La Cocotte

Une fois panées, vous pourrez déguster ces crêpes farcies à pleines mains, comme un morceau de tarte ou un nem.

Pour 6 personnes
Ingrédients : Pour la farce : 400 ml de bouillon, 300 g de viande cuite au bouillon, 30 g de beurre, 30 g de farine, poivre. Pour les crêpes : 2 œufs, 200 g de farine, 30 cl de lait, sel, huile. Pour paner : farine, œuf et chapelure
Préparation : 30 min – cuisson : 20 min – coût : * - difficulté : ** - ustensiles : crêpière et friteuse
Le plat est à préparer la veille. Pour la farce, Faites fondre le beurre, ajoutez la farine et versez le bouillon jusqu’à obtenir une belle sauce épaisse. Ajoutez la viande bouillie coupée en petits morceaux. Assaisonnez et réservez au frais.
Pour les crêpes, dans un plat creux, mélangez farine et œufs, ajoutez lait, sel et un peu d’huile. Battez vivement la pâte. Faites chauffer votre crêpière avec un peu d’huile et faites vos 6 crêpes comme vous en avez l’habitude. Déposez une grosse cuillère de farce en bas d’une crêpe, rabattez les deux côtés vers le centre et roulez la crêpe en la serrant bien. Faites les 5 autres et rangez-les au frais. Le lendemain passez les crêpes dans de la farine, un œuf battu puis dans la chapelure et faites frire 5 minutes à peine. Dégustez aussitôt.

4 heures à passer dans les effluves de ce baeckehofe, ça va être dur. Cette odeur de vin et de viande qui vous chatouille les narines…

Ce plat alsacien signifiant four à pain se fait dans de belles terrines de Soufflenheim, une bourgade typique de cette région. Si vous ne connaissez pas cet endroit, allez-y et profitez-en pour acheter les terrines et autres ustensiles de cuisine aux décors naïfs. Puis de retour chez vous, apprenez à luter. Entourez la terrine d’une pâte de farine et scellez le couvercle à la terrine. Ainsi, le contenu du plat fermé hermétiquement cuit sans perdre son jus et ses saveurs. L’ouverture du plat est délicate (prévoyez un couteau pointu qui ne craint rien) mais c’est assurément un grand moment.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 kg de viande de porc et bœuf ou porc tout seul, 3 oignons, 1 poireau, 1 kg de pommes de terre, 500 g de carottes, 1 bouteille de Riesling alsacien, 10 baies de genièvre, laurier, thym, sel, poivre. Pour luter le plat : 300 g de farine environ
Préparation : 30 min – cuisson : 4 h – coût : * - difficulté : * - ustensile : plat à baeckehofe (terrine et couvercle)

Coupez la viande en petits morceaux. Pelez et ciselez oignons, coupez finement le poireau et mélangez à la viande. Ajoutez 10 baies de genièvre, thym et laurier, salez et versez la bouteille de vin sur la viande. Mélangez et laissez mariner une journée. Le lendemain, déposez dans la terrine, pommes de terre, carottes pelées et en rondelles et viande en plusieurs couches. Versez la marinade dessus et poivrez. Mélangez la farine à un peu d’eau pour former un boudin de pâte. Disposez-le sur le bord de la terrine, posez le couvercle dessus et appuyez bien pour souder le boudin à la terrine. Enfournez dans un four préchauffé à 180°C. Laissez 30 minutes puis baissez la température sur 130/120°C et laissez cuire encore 3 h 30. Si de la vapeur s’échappe de la terrine, colmatez les brèches avec un peu de pâte à la farine. Plus la cuisson est longue, meilleur c’est.

L’odeur que ce plat dégage quand il cuit est une torture. Je vous en conjure, quittez la pièce et n’y revenez qu’au bout d’une bonne heure.

