La Cocotte

Pour 6 personnes
350 g de riz basmati, 500 g de morceaux de mouton (hauts de côtelettes ou poitrine), 1 oignon, un peu d’huile, 1 cuillère à soupe de coriandre moulue, 1 cube de bouillon bio de légumes, sel et poivre
Préparation : 20 min – Cuisson : 30 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : hachoir à viande, 1 grande poêle

Progression : Rincez le riz plusieurs fois. Coupez la viande en petits morceaux et passez-les au hachoir. Pelez et ciselez l’oignon. Faites chauffer un peu d’huile dans la poêle. Faites-y dorer l’oignon. Ajoutez la viande, faites-la cuire 5 minutes et saupoudrez-la de coriandre moulue. Ajoutez ensuite le riz égoutté et émiettez le bouillon-cube par-dessus. Quand le riz est transparent, couvrez-le d’eau bouillante et remuez de temps en temps. Faites cuire à feu doux 20 minutes en ajoutant de l’eau si besoin. Salez (si besoin) et poivrez.
Dressage : Servez le riz au mouton accompagné d’épinards et proposez les noix de cajou torréfiées. 
 

Pour 6 personnes

2 oignons blancs, matière grasse, ½ cube de bouillon bio de légumes, 200 g de fromage fumé, 3 gros cornichons aigres-doux, 450 g de viande de bœuf haché, 450 g de chair à saucisse, ail, thym, 6 pains à hamburger, sauce au poivre
Préparation : 20 min – Cuisson : 30 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : gril en fonte et râpe à fromage

Progression : Pelez et émincez finement les oignons. Faites chauffer un peu de matière grasse dans une poêle et faites-y fondre les oignons. Emiettez le demi-cube de bouillon et allongez un peu à l’eau. Laissez confire 30 minutes. Râpez le fromage. Coupez les cornichons en fines tranches. Mélangez les viandes, ajoutez un peu d’ail et de thym. Formez 6 steaks. Faites-les griller sur le gril en fonte un peu graissé. Au moment de servir, toastez les pains coupés en deux, badigeonnez le côté intérieur de l’un des deux morceaux de sauce au poivre. Posez le steak, couvrez-le d’oignons puis de fromage fumé râpé. Ajoutez les tranches de cornichons et posez l’autre morceau du pain par-dessus. 
Dressage : Servez ces hamburgers bien chauds avec une salade.

Et quand vous aurez dévoré ce délicieux hamburger, vous pourrez voir la Cocotte et ses amis auteurs au beau salon du livre d'Aubigny en Artois et vous pourrez lui dire merci. 

Conserver de la viande le plus longtemps possible, nos ancêtres savaient faire et faisaient déjà du jerky. Principalement de bœuf, en Afrique il est de chameau, de chèvre, d’autruche ou de springbok. En Amérique, il pourra être d’alligator ou encore de bison… Désormais c’est un nanan très tendance, qu’on propose en apéritif, détaillé en très fins morceaux comme des flocons, râpé sur des salades ou en lanières à la sortie du four, à déchirer sauvagement avec les dents. Et si vous voulez en faire, le four remplace très facilement le soleil qu’il faut pour ce séchage longue durée mais qu’on n’a pas ici. 

Pour 6 personnes
500 g de bœuf (filet de bœuf, tende de tranche ou rumsteak), 1 cuillère à café de poivre du Sichuan, 1 càc d’ail moulu, ½ càc de piment en poudre, 5 à 7 cl de sauce soja riche en sel, 1 cuillère à soupe de miel liquide, eau chaude
Préparation : 20 min – Cuisson : 5 h – Coût : ** - Difficulté : * - Ustensiles : papier-cuisson et grille du four

Progression : Déposez le morceau de bœuf 2 heures au congélateur. Ensuite coupez-le en fines tranches. Pour la marinade, mélangez poivre, ail moulu, piment, sauce soja, miel et un peu d’eau chaude. Versez cette sauce sur le bœuf et massez les tranches pour bien la répartir. Laissez mariner 24 heures au réfrigérateur. Le lendemain posez les tranches sur les feuilles de papier-cuisson et enfournez 4 à 5 heures dans le four chauffé à 55°C. Retournez régulièrement les tranches pendant ce temps et sortez-les du four quand elles sont sèches. Il faut qu’elles plient mais ne se cassent pas. 
Dressage : Offrez ces délices à l’apéritif. 

