mardi, 10 décembre 2019

Gâteau de boudin

Dès cet instant, il considéra le boudin qu’il avait face à lui d’un autre œil. Le boudin était beau, le boudin était tentant.

Gâteau de boudin, la cocotte, la voix du nord

Pour 6 personnes
Ingrédients : 3 boudins noirs aux oignons, 100 g de chapelure, 200 g de lait, 2 œufs, piment, un peu de farine, beurre et huile
Préparation : 10 min – cuisson : 45 min et réfrigération – coût : * - difficulté : * - ustensiles : moule à cake antiadhésif et poêle
Dans un plat creux, déposez la chapelure et couvrez-la de lait. Laissez regonfler 15 minutes. Ensuite préchauffez le four à 180°C. Eventrez les boudins, retirez-leur la peau et mettez la chair dans le plat creux. Ajoutez les deux œufs et du piment comme il vous plaira. Mélangez bien et déposez le tout dans le moule à cake antiadhésif (ou un moule tapissé de papier sulfurisé). Enfournez pour 30 minutes. A la sortie, laissez le gâteau refroidir complètement, le mieux serait de le laisser une nuit au frais. Coupez des tranches épaisses dans le gâteau, passez-les rapidement dans la farine et faites-les dorer à la poêle dans un peu de beurre et d’huile. Servez ces tranches dorées avec des oignons rôtis, une purée de pommes de terre à la muscade et un peu de chou à choucroute.

vendredi, 06 décembre 2019

Djebel hachis

La Cocotte se la fait à la marocaine, des épices pour le goût et de la ricotta pour le moelleux de la purée. Une autre idée du hachis parmentier !

Djebel hachis, la cocotte, la voix du nord


Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 kg de pommes de terre farineuses, 600 g de hachis de bœuf, huile d’olive, beurre, 2 poivrons rouges en bocal, 2 oignons, 2 gousses d’ail, coriandre en poudre, cannelle, muscade, cumin, paprika, piment en poudre, lait, 150 g de ricotta bien dure, poivre, sel.
Préparation : 15 min – cuisson : 1 h – coût : * - difficulté : * - ustensiles : poêle, presse-purée et plat à gratin
Pelez et coupez les pommes de terre en quartiers. Faites-les cuire 15 à 20 minutes à la vapeur en les saupoudrant d’un peu de cannelle, de coriandre et de muscade. Réduisez-les en purée avec le presse-purée, couvrez-les de lait et remuez vigoureusement. Ajoutez la ricotta râpée et réservez. Dans une poêle faites revenir dans un peu d’huile la viande, ajoutez 1 càs de coriandre et de paprika, 1/2 càs de cumin, muscade et cannelle. Ajoutez une pointe de piment, les poivrons coupés en lamelles, les oignons et l’ail ciselés. Faites mijoter 15 minutes en ajoutant 25 cl d’eau. Salez et poivrez. Huilez le plat à gratin, répartissez la viande puis la purée. Saupoudrez d’un peu de ricotta râpée, versez un filet d’huile d’olive et un peu de beurre et enfournez dans le four préchauffé à 180° C pendant 30 à 40 minutes.

mardi, 26 novembre 2019

Fricadelle aux oignons

Avec la recette de la Cocotte, vous ne pourrez plus dire que vous ne saviez pas ce qu’il y a dans les fricadelles.

Fricadelle aux oignons, la cocotte, la voix du nord

Pour 6 personnes
Ingrédients : 300 g de chair à saucisse, 300 g de blancs de poulet, 3 cuillères à soupe de chapelure, lait, 1 œuf, farine, sel, poivre. Sauce aux oignons : beurre, huile, 2 oignons, 1 gousse d’ail, 1 sucre, paprika.
Préparation : 30 min – cuisson : 30 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : hachoir électrique, mixeur et papier-cuisson
Faites tremper la chapelure dans une tasse de lait. Hachez finement porc et poulet. Mélangez viandes et chapelure. Ajoutez l’œuf, assaisonnez, formez 6 belles fricadelles et passez-les dans la farine. Déposez-les sur un plat qui va au four sur du papier-cuisson et enfournez 30 minutes à 175° C. Pelez et ciselez les oignons. Faites-les fondre doucement dans 10 g de beurre et 1 càs d’huile. Ajoutez l’ail pelé et ciselé, le morceau de sucre, le paprika, le sel et le poivre. Versez un verre d’eau, couvrez et laissez mijoter 30 minutes. Passez la sauce au mixeur. Quand les fricadelles sont joliment dorées, servez-les avec des frites, nappez-les de sauce et saupoudrez-les d’oignons frits si vous en avez envie.

vendredi, 22 novembre 2019

Potée Magyar à la jambette et la Cocotte au salon du livre de Loos le samedi 30 novembre

Je ne sais pas vous mais moi, jambette fumée, paprika, marjolaine, oignons et je vogue sur le Danube direction Budapest !

