La Cocotte

L’échalote, sa vie, sa œuvre
Madame Ail et monsieur Oignon ont la joie de vous annoncer la naissance de Mademoiselle Echalote. C’est le fruit d’une belle union. De la famille des liliacées, au même titre que l’ail et l’oignon, mais aussi les tulipes, les narcisses…. Elle fait partie de la famille des plantes à bulbes. Elle vient du Proche-Orient. Là-bas, on la nomme ail d’Ascalon… Ascalon, qui comme chacun sait est un ancien port de Palestine. Ascalon, échalote, ça se ressemble, non ? 
On la cultive dans nos contrées depuis le Moyen-Age, on peut la trouver grise ou rosée, de tailles différentes. De la taille d’une grosse gousse d’ail à celle d’une longue et grosse poire comme celle qu’on va cuisiner aujourd’hui, on en trouve toute l’année et elle se conserve très bien, en tresses, suspendue à l’ombre d’un garage ou d’une cave. 

Dans quelques jours, quelques semaines, dans les marais de Saint-Omer et environ, on pourra trouver des chibots. Ce sont des échalotes nouvelles en bottes dont on mange bulbe et tiges, comme les cives et les ciboules. Un délice tout frais ! 
Quand elle n’est pas nouvelle, choisissez l’échalote bien ferme, bien rebondie et à la peau bien sèche.  
Comme son papa, elle fait pleurer à l’épluchage. 
Moins forte en goût que sa mère, l’ail et plus douce que son père, l’oignon, l’échalote est un condiment qui, comme ses parents, agrémente et parfume de nombreux plats de notre cuisine. Sauces, salades, soupes, pâtés, marinades,… l’échalote est à l’aise dans tout. A commencer dans ma sauce soja !

La recette 
Echalotes cuisses de poulet et poitrine de porc au soja
Pour 6 personnes
1 kg de poitrine de porc fraîche, 1 oignon, 3 clous de girofle, laurier, thym, 6 échalotes cuisses de poulet, 1 petite boîte de concentré de tomates, 40 cl de bouillon de porc de la marmite, 5 cl de sauce soja, piment 

Préparation et cuisson : 2 h 30
Ustensiles : faitout et plat qui va au four

Plongez la poitrine de porc dans une marmite avec 2 litres d’eau, ajoutez un oignon piqué de clous de girofle, 1 feuille de laurier et 1 branche de thym. Salez et mettez à bouillir 1 heure. 
Pendant ce temps, pelez les échalotes en enlevant 2 ou 3 épaisseurs de peau et faites-les cuire à la vapeur 30 minutes. 
Mélangez la boîte de concentré de tomates à 40 cl de bouillon de porc, 5 cl de sauce soja et un peu de piment. 
Préchauffez le four à 180° C. 
Dans le plat qui va au four, disposez les échalotes pelées et cuites à la vapeur et le morceau de poitrine de porc bouilli. Versez la sauce au soja par-dessus et enfournez le plat 1 heure. Arrosez très régulièrement, baissez la température sur 125°C et laissez cuire 30 à 45 minutes encore. 
Coupez des tranches de poitrine, servez viande et échalotes avec des spätzles, des nouilles, du riz ou du couscous et arrosez le tout de sauce au soja. 

Les échalotes, oui mais pour quoi ?
Dans la recette d’aujourd’hui, l’échalote se cuisine comme un légume. A la vapeur puis dans une sauce, elle est confite et moelleuse et son goût sucré se marie avec le soja et le piment. Délicieux !
Dans un lipig, un confit chaud qui accompagne le kig ha farz, les échalotes sont ciselées et fondues dans un peu de beurre pendant 2 heures à feu doux puis on allonge au beurre fondu. Pas léger, léger mais d’enfer !
En confit froid aux fruits rouges pour accompagner un foie gras ou un pâté,
Dans une vinaigrette avec plein de moutarde et de persil,
En papillote avec une viande blanche ou un poisson,
Avec des moules,
Avec des tomates et du vinaigre balsamique, l’été,
Dans le jus d’une gelée pour du poulet ou des côtes de porc…
Dans un beurre, sur des légumes-vapeur comme des haricots, du chou-fleur, des carottes, des pommes de terre…
Dans une mayonnaise aux fines herbes…
J’arrête, j’ai faim, je vais manger !

Retrouvez cette petite chronique sur le site de France Bleu Nord dans l'émission "la Vie en Bleu".

Dans le beau bourg de Bergues les pommes de terre bouillent, le saucisson saute et le Bergues fond. 