Amis gourmets et donc gourmands, bonjour ! Incontournable des bouchons Lyonnais, le sabodet est un saucisson à cuire qui sent bon les plats-canailles. Saucisson de porc entièrement, fait de tête et de langue, il se plaît à braiser lentement dans un bain de beaujolais, avec des pommes de terre comme dans le plat d’aujourd’hui. Mais il est bon de savoir qu’on peut aussi le cuisiner avec des lentilles et même un pot-au-feu. Si vous ne trouvez pas de sabodet dans des épiceries fines, remplacez-le par une crépinette de pieds et oreilles de cochons. A la rigueur, un saucisson à l’ail de votre charcutier préféré…

Pour 6 personnes
Ingrédients : 2 sabodets, farine, 25 g de beurre, 3 cuillères à soupe d’huile, 6 échalotes, 2 poireaux, 1 bouteille de vin du Beaujolais, 1,5 kg de pommes de terre (Charlotte, rattes), sel et poivre.
Préparation : 15 min – cuisson : 1 h 15 – coût : * - difficulté : * - ustensile : faitout en fonte

Farinez les saucissons. Faites chauffer le beurre et l’huile dans le faitout et faites-y dorer les saucissons 5 minutes. Réservez-les sur une assiette et remplacez-les dans le faitout par les échalotes pelées et ciselées. Ajoutez ensuite les poireaux lavés et ciselés finement. Faites dorer et ajoutez 2 belles cuillères à soupe de farine. Versez alors la bouteille de vin. Epluchez les pommes de terre et coupez-les en tranches assez fines. Posez-les dans le faitout, salez, poivrez et remuez. Posez ensuite les saucissons sur les pommes de terre. Couvrez et déposez le plat dans un four préchauffé à 200°C. Laissez cuire à cette température une petite heure en surveillant de temps en temps et en versant un peu d’eau dans le faitout. Dégustez les saucissons accompagnés des pommes de terre, le tout nappé de sauce au vin.

On dirait qu’on aurait oublié un p’tit morceau de lomo au frigo et qu’il aurait séché, séché et qu’on n’aurait pas voulu le jeter.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 12 mini-poivrons, 150 g de fromage frais de chèvre, des olives noires ou vertes dénoyautées, piment en poudre, ail séché, un morceau de lomo très sec (charcuterie espagnole), sel et poivre. Facultatif : lait
Préparation : 20 min – cuisson :3 à 4 min – coût : * - ustensiles : four micro-ondes, film alimentaire micro-ondable et zesteur
Lavez les mini-poivrons et déposez-les sur une assiette. Enfermez-les sous un film alimentaire. Passez-les 3 à 4 minutes au micro-ondes, le temps qu’ils ramollissent. Laissez-les refroidir avant d’en couper la queue et de les épépiner.
Ecrasez à la fourchette le fromage frais de chèvre. Au besoin ajoutez un peu de lait pour obtenir une crème bien épaisse. Ajoutez 12 olives coupées en petits morceaux, une pincée de piment en poudre et de l’ail séché, assaisonnez et mélangez. Farcissez les mini-poivrons de cette crème.
Disposez-les sur une belle assiette et à l’aide du zesteur, râpez le morceau très dur de lomo pour le réduire en poussière et répartissez cette poussière sur les mini-poivrons. Dégustez-les très frais en apéritif ou en entrée.

Il paraît que l’inventeur du pâté de foie s’appelait Jean Patédefoy. Il voulait faire une tarte Tatin et s’est carrément planté !

Si vous avez déjà lu la composition d’un pâté de foie vendu en grande surface, ça vous a certainement passé l’envie d’en acheter. Sel trafiqué, émulsifiants, stabilisateurs, conservateurs… Beurk, rien de bon ! Mais votre charcutier est parti en vacances et son pâté vous manque ? Essayez donc de le faire vous-même, ce pâté dont chaque région de France a sa variante. Une recette simplissime, de la viande de porc de très bonne qualité, produite non loin de chez vous, un hachoir à grille, pas à lame, pour ne pas chauffer le foie, une belle terrine, une cuisson douce, du repos au frigo, du bon vin et des amis et la famille pour partager ce bon pâté…