Quand Sébastien et Virginie arrivent à la Sapinière à Godewaersvelde, ils n’ont jamais entendu parler de l’endroit. Mais tout de suite ils voient le potentiel de ce beau restaurant dans un cadre très bucolique, une cheminée énorme et un billot de boucher au centre d’une salle immense. Y’a quelque chose à faire, se disent-ils. Ils mettent aussitôt le côté tradition en avant, bons légumes du coin, des fromages qui viennent d’Eecke à 5 kilomètres, belles viandes choisies dans les bons endroits… « On a découvert tout ça et tout ce qui va avec, on est très bien ici, on n’en bougera pas ! »

L'Auberge de la Sapinière, 1671 Rue du Mont des Cats 59270 Godewaersvelde 0361180366 

Filet mignon de porc farci aux pommes en croûte de spéculoos

Pour 6 personnes

2 filets mignons de porc, 2 pommes de saison, 2 jaunes d’œuf, 300 g de spéculoos écrasés, 10 cl de bière blonde, 200 g de fromage petit Flamand ou tomme de Thiérache, 25 cl de crème liquide, sel et poivre

Préparation : 15 min – Cuisson : 25 min – Coût : * - Difficulté : *

Progression : Ouvrez les filets mignons en portefeuille et farcissez-les de fines tranches de pommes pelées. Refermez en serrant bien les filets, roulez-les dans le jaune d’œuf battu ave un peu d’eau et roulez-les dans la poudre de spéculoos. Enfournez 25 minutes dans un four préchauffé à 160° C. Dans le même temps, faites fondre le fromage dans la bière, ajoutez la crème, faites réduire un peu et rectifiez l’assaisonnement.

Dressage : Servez avec des frites, une écrasée de pommes de terre, une fondue de poireaux… « C’est simple, efficace et sans chichis ! », dixit Sébastien.

Pour 6 personnes

1 petit rôti de porc, 25 g de beurre, 4 poireaux, ail, 5 cl de chicorée, persil plat, sel et poivre
Préparation : 15 min – Cuisson : 5 h – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : petite cocotte en fonte

Progression : Faite fondre le beurre dans la cocotte et faites-y dorer le rôti sur tous les côtés. Quand il est bien doré, débarrassez-vous du filet qui le retient à l’aide d’une paire de ciseaux. Lavez les poireaux et ciselez-les en fines rondelles. Ajoutez les fines rondelles de poireaux dans la cocotte, continuez avec 2 gousses d’ail pelé et pilé, du sel et la chicorée. Mouillez le tout avec un grand verre d’eau. Couvrez la cocotte et enfournez-la dans un four préchauffé à 175° C. Laissez cuire 1 h et baissez la température pour arriver à 90°C au bout de 4 heures. Le porc devrait s’effilocher sans difficulté. 
Dressage : Poivrez le porc, servez-le sur du pain grillé avec un peu de sauce aux poireaux, des crudités et/ou avec des pommes de terre sautées ou dans un hamburger et parsemez de persil plat lavé et ciselé. 

Pour 6 personnes

5 pommes de terre moyennes à chair farineuse, 2 tranches de jambon cru, 200 g de mozzarella, 3 œufs, 4 cuillères à soupe de farine, chapelure, huile de friture
Préparation : 20 min – Cuisson : 30 min – Coût : * - Difficulté : ** - Ustensile : friteuse

Progression : Faites cuire les pommes de terre 25 minutes à l’eau bouillante sans les peler. Laissez-les refroidir et pelez-les. Ecrasez-les en purée. Ajoutez le jambon coupé finement, la mozzarella égouttée et coupée en petits morceaux et 1 œuf. Ajoutez aussi 2 ou 3 cuillères à soupe de farine. Formez 12 boules régulières et rangez-les au réfrigérateur toute une nuit. Le lendemain, passez les croquettes bien durcies dans de la farine, de l’œuf battu et de la chapelure.  Rangez-les au congélateur 2 heures et repassez-les dans farine, œuf battu et chapelure une seconde fois. Faites chauffer la friteuse et faites cuire les croquettes 5 à 6 minutes. Egouttez-les sur du papier absorbant. 
Dressage : Servez les croquettes en entrée. 