Pour 6 personnes
12 pommes de terre moyennes, 1 saucisson à l’ail de votre charcutier, 3 échalotes, 300 g de fromage Bergues, poivre
Préparation : 15 min – Cuisson : 40 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : poêle antiadhésive
Progression : Faites cuire les pommes de terre non pelées dans de l’eau bouillante pendant 15 minutes. Egouttez-les, laissez-les refroidir, pelez-les et coupez-les en rondelles. Détaillez le saucisson à l’ail en larges rondelles puis en bâtonnets. Faites-les sauter dans la poêle sans ajouter de graisse, le saucisson en contient assez. Quand les bâtonnets sont dorés, ajoutez les échalotes pelées et ciselées et un verre d’eau. Laissez-les fondre. Quand il n’y a plus d’eau, ajoutez les rondelles de pommes de terre et faites-les dorer elles aussi. Laissez cuire à couvert 10 minutes puis terminez en ajoutant le fromage de Bergues coupé en grosses tranches. Ajoutez un peu d’eau si besoin.
Dressage : Poivrez et servez ce plat tout simple avec une belle salade d’endives ou de cresson. 

Bienvenue en Auvergne, pour être précis en Haute-Loire et pour être encore plus précis, au Puy en Velay, patrie des lentilles et du petit salé. Profitons de la fin de l’hiver pour nous cuisiner ce classique réconfortant. 

Pour des raisons de conservation, la viande demi-sel (jarret, poitrine, palette, échine de porc…) qu’on utilise a passé un certain temps dans un bain de sel et d’eau. On peut lui adjoindre des aromates et du salpêtre. Cette viande est dénommée « petit salé » une fois dessalée et cuite pour préparer le petit salé aux lentilles et autres spécialités. Classique parmi les classiques, ce plat est né en Auvergne, au Puy en Velay où l’on produit des lentilles. Malin, non ? Les habitants du Puy les accommodent de cette viande depuis des lustres. Ils savent ce qui est bon, les Ponots.

Pour 6 personnes
2 jarrets demi-sel, 1 oignon, clous de girofle, laurier, thym, matière grasse, 250 g de lard fumé, 500 g de lentilles vertes du Puy, 2 carottes, 6 pommes de sel moyennes, poivre
Préparation : 20 min – Cuisson : 2 h 30 – Coût : * - Difficulté : *

Progression : Plongez les jarrets dans une grande quantité d’eau pour les dessaler. Laissez-les 24 heures et changez l’eau régulièrement. Faites un bouillon avec oignon, clous de girofle, laurier et thym et faites-y bouillir les jarrets 1 heure. Egouttez-les en réservant le bouillon puis déposez-les dans un plat, saupoudrez de thym et enfournez-les 1 h à 180°C. 
Pendant ce temps, faites fondre 25 g de matière grasse dans un faitout, dorez le lard fumé en dés ou tranchettes, ajoutez les lentilles et mouillez-les avec 500 à 700 ml du bouillon des jarrets. Laissez cuire 30 minutes. Pelez et coupez carottes en rondelles et pommes de terre en quartiers et ajoutez-les aux lentilles. Laissez cuire 20 minutes, ajoutez les jarrets rôtis, poivrez et laissez cuire encore 10 minutes. 

Demandez à votre boucher-charcutier préféré de vous mettre de côté une crépine. S’il vous aime, il se fera un plaisir de vous faire ça. Peut-même qu’il vous en fera cadeau.

Pour 6 crépinettes

1 morceau de crépine, 1 oignon, quelques tiges de ciboulette, 1 branche de céleri, 1 bouquet de persil plat, 100 g de lard fumé, 500 g de chair à saucisse, sel, poivre, 20 g de beurre, 1 cuillère à soupe d’huile

Préparation : 30 min – Cuisson : 15 à 20 min – Coût : * - Difficulté : ** - Ustensile : hachoir électrique

Progression : Faites tremper la crépine dans de l’eau chaude. Pelez et coupez l’oignon en gros morceaux. Lavez et ciselez grossièrement ciboulette, céleri et persil plat. Dégraissez le lard fumé et coupez-le en gros dés. Passez ces ingrédients au hachoir électrique. Assemblez ce mélange et la chair à saucisse. Salez légèrement, poivrez. Egouttez la crépine et étalez-la délicatement sur un plan de travail. Coupez-la en 6 parties égales de 10 x 30 cm. Partagez aussi la viande en 6. Posez une part de viande au « centre-bas » d’une part de crépine. Rabattez les côtés de la crépine vers le centre et roulez la crépine en la serrant bien pour former la crépinette, comme si vous rouliez un cigare. Faites fondre beurre et huile dans une poêle antiadhésive et faites cuire les crépinettes à feu doux 15 à 20 minutes en les retournant en cours de cuisson.

Dressage : servez-les avec des pâtes ou du riz, des p’tits légumes et une sauce brune.

Si vous ne voulez pas de lard, n’en mettez pas. Il est là juste pour donner du goût au bouillon. Remplacez-le par un bouillon-cube de bœuf, de poule ou de légumes et ni vu, ni connu, je t’embrouille. 

