La Cocotte

Si vous avez prévu de passer vos vacances dans le sud-est de la France, faites un crochet par Romans sur Isère et faites le plein de ravioles en tous genres. En France, dans le Dauphiné, Romans sur Isère est la capitale de ce petit carré de pâte à pâte, farci à la viande et au fromage. Dans de nombreux pays, on retrouve ces ravioles. Les Polonais, les Russes, les Ukrainiens… les farcissent de chou ou de pommes de terre. Les Italiens les agrémentent d’une sauce-tomate… On pourrait faire le tour du monde de la raviole et celles faites-maison sont incontestablement meilleures que celles achetées dans le commerce.

Pour 6 personnes

200 g de farine, 2 œufs, 1 cube de bouillon de légumes, 300 g de chair à saucisse, 1 oignon, des herbes fraîches (sauge, origan), sel et poivre, graines germées de votre choix (ici du fenugrec), parmesan râpé

Préparation : 45 min – Cuisson : 20 min – Coût : - Difficulté : ** - Ustensiles : machine à pâte ou rouleau à pâtisserie et roulette dentelée à pâte

Progression : Faites bouillir 1,5 litre d’eau avec le cube de bouillon*. Mélangez chair à saucisse et oignon pelé et ciselé. Salez, poivrez et réservez. Mélangez farine, œufs et un peu de sel et formez une boule bien dense. Etalez-la en 12 fins carrés de 10 cm de côté. Farcissez les carrés de pâte de la préparation à la viande et fermez les ravioles comme une taie d’oreiller. Coupez les côtés avec la roulette dentelée. Plongez-les dans l’eau bouillante et laissez-les cuire 8 à 10 minutes. Ajoutez les herbes fraîches au dernier moment.

Dressage : Servez les ravioles, couvrez-les de bouillon et parsemez de graines germées et de parmesan.

*Vous pouvez ajouter des champignons.

Serge Gainsbourg disait « l’alcool conserve les fruits, la fumée conserve la viande ». Il avait tout compris. Oui, la fumée conserve la viande. C’est d’ailleurs pour cela que cette façon de cuisiner perdure depuis la nuit des temps. L’homme a toujours fumé. Et il ne faut vraiment pas grand-chose pour que cette fumée donne un goût subtil à vos aliments. Un vieux frigo avec ses grilles ou un vieux tonneau, un bac en métal pour la sciure, une allumette et vous voilà prêts pour vivre cette expérience. Le plus difficile, c’est d’entretenir la fumée. Mais si j’y arrive, vous devriez y arriver sans aucune difficulté. 

Pour 6 personnes
1 morceau d’1 kg de poitrine de bœuf pas grasse ou rond de tranche, poivre noir en grains, laurier, thym, herbes de Provence, clous de girofle, 150 g de gros sel gris de Guérande, 250 g de sciure de bois de hêtre
Préparation : 15 min – Fumage : 8 à 10 heures – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : boîte à fumer ou fumoir et serpentin à sciure

Progression : Faites bouillir 3 litres d’eau avec 15 grains de poivre, laurier, thym, herbes de Provence, 5 clous de girofle et le sel. Laissez refroidir et recouvrez le morceau de bœuf de ce liquide. Laissez-le 1 jour au réfrigérateur. Le lendemain rincez-le soigneusement et essuyez-le. Passez la sciure 2 minutes au micro-ondes, répartissez-la dans le serpentin. Allumez la sciure pour qu’elle produise de la fumée et déposez le serpentin dans la boîte à fumer ou le fumoir. Posez le bœuf bien essuyé sur une grille au dessus du serpentin à sciure et laissez fumer à froid 8 à 10 heures. Emballez le morceau de viande dans un linge propre et laissez-le au frigo 2 à 3 jours avant de le trancher très finement pour en garnir des sandwiches. 

Pour 6 personnes

6 côtelettes ou 6 hauts de côtelettes un peu grassouillets (ici mouton bio de Soay), 1 citron, huile, 1 cuillère à soupe de coriandre moulue, de cumin et de paprika doux, raisins secs, 250 g de couscous moyen, safran, sel, poivre noir
Préparation : 20 min – Cuisson : 30 min – Coût : ** - Difficulté : * - Ustensile : Gril ou barbecue

Progression : Prélevez le zeste du citron et pressez le citron. Mélangez 8 cl d’huile à la coriandre, le cumin et le paprika. Ajoutez les zestes de citron et le jus. Salez et poivrez et faites mariner l’agneau dans cette sauce 4 à 5 heures en la retournant souvent. Faites tremper une bonne poignée de raisins secs dans un peu d’eau bouillante. Faites de même avec quelques filaments de safran dans une petite tasse d’eau bouillante.
Salez le couscous, ajoutez raisins égouttés, une cuillère à soupe d’huile et le safran et mélangez le tout à la fourchette. Faites bouillir 300 ml d’eau et versez-en pour en couvrir à peine le couscous. Laissez gonfler 5 minutes puis passez le couscous 3 minutes au micro-ondes. Faites griller les côtelettes d’agneau rapidement sur les braises du barbecue ou sur un gril. 
Dressage : Assemblez viande et couscous et parsemez de zestes de citron. 

« Moi, j’aime les choses simples »
Grégory Bar le dit, les choses simples, c’est la tradition et la tradition, il aime. Cet ancien chef-cuisinier en milieu hospitalier a trouvé l’identité de son restaurant et de son service-traiteur en offrant des recettes simples qui plaisent au plus grand nombre. Tout a l’air facile mais quand il détaille les menus, croyez-moi, on voit que c’est lui, le chef. Grillades, ris de veau à l’ancienne, filets de caille à l’armagnac, poisson cuit simplement avec la sauce qui va bien, terrines, pâtés, … il fait tout lui-même avec les produits de son coin. « Ça passe bien, les gens sont contents ». 

