cueilleur-permaculteur du week-end, c’est Alexandre Suergiu, chef du restaurant « Aux Ephérites », à Lille. De parents et grand-parents hongrois et italiens, ce natif de l’Avesnois fait ses alcools-maison, ses charcuteries-maison, son kimchi-maison et bientôt son lard de colonnata qui aura « mariné » des mois durant dans un caveau en marbre de Carrare ! Inspiré par les grands chefs de Norvège, du Danemark, du Pérou ou du Japon, Alexandre est un gamin qui ira loin.

Aux Ephérites, rue Nicolas Leblanc, Lille, sur Facebook

Tartare de bœuf bio du Beau Pays* aux huîtres et mayonnaise au plancton
Pour 6 personnes
Ingrédients : 500 g de bœuf bio de la Ferme du Beau Pays* (de l’aloyau, morceau qui fait partie du rumsteak), 5 huîtres, 2 échalions ciselés, 50 g d'huile de pépins de raisins, 1 jaune d’œuf, 1 cuillère à soupe de moutarde, huile, plancton (à défaut de la spiruline), sel du trappeur ou fleur de sel, œufs de harengs, blinis ou galettes au seigle.
Préparation : 30 min – cuisson :  10 à 15 minutes - Coût : ** - Difficulté : * -  Ustensiles : 1 couteau, 1 petite casserole, 1 emporte-pièce, 1 pipette

Faites confire les échalions quelques minutes à feu doux et faites refroidir. Ouvrez les huîtres et pochez-les quelques secondes dans leur jus. Taillez-les en brunoise. Faites une mayonnaise classique en y ajoutant un peu de jus d'huître et le plancton en poudre. Taillez le boeuf au couteau en très petits dés. Dans un cul de poule, mélangez viande crue, échalions ciselés et huîtres coupées. Assaisonnez le mélange puis cerclez dans un emporte-pièce pour former 6 petits steaks. Accompagnez le tartare d'œufs de harengs et d'une galette ou d'un blinis décoré de mayonnaise déposée à la pipette.

* Bœuf Highlands bio de la ferme du Beau Pays à Moustier en Fagne produit par Grégory Delassus

Et sur Facebook, retrouvez ici la Ferme du Beau Pays

Optez pour un chou bien vert. Plus on l’effeuille, plus blanc il devient. Adaptez la farce selon vos goûts. Soyez inventifs, créatifs, imaginatifs…

Quand on pense au chou farci, on pense naturellement au chou farci auvergnat, avec farce au porc et au bœuf, ail et vin blanc, bouillon et persil. On enlève les premières feuilles et on le fait cuire en entier dans de l’eau bouillante pendant quelques minutes. Mais les Auvergnats ne sont pas les seuls à pouvoir se vanter de cette spécialité. En Provence, on trouve le lou fassum au porc et petits pois. En Bretagne, place à la bardatte avec cailles et lapin. A l’étranger, les choux se farcissent aussi à tout. Serbes, Monténégrins, Bosniens, Croates, … font des sarma avec différentes sortes de viandes et du riz. Et en Roumanie ou en Moldavie, c’est la même chose ou presque mais on les nomme sarmale.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 chou vert, 250 g de chair à saucisse, 1 tranche épaisse de jambon de pays, 200 g de riz cuit, des champignons séchés, ½ boîte de concentré de tomates, 1 l à 1,5 l de bouillon de volaille, 1 grosse gousse d’ail, sel, poivre, laurier.
Préparation : 30 min – cuisson : 1 h 15 – coût : * - difficulté : ** - ustensile : ficelle de boucher
Prélevez 12 feuilles de chou. Enlevez une partie de la côte centrale mais pas trop. Il faut que les feuilles restent entières ! Faites bouillir une casserole d’eau et plongez les feuilles dedans 10 minutes et laissez refroidir. Faites cuire le riz et faites regonfler les champignons secs dans un bol d’eau bouillante. Mélangez chair à saucisse, jambon coupé en petits morceaux, riz, champignons, ail ciselé, concentré de tomates, sel et poivre. Déposez 2 belles cuillers à soupe de farce sur une feuille, roulez la feuille en la fermant bien. Ficelez-la bien comme une paupiette. Faites de même avec les autres feuilles. Déposez tous les petits choux farcis dans une sauteuse avec le laurier, couvrez-les de bouillon et faites cuire à couvert les petits choux pendant 1 heure à feu moyen.  