Vous aimez la viande ? La bonne viande ? Vous allez être servis ! Bienvenue à l’Auberge de Mouvaux. De grandes armoires réfrigérées où maturent des pièces magnifiques de viande de bœuf Angus ou Aubrac et de cochons espagnols, une grande table où s’installent des copains pour taper la discute et casser la croute, une cave à vin bien fournie, un patron, Alex Liem à l’enthousiasme communicatif, une jeune cheffe pétillante, Joséphine Pastour qui apprend « le gras », un boucher, un sommelier, des serveurs au sein d’un restaurant-boucherie et des recettes qui font baver… Rien que pour vous.

L'Auberge de Mouvaux, Rue de Londres, Mouvaux 

Cromesquis de joue de bœuf
Pour 6 personnes
3 joues de bœuf, 1 l de vin rouge pas trop léger, 2 oignons blancs ou rouges, des échalotes, huile de tournesol, garniture aromatique faite de thym, laurier et poireau, persil, farine, œuf, chapelure, huile de friteuse, sel et poivre
Préparation : 30 min – Cuisson : 3 à 5 h – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : friteuse

Progression : Ce plat est à démarrer la veille. Faites suer les oignons et des échalotes pelés et ciselés dans un peu d’huile. A feu vif, ajoutez la viande taillée grossièrement. Farinez-la et mouillez à hauteur avec le vin. Ajoutez la garniture aromatique et laissez confire 3 à 5 heures. Les morceaux de viande doivent se « délayer ». Retirez la viande du faitout et faites réduire la sauce. Le lendemain, émiettez la viande, ajoutez des échalotes ciselées et du persil. Salez et poivrez. Formez des boules de viande de viande qui a figé (elle sera plus facile à travailler) et panez à l’anglaise, c’est à dire d’abord dans la farine, l’œuf puis la chapelure. Passez 4 ou 5 cromesquis à la friteuse à la fois. 
Dressage : Servez ces cromesquis accompagnés de mayonnaise fumée et de pickles et un peu de sauce au vin.

Vous ne le savez peut-être pas mais les Japonais ont piqué le rāmen aux Chinois. Au début du siècle dernier, les Nippons s’approprient la recette de ce bouillon de pâtes et en quelques années, le dit bouillon devient un classique dans le pays. Au cours du siècle, le rāmen est produit industriellement et dès les années 70, il se répand dans le monde entier. Un bouillon très concentré, des centaines de préparations différentes, au poisson, à la viande, au soja, aux nouilles, aux herbes, aux oeufs…  Ici aux os de porc. Mais peut-être ne saviez-vous pas ce qu’était le rāmen ? Maintenant vous savez !

Pour 6 personnes
300 g d’os de porc, matière grasse, 2 oignons, une poignée de pétales de bonite séchée (katsuobushi dans les épiceries exotiques), 2 carottes, poivre, piment en pâte ou en poudre, sauce shoyu, 500 g de champignons, 300 g de nouilles japonaises (Udon, Soba…), 
Préparation : 25 min – Cuisson : 1 h 30 à 2 h – Coût : * - Difficulté : *

Progression : Dans une marmite, faites revenir les os de porc dans un peu de matière grasse. Ajoutez les oignons pelés et ciselés. Quand ça a bien doré, décollez les sucs de cuisson avec 2 litres d’eau. Ajoutez la bonite séchée, les carottes pelées et râpées, du poivre, du piment selon vos goûts et 10 cl de sauce shoyu. Laissez bouillir à couvert 1 h 30. Il faut que les goûts soient bien concentrés. A la fin de ce temps, enlevez les os, ajoutez les champignons nettoyés et coupés en lamelles et les nouilles choisies. Faites cuire le temps indiqué sur le paquet.
Dressage : Servez dans de grands bols en répartissant le bouillon. Décorez de lamelles de champignons crus et salez si besoin. 

