La Cocotte

Ce classique de la cuisine italienne fait appel à très peu d’ingrédients comme souvent chez nos voisins transalpins. Raison de plus pour les choisir d’excellente qualité. On est gastronome ou on ne l’est pas ! Ecco !

Pour 6 personnes

200 g de guanciale (sorte de lard poivré italien), gros sel, 1 cube de bouillon de légumes, huile d’olive, 500 g de rigatoni (pâtes italiennes en forme de tubes plus ou moins gros), 100 g de pecorino romano râpé et poivre concassé

Préparation : 15 min – Cuisson : 15 min – Coût : * - Difficulté : *

Coupez le guanciale en dés assez petits et faites-les cuire dans une poêle en fonte jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Réservez. Faites bouillir une marmite d’eau salée avec le cube de bouillon émietté et 1 cuillère à soupe d’huile d’olive. Quand l’eau bout, plongez les rigatonis dans le bouillon et faites cuire le temps indiqué sur le paquet. Arrêtez la cuisson des pâtes. Égouttez-les en gardant un peu de bouillon de cuisson. Ajoutez le guanciale bien chaud dans les pâtes et le fromage. Mélangez en ajoutant un peu de bouillon si besoin pour former un ensemble bien crémeux. Poivrez un peu et servez les pâtes couvertes de pecorino.

Quatrain rital :

Toi, je t’aime, je t’offre mon pâté.

Ça sent la coppa, la grappa et la truffe blanche d’Alba.

Tu ouvres le bocal et tu cries aaaaahhhhhh !

Oui, c’est bon, je le sais.

Pour 2 bocaux moyens

500 g de foies de volaille, 50 g de gras de jambon sec, 300 g de chair à saucisse, 20 g de truffe blanche, 1 oignon, 2 gousses d’ail, 10 cl de lait, 5 cl de grappa, sel, poivre quelques rondelles de coppa

Préparation : 20 min – Cuisson : 1 h 10 – Coût : ** - Difficulté : * - Ustensiles : hachoir électrique, 2 bocaux

Préchauffez le four à 200° C. Hachez les foies et le gras du jambon. Mêlez à la chair à saucisse, la truffe, oignon et ail pelés et ciselés. Ajoutez le lait et la grappa. Salez et poivrez. Goûtez et ajustez. Remplissez les bocaux très propres de ce mélange. Déposez des tranches de coppa par-dessus et déposez les bocaux dans un plat rempli d’eau. Ne couvrez pas les bocaux. Faites cuire au bain-marie à 200° C. Ensuite fermez hermétiquement les bocaux et stérilisez-les 30 minutes dans de l’eau bouillante. Étiquetez et consommez les bocaux dans l’année.

« Bonjour la Cocotte, j’espère que tu vas bien. Mes parents font des bougnettes (bunyetes) ce mercredi après-midi, des beignets catalans. Si ça t’intéresse et que tu es disponible, tu seras la bienvenue pour nous aider à les étirer. A très bientôt, bises »

Oh mais quel message sympa ! Sympa mais intriguant. Bougnette, mis à part le surnom (avec un G en trop) de la dernière-née de la couvée de la Cocotte, bougnette, la Cocotte, elle connaît pas.

Alors quand elle ne connaît pas mais que ça parle de nourriture et quand on lui parle aussi gentiment, la Cocotte répond aussitôt oui et la Cocotte y va.

Le mercredi précédant Pâques, toute la famille de ma copine fait des bougnettes ou des bunyetes. Pourquoi le mercredi ? Parce qu’il faut jusqu’au dimanche pour les offrir au reste de la famille, les amis, les voisins, la famille des amis, la famille des voisins… Bref, à tout le village quand on a comme la famille de Lolo, beaucoup d’amis…

Arlette, la maman de Lolo s’est levée à 5 h 30 pour préparer la pâte. Il faut au moins ça. Y’a déjà 30 minutes pour mélanger à la main la pâte à beignets. 30 minutes, imaginez ! « Et pourquoi pas au robot ? » Oh la la, qu’est-ce qu’elle n’avait pas dit là, la Cocotte ? « Un robot ?! Non mais tu n’y penses pas, c’est la honte », on lui a répondu.