Pour 30 bouchées
30 disques de pâte à ravioles de 8 à 10 cm de diamètre (200 g de farine,2 œufs, sel), 500 g d’épinards frais, beurre, 150 g de lard fumé avec la couenne, ail, laurier, 1 petit bocal de sauce-tomate, sel, poivre, 100 g de fromage de chèvre frais et 100 g de vieux pecorino râpé.
Préparation : 30 min – Cuisson : 45 min – Coût : * - Difficulté : ** - Ustensile : moule à raviole
Progression : Enlevez la couenne du lard et plongez-la dans 2 litres d’eau bouillante additionnée d’ail, laurier et sel. Laissez cuire 30 minutes pour faire un bouillon. Coupez le lard en tout petits dés. Faites tomber les épinards lavés et équeutés 5 minutes dans un peu de beurre. Egouttez-les bien et coupez-les finement. Mélangez-les au fromage de chèvre, aux lardons et à l’oignon pelé et ciselé. Farcissez-en les disques à ravioles. Scellez-les bien et faites-les bouillir 5 minutes dans le bouillon. Versez le bocal de sauce tomate dans le fond d’un plat à gratin. Disposez par-dessus les ravioles. Versez du bouillon à hauteur des ravioles. Recouvrez le tout de pecorino râpé, assaisonnez et mettez à cuire dans un four préchauffé à 180°C 45 minutes. Baissez la température en cours de cuisson.  
Dressage : Servez les ravioles avec un peu de sauce du plat.

FOC, non ici ce n’est pas un terme de marine, ce n’est pas non plus un gros mot mais c’est mon moyen mnémotechnique à moi pour retenir l’ordre à respecter pour paner des aliments. Farine, œuf, chapelure, facile, non ? Foc.

Pour 6 personnes
4 escalopes de porc, farine, 2 ou 3 œufs, chapelure, beurre et huile, 200 g de feta, 1 petite gousse d’ail, une poignée de noix de Grenoble décortiquées, lait, ½ petite betterave cuite, sel, poivre.
Préparation : 20 min – Cuisson : 15 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : attendrisseur, poêle et hachoir électrique
Progression : Pelez la gousse d’ail. Egouttez la feta et déposez-la dans le bol du hachoir. Ajoutez l’ail, le morceau de betterave et une petite tasse de lait. Mixez finement et ajoutez une poignée de noix de Grenoble décortiquées. 
Passez les escalopes de porc à l’attendrisseur pour les aplatir un peu et découpez-les en aiguillettes. Séchez bien la viande et passez les aiguillettes dans la farine puis l’œuf et enfin, la chapelure. 
Faites cuire les aiguillettes à feu assez vif, dans une poêle, dans un mélange de beurre et d'huile et retournez-les souvent pendant 10 minutes. 
Dressage : Assaisonnez et servez aiguillettes et crème de feta accompagnées de pommes vapeur ou de riz et proposez du citron à presser sur la viande. 

Là-bas, dans les Ardennes, les gourmands ajoutent un peu de vin rouge à leur cacasse quand elle cuit et ils la parsèment de persil au moment de la servir. Tels sont les gourmands ardennais.

Cacasse, vous avez dit cacasse ? Comme c’est cocasse. Prononcez ce mot à Charleville-Mézières et par extension dans les Ardennes et tout le monde vous comprendra sans mal. La cacasse à cul nu est une des spécialités de la région. Plat du pauvre autrefois, quand les légumes produits par les foyers leur suffisaient amplement, remis au goût du jour par sa confrérie haute en couleur, c’est désormais un plat dont tout le monde se régale. A cul nu signifie sans viande. Mais quand la cacasse à cul nu devient culottée, on y ajoute des saucisses ou d’autres beaux morceaux de porc. Aujourd’hui, notre cacasse sera donc culottée.

Pour 6 personnes

1 kg de pommes de terre (Charlotte), un peu de saindoux ou d’huile, 6 tranches pas fines de lard fumé, 1 gros oignon, 25 g de farine, du thym, 3 saucisses fumées, sel et poivre

Préparation : 15 min – Cuisson : 45 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : cocotte en fonte

Progression : Faites bouillir de l’eau et faites-y cuire les saucisses fumées 15 à 20 minutes. Réservez dans l’eau de cuisson. Faites fondre un peu de saindoux dans la cocotte en fonte et faites-y dorer les tranches de lard (ou coupées en lardons). Une fois dorées, retirez-les et remplacez-les par l’oignon pelé et ciselé grossièrement. Une fois doré, ajoutez la farine et mélangez pour faire un roux. Allongez de 2 ou 3 louches d’eau de cuisson des saucisses. Ajoutez les pommes de terre pelées, lavées et coupées en quatre et du thym. Salez, mélangez bien l’ensemble, couvrez les pommes de terre à hauteur d’eau des saucisses et couvrez la cocotte. Laissez cuire 30 minutes environ. Mélangez régulièrement pour éviter que ça attache.

