La Cocotte

Carré de porc tour d’horloge
Sortez le four dans le jardin, installez votre chaise longue devant, ajoutez un gros coussin moelleux, asseyez-vous et attendez. Vous êtes en vacances.
Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 carré de porc avec sa couenne, 5 feuilles de laurier, du gros sel gris de Guérande, 20 grains de poivre noir, 15 cl de bière blonde.
Préparation : 15 min – cuisson : 4 h 30 – coût : * - difficulté : *
Préchauffez le four à 175°c. Entaillez relativement profondément la couenne du carré de porc avec un couteau très aiguisé, en formant des losanges.
Dans le fond d’un plat qui va au four, déposez du gros sel gris, les grains de poivre et les feuilles de laurier. Posez le carré de porc dessus et versez 15 cl de bière sur la couenne du carré.
Quand le four est bien chaud, enfournez le carré et baissez la température sur 150°c.
Laissez 30 minutes, enlevez les feuilles de laurier puis baissez la température sur 90°c. Laissez confire le carré pendant 4 heures en le retournant une ou deux fois au début et en l’arrosant régulièrement avec le jus de cuisson qui se forme. La bière rendra la couenne affreusement croustillante et la cuisson longue rendra la viande horriblement fondante.

Salade mixte au chorizo
Avec son persil plat, elle nous prend pour des vaches. On aime l’herbe mais faut pas pousser. Un peu, oui mais au 10ème bouquet, non !
Pour 6 personnes
Ingrédients : 500 g de petites pommes de terre nouvelles, 500 g de haricots verts ou haricots plats, 200 g de chorizo piquant, 2 gousses d’ail, 1 bouquet de persil plat, sel, poivre, huile d’olive et jus de citron.
Préparation : 15 min – cuisson : 15 min – coût : * - difficulté : *
Lavez les pommes de terre et faites-les cuire à l’eau une dizaine de minutes, le temps qu’un couteau passe assez facilement à travers, laissez-les refroidir. Lavez les haricots plats, coupez-les en tronçons de 2 à 3 cm et faites-les cuire 5 minutes à l’eau salée.
Lavez et ciselez grossièrement le persil plat. Coupez le chorizo en rondelles.
Faites chauffer un peu d’huile d’olive dans une poêle et faites-y sauter quelques instants les rondelles de chorizo.
Mélangez pommes de terre pelées et coupées en rondelles, haricots plats, chorizo, ail pelé et ciselé et persil plat dans un saladier. Salez un peu, poivrez, ajoutez un filet d’huile d’olive et du jus de citron et servez.

Pâté d’été
Au coucher du soleil, Cindy s’allongeait dans le transat. Elle avait cuisiné son petit pâté d’été et fébrilement, attendait le retour de Steven.
Pour 6 personnes
Ingrédients : 500 g de pommes de terre type Bintje, 500 g d’épinards, 150 g de chair à saucisse, 150 g de bœuf haché, 150 ml de coulis de tomates, 1 poignée de raisins secs, 1 poignée de noix décortiquées, 1 gousse d’ail, ½ cuillère à café de cannelle en poudre, 1 pincée de piment en poudre, sel, poivre, huile ou beurre.
Préparation : 20 min – cuisson : 1 h – coût : * - difficulté : * - ustensiles : râpe et terrine de taille moyenne
Préchauffez le four à 180° C. Équeutez et lavez les épinards. Faites-les fondre dans un peu d’huile avec 1 gousse d’ail pelé et pilé. Enlevez un peu du jus qui se forme puis mélangez les épinards aux 2 viandes. Pelez et râpez les pommes de terre. Ajoutez-les aux épinards. Continuez avec le coulis de tomates, les raisins secs, les noix grossièrement broyées, la cannelle et le piment. Salez et poivrez.
Huilez légèrement la terrine et versez-y le mélange aux épinards. Couvrez-la et mettez-la au four 45 minutes. Laissez le pâté refroidir complètement, mettez-le au frais et au moment de le servir, accompagnez-le d’une salade bien vinaigrée.

