samedi, 18 mars 2023
Filet mignon en croûte de lard de Franck Dubois, chef de la table du minotier à Terdeghem
Au pied du moulin de la Roome à Terdeghem, Franck Dubois, chef de la table du minotier vous attend. Créatif, il aurait pu être dessinateur ou artiste. Mais non, il est devenu cuisinier. Dans ce milieu, on crée aussi. Sa cuisine est « bourgeoise, accessible et toujours originale. Il faut donner envie de revenir ». Lotte, sole, dorade, saumon, Saint-Jacques, il adore travailler les poissons, il faut dire qu’il a été formé par un Breton. Agneau de 14 heures, rognons flambés à la moutarde de Meaux, magret de canard au Picon, tout comme son filet mignon. Ça donne envie, non ? Alors à table !
La table du minotier, route de la ROOME, Terdeghem
Filet mignon en croûte de lard sauce orange et gingembre
Pour 4 personnes
1 filet mignon de porc, 10 tranches de lard très fines, huile d’olive, 1 bouquet garni, 1 belle échalote, 2 oranges, 3 cuillères à soupe de Picon, 1 petit morceau de gingembre, 25 cl de crème fraîche à 35 %, sel, poivre
Préparation : 15 min – Cuisson : 40 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : poêle en fonte qui va au four
Progression : Etalez les tranches de lard à la verticale en les superposant. Posez dessus le filet mignon à l’horizontale et roulez-le dedans pour en faire un fagot. Posez dans une poêle avec un peu d’huile d’olive, la jointure du lard bien en dessous. Et enfournez à 180°C 30 minutes avec le bouquet garni. Puis enlevez le filet mignon, dégraissez la poêle, ajoutez l’échalote ciselée, faites-la revenir sans la colorer. Pressez les oranges et déglacez la poêle avec le jus d’orange et le Picon. Faites réduire d’1/4 et ajoutez la crème fraîche et le gingembre râpé. Salez, poivrez et laissez réduire.
Dressage : Coupez la viande en médaillons et servez-la napée de sauce avec une endive braisée, une endive à l’orange, des pâtes et des feuilles de céleri frit.
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mardi, 14 mars 2023
Crème de polenta au jambon
Pour 6 personnes
250 g de polenta à prise instantanée, 300 g de fond de jambon blanc ou jambon braisé, 150 g de mozzarella, 15 cl de crème liquide, 1 cuillère à café d’ail semoule, 1/ càc de paprika en poudre, sel et poivre
Préparation : 15 min – Cuisson : 20 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : cuillère en bois et hachoir électrique
Progression : Coupez le jambon en petits morceaux et passez-les au hachoir électrique pour les hacher fin. Egouttez la mozzarella et coupez-la en petits morceaux. Réservez. Faites bouillir 500 g d’eau avec un peu de sel. Quand l’eau bout, versez en pluie la polenta et mélangez à la cuillère en bois. Arrêtez la cuisson sans cesser de remuer. Ajoutez la mozzarella et la crème liquide. Remuez sans cesse. Ajoutez ensuite le jambon haché et terminez par l’ail, le paprika en poudre, le sel et le poivre. Remuez encore une fois. Si c’est trop épais, ajoutez un peu d’eau bouillante.
Dressage : Servez cette polenta crémeuse fumante avec quelques miettes de jambon haché.
dimanche, 26 février 2023
Pelmenis
Vous avez des muscles et une petite heure à perdre ? Grâce à la Cocotte, préparez ce classique de la cuisine russe mais aussi ukrainienne, les pelmenis. Nommées comme ça pour leur ressemblance avec des petites oreilles d’après les dialectes ouraliens, ces ravioles vont vous prendre un certain temps de préparation donc préparez-les en nombre. Oui, c’est long mais qu’est-ce que c’est bon ! Faites comme les chasseurs sibériens qui les emmenaient congelées dans leurs besaces. Vous n’aurez plus qu’à piocher dans votre congélateur et faire bouillir ces pelmenis quand l’envie vous prendra.