Pour 6 personnes
3 carottes, 500 g de chair à saucisse, huile, 1 cuillère à soupe de concentré de tomates, pâte de piment, 400 g de riz basmati, 2 litres de bouillon de viande, 100 g de pecorino râpé ou de ricotta dure râpée, 1 bouquet de persil, sel et poivre
Préparation :  15 min – Cuisson : 30 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : Poêle à paella

Progression : Pelez les carottes, coupez-les en petits dés et faites-les cuire 10 minutes à l’eau bouillante. Egouttez et réservez. Faites chauffer la poêle à paella avec un peu d’huile. Ajoutez la viande de porc. Laissez cuire le temps que les morceaux de viande se détachent. Ajoutez alors le concentré de tomates, un peu de pâte de piment et le riz. Mélangez bien et allongez avec le bouillon petit à petit comme un risotto. Lavez et ciselez très finement le persil. Quand le riz est cuit, ajoutez le persil et les dés de carottes. Salez, poivrez et mélangez une dernière fois. 
Dressage : Saupoudrez généreusement de pecorino ou de ricotta sans mélanger et amenez la poêle à paella à table.

Pour 6 personnes
1 boule de céleri de 500 à 600 g, herbes de Provence, 1 gousse d’ail, 50 g de cèpes séchés, 20 cl de crème liquide, sel, poivre, 15 g de beurre et 1 cuillère à soupe d’huile d’olive, 6 petites côtes de mouton bio de Soay
Préparation : 15 min – Cuisson : 25 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : mixeur plongeant

Progression : Faites bouillir un peu d’eau et versez-la sur les champignons pour qu’ils regonflent. Pelez et coupez le céleri en petits morceaux. Déposez-les dans un faitout, ajoutez 500 à 600 ml d’eau, une pincée d’herbes de Provence et la gousse d’ail pelé. Salez, couvrez le faitout et faites cuire 20 minutes. Quand les morceaux de céleri sont bien tendres, égouttez les cèpes. Ajoutez-en les ¾ dans le faitout avec le céleri et mixez finement. Rectifiez l’assaisonnement et allongez avec la crème liquide. Ça doit faire une purée. Faites chauffer beurre et huile dans une poêle et faites-y sauter le quart des cèpes mis de côté quelques minutes avec un peu d’ail si vous avez envie. Faites griller les côtes d’agneau.
Dressage : Servez la crème accompagnée des cèpes sautés et des côtes de mouton grillées.

On a longtemps mis des viandes à saler pour les conserver. Désormais on sale la viande plutôt pour son goût plus fort, plus prononcé. Le petit-salé, ce sont justement ces morceaux de porc qui subissent ce traitement. Si vous n’avez pas envie de couvrir de sel des morceaux de porc (jambette, jarret, échine, poitrine ou encore palette) dans des jarres prévues à cet effet, demandez à votre charcutier préféré de le faire pour vous. Dessalez les morceaux avant de les cuisiner et concentrez-vous sur le choix d’une lentille de qualité pour réaliser un beau plat de saison, le petit-salé aux lentilles. 

Petit-salé aux lentilles
Pour 6 personnes
1 kg de petit-salé de votre choix, 1 saucisson à l’ail, 25 g de saindoux, 500 g de lentilles, 1 oignon, laurier, 3 clous de girofle, 6 pommes de terre moyennes, 6 carottes pas trop grosses, sel et poivre.
Préparation : 15 min – Cuisson : 1 h 30 – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : cocotte en fonte

Progression : Faites dessaler le morceau de viande dans de l’eau fraîche régulièrement changée pendant 3 heures ou faites-le bouillir 15 minutes dans de l’eau. Faites chauffer le saindoux et faites-y dorer la viande. Ajoutez l’oignon piqué des clous de girofle et le laurier. Ajoutez les lentilles rincées et le saucisson à l’ail. Couvrez d’eau et laissez cuire à petits bouillons 1 heure. Pelez pommes de terre et carottes. Salez si besoin, poivrez et laissez cuire encore 30 minutes.
Dressage : Enlevez l’oignon, coupez le petit-salé et le saucisson et servez-les accompagnés des lentilles et des autres légumes. 