Pour une belle terrine
Ingrédients : 750 g de foie de porc, 750 g de chair à saucisse ou de poitrine de porc un peu grasse et découennée, 15 g de sel, 4 g de poivre, 1gousse d’ail, ½ cuillère à café de muscade, 10 baies de genièvre, laurier.
Préparation : 20 min – cuisson : 1 h 45 – coût : * - difficulté : * - ustensiles : hachoir à viande et terrine

Passez les tranches de foie de porc au hachoir à viande. Si vous utilisez des travers de porc, faites de même et changez la grille du hachoir en allant de la grosse à la plus fine. Mélangez à la main les viandes, sel, poivre, ail pelé et pilé, muscade et baies de genièvre broyées. Goûtez pour rectifier au besoin l’assaisonnement. Disposez des feuilles de laurier dans le fond de la terrine. Versez le pâté, posez à nouveau 2 feuilles de laurier sur la farce et rangez la terrine couverte 1 jour au réfrigérateur. Le lendemain faites-la cuire toujours à couvert, 1 heure au four préchauffé à 160°C. Baissez alors la température à 120°C, découvrez la terrine et laissez encore 30 minutes. Laissez refroidir et mettez-la au frais encore 1 jour. Dégustez-la avec des oignons en pickles, de la moutarde, une belle assiette de crudités…

Des paellas, y’en a des tas ! Aujourd’hui on mêle poulet, rouelle, chorizo, encornets, coques, crevettes… et on sait que ce sera bon.

Pour 10 personnes
Ingrédients : 300 ml de coulis de tomate, 2 càs de pimenton, laurier, sel, poivre, 1 petit poulet, 1 rouelle, 800 g de tentacules d’encornet, 1 chorizo, safran, 1 kg de coques, 500 g de crevettes, 1 bocal de piquillos, huile d’olive, persil, ail, oignon, 1 kg de riz à paella
Préparation : 30 min – cuisson : 1 h – coût : ** - difficulté : *
Dans un faitout, mélangez le coulis de tomate et 2 litres d’eau, ajoutez laurier et pimenton, salez et poivrez et faites bouillir 15 minutes. Coupez les tentacules et faites-les bouillir 15 minutes dans de l’eau. Egouttez et réservez. Découpez le poulet, enlevez la peau, coupez la rouelle en gros dés et faites tout revenir dans un peu d’huile d’olive. Enfournez 20 minutes à 175° C. Dans une grande poêle faites chauffer de l’huile d’olive, ajoutez le riz et rendez-le transparent. Ajoutez chorizo en rondelles, safran, ail pilé et oignon ciselé. Arrosez le riz petit à petit avec le bouillon à la tomate, ajoutez les morceaux d’encornet et laissez cuire 20 à 30 minutes. Sur le riz disposez poulet et porc, piquillos coupés, coques et crevettes. Recouvrez de papier-alu pour garder au chaud et laissez cuire encore 5 à 10 minutes. Enfin parsemez de persil lavé et haché.

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Sur les marchés, vous trouverez peut-être les magnifiques tomates des photos, des Yellow stuffer, elles sont prêtes à être farcies.

On reconnaît la bonne cuisinière à ses tomates farcies, disent nos aînés. Cette recette vieille comme Hérode est un moyen facile de montrer ses talents, d’abord celui d’utiliser les restes, puis celui de manier épices et aromates. Ça marche aussi avec les courgettes, les poivrons, les artichauts et autres légumes du sud où les farcis sont une institution. Allez donc dans tout le bassin méditerranéen en commençant par un passage en Provence, en Corse, à Nice et vous verrez ce que les cuisiniers en font. Avec ou sans mie de pain, chapelure, ail, oignon, herbes…, à vous d’y apporter votre patte. C’est vous, le chef !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 belles tomates bien charnues (sur les photos, des yellow stuffer), 350 g de chair à saucisse, 12 olives noires dénoyautées, 25 g de pignons de pin, une poignée de raisins secs, piment en poudre, 200 g de brousse ou de ricotta fraîche, origan, romarin, ail, huile d’olive.
Préparation : 20 min – cuisson : 45 min – coût : * - difficulté : * - ustensile : plat à gratin