Qu’est-ce que vous voulez que je vous dise ? Y’a tout dans ce plat, poisson, légumes, viande, herbes, épices. Tout ! Et en plus, c’est bon !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 dorades, 500 g de petites pommes de terre, 2 cuillères à soupe de curry doux, 1 oignon, 1 tête d’ail, 500 g de tomates-cerises, 3 merguez, thym et romarin frais, huile, sel, poivre.
Préparation : 15 min – cuisson : 40 min – coût : ** - difficulté : *
Préchauffez le four à 180°c. Lavez soigneusement les pommes de terre et faites-les cuire 10 minutes à l’eau bouillante salée. Egouttez-les.
Videz les poissons et coupez-leur la tête. Pelez l’oignon et la moitié de la tête d’ail et ciselez-les finement. Mélangez le curry et un peu d’huile. Ajoutez l’oignon et l’ail ciselés. Salez, poivrez. Laissez mariner les poissons quelques minutes dans le mélange.
Huilez un plat qui va au four, ajoutez les poissons, le mélange au curry, les pommes de terre coupées en deux, les merguez et les tomates lavées. Parsemez du reste d’ail non-pelé, ajoutez thym et romarin frais. Enfournez pendant 25 à 30 minutes.

Ben, mon cochon, si j’avais su qu’un jour tu terminerais dans un sandwich comme celui-ci, j’aurais pris ta place !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 rouelle ou 1 petit rôti de porc, huile de tournesol, piment de Cayenne, coriandre, ail moulu, sel, poivre, 1 gros oignon doux ou blanc, salade, baguette. Facultatif : sauce BBQ ou ketchup
Préparation : 20 min – cuisson : 4 h – coût : * - difficulté : *
Dans un plat qui va au four, mélangez 7 cl d’huile, une belle pincée de piment, 1 cuillère à café de coriandre en poudre et 1 cuillère à soupe d’ail moulu. Salez et poivrez. Mélangez bien et roulez le morceau de viande choisi dans cette sauce. Enfournez-la dans un four préchauffé à 100°c. Laissez-la cuire 4 heures. Au bout de ce temps, déchiquetez très facilement la viande. Enlevez les os et les parties grasses.
Imbibez d’un peu de jus de cuisson des morceaux de bonne baguette, ajoutez un peu de sauce barbecue ou de ketchup, continuez avec des feuilles de salade et des rondelles d’oignon et mangez aussitôt votre sandwich.

Hum… c’est quoi ce p’tit goût derrière la tomate et les oignons ? C’est pas commun mais qu’est-ce que c’est bon ! C’est de la pâte d’arachide ? Non mais c’est fou !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 côtes de porc, huile, 1 gros oignon, 4 gousses d’ail, 500 ml de coulis de tomates, 1 grosse cuillère à soupe de concentré de tomates, 500 g de carottes, 100 g de pâte d’arachide, thym, laurier, persil plat, 1 piment fort, sel, poivre.
Préparation : 15 min – cuisson : 40 min – coût : * - difficulté : *
Faites chauffer l’huile dans une grande marmite et faites-y dorer quelques instants les côtes de porc et réservez-les. Remplacez-les par l’oignon pelé et coupé gros. Quand il est transparent, versez le coulis de tomates et le concentré, salez et poivrez. Ajoutez les carottes pelées et coupées en gros tronçons, l’ail, le piment, 1 verre d’eau et le bouquet garni et couvrez. Laissez cuire 20 minutes à petits bouillons.
Délayez la pâte d’arachide dans 20 cl d’eau et versez-la sur les légumes. Mélangez et posez les côtes de porc par-dessus. Laissez cuire encore 10 minutes. Rectifiez l’assaisonnement, enlevez le piment et le bouquet garni et servez avec du riz blanc.