Pour une soixantaine de pelmenis
400 g de farine, 1 gros œuf, sel, 100 à 200 ml d’eau, 250 g de bœuf haché, 250 g de porc haché, 1 oignon, poivre, un peu d’huile, thym, laurier, crème fraîche épaisse* ou smitana
Préparation : 1 h – Cuisson : quelques minutes – Coût : * - Difficulté : **
Progression : Mélangez farine, œuf, sel, eau et 1 cuillère à soupe d’huile jusqu’à obtenir une belle boule dense, non-collante et homogène. Pétrissez-la 10 minutes et battez-la en la frappant contre le plan de travail au moins 15 minutes. Etalez-la très finement sur un plan fariné et découpez une soixantaine de cercles de 7 à 8 cm dedans. Mélangez les viandes, ajoutez l’oignon pelé et ciselé très finement et 50 ml d’eau. Salez et poivrez. Déposez des petits tas de viande au centre des cercles de pâte. Humidifiez le bord des cercles et fermez-les en demi-lune en pressant bien les bords. Ensuite rejoignez les 2 bouts de la demi-lune pour former les pelmenis (comme une petite oreille). Faites bouillir une marmite d’eau salée avec laurier et thym. Quand l’eau bout, ajoutez les pelmenis, laissez-les remonter et faites cuire 7 à 10 minutes. Egouttez-les.
Dressage : Servez les pelmenis avec une belle cuillère de smitana, ajoutez un peu de bouillon et parsemez de persil haché.
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lundi, 20 février 2023
Bricks d’andouillette et crème de maroilles
Pour 6 personnes
3 andouillettes, 6 feuilles de brick, 600 g de pommes de terre à chair farineuse, 25 à 30 cl de lait, sel, poivre, 1 petit maroilles, un peu de crème liquide et noix muscade, matière grasse
Préparation : 20 min – Cuisson : 40 min – Coût : * - Difficulté : ** - Ustensiles : presse-purée, plaque de four et papier-cuisson
Progression : Pelez et coupez les pommes de terre en quartiers. Déposez-les dans une casserole, couvrez-les de lait et faites-les cuire 20 minutes. Ecrasez-les en purée. Au besoin ajoutez un peu d’eau. Ouvrez les andouillettes et débarrassez-vous du boyau. Ecrasez les andouillettes en petits morceaux. Mélangez-les à la purée. Assaisonnez comme il vous plaît. Déposez une belle quantité de purée à l’andouillette sur les feuilles de brick et formez des enveloppes pour enfermer la purée.
Déposez-les sur une plaque qui va au four, garnie de papier-cuisson en les graissant très légèrement et enfournez 15 à 20 minutes dans un four préchauffé à 180°C. Faites fondre le maroilles coupé en tranches dans un peu de crème liquide et une pincée de noix muscade.
Dressage : Servez les enveloppes d’andouillettes avec la sauce au maroilles et une belle salade de saison.
mardi, 14 février 2023
Chou rouge hongrois
Pour 6 personnes
1 kg de chou à choucroute, 25 g de saindoux, 3 oignons, 100 g de lard fumé, 5 baies de genièvre, ½ cuillère à café de carvi, 1 càs de paprika doux, 1 càs de marjolaine séchée, 2 cuillères à soupe de concentré de tomates, 3 pommes de terre, 3 grosses saucisses (de Toulouse par exemple), sel et poivre
Préparation : 15 min – Cuisson : 1 h 40 – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : marmite en fonte
Progression : Pelez les oignons et coupez le lard en petits dés. Faites fondre le saindoux dans la marmite et faites-y dorer oignons et lardons. Rincez abondamment le chou à choucroute et ajoutez-le dans la marmite. Ajoutez baies de genièvre, carvi, paprika, concentré de tomates et marjolaine. Salez un peu et couvrez de 40 cl d’eau. Couvrez la marmite et laissez mijoter 1 bonne heure. Au bout de ce temps, ajoutez les pommes de terre pelées et coupées en quartiers et les saucisses. Laissez encore cuire 30 minutes. Poivrez à la fin de la cuisson.
Dressage : Servez ce plat avec un bon vin rouge très tannique si vous voulez.