Préchauffez le four à 180° C. Coupez le chapeau des tomates et évidez les tomates à l’aide d’une cuillère à café. Mixez la chair récupérée et mélangez-la à la chair à saucisse. Coupez les olives en petits morceaux. Ajoutez-les à la viande, continuez avec les pignons, raisins, piment, brousse et origan. Salez, poivrez et mélangez. Farcissez les tomates de ce mélange. Huilez le plat à gratin, ajoutez du romarin et 3 gousses d’ail. Posez les tomates dans le plat, recouvrez-les de leur petit chapeau. Versez dessus un filet d’huile et enfournez 30 minutes à 180°C. Baissez ensuite la température sur 130°C et laissez encore cuire 15 minutes. Arrosez les tomates régulièrement avec leur jus de cuisson. Servez-les avec du riz, de la semoule ou des pâtes.

Pourquoi des courgettes bio ? Parce que vous mangerez leur peau. Et un peu de pesticides en moins, ça ne peut pas faire de mal.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 4 tranches un peu épaisses de jambon blanc, 3 courgettes bio, 2 tomates, 100 g de couscous fin ou du boulgour, herbes de Provence, sel et poivre, huile.
Préparation : 15 min – cuisson : 30 min – coût : * - difficulté : * - ustensile : hachoir électrique
Lavez les courgettes et coupez-les en deux dans la longueur. Raclez l’intérieur et déposez-le dans le hachoir. Pelez les tomates soit en les faisant bouillir quelques secondes, soit en les épluchant avec un couteau dentelé. Ajoutez-les à la pulpe des courgettes, ajoutez 1 tranche de jambon découenné, une pincée d’herbes de Provence, salez peu et poivrez. Ajoutez également le couscous ou le boulgour et hachez fin. Remplissez généreusement 3 demi-courgettes de ce mélange et recouvrez-les des autres moitiés. Entourez-les de jambon. Huilez légèrement un plat à gratin. Dans le fond du plat, répartissez le surplus de farce et posez les courgettes farcies par-dessus. Huilez très légèrement le dessus. Enfournez dans un four préchauffé à 180°C et laissez cuire 30 à 40 minutes. Servez aussitôt.

Une fois que vous maîtriserez le principe de la crêpe m’semen, vos invités vous voueront un amour éternel.

Pour 6 crêpes
Ingrédients : 150 g de semoule de blé très fine, 150 g de farine, 25 cl d’eau environ, 5 g de sel, huile de tournesol, 12 rondelles de chorizo, tomates, 2 poivrons en dés, mozzarella râpée.
Préparation : 30 min – cuisson : quelques minutes – coût : * - difficulté : ** - ustensiles : grande planche stratifiée et grande poêle
Mélangez à la main la semoule et la farine, ajoutez le sel, 1 cuillère à soupe d’huile de tournesol et versez l’eau petit à petit. Mélangez 10 à 15 minutes pour avoir une boule de pâte très souple, presque plus collante et sans grumeaux. 25 cl d’eau devraient suffire amplement. Farinez-vous les mains et formez 6 boules de poids égal. Rangez-les sur une plaque en bois farinée et couvrez d’un linge. Laissez reposer 30 minutes.
Sur la planche stratifiée huilée, aplatissez une boule un peu huilée elle aussi, étirez petit à petit à la main et formez 1 crêpe d’une trentaine de centimètres. Déposez la crêpe dans une poêle non huilée et faites-la cuire à feu doux en la retournant une fois. Garnissez le centre des crêpes de poivrons, tomates en rondelles, fromage râpé et rondelles de chorizo. Formez un portefeuille avec les crêpes et faites-les réchauffer quelques instants.

Vous avez vu ? La Cocotte pense à vous, elle sait que vous êtes en vacances et que vous avez autre chose à faire que la cuisine.  Pour

6 personnes

ngrédients : 1 saucisse de viande achetée chez votre charcutier, 1 oignon rouge, 1 cuillère à café de harissa ou de pâte de piment asiatique, 2 cuillères à soupe de vinaigre de Xérès, 2 cuillères à soupe d’huile de tournesol et si vous en trouvez, des petits poivrons-gouttes en bocal.