Dressage : Dans chaque assiette, servez les pommes de terre, posez une tranche de lard et un morceau de saucisse fumée par-dessus et poivrez.

Pour les viandes, c’est vous qui voyez, boulettes de chair à saucisse, saucisses fumées, palette ou jambonneau fumé, petit salé, quenelles de foie, … Plus ça cuit, meilleur c’est. 

L’hiver est là et la choucroute aussi. Plat revigorant qui réchauffe les cœurs et les esprits, où chacun trouve et prend ce qu’il aime, la choucroute est le plat emblématique de l’Alsace. A base de chou mis à fermenter plus ou moins longtemps dans des grands pots en grés, additionné de quelques graines de carvi pour en faciliter la digestion, ce plat se trouve également dans tous les pays de l’est, Allemagne, Pologne, Russie… Choisissez de belles charcuteries dont les vrais charcutiers ont le secret et dégustez-la avec le meilleur des Riesling. Vous êtes sûr de réussir votre recette. Hoppala !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 2 kg de chou à choucroute, 30 g de saindoux, 500 g de lard fumé ou d’échine fumée, 2 oignons, ½ cuillère à café de graines de carvi, 5 baies de genièvre, laurier, 50 cl de bière ou de riesling, 6 saucisses de Strasbourg, 6 pommes de terre, sel et poivre. 
Préparation : 15min – Cuisson : 2 h minimum – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : 1 grand faitout en fonte

Préchauffez le four à 150 °C. Faites fondre le saindoux dans le faitout et faites-y dorer le lard coupé en gros dés ou les côtes fumées. Retirez la viande et remplacez-la par les oignons pelés et ciselés. Quand les oignons sont transparents, ajoutez le chou rincé, carvi, baies de genièvre, laurier. Faites dorer quelques instants. Mouillez avec le vin ou la bière. Salez, ajoutez la viande réservée, couvrez et enfournez. Laissez cuire 1 heure à 150 ° C. Au bout de cette heure, ajustez en liquide si besoin. Pelez, lavez et coupez en 2 ou 4 les pommes de terre. Ajoutez-les au faitout. Baissez sur 120° C et laissez encore 1 h. Le dernier quart d’heure, ajoutez les saucisses et poivrez. Servez avec de la moutarde et un bon vin d’Alsace. 

Oh la la, mes amis, ça c’est un beau cadeau de Noël ! Un gigot d’agneau (prenez le meilleur, de Soay par exemple) qui passe à la cocotte pendant 7 petites heures pour en ressortir moelleux, fondant à souhait, parfumé comme jamais… Le gigot qu’on mettait autrefois dans le four du boulanger et qui restait là à cuire des heures doucement, béatement, dans la chaleur descendante après la cuisson du pain. Ce gigot, vous dis-je, est une merveille. Et comme autrefois, c’est le four qui travaille. Ce n’est pas vous. Vous, vous pouvez faire plein d’autres choses en 7 heures de temps ! En fait cet agneau vous offre du temps. Quel cadeau ! 

Pour 6 personnes
1 beau gigot d’agneau, huile d’olive, 1 tête d’ail, 1 oignon, 30 cl de vin blanc sec, 2 carottes, 1 bouquet garni de thym, laurier et romarin, sel et poivre
Préparation : 15 min - Cuisson : 7 h – Coût : ** - Difficulté : * - Ustensile : grande cocotte en fonte et son couvercle

Progression : Préchauffez le four à 150° C. Massez le gigot avec un peu d’huile d’olive. Sur un feu assez vif, faites dorer le gigot sur tous les côtés. Remplacez-le par l’ail et l’oignon pelés et ciselés. Laissez dorer et déglacez au vin blanc. Dans le fond de la cocotte, disposez les carottes pelées et coupées en rondelles, ajoutez le bouquet garni et posez le gigot dessus. Salez et enfournez pour 1 première heure de cuisson à 150° C puis baissez la température petit à petit pour arriver à 90°C au bout de 4 heures. Enfin laissez cuire encore 2 h 30, toujours à couvert et toujours à 90°C. 
Si vous en avez envie, faites cuire des pommes de terre non pelées 20 minutes dans de l’eau bouillante et ajoutez-les au gigot 1 heure avant la fin de la cuisson. 
Dressage : Poivrez le gigot et servez-le avec les pommes de terre et le jus. 

Aujourd'hui les p'tites bêtes à cornes sortent de leurs coquilles pour plonger dans un bain de verdure. Qui ne sait pas nager ? 

