vendredi, 06 octobre 2023

Stoemp lingots et jambonneau rôti

Pour 6 personnes
500 g de lingots mis à tremper 12 h, 1 jambonneau fumé, paprika doux, laurier, thym, oignon, ail, 4 pommes de terre moyennes à chair farineuse, 4 carottes, sel et poivre
Préparation : 30 min – Cuisson : 2 h 30 – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : marmite, presse-purée

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Progression : Faites bouillir une grande quantité d’eau avec laurier et thym, oignon et ail, pour y faire bouillir le jambonneau pendant 1 heure. Préchauffez le four à 200°C. Egouttez le jambonneau mais conservez l’eau de cuisson. Saupoudrez le jambonneau de paprika et enfournez-le d’abord 1 heure en y ajoutant une louche d’eau de cuisson puis baissez la température sur 125°C et laissez encore 1 heure. Dans le même temps, faites cuire les lingots dans l’eau de cuisson des lingots le temps qu’ils soient fondants (30 à 40 minutes environ). A côté, faites cuire à l’eau les pommes de terre et les carottes pelées et coupées en petits morceaux 15 minutes. Passez lingots, pommes de terre et carottes au presse-légumes pour avoir une purée grossière, comme un stoemp. Rectifiez l’assaisonnement.
Dressage : Servez la purée accompagnée du jambonneau rôti, coupé en petits lambeaux.  
 

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lundi, 02 octobre 2023

Pan con lardón

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Pour 6 petits pains
360 g de farine type 45, 215 g d’eau tiède, 1 sachet de10 g de levure sèche du boulanger, 5 g de sel, 150 g de lardons, 1 boule de mozzarella, un peu de fromage feta, lait, poivre
Préparation : 20 min - Cuisson : 15 min – coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : papier-cuisson et plaque à pâtisserie pour le four

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Progression : Délayez la levure dans une petite tasse d’eau tiède prélevée sur les 215 g d’eau. Mélangez farine, tasse de levure, eau et sel pendant 5 minutes. Coupez la boule de pâte en 6 pâtons. Etalez-les en ovale. Répartissez sur chacun d’eaux des lardons, la mozzarella égouttée et coupée en tout petits morceaux, émiettez un peu de fromage feta et poivrez. Roulez les pâtons en petits pains. Badigeonnez-les de lait, posez-les sur le papier-cuisson posé lui-même sur la plaque à pâtisserie, couvrez-les d’un linge propre et laissez-les lever dans un coin chaud de la cuisine au moins 2 heures.  
Préchauffez le four à 250°C. Enfournez 10 à 12 minutes.
Dressage : Servez ces petits pains tout dorés avec une salade.

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mardi, 29 août 2023

Bœuf-soja aux aubergines

Pour 6 personnes
600 g de rôti de bœuf très tendre, 5 cl de soja peu salé (mirin), 2 aubergines, 10 g de gros sel gris de Guérande, 1 cuillère à soupe d’huile de tournesol, 2 gousses d’ail, beurre, poivre de Séchouan
Préparation : 15 min - Cuisson : 15 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : trancheuse électrique

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Progression : Déposez le bœuf 3 heures au congélateur puis tranchez-le très finement pour obtenir 18 tranches. Mélangez un peu d’eau à la sauce soja et faites tremper le bœuf dans ce mélange. Lavez et coupez les aubergines en cubes pas trop gros. Couvrez-les du gros sel gris et d’un verre d’eau. Laissez-les 1 heure dans ce mélange. Egouttez-les et faites-les sauter 15 minutes dans l’huile.  
Parallèlement à ça, faites fondre du beurre dans une poêle et faites dorer 6 paquets de 3 tranches de bœuf. Retournez ces petits paquets une fois et arrosez-les de beurre sans arrêter pendant 2 minutes. Poivrez-les et ajoutez l’ail pelé et ciselé très finement.  
Dressage : Servez ces petits paquets de viande et ces cubes d’aubergines avec une purée de pommes de terre parfumée aux champignons séchés.  
 