Préparation : 10 min – cuisson : aucune – coût : * - difficulté : *

Débarrassez-vous de la peau de la saucisse. Coupez-la dans la longueur en tranches assez fines puis coupez ces tranches à nouveau dans la longueur pour en faire des tagliatelles. Si vous avez une mandoline, c’est le moment de l’utiliser.  Mélangez huile, vinaigre et pâte de piment. Pelez et ciselez l’oignon rouge. Rincez 2 ou 3 cuillères à soupe de poivrons-gouttes.  Dans un plat de service, dressez tagliatelles de saucisse, oignons et poivrons-gouttes. Versez la vinaigrette par-dessus et mélangez bien. Rangez cette salade au frais avant de la déguster.  

« La gastronomie sans trop le tralala »
Petit, Stéphane cuisinait avec son père le dimanche et le reste de la semaine, il s’inventait des maladies pour rester à la maison et continuer de cuisiner. « Je faisais des gros choux qui gonflent bien ». Après une carrière de plus de 40 ans, il aime toujours autant son métier. « J’aime faire le tour de la salle, le contact, la découpe, tout !» Il arrive tous les matins à 6 h et quitte le restaurant passé minuit, 1 heure. Tout est fait maison, du saumon fumé au pain et les habitués n’ouvrent même pas la carte, ils ont confiance. La retraite s’approchant, il sait qu’il va s’ennuyer. Sauf s’il cuisine encore et encore...

Le Gourmet, 7 rue Roger Salengro, 59540 Caudry 03 27 85 35 82

Rognons de veau gingembre et miel
Pour 6 personnes
Ingrédients : 3 rognons de veau, 1 càs de miel de châtaignier, 5 càs de vinaigre de Xérès, ¼ de fond de veau lié, 3 échalotes pelées et ciselées, 100 g de gingembre frais pelé et taillé en julienne, huile d’olive, sel, poivre.
Préparation : 20 min – cuisson : 30 min – coût : ** - difficulté : *

Dans une casserole, faites chauffer le miel et attendez qu’il caramélise légèrement. Jetez-y les échalotes et le gingembre, laissez cuire puis déglacez au vinaigre. Faites réduire de moitié. Incorporez le fond de veau lié. Assaisonnez à votre goût.
Dans une autre casserole, faites chauffer 2 càs d’huile d’olive. Jetez-y les rognons coupés en dés par votre boucher. Faites-les sauter 1 minute 30. Débarrassez-les dans un bol et laissez-les se détendre 10 minutes. Incorporez le jus des rognons dans la sauce préparée précédemment. Faites réduire encore un peu. Ajoutez-y les rognons, faites réchauffer quelques instants et dégustez-les avec une pomme de terre écrasée tout simplement.

Chez la Cocotte, on mange des burgers mais on mange aussi des petites boules de pain farcies au porc. Ça change un peu.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 300 g de farine type 55, 3 g de gros sel, 10 cl d’eau tiède, 1 cuillère à soupe de levure sèche du boulanger, 1 càs* de sucre en poudre, 15 cl de lait, 100 g de bacon, 1 gros oignon, 400 g de chair à saucisse, poivre.
Préparation : 30 min – cuisson : 45 min – coût : * - difficulté : *
Délayez la levure dans l’eau tiède. Mélangez à la farine, sel, sucre et lait. Formez une boule sans grumeaux. Laissez lever 2 heures. Dans le même temps coupez le bacon en lamelles et faites-les dorer dans la poêle. Ajoutez l’oignon pelé et ciselé et la chair à saucisse, poivrez et laissez cuire à couvert 15 à 20 minutes. Réservez.
Coupez la boule de pain en 6 petites boules égales. Faites-en des nids que vous farcissez de viande. Refermez-les bien et mettez-les à lever encore 1 h. Faites-les cuire enfin 30 minutes dans un four préchauffé à 160°C. Servez-les avec des champignons et une salade.
*càs : cuillère à soupe