Au plaisir gustatif, 53 route nationale, Louvignies-Quesnoy , 0786262565

Terrine de lapin
Pour 6 personnes
1 lapin d’1 kg environ, 500 g de chair à saucisse, 3 grosse carottes, 2 gousses d’ail, 1 grosse échalote, thym, laurier, 1 oignon, 1 verre de vin blanc sec, 9 g de sel, 2 g de poivre
Préparation : 30 min – Cuisson : 1 h 30 – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : mandoline, terrine

Progression : Désossez entièrement le lapin. Gardez les os. Hachez-le finement. Lavez et épluchez 2 carottes. Coupez-les en très fines rondelles à la mandoline. Hachez 1 gousse d’ail et échalote. Mélangez lapin et chair à saucisse, carottes, ail et échalote, un peu du vin blanc, sel et poivre. Tassez bien dans la terrine et ajoutez thym et laurier au dessus. Enfournez la terrine 1 heure environ à 170°C. Dans une casserole, faites revenir les os de lapin avec un bouquet garni de thym, laurier, oignon pelé, la dernière carotte et ail. Déglacez au vin blanc. Ajoutez ½ litre d’eau et faites réduire pour obtenir un jus. Filtrez-le et arrosez la terrine de ce jus à la sortie du four. Laissez-le refroidir pour le déguster le lendemain. 

Choisissez le paprika qui vous plaira. Doux, fort, fumé, quoi qu’il soit, ce sera bon !

Pour 6 personnes
1 kg de train de côtes de porc un peu grassouillettes, 1 petite boîte de concentré de tomates, 1 cuillère à soupe de paprika (fort ou doux), 1 càs de marjolaine, 5 cl d’huile, sel et poivre
Préparation : 20 min + temps de marinade – Cuisson : 45 min à 1 h – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : Barbecue avec couvercle et sonde pour la viande
Progression : Mélangez le concentré de tomates au paprika, la marjolaine, un peu de sel et de poivre, 1 petit verre d’eau et 5 cl d’huile. Enduisez le train de côtes de cette sauce et laissez-la mariner 12 heures au réfrigérateur. Répartissez régulièrement la marinade sur la viande. 
Préparez un barbecue et quand la braise est belle, posez le train de côtes sur la grille. Enfoncez la sonde dans le cœur de la viande et mettez la viande à griller, barbecue en positon couverte. Quand la température intérieure de la viande arrive à 65 degrés, arrêtez la cuisson. 
Pendant la cuisson, retournez la viande régulièrement. 
Dressage : sur une planche à découper, coupez la viande en suivant les os et servez-la. 

Le fumage, sa vie, son œuvre

Y’a des jours dans la vie d’une femme dans sa cuisine à marquer d’une pierre blanche. Ainsi sont marqués chez la Cocotte les jours où elle goûta la première fois une vraie soupe au pistou, où elle foula de ses petits pieds dodus, son premier chou à choucroute, où elle fit sa première pizza dans son beau four à pizza. Ainsi elle marqua d’une pierre blanche le jour où elle fuma pour la première fois. C’était un mardi ! C’est toujours un mardi. 
Quand on fume, on adore ça et on devient vite accro. Euh…Fumer sa viande ou son poisson, bien sûr. Loin de moi l’idée de vous pousser à allumer une cigarette. Non, non, non ! 

Depuis la nuit des temps, l’homme fume des aliments. Au début, c’était une méthode de conservation. De nos jours, c’est parce que ça donne un goût inimitable proche de l’umami japonais. Ce cinquième goût après le sucré, le salé, l’acide et l’amer. 
Ce goût, on peut l’obtenir en fumant à froid et à chaud. Et je vous rassure, avec très peu de moyens, on peut fumer quantité de choses ! 
Il faut être patient et comme toujours, choisir les bons ingrédients. 
Patient parce qu’on peut mettre ces ingrédients en saumure ou en salage puis les fumer et ça prend du temps et choisir les bons produits parce que le résultat sera là forcément. Viande, poisson, sciure de bois… Quand on fait attention à ce qu’on choisit, la recette est déjà en grande partie réussie.
Fumer ici, c’est carrément se faire plaisir et faire plaisir aux autres.
Allez donc chercher une pierre blanche, on démarre la recette.

Filet mignon provençal fumé à froid
Pour 6 personnes
1 filet mignon de porc, 100 g de gros sel gris de Guérande, 1 cuillère à soupe d’herbes de Provence, 1 cuillère à café de poivre noir du moulin, film alimentaire, torchon propre, 150 g de sciure de hêtre
Matériel : un petit bac à sciure et un barbecue à couvercle
Mélangez le gros sel, les herbes de Provence et le poivre noir. Déposez ce mélange sur un morceau de film alimentaire. Posez le filet mignon sur le film et roulez-le dans le sel. Enfermez le filet dans le film, fermez bien les bouts du film alimentaire et déposez le paquet 24 heures au réfrigérateur. 
Le lendemain débarrassez le filet mignon de toutes traces de sel. Vous pouvez même le passer très rapidement sous l’eau. Essuyez-le bien et posez-le sur la grille du barbecue. 
Remplissez un petit bac en inox de sciure de hêtre et allumez-la à l’aide d’un petit chalumeau de cuisine. Il ne faut pas que la sciure brûle, il faut juste qu’elle fasse de la fumée. Glissez le bac sous la grille du barbecue et couvrez le barbecue. Laissez fumer la viande 6 heures puis enroulez-la dans un torchon propre et rangez-la une semaine dans le bas du réfrigérateur avant de déguster ce filet mignon provençal fumé à froid en fines tranches.