André, le papa de Lolo est arrivé avec une bassine énorme remplie de la pâte pas mélangée au robot et qui a gonflé, gonflé, gonflé ! Il s’est mis à découper des bandes dans cette pâte, et des boules dans les bandes. En un rien de temps la nappe cirée « c’est mieux pour étirer » a été recouverte de ces petites boules toutes dodues qui sentaient bon la fleur d’oranger. Et tout le monde s’est mis à aplatir ces p’tites boules et à les étirer en rond le plus fin possible, « sans les trouer sinon !... ». La maman de Lolo et la Cocotte à l’étirage, Lolo à la friture et le papa de Lolo au sucrage !

Oh la la, pas évident, hein ! 45 minutes après le début, attiré vraisemblablement par l’odeur affreusement bonne des bunyetes, Hervé, le frère de Lolo est arrivé dans la cuisine. Il s’est assis à une chaise, a installé un torchon sur son genou gauche, a saisi une boule et s’est mis à l’étirer sur le torchon avec une expertise certaine. En 30 secondes, il a fait un disque d’une régularité et d’une finesse écœurantes. « C’est comme ça qu’il faut faire ! » Il a piqué une ou deux bunyetes toutes chaudes, les a littéralement dévorées et est reparti à son boulot.

Au bout d’1 h 30, une cinquantaine de bunyetes étaient prêtes à être distribuées dans tout le quartier.

« T’as vu, la Cocotte ? C’est comme ça du côté de Perpignan. Quelques jours avant Pâques, on roule des boules, on les étire, on les fait frire, on les sucre et on les distribue. La famille est au complet et elle est prête à passer cette fête avec les bunyetes. »

La Cocotte dirait même « les bunyetes, c’est la fête ». Un jour, si vous êtes sages, elle vous donnera la recette.

La recette 

Montre-moi ce que tu fais des restes d’un pot-au-feu et je te dirai si je t’aime. L’amour réside parfois dans des détails. Ainsi la femme de Maigret est adorée par son commissaire de mari. « Chéri, quand tu auras fini ton enquête, viens m’aimer, passe à table ! »

Pour 6 personnes

1 oignon, 500 g de restes de viande bouillie du pot-au-feu, persil plat, 250 g de farine type 55, 2 œufs, 20 cl de lait, 5 cl d’huile, 2 càs de concentré de tomate, sel, poivre, 1 sachet de levure chimique, laitue et vinaigrette

Préparation : 15 min – cuisson : 40 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : hachoir et moule à cake

Préchauffez le four à 180° C. Pelez et ciselez l’oignon. Passez la viande au hachoir. Dans un plat creux mélangez la viande aux légumes. Ajoutez persil, farine, œufs, lait, huile, concentré, sel et poivre. Mélangez vigoureusement et ajoutez la levure chimique en dernier. Remuez à nouveau. Graissez un peu le moule à cake et versez la préparation dedans. Enfournez 40 minutes. Piquez le cake régulièrement avec un pique en bois. S’il en ressort sec, sortez le cake du four, sinon prolongez la cuisson. Servez en tranches avec laitue et vinaigrette.

Si vous n’avez pas encore d’attendrisseur à viande, c’est le moment ou jamais. Ainsi vous doublerez sans problème la surface d’une escalope et vous ferez deux fois plus plaisir à celui qui aime ça. Et faire plaisir n’a pas de prix.

Pour 6 personnes

100 g de chapelure, 50 g de graines de courge, 50 g de flocons d’avoine, 6 côtes de porc sans os, 50 g de farine, 2 œufs, beurre et huile, sel et poivre. Sauce : 100 g de féta, 100 g de lait, 100 g de tomates séchées et 1 càc de harissa

Préparation : 15 min – Cuisson : 15 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : torchon, attendrisseur, mixeur

Mélangez la chapelure, les graines de courge et les flocons d’avoine. Séchez bien les côtes à l’aide d’un torchon et attendrissez-les. Passez-les dans la farine, puis dans les œufs battus et en dernier dans la chapelure. Dans une poêle faites chauffer un peu de beurre et d’huile et faites-y dorer les côtes en les retournant souvent pendant 10 à 15 minutes. Salez et poivrez. Mixez la féta, le lait, les tomates séchées coupées en tout petits morceaux et la harissa. Servez les côtes de porc panées et la sauce à la féta et proposez de la salade en accompagnement.