 

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samedi, 19 août 2023

Sauce à l’aubergine de Margaret Caenen, cheffe au foodtruck Ch’ti talents à Lille

Depuis 2015, à Lille, l’association Magdala accompagne des jeunes qui cherchent leur voie et crée en 2019, le foodtruck Ch’ti talents pour leur redonner confiance en donnant du sens à une activité et du goût à une cuisine. Toute la semaine, à l’ICAM, à l’école de pharmacie du CHR, à la Catho, à Saint-So,… à bord de ce petit camion, ces mêmes jeunes proposent frites et sauces. Toute l’année, ils se forment. En ce moment, c’est Margaret Caenen (casquette et paire de lunette sur la photo) qui cuisine. Bientôt ce sera quelqu’un d’autre. Solidaire, éthique, écologique, ce foodtruck est un vrai tremplin qui a tout bon.  

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Sauce à l’aubergine
Pour 6 personnes
800 g d’aubergines, 500 g d’oignons, 2 gousses d’ail, 15 ml d’huile, 2 cuillères à soupe de jus de citron,1 g de cumin, 1 càc de paprika fumé, 1càs de paprika doux, 4 pincées de curry, sel et poivre. Topping : cheddar et lardons

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Préparation :  
Progression : Lavez, épluchez et coupez finement les aubergines. Faites-les cuire dans une marmite avec du sel et du poivre pendant 30 minutes. Egouttez-les. Dans une petite marmite, faites frire les oignons pelés et ciselés et l‘ail également pelé dans l’huile. Ajoutez le jus de citron, les épices et les aubergines égouttées. Laissez compoter quelques minutes pour obtenir une belle sauce. Rectifiez l’assaisonnement.  
Dressage : Faites de belles portions de frites et servez-les accompagnées de cette sauce sur laquelle vous pouvez ajouter du cheddar râpé et des lardons rissolés.

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dimanche, 30 juillet 2023

Pulled pork à la sauce brune

Le pulled pork (littéralement porc effiloché) est une recette provenant du sud des Etats-Unis. Là-bas, au Texas, en Louisiane, dans des barbecues immenses et munis de fumoir, on fait cuire des gros morceaux de porc, voire des porcs entiers, à basse température, à couvert, pendant des heures et des heures. Ces morceaux de viande sont badigeonnés très régulièrement de sauce pour les parfumer et ils sont retournés aussi régulièrement pour obtenir une cuisson uniformément affreusement fondante. Alors la Cocotte se dit qu’on est à la période du barbecue, vous vous devez de découvrir ce grand classique d’Amérique du Nord.

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Pulled pork à la sauce brune
Pour 10 personnes 
1 épaule de porc ou 2 ou 3 rouelles, 50 g de gros sel, poivre, 10 baies de genièvre, thym, romarin, huile, 10 oignons, 1 tête d’ail, 10 cl de sauce soja, 1 grosse cuillère de gingembre en poudre ou en pâte, un peu de maïzena
Préparation : 20 min -Cuisson : 4 à 5 h – Coût : * - difficulté : * - Ustensile : barbecue avec couvercle

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Progression : faites une marinade avec sel, poivre, baies de genièvre, thym et romarin. Faites tremper le porc dans ce mélange. Mettez au frais au moins 24 heures. Le lendemain, faites fondre ail et oignons pelés et ciselés dans un peu d’huile. Ajoutez soja, gingembre, arrosez de jus de marinade et laissez compoter. Mixez, rectifiez, épaississez au besoin avec la maïzena. Badigeonnez la viande de cette sauce et faites-la cuire 4 ou 5 heures au feu décroissant (commencez à 180°C et terminez à 100°C) du barbecue en l’humectant très régulièrement et en laissant constamment le couvercle sur la viande.  
Dressage : au bout de 5 heures de cuisson lente, effilochez très facilement la viande, nappez-la de sauce brune et dégustez-la avec du coleslaw. 

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vendredi, 14 juillet 2023

Boulettes menthe-gingembre aux 3 sauces

Pour 6 personnes
750 g de bœuf haché, 1 oignon blanc, feuilles de menthe, 2 cuillères à soupe de pâte de gingembre, poivre et sel. Sauces : poivrons pelés, ail en poudre, crème liquide, 1 hareng fumé, fromage frais, noix de Grenoble
Préparation : 15 min - Cuisson : 10 min – Coût : * - Difficulté : *

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Progression : pelez et ciselez très finement l’oignon. Lavez et ciselez les feuilles de menthe. Mélangez à la main le bœuf et l’oignon ciselé, la menthe et ajoutez la pâte de gingembre. Salez, poivrez et formez 18 petites boulettes égales. Faites-les cuire au barbecue ou au gril 10 minutes en les retournant souvent.
Faites les sauces. La première est faite avec des poivrons mixés et de l’ail. La deuxième est faite avec du fromage frais, le hareng fumé haché très finement et des noix de Grenoble hachées grossièrement. Et la troisième, de la crème liquide montée en chantilly avec de l’ail en poudre, du sel et du poivre.  
Dressage : Servez ces boulettes avec vos sauces-maison dans des petits raviers.
 