Le fumage à froid, pour qui, pour quoi ?
On distingue 2 types de fumage, le fumage à chaud et le fumage à froid. A chaud, on fait cuire une viande, un poisson, des légumes… en même temps qu’on le fume. A froid, on zappe la cuisson. A chaud, on aromatise et on cuit. A froid, on ne fait qu’aromatiser l’aliment. Il n’y a que le goût qui compte. 
Vous pouvez faire fumer du poisson, de la viande, porc, gibier, bœuf, volaille, agneau…, des légumes, du fromage, du pain… Et tous ces aliments mis au salage auparavant, c’est encore meilleur. 
Pour votre fumage à froid, vous aurez besoin d’un bac type tonneau, fût, énorme saladier en inox, vieux frigo, barbecue qui se ferme et d’un peu de sciure. Y’a même des gens qui fument leurs aliments dans des cartons ! Vous pouvez aussi trouver des fumoirs pour pas très cher. 
Si vous voulez investir 20 ou 30 euros dans des magasins spécialisés en barbecue ou dans les jardineries, achetez donc un serpentin qu’on remplit de sciure et qui produit de la fumée pendant un certain temps. Sur mon blog, j’ai mis la photo. C’est la fumée qui donne le goût du fumé à l’aliment. 
Le plus dur dans cette histoire, c’est d’allumer la sciure et de lui faire produire de la fumée pendant un certain temps.
Pensez à ne pas encrasser ce serpentin pour sciure en le nettoyant et l’époussetant après chaque fumage. 
Et après, à vous saumon, truite et/ou sardines fumés ! A vous, lard, saucisses, échine ou travers de porc fumé. A vous aubergines, pommes de terre, courgettes, artichauts, … fumés ! A vous filet de poulet, pastrami, jerki, canard fumés… A vous, le bon goût du fumé et l’amour de vos amis ! 
Et vous avez remarqué ? On est mardi ! Je vous l’ai dit, c’est toujours un mardi !

Retrouvez cette petite chronique sur le site de France Bleu Nord dans l'émission La vie en bleu. 

Loin de moi l’idée de vous expliquer les carbonnades flamandes. Vous êtes du Nord, vous êtes du Pas de Calais et vous savez. Mais connaissez-vous l’origine de ce plat ? Comme toutes les régions, le Nord Pas de Calais a sa version d’une viande de bœuf cuite en cocotte et dans une sauce. Dans le sud-est, c’est la daube, en Alsace le backehofe, en Bourgogne, le bœuf bourguignon… On ne va pas faire toute la carte de France mais on trouvera sans mal ce type de recette. Ça marche aussi pour l’étranger, l’Irish stew en Irlande, le sauerbraten en Allemagne, le bortch en Russie, etc… Vous avez compris le principe. La viande mijote longtemps, voire très longtemps dans une cocotte, dans une sauce à base d’un alcool local. Chez nous, l’alcool, c’est la bière et ailleurs c’est souvent le vin. Le nom de notre version à nous vient bien évidemment du charbon. Parce qu’avant les carbonnades cuisaient sur le coin du feu à charbon.

Pour la réussir, y’a deux ou trois choses à respecter. L’une est de bien choisir sa viande, ce dont nous parlerons après ma recette. Une autre encore est de bien choisir sa bière. Et ça tombe bien, chez nous, on a l’embarras du choix. Suivant la bière que vous choisirez, vos carbonnades auront un goût complètement différent. Moi, j’adore une bière brune et forte. Ça va bien aux gens de chez nous. Une bière de Noël, c’est top ! Ensuite je ne mets jamais de pain d’épices, je mets les épices que je choisis et je mange mes carbonnades avec ce que je veux, des frites, de la purée, des pommes de terre en robe des champs, des pâtes, du riz… mais je garde toujours un pot de sauce qui reste dans le fond de la cocotte pour l’offrir aux gens que j’aime. Allez voici ma version à moi !

Pour 6 personnes

Préparation et cuisson : 3 h 15 à 4 h 15 + 12 h de réfrigération

Ustensile : 1 cocotte en fonte

1,5 kg de bœuf (paleron, bourguignon), 75 cl de bière (voire plus), 25 g de saindoux ou un peu de beurre et d’huile, 3 gros oignons, 1 cuillère à soupe de farine, 5 baies de genièvre, 1 bouquet de thym, 3 feuilles de laurier, 1 branche de sauge, 1 bâton de cannelle, 1 c. à s. de sucre roux, 2 tartines de pain ou 2 biscottes, moutarde forte, sel et poivre

Dégraissez et coupez le bœuf en dés grossiers. Déposez-les dans un plat creux, versez la bière par-dessus et laissez la viande mariner toute une nuit au réfrigérateur. Égouttez les morceaux de bœuf et réservez la bière. Dans une marmite, faites revenir la viande dans le saindoux jusqu’à ce qu’elle soit dorée. Pelez et ciselez les oignons et ajoutez-les à la préparation. Saupoudrez le tout d’une belle cuillerée à soupe de farine. Ajoutez quelques baies de genièvre pilées et poivrez. Réalisez un bouquet garni avec le thym, les feuilles de laurier, la branche de sauge et le bâton de cannelle. Posez-le sur la viande. Saupoudrez la préparation d’une cuillerée à soupe de sucre roux. Salez et mélangez. Tartinez les biscottes de moutarde et incorporez-les aux carbonnades. Versez la bière dans la cocotte, couvrez et enfournez pour 30 minutes à 150 °C. Baissez ensuite la température à 100 à 110 °C et laissez mijoter pendant 3 heures. Comme je le disais au début, servez les carbonnades avec des frites, une simple purée de pommes de terre, des belles pâtes… Enfin servez-les avec ce que vous aimez. Après tout c’est vous le chef !