Pour 6 personnes
36 escargots en bocal, 30 g de beurre, 1 cube de bouillon de légumes, 1 cuillère à soupe de farine, 3 poireaux, 10 cl de Martini extra dry, crème liquide, cerfeuil, quelques noix de Grenoble, sel et poivre
Préparation : 20 min – Cuisson : 40 min – Coût : * - Difficulté : *

Progression : Lavez et ciselez très finement les poireaux débarrassés du vert. Faites fondre le beurre dans une casserole et ajoutez les poireaux. Emiettez le cube de bouillon sur les poireaux et ajoutez la farine. Versez un verre d’eau, couvrez la casserole et remuez très souvent les poireaux pendant 30 minutes et à feu doux. Ils doivent fondre complètement. Au bout de ce temps, ajoutez le Martini, le jus du bocal d'escargots et 1 petit litre d’eau. Poivrez comme il vous plaira et rectifiez en sel. Dès l’ébullition, versez 15 cl de crème liquide, ajoutez les escargots et arrêtez la cuisson. Lavez et ciselez quelques tiges de cerfeuil. Broyez grossièrement quelques noix. 
Dressage : Versez la soupe dans de jolis bols et parsemez de cerfeuil ciselé et de cerneaux de noix broyées.

Pour 6 personnes 
36 escargots au bouillon (en bocal), 1 botte de cresson, 20 g de beurre, ½ bouquet de persil, 100 g de fromage de chèvre frais, 1 gousse d’ail, 2 échalotes, 6 feuilles de brick, quelques noisettes décortiquées et concassées grossièrement, 1 citron bio, sel et poivre

Préparation et cuisson : 30 minutes
Ustensiles : hachoir électrique, vaporisateur et zesteur

Préchauffez le four à 180°C.
Lavez rapidement le cresson et faites-le suer dans un peu de beurre. En 2 ou 3 minutes, c’est fait. Passez-le au hachoir et ajoutez-lui le persil, le fromage de chèvre, l’ail et les échalotes. Salez et poivrez comme vous aimez. 
Ouvrez le bocal d’escargots et prenez-en 36. Ne les rincez pas, vous enlèveriez tout le bon goût du bouillon. Egouttez-les simplement. 
Humidifiez légèrement une feuille de brick en la vaporisant d’eau. Posez la feuille sur un linge et posez en son centre, en bas, une bonne cuillère de crème au cresson. Posez dessus 6 escargots, quelques noisettes concassées et quelques zestes de citron. Rabattez les 2 côtés de la feuille vers le centre et roulez la feuille soit comme un cigare soit comme une enveloppe.
Faites les 5 autres feuilles de la sorte et posez-les sur du papier-cuisson posé sur une plaque à pâtisserie. Enfournez ces enveloppes 15 minutes et dégustez tout chaud avec quelques feuilles de salade. 

Retrouvez la recette de la Cocotte en podcastant "La Vie en Bleu" du mardi 8 décembre 2020 sur le site de France Bleu Nord.

Et vous, il est comment, votre pot-au-feu ? Vous y mettez quoi dedans ? Vous avez une marmite spéciale pour le préparer ? Vous le mangez quand et avec qui ? Il est comment, dites-moi ?

Le pot-au-feu est une des plus vieilles recettes qui existent. De la viande et des légumes bouillis dans un pot, sur le feu, rien de plus simple. En France les versions les plus connues sont le Kig ha farz en Bretagne, la potée lorraine ou auvergnate, la garbure du sud-ouest... Respectez ces 4 étapes : Le bouillon, la viande, les légumes et les restes. Parfumez le bouillon d’un bouquet garni. Pour la viande, entre maigre, gras ou gélatineux, c'est une question de goût. Poitrine, flanchet, plat de côtes… Pommes de terre, carottes, poireaux, céleri-boule et branches, navets... Et le lendemain, bonjour bouillon, boulettes, hachis parmentier…

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1,5 kilo de bœuf à pot-au-feu, 3 poireaux, 6 carottes, 6 petits navets, 6 pommes de terre, céleri en branches, 1 oignon piqué de clous de girofle, laurier, gros sel, poivre et des os à moëlle
Préparation : 15 min – cuisson : 1 h 30 – coût : * - difficulté : * - ustensile : cocotte-minute

Pelez poireaux, carottes, navets et pommes de terre. Lavez-les et lavez également le céleri en branches. Déposez la viande dans la cocotte, ajoutez les poireaux ouverts dans la longueur, du gros sel, l’oignon piqué de clous de girofle et 1 feuille de laurier. Couvrez allègrement d’eau, mettez sous pression et faites cuire 1 h 30. Ça peut être plus long encore, la viande n’en sera que meilleure. Au bout de ce temps, ajoutez carottes, navets, pommes de terre (vous pouvez les mettre dans un panier-vapeur pour les récupérer entières) et les os à moëlle. Remettez sous pression et laissez cuire encore 30 minutes. Découpez la viande, poivrez et servez-la avec les légumes. Proposez de la moutarde. Mais avant cela, mangez la moëlle récupérée dans les os sur du pain toasté bien poivré et buvez un bol de bouillon.