Dans les Pouilles, en Italie, les bouchers offrent à leurs clients ces petites bouchées de viande pour les faire patienter. Dans les fêtes de villages, on sent les bombettes qui grillent sur les barbecues et on s’en lèche les babines. Attention, c’est addictif.

Pour 6 personnes

50 g de noix de Grenoble, 25 g de d’amandes et 25 g de noix de pécan, 3 escalopes de porc très fines, 18 tranches très fines de guanciale ou de lard fumé

Préparation : 30 min – Cuisson : 10 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : attendrisseur, 18 cure-dents

Progression : écrasez grossièrement les noix de Grenoble, les amandes et les noix de pécan. Attendrissez les escalopes et coupez-les en 18 fines languettes de 3 cm de large. Sur les lamelles d’escalopes répartissez les noix écrasées et roulez-les en les serrant. Puis enfermez-les dans les tranches de guanciale pour former une paupiette. Piquez-les de cure-dents pour bien les tenir et déposez-les dans la poêle. Faites-les cuire doucement pendant 10 à 15 minutes. Le guanciale va rendre un peu de graisse et va dorer les petites paupiettes.

Dressage : servez ces bombettes en apéritif.

Aubergiste, amène-moi un morceau de cette chose longue et noire et accompagne-la de purée de tes fameux lingots du Nord. N’oublie pas les pépins de courge et les oignons rissolés, j’y reconnais ta touche personnelle et j’aime bien ça.

Pour 6 personnes

500 g de lingots du Nord, 1 bouquet garni de persil, thym et laurier, sel, 2 gousses d’ail, poivre, 1 càs d’huile de tournesol, 2 oignons, 600 g de boudin noir, pépins de courge

Préparation : 20 min – Cuisson : 1 h – Coût : * - difficulté : * - ustensiles : autocuiseur et poêle en fonte

Progression : plongez les lingots dans 5 fois leur volume d’eau salée et avec le bouquet garni dans l’autocuiseur. Laissez-les cuire 40 minutes à partir du chuchotement de la soupape. Égouttez-les et écrasez-les à la fourchette. Ajoutez l’ail pelé et pilé, du poivre et un peu de jus de cuisson si nécessaire pour en faire une purée épaisse. Faites chauffer 1 cuillère à soupe d’huile dans une poêle et faites-y rissoler les 2 oignons pelés et ciselés. Ajoutez les boudins et laissez cuire 10 minutes à feu doux.

Dressage : servez purée de lingots et boudins en décorant d’oignons, de thym et de pépins de courge torréfiés. 

Vous allez dire que la Cocotte vous ennuie avec ses navets boules d’or mais en avez-vous déjà goûté ?

Non ? Non ! M’enfin, vous attendez quoi pour vous régaler ? Allez, inscrivez sur votre liste de courses NAVETS BOULES D’OR et filez au marché !

Pour 6 personnes

Matière grasse, 12 fines tranches de lard fumé, 3 oignons, thym, sucre, 6 beaux navets boules d’or, sel, poivre et eau

Préparation : 15 min – Cuisson : 1 h – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : cocotte en fonte

Progression : faites fondre un peu de matière grasse dans une cocotte et faites dorer les tranches de lard. Remplacez-les par les oignons pelés et ciselés. Enlevez-les dans la cocotte une fois qu’ils ont doré et montez la potée en alternant lard, oignon, thym, 1 petite cuillère de sucre en poudre et navets lavés, pelés et coupés en rondelles. Terminez par une couche d’oignons et de thym. Salez, poivrez et versez sur la potée un bon verre d’eau. Couvrez la cocotte et laissez cuire 1 heure à feu doux. Vous pouvez aussi glisser la cocotte dans le four à 160°C.

Dressage : servez cette potée avec une salade d’endives.

Vive l’hiver et ses plats réconfortants. En voici un qui aurait pu figurer sur les cartes des restaurants routiers s’il y en avait encore. Les restaurants routiers, ça c’était un chouette concept !