Tous les nutritionnistes vous le diront : pour démarrer la journée, rien de tel qu’un bon petit déjeuner. Puisqu’on vous le dit !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 croissants pur beurre, 12 portions de formage fondant (style Vache qui rit), 50 g de parmesan, 18 fines tranches de bacon, 6 œufs et un peu de beurre, poivre blanc.
Préparation : 20 min – cuisson : 10 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : poêle antiadhésive et papier-cuisson.
Préchauffez le four à 160° C. Ouvrez les croissants en deux mais pas complétement. Il faut pouvoir les refermer. Tartinez l’intérieur de chacun d’entre eux de fromage fondu, couvrez de parmesan et mettez au chauffer doucement au four pendant 8 à 10 minutes, sur une plaque recouverte de papier-cuisson.
Faites frire les tranches de bacon dans un peu de beurre, déposez-en 3 sur chacun des croissants.
Faites des œufs au plat en ajoutant un peu de beurre au besoin dans la poêle. Déposez 1 œuf au plat par croissant. Poivrez comme il vous plaît. Mais ne salez pas, le parmesan et le bacon le sont déjà beaucoup. Servez ces croissants accompagnés du journal du matin.

En fondant, les lentilles vont épaissir la sauce donc pas besoin de farine. Mine de rien, voici une recette pour les intolérants au gluten.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 350 g de bœuf haché, 350 g de porc haché, 200 g de lentilles corail, 1 boîte de 450 ml de lait de coco, 1 cuillère à soupe de concentré de tomates, 1 feuille de laurier, 3 oignons nouveaux avec leur tige, sel et poivre, matière grasse.
Préparation : 20 min – cuisson : 45 min – coût : ** - difficulté : *
Ciselez les oignons et ajoutez-en les 2/3 au mélange porc et bœuf. Salez et poivrez ce mélange et formez 18 belles boulettes. Faites chauffer un peu de matière grasse dans une sauteuse. Faites-y dorer les boulettes quelques instants puis réservez-les. Dans la sauteuse, ajoutez les lentilles rouges, le concentré de tomates, le laurier et le lait de coco. Mélangez, couvrez la sauteuse et laissez cuire à feu doux le temps que les lentilles corail disparaissent complètement dans la sauce, ce qui est très rapide. Quand elles ont disparu, remettez les boulettes de viande, laissez réchauffer quelques instants. Puis servez-les parsemées du reste des oignons nouveaux et accompagnez-les de riz basmati.

Non, voyez-vous, un Bleu de Bresse ou de Bavière serait trop mou, pas friable, pas assez sec. Non, vraiment, un Roquefort sera parfait.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 côtes de porc, huile, thym, 200 g de roquefort, 50 g de beurre, un peu de crème fraîche, quelques tiges de ciboulette, persil plat, 1 échalote, sel, poivre.
Préparation : 15 min – cuisson : 15 min à 20 min – coût : * - ustensiles : gril ou barbecue et papier aluminium
Faites ramollir le beurre. Écrasez le roquefort et mélangez-le au beurre mou. Ajoutez un peu de crème liquide pour avoir comme une pommade. Ciselez ciboulette et persil plat. Pelez et ciselez l’échalote. Ajoutez ces ingrédients au beurre de roquefort et poivrez un peu.
Huilez légèrement les côtes de porc, salez et poivrez-les et saupoudrez-les d’un peu de thym. Faites-les griller sur le gril ou sur un barbecue pendant 10 à 15 minutes.
Répartissez le beurre de roquefort sur chacune des côtes et emballez les côtes dans des feuilles d’aluminium et remettez-les quelques minutes sur le gril ou le barbecue. Servez avec des pommes-vapeur.