Dans la famille Rigaux, je voudrais la grand-mère qui cuisinait avec Julien quand il était petit et à qui il doit l’amour de la cuisine. Je voudrais aussi le père sans qui Julien n’aurait pas pu ouvrir son restaurant, « c’est mon père qui m’a lancé, on travaille maintenant la main dans la main, on est une vraie équipe avec d’autres membres de la famille.  C’est ce que je voulais ». Enfin je voudrais Julien, un fou de boulot, qui ne s’arrête jamais et qui va ouvrir une boucherie à la fin du mois de février pour développer son activité traiteur. Il dort 3 à 4 heures par nuit et le reste du temps, il pense à son restaurant et aux bons petits plats qu’il va préparer.

Auberge Saint-Hubert, 62 rue Arthur Bonnet 59198 Haspres, sur Facebook

Gigolette de poulet de Licques braisée à la bière
Pour 4 personnes
Ingrédients : 2 suprêmes et 2 cuisses de poulet de Licques, 200 g de veau haché, 200 g de porc haché, 2 œufs, 1 gousse d’ail, sel, poivre, thym, 2 cl d’Armagnac, huile d’olive, beurre, 1 oignon, 1 carotte, 4 cl de fleur de bière, 1 bouteille de bière du Ch’ti, 400 gr de crème fraîche.
Préparation : 30 min – cuisson : 45 min – coût : ** - difficulté : ** - Ustensile : chinois

Ouvrez les suprêmes comme des escalopes. Désossez l’intérieur des cuisses du poulet. Mélangez veau et porc, ajoutez œufs, ail pilé, sel, poivre, thym, Armagnac. Farcissez les suprêmes et roulez-les comme des escargots. Farcissez l’intérieur des cuisses et reformez comme des poires. Saisissez-les dans le beurre et l’huile. Ajoutez oignon et carotte coupés en petits dés. Flambez à la fleur de bière et déglacez à la bière. Faites cuire les morceaux de volaille 15 minutes de chaque côté.
Ajoutez la crème fraîche. Assaisonnez et passez la sauce au chinois pour avoir une belle sauce lisse et onctueuse. Servez avec des endives braisées, des petites poires pochées à la sangria et une mousseline de carottes.

Les lentilles vertes du Puy en Velay
Bénéficiant d’une appellation d’origine protégée, la lentille verte du Puy en Velay est reconnaissable à sa couleur. Comme vous l’avez deviné, la lentille verte est verte ! D’après les gourmets et les gourmands, entre les jaunes, les brunes, les corail, les blondes…, quand on en fait le tri, c’est la lentille verte qui sort toujours du lot. Ferme et tendre, pas farineuse, elle se prête avec délice à des préparations à base de viandes fumées ou salées. Seule ou accompagnant des pommes de terre, elle fait une belle soupe et servie avec une vinaigrette bien relevée, elle se plaît dans l’échalote ou l’oignon. Un bouquet garni, un oignon piqué de clous de girofle, un bon bouillon et elle vous dit merci.