Pour 6 personnes

800 g de pommes de terre, 1 petit chou-fleur, 500 g de viande bouillie d’un pot au feu, 30 g de beurre, 1 poireau, 30 g de farine, 400 ml de bouillon, 400 ml de lait, sel, poivre

Préparation : 20 min – Cuisson : 1 h – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : hachoir à viande, plat à gratin

Progression : pelez et coupez les pommes de terre en rondelles. Faites-les cuire 10 minutes à l’eau. Lavez le chou-fleur, enlevez le cœur dur et coupez le chou-fleur en tranches. Il va s’émietter comme si on le râpait. Passez la viande au hachoir. Préchauffez le four à 180°C. Faites fondre le beurre dans une casserole et ajoutez-y le poireau lavé et ciselé finement. Ajoutez la farine et mouillez avec le bouillon et le lait. Ajoutez la viande hachée et assaisonnez. Graissez le plat à gratin. Alternez pommes de terre et chou-fleur. Couvrez de la sauce à la viande et enfournez pour 30 à 40 minutes.

Dressage : Servez avec des crudités.

Des œufs, des pommes de terre et des produits aux origines portugaises, un p’tit verre d’Alentejo rouge ou de vinho verde et on y est. On est là-bas, au Portugal et on y est bien. 

Pour 6 personnes

6 pommes de terre, huile d’olive, 2 petits chorizos portugais plus ou moins forts, 1 botte d’oignons, 9 œufs, fromage frais (queijo fresco), poivre, pimenton

Préparation : 20 min – cuisson : 30 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : grande poêle antiadhésive

Progression : faites cuire les pommes de terre dans de l’eau pendant 20 minutes. Faites-les refroidir, pelez-les et coupez-les en rondelles. Faites chauffer de l’huile dans la poêle et faites-y dorer les rondelles de pommes de terre. Ajoutez le chorizo coupé en petits dés. Ciselez la botte d’oignons et ajoutez-les dans la poêle. Laissez rissoler 5 à 10 minutes. Battez les œufs dans un saladier, ajoutez 150 g de fromage frais. Versez ce mélange dans la poêle et laissez cuire le temps que l’omelette soit prise. Poivrez et saupoudrez de pimenton. 

Dressage : servez cette omelette sur du pain grillé et accompagnez le tout de crudités à l’oignon. 

Y’a quenelle et quenelle. Dans le commerce vous en trouverez à la volaille, au poisson, à la pomme de terre. Ici choisissez des quenelles de veau et un bon coulis de tomates et préparez-vous au spectacle. Les quenelles, ça gonfle, ça gonfle et c’est beau !

Pour 6 personnes
1 gousse d’ail, 1 l de coulis de tomates, 1 cuillère à café d’origan déshydraté, sel et poivre, huile d’olive, 6 quenelles de veau, 50 g de parmesan râpé ou ricotta dure râpée, poudre de truffe
Préparation : 15 min – Cuisson : 30 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : plat à gratin
Progression : Préchauffez le four à 180°C. Pelez et pilez la gousse d’ail. Mélangez coulis de tomates, ail et origan, sel et poivre. Huilez un plat à gratin et déposez-y les quenelles de veau. Versez le coulis de tomates en laissant apparaître les quenelles et parsemez de parmesan. Saupoudrez de poudre de truffe et enfournez pendant 30 minutes. Les quenelles vont gonfler, gonfler…
Dressage : Servez les quenelles bien gratinées avec des pâtes, de la polenta ou du riz ou tout simplement toutes seules et couvrez-les de coulis récupéré dans le plat. 

La Cocotte ferait cuire de la langue exprès pour la manger froide, accompagnée de cette sauce. Elle y ajouterait de l’estragon, un peu de jus de citron, peut-être un peu de piment et ce serait encore meilleur !

Pour 6 personnes

500 g de langue de bœuf déjà cuite au bouillon, 3 œufs, 1 cuillère à soupe de moutarde, 15 cl d’huile de tournesol ou de colza, sel, poivre, 1 bouquet de persil plat, 2 échalotes, 2 grosses cuillères de câpres et 1 càs de poivre vert en saumure, 10 cornichons

Préparation : 20 min – Cuisson : aucune – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : trancheuse

Progression : Tranchez le morceau de langue en tranches fines. Faites une mayonnaise classique avec 1 œuf et faites cuire les 2 autres œufs pour les avoir durs. Refroidissez-les et coupez-les en tout petits dés. Lavez et ciselez le persil plat. Pelez et ciselez les échalotes. Égouttez les câpres, le poivre et les cornichons. Détaillez en rondelles les cornichons. Mêlez échalotes, câpres, poivre vert et cornichons à la mayonnaise. Ajoutez les œufs durs et mélangez.

Dressage : Servez les tranches de langue avec une bonne cuillère de sauce et accompagnez de cresson en salade.