Si vous n’aimez pas le goût que le fumage donne à la viande, faites-la tremper 24 heures dans de l’eau bien fraîche en renouvelant souvent l’eau.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 rôti de porc fumé d’1 kilo, thym, laurier, 1 gros oignon, 150 g de lard fumé, 1,5 kg de pommes de terre à purée, 1 cuillère à soupe de saindoux, poivre. Facultatif : du chou cuit pour la choucroute
Préparation : 15 min – cuisson : 1 h 30 – coût : * - difficulté : *
Dans une cocotte, recouvrez d’eau le rôti de porc, ajoutez thym et laurier et faites bouillir à petits bouillons pendant 1 bonne heure. Arrêtez le feu et laissez le rôti dans le bouillon en attendant.
Pelez et ciselez l’oignon et détaillez le lard fumé en petits dés. Pelez et coupez les pommes de terre 8. Faites fondre la matière grasse dans une cocotte et faites-y dorer quelques instants oignons et lardons. Ajoutez ensuite les pommes de terre, poivrez et couvrez de 3 belles louches de bouillon de rôti. Couvrez la cocotte et laissez cuire 20 bonnes minutes. Mélangez à la cuillère en bois pour faire comme une purée grossière. Découpez le rôti de porc en tranches, disposez-les sur les pommes de terre, faites réchauffer 10 minutes à couvert puis servez avec le chou à choucroute.

Patrick tenait cette recette de sa sœur. Il ne l’avait jamais faite. Il attendait le bon moment. Et le bon moment, c’était aujourd’hui.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 œufs extra-frais, 1 yaourt-nature, 1 cuillère à café de moutarde, quelques branches de persil plat, 2 tranches de bon jambon blanc, 2 ou 3 cives (cébettes) avec les tiges, sel et poivre.
Préparation : 15 min – cuisson : 10 min – coût : * - difficulté : * - ustensile : hachoir électrique
Faites cuire les œufs dans de l’eau bouillante pendant 10 minutes. Passez-les sous l’eau froide et écalez-les. Coupez-les en deux (simplement ou joliment), séparez blancs et jaunes.
Mélangez le yaourt, la moutarde et le persil lavé et finement ciselé. Hachez finement le jambon blanc et incorporez-le au mélange précédent. Ajoutez les jaunes d’œuf mis de côté et les cives finement ciselées.
Salez, poivrez et formez une belle crème épaisse. Farcissez-en les blancs d’œuf et mettez au frais jusqu’au moment de servir. Parsemez un peu de tiges de cébettes finement ciselées sur les œufs pour faire joli.

Cap au sud, nationale 7, les bagages sur le toit de la voiture, les enfants qui braillent, les cigales qui chantent, un petit air de vacances…

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 kg de paleron ou de bourguignon de bœuf, 5 cl d’huile d’olive, 1 tête d’ail doux de Provence, 1 grand verre de coulis de tomates, 1 grand verre de vin rouge (Côtes du Rhône), 2 cuillères à soupe de purée d’olives noires, thym en branches gros sel gris de Guérande, poivre en grains.
Préparation : 15 min – cuisson : 1 h – coût : ** - difficulté : * - ustensile : cocotte en fonte
Coupez le bœuf en petits morceaux. Faites chauffer l’huile dans la cocotte et faites-y revenir les morceaux de bœuf. Quand le jus de cuisson s’est évaporé, ajoutez la tête d’ail pelé et pilé et le coulis de tomates. Salez et ajoutez 1 belle cuillère à café de poivre noir en grains. Quand ça bout, ajoutez le vin et 2 branches de thym. Couvrez et laissez cuire à feu assez vif pendant 30 minutes.
Vérifiez de temps en temps que la viande n’attache pas dans le fond. Au besoin ajoutez du vin.
Au bout de ce temps, ajoutez la purée d’olives noires, mélangez et laissez cuire encore 15 minutes.
Servez avec du riz, de la polenta, des pâtes ou des pommes-vapeur.

