La Cocotte

Si vous n'avez rien à faire ce samedi, laissez vous tenter par l'invitation de la Cocotte et venez à la 16ème édition du salon du livre de Loos. Vous ne serez pas déçus. Non seulement y'a la Cocotte toute la journée mais il y aura avec elle une foultitude d'auteurs divers et variés que les pauvres mains de la Cocotte ne peuvent citer dans ce petit post si elle veut garder un peu de force pour dédicacer ses livres. Tous les livres du salon trouveront à coup sûr leur place sous vos arbres de Noël. Venez, vous ne le regretterez pas !

Le plus dur dans cette recette est de peler le boudin. Entaillez-le tout du long et enlevez délicatement la peau. Je sais que vous pouvez le faire.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 gros kg de potiron, 4 boudins blancs, huile, gros sel, crème liquide, 150 g de fromage râpé (gruyère ou parmesan), quelques noix, curcuma, poivre, 20 cl de bouillon.
Préparation : 15 min – cuisson : 45 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : hachoir et plat à gratin
Enlevez la peau des boudins, passez la chair au hachoir et ajoutez du bouillon pour avoir une belle crème. Réservez. Broyez les noix, récupérez les cerneaux et coupez-les grossièrement.
Pelez et épépinez le morceau de potiron, coupez-le en petits morceaux et faites-les cuire à la vapeur 20 minutes avec un peu de gros sel. Egouttez-les, faites-les fondre dans un peu d’huile et laissez le jus s’évaporer. Ajoutez une pincée de curcuma et 10 cl de crème liquide. Continuez avec 100 g de fromage râpé. Préchauffez le four à 180° C.
Mélangez boudin et potiron, salez et poivrez et versez dans le plat à gratin. Parsemez de cerneaux de noix grossièrement cassés, saupoudrez du reste de fromage râpé et passez au four 30 minutes.

Utilisez autant que possible des herbes fraîches, bien plus riches en goût et laissez cuire au four tout doucement. Vous allez adorer !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 beau cuissot de chevreuil, 1 litre de vin rouge bien corsé, poivre en grains, thym, graisse d’oie, sauge, origan, romarin, laurier, ail, oignon, farine, sel et eau.
Préparation : 20 min + Marinade de 3 jours – cuisson : 5 h – coût : ** - difficulté : * - ustensile : grande cocotte en fonte
Mettez le cuissot dans la cocotte, versez par-dessus le vin et ajustez avec de l’eau pour qu’il soit couvert. Ajoutez poivre et thym. Recouvrez la cocotte et laissez mariner 3 jours dans un endroit frais. Retournez le cuissot régulièrement.
Préchauffez le four à 180°C. Réservez viande et jus dans un grand plat et faites chauffer 2 càs de graisse d’oie dans la cocotte en fonte. Ajoutez le cuissot, farinez légèrement, faites dorer quelques instants et versez 4 louches de jus de marinade dessus. Ajoutez sauge, origan, romarin et laurier, 2 gousses d’ail et 1 oignon pelés et salez un peu. Enfournez 1 heure et baissez progressivement pour arriver à 80/90°C. Laissez cuire 4 heures en arrosant régulièrement le cuissot avec le jus de la marinade et en le retournant tout aussi régulièrement. Servez-le avec des tagliatelles, du riz ou de la polenta.

Ne lésinez pas sur la qualité des produits que vous choisirez. Le meilleur pain, le meilleur jambon, le meilleur fromage, rien que ça !

Un des plats-phare des brasseries parisiennes, le croque-monsieur est né dans un petit bistrot de la capitale au début du siècle dernier. Pour les nuls en cuisine et ceux qui n’ont pas le temps, parfois ils vont de pair, ce sandwich aussi rapide à faire qu’à dévorer ouvre grandes les portes à votre imagination. Jambon cru, jambon braisé, saucisson, salami, gruyère, maroilles, mimolette…, tout ce que vous avez de meilleur dans le frigo se plaira dans le croque. Un impératif toutefois, procurez-vous un fer à croque-monsieur comme celui de nos grands-mères. Il obéit au doigt et à l’œil et se culotte avec le temps. Ça n’a pas de prix !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 12 tranches de pain de mie ou pain-platine, 3 tranches épaisses de porchetta (rôti de cochon de lait italien aux herbes), 150 g de fromage italien Montasio (ou gruyère, emmental, gouda…), beurre.
Préparation :30 min – cuisson : 2 minutes 30 par croque-monsieur – coût : * - difficulté : * - ustensiles : fer à croque-monsieur, râpe.
Faites chauffer le fer à croque-monsieur sur le gaz. Beurrez légèrement les 12 tranches de pain. Dégraissez le jambon et coupez les tranches en deux. Râpez le fromage. Du côté non beurré des tartines, déposez un peu de fromage râpé, une demie tranche de jambon pliée en deux, déposez à nouveau du fromage et fermez avec la seconde tartine, beurre sur le dessus. Déposez ce croque dans le fer, posez le fer sur le feu et baissez la température presqu’au minimum. Comptez 1 minute 20 à 1 minute 30 puis retournez le fer sur le feu et laissez encore le même temps. Faites tous les croque-monsieur de la même façon et maintenez-les au chaud. Préparez-vous à vous régaler.