Le bœuf, pour qui, pour quoi

J’en suis sûre, vous le savez déjà mais on ne fait pas des carbonnades avec n’importe quoi. Mais si par hasard, vous n’en cuisinez pas souvent, si vous avez l’habitude de les faire avec de la viande de porc (ce qui est tout à fait possible), si votre boucher est trop timide pour vous conseiller, si vous venez d’arriver dans le Nord et que tout le monde vous rebat les oreilles avec ces maudites carbonnades et que vous vous sentez obligé d’en faire, voici quelques conseils à retenir. Les carbonnades, c’est un bon moyen à peu de frais d’utiliser les morceaux pas nobles d’un bœuf. Ne choisissez pas les morceaux sans gras, les carbonnades en ont besoin pour qu’elles soient tendres. On va choisir les morceaux qui iront bien avec le bœuf braisé évidemment ! De la macreuse, du paleron, du jumeau, du talon… L’important est que la viande soit gélatineuse et qu’elle fonde quand on la mange. Malgré tout, ne choisissez pas des morceaux trop gras réservés pour le pot-au-feu pour le goût qu’ils donneront au bouillon. Donc pas de poitrine, pas de flanchet, pas de plat-de-côtes ni de queue de bœuf… Non, non, non !

Enfin essayez à la joue de bœuf, vous verrez, c’est incroyablement tendre.

Mais le premier conseil que je peux vous donner est de bien choisir votre boucher. Un vrai, avec un tablier blanc et un crayon de bois sur l’oreille, qui connaît les bêtes qu’il vend en steak ou en carbonnade ! Ensuite vous pourrez braiser comme vous voudrez.

Servez avec un coleslaw chou-carottes, sauce yaourt.

Pour 6 personnes

6 petits pains (ici pains-maison au sésame noir), 300 g de bœuf haché, 300 g de chair à saucisse, 12 tomates séchées, 200 g de maroilles, paprika doux, muscade, gros cornichons à l’aigre-doux, graines germées de fenugrec ou alfafa, huile de tournesol, sel, poivre

Préparation : 20 min – Cuisson : 15 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : gril et grille-pain

Faites bouillir une petite casserole d’eau et versez-la sur les tomates. Laissez-les regonfler. Mélangez bœuf et porc, formez 6 boulettes et aplatissez-les en « steaks »de la taille des petits pains. Huilez-les très légèrement et faites-les griller comme il plaît. Coupez le maroilles en fines tranchettes et faites-le fondre dans une casserole avec une pincée de paprika et de muscade. Coupez les pains en deux et faites-les toaster.

Dressage : Sur chacune des bases des pains, répartissez un peu de salade, posez dessus les steaks, couvrez de sauce maroilles. Ajoutez les tomates égouttées et coupées en lamelles, des rondelles de cornichons et un peu de graines germées. Recouvrez du haut des pains, tassez un peu et mangez très chaud.

La chapelure, sa vie, son œuvre
Jeter, c’est pas bien. Tant qu’on peut recycler, faut en profiter. On nous rebat les oreilles sur le thème, j’espère qu’un jour ça finira par rentrer. Lors d’une précédente recette, en l’occurrence le banana pudding des îles, je vous avais déjà dit ce que je faisais avec du pain dur. Moi, le pain dur, je ne le jette pas, je ne donne ni aux pigeons, ni aux poules. Non, moi, le pain dur, je le garde et quand je ne le transforme pas en pudding, je le dynamite, je le disperse, je le ventile façon chapelure ! 

J’ai un petit sac, accroché à mon radiateur dans ma cuisine, un p’tit sac qui est là pour recueillir les restes de pain de toute la famille. Tous les pains s’y mélangent. Pain blanc, noir ou bis, pain de seigle, de mie, aux graines, au lait, au maïs… Bref tous mes p’tits bouts de pain ! Au bout d’un certain temps, quelques semaines ou quelques mois, je vide mon sac. Je remplis mon blender, un blender bien solide, qui ne risque rien et je broie plus ou moins. J’empoigne ensuite un tamis avec plusieurs grilles et je tamise ma chapelure pour aller du plus épais au plus fin. Ensuite je remplis de chapelure ma belle boîte en fer blanc en forme de bonhomme de pain d’épices. Je l’entoure d’un gros élastique et je cherche ce que je pourrais faire avec mon p’tit kilo de chapelure. 
Vous savez, en Allemagne, chez tous les boulangers, on trouve des sacs de chapelure qui attendent le chaland. C’est malin, c’est astucieux, ça ne coûte rien et quand on sait tout ce qu’on peut en faire, ça rend heureux.
Aujourd’hui, je vous présente une recette que je n’ai pas inventée mais que j’ai adaptée avec un peu de viande. Cette option, vous pouvez vous en passer sans problème. Aujourd’hui, on fait des passatelli. Originaires d’Emilie-Romagne, des Marches ou d’Ombrie en Italie, ce sont des pâtes très économiques d’une simplicité enfantine à faire et encore plus simples à manger, voire à dévorer !

Recette des passatelli à la viande
Pour 6 personnes
300 g de chapelure, 300 g de parmesan, 4 œufs, 1 cube de bouillon de légumes bio (ou bouillon-maison), 300 g de chair à saucisse, poivre du moulin
Préparation et cuisson : 40 minutes
Ustensile : presse-purée ou hachoir à viande

Mélangez chapelure, parmesan râpé et œufs. Formez une belle boule de pâte bien dense et laissez cette boule se raffermir 1 bonne heure au réfrigérateur. Puis passez-la en plusieurs fois au presse-purée ou au hachoir à viande avec le disque à gros trous pour faire des petites virgules de 2 à 3 cm de long et 5 mm de large. Laissez-les sécher un peu sur un linge propre. Faites bouillir 2 bons litres d’eau avec le cube de bouillon émietté. Faites des petites chiquettes de viande et jetez-les dans le bouillon. Quand l’eau a bouilli pendant 20 minutes, ajoutez les passatelli et laissez-les remonter à la surface. Comptez encore 6 à 7 minutes de cuisson avant de les servir dans des assiettes creuses en ajoutant le bouillon, encore un peu de parmesan et un peu de poivre du moulin. Ne salez pas, le parmesan et le bouillon-cube le sont déjà Surtout ne me dites pas merci, ça me gênerait ! 