Pour 6 personnes

6 petits pains matlouh (pain algérien à la semoule), 600 g de viande de bœuf hachée, huile, 200 g de houmous, 1 petit bocal de méchouia, harissa, feuilles de salade, cornichons aigres-doux, sel, poivre
Préparation : 15 min – Cuisson : 10 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : gril en fonte et grille-pain

Progression : Assaisonnez de sel et poivre la viande hachée. Formez 6 boules de viande. Faites chauffer le gril en fonte légèrement huilé. Aplatissez les boules de viande et faites-les griller quelques minutes en les retournant à mi-cuisson. Dans le même temps, coupez les pains en deux et passez-les au grille-pain pour les toaster. Coupez les cornichons en rondelles. Tartinez très légèrement une moitié de pain de harissa. Tartinez l’autre moitié d’houmous. Sur la moitié tartinée de harissa, répartissez des feuilles de salade ciselée, ajoutez une bonne cuillère de méchouia, posez un steak puis des rondelles de cornichons. Enfin posez le pain à l’houmous. Faites les 5 autres pains de la sorte. 
Dressage : Mangez ces hamburgers bien chauds avec de la salade et des quartiers de pommes de terre cuites au four.

Pour 6 personnes

20 g de beurre, 6 grosses endives, 6 pommes de terre cuites à la vapeur, 2 gousses d’ail, noix muscade, 2 cuillères à soupe de sucre de canne, 100 g de maroilles, sel et poivre. Facultatif : 12 fines tranches de bacon

Préparation : 20 min – Cuisson : 25 à 30 min – Coût : * - Difficulté : *

Progression : Enlevez le cœur dur et les premières feuilles des endives. Coupez les endives en gros tronçons. Pelez et ciselez l’ail. Faites fondre le beurre dans un faitout. Faites revenir les endives dans le beurre chaud. Ajoutez l’ail et les cuillères de sucre de canne. Salez, saupoudrez d’une pincée de noix muscade, couvrez et laissez cuire à feu doux 20 minutes. Ensuite ajoutez les pommes de terre coupées en petits morceaux. Ecrasez grossièrement l’ensemble à la fourchette et ajoutez le maroilles coupé en petits morceaux. Mélangez et laissez le fromage en même temps. Poivrez en dernier lieu.

Dressage : Servez cette purée « grossière » en l’accompagnant de bacon grillé.

Pour 6 personnes

400 g de pois cassés secs, thym, ail, piment d’Espelette, 10 cl de crème liquide, 6 petites côtelettes d’agneau (ici Soay), huile d’olive, menthe, ail des ours déshydraté, sel et poivre
Préparation :15 min – Cuisson : 45 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : gril

Progression : Ciselez une dizaine de feuilles de menthe, salez, poivrez et mélangez-les à 5 cl d’huile d’olive. Badigeonnez-en les côtes d’agneau et laissez-les mariner le temps de cuire les pois cassés. Dans un faitout recouvrez les pois cassés d’eau fraîche. Ajoutez 1 gousse d’ail pelé, une branche de thym, une pincée de piment d’Espelette, du sel et du poivre. Faites cuire jusqu’à ce que les pois cassés se transforment en purée et ajoutez la crème liquide. En 30 minutes, c’est fait. Réservez. 
Faites griller les côtes d’agneau sur le grill le temps qu’il vous plaira. 
Dressage : Dès que les côtes sont grillées, saupoudrez-les d’ail des ours déshydraté et d’un peu de menthe et servez-les avec la purée de pois. 

Pour 6 personnes

3 beaux panais, 4 pommes de terre moyennes, muscade, thym, laurier, sel, lait, 20 cl de crème liquide, beurre, 3 steaks, 3 gousses d’ail, poivre-mignonnette
Préparation : 15 min – Cuisson : 30 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : blender, marteau de cuisine et poêle

Progression : Pelez panais et pommes de terre. Coupez-les en petits morceaux. Déposez-les dans une casserole, ajoutez ½ càc de muscade moulue, thym et laurier. Salez légèrement et couvrez de lait. Faites bouillir 30 minutes et passez les légumes et le lait chaud au blender pour en faire un velouté. Ajoutez la crème et éventuellement de l’eau si c’est trop épais. Réservez. 
Attendrissez les steaks avec le marteau de cuisine et coupez-les en fines languettes. Pelez et ciselez grossièrement les gousses d’ail. Faites chauffer un peu de beurre dans la poêle et faites-y dorer l’ail. Ensuite ajoutez les languettes de steak et faites sauter 3 à 4 minutes. Salez et poivrez.
Dressage : Servez la crème de panais dans des assiettes creuses et répartissez les languettes de bœuf par-dessus. Mangez très chaud. 