On dirait qu’on ferait comme une chapelure avec des biscuits apéro. On dirait qu’on se régalerait et qu’on en reprendrait. On dirait…

Pour 6 personnes
Ingrédients : 3 courgettes moyennes, 400 g de chair à saucisse, purée de piment, 6 piments rouges pas très relevés, ½ paquet de biscuits apéritif type Tuc, 1 tête d’ail, huile, sel.
Préparation : 15 min – cuisson : 1 h – coût : * - difficulté : * - ustensile : plat à gratin
Préchauffez le four à 180° C. Lavez les courgettes. Si elles ne sont pas bio, pelez-les. Ouvrez-les ne deux dans la longueur et raclez l’intérieur en laissant un peu de chair sur les côtés. Tartinez d’un peu de pâte de piment l’intérieur des courgettes. Salez très légèrement.
Répartissez la chair à saucisse dans les courgettes. Emiettez les biscuits salés et répartissez-les sur les courgettes. Huilez le plat à gratin, déposez les demi-courgettes. Posez sur chacune d’elle un piment rouge. Eclatez la tête d’ail et ajoutez les gousses non pelées dans le plat. Versez un petit verre d’eau dans le fond du plat. Enfournez-le pendant 1 heure en veillant qu’il y ait suffisamment de liquide. Au besoin ajoutez un peu d’eau et baissez la température progressivement à partir de 30 minutes de cuisson. Servez avec du riz, de la semoule, du quinoa…

Et dans la série "La Cocotte en tournée", retrouvez-la en dédicace le samedi 27 octobre de 10 à 13 h, à Escaudoeuvres, pour le premier salon Vins et Terroirs, organisé par Graine de douceurs.

Vous avez envie d'entendre de belles choses sur la cuisine, la gastronomie, la gourmandise... ?
Samedi 13 octobre 2018, dans le cadre de la Cinquième édition de "La Nuit des Bibliothèques", rendez-vous à la médiathèque de Lambersart, sur le thème de la gastronomie.
De 10 h à 12 h, la bibliothèque vous invite à un "Petit déjeuner littéraire" avec Odile Bazin , auteur de "La Cocotte ne perd pas le Nord !" et  Brigitte Cassette auteur de "Nouvelles à croquer".
Retrouvez aussi de nombreux autres rendez-vous ce jour-là pour les petits et les grands. Cliquez sur Médiathèque Jules Verne et découvrez le programme.

Bibliothèque Pour Tous du Bourg
Médiathèque Jules Verne
Pôle Animation Municipal
1 avenue du Parc
59130 Lambersart
03 20 08 44 69

Et dans la foulée, la Cocotte vous attend à la médiathèque de Lomme pour la soirée de clôture du Prix du marais suivi du festin de la Cocotte. Oui, oui, elle-même ! Après avoir décerné le prix, les participants au Prix du marais festoieront autour d'un bon bol de soupe. Tous les détails, ci-dessous, inscription obligatoire :

La recette d'aujourd'hui

Condiment incontournable de la cuisine de l’Asie du sud-est, le saté est une sauce qui fait merveille avec la viande ou les légumes.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 fines escalopes de porc, 1 càc de gingembre en poudre, jus de citron, huile de colza.

Sauce saté : 2 càs de beurre de cacahuètes, pâte de crevettes, 2 gousses d’ail pelé et pilé, 1 càs de sauce soja, 50 g de cacahuètes non salées, 1 piment rouge, 1 càs de cumin en poudre, 1 de coriandre en poudre, 50 g de gingembre frais, 1 citron vert, un peu de sucre, de l’eau.
Préparation : 30 min – cuisson : 30 min – coût : * - difficulté : *
Faites mariner les escalopes dans un mélange de gingembre, jus de citron et huile pendant 2 heures.
Broyez très grossièrement les cacahuètes.
Faites chauffer les 2 cuillères de beurre de cacahuètes dans un wok, ajoutez la pâte de crevettes, l’ail pilé, soja, piment rouge lavé, débarrassé de ses graines et ciselé, cumin, coriandre, gingembre pelé et râpé. Ajoutez 3 càs de sucre, le citron vert pressé et 1 grand verre d’eau. Au besoin ajoutez encore de l’eau, il faut obtenir une belle sauce veloutée. Faites réduire et ajoutez les cacahuètes broyées au dernier moment. Servez cette sauce en accompagnement des escalopes de porc coupées en lanières, mises sur des piques en bois et grillées.