Rouelle aux lentilles cuisson lente

Ajoutez saucisses fumées, saucisses de Strasbourg, carottes en rondelles, ajoutez ce que vous voulez sauf du sel. La rouelle fumée l’est déjà beaucoup !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 belle rouelle fumée, thym, poivre, laurier, un peu de matière grasse, 500 g de lentilles vertes, 6 pommes de terre Bintje, 50 g de chapelure fine.
Préparation : 20 min + dessalage de la viande pendant 24 heures – cuisson : 3 h – coût : * - difficulté : *
Faites dessaler la rouelle dans une grande quantité d’eau souvent renouvelée toute une journée. Le lendemain, faites bouillir la rouelle dans de l’eau 30 minutes avec thym, poivre et laurier. Gardez le bouillon. Préchauffez le four à 150° C. Déposez la rouelle dans un plat qui va au four, graissez-la un peu avec de l’huile ou du saindoux et déposez-la dans le four. Laissez-la cuire 2 h en baissant la température au bout d’1 heure sur 120° C.
Faites cuire les lentilles 30 minutes dans de l’eau salée. Faites cuire les pommes de terre à la vapeur.
Effilez la rouelle. Mélangez lentilles égouttées et rouelle dans un plat. Ajoutez les pommes de terre et une bonne louche de bouillon. Couvrez de chapelure fine et remettez au four 30 minutes.

Jambon bouilli, jambon cuit des heures et des heures et jambon englouti par tous les invités. C’est la fête chez les Cajuns !

Pour 20 personnes
Ingrédients : 1 jambon de 5 kg à cuire, 1 oignon, thym, 2 branches de céleri, 10 baies de genièvre, laurier, gros sel, 2 càs de mélasse ou de miel, 25 cl de coulis de tomates, 1 càs d’ail moulu, origan, cumin et coriandre en poudre, 1 càs de moutarde, piment de Cayenne, clous de girofle, sel, poivre.
Préparation : 15 min – cuisson : 4 h 30 – coût : * - difficulté : *
Plongez le jambon dans une grande marmite d’eau avec oignon, thym, céleri, baies de genièvre, laurier et 1 grosse poignée de gros sel. Faites bouillir 1 h 30. Laissez refroidir dans le bouillon.
Préchauffez le four à 190° C. Mélangez miel, coulis de tomates, épices et aromates en quantité raisonnable. Badigeonnez la peau du jambon de ce mélange puis incisez-la en losanges. Dans chaque pointe, piquez des clous de girofle. Salez et poivrez. Déposez le jambon dans un grand plat qui va au four et enfournez-le 3 heures, côté peau incisée sur le dessus, d’abord 1 h 30 au four à 170° C puis à 120° C. Arrosez de bouillon pour éviter que cela ne sèche et badigeonnez aussi souvent de sauce qui se forme. Servez avec la sauce du plat.

La Cocotte ne vous apprend rien, c’est la cuisine qui distingue l’homme de l’animal. Pour arriver à ce distinguo, il y eut d’abord le feu puis la cuisson sur ce feu des animaux chassés ou pêchés.
Et comme déjà à l’époque, on n’arrêtait pas le progrès, arriva un récipient creux dans ou sur le feu, dans la foulée, l’eau dans un plat creux sur le feu,... Enfin naquit le bouillon.
Ce haut fait de l’histoire se situe à l’âge du néolithique, vers 9000 ans avant le petit Jésus.
Qui eut la brillante idée de remplir des poteries ? Personne ne nous le dit. Mais très rapidement, on jette dans ces pots d'eau bouillonnante, quantité d’aliments. Herbes, céréales, fruits, épices, viandes, légumes, poissons, condiments viennent agrémenter le bouillon quotidien du vulgum pecus protohistorique…
Avec le développement de l’agriculture et l’avènement des céréales, on forme une sorte de pain cuit dans le bouillon, et sans se le savoir, on invente le brouet.
S’en suivent la soupe (pain et liquide chaud), le potage (avec ses légumes) puis la viande quand c’est fête ! Puis à la renaissance, on invente le livre de cuisine et arrivent alors les veloutés, minestrone, garbure, consommés, bisques, et tutti quanti sur papier pas encore glacé !
L’appertisation fait son apparition au début du XIXème siècle et c’est parti mon kiki pour tout mettre en boîte, donc les soupes.
Au début du siècle dernier, Justus Liebig invente le Viandox ou assimilé. Quelques années plus tard, on passe tout à la moulinette électrique. On entre dans l'époque de la mécanisation de la soupe, l'industrialisation du potage.
Puis la lyophilisation, les bouillons-cubes, la mise en sachets des soupes déshydratées, la congélation, les Bolino, les noodle soups rangées bien serrées avec leurs petits sachets d’épices…, la Cocotte en passe et des meilleurs ! On fait tout pour améliorer le principe de l'eau chaude, voire très chaude dans un bol. Mouais... Rien ne vaut la vraie, l'authentique, l'unique soupe faite maison. 