Potée Magyar à la jambette, la cocotte, la voix du nord

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 petite jambette fumée, 4 oignons, 3 gousses d’ail, 3 càs de concentré de tomates, 3 càs de paprika doux, 1 càs de marjolaine, 6 pommes de terre moyennes, sel, poivre et en saison 3 poivrons rouges
Préparation : 20 min – cuisson : 2 h – coût : * - difficulté : * - ustensiles : cocotte-minute et cocotte en fonte
Faites cuire la jambette dans une grande quantité d’eau dans la cocotte-minute pendant 1 h. Réservez le bouillon en le dégraissant au besoin. Faites chauffer la couenne dans la cocotte en fonte, ajoutez les oignons pelés et ciselés et l’ail. Quand c’est bien doré, enlevez la couenne et ajoutez les petits morceaux de viande. Continuez avec le concentré de tomates, saupoudrez de paprika et marjolaine et couvrez de 2 litres du bouillon de jambette. Salez peu et poivrez. Couvrez la cocotte en fonte et laissez mijoter 30 minutes. Au bout de ce temps, ajoutez les pommes de terre coupées en tout petits morceaux. Si on est à la saison des poivrons, ajoutez-les à ce moment-là. Laissez encore mijoter cette potée 30 minutes. Ajustez en bouillon. Servez dans des bols ou des assiettes creuses avec du bon pain grillé.

potée magyar à la jambette,la cocotte,la voix du nord

jeudi, 14 novembre 2019

Soupe de cocos au chouriço et la Cocotte au salon du livre de Villeneuve d'Ascq ce dimanche

2 cours de langue en 1 recette : le chouriço est au Portugal ce que le chorizo est à l’Espagne, une saucisse rouge plus ou moins pimentée.

Soupe de cocos au chouriço, la cocotte, la voix du nord

Pour 6 personnes
Ingrédients : 350 g de haricots coco, 1 cuillère à soupe de bicarbonate de soude, laurier et thym, 2 chouriços (doux ou forts, c’est vous choisissez), 50 g de tomates séchées, 3 gousses d’ail, 1 oignon doux, huile d’olive, sel et poivre.
Préparation : 30 min – cuisson : 1 h 30 – coût : * - difficulté : * - ustensile : mixeur
Faites tremper les cocos 24 heures dans de l’eau avec le bicarbonate de soude. Rincez-les et déposez-les ensuite dans un faitout. Couvrez-les bien d’eau, ajoutez laurier et thym et faites-les cuire 1 heure. Mixez-les très grossièrement dans le jus.
Pendant ce temps, coupez les chouriços dans la longueur puis dans la largeur en petits morceaux. Faites-les revenir dans une grande casserole. N’ajoutez pas de graisse, les chouriços en contiennent déjà. Mixez tomates séchées, ail et un peu d’huile d’olive et ajoutez ce mélange aux cocos. Quand tout est joliment doré, ajoutez les cocos. Rectifiez en liquide, il en faut assez pour la soupe. Couvrez et laissez cuire 20 minutes. Assaisonnez selon vos goûts. Pelez et ciselez l’oignon doux, servez la soupe et parsemez-la de l’oignon doux ciselé.

Rien à faire ce dimanche 17 novembre ? Non, c'est pas possible. Y'a la Cocotte au salon du livre de Villeneuve d'Ascq, à l'Espace Concorde. Elle vous y attend. Cliquez sur l'image pour avoir les détails. 

soupe de cocos au chouriço,la cocotte,la voix du nord

mardi, 29 octobre 2019

Cochon boules d’or et genièvre

cochon boules d’or et genièvre,la cocotte,la voix du nordOn apprend à tout âge. Ainsi la Cocotte vient d’apprendre deux mots qui vont très bien ensemble, très bien ensemble, c’est « cinquième quartier ». Vous connaissez ?

Le cinquième quartier, ce sont les abats, les tripes. Vous savez ? Tout ce qui touche de près ou de loin aux p’tits bouts qui dépassent de tel ou tel animal (queue, museau, oreilles…) ou tout ce qui trouve au niveau des appareils digestifs des veaux, vaches, cochons… ça s’appelle le cinquième quartier. En tout cas, c’est la dénomination qu’en font bouchers et charcutiers. Même s’ils ne sont pas forcément d’accord sur tous les morceaux.

Les abats et les tripes ont souvent mauvaise presse et c’est bien dommage. Ces « bas morceaux » ont pourtant tout pour plaire. Ils sont riches en protéines, en vitamines, cuivre, en manganèse… Et si on se bat contre le gaspillage alimentaire, commençons par ne plus les jeter. Et commençons à les goûter.

Un beau livre au discours plein de gouaille (de temps en temps style tonton à communion qui a toujours une blague à raconter) vient de sortir aux éditions Sud-Ouest et il est intitulé fort à propos « le cinquième quartier ». Dieu que c’est malin !

Un tripier, un cuisinier et un photographe se sont associés pour écrire un ouvrage à la gloire de la tripaille. Et franchement on se régale.

Qui ne craquerait pas pour une pizza à la langue de bœuf ? Qui n’aurait pas envie de succomber à un waterzooï de couilles de mouton ? Hein ? Qui ne piquerait pas dans l’assiette de son voisin un p’tit morceau de quenelle de rognons blancs ? Tentant, non ?