Si vous avez le temps, privilégiez la cuisson lente en cocotte en fonte et oubliez-la sur le feu réglé au minimum ou dans le four à 100° C.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 800 g de carbonnades de bœuf* (macreuse, jumeau…), huile, beurre, 1 tête d’ail fumé, 10 baies de genièvre, 50 cl de bière de Chimay blanche, sel, poivre, piri-piri, 20 cl de crème liquide.
Préparation : 15 min – cuisson : 45 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : cocotte-minute, chinois
Coupez le bœuf en dés réguliers. Dans la cocotte faites-les dorer dans un peu d’huile et de beurre. Pelez la tête d’ail et ajoutez toutes les gousses dans la cocotte. Ajoutez les baies de genièvre écrasées, le sel et le poivre, la bière et quelques gouttes de piri-piri. Fermez la cocotte-minute, mettez-la en pression, laissez cuire à feu très doux pendant 30 à 40 minutes.
A la fin du temps, mettez la viande de côté. Passez la sauce au chinois pour enlever les petits morceaux. Ajoutez 20 cl de crème, remuez, remettez sur le fu et laissez la sauce réduire encore 5 minutes. Servez avec des frites, de la purée ou des pâtes type spätzles et régalez-vous.

*Le bœuf est bio, de race Highland. Il est élevé par Grégory Delassus et vient de la Ferme du beau pays.

Ce samedi 29 septembre la Cocotte sera au festival de la bio à Neuville en Ferrain de 11 à 18 heures. On se retrouve là-bas ?

Ce dimanche 30 septembre, la Cocotte est à la Maison du Marais pour un atelier de cuisine d'Amérique du sud. Venez cuisiner et manger avec elle.

« On essaie de donner un maximum d’amour aux gens »
Cédric et Blandine s’aimaient d’amour tendre mais comment s’y prendre quand on fait les saisons, la Suisse, Courchevel ou Saint-Tropez… dans des établissements luxueux et qu’on passe son temps à parfaire un CV, à travailler sans cesse ? Alors ils se marient, ont un enfant et arrêtent ce rythme fou, « allez, on s’installe ». L’endroit de leurs rêves, ils le trouvent à Béthune. Décor sobre et chic, produits du moment, plats incontournables « qu’on ne peut pas enlever de la carte », petite équipe soudée comme une famille, « on aime ce qu’on fait et on est heureux ». Ne serait-ce pas là, la recette du bonheur !

Le Bistrot gourmand 300 avenue de Lens, 62400 Béthune

Tél. 03 21 52 10 23

Lapin d’Artois aux noisettes et cognac
Pour 6 personnes
Ingrédients : 3 râbles de lapin, 15 très fines tranches de lard, 5 cl de cognac, 100 g de noisettes, 3 œufs, 10 cl de crème, sel, poivre, huile.

Préparation : 30 min – cuisson : 30 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : film alimentaire et thermomètre
Retirez les petits filets autour des râbles, puis au couteau, désossez-les. Mixez les filets avec la crème, le cognac, les œufs et les noisettes. Salez et poivrez. Déroulez les râbles et étalez la farce aux noisettes sur la surface. Roulez les râbles. Sur une planche, étalez 5 tranches de lard par râble, posez un râble sur le lard et entourez le lapin dedans. Enfermez les râbles dans un morceau de film alimentaire en les serrant bien et faites-les cuire à 68° C dans un bouillon-maison pendant 20 minutes. Enlevez les films, coupez les râbles en 2 et faites-les rôtir dans un peu d’huile à feu moyen quelques instants. Dégustez-les avec une sauce à la bière et pain d’épices et accompagnez-les de gnocchis à la romaine et cheddar.