La chapelure, pour qui, pour quoi
Une fois que vous aurez vous aussi vidé votre sac… de pain dur pour en faire de la chapelure, un univers entier s’ouvre à vous. Sachez-le ! 
Outre les magnifiques passatelli qui vous ferez et referez à l’envi, vous pourrez faire des wiener schnitzel, des escalopes de porc ou de veau pané que les enfants adorent. Vous passerez votre fine tranche de viande dans de la farine, de l’œuf et de la chapelure et bonjour le bonheur. 
Vous pourrez faire des arancini, des boulettes de riz de la taille d’une petite orange, farcies d’herbes, de viande et de mozzarella. 
Vous panerez tout et n’importe quoi, à commencer par du poisson, des crevettes façon tempura, du fromage…
Vous en parsèmerez vos soupes, vos gratins de pâtes ou de légumes, vos coquilles Saint-Jacques… et hop, au four ! 
Vous ajouterez votre chapelure maison dans des mélanges d’herbes comme de la sauce gremolata (ail et persil) et encore une fois vous en couvrirez vos gratins, vos viandes tels des rôtis, des gigots ou des poissons…
Vous en saupoudrerez vos salades pour leur donner un p’tit côté croustillant ! 
Ou vos fromages frais… 
Ou alors si vous avez une chapelure de pain de mie, vous vous la péterez en utilisant ce que tous les chefs branchouilles utilisent en ce moment, le panko, une chapelure japonaise bien blanche, fine et légère. 
En tous les cas, à partir de maintenant, le pain dur, vous ne le jetterez pas !

Les végétariens savent que le bœuf peut être remplacé par du tofu qui aura trempé dans de la sauce soja. Ce fromage de soja, véritable éponge végétale qui apporte aux végétariens leur ration de protéines n’a aucun goût et il faut bien lui en donner. Ici, il est coupé en petits dés et il a sauté dans un peu d’huile d’arachide, de la sauce soja et de l’ail ciselé.

Quand il ne reste plus d’aliments à plonger dans la fondue, dégustez le bouillon. Il est riche de tout ce qui y a cuit et il est délicieux !

Pour 6 personnes

500 g de bœuf à fondue, 1 carcasse de poulet, 1 piment rouge, sauce soja, ½ chou chinois, 1 botte d’oignons nouveaux, 100 g de vermicelles de riz, 250 g de champignons de Paris, jus de citron, sauce-huître, sauce aux piments, poivre du Sichouan. Pour les végétariens, remplacez la viande par le tofu

Préparation : 30 min – Cuisson : 1h – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : plaque chauffante et épuisettes chinoises

Progression : Rangez la viande au congélateur 1 heure et tranchez-la finement ensuite. Dans une jolie petite cocotte ou un wok en fonte, faites un bouillon avec la carcasse de poulet, le piment et 3 cuillères de sauce soja. Laissez cuire 45 minutes. Tranchez finement chou chinois débarrassé de l’épaisse côte centrale. Ciselez les oignons nouveaux avec les tiges. Faites tremper les vermicelles dans un bol d’eau tiède pour les ramollir. Détaillez les champignons de Paris. Citronnez-les un peu pour les garder blancs.

Dressage : Posez la cocotte sur une plaque chauffante sur la table, poivrez le bouillon et disposez tous les ingrédients de la fondue autour, petits raviers de sauces, vermicelles égouttés… A l’aide des épuisettes, plongez ces ingrédients dans le bouillon. Dégustez-les quand ils vous semblent cuits.

Ami amateur de boudin noir, choisis-le parfumé à ce que tu veux. Nature, aux oignons, aux piments, aux pommes, aux raisins, au rhum… A ce que tu veux, c’est toi le chef !

Pour 6 personnes

800 g de pommes de terre Bintje, 400 g de carottes, 1 cube de bouillon de légumes bio, lait, 6 morceaux de boudin noir, poivre, piment en poudre, 100 g de cheddar ou de gouda jeune

Préparation : 20 min – Cuisson : 45 min – Coût : * - Difficulté : *- Ustensiles : presse-purée, plat à gratin et râpe

Progression : pelez pommes de terre et carottes. Coupez les pommes de terre en quartiers et les carottes en fines rondelles. Déposez-les dans une casserole, couvrez d’eau, émiettez le bouillon-cube par-dessus, couvrez et faites cuire 20 à 25 minutes. Egouttez les légumes, écrasez-les au presse-purée, ajoutez 40 à 50 cl de lait et mélangez pour avoir la purée.

Préchauffez le four à 180°C. Ouvrez les boudins en incisant la peau. Sortez la chair des boudins et répartissez-les dans le plat à gratin. Poivrez et pimentez à votre goût et répartissez la purée par-dessus. Râpez le fromage et disposez-le sur la purée. Mettez le plat au four et laissez-le cuire 30 minutes.

Allez fureter dans les magasins de producteurs ou chez les charcutiers dignes de ce nom pour trouver cette merveille de produits tripiers. S’ils n’en ont pas, ils pourront vous en commander.

Parlons peu, parlons andouille. L’andouille de Cambrai n’est pas à confondre avec l’andouillette de la même ville. L’andouillette est à base de fraise de veau, elle fait entre 15 et 20 cm de long et a l’épaisseur d’une saucisse fumée. L’andouille est 4 à 5 fois plus épaisse, elle est très longue et s’achète au poids. Elle est faite de panse et de chaudin de porc. Elle est embossée dans une baudruche de bœuf et elle est très odorante. C’est pour cela qu’il vaut mieux la faire cuire dans un garage ou dans le jardin. Mais l’odeur ne doit surtout pas vous effrayer car cette andouille est diablement bonne. Il vous faut la goûter absolument.