Pour 6 personnes

6 morceaux d’agneau (côtes ou poitrine), huile de tournesol, 2 oignons, 1 cuillère à soupe de curcuma, 500 g de pois chiches cuits, 200 g de yaourt de brebis, menthe, sel et poivre
Préparation : 15 min – Cuisson : 1 h 30 – Coût : ** - Difficulté : *

Progression : Faites chauffer de l’huile dans une cocotte en fonte. Pelez et ciselez les oignons et ajoutez-les dans la cocotte. Continuez avec les morceaux d’agneau et le curcuma. Faites dorer quelques instants et ajoutez 1 bon litre d’eau. Salez, poivrez et couvrez. Laissez cuire 1 h. 
Au bout de l’heure de cuisson, délayez les 200 g de yaourt de brebis dans la sauce et ajoutez les pois chiches. Laissez cuire 30 minutes encore. Effeuillez et ciselez quelques feuilles de menthe fraîche. 
Dressage : Servez les morceaux d’agneau qui commencent à se défaire dans la cocotte, nappez de sauce au curcuma et parsemez de menthe ciselée. Vous pouvez proposer de la semoule ou du boulgour en accompagnement.

Pour 6 personnes
6 belles côtes de porc un peu grassouillettes, beurre, huile, 300 g de girolles, 2 oignons, 2 gousses d’ail, sel, poivre, 20 cl de crème liquide. Facultatif : piment d’Espelette
Préparation : 15 min – Cuisson : 35 min – Coût : * - Difficulté : * 

Progression : Faites fondre un peu de beurre et d’huile dans une grande poêle antiadhésive. Faites dorer les côtes sur les 2 côtés et réservez-les. Dans la même poêle, avec les sucs de cuisson des côtes, faites sauter les girolles. Ajoutez l’ail pelé et ciselé, salez, poivrez et réservez. Remplacez par les oignons pelés et finement ciselés. Quand ils ont roussi, ajoutez un peu d’eau, salez et laissez-les confire quelques instants. Ajoutez alors les girolles et si vous en avez envie, pimentez votre plat avec une pincée de piment d’Espelette et versez la crème liquide. Réservez la sauce et faites réchauffer les côtes quelques instants. 
Dressage : Servez les côtes nappées de sauce et accompagnez ce plat de pommes de terre sautées ou à la vapeur. 

Pour 6 personnes
1 kg de pommes de terre bintje, 50 cl de lait environ, 1 càs de ras el hanout, sel, 500 g de champignons, huile d’olive, jus de citron, quelques tiges de coriandre fraîche, 1 càc de coriandre en poudre, sel, poivre et 6 merguez
Préparation : 20 min – Cuisson : 25 min – Coût : * - Difficulté : *

Progression : pelez et coupez les pommes de terre. Couvrez-les de lait (40 à 50 cl), saupoudrez de ras el hanout et faites-les cuire le temps que la pointe d’un couteau passe très facilement à travers. Puis écrasez les pommes de terre pour en faire une purée. Ajoutez du lait au besoin. Réservez. 
Lavez et coupez les champignons en deux. Faites chauffer un peu d’huile d’olive dans une poêle et ajoutez les champignons, la coriandre en poudre et un peu de jus de citron. Faites-les sauter rapidement. Salez et poivrez et réservez. 
Faites griller les merguez. 
Dressage : Servez purée, merguez et champignons parsemés de feuilles de coriandre fraîchement ciselée.

