dimanche, 18 décembre 2022

Tête de veau sauce gribiche

Plat de ripaille, la tête de veau a ses fans absolus. Quand, dans certains pays, ce plat est servi à Noël, en France, les libres penseurs servent cette tête le 21 janvier, date anniversaire de la décapitation de Louis XVI. On disait Jacques Chirac amateur de ce mets et on lui en servait à l’envi.  
A votre boucher-charcutier préféré, demandez de vous préparer cette tête. Il la désossera, la fera dégorger, la blanchira puis la ficellera comme un gros rôti. Vous n’aurez plus qu’à la faire bouillir, préparer la sauce gribiche et vous régaler. Franchement la partie la plus facile du travail !  

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Pour 6 personnes
2 kg de tête de veau préparée (roulée et ficelée), 1 bouquet garni, 1 oignon, clous de girofle, laurier, vinaigre blanc, légumes à pot-au-feu (pommes de terre, carottes, navets, poireaux,...). Pour la sauce gribiche : 4 œufs durs, 10 cl d’huile d’arachide, 1 cuillère à soupe de moutarde, persil plat, ciboulette, cerfeuil, estragon, 1 càs de câpres, 6 cornichons, 1 échalote, sel et poivre
Préparation : 20 min – Cuisson : 2 h – Coût : * - Difficulté : *

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Progression : Déposez la tête de beau ficelée dans une grande marmite, couvrez-la d’eau. Ajoutez bouquet garni et oignon piqué de laurier et clous de girofle. Salez et faites chauffer. Ecumez régulièrement et laissez cuire 2 h, voire plus. La dernière demi-heure, ajoutez les légumes du pot-au-feu. Faites cuire les œufs pour les avoir durs. Ecalez-les. Ecrasez les jaunes, mélangez-les à la moutarde et montez-les à l’huile comme une mayonnaise. Ajoutez les herbes finement ciselées, les câpres rincées et égouttées, les cornichons coupés en petits morceaux et l’échalote ciselée. Ajoutez ensuite les blancs d’œufs écrasés, le sel et le poivre.  
Dressage : Sur un grand plat, dressez la tête coupée en tranches, entourez-la des légumes du pot-au-feu et proposez la sauce à côté.  

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samedi, 10 décembre 2022

Chou farci ou Gołąbki de Vincent Vignacourt, chef du restaurant Comme chez Babcia à Courrières

Vous ne connaissez pas la Pologne et vous voulez en découvrir un morceau ? Vous connaissez très bien la Pologne et vous en avez la nostalgie ? Allez donc à Courrières et poussez la porte du restaurant haut en couleur « Comme chez Babcia ». Vincent Vignacourt, patron très chaleureux du lieu, a reconstitué un bout de la terre natale de ses grands-parents. Soyez ici comme chez Grand-mère et appréciez sa cuisine. Des belles nappes colorées aux peintures murales, de la petite boutique remplie de souvenirs à l’orchestre qui joue des airs du pays tous les week-ends, vous êtes en Pologne et vous y êtes bien.  

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Restaurant Comme chez Babcia, Zone cora, Rue Raoul Briquet à Courrières 
Chou farci ou Gołąbki
Pour 6 personnes
1 chou blanc, 750 g de chair à saucisse, 250 g de riz, 1 gros œuf ou 2 petits, marjolaine, ail, oignon, laurier, sel, poivre, coulis de tomates, maïzena, aneth
Préparation : 30 min – cuisson : 2 h – Coût : * - Difficulté : **

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Progression : Détachez les feuilles du chou, enlevez la grosse côte centrale sans couper les feuilles en deux. Faites blanchir les feuilles 10 minutes à l’eau bouillante et réservez. Faites cuire le riz. Dorez ail et oignon dans un peu d’huile. Mélangez riz, ail, oignon et porc haché. Ajoutez l’œuf et la marjolaine. Salez et poivrez. Faites une boule de farce à la viande adaptée à une feuille de chou. Posez-la sur une feuille et refermez la feuille comme une enveloppe. Déposez-les dans une marmite. Couvrez d’eau salée et ajoutez du laurier. Laissez cuire 1 h 30.
Dressage : Servez 2 feuilles de chou par personne. Délayez du coulis de tomates et un peu de maïzena dans le jus de cuisson et nappez-en les feuille de chou. Saupoudrez d’aneth. Vous pouvez les accompagner de boules de pommes de terre (kluski).  