La soupe, y'en a pour tous les goûts et toutes les bourses. Et comme pour les sauces, c'est dans la soupe qu'on peut reconnaître un bon cuisinier. A vos louches !

Soupe de riz soja-saucisse
Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 poignée de champignons séchés, 200 g de riz blanc, 200 g de chair à saucisse ou 1 grosse saucisse de Toulouse, 1 tranche épaisse de jambon de pays, ½ boîte de concentré de tomates, 1,5 à 2 litres de bouillon de volaille, 1 gousse d’ail, 1 cuillère à soupe de pâte de soja rouge, poivre. Pour servir : purée de piment
Préparation : 15 min – cuisson : 30 min – ustensile : faitout

Réhydratez les champignons secs dans un bol d’eau bouillante pendant quelques minutes. Faites cuire le riz comme indiqué sur le paquet. Egouttez-le et réservez-le.Dans un faitout, faites rissoler la chair à saucisse et la tranche de jambon de pays coupé en petits dés. Ajoutez le concentré de tomates et versez le bouillon.
Continuez avec l’ail pelé et ciselé et enfin ajoutez la cuillère de pâte de soja rouge. Mélangez bien, couvrez et laissez cuire 25 minutes. Ajoutez alors le riz mis de côté, poivrez et laissez encore 5 minutes. Servez cette soupe pleine de goût en proposant un peu de purée de piment pour qui en veut. Mais n’ajoutez pas de sel, le soja est déjà très, très salé !

C'est pas l'homme qui prend la mer, c'est la mer qui prend l'homme, tatatin. Moi la mer elle m'a pris, j'me souviens un mardi. Pour Renaud et la Cocotte, y’a que le mardi d’important dans la semaine. Mais faut reconnaître que ce n’est pas totalement vrai.

Le dimanche est sanglant pour les Irlandais, le samedi soir a de la fièvre chez John Travolta, le vendredi est en cendres chez les catholiques, le mercredi est radieux pour les orthodoxes, le lundi est complètement fou chez les Bangles, il est ravioli pour Etienne Chatiliez et au soleil pour Cloclo…

Et le jeudi, la Cocotte ? Il est comment, le jeudi ? Le jeudi, c’est le jour où le nouveau Beaujolais, le Beaujolais primeur revient. Mais pas n’importe quel jeudi, le troisième jeudi de novembre ! Et paf, c’est aujourd’hui. Oui, c’est aujourd’hui qu’on va lui trouver un goût d’ananas, de bananes ou de fruits rouges et qu’on va en boire et reboire et que si on ne le boit pas avec modération, on va devenir noir. Noir comme quoi ? Comme le jeudi !

Mais ce soir, de 17 h à 22 h, la Cocotte ne sera pas noire, elle gardera toutes ses capacités pour vous dédicacer ses livres si vous venez à l’Entre Mets à Villeneuve d’Ascq, une belle boucherie de l’avenue de Montalembert.

Venez nombreux , on trinquera ensemble !

Côtes du Beaujolais

Pour 6 personnes

Ingrédients : 6 côtes de porc, 250 g d’échalotes, beurre, huile d’arachide ou de tournesol, thym, laurier, 5 baies de genièvre, 1 cuillère à soupe de farine, 1 càs de fond de veau, 30 cl de Beaujolais, 10 à 15 cl d’eau, sel, poivre, 1 kg de petites pommes de terre.