Pour 6 personnes

1 beau kilo d’andouille de Cambrai, 4 poireaux, beurre, huile, 1 bouillon-cube de légumes, ciboulette, moutarde, vinaigre de cidre, crème liquide, 6 belles pommes de terre, sel et poivre

Préparation : 20 min – Cuisson : 1 h – Coût : ** - Difficulté : * - ustensile : sauteuse

Progression : Faites bouillir l’andouille 1 heure dans de l’eau. Débarrassez-vous du vert des poireaux (gardez-le pour une soupe). Coupez le blanc des poireaux en petits tronçons et rincez-les. Faites fondre un peu de beurre et d’huile dans la sauteuse. Faites revenir les poireaux. Quand ils sont transparents, ajoutez un verre d’eau et le cube de bouillon émietté. Couvrez et laissez mijoter 20 minutes. Ajoutez ensuite quelques tiges de ciboulette ciselée, 2 cuillères à soupe de moutarde, autant de vinaigre de cidre et 10 cl de crème liquide. Salez si besoin, poivrez, mélangez bien, couvrez et laissez encore cuire 20 minutes. Pelez et faites cuire les pommes de terre à la vapeur.

Dressage : Assemblez pommes de terre et andouille coupée en 6 morceaux dans les assiettes. Nappez de sauce et ajoutez un peu de ciboulette.

Les asperges en général arrivent avec le printemps. Elles sont là, qu’on se le dise ! Mine de rien, les asperges vertes en particulier présentent deux intérêts énormes. Le premier est qu’on n’a pas besoin de les peler et le second est qu’elles sont délicieuses. Vraiment intéressant, non ? 

Pour 6 personnes
1 kg d’asperges vertes, 1 gousse d’ail, 1 cube de bouillon de légumes bio, 200 g de gorgonzola, 3 tranches de jambon italien (Parme ou San Daniele), poivre, un peu de pecorino râpé, huile d’olive
Préparation : 15 min – Cuisson : 30 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : ficelle de boucher, faitout, panier-vapeur et plat à gratin
Progression : Lavez les asperges et coupez-en le bout (pas la tête) pour les avoir toutes à la même taille. Ficelez-les en botte et rangez-les dans le panier-vapeur. Emiettez le bouillon-cube dans le faitout, ajoutez 500 ml d’eau et la gousse d’ail, faites bouillir puis déposez le panier-vapeur sur l’eau. Faites cuire les asperges à couvert 10 minutes. 
Préchauffez le four à 180° C. Huilez très légèrement un plat à gratin, déposez les asperges dans le plat. Couvrez-les de gorgonzola coupé en tranchettes et de jambon coupé en fines languettes. Enfournez 20 minutes. 
Dressage : A la sortie, poivrez, saupoudrez d’un peu de pecorino râpé et versez un filet d’huile d’olive. Mangez-les aussitôt. 

Amer, acidulé, sucré, salé, toutes les saveurs ou presque sont dans ma p’tite salade.

Toutes les textures y sont aussi. Allez, on se fait plaisir !

Pour 6 personnes

6 endives, 20 g de beurre, 3 pommes Boskoop bio ou non traitées, 2 échalotes nouvelles, quelques raisins secs, cannelle, huile de tournesol, vinaigre de cidre, moutarde à l’ancienne, sel, poivre, graines de tournesol, cheddar et 2 tranches de jambon blanc

Préparation : 15 min – Cuisson : 5 min – Coût : * - Difficulté : *

Progression : Lavez les pommes, ne les pelez pas mais coupez-les en gros dés. Faites-les sauter 5 minutes dans une poêle avec le beurre. En fin de cuisson ajoutez une pincée de cannelle et quelques raisins secs.

Enlevez le cœur dur des endives et coupez-celles-ci en petits tronçons. Découennez le jambon et coupez-le en petits morceaux. Pelez et ciselez les échalotes avec les tiges. Faites la vinaigrette avec huile, vinaigre, moutarde, sel et poivre. Assemblez les endives avec le jambon, ajoutez les morceaux de pomme encore chauds. Versez la vinaigrette, saupoudrez d’une belle poignée de graines de tournesol et râpez du cheddar sur la salade.

Dressage : Mélangez la salade seulement quand vous passez à table.

Si vous êtes juif ashkénaze et que vous venez de Pologne, Ukraine ou Lituanie, nul besoin de vous présenter le knish. Mais si vous ne l’êtes pas, découvrez le knish et réjouissez-vous. Vous allez manger une petite merveille. Cette espèce de pain farci à la viande, pommes de terre, fromage et/ou épinards est un pilier de la cuisine juive d’Europe de l’Est que les immigrants ont emmené en Amérique, notamment à New-York, à la fin du dix-neuvième siècle. Tout chaud, on le mange sur le pouce, dans les rues de la grosse pomme, à la pause méridienne et on repart travailler rassasié et heureux.

Pour 6 personnes

Pâte : 300 g de farine, 5 g de sel, 1 œuf, 15 cl d’eau, huile, ½ sachet de levure chimique

Farce : 500 g de pommes de terre cuites à l’eau, 1 gros oignon, 25 g de saindoux, 250 g de chair à saucisse, thym, marjolaine, sel, poivre, lait

Préparation : 30 min – Cuisson : 45 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : rouleau, papier-cuisson

Progression : Mélangez farine, sel, œuf battu, eau, 3 cl d’huile et levure chimique. Formez une belle boule de pâte bien souple et laissez-la au réfrigérateur 1 h. Pelez et ciselez l’oignon. Faites fondre le saindoux dans une sauteuse, ajoutez l’oignon, rendez-le transparent et ajoutez la viande. Salez et poivrez, ajoutez thym et marjolaine. Quand la viande est cuite, ajoutez les pommes de terre pelées et écrasées. Mélangez bien.

Préchauffez le four à 180° C. Etalez la pâte en un rectangle de 40 cm x 30 cm. Au bas du rectangle, déposez la farce et roulez le rectangle en gros boudin. Coupez-le en 12 grosses rondelles. Posez ces rondelles à plat sur une feuille de papier-cuisson en enfermant grossièrement la farce dans la pâte. Badigeonnez de lait et mettez à cuire 30 minutes.

Dressage : Servez les knishes bien chauds seuls ou avec des crudités.

