dimanche, 25 octobre 2015

Queue de bœuf à la grappa

Choisissez les gros morceaux de la queue de bœuf pour cette recette. Plus ils cuiront et plus fondants ils seront.

Queue de bœuf à la grappa, queue de boeuf, grappa

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 gros kilo de queue de bœuf en morceaux, huile et beurre, farine, 5 cl de grappa, 1 gros oignon, 3 gousses d’ail, 3 feuilles de laurier, ½ bouquet de thym, 50 cl de coulis de tomates, câpres au vinaigre, persil, sel, poivre.
Préparation : 15 min – cuisson : 3 h – coût : * - difficulté : * - ustensile : cocotte en fonte
Préchauffez le four à 175°c. Farinez les morceaux de viande. Faites-les dorer dans une grande marmite dans un peu de beurre et d’huile. Faites flamber à la grappa, ajoutez l’oignon pelé et ciselé, le thym, le laurier et les gousses d’ail pelé. Versez le coulis de tomate et ajoutez 20 à 30 cl d’eau. Salez, poivrez et faites bouillir. Dès la première ébullition, arrêtez le feu, couvrez la cocotte et mettez-la au four. Comptez d’abord 30 minutes à 175°c puis baissez la température sur 100/110°c et laissez cuire 2 h à 2 h 30. En fin de cuisson, ajoutez 2 grosses cuillères de câpres rincées et ½ bouquet de persil plat lavé et ciselé. Servez avec des petites pâtes ou du riz.

samedi, 24 octobre 2015

Tarte feuilletée au potimarron

Docteur, j’adore le jambon mixé. Est-ce grave ? Non, la Cocotte mais installez-vous sur ce fauteuil, allongez les jambes, on va discuter un peu.

Tarte feuilletée au potimarron, potimarron, pâte feuilletée

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 rouleau de pâte feuilletée pur beurre, 250 g de potimarron, 2 œufs, 200 g de fromage de chèvre frais, 2 tranches de jambon, 1 oignon blanc, muscade, sel, poivre.
Préparation : 20 min – cuisson : 30 à 40 min - coût : * - difficulté : * - ustensiles : râpe et tourtière
Préchauffez le four à 180°c à chaleur conventionnelle.
Pelez et épépinez le potimarron. Râpez-le avec une râpe à gros trous. Pelez et râpez également l’oignon. Coupez les tranches de jambon en tout petits morceaux. Vous pouvez aussi le mixer. Ecrasez le fromage de chèvre et mélangez-le aux 2 œufs. Ajoutez potimarron, oignon, jambon. Salez très légèrement, poivrez et ajoutez une belle pincée de muscade. Déroulez la pâte feuilletée dans une tourtière et étalez la préparation sur la pâte. Rabattez les bords de la pâte feuilletée en les pinçant pour faire joli et enfournez pendant 30 minutes. Si le feuilleté est doré, sortez la tarte, sinon laissez-la encore peu. Dégustez-la tiède ou froide avec une salade verte ou des endives.

mardi, 20 octobre 2015

Petits pâtés de foie aux oignons

Petit pâté de foie aux oignons, quand te dépetit-pâté-de-foie-aux-oignoneras-tu ? Je me dépetit-pâté-de-foie-aux-oignonerai quand j’aurai tout mangé.

Petits pâtés de foie aux oignons, pâté de foie, pâté de foie aux oignons

Pour 3 terrines de 300 g
Ingrédients : 400 g de foie de porc, 300 g de chair de porc, 50 g de biscottes, 1 œuf, 150g de lait, sel, poivre, 1 oignon, muscade, laurier, de la crépine.
Préparation : 20 min - cuisson : 1 h 30 – coût : * - difficulté : ** - ustensiles : 3 petites terrines
Préchauffez le four à 150°c. Enfournez un plat à gratin avec de l’eau pour un bain-marie.
Emiettez les biscottes et versez le lait dessus pour qu’elles ramollissent. Pelez l’oignon et émincez-le grossièrement. Mixez ensemble le foie de porc coupé en morceaux et la chair de porc, ajoutez les biscottes au lait, l’œuf entier,  l’oignon et la muscade. Ajoutez 10 g de sel et poivrez selon votre goût.
Coupez la crépine en 3 morceaux égaux. Sur chacun des morceaux, déposez une feuille de laurier et répartissez la viande mixée. Formez des grosses crépinettes et déposez-les dans des terrines.
Mettez au four et faites cuire au bain-marie pendant 1 petite heure à 150°c puis baissez la température sur 110°c et laissez encore 30 minutes. Laissez refroidir complètement les terrines avant de les consommer.

samedi, 17 octobre 2015

Andouillettes pommes-maroilles

Oyez, oyez, braves gens. Vous le savez déjà, l’andouillette de Cambrai, la vraie, l’unique, est revenue. Faites passer l’info.