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mardi, 04 juillet 2023

Pizzas aux asperges

Pour 2 pizzas
300 g de farine type 45 ou 55, 190 g d’eau, 9 g de sel, 1 cuillère à café de levure sèche de boulanger, un peu d’huile d’olive, 500 g de fines asperges vertes, 150 g de fromage frais, 200 g de burrata, ail, origan, 2 chipolatas, poivre
Préparation : 30 min - cuisson : 20 min - coût : * - difficulté :  * 

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Progression : lavez les asperges, ne les pelez pas et faites-les cuire à la vapeur 10 minutes. Laissez-les refroidir. Faites la pâte à pizza en mélangeant farine, levure délayée dans l’eau tiède et le sel. Ajoutez un peu d’huile d’olive. Séparez en 2 pâtons égaux. Couvrez-les d’un linge propre et laissez-les lever 3 ou 4 heures.  
Préchauffez votre four le plus chaud possible. Formez les deux pizzas au bout de ce temps. Versez un filet d’huile d’olive dessus. Répartissez les asperges, le fromage frais, 1 gousse d’ail ciselé et des petits morceaux de chair des chipolatas. Continuez avec la burrata égouttée et déchirée et saupoudrez d’origan. Enfournez pour 10 à 12 minutes si votre four va jusqu’à 250°C.  
Dressage : A la sortie du four, servez les pizzas en les salant et poivrant un peu.

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lundi, 29 mai 2023

Rôti froid à la farigoulette

Pour 6 personnes
1 petit rôti de porc, 30 g de saindoux, sel, poivre, 10 gousses d’ail, piment séché, romarin, thym frais, 1 beau pain de campagne ou 6 petits pains algériens (khobz dar)
Préparation : 15 min- Cuisson : 3 h – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : trancheuse et grille-pain

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Progression : Préchauffez le four à 180°C. Enlevez le filet du rôti et badigeonnez le rôti de saindoux. Salez-le un peu, poivrez-le et parsemez-le de piment selon votre goût. Déposez dans un plat qui va au four la moitié des gousses d’ail pelé, romarin et thym. Posez le rôti sur ces aromates puis répartissez le reste des aromates sur le rôti. Enfournez le rôti et laissez-le cuire 1 heure. Baissez la température pour arriver à 100°C au bout d’1 heure et laissez cuire encore 1 heure pour arriver à 3 h de cuisson. Arrosez-le de temps en temps. Laissez-le refroidir et rangez-le au réfrigérateur toute une nuit, histoire que la sauce se fige. Le lendemain tranchez très finement le rôti. Coupez le pain de campagne en 12 tartines, passez-les au grille-pain pour les toaster. Badigeonnez-les de sauce du rôti et d’ail écrasé et couvrez de fines tranches de rôti.
Dressage : Mangez ces pains avec des crudités.  

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samedi, 27 mai 2023

Jambon braisé, jus au thym et légumes rôtis d’Antoine Béguin, chef du restaurant le Saint-Michel à Mérignies

Aimant l’ordre et la hiérarchie qu’on trouve dans une brigade de cuisine, Antoine Béguin accomplit une solide formation dans ce milieu, ne sachant même pas d’où lui vient le goût de ce métier. Il a de la facilité à travailler des produits sans forcément les apprécier. Après des 3 étoiles à Monaco et Londres, un passage à Lille, à 24 ans, il atterrit à Mérignies, en décembre 2022, au Saint-Michel. C’est son premier poste de chef. « Les gens de la Pévèle sont gourmands. Moi, j’aime la viande, les pommes de terre et ici le cadre pour travailler est génial » dit-il. Tout le monde va se régaler, on dirait bien !
Le Saint-Michel à Mérignies 