Pour vous tétines, mamelles, animelles, têtes et pieds, cervelle ou pansette, bouts de cochon ou boudinous ! Laissez-vous faire, laissez-vous surprendre.

Des préparations modernes, des tempuras d’abats, des bricks de ris d’agneau, des acras de mamelles, des sautés de cœur…Vous n’en reviendrez pas.

Des photos qui font saliver, si si ! Des conseils sur la cuisson idoine, les quantités à faire, les épices à choisir, les sauces à servir… ! Oui oui, tout sur les tripes et même plus !

Ne cherchez plus, voici une belle idée de cadeau pour tous les fondus d’abats, pour tous ceux que les tripes font triper. Foi de Cocotte… sans E !

Le 5e quartier, la nouvelle cuisine des produits tripiers de Pascal Gonnord, tripier, Alain Demouchy, cuisinier et Darri, photographe, livre sorti aux éditions Sud-Ouest.

La recette mais sans tripes

Le froid arrive avec ses p’tits plats chauds, des plats roboratifs et généreux qui font du bien instantanément.

Cochon boules d’or et genièvre, la cocotte, la voix du nord

Pour 6 personnes
Ingrédients : 3 côtes de porc, 200 g de poitrine fumée, matière grasse, 1 kg de navets boule d’or, 6 petites carottes, 2 oignons rouges, 10 baies de genièvre, 2 feuilles de laurier, 1 poignée de gros raisins secs golden, muscade, 1 càs de farine, 30 cl de bière blonde, sel, poivre.
Préparation : 15 min – cuisson : 1 h – coût : * - ustensiles : épluche-légumes et cocotte-minute
Pelez, lavez et coupez en gros morceaux navets et carottes. Faites chauffer la matière grasse choisie dans la cocotte-minute (ici du ghee) et faites-y dorer les côtes et la poitrine coupées en gros morceaux. Ajoutez les oignons pelés et ciselés gros. Quand c’est bien doré, ajoutez les baies de genièvre broyées, le laurier, une bonne pincée de muscade. Saupoudrez d’une bonne cuillère à soupe de farine, mélangez bien et versez la bière par-dessus. Continuez avec les gros raisins blonds, salez un peu et poivrez. Si la bière ne couvre pas tout, ajustez avec un peu d’eau. Fermez la cocotte, mettez-la sous pression. Baissez la température pour faire le moins de bruit possible et laissez cuire 1 heure. Servez avec des vermicelles, de la purée ou du riz.

dimanche, 27 octobre 2019

Cannellonis en sauce blanche

Un lait dans lequel a infusé des herbes et des légumes, de la viande de qualité, un fromage délicieux… Les cannellonis, une idée du bonheur !

Cannellonis en sauce blanche, cannellonis, la cocotte, la voix du nord

Bien malin celui qui peut citer l’inventeur des cannellonis. Bien malin aussi celui qui peut situer le lieu de naissance de ces gros tuyaux de pâte. Naples ? Amalfi ? Toscane ? Sicile ? Les Abruzzes ? les Marches ?… On dit beaucoup de choses et souvent n’importe quoi. Mais pas malin celui qui cuit ses cannellonis avant de les farcir. Cette étape est honnêtement inutile. Croyez-moi, vos cannellonis cuiront très facilement une fois farcis à la ricotta, aux épinards ou à la viande quand vous les recouvrirez généreusement de ragù (sauce-tomate) ou de sauce blanche comme ici. Malin, non ?
Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 paquet de cannellonis, 500 g de porc haché, 500 g de blancs de poulet, origan, 1 l de lait, 1 branche de céleri, 1 carotte, 1 branche de thym, 1 ou 2 feuilles de laurier, 30 g de beurre, 30 à 40 g de farine, sel, poivre, 1 boule de scamorza affumicata (fromage italien)
Préparation : 30 min – cuisson : 1 h environ – coût : * - difficulté : * - ustensiles : fouet et plat à gratin

Cannellonis en sauce blanche, cannellonis, la cocotte, la voix du nord

Faites infuser à feu doux céleri, carotte pelée, thym et laurier dans du lait pendant 30 minutes dans une casserole puis filtrez le lait. Récupérez carotte et céleri et hachez-les. Faites une sauce blanche au fouet avec le beurre et la farine. Versez le lait infusé petit à petit. Laissez épaissir, assaisonnez et réservez. Mélangez porc et poulet. Ajoutez carotte et céleri hachés, sel, poivre et 1 belle cuillère à soupe d’origan séché. Farcissez les cannellonis de ces viandes. Déposez les cannellonis dans un plat à gratin légèrement beurré. Versez par-dessus la sauce blanche. Découpez la scamorza en fines tranches et répartissez-les sur les cannellonis. Enfournez 30 minutes dans un four préchauffé à 180°C.

samedi, 19 octobre 2019

Filet mignon farci endive, maroilles et chicorée de Laurent Py, chef de La Nouvelle Aventure à Lille