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Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 andouillettes, 4 pommes, cannelle, 25 g de sucre, beurre, 200 g de maroilles, moutarde, sel et poivre.
Préparation : 15 min – cuisson : 30 min – coût : ** - difficulté : * - ustensiles : 6 ramequins à oreilles
Préchauffez le four à 180°c. Pelez les pommes et coupez-les en dés. Faites-les dorer dans un peu de beurre et 25 g de sucre. Ajoutez une cuillère à café de moutarde, une bonne pincée de cannelle et mélangez. Arrêtez la cuisson quand les cubes sont tendres mais pas en purée. Salez et poivrez.
Coupez les andouillettes en grosses rondelles. Répartissez-les dans les ramequins à oreilles. Faites-les précuire 10 minutes au four. Puis quand les pommes sont cuites, répartissez-les au centre de chaque ramequin. Grattez un peu la peau du maroilles pour en adoucir le goût, coupez-le en fines lamelles et répartissez-le sur les rondelles d’andouillettes. Remettez au four pendant 20 minutes, le temps que le maroilles ait fondu et un peu gratiné.

samedi, 10 octobre 2015

Soupe façon carbonade

Une petite idée comme ça, en passant : toastez quelques tranches de pain d’épices pour accompagner votre soupe. Ben oui, quoi !

Soupe façon carbonade, soupe, pommes de terre, oignons, carottes, boeuf, bière

Pour 6 personnes
Ingrédients : 500 g de bœuf (paleron, bourguignon…), 500 g de pommes de terre, 500 g de carottes, 20 g de saindoux, 3 oignons, un peu de farine, moutarde, 50 cl de bière blonde, 50 c d’eau, thym, baies de genièvre, laurier, sel et poivre.
Préparation : 15 min – cuisson : 1 h – coût : * - difficulté : * - ustensile : cocotte
Coupez le bœuf en petits morceaux. Pelez et coupez carottes et pommes de terre en petits dés. Pelez et ciselez les oignons. Faites fondre le saindoux dans la cocotte pour faire dorer le bœuf. Quand le bœuf est bien doré, ajoutez les oignons ciselés et laissez-les fondre. Puis saupoudrez d’1 bonne cuillère à soupe de farine. Mélangez et mouillez la viande avec la bière et l’eau. Mélangez encore pour éviter les grumeaux. Ajoutez thym, laurier et quelques baies de genièvre. Salez et poivrez.
Ajoutez enfin les pommes de terre et les carottes. Laissez cuire à couvert pendant 45 minutes à 1 heure. Rectifiez l’assaisonnement et ajoutez 1 cuillère à soupe de moutarde forte au moment de servir dans des bols.

mardi, 06 octobre 2015

Côtes de porc Rio Grande

Et dans la tête de la Cocotte, trotte la chanson de Schmoll, « ça commence comme dans un film noir,
un jeune couple embarqué dans une sale histoire…

Côtes de porc Rio Grande, côtes de porc, torillas, fromage, pili-pili

Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 côtes de porc, matière grasse, 200 g de gouda  jeune, crème liquide, pili-pili, chips tortillas goût fromage ou pimentés.
Préparation : 10 min – cuisson : 20 min – coût : ** - difficulté : * - ustensiles : grande poêle et couvercle de la taille de la poêle
Faites cuire les 6 côtes de porc dans la matière grasse que vous aurez choisie. Retournez-les souvent en cours de cuisson.
Pendant ce temps, coupez le gouda en petits morceaux ou mieux, râpez-le. Faites-le fondre dans une casserole en lui ajoutant un peu de crème liquide pour faciliter le travail. Mélangez bien pour avoir une belle crème et versez-y quelques gouttes de pili-pili.
Ecrasez grossièrement les tortillas.
Quand les côtes sont cuites, répartissez sur chacune d’entre elles la sauce au fromage de gouda et saupoudrez-les de tortillas écrasées. Posez le couvercle sur la poêle et laissez cuire encore 2 à 3 minutes à feu doux. Ne salez pas, le fromage l’est déjà et les tortillas aussi et ne poivrez pas, le pili-pili suffit.