Autrefois le chou était un des aliments principaux de nos campagnes. Des pommes de terre, des carottes, de la viande principalement de porc, des aromates… tous ces ingrédients assemblés dans une sorte de gâteau, mis à cuire longtemps sur le coin du feu, dans une cocotte, ça ne pouvait pas faire de mal. Ce plat mettait tout le monde d’accord. Et quand on dit tout le monde, on pourrait faire un tour du monde du chou farci. Chaque pays, chaque région a sa version. Ce qui diffère est la taille des farcis et le chou choisi. Dans ma recette le chou est fin et digeste et les feuilles se travaillent facilement une fois cuites. 

Pour 6 personnes
1 chou chinois, 2 carottes, 500 g de chair à saucisse, muscade, ail, 200 g de champignons de Paris à l’huile, 4 pommes de terre cuites à la peau, sel, poivre
Préparation : 20 min – Cuisson : 1 h – Coût : * - Difficulté : * - ustensiles : râpe, papier-cuisson, plat à soufflé à bords hauts

Progression : Faites bouillir les feuilles détachées du chou chinois dans une grande quantité d’eau pendant 5 minutes. Pelez et coupez les carottes en fines rondelles. Mélangez la chair à saucisse à une grosse pincée de muscade, 2 gousses d’ail pelé et pilé, les champignons de Paris égouttés et rincés et les carottes râpée. Salez et poivrez. Pelez les pommes de terre et coupez-les en rondelles.
Garnissez le plat à soufflé de papier-cuisson.

Répartissez les feuilles de chou dans le fond du plat. Sur le dessus déposez la chair à saucisse, les rondelles de pommes de terre, le tout en couches successives. Recouvrez de feuilles de chou et enfermez la farce. Versez un petit verre d’eau et enfournez dans un four préchauffé à 180°C au minimum 1 heure. 

Dressage : coupez le chou farci comme si vous coupiez un gâteau et versez un peu de sauce par-dessus .

Pourquoi brunette ? Parce que les champignons noircissent un peu à la cuisson et que la blanquette n’est plus aussi blanche.

Pour 6 personnes

Ingrédients : 800 g d’épaule de mouton (ici mouton bio Soay), beurre, huile, oignon, bouillon-cube bio, 1 kg de champignons de Paris, citron, farine, thym, laurier, sel et poivre.

Préparation : 20 min – cuisson : 1 h – coût : * - difficulté : *

Progression : Dégraissez les morceaux de mouton et coupez-les en cubes. Faites fondre un peu de beurre et d’huile dans une cocotte en fonte et faites-y revenir les cubes de mouton. Pelez et ciselez un gros oignon et ajoutez-le au mouton avec une tasse d’eau. Couvrez la cocotte et laissez mijoter 15 à 20 minutes. Ensuite émiettez le bouillon-cube sur le mouton, mélangez puis ajoutez les champignons lavés et coupés en grosses lamelles. Versez par-dessus le jus d’un citron et ajoutez 2 cuillères à soupe de farine. Mélangez bien et versez 500 ml d’eau. Salez, ajoutez une belle branche de thym et 2 feuilles de laurier. Couvrez et laissez mijoter 30 minutes.

Dressage : A la fin de la cuisson, poivrez et servez ce plat avec de la semoule, des pâtes langues d’oiseaux, des pommes de terre à l’eau ou du riz.

J’ai étrenné ma nouvelle poêle à crêpes. A chaque fournée, 4 petites crêpes bien rondes, bien épaisses, gardées quelques instants dans un four chaud. Un régal !

Pour 12 petites crêpes

100 g de fond de jambon, 1 poireau, 100 g de farine, 2 œufs, 100 g de lait, ½ sachet de levure chimique, poivre et un peu d’huile de tournesol

Préparation : 15 min – Cuisson : quelques minutes par crêpe – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : hachoir électrique et poêle antiadhésive

Progression : Hachez fin le jambon découenné. Lavez et coupez finement le poireau débarrassé de sa touffe et d’une partie de son vert. Dans un plat creux, mélangez énergiquement jambon, poireau, farine, œufs, lait, levure chimique, 3 cl d’huile et un peu de poivre. Faites chauffer la poêle et déposez des petites louches de pâte à crêpe. Laissez chauffer à feu doux 3 minute puis retournez les crêpes et laissez-les encore 2 à 3 minutes. Faites toutes les crêpes de la même façon. Gardez-les au chaud dans un four préchauffé à 70/80°C.

Dressage : Servez-les avec une batavia accompagnée d’une vinaigrette moutarde et échalote.

Vous voulez me faire plaisir ? Mais surtout vous voulez vous faire plaisir ? N’ergotez pas sur la qualité des saucisses. Optez pour de la bonne, de la belle, de la vraie saucisse. Pas ces saucisses à la composition plus que douteuse et au goût du plastique qui les emballe. Non mais !

C’est aux immigrés allemands que l’on doit d’avoir importé au Nouveau Monde le hamburger de Hambourg et le hot-dog de Francfort. La saucisse qui ressemble à un teckel d’où le nom de hot-dog, le petit pain qui l’enserre, le chou, les oignons frits, la moutarde ou le ketchup qui l’agrémentent sont depuis plus d’un siècle un des piliers absolument indélogeables de la street-food au pays de l’Oncle Sam. Des petits stands dédiés à ce petit sandwich peuplent les rues de toutes les villes. À chaque instant de la journée, ces petits pains se vendent comme… des petits pains !