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Jambon braisé, jus au thym et légumes rôtis
Pour 6 personnes  
1 kg de jambon blanc, 15 carottes fanes, 6 navets, 10 oignons, 1,2 kg de pommes de terre grenaille, 1 poireau, 1 cube de fond brun de viande, 1 bouquet de thym, laurier, romarin, huile, beurre, sel, poivre
Préparation : 20 min – Cuisson : 3 h – Coût : * - Difficulté : *

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Progression : Préchauffez le four à 150°C. Faites la garniture aromatique avec 3 carottes, 4 oignons et le poireau coupés grossièrement. Faites revenir ces légumes dans un peu d’huile avec un peu de thym et laurier dans un plat qui va au four. Ajoutez de l’eau à hauteur et le fond de viande. Posez le morceau de jambon au-dessus. Le liquide doit recouvrir à moitié le jambon. Laissez cuire 3 h en arrosant régulièrement. Rassemblez tout le reste des légumes, coupez-les et disposez-les sur une plaque qui va au four aussi. Ajoutez sel, beurre, thym et romarin. Mettez au four 20 à 30 minutes. Cuisez les pommes de terre à l’eau sans les peler et ajoutez-les aux légumes. Quand le jambon est cuit, filtrez le jus de cuisson et faites-y infuser le thym 20 minutes.
Dressage : Servez le jambon avec les légumes, nappez de sauce et régalez-vous. La Cocotte a goûté, la Cocotte confirme.  

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vendredi, 19 mai 2023

Sandwiches au porc pimenté

Pour 6 personnes
6 petits pains-maison, 500 g de rôti de porc froid, huile d’olive, 1 oignon, 1 gousse d’ail, 30 à 35 cl de vin blanc, concentré de tomates, pimenton (paprika fumé), piment, sel, poivre

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Préparation : 15 min – Cuisson : 20 min - Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : sauteuse, toaster
Progression : Coupez le morceau de rôti de porc cuit en fines tranches. Dans une sauteuse faites revenir ail et oignon ciselés dans un peu d’huile. Ajoutez 1 bonne cuillère à soupe de concentré de tomates. Ajoutez 1 cuillère à soupe de pimenton et un peu de piment selon votre goût. Salez, poivrez et versez le vin dans la sauteuse. Déposez les tranches de rôti de porc sur la sauce. Couvrez la sauteuse et laissez mijoter à feu doux 20 minutes. Pendant ce temps faites toaster les petits pains ouverts en deux.
Dressage : Imbibez l’intérieur des petits pains de jus de cuisson et disposez les tranches de rôti dessus. Refermez les pains et dégustez-les bien chauds.  

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jeudi, 11 mai 2023

Tomates aux œufs et lard grillé

Pour 6 personnes
1 kg de tomates concassées en conserve, 1 petite boîte de concentré de tomates, huile d’olive, 6 œufs, pimenton (paprika fumé), 2 tranches épaisses de lard fumé, un peu de pain, sel, poivre ou piment

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Préparation : 10 min – Cuisson : 20 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : sauteuse ou plat en terre cuite avec couvercle, poêle et toaster
Progression : Faites chauffer une cuillère à soupe d’huile d’olive dans la sauteuse et faites revenir les tomates concassées. Ajoutez une bonne cuillère de pimenton et le concentré de tomates. Ça renforce le goût des tomates. Mélangez bien. Posez le couvercle dessus et laissez mijoter 15 minutes. Faites griller dans une poêle quelques instants les tranches de lard coupées en petits morceaux. Faites toaster le pain.
Cassez les œufs sur les tomates concassées, reposez le couvercle sur la sauteuse, laissez cuire 1 à 2 minutes le temps que le blanc d’œuf se fige et arrêtez la cuisson. Assaisonnez.
Dressage : servez les tomates aux œufs avec du pain toasté et les lardons grillés.
 

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mardi, 09 mai 2023

Cambrésis frit chicons

Pour 6 personnes
6 endives de taille moyenne, ail des ours séché, laurier, sel, 6 très fines tranches de bacon, 1 jaune d’œuf, 3 cuillères à soupe de farine, 10 cl de bière, poivre, huile de friture
Préparation : 15 min – Cuisson : 25 min – coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : autocuiseur et friteuse  

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Progression : enlevez les premières feuilles et le cœur dur des endives. Déposez-les dans le panier-vapeur de l’autocuiseur, ajoutez un peu de sel, d’ail des ours et 1 feuille de laurier. Fermez et mettez à cuire 15 minutes à partir de la mise en pression. Laissez la pression partir et égouttez les endives. Entourez-les de bacon.  
Faites chauffer la friteuse.  
Mélangez jaune d’œuf, farine, sel, poivre et bière. Passez les endives dans ce mélange. Passez les endives dans la friteuse et laissez-les cuire 5 minutes le temps qu’elles soient dorées. Egouttez-les bien sur du papier-ménage.
Dressage : Servez ces endives saupoudrées d’ail des ours séché avec des crudités.  