Op een dag ga ik naar Nederland om vleeskroketten te eten. En ik zal blij zijn, want ik hou van vleeskroketten.

Si un jour vous allez vous promener aux Pays Bas, vous dégusterez à coup sûr ces croquettes (oud hollandse kroketten) à la viande. Brûlantes et addictives, ces croquettes vous feront revenir dans ce pays dès que l’envie vous prendra. Ce plat qu’autrefois les cuisinières faisaient pour utiliser les restes de pot-au-feu est très économique et vraiment délicieux. Il est désormais incontournable de la cuisine de rue. Des restes de bœuf bouilli ou de poule, un roux simplissime bien refroidi pour le laisser durcir et le travailler très facilement, du bon pain, de la moutarde douce comme là-bas et c’est tout !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 300 g de viande cuite de pot au feu, 40 g de beurre, 40 g de farine pour la sauce, 50 cl de bouillon de viande, sel, poivre, herbes de Provence, farine pour paner, 1 œuf, chapelure, 6 tartines de pain de seigle ou aux noix ou aux graines, moutarde douce, huile de friture.
Préparation : 20 min – cuisson : 15 min – coût : * - difficulté : ** - ustensiles : fouet, friteuse et grille-pain

Pour la sauce, faites fondre le beurre, ajoutez la farine, fouettez et versez le bouillon petit à petit. Laissez quelques instants la sauce épaissir. Ajoutez alors la viande effilée et coupée en petit et les herbes de Provence. Assaisonnez, laissez refroidir et rangez au réfrigérateur pendant une journée. Pour paner les croquettes, le lendemain formez 6 belles croquettes régulières et passez-les dans la farine, puis dans l’œuf battu puis la chapelure. Rangez-les au frais jusqu’au moment de les faire frire 5 minutes dans la friteuse. Toastez les tartines de pain, badigeonnez-les d’un peu de moutarde et écrasez les croquettes sur le pain.

Des coings et des boules, des boules et des coings !? Mais on dirait une partie de billard ! Et en plus, une queue, certes de bœuf mais une queue ! On y est, c'est du billard. A table !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 kg de queue de bœuf, bouquet garni, 750 g de coings, 750 g de navets boules d’or, huile, 2 gousses d’ail, 2 oignons, 1 càs de paprika doux, 1 càs de coriandre en poudre, sel et poivre.
Préparation : 15 min – cuisson : 1 h environ - coût : * - difficulté : * - ustensiles : cocotte-minute, faitout ou tajine
Dans la cocotte-minute faites bouillir 30 minutes (plus si vous avez le temps) sous pression, les morceaux de queue de bœuf dans de l’eau salée et un bouquet garni. Pelez et ciselez ail et oignons. Dans le faitout faites chauffer un peu d’huile et faites rissoler ail et oignons ciselés. Ajoutez paprika et coriandre et les morceaux de queue de bœuf. Faites dorer quelques minutes. Pelez les navets et les coings et coupez-les en quartiers. Répartissez-les autour de la viande, versez une ou deux louches du bouillon de la viande, mélangez doucement, couvrez et laissez cuire 30 minutes. Salez un peu si le bouillon ne l’est pas suffisamment et poivrez comme il vous plaira. Servez quand la sauce est bien veloutée.

Une fois panées, vous pourrez déguster ces crêpes farcies à pleines mains, comme un morceau de tarte ou un nem.

Pour 6 personnes
Ingrédients : Pour la farce : 400 ml de bouillon, 300 g de viande cuite au bouillon, 30 g de beurre, 30 g de farine, poivre. Pour les crêpes : 2 œufs, 200 g de farine, 30 cl de lait, sel, huile. Pour paner : farine, œuf et chapelure
Préparation : 30 min – cuisson : 20 min – coût : * - difficulté : ** - ustensiles : crêpière et friteuse
Le plat est à préparer la veille. Pour la farce, Faites fondre le beurre, ajoutez la farine et versez le bouillon jusqu’à obtenir une belle sauce épaisse. Ajoutez la viande bouillie coupée en petits morceaux. Assaisonnez et réservez au frais.
Pour les crêpes, dans un plat creux, mélangez farine et œufs, ajoutez lait, sel et un peu d’huile. Battez vivement la pâte. Faites chauffer votre crêpière avec un peu d’huile et faites vos 6 crêpes comme vous en avez l’habitude. Déposez une grosse cuillère de farce en bas d’une crêpe, rabattez les deux côtés vers le centre et roulez la crêpe en la serrant bien. Faites les 5 autres et rangez-les au frais. Le lendemain passez les crêpes dans de la farine, un œuf battu puis dans la chapelure et faites frire 5 minutes à peine. Dégustez aussitôt.