« Moi, j’aime bien le concept »
Un petit resto sans chichis sur la place de Wazemmes, une toute petite cuisine, un frigo tout aussi petit, pas de chambre froide, pas de stock et un chef qui va faire son marché tous les jours. « La viande, c’est en face sur le marché ou dans la rue Gambetta. Le poisson, c’est pareil. Y’a pas plus frais et tout est de saison », déclare Laurent Py, un chef réservé mais très affable quand on le pousse à parler, qui aime faire plaisir, qui aime s’adapter à ses clients qui viennent depuis des lustres, qui passent la tête en cuisine, qui demandent de cuisiner ceci ou cela… Un beau concept de restaurant, non ?
La Nouvelle Aventure, 356 rue Gambetta 59000 Lille 0374460361 et sur Facebook

Filet mignon farci endive, maroilles et chicorée de Laurent Py, chef de La Nouvelle Aventure à Lille, le chef et la cocotte, la cocotte, la voix du nord, la nouvelle aventure, Laurent Py

Filet mignon farci endive, maroilles et chicorée
Pour 6 personnes
Ingrédients : 2 filets mignons de porc de 500 g chacun, 6 endives, 1 quart Maroilles, 3 oignons, 25 cl de vin blanc, ½ l de fond de veau, 3 cl de chicorée liquide, sel, poivre concassé, sucre, matière grasse.
Préparation : 20 min – cuisson : 1 h environ – coût : * - ustensile : ficelle de boucher

Filet mignon farci endive, maroilles et chicorée de Laurent Py, chef de La Nouvelle Aventure à Lille, le chef et la cocotte, la cocotte, la voix du nord, la nouvelle aventure, Laurent Py

Enlevez les traces de gras sur les filets. Enlevez le cœur dur des endives et faites-les étuver entières 30 minutes dans un peu de matière grasse avec sel, poivre et 1 ou 2 morceaux de sucre. Pelez et ciselez les oignons. Faites-les suer dans une casserole, déglacez-les au vin blanc et ajoutez le fond de veau et un filet de chicorée. Faites réduire et réservez. Grattez la peau du Maroilles et tranchez-le. Ouvrez les filets mignons en portefeuilles, assaisonnez. Garnissez-les d’endives et de maroilles. Roulez les filets et ficelez-les. Colorez-les rapidement dans une poêle. Déposez-les dans un plat qui va au four avec un peu de matière grasse, ajoutez la sauce, enfournez à 180/200°C 20 minutes. Sortez le plat au bout de ce temps, laissez reposer 10 minutes et servez avec une écrasée de pommes de terre, des haricots, d’autres légumes…

mardi, 15 octobre 2019

Sauté de patidous à la coriandre et la Cocotte à Wavrin ce dimanche 20 octobre

Si jamais vous ne trouviez pas de patidous, vous pourriez prendre des pomarines aussi appelées jack be little. Mais ça, vous le saviez !

Sauté de patidous à la coriandre, la Cocotte, la Voix du Nord

Pour 6 personnes Ingrédients : 500 g de bœuf pour le bouillon, 2 oignons, 2 gousses d’ail, laurier, clous de girofle, coriandre moulue, gros sel, poivre en grains, 6 petits patidous, 3 poivrons rouges, 300 g de couscous fin ou moyen, huile d’olive. Préparation : 20 min – cuisson : 2 h – coût : * - difficulté : * - ustensiles : cocotte-minute et sauteuse Faites bouillir le bœuf dans une cocotte remplie d’eau avec 1 oignon piqué de 3 clous de girofle, laurier, ail, 2 cuillères à soupe de coriandre moulue, du gros sel et 1 cuillère à café de poivre en grains. Mettez la cocotte en pression et laissez chauffer 1 h 30 à feu doux. Au bout de ce temps, coupez le bœuf bouilli en fins morceaux plats. Faites chauffer un peu d’huile dans une sauteuse et faites dorer la viande, ajoutez 3 louches de bouillon et laissez mijoter 15 minutes. Ajoutez le 2ème oignon pelé et ciselé, les patidous coupés en 4 et épépinés et les poivrons en lamelles. Couvrez et laissez mijoter 15 minutes encore. Assaisonnez. Huilez le couscous et couvrez-le de quelques louches de bouillon pour qu’il gonfle. Servez le couscous puis la viande et les légumes et arrosez d’un peu de bouillon. 

Une idée de sortie ? 

Si vous n'avez rien à faire ce dimanche, si vous aimez les livres, si vous aimez Wavrin, si vous aimez la Ruche aux livres, la Cocotte et une tripotée d'auteurs du coin, chaussez vos baskets et courez jusqu'à la salle polyvalente, rue Roger Salengro à Wavrin. Tout sera prêt pour vous recevoir dans les meilleures conditions. La Cocotte vous le promet, vous ne serez pas déçus.

Sauté de patidous à la coriandre et la Cocotte à Wavrin ce dimanche 20 octobre, patidous, la cocotte, la voix du nord, salon du livre de Wavrin, la ruche aux livres

vendredi, 11 octobre 2019

Sauté d’aubergines au steak

Peler les aubergines permet d’enlever ce petit goût amer que certains n’apprécient pas. Et puis elles cuisent plus vite. Malin, non ?