dimanche, 04 octobre 2015

Filet mignon à l’Avesnoise de Jacques Chaillet, chef du « Bistrot d’en face » à Valenciennes

« Passion, dextérité, sensibilité »
Quand Jacques Chaillet a appris la cuisine, le temps comptait autant que la qualité. Après 40 ans de métier, il est resté dans cet esprit. Dans son restaurant, une blanquette ne cuit pas en 45 secondes au micro-ondes mais plutôt en 3 heures. « Un fond de sauce, c’est 4 heures ! » Chez lui, rien que des produits frais travaillés avec « passion, dextérité et sensibilité ». Pour Jacques, être cuisinier, c’est saisir des opportunités au hasard des courses quotidiennes et en faire profiter le client. « La Saint-Jacques arrive, je vais la décliner sous toutes ses formes. Je vais bientôt recevoir de beaux champignons. Le froid revient, je vais refaire de la tête de veau… »

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Filet mignon à l’Avesnoise
Pour 6 personnes
Ingrédients : 900 g de filet mignon de porc, 4 pommes à cuire, 30 à 40 cl de crème liquide, poivre mignonnette, sel, moutarde, 150 g de Maroilles, 1 canette de bière brune, graisse d’oie, vinaigre balsamique.
Préparation : 20 min – cuisson : 20 min – coût : ** - difficulté : ** - ustensiles : poêle et chinois

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Coupez les filets mignons en tranches d’1 cm d’épaisseur. Aplatissez-les avec la paume des mains. Pelez, épépinez et coupez les pommes en gros morceaux. Faites-les sauter quelques instants dans la poêle, dans la graisse d’oie bien chaude. Réservez les pommes au chaud. Puis remplacez-les par les morceaux de porc. Poivrez, retournez quand c’est doré puis salez. Laissez dorer encore l’autre côté et réservez. Enlevez la graisse de la poêle et déglacez avec du vinaigre balsamique. Versez la bière et mélangez avec un fouet pour récupérer tous les sucs de cuisson. Ajoutez le Maroilles coupé en morceaux, avec ou sans croûte, selon vos goûts. Mélangez toujours jusqu’à ce que le Maroilles soit fondu. Allongez à la crème liquide, mélangez toujours au fouet. Quand la sauce a bien réduit, ajoutez la moutarde. Passez la sauce au chinois s’il y a encore des petits morceaux. Remettez les morceaux de filet mignon dans la sauce, pour les réchauffer. Servez avec un gratin dauphinois  et des endives braisées.

Texte : Odile Bazin

Photos : Bruno Fava

vendredi, 02 octobre 2015

Gratin d’aubergines au bœuf

Si vous êtes du genre maniaque, lâchez-vous. Faites une couche de bœuf, une d’aubergines, une de pommes de terre et recommencez 5 ou 6 fois.

Gratin d’aubergines au bœuf, aubergines, boeuf

Pour 6 personnes
Ingrédients : 750 g de pommes de terre, 750 g d’aubergines, 500 g de bœuf haché, 40 g de beurre, 60 g de farine, 60 cl de lait, origan, 2 gousses d’ail, sel, poivre.
Préparation : 20 min – cuisson : 1 h 15 – coût : * - difficulté : * - ustensile : plat à gratin
Faites fondre le beurre dans une casserole, ajoutez la farine pour faire un roux puis le lait en remuant sans cesse. Faites épaissir, salez, poivrez et ajoutez une belle pincée d’origan et une gousse d’ail pelé et pilé. Laissez épaissir à feu doux. Pendant ce temps, faites dorer le bœuf haché dans une poêle avec un peu de matière grasse et une gousse d’ail pelée et pilé. Assaisonnez.
Préchauffez le four à 160°c. Pelez aubergines et pommes de pommes de terre et coupez-les en rondelles de 3 à 4 mm d’épaisseur. Versez un peu de lait dans le fond du plat, ajoutez la viande dorée puis alternez rangées de rondelles de pommes de terre et rangées de rondelles d’aubergines. Couvrez de sauce, saupoudrez d’origan et mettez au four pendant 1 heure.

lundi, 28 septembre 2015

Fond de jambon et de bouteille

Pfff, regardez-moi ça, Madame Michu. On sait qui est la préférée du charcutier, c’est la Cocotte. Il lui met toujours des fonds de jambon de côté.