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dimanche, 07 mai 2023

Lumpias au porc

Petite leçon de linguistique : au départ il y a le pâté impérial, le rouleau de printemps ou le nem vietnamien. Il y a aussi la feuille de riz qu’on laisse crue ou qu’on cuit ou la feuille de brick plus ou moins fine. En Indonésie ou aux Philippines, il y a le lumpia. Ce mets devenu un véritable hit de la street-food a été amené en Indonésie par un chinois à la fin du 19ème siècle. Depuis, il s’est répandu de par le monde et en Belgique ou en Hollande, on trouve des « loempias » dans les baraques à frites. Faites-les vous-même, c’est très facile. Vous saurez ce qu’il y a dedans et vous vous régalerez.  

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Pour 6 personnes
24 feuilles toutes prêtes à lumpias (rouleaux de printemps), 800 g de chair à saucisse, 1 oignon, 1 gousse d’ail, gingembre en poudre, coriandre en feuilles et en poudre, persil plat, du piment, sel, poivre, huile de friture
Préparation : 30 min – Cuisson : 5 à 6 minutes par fournée – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : friteuse

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Progression : mélangez viande, ail et oignons finement ciselés et coriandre en feuilles et persil plat ciselés également. Assaisonnez avec sel et poivre et ajoutez gingembre et piment. Au bas des feuilles de lumpia, au centre, déposez un cigare de viande. Commencez à rouler le cigare de viande dans la feuille et rabattez les côtés de la feuille vers le centre. Serrez bien, roulez le lumpia et fermez bien en haut. Mouillez le bord haut pour qu’il ne s’ouvre pas. Faites-les tous comme ça puis faites-les frire quelques minutes à la friteuse.  
Dressage : Servez-les avec des feuilles de salade, de menthe, de la sauce qui pique, des légumes en saumure…

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vendredi, 05 mai 2023

Paella au riz noir

Pour 6 personnes
Huile d’olive, 1 beau poulpe, 4 merguez, 2 gousses d’ail, 2 oignons blancs, 400 g de riz noir, safran, 600 g de tomates concassées en boîte, 200 g de maïs en boîte, 4 poivrons en bocal, 500 g de fèves congelées, sel et poivre
Préparation : 20 min – Cuisson : 30 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : plat à paella pour 6

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Progression : Faites chauffer un peu d’huile d’olive dans le plat à paella et faites-y revenir le poulpe entier et les merguez coupées en morceaux. Quand il n’y a plus de jus, réservez poulpe et merguez. Remettez un peu d’huile d’olive et remplacez poulpe et merguez par ail et oignons ciselés. Ajoutez le riz. Recouvrez d’eau. Assaisonnez et laissez cuire le temps que le riz soit bien cuit et l’eau quasiment disparue. Continuez avec quelques filaments de safran dans un peu d’eau chaude, les tomates, le maïs, les poivrons rincés et coupés en morceaux et les fèves. Ajoutez un peu d’eau si besoin.
Dressage : Rectifiez l’assaisonnement et 3 minutes avant de servir, posez le poulpe et les merguez sur la paella pour les faire réchauffer.  

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samedi, 29 avril 2023

Tartare de veau et haddock à l’huile de cameline d’Antoine Luna, chef du Verlaine à Lille

Au Verlaine, près de Saint-Sauveur à Lille, d’abord on rencontre le patron, Yannick Evin. Il nous dit qu’ici y’a boire, à manger et à parler. Alors on parle avec Antoine Luna, le chef. Après un périple en Asie pour découvrir les spécialités culinaires de ce coin du monde, il arrive au Verlaine en 2018. Lui et Yannick donnent un coup de fraîcheur au lieu, aux recettes. Ils rendent visite aux producteurs du coin, ils goûtent à tout, font du fromage… Ils changent les horaires. A 12 h, c’est resto, salle comble et le soir, c’est bar avec planche de foie gras ou fumaison-maison. Boire, manger, parler, c’est fait et bien fait !  