Pour 6 personnes

Huile de tournesol, 400 g de chou à choucroute, sel et poivre, 3 oignons, farine, huile de friture, 6 saucisses de Francfort ou de Strasbourg de votre boucher-charcutier, 6 petits pains longs briochés (pistolets) ou demi-baguettes, moutarde, ketchup

Préparation : 20 min – Cuisson : 30 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : casseroles, friteuse et grille-pain

Dans une petite casserole faites chauffer 1 càs d’huile et faites-y dorer le chou rincé à l’eau. Ajoutez 10 cl d’eau, salez, poivrez, couvrez et faites mijoter 30 minutes. Pelez les oignons, coupez-les en rondelles, déposez-les dans un sachet avec 2 càs de farine et secouez le sachet pour bien les fariner. Faites chauffer l’huile de friture et faites frire les rondelles quelques minutes. Egouttez-les sur du papier absorbant. Faites bouillir une casserole d’eau. Dès que l’eau bout, arrêtez la cuisson, déposez-y les saucisses et gardez-les au chaud.

Dressage : Ouvrez les baguettes en deux sans séparer les moitiés, toastez-les, tartinez-les de moutarde ou de ketchup, ajoutez la saucisse et une petite quantité de chou égoutté. Répartissez les oignons frits et ajoutez à nouveau moutarde ou ketchup. Servez aussitôt avec des pommes-paille ou des chips.

L’œuf, sa vie, son œuvre

Qui de l’œuf ou de la poule ? Qui de l’œuf ou de la cane ? Qui de l’œuf ou de l’oie ou de la caille…. ? Toujours la même question et toujours la même réponse ou plutôt l’absence de réponse.

Depuis l’antiquité, l’œuf est un symbole de vie. L’œuf est attaché au printemps et au renouveau de la nature qui va avec et il s’offre en cadeau pour de nombreuses occasions.

Eh oui, on offrait ces œufs décorés bien avant la naissance, la mort et la résurrection du P’tit Jésus !

On offre donc chez nous des œufs à Pâques. Pendant la période du Carême, autrefois, comme on n’avait pas le droit de manger d’œufs mais que les poules continuaient de pondre alors on gardait les œufs et après avoir bénis, on les peignait et on les offrait aux enfants.

Aujourd’hui, on ne va pas colorier ces œufs, comme c’est la coutume dans de très nombreux pays. On va se contenter de les cacher dans de la viande et de les cuisiner avec une sauce au fromage.

Et on va en cuisiner des tout petits, histoire de faire de jolies boules de Pâques et les gros, on se les réserve en chocolat et on court les cacher dans le jardin.

Boules de Pâques au Maroilles

Pour 6 personnes

18 œufs de caille, 300 g de chair à saucisse, 300 g de viande de bœuf hachée, 2 tranches de pain rassis, lait, 1 oignon, de la marjolaine, beurre, 200 g de Maroilles, noix muscade, sel et poivre

Préparation et cuisson : 40 minutes

Ustensiles : 1 poêle antiadhésive et 1 casserole

Faites cuire les œufs de caille 3 minutes à l’eau bouillante salée, égouttez-les et laissez-les tremper dans de l’eau bien froide pour les refroidir.

Enlevez la croûte du pain et déchiquetez la mie. Mélangez-la à un peu de lait et ajoutez les viandes, un oignon pelé et ciselé très finement, une bonne pincée de marjolaine, du sel et du poivre. Mélangez bien le tout. Prélevez des petites quantités de viande pour envelopper chaque œuf de caille. Faites fondre un peu de beurre dans l'une poêle et faites-y dorer les boules de Pâques sur tous les côtés pendant une quinzaine de minutes. Réservez.

Coupez le Maroilles en petits morceaux. Faites fondre ces morceaux dans une casserole en ajoutant un peu de lait pour obtenir une belle crème.

Servez les p’tites boules de Pâques nappées de sauce au Maroilles avec des petits légumes bouillis, carottes, navets, dés de céleri-rave…

Des œufs, oui mais comment ?

Choisissez tout d’abord les œufs de poule suivant le premier chiffre inscrit sur la coquille.

00, ce sont des œufs bio, les poules ont reçu une alimentation saine et se sont baladées à l’extérieur.

01, œufs provenant de poules élevées en plein air.

02, œufs provenant de poules élevées dans des bâtiments, sur le sol.

Et 03, des œufs provenant de poules élevées dans des cages et dans des bâtiments. Autrement dit, des poules qui n’ont jamais vu la lumière du jour et qui n’ont connu que le côté désespérément et horriblement exigu d’une cage. Ils sont à proscrire.

Si vous n’êtes pas sûr de l’état de fraîcheur des œufs, un petit test s’impose.

Remplissez un petit récipient d’eau. Plongez l’œuf suspect dans le récipient. Si l’œuf coule dans le fond, c’est bon, il est frais. S’il flotte, alors méfiance. Il s’approche de la date-limite.

Pour la cuisson des œufs de poule, le principe est simple. C’est la règle des 3, 6 et 9.

Pour un œuf à la coque, il faut compter 3 minutes dans l’eau bouillante à partie de la reprise de l’ébullition. Choisissez des œufs extra-frais. Prévoyez une baguette bien fraîche pour les mouillettes. Pour un œuf mollet, ce sera 6 minutes. Et pour un œuf dur, ce sera 9 minutes. Profitez-en pour utiliser des œufs qui s’approchent de la date-limite de consommation.

Pour les œufs de caille, comptez 1 à 2 minutes pour les avoir coulants à mollets et achetez une toute petite baguette pour les mouillettes. Comptez ensuite 2 à 3 minutes pour les avoir durs.

Pour les œufs de cane, ils seront à la coque au bout de 4 à 6 minutes.

Pour les œufs d’oie à la coque, il faudra compter 9 minutes. Pour des durs, il faudra dépasser les 30 minutes.

Pour les œufs d’autruche, (eh oui, on en trouve dans la région du côté de Zutkerque…) comptez près de 30 minutes suivant la taille et un gros pain de 700 pour les mouillettes. Et pour des durs, vous devrez attendre plus d’une heure.

Enfin, un p’tit truc pour écaler facilement vos œufs, ajoutez du sel ou du bicarbonate de soude dans leur eau de cuisson.

Retrouvez cette recette en audio sur le site de France Bleu Nord dans l'émission La vie en bleu du mardi 30 mars 2021.