4 heures à passer dans les effluves de ce baeckehofe, ça va être dur. Cette odeur de vin et de viande qui vous chatouille les narines…

Ce plat alsacien signifiant four à pain se fait dans de belles terrines de Soufflenheim, une bourgade typique de cette région. Si vous ne connaissez pas cet endroit, allez-y et profitez-en pour acheter les terrines et autres ustensiles de cuisine aux décors naïfs. Puis de retour chez vous, apprenez à luter. Entourez la terrine d’une pâte de farine et scellez le couvercle à la terrine. Ainsi, le contenu du plat fermé hermétiquement cuit sans perdre son jus et ses saveurs. L’ouverture du plat est délicate (prévoyez un couteau pointu qui ne craint rien) mais c’est assurément un grand moment.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 kg de viande de porc et bœuf ou porc tout seul, 3 oignons, 1 poireau, 1 kg de pommes de terre, 500 g de carottes, 1 bouteille de Riesling alsacien, 10 baies de genièvre, laurier, thym, sel, poivre. Pour luter le plat : 300 g de farine environ
Préparation : 30 min – cuisson : 4 h – coût : * - difficulté : * - ustensile : plat à baeckehofe (terrine et couvercle)

Coupez la viande en petits morceaux. Pelez et ciselez oignons, coupez finement le poireau et mélangez à la viande. Ajoutez 10 baies de genièvre, thym et laurier, salez et versez la bouteille de vin sur la viande. Mélangez et laissez mariner une journée. Le lendemain, déposez dans la terrine, pommes de terre, carottes pelées et en rondelles et viande en plusieurs couches. Versez la marinade dessus et poivrez. Mélangez la farine à un peu d’eau pour former un boudin de pâte. Disposez-le sur le bord de la terrine, posez le couvercle dessus et appuyez bien pour souder le boudin à la terrine. Enfournez dans un four préchauffé à 180°C. Laissez 30 minutes puis baissez la température sur 130/120°C et laissez cuire encore 3 h 30. Si de la vapeur s’échappe de la terrine, colmatez les brèches avec un peu de pâte à la farine. Plus la cuisson est longue, meilleur c’est.

L’odeur que ce plat dégage quand il cuit est une torture. Je vous en conjure, quittez la pièce et n’y revenez qu’au bout d’une bonne heure.

Amis gourmets et donc gourmands, bonjour ! Incontournable des bouchons Lyonnais, le sabodet est un saucisson à cuire qui sent bon les plats-canailles. Saucisson de porc entièrement, fait de tête et de langue, il se plaît à braiser lentement dans un bain de beaujolais, avec des pommes de terre comme dans le plat d’aujourd’hui. Mais il est bon de savoir qu’on peut aussi le cuisiner avec des lentilles et même un pot-au-feu. Si vous ne trouvez pas de sabodet dans des épiceries fines, remplacez-le par une crépinette de pieds et oreilles de cochons. A la rigueur, un saucisson à l’ail de votre charcutier préféré…

Pour 6 personnes
Ingrédients : 2 sabodets, farine, 25 g de beurre, 3 cuillères à soupe d’huile, 6 échalotes, 2 poireaux, 1 bouteille de vin du Beaujolais, 1,5 kg de pommes de terre (Charlotte, rattes), sel et poivre.
Préparation : 15 min – cuisson : 1 h 15 – coût : * - difficulté : * - ustensile : faitout en fonte

Farinez les saucissons. Faites chauffer le beurre et l’huile dans le faitout et faites-y dorer les saucissons 5 minutes. Réservez-les sur une assiette et remplacez-les dans le faitout par les échalotes pelées et ciselées. Ajoutez ensuite les poireaux lavés et ciselés finement. Faites dorer et ajoutez 2 belles cuillères à soupe de farine. Versez alors la bouteille de vin. Epluchez les pommes de terre et coupez-les en tranches assez fines. Posez-les dans le faitout, salez, poivrez et remuez. Posez ensuite les saucissons sur les pommes de terre. Couvrez et déposez le plat dans un four préchauffé à 200°C. Laissez cuire à cette température une petite heure en surveillant de temps en temps et en versant un peu d’eau dans le faitout. Dégustez les saucissons accompagnés des pommes de terre, le tout nappé de sauce au vin.