Fond de jambon et de bouteille, fond de jambon, vin rouge

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 kg de fond de jambon braisé, 2 cuillères à soupe d’huile de tournesol, 25 cl de vin rouge corsé, 10 feuilles de sauge fraîche, poivre, thym, laurier, 10 baies de genièvre, 1 cuillère à soupe de farine, 1 botte de carottes.
Préparation : 10 min – cuisson : 40 min – coût : * - difficulté : *
Pelez les carottes, frottez-les simplement avec une brosse si elles sont bios. Farinez le fond de jambon braisé. Faites chauffer l’huile dans une cocotte en fonte et faites-y dorer le fond de jambon pendant 10 minutes. Ajoutez le vin, les baies de genièvre, thym, laurier et le poivre. Ajoutez les carottes. Ne salez pas, le jambon l’est déjà. Couvrez et laissez cuire 30 minutes à feu doux en retournant le jambon de temps en temps.
Au tout dernier moment, lavez et ciselez finement la sauge et parsemez-en le fond de jambon.
Servez avec des légumes verts, des pâtes ou du riz et nappez de sauce.

samedi, 26 septembre 2015

Pain syrien à l’agneau

pain syrien à l’agneau,pain,agneauSi c’est en forgeant qu’on devient forgeron, si c’est en sciant que Léonard de Vinci, alors c’est certainement en boulangeant qu’on devient boulanger. S’il y a bien une chose que la Cocotte aime faire dans sa cuisine, c’est travailler la pâte, pâte à pain, pâte à pizza, pâte à tarte… La deuxième chose qu’elle aime est de voir une pâte gonfler sous l’effet de la chaleur. Et là, elle arrêtera la liste des choses qu’elle aime car elle se doute bien que vous n’avez pas toute la journée à lire ses histoires.
Aussi, quand la Cocotte fait du pain, c’est toujours un grand moment. Depuis 25 ans, elle boulange à sa manière, dans son petit coin. Elle choisit son jour, son heure, son émission de radio ou son chanteur du moment. Elle met son tablier, va chercher à la cave ses beaux sacs de farine bio, sort planche en bois et torchons adéquats et dans une concentration quasi monastique, se lance dans la boulange pour en ressortir blanchie et heureuse.
Sur son blog, on ne compte plus recettes de pizza, de petits pains, de pains exotiques qu’en mélangeant farine, eau, levure on obtient avec bonheur. Grande consommatrice d’ouvrages français ou étrangers sur le sujet, elle agrémente sa bibliothèque en conséquence.
Mais elle sait que tout le monde n’est pas comme elle. Tout le monde ne connaît pas encore le plaisir de mettre ses doigts dans la pâte pour la faire retomber, tout le monde ne connaît l’intense et sensuel moment du pétrissage. Et pas avare pour deux sous, elle pousse toujours ses amis à l’imiter dans sa passion.
pain syrien à l’agneau,pain,agneauOr vlatipa que cette semaine, elle reçoit un livre. Non, non, pas un livre, elle reçoit Le livre ! Oui elle reçoit le livre qu’elle pourrait offrir à tous ceux qu’elle aime et qui ne connaissent pas encore le bonheur de la boulange. Elle reçoit « Les secrets de la boulange bio » de Marie Chioca et Delphine Paslin aux éditions Terre Vivante. Du pain, du bio, tout ce qui importe à la Cocotte !
Blutage, raffinage, dégazage, pétrissage, façonnage, on vous dit tout. Levain, levure sèche, levure fraîche, on vous montre tout. Epeautre, grand ou petit, seigle, kamut, orge, manioc, maïs, gluten ou sans gluten, on vous explique tout. Des astuces pour mesurer l’eau, pour faire monter plus vite la pâte, pour le sel, pour la congélation, tout, tout, tout, on vous parle de tout.
Une fois que vous aurez assimilé les 50 belles premières pages, vous pourrez vous lancer dans l’aventure.
50 pages, ça peut paraître beaucoup mais rassurez-vous ! La lecture est facile et les illustrations sont vraiment chouettes ! Et les 250 autres pages, elles vont vous faire tant baver que vous courrez dans votre magasin bio le plus proche pour vider le rayon farine. La Cocotte n’en dira pas plus. Elle gardera intact votre bonheur de la découverte.
Tiens, d’ailleurs, la recette d’aujourd’hui tombe à pic pour illustrer son propos ! Farine, viande et légumes bios, voici un pain syrien qu’elle partage avec vous, vous qui êtes ses copains. Pain, copains, vous avez pigé ?

Retrouvez-moi au Furet de Lille cette après-midi, de 15 à 18 h, pour une dédicace de mon livre "La Cocotte ne perd pas le Nord". Si vous arrivez suffisamment tôt, vous aurez le droit à des cookies ou des mini-muffins.