Pour 2 pâtés de 500 g chacun

500 g de chair à saucisse, 500 g de gorge de porc, 15 g de sel gris de Guérande, 2 g de poivre, 1 pincée de muscade, 1 gousse d’ail, 3 baies de genièvre, 150 g de noix à décortiquer
Préparation : 20 min – Cuisson : 40 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : Hachoir à viande et 2 petites terrines

Progression : Coupez la gorge de porc en petits morceaux et passez-les au hachoir à viande. Broyez les baies de genièvre et décortiquez les noix. Mélangez chair à saucisse et gorge de porc, ajoutez sel, poivre, muscade, ail pelé et pilé, baies de genièvre broyées et les noix de Grenoble décortiquées. Mélangez à nouveau. Répartissez cette masse dans les deux terrines et déposez les terrines dans le réfrigérateur. Laissez-les 24 heures. Le lendemain faites-les cuire 40 à 45 minutes dans un four préchauffé à 180°C. Laissez les terrines refroidir avant de les ranger au réfrigérateur à nouveau 24 heures. 
Dressage : Coupez le pâté en fines tranches et proposez-le avec un très bon pain au levain, des crudités et quelques noix. 

1 fille, 2 gars, 4 producteurs, ce sont les protagonistes de cette aventure du bout de la rue. Ce soir et demain soir dans la bonne ville de Lomme, avenue de Dunkerque, chez le bien nommé Monsieur Vin, venez déguster ce que la Thiérache a de meilleur. 
Rembobinons et narrons les faits : 
Février 2020, 3 copains* décident d’aller dans le Jura à la rencontre d’un viticulteur et d’en faire son portrait en vue de le présenter chez ledit monsieur Vin. 
Mars 2020 un virus venu d’ailleurs empêche le projet. Les 3 copains décident de se limiter à la Thiérache, terre de 2 d’entre eux et plus proche que le Jura si empêchement. Et empêchement, il y a encore. 2 fois même ! 
Au gré de ces maudits confinements, les rendez-vous pris chez les producteurs sont repris 2 fois donc ! Enfin septembre de cette année voit se finaliser leur projet de road-trip en Thiérache. Les dates sont calées, l’hôtel réservé, ce sera à Maison Aubépine à Sains du Nord, une maison d’hôtes et une table admirable cochant toutes les bonnes cases écolo. La voiture est remplie et c’est parti pour 2 jours de balade. Ils ont leur masque, leur petite valise et un grand sourire qui ne va pas les quitter des 2 jours.
Direction Moustier en Fagne, chez Grégory Delassus, producteur de porc, de bœuf et de mouton. 1 chien qui vous colle aux basques, heureux de faire la visite avec vous et Grégory, aussi heureux que son chien, parle. Oui mais de quoi ?
La même journée, direction Ohain, chez Anne et Didier Dujardin, producteurs de pommes, poires, cidres, confitures…. Taiseux au début, Didier peu à peu s’épanche. Il s’épanche oui mais sur quoi ? 
Puis arrive le soir, les trois amis se retrouvent à la maison Aubépine pour la nuit. Autour de vins et de mets délicieux, ils débriefent sur leur première journée. Ils débriefent oui mais sur quoi ? 
La nuit se passe bien vu la literie des lieux et les 3 potes repartent pour leur seconde journée de visite. 
En premier lieu, à Gussignies, chez Xavier Bailleux, brasseur bavard et passionné qui leur raconte tout. Tout oui mais quoi ? 
Après un repas dans la brasserie, dans les effluves de bière dans la carbonnade, les 3 potes prennent la direction de Saint-Aubin, près d’Avesnes, et rendent visite à Alexandre Gravez, fermier et producteur de fromages. Là, Alexandre les retient 2 belles heures et leur parle de tas de choses. Oui mais de quelles choses ?
Si vous voulez savoir ce que ces 4 producteurs leur ont confié, venez le découvrir ce soir et demain soir chez Monsieur Vin. Venez rencontrer ces producteurs, goûter à ce qu’ils font avec passion, venez les voir en vrai, en film, en textes et en photos. Venez, on vous emmène en Thiérache. 

*Les 3 copains, c’est Benoît Baivier, le caviste, Patrick James, le photographe et la Cocotte, celle-là même qui vous écrit. 

Et aujourd'hui, une fois n'est pas coutume, pas de recettes. Savez-vous pourquoi ? Parce qu'elles sont à déguster ce soir chez monsieur Vin !