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mardi, 31 janvier 2023
Sandwich langue et mayo light et la Cocotte au salon du livre de Bray Dunes le dimanche 5 février 2023
Pour 6 personnes
300 g de restes de langue cuite, 12 tranches de vrai pain de mie du boulanger, 1 œuf, 5 cl d’huile de tournesol, ¼ de cuillère à café de harissa, ½ càc de coriandre moulue, sel, poivre
Préparation : 15 min – Cuisson : aucune – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : fouet électrique, fouet manuel, trancheuse et grille-pain
Progression : Toastez les tranches de pain au grille-pain sans les brûler. Laissez-les refroidir. Tranchez très finement la langue pour obtenir 12 à 18 tranches. Séparez le blanc du jaune d’œuf. Montez le blanc en neige à l’aide du fouet électrique. Dans un bol, versez le jaune d’œuf, ajoutez la petite quantité de harissa et la coriandre et versez petit à petit l’huile jusqu’à obtenir une petite quantité de mayonnaise. Mélangez-la au blanc en neige en prenant garde de ne pas le casser. Rectifiez l’assaisonnement.
Tartinez les tranches de pain d’un peu de mayonnaise light et posez une tranche de langue. Répétez l’opération 2 fois et posez une seconde tranche de pain sur le dessus du sandwich. Faites de même pour les autres.
Dressage : Dressez les sandwiches sur un beau plateau et proposez des cornichons et autres légumes marinés.
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vendredi, 27 janvier 2023
Saucisses polonaises à la marjolaine, pommes, pommes et fromage
Pour 6 personnes
3 grosses saucisses polonaises à la marjolaine (si vous n’en trouvez pas, prenez des saucisses de Toulouse), 6 pommes de saison, 6 pommes de terre, 200 g de fromage à pâte molle, beurre, sel et poivre
Préparation : 15 min – Cuisson : 40 min – Coût : * - Difficulté : * Ustensiles : sauteuse, poêle et vide-pommes
Progression : Couvrez les saucisses d’eau et faites-les bouillir 15 minutes. Suivant celles que vous choisirez, elles parfumeront ou pas l’eau de cuisson. Enlevez-les de l’eau et remplacez-les par les pommes de terre non pelées et coupées en deux. Laissez-les cuire 15 minutes. Evidez les pommes et faites-les dorer 10 minutes dans une poêle dans un peu de beurre. A côté, faites fondre le fromage avec un peu de lait si besoin. Poivrez-le comme il vous plaît.
Quand elles sont cuites, regroupez pommes de terre, pommes et saucisses coupées en rondelles dans une grande poêle. Versez le fromage fondu par-dessus et rectifiez l’assaisonnement.
Dressage : Servez avec des crudités.
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mardi, 17 janvier 2023
Pâté de foie à la gelée de slivovitz
Pour 1 grande terrine
600 g de chair à saucisse, 600 g de foie de porc, 100 g de saindoux, 20 g de sel, 10 g de poivre moulu gros, ½ cuillère à café de muscade moulue, 2 gousses d’ail, 1 oignon, thym, laurier, 1 sachet de préparation de gelée, 5 cl de slivovitz (alcool très sec de prunes d’origine serbe, slovène, tchèque…)
Préparation : 30 min – Cuisson : 1 h – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : hachoir à viande et terrine
Progression : Pelez ail et oignon. Passez les viandes, le saindoux, l’ail et l’oignon au hachoir pour avoir tous ces ingrédients hachés de façon égale. Ajoutez le sel, le poivre, la muscade, un peu de thym effeuillé. Mélangez à la main et goûtez pour rectifier l’assaisonnement si besoin.
Déposez le tout dans une terrine, égalisez le dessus et posez une ou deux feuilles de laurier sur le haut du pâté. Rangez au frais 1 journée. Le lendemain préchauffez le four à 180°C. Enfournez le pâté 1 heure et baissez la température sur 150°C le dernier quart d’heure. Préparez la gelée comme indiqué sur le paquet. Versez-y la slivovitz et versez-la sur le pâté.
Dressage : Une fois refroidi, rangez le pâté au réfrigérateur pour que la gelée prenne puis mangez-le avec du bon pain et des crudités.
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dimanche, 15 janvier 2023
Steak and kidney pie
Petit cours d’anglais, steak, c’est transparent, vous savez ce que c’est. Kidney, rognon et pie, tourte. Ça y est, vous savez tout. Aujourd’hui on se fait une tourte au steak et aux rognons. Apparu au milieu du dix-neuvième siècle, ce plat était au départ soit au steak, soit aux rognons. Les rognons pouvaient être d’agneau, de porc, de veau ou de bœuf. Dans ce pie très parfumé, on pouvait y trouver des champignons, du vin, de la bière, des carottes et même des huîtres ! Vous pouvez faire tremper les rognons dans du lait pour les adoucir et remplacer ma pâte par une pâte brisée. Ce sera tout aussi bon.