Si vous oubliez la cocotte dans le four, pas de problème. Ce n’en sera que meilleur. Mais veillez qu’il y ait toujours assez de jus.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 2 kg de tripes de bœuf, 1 pied de veau, huile d’olive, 2 oignons, 3 gousses d’ail, paprika, curcuma, coriandre et poivre en grains, sel, piment, laurier, 2 branches de céleri, 1 carotte, concentré et coulis de tomates, pois chiches, persil plat
Préparation : 30 min – cuisson : 3h – coût : * - difficulté : * - ustensile : cocotte en fonte
Faites tremper les tripes 24 h dans de l’eau. Renouvelez-la régulièrement.
Egouttez et coupez les tripes en petits carrés de 3 cm. Pelez et émincez ail et oignons. Faites chauffer 2 càs d’huile d’olive dans une cocotte et dorez-y ail et oignons. Ajoutez les tripes, 2 càs de concentré de tomates et 500 ml de coulis. Continuez avec 1 càs de paprika, curcuma, 1 càc de grains de coriandre et poivre, piment, pied de veau, laurier, céleri lavé et coupé et carotte épluchée et coupée en rondelles. Salez, couvrez d’eau, mélangez bien et couvrez la cocotte. A ébullition, glissez-la dans le four préchauffé à 200° C et laissez-la 1 h. Baissez la température à 100/110° C et laissez cuire 2 h.
30 min avant la fin de la cuisson ajoutez 400 g de pois chiches cuits. Parsemez de persil ciselé et servez avec des pommes de terre à l’eau.

Et si on se battait pour conserver nos petits trésors bien franchouillards ? Entendez bien, ce n’est pas du protectionnisme de ma part, c’est juste la défense d’un savoir-faire vieux de centaines d’années et qu’on regrettera aussitôt le jour où il disparaîtra. L’andouillette, la seule, la vraie, celle qui contient de la fraise de veau, mérite qu’on se batte pour elle. Comme ces bouchers ou ces restaurateurs qui l’inscrivent toujours à la carte, rien que pour vous. L’andouillette et tous ses copains, les produits tripiers ! Oui, que ferons-nous quand nous ne trouverons plus boudin, andouille et andouillette de Cambrai, d’Arras, de Troyes, de Vire ou d’ailleurs ? Oh oui, battons-nous !

La recette
Ne mégotez pas sur le choix de l’andouillette. On veut et on exige la meilleure, celle qui a le droit de contenir de la fraise de veau à nouveau.
Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 andouillettes de veau, beurre, 2 carottes, 2 poireaux, 2 branches de céleri avec les feuilles, beurre, thym, laurier, 1 oignon, vin blanc, moutarde, crème fraîche, pommes de terre, sel, poivre
Préparation : 20 min – cuisson : 45 min – coût : ** - difficulté : *
Pelez carottes et oignon, préparez les poireaux et le céleri. Coupez les carottes et le céleri en tout petits morceaux, ciselez les feuilles de céleri, coupez les poireaux et l’oignon en très fines rondelles. Faites fondre une noix de beurre dans une sauteuse et faites dorer les légumes. Versez 25 cl de vin blanc, ajoutez thym et laurier, salez, poivrez, couvrez et laissez mijoter 20 minutes. Au bout de ce temps, ajoutez une cuillère à soupe de crème fraîche et autant de moutarde. Mélangez et gardez au chaud.
Déposez des noix de beurre sur les andouillettes et enfournez-les dans un four préchauffé à 180°C, de 20 à 30 minutes. Pelez et coupez les pommes de terre en quartiers et faites-les cuire à la vapeur le temps que la lame d’un couteau passe facilement à travers. Servez andouillettes et pommes de terre nappées de sauce aux légumes.

Pour le beurre et l’huile, c’est vous qui voyez. Rien ne vous oblige à en mettre. C’est juste pour éviter que la viande n’attache dans la poêle.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 pommes de terre Bintje moyennes, huile, beurre, 1 oignon, 500 g de chair à saucisse, 2 feuilles de laurier, 300 ml de coulis de tomates, 150 g de gorgonzola, poivre.
Préparation : 15 min – cuisson : 30 min – coût : * - difficulté : *
Lavez soigneusement les pommes de terre. Faites bouillir une casserole d’eau. Dès que l’eau bout, plongez-y les pommes de terre et laissez-les cuire 15 à 20 minutes, le temps que la lame d’un couteau passe assez facilement à travers. Préchauffez le four à 180° C.
Dans une sauteuse, faites chauffer 1 cuillère à soupe d’huile et 20 g de beurre. Faites dorer la viande. Ajoutez ensuite l’oignon pelé et ciselé, les deux feuilles de laurier et un peu de poivre. Versez le coulis de tomates et laissez cuire le temps que le four préchauffe. Egouttez les pommes de terre, coupez-les en deux, répartissez la viande et la sauce dessus. Terminez par des petits morceaux de gorgonzola et passez le plat au four pendant 20 minutes.