La recette

Mon ami, mon copain, dis-moi ce que tu manges et je devinerai d’où tu viens. Puis ensemble on partagera ce pain.

Pain syrien à l’agneau, pain, agneau

Pour 6 petits pains
Ingrédients : 300 g de farine type 65, 7 g de levure sèche, 5 g de sel fin, 25 cl d’eau, 600 g de poitrine d’agneau, 2 aubergines, thym, sumac, 1 càc de graines de sésame blanc, 3 gousses d’ail, un peu d’huile, sel, poivre.
Préparation : 30 min – cuisson : 30 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : tajine et hachoir électrique
Délayez la levure dans un peu d’eau. Mélangez farine et sel et au robot, pétrissez farine, eau et levure délayée. Faites 6 petits pâtons, déposez-les sur un plan fariné et laissez-les lever 3 heures.
Aplatissez-les rapidement au rouleau en des disques de 20 cm de diamètre et faites-les cuire 3 à 4 minutes dans un tajine couvert. Retournez en cours de cuisson.
Désossez et dégraissez la poitrine d’agneau, passez la viande au hachoir. Dans le tajine faites dorer dans un peu d’huile et l’ail pelé et pilé. Ajoutez la viande, les aubergines pelées et coupées en petits dés et parsemez d’un peu de thym, de sumac et de sésame. Salez, poivrez et laissez cuire 20 minutes à feu doux. Répartissez la viande sur les pains, roulez-les et dégustez-les bien chauds.

vendredi, 25 septembre 2015

Porc recuit aux courgettes

Une carte postale sur le mur de mon bureau m’emmène à Rome sur le Campo de’ Fiori. Belle idée ! Je vais y trouver mes courgettes.

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Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 beau kilo de poitrine de porc, 3 feuilles de laurier, plusieurs feuilles de sauge, poivre, gros sel, paprika, 3 belles courgettes rondes, huile de tournesol.
Préparation : 20 min – cuisson : 45 min – coût : * - difficulté : *
Faites bouillir 2 litres d’eau en y ajoutant du gros sel, du poivre, quelques feuilles de laurier et de sauge. Désossez la poitrine de porc. Quand l’eau bout, plongez-y la poitrine de porc et laissez-la cuire à petits bouillons 30 minutes à partir du moment où l’eau bout à nouveau. Sortez la poitrine du bouillon, laissez-la refroidir un peu. Coupez-la en tranches épaisses puis coupez les tranches en 2 morceaux et faites-les mariner dans un mélange huile et paprika. Laissez mariner quelques heures et faites-les griller sur un gril quelques minutes.
Parallèlement à cela, coupez les courgettes en gros quartiers, enlevez les pépins et utilisez le jus de la marinade du porc pour imbiber les courgettes et les faire griller quelques minutes en même temps que la poitrine. Salez et poivrez. Servez-les avec les morceaux de poitrine de porc et de sauge fraîche lavée et ciselée.

mardi, 22 septembre 2015

Biscuits peperoncino et chorizo

Un p’tit biscuit, très chère madame ? Oh non, j’en ai déjà pris 3, ce serait abuser… Non, vous en avez déjà pris 7 mais allez-y, prenez le dernier.

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Pour 50 biscuits
Ingrédients : 250 g de farine type 55, 100 g de beurre, 100 g de parmesan râpé, 3 œufs, ½ cuillère à café de levure chimique, 20 cl de lait, 25 rondelles de chorizo, du peperoncino ou à défaut du piment d’Espelette.
Préparation : 15 min – cuisson : 15 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : fouet électrique et papier sulfurisé
Préchauffez le four à 175°c. Faites fondre le beurre au micro-ondes. Séparez les blancs des jaunes d’œuf. Mélangez la farine, les jaunes d’œuf, le beurre fondu et le parmesan. Ajoutez le lait et la petite cuillère à café de levure chimique. Mélangez jusqu’à former une belle pâte lisse et sans grumeaux. Montez ensuite les blancs en neige et incorporez-les délicatement à la préparation.
Sur deux grandes feuilles de papier sulfurisé posées sur des plaques qui vont au four, déposez des petites cuillères de pâte. Posez une rondelle de chorizo sur 25 biscuits et saupoudrez de peperoncino les 25 autres. Enfournez pendant 15 minutes. Il faut qu’ils soient bien dorés. Sortez-les et laissez-les reposer sur une grille.