Steak and kidney pie
Pour 6 personnes
500 g de bifteck, 500 g de rognons de bœuf, 2 oignons, sel, poivre, muscade moulue, 25 à 30 cl de bouillon de légumes, 250 g de farine, 100 g de saindoux
Préparation : 30 min – Cuisson : 1 h environ – Coût : ** - Difficulté : ** - Ustensile : plat à pie de 25 cm de diamètre ou tourtière
Progression : Faites fondre le saindoux sans le faire cuire. Mélangez-le à la farine, salez un peu et formez une boule non collante. Réservez. Coupez les rognons en dés moyens en enlevant les parties blanches à l’intérieur. Coupez les biftecks en morceaux. Mélangez les viandes, salez et poivrez, ajoutez ½ càc de noix muscade. Pelez et ciselez finement les oignons. Beurrez le plat à pie. Etalez les 2/3 de la pâte dans le fond du plat en faisant remonter les bords. Répartissez la moitié des oignons, ajoutez la viande, versez le bouillon, répartissez le reste des oignons et recouvrez le pie du reste de pâte. Scellez les bords. Ménagez un trou au centre du pie pour que la vapeur s’échappe. Enfournez-le pour 1 bonne heure à 180 °C.
Dressage : Servez-le avec des pommes de terre-vapeur.
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vendredi, 13 janvier 2023
Côtes et panais à la chicorée
Pour 6 personnes
6 côtes de porc bio un peu grassouillettes, 8 cl de chicorée liquide, un peu de matière grasse, 4 panais bio, laurier, thym, 1 gousse d’ail, sel et poivre
Préparation : 20 min – Cuisson : 30 min – Coût : ** - difficulté : *
Progression : faites mariner les côtes de porc dans la chicorée. Pelez les panais, gardez les épluchures et coupez les panais en bâtonnets un peu épais. Faites un bouillon avec les épluchures de panais, laurier, thym et ail et faites cuire les bâtonnets de panais à la vapeur de ce bouillon pendant 15 minutes. Faites chauffer un peu de matière grasse dans une grande poêle et faites-y dorer les côtes de porc en les retournant souvent. Assaisonnez de sel et de poivre et versez le jus de la marinade sur les côtes. Allongez la sauce de la poêle d’une petite louche de bouillon, décollez les sucs de cuisson et laissez un peu épaissir.
Dressage : Servez côtes et panais nappés de sauce à la chicorée.
mardi, 03 janvier 2023
Patacons de cochon
Pour 6 personnes
6 tranches de poitrine de porc un peu épaisses, 1 bon kilo de pommes de terre type Bintje, beurre, huile, 3 gousses d’ail, 3 oignons, thym, laurier, sel et poivre
Préparation : 15 min – Cuisson : 1 h – coût : * - Difficulté : * - Ustensile : cloche et poêle à patacons (ou tajine)
Progression : Pelez, lavez et coupez les pommes de terre en tranches de 5 mm. Séchez-les bien. Pelez et ciselez ail et oignons. Faites fondre un peu de beurre et d’huile dans la poêle à patacons et faites-y dorer les tranches de poitrines des deux côtés. Quand elles ont bien doré, réservez-les. Remplacez-les dans la poêle par les pommes de terre. Entre chaque couche de pommes de terre, répartissez ail et oignons. Ajoutez thym et laurier. Salez et poivrez. Versez un verre d’eau. Posez la cloche à patacons sur la poêle ou couvrez le tajine. Laissez cuire 40 minutes à feu doux. Enfin ajoutez les tranches de poitrine et laissez cuire encore 10 minutes.
Dressage : Servez avec des crudités.
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mardi, 20 décembre 2022
Chevreuil en sauce
Pour 6 personnes
1 kg 500 de viande de chevreuil (épaule ou gigue), 20 cl de vinaigre, 50 cl d’eau, laurier, clous de girofle et baies de genièvre, beurre, huile, 2 oignons, farine, 1 grand verre de bon Côtes du Rhône, 100 g de lardons, sucre roux, crème fraîche, sel, poivre.