Quand je dis un beau morceau de travers de porc, ça signifie un morceau d’1 kilo, voire plus, à découper sur une belle planche en bois, avec un bon couteau.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 beau morceau de travers de porc sans os, gros sel, graisse d’oie, thym, piment séché, laurier, 500 g de carottes fines, gingembre en poudre, poivre.
Préparation : 20 min – cuisson : 1 h 15 – coût : * - difficulté : * - ustensiles : cocotte en fonte et poêle
Faites bouillir le morceau de porc 30 minutes dans de l’eau salée. Égouttez-le puis tartinez-le d’un peu de graisse d’oie, saupoudrez d’un peu de piment séché et de sel. Dans la cocotte en fonte, faites-le revenir sur tous les côtés. Baissez la température au minimum et mettez-le côté peau dans le fond de la cocotte. Ajoutez thym et laurier. Couvrez et laissez cuire 45 minutes en veillant à ce que cela ne colle pas.
Pendant ce temps, pelez les carottes, coupez-les en fines rondelles et faites-les bouillir 10 minutes à l’eau. 15 minutes avant la fin de la cuisson de la viande, ajoutez les carottes dans la cocotte, saupoudrez d’une bonne pincée de gingembre en poudre, poivrez et ajoutez un peu d’eau si nécessaire. Accompagnez de riz.

Ce serait une libre interprétation du fameux bœuf-carottes, une vision déstructurée, post-moderniste mais une excellente version !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 4 beefsteaks, 300 g de pommes de terre, 300 g de carottes, 2 navets, 6 oignons nouveaux, huile de tournesol, 5 cl de tamari (ou sauce soja), crème fraîche, noix de Grenoble, gros sel, poivre du moulin.
Préparation : 15 min – cuisson : 20 min – coût : * - difficulté : *
Pelez les oignons nouveaux, coupez la tige à quelques centimètres du bulbe, coupez les oignons en deux et faites-les braiser dans un peu d’huile. Coupez quelques-unes des tiges en fines rondelles.
Coupez les steaks en lamelles et faites-les mariner dans le tamari, les rondelles d’oignons nouveaux et de poivre du moulin.
Pelez pommes de terre, carottes et navets, coupez-les en morceaux. Faites-les cuire 15 minutes à l’eau salée. Réduisez en purée. Ajoutez 2 belles cuillères de crème fraîche et une grosse poignée de noix broyées.
Faites dorer rapidement les lamelles de steak dans un peu d’huile. Dans les assiettes, disposez purée de légumes et par-dessus, lamelles de steaks et oignons braisés.
Servez aussitôt.

Imaginez que vous êtes en hiver et que vous grelottez. Faites du feu dans la cheminée et faites-vous cette bonne langue en sauce.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 langue de bœuf, 1 oignon, thym, laurier, clous de girofle, gros sel, poivre, 6 pommes de terre, 6 carottes, beurre, farine, concentré de tomates, 6 cornichons moyens, piment, persil plat.
Préparation : 15 min – cuisson : 2 h – coût : ** - difficulté : *
Faites un bouillon avec oignon, laurier, clous de girofle, thym, sel et poivre. Plongez la langue bien nettoyée dedans et laissez-la cuire 2 heures.
Au bout d’1 h 30, pelez pommes de terre et carottes et plongez-les dans le bouillon.
Dans une casserole, faites fondre 50 g de beurre, ajoutez 50 g de farine, une grosse cuillère à soupe de concentré de tomates et mouillez avec 50 à 70 cl de bouillon. Salez, poivrez, ajoutez une belle pincée de piment et les cornichons coupés en rondelles.
Couvrez et laissez épaissir quelques instants. Il faut obtenir une belle sauce bien épaisse.
Au moment de servir, égouttez la langue et enlevez la peau tout autour. Coupez la langue en tranches. Lavez et ciselez le persil. Ajoutez-le à la sauce. Servez langue et légumes nappés de cette sauce.