vendredi, 18 septembre 2015

Jamon bar

Est-ce que quelqu’un peut me dire si les « pinces » pour retourner le poisson sont efficaces ? J’ai déjà tellement de trucs dans les tiroirs de ma cuisine…

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Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 petits bars, 12 fines tranches de jambon de Trevelez, farine, beurre, huile d’olive, poivre, poivrons rouges pelés en saumure, 2 gousses d’ail.
Préparation : 20 min – cuisson :    - coût : ** - difficulté : **
Pelez et ciselez l’ail finement. Coupez les poivrons rouges en fines lamelles ou en petits morceaux. Faites-les sauter rapidement dans un peu d’huile d’olive. Quand les poivrons sont fondants, ajoutez l’ail ciselé et arrêtez la cuisson. Poivrez et réservez. Nettoyez les poissons, videz-les et écaillez-les. Coupez les nageoires. Essuyez-les, passez-les dans la farine et entourez chaque poisson de 2 fines tranches de jambon de Trevelez.
Faites chauffer dans une poêle un peu de beurre et d’huile d’olive puis faites-y dorer les poissons.
Retournez-les délicatement pour que le jambon colle bien au poisson et pour ne pas abîmer la peau du poisson. Arrosez-les régulièrement avec le beurre et l’huile de la poêle. Quand l’intérieur des poissons est blanc nacré, arrêtez la cuisson, 10 minutes devraient suffire. Poivrez-les et servez-les en disposant les poivrons à l’ail par-dessus.

jeudi, 17 septembre 2015

Pif-paf Maroilles

Quand on aura découvert l’immense champ d’application de la feuille de brick, croyez-moi, l’homme aura fait un grand pas.

Pif-paf Maroilles, maroilles, feuilles de brick, pommes de terre

Pour 6 personnes
Ingrédients : 3 escalopes de jambon, 2 petits maroilles, 4 pommes de terre moyennes, 12 fines tranches de lard fumé ou de ventrêche, 2 œufs, 12 feuilles de brick, un peu d’huile, poivre blanc.
Préparation : 20 min – cuisson : 30 min – coût : * - difficulté : * ustensiles : marteau attendrisseur, mandoline et papier sulfurisé
Préchauffez le four à 180°c. Pelez et coupez les pommes de terre en très fines tranches à l’aide de la mandoline. Aplatissez les escalopes de jambon dégraissées. Coupez-les en fins morceaux. Coupez les maroilles en tranches. Battez les œufs.
Au bas d’une feuille de brick, disposez une tranche de lard pliée en 2, quelques rondelles de pommes de terre légèrement huilées. Alternez ensuite les tranches de porc et celles de maroilles, un peu d’œuf battu pour faire la sauce puis terminez par des pommes de terre huilées et à nouveau, une tranche de lard pliée en deux. Poivrez. Roulez la feuille de brick pour former une grosse enveloppe et entourez cette enveloppe d’une autre feuille de brick. Rabattez les côtés sous le centre. Et pif-paf, posez ces grosses paupiettes sur une plaque à pâtisserie couverte de papier sulfurisé et mettez au four pendant 30 minutes. Servez avec une salade.

dimanche, 06 septembre 2015

Osso bucco bière et pain d’épices chez Delphine et Olivier Parmentier de l’auberge de l’Ange gardien à Bois Grenier

"Le vendredi de la braderie, c'est grattage de moules. On ne fait que ça !"
Ce p’tit bout de bonne femme, c’est quelqu’un ! Fille d’un traiteur, plus jeune disciple d’Escoffier de France, Delphine Parmentier a fait ses classes chez des bons, des grands « que des restaurants gastronomiques ! » Depuis 6 ans, avec Olivier, son mari, elle est à la tête de cette belle auberge qu’un ange gardien protège. « Chacun sa partie », Olivier en salle et Delphine, aux fourneaux. Des poissons, crustacés, au bœuf-maroilles, os à moelle ou foie gras-maison, une belle cuisine de village, sans cesse renouvelée pour faire plaisir aux clients, elle aime tout faire. Tout sauf les moules ! Zut, pour la braderie, la Cocotte aurait bien aimé. Trop de travail pour Delphine, ça prend trop de temps ! Ce n’est pas grave, la Cocotte repassera. Paraît qu’elles sont bonnes.