Préparation : 30 min + 24 h de marinade – Cuisson : 1 h 30 – Coût : ** - Difficulté : * - Ustensile : Cocotte en fonte
Progression : Faites bouillir le vinaigre et l’eau avec 5 clous de girofle, 10 baies de genièvre, laurier, sel et poivre. Coupez la viande de chevreuil en gros dés et couvrez-les de ce bouillon. Laissez la viande mariner 24 h, voire plus encore. Séparez viande et marinade mais réservez la marinade. Faites chauffer un peu de beurre et d’huile dans une cocotte et faites-y dorer les morceaux de viande égouttés. Quand le jus a disparu, ajoutez les oignons pelés et ciselés. Farinez un peu puis mouillez la viande avec le vin rouge et 20 cl de marinade. Mélangez bien, assaisonnez et couvrez. Laissez cuire à feu modéré pendant 1 heure. A la fin de la cuisson, ajoutez les lardons, 1 cuillère à soupe de sucre roux et une grosse cuillère à soupe de crème fraîche et mélangez.
Dressage : Servez cette viande en sauce avec de la polenta ou du riz ou des pâtes et des légumes sautés.. .
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dimanche, 18 décembre 2022
Tête de veau sauce gribiche
Plat de ripaille, la tête de veau a ses fans absolus. Quand, dans certains pays, ce plat est servi à Noël, en France, les libres penseurs servent cette tête le 21 janvier, date anniversaire de la décapitation de Louis XVI. On disait Jacques Chirac amateur de ce mets et on lui en servait à l’envi.
A votre boucher-charcutier préféré, demandez de vous préparer cette tête. Il la désossera, la fera dégorger, la blanchira puis la ficellera comme un gros rôti. Vous n’aurez plus qu’à la faire bouillir, préparer la sauce gribiche et vous régaler. Franchement la partie la plus facile du travail !
Pour 6 personnes
2 kg de tête de veau préparée (roulée et ficelée), 1 bouquet garni, 1 oignon, clous de girofle, laurier, vinaigre blanc, légumes à pot-au-feu (pommes de terre, carottes, navets, poireaux,...). Pour la sauce gribiche : 4 œufs durs, 10 cl d’huile d’arachide, 1 cuillère à soupe de moutarde, persil plat, ciboulette, cerfeuil, estragon, 1 càs de câpres, 6 cornichons, 1 échalote, sel et poivre
Préparation : 20 min – Cuisson : 2 h – Coût : * - Difficulté : *
Progression : Déposez la tête de beau ficelée dans une grande marmite, couvrez-la d’eau. Ajoutez bouquet garni et oignon piqué de laurier et clous de girofle. Salez et faites chauffer. Ecumez régulièrement et laissez cuire 2 h, voire plus. La dernière demi-heure, ajoutez les légumes du pot-au-feu. Faites cuire les œufs pour les avoir durs. Ecalez-les. Ecrasez les jaunes, mélangez-les à la moutarde et montez-les à l’huile comme une mayonnaise. Ajoutez les herbes finement ciselées, les câpres rincées et égouttées, les cornichons coupés en petits morceaux et l’échalote ciselée. Ajoutez ensuite les blancs d’œufs écrasés, le sel et le poivre.
Dressage : Sur un grand plat, dressez la tête coupée en tranches, entourez-la des légumes du pot-au-feu et proposez la sauce à côté.
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samedi, 10 décembre 2022
Chou farci ou Gołąbki de Vincent Vignacourt, chef du restaurant Comme chez Babcia à Courrières
Vous ne connaissez pas la Pologne et vous voulez en découvrir un morceau ? Vous connaissez très bien la Pologne et vous en avez la nostalgie ? Allez donc à Courrières et poussez la porte du restaurant haut en couleur « Comme chez Babcia ». Vincent Vignacourt, patron très chaleureux du lieu, a reconstitué un bout de la terre natale de ses grands-parents. Soyez ici comme chez Grand-mère et appréciez sa cuisine. Des belles nappes colorées aux peintures murales, de la petite boutique remplie de souvenirs à l’orchestre qui joue des airs du pays tous les week-ends, vous êtes en Pologne et vous y êtes bien.
