La Cocotte

Le cassoulet ou les cassoulets ? A chaque grande ville du Sud-Ouest, sa version. La capitale de ce plat est Castelnaudary. On y trouve des viandes de porc et parfois du confit d’oie ou de canard. A Carcassonne, il est au mouton et parfois à la perdrix. A Toulouse, on lui offre des grosses saucisses du même nom que la ville et on y met du confit. Gros lingots blancs ou petits cocos de Pamiers, avec ou sans croûte à base de pain de mie, ail et persil, un bon petit Fitou ou un Corbières, il est encore meilleur lorsqu’il est réchauffé. Paraît qu’il faut casser 7 fois la croûte qui se forme sur le dessus…

Pour 6 personnes
Ingrédients : 500 g de lingots blancs, 500 g de rouelle de porc fumée, 3 saucisses de Toulouse, 1 oignon, 3 gousses d’ail, sel, poivre, 3 l de bouillon de légumes, magret de canard fumé, confit de canard et un peu de graisse de canard

Préparation : 30 min + temps de trempage des haricots – cuisson : 3 à 4 h – coût : ** - difficulté : * - ustensile : cassole ou grand plat en terre cuite.

Progression : La veille faites tremper les haricots avec la rouelle. Le lendemain matin rincez les haricots et faites-les cuire dans 1 litre de bouillon 30 minutes environ avec ail et oignon pelés. Enlevez la couenne de la rouelle (gardez-la) et les morceaux de gras puis coupez la rouelle en gros morceaux et faites-la dorer avec les saucisses de Toulouse dans un peu de graisse de canard. Déposez les couennes dans le fond du plat en terre cuite, déposez une couche de haricot puis la rouelle et le confit. Recouvrez de haricots, salez et poivrez, ajoutez les saucisses et enfoncez-les un peu dans les haricots. Versez du bouillon pour couvrir les lingots. Mettez au four préchauffé à 150°c. Laissez cuire 3 ou 4 heures. Au dernier moment, ajoutez des tranches de magret fumé, laissez-les dorer un peu. 
Dressage : Cassez la croûte qui s’est formée sur le dessus et servez.