La saison des asperges va bientôt se terminer et il serait dommage que vous passiez à côté de cette recette légère, légère, légère…

Pour 6 personnes
Ingrédients : 2 bottes d’asperges très fines, 12 très fines tranches de jambon blanc, herbes de Provence, 2 yaourts nature ou 250 g de fromage blanc, moutarde, 3 œufs, des gressins, sel, poivre, 1 citron jaune, un peu de persil plat
Préparation : 20 min – cuisson : 10 à 15 min – coût : * - difficulté : *
Pelez les asperges du bas vers le haut en les posant bien à plat sur du papier-journal. Faites-les cuire à la vapeur avec un peu de sel et d’herbes de Provence de 10 à 15 minutes. Il faut que la lame d’un couteau passe facilement à travers. Laissez-les refroidir sur une grille pour qu’elles perdent un maximum de jus. Faites cuire les 3 œufs pour les avoir durs. Mélangez yaourts, un peu de moutarde, sel, poivre et persil plat lavé et ciselé. Pressez le citron et ajoutez le jus à la sauce. Mélangez à nouveau. Faites 6 mille-feuilles en alternant asperges et tranches de jambon découpées. Nappez de sauce et disposez des rondelles d’œufs durs sur la sauce. Servez ces mille-feuilles bien frais accompagnés de gressins pour saucer.

Féta et origan et nous voilà partis en Grèce. Si on ne peut pas y aller en vrai, allons-y dans notre aissette. Simple et bon.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 12 gros champignons de Paris, 300 g de chair à saucisse, 100 g de féta, 1 œuf, poivre, origan frais, 1 oignon rouge, poivre, 10 g de chapelure, huile d’olive.
Préparation : 20 min – cuisson : 30 min – coût : * - difficulté : * - ustensile : plat à gratin
Préchauffez le four à 180 °C. Pelez et ciselez l’oignon rouge. Coupez le fromage de féta en tout petits cubes. Effeuillez quelques branches d’origan frais. Dans un plat creux, mélangez chair à saucisse, dés de féta, l’œuf entier, l’oignon rouge, l’origan frais et un peu de poivre. Ne salez pas, la chair à saucisse l’est déjà et souvent, elle l’est trop. Enlevez les queues des champignons, passez-les rapidement sous l’eau.
Farcissez chaque champignon d’un peu de farce. Couvrez-les d’un peu de chapelure. Graissez légèrement le plat à gratin à l’huile d’olive, déposez-y les champignons et passez-les au four pendant 30 minutes. En fin de cuisson, baissez la température. Servez-les avec du riz, des langues d’oiseaux ou de la polenta.

Tout le parfum de la crêpe est dans la merguez. Trouvez-la chez votre charcutier préféré. Lui sait donner du goût aux choses.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 200 g de farine de pois chiches, 4 œufs, 1 litre d’eau, ½ sachet de levure chimique, sel, poivre, huile d’olive, 6 merguez, cumin en poudre.
Préparation : 20 min – cuisson : 20 min - coût : * - difficulté : * - ustensiles : mixeur électrique ou blender, grande tourtière, papier-cuisson.
Dans un blender ou au mixeur électrique, mélangez la farine de pois chiches à l’eau. Ajoutez les œufs battus, un peu de sel, un peu de poivre, la levure et 5cl d’huile d’olive.
Enlevez la peau des merguez et avec la viande récupérée, formez des petites boulettes.
Préchauffez le four à 220°C. Tapissez la tourtière de papier-cuisson et versez la préparation aux pois chiches dessus. Répartissez les boulettes de merguez sur la pâte et enfournez la tourtière pendant 15 à 20 minutes, le temps que la crêpe se forme et soit dorée.
Sortez la crêpe du four, sortez-la de la tourtière, déposez-la sur une planche à découper et saupoudrez-la d’un peu de cumin en poudre. Coupez-la en carrés et servez-la en apéritif ou en entrée et dégustez-la aussitôt.