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Tartare de veau et haddock à l’huile de cameline
Pour 6 personnes
300 g de veau (bavette, noix de veau…), 140 g de haddock, 1 pomme acidulée, 1 échalote, 1 bouquet d’aneth, 1 càs de moutarde à l’ancienne, 3 càs d’huile de cameline de la ferme du Duneleet, sel, poivre, 30 g de graines torréfiées de lin, sarrasin ou courge…)
Préparation : 20 min – Cuisson : aucune – Coût : * - Difficulté : *

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Progression : Détaillez le veau en tout petits morceaux. Désarêtez, parez et enlevez la peau du haddock. Coupez-le en morceaux un peu plus gros que le veau. Détaillez la pomme en brunoise. Ciselez échalote et aneth. Assemblez veau, haddock, pomme, échalote et aneth. Mélangez moutarde, huile de cameline, sel et poivre.  
Dressage : Dans 6 assiettes, dressez la préparation dans un petit cercle. Ajoutez quelques pousses d’aneth et un filet d’huile de cameline et enlevez le petit cercle. Saupoudrez de graines torréfiées de lin.  
Conseil du chef : Ne jetez pas les parures du haddock. Faites-les infuser dans de la crème pour une base de sauce et pourquoi pas l’ajouter au tartare ?  

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mardi, 25 avril 2023

Langue sauce aux câpres

Pour 6 personnes
1 langue de bœuf, thym, laurier, 2 poireaux, beurre, farine, 3 cuillères à soupe de câpres, 5 cl de vinaigre blanc, persil plat, piment, muscade moulue, sel et poivre blanc
Préparation : 30 min – cuisson : 2 h – Coût : ** - Difficulté : * - Ustensiles : cocotte-minute, faitout

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Progression : faites cuire la langue pendant 2 heures dans de l’eau bouillante avec sel, thym et laurier dans la cocotte-minute à feu moyen puis doux. Vers la fin de la cuisson de la langue, lavez les poireaux, ciselez-les et faites-les fondre dans un peu de beurre. Ajoutez 2 cuillères de farine, faites un roux et mouillez-le avec 4 ou 5 louches du bouillon de la langue. Ajoutez le vinaigre, les câpres, un demi-bouquet de persil plat ciselé. Salez, poivrez et pimentez selon vos goûts. Enlevez la peau de la langue et coupez la langue en tranches.  
Dressage : Servez la langue avec la sauce et proposez des pommes-vapeur.  

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mardi, 11 avril 2023

Rillettes à l’ail fumé d’Arleux

Pour 4 bocaux
2 kg de morceaux de porc un peu gras, 1 gros oignon, 1 tête d’ail fumé d’Arleux, 200 g de saindoux, 30 g de sel, 1 cuillère à soupe de muscade moulue, 4 g de poivre noir concassé
Préparation : 15 min – Cuisson : 2 h – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : 1 pilon et 4 bocaux d’une bonne taille (pot à confiture)

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Progression : Coupez le porc en tout petits morceaux. Dans un faitout faites fondre le saindoux avec l’ail pelé et pilé et l’oignon pelé et ciselé.  Ajoutez les morceaux de porc, le sel et la muscade. Mélangez bien et couvrez le faitout. Laissez cuire 2 heures à feu doux. Mélangez régulièrement. En fin de cuisson ajoutez le poivre et écrasez la viande avec le pilon. Mélangez bien avec le saindoux.  
Répartissez la viande et le jus dans des bocaux tout propres. Fermez les bocaux de façon hermétique. Rangez-les au réfrigérateur quand ils ont refroidi.  
Dressage : Dégustez les rillettes avec du bon pain frais au bout d’une semaine ou offrez-les à vos amis.  