Sous la pluie,
Un ciré, deux bottes
Là, là, là et ici,
A couvert, faites la récolte
De ces p’tites bêtes cornues
Pas douillettes et toutes nues,
portant leur maison sur le dos
Ainsi vont les escargots.

Partout bavant,
Rampant et indolents,
Dès les premiers nuages,
Les hélix déménagent.
A leur train de sénateurs,
Ils-elles nagent dans le bonheur.
Nul besoin de code,
Sortez, sortez, gastéropodes !

Puis l’opercule, on leur ôte,
Avec d'expertes menottes,
On les rince, on les rince,
De Reims à Saint-Gaudens
Bouh ! De bave, ils regorgent
Un bain de sel, hop ils dégorgent !
On ne garde que le bon
Cuisinons les colimaçons

Dans leur coquille, on les remet
Dans la sauce, ils aiment tremper
Un bouillon, on confectionne
D’herbes et d’épices, on les bichonne
De Biribi les oies
A Foufnie les berdouilles
Ils et elles sont à la joie
Ainsi se mangent les cagouilles

La recette

A-t-on vraiment besoin d’attendre une grande occasion pour se régaler d’escargots ? Non ! De temps en temps faisons-nous plaisir.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 36 gros escargots au bouillon (ou plus si vous voulez), 4 pommes de terre farineuses moyennes, beurre, 100 g de fromage frais aux fines herbes, 1 gousse d’ail, lait, 1 verre de vin blanc de Bourgogne (ici du Mâcon-village), sel et poivre, quelques tiges de persil plat.
Préparation : 20 min – cuisson : 40 min – coût : * - difficulté : * - ustensile : mixeur
Lavez les pommes de terre et faites-les cuire à la peau 20 minutes. Pelez-les une fois refroidies et coupez-les en petits morceaux. Egouttez les escargots en gardant le jus. Réservez les escargots. Faites fondre un peu de beurre dans une casserole, ajoutez l’ail pelé et ciselé, les pommes de terre, le jus des escargots égouttés, le verre de vin blanc et couvrez de lait. Couvrez et laissez cuire 20 minutes.
Ajoutez le fromage aux fines herbes et mixez cette soupe. Si nécessaire, ajoutez un peu de lait pour obtenir un beau velouté. Assaisonnez.
3 minutes avant de servir, ajoutez les escargots, laissez réchauffer et servez bien chaud en décorant les assiettes de persil plat.

Le bonheur est dans ce petit pâté tout chaud et tout parfumé. Il n’y a rien à ajouter, tout cela nous semble parfait.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 700 g de chair à saucisse, 2 oignons, 1 œuf, 2 gousses d’ail, sarriette, 1 verre de lait, poivre, chapelure, laurier, 6 fines tranches de lard gras salé.
Préparation : 20 min – cuisson : 1 h – coût : * - difficulté : * - ustensile : terrine pas grande
Préchauffez le four à 170° C. Pelez et ciselez ail et oignon. Mélangez-les à la chair à saucisse. Ajoutez le verre de lait, l’œuf et 1 bonne pincée de sarriette. Mélangez à la main.
Répartissez cette masse dans un plat un peu étroit pour former un pain bien gonflé. Répartissez 4 cuillères à soupe de chapelure par-dessus et déposez les tranches de lard gras salé sur la chapelure. Poivrez comme il vous plaît et terminez en déposant 3 ou 4 feuilles de laurier.
Enfournez d’abord 20 minutes à 170° C puis baissez la température à 110/120° C et laissez cuire encore 40 minutes. Pour servir, enlevez les feuilles de laurier et coupez de belles tranches de ce pain de viande tout chaud et accompagnez-le de pommes de terre sautées et de salade.

« Je me sens bien, je sens que je vais aller bien ici ! »
On l’avait rencontré à Lille, rue Royale, on l’avait suivi au golf d’Arras. On le retrouve heureux à Ennevelin, au Witloof, dans son restaurant. D’emblée, il dit qu’il va y rester un bon bout de temps. Pourquoi ? Parce que c’est chez lui et qu’il va y faire ce qu’il adore. « Un petit resto bien franchouillard, des cochonnailles, des tripes, de la langue, des pieds de porc… Côté circuits courts, y’a pas plus court. Le maraîcher (les Hapidés) est derrière chez moi et les viandes bio viennent de la ferme du Beau Pays.» Pour Mickael, les gens sont plus détendus à la campagne. Et la campagne a le même effet sur lui, « je me sens bien, je sens que je vais aller bien ici. »