Sauté d’aubergines au steak, la cocotte, la voix du nord

Pour 6 personnes
Ingrédients : 4 belles aubergines, gros sel, 3 steaks de bœuf, 100 g de lard fumé, huile d’olive, 3 gousses d’ail, beurre, huile d’olive, grosses olives noires, 2 cuillères à soupe de câpres en saumure, fromage type féta, poivre, sirop de grenade ou vinaigre.
Préparation : 15 min – cuisson : 20 min – coût : * - difficulté : * - ustensile : grande poêle
Pelez les aubergines en laissant des morceaux de peau de temps en temps. Coupez-les en cubes de 1,5 à 2 cm de côté. Parsemez-les de gros sel et laissez-les dégorger 2 à 3 heures. Rincez-les et essuyez-les bien. Coupez le lard en petits dés et les steaks en lamelles. Faites sauter le bœuf quelques instants dans la grande poêle dans un peu de beurre, d’huile et d’ail pelé et ciselé. Mettez de côté et remplacez par les aubergines Ajoutez un peu de matière grasse au besoin. Faites dorer puis cuire 10 minutes.  Il faut que les cubes soient tendres mais pas mous. Remettez la viande avec les aubergines. Faites réchauffer. Poivrez mais ne salez pas. Servez avec la féta coupée en dés, ajoutez les câpres rincées et quelques olives noires. Versez un filet de sirop de grenade ou un peu de vinaigre et dégustez bien chaud.
 

jeudi, 05 septembre 2019

Sandwich aubergine et saucisse

Faire et refaire cette crème d’aubergines, lui ajouter tel ingrédients, telle épice et se dire qu’on tient quelque chose de bon…

Sandwich aubergine et saucisse, la cocotte, la voix du nord

Pour 6 personnes
Ingrédients : 2 belles aubergines, 6 saucisses fumées, 2 baguettes de pain, 3 poivrons rouges, ail, paprika, piment en poudre, huile d’olive, sel et poivre.
Préparation : 15 min – cuisson : 30 min – coût : * - difficulté : *
Coupez la queue des aubergines et coupez les aubergines en 2 dans la longueur. Faites-les cuire à la vapeur dans de l’eau salée pendant 25 minutes. Récupérez la chair des légumes et mixez-la avec 1 gousse d’ail, 1 càs de paprika et une pointe de piment. Faites réduire cette sauce 10 minutes à feu assez doux. Réservez.
Lavez et épépinez les poivrons, découpez-les en lanières épaisses et faites-les sauter dans un peu d’huile d’olive. Salez et poivrez. Faites griller les saucisses. Toastez 6 beaux morceaux de baguette, étalez la crème d’aubergine, déposez une saucisse grillée par morceau de pain et couvrez de poivrons sautés. Vous pouvez ajouter des rondelles d’oignon doux ou d’oignon rouge. Mangez aussitôt.

vendredi, 30 août 2019

Pudding à la viande

Je sais que la saison ne se prête pas à un pot-au-feu mais vous pouvez faire bouillir un morceau de bœuf tout simplement.

pudding à la viande,la cocotte,la voix du nord

Pour 6 personnes
Ingrédients : 350 g de viande cuite de pot-au-feu, ½ baguette de pain dur, 200 ml de lait, 3 œufs, 2 échalotes, du persil plat, 1 cuillère à café de levure chimique, 1 càc d’ail en poudre, sel, poivre, piment de Cayenne en poudre, 10 très fines tranches de jambon cru, beurre.
Préparation : 15 min – cuisson : 1 h – coût : * - difficulté : * - ustensiles : hachoir électrique ou blender, moule à cake antiadhésif
Cassez le pain en petits morceaux, déposez-les dans un plat creux et couvrez-les de lait. Laissez gonfler 30 minutes. Préchauffez le four à 180° C.
Coupez la viande bien froide en petits morceaux. Pelez les échalotes. Dans le hachoir assemblez viande, pain et lait, œufs entiers, persil ciselé, échalotes et ail. Hachez finement. Si c’est trop épais, ajoutez un peu de lait. Terminez avec la levure et les assaisonnements. Mélangez vigoureusement.
Beurrez légèrement le moule à cake et posez le jambon dans le fond, en le faisant ressortir du moule. Versez la préparation à la viande et recouvrez de jambon. Enfournez le plat pendant 1 h. Servez ce pudding en tranches avec une salade.

samedi, 24 août 2019

Déclinaison de carottes, onglet et espuma de maroilles d’Hervé Renneson et Rémi Degand, le Saint-Christophe à la Sentinelle

« On s’éclate ! »
Entre Hervé, le patron et Rémi, le chef du Saint-Christophe, les rôles sont bien répartis et ces deux cuisiniers œuvrent en parfaite complémentarité. Au premier, le sucré. Au second, le salé. Ils travaillent des produits simples (les beaux légumes viennent du jardin mareschois à Maresches) et de qualité pour faire déguster aux clients ce qu’ils n’ont pas l’habitude de manger à la maison. Travailler le visuel, revisiter les plats en conservant les saveurs de base, offrir des choses bien faites, c’est ce qui les motive et c’est ce qu’ils réussissent à merveille. Ils s’éclatent, ils le clament et on les acclame.