L'Auberge de l'Ange Gardien, 1337 Rue de l'Estrée 59280 Bois Grenier 03.20.57.15.15

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Osso bucco bière et pain d’épices
Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 morceaux de jarret de veau de 200 g chacun, farine, beurre, 2 oignons rouges, 1 bouquet garni, sel, poivre, 2 bouteilles de bière 3 Monts, Maïzena sauceline, 2 courgettes, huile d’olive, 6 grosses endives, sucre, 400 g de pâtes tagliatelles, pain d’épices. Facultatif : des nonnettes.
Préparation : 30 min – cuisson : 1 h – coût : ** - difficulté : * - ustensile : mandoline

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Osso bucco : Farinez les morceaux de jarret. Pelez et émincez les oignons. Dans une marmite, faites chauffer du beurre, faites dorer les oignons et les morceaux de jarret. Salez, poivrez, ajoutez la bière, le bouquet garni et laissez cuire 1 heure environ à feu doux. Ensuite liez la sauce à la sauceline.
Tagliatelles de courgettes : Taillez des lamelles de courgettes à la mandoline pour en faire des tagliatelles, plongez-les dans de l’eau bouillante salée avec un filet d’huile d’olive 1 à 2 minutes.
Endives braisées : Enlevez le cœur des endives et dans une poêle, faites-les braiser dans un peu de beurre et de sucre. Assaisonnez.
Faites cuire les pâtes tagliatelles. Mélangez délicatement tagliatelles de courgettes et pâtes tagliatelles.
Servez l’osso bucco nappé de sauce, accompagné d’endive, pâtes et courgettes, pain d’épices toasté, et si vous voulez, d’une nonnette.

Texte et photos : Odile Bazin

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vendredi, 04 septembre 2015

Agneau coco et citron vert

« Il est où, le magneau ? Ils ont mangé le magneau ? » Jamel Debbouze dans Astérix et Obélix, Mission Cléopâtre.

Agneau coco et citron vert, agneau, lait de coco, citrons verts

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 kg de poitrine d’agneau, 3 citrons verts, 125 ml de lait de coco, 5 cl d’huile d’olive, piment séché en poudre (pepperoncino), sel, 3 gousses d’ail rosé. Pour servir : menthe et coriandre fraîches
Préparation : 15 min – cuisson : 15 à 20 min – coût : * - difficulté : * - ustensile : barbecue ou gril en fonte
Dégraissez la poitrine d’agneau et coupez-la en suivant les os. Pressez 2 des 3 citrons verts pour en recueillir le jus. Pelez l’ail et ciselez-le finement. Dans un bol, mélangez le lait de coco, l’huile, l’ail ciselé, le jus de citron, 1/2 cuillère à café de piment en poudre et ajoutez un peu de sel. Faites mariner les morceaux d’agneau dans cette préparation 6 heures minimum au réfrigérateur.
Ensuite sur un barbecue, faites dorer les morceaux d’agneau grossièrement égouttés pendant 15 minutes. Récupérez la marinade et faites-la réduire dans une petite casserole.
Retournez souvent la viande pour qu’elle soit bien dorée partout. En fin de cuisson, parsemez-la de feuilles de menthe et de coriandre fraîche et servez-la nappée de sauce, avec un taboulé et des quartiers du troisième citron.

mardi, 01 septembre 2015

Poivrons farcis en cocotte

poivrons farcis en cocotte

2000, c’est le chiffre du jour. 2000 recettes ! Oui, la Cocotte fête aujourd’hui la deux-millième recette sur son blog.

Poivrons farcis en cocotte

Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 poivrons jaunes moyens, 4 merguez, 1 oignon rouge, 1 courgette, 200 g de couscous grains moyens, 2 cuillères à soupe de concentré de tomates, herbes de Provence, sel et poivre.
Préparation : 15 min – cuisson : 45 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : râpe et cocotte
Lavez les poivrons. Coupez-leur la tête (réservez-la) et épépinez-les.
Pelez oignon et courgette si elle n’est pas bio et râpez gros ces deux légumes. Sortez les merguez de leur pellicule. Dans un plat creux, mélangez chair de merguez, oignon et courgette. Ajoutez un peu d’herbes de Provence et le couscous moyen. Salez et poivrez un peu et mélangez à la main. Farcissez-en les poivrons. Mais ne les farcissez pas complètement, le couscous va gonfler et prendre beaucoup de place dans les poivrons.
Délayez les 2 cuillères à soupe de concentré de tomates dans un grand verre d’eau et faites chauffer ce mélange dans une cocotte. Posez les poivrons avec leur « tête » sur cette sauce. Couvrez la cocotte et faites cuire 45 minutes à petit feu.

samedi, 29 août 2015

Galette frite à la roquette

Aïe, aïe, aïe, ma qué c’est oun’délire, ta galette, ma Cocotte ! Ma comment veux-tou qué jé résiste ! Impossibile !