Pour 6 personnes
Ingrédients : 2 pieds de cochon cuits 6 heures minimum à petits bouillons comme une potée, entièrement désossés et mis en terrine pour durcir pendant toute une nuit, 6 tartines de pain de mie toasté, 1 oignon, 2 gousses d’ail, thym, fenouil, 1 tranche de lard fumé, crème épaisse, beurre, sel, poivre, piment d’Espelette, roquette, parmesan non râpé.
Préparation : 30 min – cuisson : 30 min – coût : * - difficulté : *

Pelez et ciselez l’ail et l’oignon. Faites-les dorer dans du beurre avec des petits dés de fenouil et du thym. Faites suer pour dégager les arômes. Ajoutez la crème épaisse à hauteur du mélange et les dés d’une tranche de lard. Laissez compoter pendant une vingtaine de minutes. Etalez le mélange sur le pain toasté. Taillez de fines tranches dans la terrine de pieds de cochon et posez-les sur les tartines. Faites gratiner les tartines au four 5 à 6 minutes. Salez, poivrez, ajoutez du piment d’Espelette. Couvrez de roquette et de gros copeaux de parmesan. « Ça va casser le gras et donner de la mâche. On mange ça en entrée ou en plat. »

« Simple et efficace »
Quand Dorine et son mari arrivent dans le beau joli village de Bellignies, le café vient de fermer. Des murs aux belles pierres bleues si emblématiques de ce coin du département du Nord, une grande cheminée, une grande salle offrent à Dorine de vivre sa passion pour la cuisine. Ils reprennent le café et en font un restaurant. Des plats mijotés longtemps près de la cheminée, des plats suggérés chaque jour, des viandes maturées grillées, des producteurs du coin (des nems d’escargots de Croix-Caluyau, les glaces et les fraises d’une ferme de Buvignies, près de Bavay) et de grands classiques (carbonnade, blanquette de veau, bœuf bourguignon) comme « nos parents faisaient ». Simple et efficace, dit-elle !
Le Gaucher, rue de la place, 59570 Bellignies, 09 66 98 72 02

Mignons de porc à la bière et cassonade
Pour 6 personnes
Ingrédients : 2 filets mignons de porc, beurre de ferme, 4 cuillères rases de cassonade, 25 cl de bière brune, sel, poivre.
Préparation : 10 min – cuisson : 10 à 15 min – coût : * - difficulté : * - ustensile : poêle

Coupez les filets mignons en trois morceaux puis en tranches de 2 à 3 cm. Il en faut 4 par personne. Salez et poivrez-les. Dans une poêle bien chaude, faites fondre un morceau de beurre (de ferme, il est bien meilleur que le reste, nous dit Dorine) et faites roussir les tranches de filet mignon. Saupoudrez de 3 ou 4 cuillères de cassonade. Laissez caraméliser la viande puis déglacez-la à la bière brune. Laissez évaporer un peu le liquide pour qu’il devienne sirupeux. Servez les mignons avec de bonnes frites-maison (bien sûr !) ou des pommes de terre cuites à l’eau, revenues dans du beurre et parfumées au thym et accompagnez ce plat simple mais savoureux d’une bonne salade de saison.

Saucisses, merguez, chair à saucisse, peu importe. C’est la viande choisie qui donnera du goût à votre plat alors faites-vous plaisir.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 poivrons rouges longs, 3 saucisses, 1 gros oignon, 2 gousses d’ail, ½ bouquet de persil plat, 10 tomates séchées, 1 boule de mozzarella, 1 citron bio, 50 g de pain grillé et bien sec, huile d’olive et poivre.
Préparation : 15 min – cuisson : 45 min – coût : * - difficulté : * - ustensile : plat à gratin
Coupez les tomates séchées en lamelles et laissez-les gonfler dans un peu d’huile d’olive. Lavez, ouvrez en deux et épépinez les poivrons. Pelez et ciselez ail et oignons. Lavez et ciselez le persil plat. Lavez le citron soigneusement, prélevez le zeste, détaillez-le en en très petits morceaux. Coupez la mozzarella égouttée en petits morceaux. Préchauffez le four à 175° C.
Eventrez les saucisses et récupérez-en la viande. Mélangez-la à l’oignon et l’ail, les tomates séchées, le persil, le zeste de citron et la moitié de la boule de mozzarella. Poivrez. Ne salez pas, les saucisses le sont déjà. Mélangez et avec ce mélange, farcissez les poivrons. Ecrasez le pain bien sec et recouvrez-en les farcis. Enfin répartissez le reste de la mozzarella et terminez par un filet d’huile d’olive. Huilez légèrement un plat qui va au four, posez les poivrons dessus et enfournez pendant 45 minutes.