Déclinaison de carottes, onglet et espuma de maroilles d’Hervé Renneson et Rémi Degand, le Saint-Christophe à la Sentinelle, Hervé Renneson, Rémi Degand, le Saint-Christophe, la Sentinelle, le Chef et la cocotte, la Cocotte, la voix du nord

Le Saint-Christophe, sur Facebook et sur le Net 1082 av. Jean Jaurès (42,87 km) 59174 La Sentinelle (Nord) 06 12 62 49 48


Déclinaison de carottes, onglet et espuma de maroilles
Pour 6 personnes
Ingrédients : 8 carottes-fanes, crème liquide (200 ml et 500 g), beurre, cumin, 3 carottes violettes, beurre, eau, sucre, 1 petit maroilles, 180 g d’onglet de bœuf par personne, poivre.
Préparation : 15 min – cuisson : 25 min environ – coût : ** - difficulté : *

Déclinaison de carottes, onglet et espuma de maroilles d’Hervé Renneson et Rémi Degand, le Saint-Christophe à la Sentinelle, Hervé Renneson, Rémi Degand, le Saint-Christophe, la Sentinelle, le Chef et la cocotte, la Cocotte, la voix du nord


Pour la mousseline, lavez, épluchez et taillez 5 carottes en gros morceaux. Faites-les cuire 15 minutes (départ à l’eau froide). Mixez avec 200 ml de crème liquide, 10 g de beurre, 1 pincée de cumin et du poivre. Pour les carottes glacées, taillez les 3 restantes carottes-fanes et 2 carottes violettes en sifflet (droit puis en biais). Dans 1 poêle, faites-les chauffer jusqu’à coloration avec 10 g de beurre, 10 g de sucre et 20 cl d’eau. Pour l’espuma de maroilles, faites fondre le fromage avec 500 g de crème liquide et mettez en siphon. Cuisez les onglets comme il vous plaît dans un peu de beurre. Taillez 1 carotte violette à la mandoline et faites-en des chips pour décorer les assiettes. Dressez les assiettes comme sur la photo. Vous pouvez aussi mettre la crème de maroilles directement dans l’assiette si vous n’avez pas de siphon.

 

mardi, 06 août 2019

Galettes viande et tomates

Elle n’imaginait pas passer son été sans manger au moins une fois une galette viande et tomates. Toute l’année elle vivait dans cette perspective.

Galettes viande et tomates

Pour 6 personnes
Ingrédients : 500 g de chair à saucisse, huile, 1 botte de cives, 3 gousses d’ail, 700 ml de coulis de tomates, poivre, 6 grandes galettes (style piadine ou dürum), origan, 2 boules de mozzarella. Facultatif : 1 scarole ou 1 salade iceberg
Préparation : 15 min – cuisson : 30 min – coût : * - difficulté : * - ustensile : sauteuse avec couvercle
Faites chauffer 1 cuillère à soupe d’huile dans la sauteuse et faites rissoler la viande pendant 10 minutes. Séparez bien les morceaux et retirez-les de la sauteuse.
Emincez les cives, pelez l’ail et pilez-le. Remettez un peu d’huile dans la sauteuse et faites-y dorer cives et ail. Versez ensuite le coulis de tomates, couvrez la sauteuse et laissez réduire de moitié.
Assemblez viande et sauce et ajoutez l’origan. Coupez les boules de mozzarella en petites tranchettes. Répartissez la viande en sauce sur les galettes, continuez avec la mozzarella, poivrez comme il vous plaira et roulez les galettes en les serrant fermement. Dégustez-les aussitôt en y ajoutant de la salade coupée en fines lanières.

samedi, 27 juillet 2019

Cressonnière d’escargots de Fleurbaix et risotto d’Arnaud Lacroix, chef du Bistrot Dit Vin à Fromelles

« Je vous jure que c’est vrai ! »
Le jour, une clientèle chic d’hommes d’affaires venant de Lille, le soir, une clientèle plus féminine pour un beau repas entre amies, des vins qu’on peut acheter sur les conseils d’un œnologue avisé et un chef, Arnaud Lacroix, discret et très affable, qui a carte blanche, bienvenue au Bistrot Dit Vin. Un bel endroit au cœur des Weppes. Quand Arnaud rentre du marché qu’il fait tous les deux jours, il ne sait pas toujours ce qu’il va faire, il fait confiance à son inspiration. Et comme il dort mal la nuit, il a le temps de réfléchir. « Cette recette, je l’ai pensée cette nuit, je vous jure que c’est vrai ! » On vous croit, Arnaud. On vous croit et on veut goûter.