Préparation : 15 min – cuisson : 30 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : hachoir électrique, gril en fonte

Lavez soigneusement les pommes de terre, déposez-les dans une casserole, couvrez-les d’eau et laissez-les cuire à couvert pendant 20 minutes. Réservez-les au chaud.

Pelez, coupez les échalotes en petits morceaux et passez-les au hachoir. Faites fondre dans une poêle une belle noix de beurre et 1 cuillère à soupe d’huile. Faites-y fondre les échalotes, ajoutez du thym, 3 feuilles de laurier et 5 baies de genièvre écrasées. Quand les échalotes sont transparentes, ajoutez la farine, le Beaujolais et le fond de veau. Salez et poivrez. Mélangez et laissez réduire à couvert 15 minutes. Allongez à l’eau au besoin.

Faites griller les côtes de porc et retournez-les régulièrement sur le gril. Dès qu’elles sont cuites, assaisonnez-les et servez-les avec les pommes de terre. Nappez-les de sauce préalablement débarrassée des herbes, mixée et filtrée.

Dis, la Cocotte, je vais à Lyon pour le week-end, as-tu envie ou besoin de quelque chose en particulier ? Oui, réponse A. Non, réponse B.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 saucisson de Lyon à la pistache pour 6 personnes, 1 citron, 3 cuillères à soupe d’huile, 1 botte de pourpier, 1 échalote, 1 petit oignon, 1 cuillère à café de moutarde douce, sel, poivre, 800 g de pommes de terre Charlotte, 1 petit verre d’eau. Facultatif : pistaches décortiquées
Préparation : 15 min – cuisson : 45 min – coût : * - difficulté : * - ustensile : mixeur
Faite chauffer le saucisson pendant 45 minutes dans une casserole d’eau frémissante. Pelez et coupez les pommes de terre en rondelles de 5 à 7 mm d’épaisseur. Déposez-les dans une casserole et couvrez-les d’eau. Faites-les cuire 10 minutes à partir de l’ébullition. Vérifiez leur cuisson pour éviter qu’elles tournent en purée, il faut les garder un peu fermes. Égouttez-les et gardez-les au chaud.
Prélevez les feuilles du pourpier, passez-les sous l’eau (gardez les tiges pour faire un potage). Mixez le pourpier avec l’oignon et l’échalote pelés, la moutarde, le jus du citron et l’huile. Salez, poivrez et ajoutez 7 à 8 cl d’eau pour avoir une sauce bien liquide.
Coupez la saucisse en rondelles. Mélangez sauce et pommes de terre et servez ce plat chaud ou tiède, parsemé de pistaches ou pas.

La Cocotte a longtemps rêvé d’avoir un gril à paninis. Son rêve s’est un jour réalisé et depuis, elle paninise tout. C’est fait pour ça, non ?

Pour 6 personnes
Ingrédients : 12 tranches de pain de mie pas trop grandes, 3 steaks hachés, 12 tomates séchées, 1 cuillère à soupe d’origan séché, piment en poudre, 100 g de gorgonzola, sel, poivre et matière grasse.
Préparation : 20 min – cuisson : 15 min – coût : * - difficulté : * - ustensile : gril à paninis
Coupez les tomates séchées en très petits morceaux. Dans un plat, mélangez à la main la viande, les tomates séchées, l’origan, la dose de piment que vous voudrez, le sel et le poivre.
Formez 6 carrés de viande de la taille des tranches de pain. Faites-les dorer quelques instants dans une poêle chaude dans un peu de matière grasse.
Émiettez le gorgonzola.
Faites 6 sandwiches en intercalant un carré de viande et un peu de gorgonzola entre deux tranches de pain. Passez au gril à paninis le temps que le pain soit bien doré et que le fromage ait fondu. Mangez ces carrés de bœuf avec une salade.

Tiens, en passant, vous faites quoi dimanche ?