Dégustez-les encore tièdes avec des tomates confites à l’huile, une anchoïade, une tapenade, une méchouia, un babaganouj…

Pour une vingtaine de petits pains
Ingrédients : 250 g de farine type 55, 250 g de farine type 80, 30 g de levure fraîche de boulanger, 7 g de sel fin, eau, 200 g de fines tranches de jambon, 200 g de mozzarella, 1 bouquet de basilic, huile d’olive.
Préparation : 20 min – cuisson : 20 min – coût : * - difficulté : * - ustensile : papier cuisson
Coupez la mozzarella en tranches et laissez-la s’égoutter dans une passoire. Émiettez la levure et délayez-la dans un peu d’eau tiède. Mélangez les deux farines. Ajoutez le sel, la levure et un filet d’huile d’olive. Ajoutez 25 à 30 cl d’eau petit à petit et pétrissez jusqu’à obtenir une belle boule de pâte lisse et non-collante. Étalez-la sur du papier cuisson et faites-en un grand rectangle de 40 cm x 30. Lavez le basilic et ciselez-le grossièrement. Étalez un filet d’huile sur la pâte, couvrez de basilic puis de jambon et enfin de tranches de mozzarella. Roulez le pain en un gros boudin et coupez des tranches de 2 cm d’épaisseur. Posez-les sur le papier et couvrez-les d’un linge. Laissez lever 2 heures puis enfournez à 225° C pendant 15 minutes environ.

Dis, toi, t’aurais pas envie de faire la fête avec moi ? J’ai fait des tapas aux champignons et j’ai pas envie de les manger tout seul.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 12 beaux champignons de Paris ou 24 petits champignons, 100 g de chorizo fort, ½ mangue, 1 œuf, 30 g de chapelure, 2 gousses d’ail, huile d’olive.
Préparation : 15 min – cuisson : 20 min – coût : * - difficulté : *
Préchauffez le four à 180° C. Coupez le chorizo en tout petits morceaux. Faites de même avec la demi-mangue. Pelez et pilez l’ail. Enlevez la queue des champignons et la peau. Passez-les très rapidement sous l’eau et séchez-les bien.
Mélangez chorizo, dés de mangue, ail pilé, œuf et chapelure. Formez une espèce de pâte et farcissez-en les champignons.
Graissez un petit plat à gratin et déposez-y les champignons. Versez à nouveau un filet d’huile d’olive sur les champignons et enfournez-les pendant 20 à 25 minutes. Dégustez-les tièdes en tapas à l’apéritif.

Le vingt-et-unième siècle sera boulettes ou ne sera pas. Faire des boulettes invite à la concentration et à l’écoute de soi et ça peut faire un bien fou.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 350 g de chair à saucisse, 350 g de bœuf haché, 200 g de lard fumé, 2 gousses d’ail, 1 cuillère à soupe de paprika doux, farine, 4 poivrons rouges pelés en bocal, huile de tournesol, sel, poivre.
Préparation : 15 min – cuisson : 25 min – coût : * - difficulté : * - ustensile : 1 sauteuse
Enlevez la couenne du lard fumé et coupez-le en petits cubes. Mélangez chair à saucisse, bœuf et lardons. Pelez et ciselez l’ail. Ajoutez-le à la viande, continuez avec le paprika. Mélangez bien et formez 12 belles boulettes. Passez ces boulettes dans la farine.
Faites chauffer un peu d’huile dans une sauteuse et faites-y dorer les boulettes sur tous les côtés.
Rincez les poivrons et coupez-les en lamelles. Ajoutez-les aux boulettes, versez 15 à 20 cl d’eau. Salez et poivrez, couvrez la sauteuse et laissez cuire doucement 20 minutes. Ajoutez un peu d’eau si nécessaire.
Servez ces boulets tout rouges avec du riz, des pâtes, du chou ou une bonne purée de légumes.