Restaurant Comme chez Babcia, Zone cora, Rue Raoul Briquet à Courrières
Chou farci ou Gołąbki
Pour 6 personnes
1 chou blanc, 750 g de chair à saucisse, 250 g de riz, 1 gros œuf ou 2 petits, marjolaine, ail, oignon, laurier, sel, poivre, coulis de tomates, maïzena, aneth
Préparation : 30 min – cuisson : 2 h – Coût : * - Difficulté : **
Progression : Détachez les feuilles du chou, enlevez la grosse côte centrale sans couper les feuilles en deux. Faites blanchir les feuilles 10 minutes à l’eau bouillante et réservez. Faites cuire le riz. Dorez ail et oignon dans un peu d’huile. Mélangez riz, ail, oignon et porc haché. Ajoutez l’œuf et la marjolaine. Salez et poivrez. Faites une boule de farce à la viande adaptée à une feuille de chou. Posez-la sur une feuille et refermez la feuille comme une enveloppe. Déposez-les dans une marmite. Couvrez d’eau salée et ajoutez du laurier. Laissez cuire 1 h 30.
Dressage : Servez 2 feuilles de chou par personne. Délayez du coulis de tomates et un peu de maïzena dans le jus de cuisson et nappez-en les feuille de chou. Saupoudrez d’aneth. Vous pouvez les accompagner de boules de pommes de terre (kluski).
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mardi, 06 décembre 2022
Chou aux 2 pommes et échine fumée
Pour 6 personnes
1,5 kg de chou à choucroute, 6 côtelettes de porc dans l’échine (fumées si possible), 3 saucisses (type andouilles d’Aire sur la Lys ou saucisses polonaises à la marjolaine), 2 carottes, 6 pommes de terre bio moyennes, 3 pommes bio, 10 baies de genièvre, ½ cuillère à café de carvi, huile, beurre, sel et poivre
Préparation : 15 min – Cuisson : 1 h 30 – Coût : ** - Difficulté : * - Ustensile : grande marmite en fonte
Progression : Dans la marmite, faites dorer les côtes de porc dans un peu de beurre et d’huile. Réservez. Remplacez les saucisses par le chou bien rincé. Quand il commence à braiser, ajoutez les carottes pelées et râpées, le carvi et les baies de genièvre. Versez un verre d’eau et laissez cuire 1 heure à feu doux. Ajoutez de l’eau si nécessaire. Au bout de cette heure, posez sur le chou les saucisses, les côtes, les pommes de terre coupées en 4 et les pommes épépinées. Rectifiez en eau, salez, poivrez et laissez cuire encore 30 minutes.
Dressage : Servez chou, viandes et pommes et proposez de la motarde ou du raifort.
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vendredi, 02 décembre 2022
Hambourgeois de Provence
Pour 6 personnes
6 bons pains à hamburger, 300 g de viande de porc haché, 300 g de bœuf haché, 2 gousses d’ail, 2 oignons, huile d’olive, 500 g de tomates pelées en boîte, herbes de Provence, sel et poivre, sauce de votre choix (moutarde, harissa, sauce au poivre…)
Préparation : 15 min – Cuisson : 25 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : casserole et gril en fonte ou poêle antiadhésive
Progression : Pelez et ciselez ail et oignons. Faites chauffer un peu d’huile dans une petite casserole et faites-y suer les oignons. Quand ils sont translucides, ajoutez les tomates pelées et coupées en petits morceaux, ½ cuillère à café d’herbes de Provence, un peu de sel et du poivre. Couvrez et laissez compoter 15 minutes. Pendant ce temps, mélangez l’ail aux 2 viandes, salez et poivrez et formez 6 steaks. Huilez-les très légèrement. Faites-les cuire sur un gril ou une poêle antiadhésive. Ouvrez les pains en deux et faites-les toaster.
Dressage : Tartinez l’intérieur des pains de la sauce de votre choix, ajoutez les steaks et répartissez la sauce oignons-tomates. Refermez les pains et appuyez-les un peu. Dégustez-les avec une belle salade.
samedi, 26 novembre 2022
Tartare de bœuf sauce NAM de Renaud Germonprez, chef du restaurant N’autre monde à Lille
Renaud Germonprez arrive à N’autre monde au cœur de Lille, juste après les confinements. A David Beve, le patron, Il montre ses dressages, ses associations de saveurs, les photos faites de ses plats-signature. Tous deux, ils mêlent leurs envies aussi bien dans la cuisine que dans la gestion du personnel et du bien-être au travail. Ici les employés travaillent 4 jours d’affilée et ont 3 jours consécutifs de repos dans la semaine. Ici Renaud découvre les techniques du ceviche en travaillant beaucoup les poissons crus que les clients adorent, le gingembre confit, la cuisine Nikkei… Une fusion parfaite !