Pas de sel et pas de poivre, tout est déjà dedans dans le parmesan et le chorizo. Y’a plus qu’à rouler les parts de finette et à tout manger.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 rouleau de pâte feuilletée pur beurre, huile d’olive, 25 g de parmesan, 1 courgette verte et 1 courgette jaune de taille moyenne, 100 g de chorizo en très fines rondelles, 3 tranches de baguette grillée ou quelques biscuits salés.
Préparation : 20 min – cuisson : 20 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : épluche-légumes, papier-cuisson et 1 plaque à four
Lavez et pelez les courgettes en vous débarrassant des bouts. Coupez-les en fines rondelles. Détaillez les rondelles de chorizo en fines lamelles. Réduisez en miettes grossières les tranches de baguette grillées ou les biscuits.
Préchauffez le four à 180° C. Déroulez la pâte feuilletée et posez-la sur du papier-cuisson posé sur une plaque qui va au four. Répartissez sur la pâte une cuillère à soupe d’huile d’olive et un peu de parmesan. Alternez joliment les rondelles de courgettes vertes et jaunes sur la pâte et ajoutez les lamelles de chorizo. À nouveau répartissez du parmesan, un filet d’huile d’olive et les miettes de pain ou de biscuits. Enfournez la finette pour 20 minutes.

Petit conseil, quand la rouelle cuit, vous pouvez vaquer à d’autres préoccupations. Nul besoin de rester devant le four.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 petite rouelle de porc, 1 cuillère à soupe de pâte de soja rouge, huile, laurier, 500 g de champignons de Paris, ail, citron, 400 g de grosses nouilles chinoises, sel, poivre.
Préparation : 20 min – cuisson : 3 h 15 – coût : * - difficulté : *
Dans le fond d’un plat qui va au four, délayez le soja en lui mélangeant 1 petit verre d’eau et un peu d’huile. Badigeonnez la rouelle de cette sauce, ajoutez 2 feuilles de laurier et mettez au four à 150° C pendant 3 heures. Retournez la viande souvent et baissez progressivement la température pour arriver à 90°C. Effeuillez le porc et réservez-le dans sa sauce.
Lavez et coupez les champignons en lamelles. Faites-les sauter dans un peu d’huile, ajoutez le jus de citron et 3 gousses d’ail pelé et ciselé.  Assaisonnez. Couvrez et laissez cuire 10 minutes. Ajoutez le porc avec sa sauce. Mélangez bien.
Faites cuire les nouilles dans une grande quantité d’eau. Egouttez-les et mélangez-les au porc et aux champignons. Faites sauter quelques minutes et mangez le tout bien chaud avec des baguettes.

Trouvez-vous de beaux poivrons rouges corne de taureau et préparez-vous à vivre un été chaud, chaud, chaud.

Albanais, Croates, Bosniens, Monténégrins…, tous les habitants des Balkans connaissent cette purée de poivrons rouges plus ou moins épicée. C’est une institution ! Là-bas, dès qu’arrive la saison de l’ajvar, l’odeur de cette sauce embaume les rues. Mis au four ou sous la flamme, les poivrons rouges sont ensuite emballés dans de l’alu ou du plastique pour pouvoir être pelés très facilement. Ensuite broyés puis assaisonnés, les poivrons ainsi préparés accompagneront toutes les grillades de l’été.
C’est vous-même qui choisirez d’épicer cette sauce. C’est une simple question de quantité. Avertissement : Plus vous en ferez, plus vous l’aimerez.
Pour 6 personnes
Ingrédients : 750 g de chair de porc, 50 g de chapelure, 50 cl de lait, coriandre, 1 œuf, poivre et sel, 500 g de poivrons rouges, 2 ou 3 gousses d’ail, piment.
Préparation : 15 min – cuisson : 1 h – coût : * - difficulté : * - ustensiles : terrine et hachoir électrique

Ajvar : Passez les poivrons sur la flamme de la cuisinière pour que la peau se boursoufle. Enveloppez-les dans du papier-alu. Laissez-les reposer puis enlevez la queue et les pépins et mixez-les avec 2 gousses d’ail, un peu de piment, du sel et du poivre. Réservez au frais.
Pâté : Dans un bol, couvrez la chapelure de 30 à 40 cl de lait. Laissez-la regonfler. Ajoutez à ce mélange la chair de porc, la 3ème gousse d’ail, 1 càs de coriandre moulue, poivre, sel et l’œuf. Pétrissez le mélange à la main et versez-le dans la terrine. Ajoutez le reste du lait sur la viande. Couvrez la terrine et mettez-les à chauffer d’abord 45 minutes à 170°C puis enlevez le couvercle et laissez cuire encore 15 minutes à 130° C. Laissez la terrine tiédir au four et servez-la, coupée en tranches avec l’ajvar.