On dirait qu’on aurait oublié un p’tit morceau de lomo au frigo et qu’il aurait séché, séché et qu’on n’aurait pas voulu le jeter.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 12 mini-poivrons, 150 g de fromage frais de chèvre, des olives noires ou vertes dénoyautées, piment en poudre, ail séché, un morceau de lomo très sec (charcuterie espagnole), sel et poivre. Facultatif : lait
Préparation : 20 min – cuisson :3 à 4 min – coût : * - ustensiles : four micro-ondes, film alimentaire micro-ondable et zesteur
Lavez les mini-poivrons et déposez-les sur une assiette. Enfermez-les sous un film alimentaire. Passez-les 3 à 4 minutes au micro-ondes, le temps qu’ils ramollissent. Laissez-les refroidir avant d’en couper la queue et de les épépiner.
Ecrasez à la fourchette le fromage frais de chèvre. Au besoin ajoutez un peu de lait pour obtenir une crème bien épaisse. Ajoutez 12 olives coupées en petits morceaux, une pincée de piment en poudre et de l’ail séché, assaisonnez et mélangez. Farcissez les mini-poivrons de cette crème.
Disposez-les sur une belle assiette et à l’aide du zesteur, râpez le morceau très dur de lomo pour le réduire en poussière et répartissez cette poussière sur les mini-poivrons. Dégustez-les très frais en apéritif ou en entrée.

Il paraît que l’inventeur du pâté de foie s’appelait Jean Patédefoy. Il voulait faire une tarte Tatin et s’est carrément planté !

Si vous avez déjà lu la composition d’un pâté de foie vendu en grande surface, ça vous a certainement passé l’envie d’en acheter. Sel trafiqué, émulsifiants, stabilisateurs, conservateurs… Beurk, rien de bon ! Mais votre charcutier est parti en vacances et son pâté vous manque ? Essayez donc de le faire vous-même, ce pâté dont chaque région de France a sa variante. Une recette simplissime, de la viande de porc de très bonne qualité, produite non loin de chez vous, un hachoir à grille, pas à lame, pour ne pas chauffer le foie, une belle terrine, une cuisson douce, du repos au frigo, du bon vin et des amis et la famille pour partager ce bon pâté…

Pour une belle terrine
Ingrédients : 750 g de foie de porc, 750 g de chair à saucisse ou de poitrine de porc un peu grasse et découennée, 15 g de sel, 4 g de poivre, 1gousse d’ail, ½ cuillère à café de muscade, 10 baies de genièvre, laurier.
Préparation : 20 min – cuisson : 1 h 45 – coût : * - difficulté : * - ustensiles : hachoir à viande et terrine

Passez les tranches de foie de porc au hachoir à viande. Si vous utilisez des travers de porc, faites de même et changez la grille du hachoir en allant de la grosse à la plus fine. Mélangez à la main les viandes, sel, poivre, ail pelé et pilé, muscade et baies de genièvre broyées. Goûtez pour rectifier au besoin l’assaisonnement. Disposez des feuilles de laurier dans le fond de la terrine. Versez le pâté, posez à nouveau 2 feuilles de laurier sur la farce et rangez la terrine couverte 1 jour au réfrigérateur. Le lendemain faites-la cuire toujours à couvert, 1 heure au four préchauffé à 160°C. Baissez alors la température à 120°C, découvrez la terrine et laissez encore 30 minutes. Laissez refroidir et mettez-la au frais encore 1 jour. Dégustez-la avec des oignons en pickles, de la moutarde, une belle assiette de crudités…

Des paellas, y’en a des tas ! Aujourd’hui on mêle poulet, rouelle, chorizo, encornets, coques, crevettes… et on sait que ce sera bon.

Pour 10 personnes
Ingrédients : 300 ml de coulis de tomate, 2 càs de pimenton, laurier, sel, poivre, 1 petit poulet, 1 rouelle, 800 g de tentacules d’encornet, 1 chorizo, safran, 1 kg de coques, 500 g de crevettes, 1 bocal de piquillos, huile d’olive, persil, ail, oignon, 1 kg de riz à paella
Préparation : 30 min – cuisson : 1 h – coût : ** - difficulté : *
Dans un faitout, mélangez le coulis de tomate et 2 litres d’eau, ajoutez laurier et pimenton, salez et poivrez et faites bouillir 15 minutes. Coupez les tentacules et faites-les bouillir 15 minutes dans de l’eau. Egouttez et réservez. Découpez le poulet, enlevez la peau, coupez la rouelle en gros dés et faites tout revenir dans un peu d’huile d’olive. Enfournez 20 minutes à 175° C. Dans une grande poêle faites chauffer de l’huile d’olive, ajoutez le riz et rendez-le transparent. Ajoutez chorizo en rondelles, safran, ail pilé et oignon ciselé. Arrosez le riz petit à petit avec le bouillon à la tomate, ajoutez les morceaux d’encornet et laissez cuire 20 à 30 minutes. Sur le riz disposez poulet et porc, piquillos coupés, coques et crevettes. Recouvrez de papier-alu pour garder au chaud et laissez cuire encore 5 à 10 minutes. Enfin parsemez de persil lavé et haché.