Restaurant N'autre monde, 1 bis rue du curé Saint Étienne, 59000 Lille
Tartare de bœuf sauce NAM
Pour 6 personnes
Pour le tartare : 1 kg de filet de bœuf, 1 botte de cébettes ciselées, 40 g de graines de sésame, 100 ml d’huile de sésame noir, un peu de yuzu, 20 g de sauce soja, un peu de vinaigre de riz. Pour la sauce NAM : 100 g de sauce nems, 100 g de sauce soja sucrée, 200 ml de vinaigre de riz, 2 cm de gingembre pilé, 100 g de jus de yuzu, 50 g d’huile de sésame. Pour l’écume : 300 ml de lait, 100 ml d’huile d’olive, 2 bouquets de coriandre lavée et ciselée, 4 g de lécithine de soja, sel
Préparation : 30 min – Cuisson : 5 min – Coût : *** - Difficulté : ** - Ustensile : mousseur à lait
Progression : Taillez la viande en brunoise. Mélangez cébettes, huile de sésame, yuzu, sauce soja et vinaigre. Mélangez à la viande. Réservez.
Mélangez les éléments de la sauce NAM. Faites chauffer un peu et laissez refroidir. Pour l’écume, faites bouillir tous les éléments et réservez au chaud.
Dressage : Déposez le tartare de bœuf au centre des assiettes. Arrosez de sauce NAM. Montez l’écume de coriandre au mousseur à lait et déposez-la quelques cuillères à soupe sur le tartare.
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dimanche, 20 novembre 2022
Tarte flambée ou flammkueche
Qui n’est jamais allé en Alsace ne connaît pas le bonheur de déguster une flammkueche brûlante à la sortie du four et de se brûler les doigts. Cette spécialité, lointain souvenir des fours paysans, a été rendue populaire en même temps que l’avènement de la pizza en France. Aux restes de pâte à pain simplement garnie d’oignons et de fromage blanc, on a ajouté des lardons, du saumon ou substitué tout cela pour des pommes et de la cannelle ou plein d’autres choses pas forcément du meilleur goût. Accompagnez votre tarte flambée d’un bon Riesling bien frais, bien agréable et soyez heureux. Hopla !
Pour 2 belles tartes flambées
300 g de farine type 45 ou 55, 180 g d’eau tiède, 1 petite cuillère à soupe de levure sèche du boulanger, 5 g de sel, 200 g de lardons, 1 gros oignon, ½ càc de muscade râpée, 200 g de mélange crème fraîche et fromage blanc épais, jus de citron, poivre
Préparation : 30 min – cuisson : 10 à 12 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : papier-cuisson
Progression : délayez la levure dans l’eau tiède. Déposez la farine dans un plat creux, faites un creux dans la farine et versez l’eau à la levure dans le creux. Ajoutez le sel fin. Mélangez jusqu’à obtenir une belle boule non collante. Coupez-la en deux parties égales et laissez lever 2 heures dans un endroit chaud.
Au bout des 2 heures, préchauffez le four au plus chaud. Pelez et ciselez très fin l’oignon. Mélangez oignon, lardons, muscade et mélange crème et fromage blanc. Ajoutez quelques gouttes de citron et poivrez bien. Etalez les deux pâtons en grand rectangle sur du papier-cuisson et recouvrez-les du mélange oignon-lardons. Enfournez les tartes flambées et laissez-les cuire 10 à 12 minutes.
Dressage : Coupez les tartes en petits rectangles, roulez-les et dégustez-les bien chauds.