Galette frite à la roquette

Pour 6 personnes
Ingrédients : 300 g de farine de blé, 15 g de levure fraîche de boulanger, 5 g de sel, eau, huile de tournesol, roquette, mozzarella ou scamorza, coppa, coulis de tomates, jus de citron, poivre.
Préparation : 30 min – cuisson : 2 min par pizza – coût : * - difficulté : * - ustensile : grande poêle antiadhésive
Préparez une pâte à pizza en mélangeant farine de blé, levure émiettée dans une petite tasse d’eau, sel et 15 cl d’eau environ. Séparez-la en 6 pâtons et laissez-les lever 2 à 3 heures dans un endroit chaud de la cuisine. Lavez et essorez la roquette, coupez tomates et scamorza en tranches.
Aplatissez les pâtons pour former 6 grandes galettes de la taille de votre poêle. Fautes chauffer 1 cm d’huile dans la poêle. Déposez une galette dans l’huile bien chaude, laissez-la gonfler 1 minute puis retournez-la. Laissez-la cuire encore 30 secondes. Déposez-la sur du papier absorbant. Garnissez-la d’un peu de coulis de tomates, roquette, coppa, fromage tranché. Ajoutez un filet de jus de citron et un peu de poivre. Pliez la galette en deux et servez aussitôt. Faites de même pour les 5 autres.

jeudi, 27 août 2015

Petit porc de pêche

Paupiettes de porc sucrées-salées aux pêches et aux poivrons rouge au romarin, c’était trop long pour le titre. J’ai dû faire court.

Petit porc de pêche, pêhces, porc, tranches de rôti de porc

Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 tranches de porc dans le rôti ou 6 escalopes de porc, 6 pêches encore un peu dures, 2 poivrons rouges pelés, farine, romarin frais, huile d’olive, sel et poivre, 5 cl de crème liquide
Préparation : 25 min – cuisson : 15 à 20 min – coût : * - difficulté : ** - ustensiles : attendrisseur et ficelle de boucher
A l’aide de l’attendrisseur, aplatissez les tranches de rôti de porc. Elles doivent doubler de taille. Réservez. Lavez les pêches, coupez-les en deux et dénoyautez-les. Coupez 6 moitiés de pêches en quartiers et déposez-les sur les tranches de rôti. Ajoutez une petite branche de romarin, quelques lamelles de poivron rouge, salez et poivrez et roulez les tranches de rôti comme pour faire des paupiettes. Ficelez-les et roulez-les rapidement dans la farine.
Faites chauffer un peu d’huile d’olive dans une sauteuse et faites-y revenir les « paupiettes ». Versez 15  cl d’eau, ajoutez encore un peu de romarin, assaisonnez, couvrez et laissez mijoter 15 minutes. En fin de cuisson, épaississez avec la crème liquide.
Pendant que la viande cuit, faites dorer les autres moitiés de pêches dans une poêle. Servez avec du riz.

samedi, 22 août 2015

Mini-misto

Un p’tit couteau bien aiguisé, quelques bons légumes « petit coupé-petit coupé », une branche de marjolaine et un misto, un !

Mini-misto, haricots verts, pommes de terre, speck

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 kg de haricots verts très fins, 500 g de pommes de terre, 2 tranches épaisses (5 mm) de speck italien ou autrichien, marjolaine, 2 grosses tomates, 30 g de parmesan, poivre noir.
Préparation : 30 min – cuisson : 45 min – coût : * - difficulté : *
Equeutez les haricots, faites-les cuire 15 minutes à l’eau bouillante, égouttez-les et coupez-les en tout petits tronçons. Enlevez la couenne (mais pas le gras) des tranches de speck et coupez-les en très petits morceaux. Faites-les rissoler dans un faitout. N’ajoutez pas de graisse, le speck en contient assez. Pelez et coupez les pommes de terre également en petits morceaux. Ajoutez-les au speck, continuez avec les haricots verts, couvrez d’eau, poivrez légèrement et posez le couvercle sur le faitout. Laissez cuire le misto 20 minutes.
Pendant ce temps, tranchez les tomates, posez-les sur du papier sulfurisé, couvrez-les de parmesan et passez-les sous le gril du four, le temps que le fromage gratine.
Quand le misto aux haricots est cuit, saupoudrez-le d’une belle pincée de marjolaine et servez-le avec les tomates au parmesan. Nul besoin de saler, le speck et le parmesan le sont déjà.