Cressonnière d’escargots de Fleurbaix et risotto d’Arnaud Lacroix, chef du Bistrot Dit Vin à Fromelles, le chef et la cocotte, la cocotte, la voix du nord

Le bistrot Dit Vin, Rue Neuve, Fromelles, France

Cressonnière d’escargots de Fleurbaix et risotto
Pour 6 personnes
Ingrédients : huile d’olive, 1 oignon, 180 g de riz rond, 30 cl de vin blanc sec, 1 l de bouillon (volaille ou légumes), 70 g de parmesan (et un peu plus pour les tuiles), 1 l de crème liquide, ½ botte de cresson, 10 g de maïzena, 72 escargots cuits au bouillon, beurre, ail, 18 petites tomates confites à l’huile, sel, poivre.
Préparation : 15 min – cuisson : 20 min – coût : ** - difficulté : **

Cressonnière d’escargots de Fleurbaix et risotto d’Arnaud Lacroix, chef du Bistrot Dit Vin à Fromelles, le chef et la cocotte, la cocotte, la voix du nord

Faites bouillir 25 cl de bouillon, jetez-y le cresson et laissez cuire 2 minutes. Mixez en ajoutant 25 cl de crème liquide. Liez à la maïzena si besoin. Assaisonnez et réservez.
Faites fondre l’oignon ciselé dans un peu d’huile, ajoutez le riz. Quand il est translucide, versez dessus 75 cl de bouillon chaud et le vin en plusieurs fois pour faire le risotto. Ajoutez le fromage et refroidissez la cuisson avec 70 cl de crème liquide. En 20 minutes, c’est prêt.
Poêlez les escargots dans 20 g de beurre et un peu d’ail. Ajoutez les tomates confites et assaisonnez. Faites des tuiles de parmesan en l’étalant sur du papier-cuisson et en le passant 3 minutes au micro-ondes. Répartissez le risotto dans des assiettes creuses, ajoutez la poêlée d’escargots et terminez par la sauce au cresson et les tuiles de parmesan.

 

vendredi, 19 juillet 2019

Choripan au chimichurri

Quand on voit ce qu’on voit et quand on entend ce qu’on entend, on ne peut que se dire qu’il vaut mieux se préparer ces p’tits sandwiches.

Choripan au chimichurri

Pour 6 personnes
Ingrédients : 2 baguettes de pain, 12 petits chorizos doux, quelques tomates-cerises, ½ citron vert, ½ bouquet de persil plat, 1 piment rouge, 1 poivron rouge, huile de tournesol, ½ oignon rouge, 2 gousses d’ail, 2 ou 3 cives, origan et thym frais, quelques feuilles de laitue, sel et poivre.
Préparation : 20 min – cuisson : 10 min – coût : * - difficulté : *
Faites griller les chorizos à feu doux. Lavez et essorez quelques feuilles de laitue et coupez-les en lanières. Recueillez le jus du demi-citron. Lavez et ciselez le persil plat et le piment rouge. Lavez et coupez tomates et poivron en petits dés. Pelez et ciselez le demi-oignon et les cives avec leur tige. Pelez et pilez l’ail. Mélangez citron, persil, piment, tomates, poivron, oignon, cives et ail à un peu d’huile pour obtenir une belle sauce épaisse. Ajoutez quelques branches de thym et d’origan lavés. Salez et poivrez un peu. Faites toaster les morceaux de baguette ouverts en deux. Badigeonnez l’intérieur des pains avec la sauce préparée, ajoutez les chorizos et la laitue et dégustez aussitôt.

lundi, 01 juillet 2019

Pieds dans le plat d'herbes

 De la tête aux pieds, on mange tout dans le cochon. Et les pieds au vin et aux herbes, ça sent drôlement bon. N’est-ce pas ?

IMG_20190629_084638.jpg

Pour 6 personnes I

ngrédients : 6 pieds de cochons déjà cuits, feuilles de laurier frais et de sauge, branches de thym et romarin frais également, 25 cl de vin rouge, moutarde, 300 g de pommes de terre à chair ferme, ail, matière grasse. Préparation : 15 min – cuisson : 2 h – coût : * - difficulté : * Lavez soigneusement les herbes et tapissez-en un plat qui au va au four. Versez le vin rouge dans le fond du plat et posez les pieds de cochon dessus. Enfournez dans un four préchauffé à 150° C pendant 1 h 30 heures en baissant la température pour arriver à 100° C et laissez encre 1 heure.  Désossez entièrement les pieds de cochon, coupez les morceaux de viande en petits morceaux, mélangez-les à une grosse cuillère à soupe de moutarde et déposez dans une poêle antiadhésive. Lavez les pommes de terre et coupez-les en rondelles. Faites-les cuire 10 minutes à l’eau, égouttez-les et ajoutez-les à la viande. Ajoutez un peu de matière grasse au besoin. Continuez avec l’ail émincé. Filtrez le vin, ajoutez-le dans la poêle. Laissez cuire à feu doux 10 minutes en remuant régulièrement les aliments et servez en entrée tiède. 

dimanche, 23 juin 2019

Chili bricks

Si vous mettez du bicarbonate de soude dans la casserole qui sert à cuire les haricots, ces haricots cuiront plus vite et seront plus digestes. Magique !