Juan Pedro Empanada inventa ces petits chaussons fourrés à tout ce que vous voulez le mardi 12 octobre 1785, à La Paz. Il en référa aussitôt au vice-roi.

Pour 18 empanadas au chorizo
Ingrédients : 200 g de farine, 1 œuf, 100 g de beurre, 1 pincée de sel, 12 fines rondelles de chorizo, 1 oignon, 50 g de fromage frais, 1 poivron pelé en bocal, 1 cuillère à soupe de concentré de tomate, 1 cuillère à café de cumin moulu et poivre blanc.
Préparation : 30 min – cuisson : 25 min – coût : * - difficulté : **
Mélangez farine, œuf, beurre bien mou et sel dans un plat creux. Formez une belle boule de pâte sans grumeaux et laissez-la 1 heure au frais. Étalez-la finement sur un plan fariné, pour avoir à 2 à 3 mm d’épaisseur et découpez 18 disques dedans.
Coupez le chorizo en fins bâtonnets. Mixez le poivron pelé. Pelez er ciselez l’oignon. Mélangez chorizo, poivron, oignon, fromage, concentré de tomate, cumin moulu et poivre blanc. Déposez-en une petite quantité au centre de chaque disque, humidifiez les bords et refermez-les en scellant bien les bords à la fourchette.
Enfournez dans un four préchauffé à 180°c et laissez cuire une quinzaine de minutes.

« Je veux qu’on retrouve le goût de tout ».
D’abord il y a les présentations : « bonjour, je m’appelle Ludovic Ostyn, j’ai 30 ans, j’suis né à Wattrelos, j’ai démarré la cuisine à 14 ans. J’aime les produits du terroir et j’aime y ajouter une petite touche asiatique. » Et patati, et patata… Puis il y a « venez, on va passer en cuisine, faut que je surveille mon plat ». Là, le chef s’anime, ses yeux pétillent, le mouvement de ses bras s’amplifie et la passion prend le pas sur le reste. Enfin il y a : « regardez, les légumes sont comme il faut » et « je veux qu’on retrouve le goût de tout dans mes assiettes ». Et oh mon dieu, on peut goûter ?

Le Trademark, 146 boulevard Georges Clémenceau, 59700 Marcq en Baroeul, 0320660922

Carré d’agneau aux petits légumes de printemps
Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 carrés de 4 côtes d’agneau, 12 carottes fanes, 6 navets, 18 rattes du Touquet, 18 shiitakés, 3 têtes d’ail, 1 bouquet de thym, 1 bouquet garni, 1 oignon, beurre, huile d’olive, 40 g de sucre, sel et fleur de sel, coriandre en grains.
Préparation : 30 min – cuisson : 45 min – coût : ** - difficulté : **

Manchonnez les carrés d’agneau (nettoyez le bout des os). Coupez l’oignon grossièrement, faites-le revenir avec la viande récupérée sur les bouts d’os, thym et bouquet garni dans un peu de beurre et huile d’olive. Laissez rissoler et mouillez à hauteur. Faites réduire 30 bonnes minutes. Pelez les têtes d’ail et faites-les bouillir 15 minutes dans de l’eau bouillante non salée. Laissez refroidir.

Pelez tous les légumes et faites-les bouillir 15 minutes à l’eau salée. Poêlez l’ail dans un peu de beurre et d’huile, ajoutez le sucre. Quand ça caramélise, ajoutez les légumes et les shiitakés. Réduisez le feu. Snackez les carrés d’agneau sur un gril ou une plancha 15 minutes environ. Finissez la cuisson au four 3 à 4 minutes à 200° C. Passez le jus de viande au chinois. Dressez les légumes, posez les carrés d’agneau dessus et nappez de jus de viande. Salez à la fleur de sel et faites un tour de moulin de coriandre en grains.

Photos : Christophe Lefebvre du dessus, la Voix du Nord
Texte : Odile Bazin

Photos de dessous : Odile Bazin, La Cocotte