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samedi, 12 novembre 2022
Cassoulet aux lingots du Nord de Maxime Leplat, chef du restaurant le Neuf à Laventie
Maxime Leplat est un multicarte de la cuisine. Tout l’intéresse, tout le passionne. Petit, il aimait Maïté et Marc Veyrat et se forme un temps à la cueillette chez le grand chef. Ramasser ce que la nature lui offre, il aime. Défendre des causes, ça l’anime. Comme celle de cuisiner dans des Ehpad et offrir aux personnes âgées les derniers plaisirs de la vie. Cet été, il a montré son attachement très fort au terroir dans « le combat des régions » sur M6. Désormais à la tête du très beau restaurant le N9UF, à Laventie, avec sa femme Noémie, ce disciple d’Escoffier poursuit son œuvre et vous attend.
Le N9UF restaurant, 2 rue du 11 Novembre, 62840 Laventie
03 21 02 68 46
Photo du plat : Sébastien Meyer, culinari.fr
Cassoulet aux lingots du Nord
Pour 4 personnes
400 g de lingots du Nord label rouge, 1 carotte, 2 oignons, 2 clous de girofle, 2 bouquets garnis, 6 gousses d’ail, 150 g de couenne de porc, 200 g de poitrine fumée, 1 petit saucisson à l’ail, 2 cuisses de canard confites, 4 saucisses de Toulouse, 800 g de collier d’agneau, 40 g de graisse de canard, 200 g de tomates concassées, 1 l de fond de volaille, 40 g de chapelure, sel et poivre
Préparation : 30 min – Cuisson : 3 h 30 – Coût : ** - Difficulté : *
Progression : Rincez et faites tremper les lingots 1 nuit. Dans une cocotte, faites revenir les haricots égouttés dans la couenne, 1 oignon piqué des clous de girofle, les bouquets garnis, 2 gousses d’ail et la carotte émincée. Mouillez à hauteur et laissez cuire 1 h 30 à feu doux. A mi-cuisson ajoutez le saucisson. Dans une grande cocotte, faites dorer les cuisses de canard et réservez-les. Dans la même cocotte ajoutez la graisse de canard et colorez l’agneau. Ajoutez le 2ème oignon émincé, l’ail restant, haricots égouttés, saucisses de Toulouse et cuisses de canard. Assaisonnez. Mouillez à hauteur avec le fond de volaille. Couvrez et enfournez 1 h 30 à 130°C. En fin de cuisson, découvrez la cocotte, parsemez de chapelure, ajoutez le lard en tranches, remettez au four et faites gratiner un peu.
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samedi, 29 octobre 2022
Agneau en méchoui de Youcef Harkat, chef du restaurant le Touareg à Wattrelos
Avant que les confinements successifs ne poussent Youcef Harkat à trouver l’idée qui fera revenir les clients, le Touareg à Wattrelos était un restaurant comme tant d’autres. « Je devais faire quelque chose de nouveau, je l’ai changé en grotte. Ma femme, Aldjia, et mes enfants disaient que j’étais fou mais les clients en restent bouche bée. » Aux murs façon caverne, des mosaïques, partout des statues, des objets de Kabylie et d’ailleurs, le parfum des épices à couscous…, ça donne au lieu un caractère peu commun ! Venez rencontrer ce Facteur Cheval du couscous, il est vraiment très étonnant !
Agneau* en méchoui
Pour 6 personnes
1 gigot d’agneau, 5 gousses d’ail, 1 oignon, sel, thym, romarin, coriandre, cumin, poivre, piment doux, piment fort, cannelle, gingembre, 10 cl d’huile d’olive
Préparation : 20 min – Cuisson : 2 h – Coût : * - Difficulté : *
Progression : Faites un mélange des herbes et des épices indiquées. 1 cuillère à café de chacune devrait suffire. Incisez la peau du gigot. Pelez et ciselez ail et oignon. Ajoutez-les aux épices. Salez et poivrez. Allongez à l’huile et enduisez le gigot de cette marinade. Massez bien la viande et laissez-la 7 heures au frais. Au moment de la cuire, récupérez la marinade et allongez-la d’un peu d’eau. Faites cuire le gigot 2 h à 2 h 30 dans un four préchauffé à 180°C et couvrez-le de marinade. Arrosez le gigot toutes les 20 minutes avec la sauce qui se forme.
Dressage : Servez le gigot avec couscous, riz, gratin de pommes de terre, salades composées…
*Youcef fait cuire des agneaux entiers à la braise ou à la broche pour 30 à 40 personnes. Donner les quantités pour 6 n’a pas été facile.
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