« J’aime tout ! »
Décor dépouillé, tables et chaises en bois clair, menu épuré, 3 entrées, 3 plats, 3 desserts, pour une cuisine classique, ajustée au jour le jour avec des viandes provenant d’un boucher-éleveur du coin, des légumes choisis au CFA horticole ou chez un jardinier de Saint-Omer, une petite cuisine ouverte sur la salle, un serveur et un chef à la gouaille réjouissante, le Colegram est ouvert depuis seulement six mois et ne promet que du bon. Jean-Baptiste en rêvait de ce restaurant, « ça a toujours été mon objectif ! ». Généreux, gourmand et adorant manger les choses quand elles sont là, ce Titi du Nord aime tout et ça se voit.

Le Colegram, 86 rue Carnot, 62500 Saint-Omer

Rôti d’entrecôtes et terrine de pommes de terre primeur
Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 navets, beurre, sel, poivre, sucre, citron, 300 g de pommes de terre, 15 fines tranches de lard fumé, 6 côtes de blettes, 500 cl de crème liquide, 3 œufs, rôti d’entrecôtes coupé en 6 tournedos, oignons sauciers, vinaigre de vin.
Préparation : 30 min – cuisson : 1 h – coût : ** - difficulté : ** - ustensiles : moule à cake, barbecue

La veille, chemisez un plat à cake avec le lard, alternez pommes de terre pelées et coupées en fines rondelles et côtes de blettes dans le plat (réservez les feuilles). Mélangez 3 œufs et la crème, assaisonnez, versez sur les légumes et faites prendre au four. Saisissez les tournedos au beurre et laissez-les rôtir au four à 75°C pendant 35 minutes. Laissez-les reposer, filmez-les et réservez-les au frais.
Le lendemain, pelez les navets, faites-les cuire au feu de bois pour les colorer et terminez la cuisson à l’eau avec sel, poivre, zeste de citron et sucre.
Emincez les feuilles de blettes et faites-les sauter au beurre. Coupez le flan de pommes de terre en tranches et faites-les revenir dans une poêle. Réchauffez les tournedos. Assaisonnez, dressez et servez l’ensemble avec un petit jus réduit et monté au beurre préparé avec des oignons-sauciers cuits au vinaigre de vin et au jus de cuisson des entrecôtes.

Elle déposa les empanadas sur la table, famille et amis crièrent Olé ! Les empanadas disparurent en un temps-record, le temps de dire Olé !

Un petit conseil, mettez un peu d’herbes séchées dans la pâte et vos empanadas seront subtilement parfumées.

On ne se battra pas pour connaître l’origine de ces chaussons garnis de viande et d’épices. On a des choses bien plus importantes à faire. On peut seulement dire qu’on en retrouve un peu partout dans le monde, que ce soit en Afrique, en Amérique du Sud, en Asie, en Europe avec l’Espagne ou l’Angleterre. Ces petits chaussons sont l’enveloppe parfaite pour laisser aller son imagination et cacher petits pois, poulet, épices, sauces et légumes en tous genres. Cuites à la poêle, au four ou même frites, les empanadas ne demandent pas un grand savoir-faire mais seulement un peu d’attention pour bien les fermer. C’est tout.

Pour 6 empanadas
Ingrédients : 75 g de beurre, 200 g de farine, 2 cl d’huile, 200 ml d’eau chaude, 20 g de beurre pour les oignons, 2 oignons, 300 g de bœuf haché, 1 cuillère à soupe de cumin moulu, 1 gousse d’ail, sel et poivre.
Préparation : 30 min – cuisson : 35 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : emporte-pièce de 12 cm de diamètre, papier-cuisson

Coupez le beurre en petits morceaux, mélangez-le à la main à la farine et ajoutez de l’eau chaude petit à petit et une pincée de sel. Rangez la boule de pâte au réfrigérateur pour la faire durcir.
Pendant ce temps faites dorer les oignons pelés et ciselés dans un peu de beurre, ajoutez la viande, la gousse d’ail pilé, le poivre et le cumin et laissez mijoter 10 minutes.
Préchauffez le four à 175°C. Etalez la pâte, coupez 6 disques d’une douzaine de centimètres. Déposez de la farce sur une moitié et rabattez l’autre moitié dessus. Fermez les empanadas joliment, huilez-les légèrement des deux côtés, déposez-les sur une feuille de papier-cuisson et passez-les au four pendant 30 minutes. Retournez-les à mi-cuisson.