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vendredi, 07 avril 2023

Gratin au potimarron

Pour 6 personnes
750 g de pommes de terre farineuses, 750 g de potimarron bio, 50 cl de lait, 1 cube de bouillon de légumes bio, 1 boule de mozzarella, 6 saucisses (chipolata ou Toulouse), 6 fines tranches de lard fumé, origan, poivre
Préparation : 15 min – Cuisson : 50 min – Coût : * - Difficulté : * 

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Progression : Pelez les pommes de terre, lavez-les et coupez-les en quartiers. Epépinez le potimarron et lavez-le. Coupez-le en petits morceaux. S’il est bio, ne le pelez pas. Assemblez pommes de terre et potimarron dans une casserole, versez le lait dessus et émiettez le cube de bouillon. Couvrez et faites cuire 20 minutes. Ecrasez les légumes à la fourchette et mélangez-les bien au lait chaud.  
Préchauffez le four à 160°C. Râpez la mozzarella. Déposez la purée dans un plat à gratin, posez les saucisses dessus et les tranches de lard et parsemez de mozzarella râpée. Saupoudrez d’origan, poivrez et enfournez pour 30 minutes.
Dressage : Servez ce gratin avec des crudités.  

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jeudi, 30 mars 2023

Bouillon thaï aux vermicelles et curry vert

Pour 6 personnes
1 oignon, 1 gousse d’ail, 5 cm de gingembre, 2 piments verts doux, 1 bâton de citronnelle, feuilles de citron kaffir ou le jus d’un citron kombava, 20 g de sucre, cumin moulu, coriandre moulue, 1 briquette de lait de coco, sauce poisson, poivre, 200 g de chair à saucisse, huile, 300 g de vermicelles de riz, coriandre fraîche  
Préparation : 20 min – Cuisson : 30 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : pilon et mortier

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Progression : Pelez et ciselez oignon, ail et gingembre. Epépinez les piments et coupez-le en fines rondelles. Coupez la citronnelle très finement. Ciselez les feuilles de citron. Déposez tous ces ingrédients dans le mortier et écrasez-les au pilon. Ajoutez le sucre, un peu de cumin et coriandre. Allongez au lait de coco. Ajoutez un peu de sauce poisson pour saler et poivrez. Dans un faitout faites dorer la chair à saucisse en petits morceaux dans un peu d’huile. Ajoutez la pâte de curry vert et mouillez de 1 litre 5 d’eau bouillante. Laissez bouillir 20 minutes puis plongez les vermicelles et laissez cuire encore 3 minutes.  
Dressage : Servez ce bouillon en le parsemant de coriandre fraîche ciselée.

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samedi, 18 mars 2023

Filet mignon en croûte de lard de Franck Dubois, chef de la table du minotier à Terdeghem

Au pied du moulin de la Roome à Terdeghem, Franck Dubois, chef de la table du minotier vous attend. Créatif, il aurait pu être dessinateur ou artiste. Mais non, il est devenu cuisinier. Dans ce milieu, on crée aussi. Sa cuisine est « bourgeoise, accessible et toujours originale. Il faut donner envie de revenir ». Lotte, sole, dorade, saumon, Saint-Jacques, il adore travailler les poissons, il faut dire qu’il a été formé par un Breton. Agneau de 14 heures, rognons flambés à la moutarde de Meaux, magret de canard au Picon, tout comme son filet mignon. Ça donne envie, non ? Alors à table !  

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La table du minotier, route de la ROOME, Terdeghem
Filet mignon en croûte de lard sauce orange et gingembre
Pour 4 personnes
1 filet mignon de porc, 10 tranches de lard très fines, huile d’olive, 1 bouquet garni, 1 belle échalote, 2 oranges, 3 cuillères à soupe de Picon, 1 petit morceau de gingembre, 25 cl de crème fraîche à 35 %, sel, poivre
Préparation : 15 min – Cuisson : 40 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : poêle en fonte qui va au four

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Progression : Etalez les tranches de lard à la verticale en les superposant. Posez dessus le filet mignon à l’horizontale et roulez-le dedans pour en faire un fagot. Posez dans une poêle avec un peu d’huile d’olive, la jointure du lard bien en dessous. Et enfournez à 180°C 30 minutes avec le bouquet garni. Puis enlevez le filet mignon, dégraissez la poêle, ajoutez l’échalote ciselée, faites-la revenir sans la colorer. Pressez les oranges et déglacez la poêle avec le jus d’orange et le Picon. Faites réduire d’1/4 et ajoutez la crème fraîche et le gingembre râpé. Salez, poivrez et laissez réduire.  
Dressage : Coupez la viande en médaillons et servez-la napée de sauce avec une endive braisée, une endive à l’orange, des pâtes et des feuilles de céleri frit.  

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