Chili bricks, chilic con carne, la cocotte, la voix du nord

En béotiens que nous sommes, nous croyons certainement à tort que le chili con carne (piments avec viande) est un plat du Mexique. Mais non ! Surnommé la soupe du diable, ce plat-phare de la cuisine Tex-Mex apparaît au 17ème siècle en plein Texas mais il explose 200 ans plus tard avec les pionniers de l’ouest américain et les cowboys. Et pendant la guerre de sécession, ce plat très bon marché est servi aux soldats. Pour le vendre, les Américains en font des gros pavés emballés dans du plastique et le nomment brick chili ou chili brick. La Cocotte, elle, le roule dans des feuilles de brick. C’est bien plus naturel et très pratique !

Chili bricks, chilic con carne, la cocotte, la voix du nord

Pour 6 personnes
Ingrédients : 150 g de haricots rouges secs, bicarbonate de soude, huile, concentré de tomates, 2 steaks hachés, 1 poivron rouge, 1 oignon, 2 gousses d’ail, 1 piment rouge, 1 càs de cumin moulu, sel, poivre et 12 feuilles de brick.
Préparation : 30 min – cuisson : 50 min – coût : * - difficulté : *

Chili bricks, chilic con carne, la cocotte, la voix du nord


Faites tremper les haricots 12 h puis cuisez-les avec l’ail dans de l‘eau avec 1 càc de bicarbonate de soude. Ecumez et au bout de 30 minutes, égouttez-les et écrasez-les grossièrement. Faites chauffer de l’huile dans une sauteuse, ajoutez viande hachée, oignon pelé et ciselé, 1 càc de cumin, 1 pincée de piment en poudre. Ajoutez 1 càs de concentré de tomates, mouillez avec 20 cl d’eau, salez, poivrez et laissez cuire 30 à 35 minutes.
Préchauffez le four à 170° C. Mélangez viande et haricots rouges. Déposez-en un peu au bas des feuilles de brick et fermez les feuilles comme une enveloppe ou roulez-les en les serrant. Déposez-les sur du papier-cuisson et passez-les au four 15 minutes. Servez avec un tartare de tomates bien relevé.

vendredi, 07 juin 2019

Bouillon au bœuf à mille-pâtes

N’allez pas me dire que vous n’avez pas le temps de cuisiner ! Un reste de bœuf bouilli et son bouillon et vous serez heureux.

Bouillon au bœuf à mille-pâtes, la cocotte, la voix du nord

Pour 6 personnes
Ingrédients : 300 g de bœuf bouilli, 1 cuillère à café de concentré de tomates, 3 gousses d’ail, 2 litres de bouillon de bœuf-maison, 2 œufs, ciboulette, persil plat, 100 g de petites pâtes (vermicelle, piombi, orzo..), sel et poivre, matière grasse.
Préparation : 20 min – cuisson : 30 min – coût : * - difficulté : *
Faites chauffer un peu de matière grasse dans un faitout et faites-y dorer le bœuf bouilli coupé en très petits morceaux. Ajoutez l’ail pelé et pilé et le concentré de tomates. Versez le bouillon et laissez cuire à couvert 25 minutes. Au bout du temps, battez les œufs, ajoutez la ciboulette et le persil ciselés et faites-les cuire en omelette fine dans une poêle antiadhésive. Sortez-la de la poêle, roulez-la et coupez-la en fines tranches. Réservez. Ajoutez les pâtes dans le bouillon et laissez-les cuire le temps indiqué sur le paquet. Au moment de servir, disposez les lamelles d’omelette au fond d’assiettes creuses et versez le bouillon à la viande par-dessus. Assaisonnez et parsemez les assiettes de ciboulette et persil et servez bien chaud.

 

mardi, 28 mai 2019

Boules au jambon

Oh, mais que ces boules sont cocasses ! Dodues et accommodées au bouillon, jambon et poireau, elles vont vous plaire à coup sûr !

Boules au jambon, la cocotte, la voix du nord

Pour 6 personnes
Ingrédients : 300 + 25 g de farine type 55, 3 g de levure sèche, 5 g de sel, 1 cuillère à soupe d’huile d’arachide,15 à 20 cl d’eau, 2 belles tranches de jambon, 1,5 l à 2 l de bouillon de bœuf, 1 poireau, 25 g de beurre.
Préparation : 20 min – cuisson : 30 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : marmite et casserole
Faites une pâte à pain avec 300 g de farine, la levure, le sel et l’huile. Dégraissez les tranches de jambon et coupez-les en tout petits morceaux et incorporez-le à la pâte. Quand la pâte ne colle plus, séparez-la en 6 et formez 6 boules égales et laissez-les lever à couvert dans un coin chaud de la cuisine. Coupez le bout touffu du poireau et débarrassez-vous d’une partie du vert. Coupez le poireau en fines rondelles et lavez-les soigneusement. Faites fondre le beurre dans une casserole, faites suer le poireau dans le beurre, ajoutez les 25 g de farine et allongez au bouillon. Faites bouillir quelques instants. Plongez les boules dans ce bouillon et laissez-les gonfler 10 minutes. Dans de grandes assiettes à soupe, servez 1 boule et 2 ou 3 louches de bouillon au poireau par personne.