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mardi, 06 décembre 2022

Chou aux 2 pommes et échine fumée

Pour 6 personnes
1,5 kg de chou à choucroute, 6 côtelettes de porc dans l’échine (fumées si possible), 3 saucisses (type andouilles d’Aire sur la Lys ou saucisses polonaises à la marjolaine), 2 carottes, 6 pommes de terre bio moyennes, 3 pommes bio, 10 baies de genièvre, ½ cuillère à café de carvi, huile, beurre, sel et poivre
Préparation : 15 min – Cuisson : 1 h 30 – Coût : ** - Difficulté : * - Ustensile : grande marmite en fonte

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Progression : Dans la marmite, faites dorer les côtes de porc dans un peu de beurre et d’huile. Réservez. Remplacez les saucisses par le chou bien rincé. Quand il commence à braiser, ajoutez les carottes pelées et râpées, le carvi et les baies de genièvre. Versez un verre d’eau et laissez cuire 1 heure à feu doux. Ajoutez de l’eau si nécessaire. Au bout de cette heure, posez sur le chou les saucisses, les côtes, les pommes de terre coupées en 4 et les pommes épépinées. Rectifiez en eau, salez, poivrez et laissez cuire encore 30 minutes.  
Dressage : Servez chou, viandes et pommes et proposez de la motarde ou du raifort.  

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vendredi, 02 décembre 2022

Hambourgeois de Provence

Pour 6 personnes
6 bons pains à hamburger, 300 g de viande de porc haché, 300 g de bœuf haché, 2 gousses d’ail, 2 oignons, huile d’olive, 500 g de tomates pelées en boîte, herbes de Provence, sel et poivre, sauce de votre choix (moutarde, harissa, sauce au poivre…)
Préparation : 15 min – Cuisson : 25 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : casserole et gril en fonte ou poêle antiadhésive

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Progression : Pelez et ciselez ail et oignons. Faites chauffer un peu d’huile dans une petite casserole et faites-y suer les oignons. Quand ils sont translucides, ajoutez les tomates pelées et coupées en petits morceaux, ½ cuillère à café d’herbes de Provence, un peu de sel et du poivre. Couvrez et laissez compoter 15 minutes. Pendant ce temps, mélangez l’ail aux 2 viandes, salez et poivrez et formez 6 steaks. Huilez-les très légèrement. Faites-les cuire sur un gril ou une poêle antiadhésive. Ouvrez les pains en deux et faites-les toaster.
Dressage : Tartinez l’intérieur des pains de la sauce de votre choix, ajoutez les steaks et répartissez la sauce oignons-tomates. Refermez les pains et appuyez-les un peu. Dégustez-les avec une belle salade.  

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samedi, 26 novembre 2022

Tartare de bœuf sauce NAM de Renaud Germonprez, chef du restaurant N’autre monde à Lille

Renaud Germonprez arrive à N’autre monde au cœur de Lille, juste après les confinements. A David Beve, le patron, Il montre ses dressages, ses associations de saveurs, les photos faites de ses plats-signature. Tous deux, ils mêlent leurs envies aussi bien dans la cuisine que dans la gestion du personnel et du bien-être au travail. Ici les employés travaillent 4 jours d’affilée et ont 3 jours consécutifs de repos dans la semaine.  Ici Renaud découvre les techniques du ceviche en travaillant beaucoup les poissons crus que les clients adorent, le gingembre confit, la cuisine Nikkei… Une fusion parfaite !

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Restaurant N'autre monde, 1 bis rue du curé Saint Étienne, 59000 Lille
Tartare de bœuf sauce NAM
Pour 6 personnes
Pour le tartare : 1 kg de filet de bœuf, 1 botte de cébettes ciselées, 40 g de graines de sésame, 100 ml d’huile de sésame noir, un peu de yuzu, 20 g de sauce soja, un peu de vinaigre de riz. Pour la sauce NAM : 100 g de sauce nems, 100 g de sauce soja sucrée, 200 ml de vinaigre de riz, 2 cm de gingembre pilé, 100 g de jus de yuzu, 50 g d’huile de sésame. Pour l’écume : 300 ml de lait, 100 ml d’huile d’olive, 2 bouquets de coriandre lavée et ciselée, 4 g de lécithine de soja, sel
Préparation : 30 min – Cuisson : 5 min – Coût : *** - Difficulté : ** - Ustensile : mousseur à lait

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Progression : Taillez la viande en brunoise. Mélangez cébettes, huile de sésame, yuzu, sauce soja et vinaigre. Mélangez à la viande. Réservez.  
Mélangez les éléments de la sauce NAM. Faites chauffer un peu et laissez refroidir. Pour l’écume, faites bouillir tous les éléments et réservez au chaud.  
Dressage : Déposez le tartare de bœuf au centre des assiettes. Arrosez de sauce NAM. Montez l’écume de coriandre au mousseur à lait et déposez-la quelques cuillères à soupe sur le tartare.  
 

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dimanche, 20 novembre 2022

Tarte flambée ou flammkueche

Qui n’est jamais allé en Alsace ne connaît pas le bonheur de déguster une flammkueche brûlante à la sortie du four et de se brûler les doigts. Cette spécialité, lointain souvenir des fours paysans, a été rendue populaire en même temps que l’avènement de la pizza en France. Aux restes de pâte à pain simplement garnie d’oignons et de fromage blanc, on a ajouté des lardons, du saumon ou substitué tout cela pour des pommes et de la cannelle ou plein d’autres choses pas forcément du meilleur goût. Accompagnez votre tarte flambée d’un bon Riesling bien frais, bien agréable et soyez heureux. Hopla !

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Pour 2 belles tartes flambées
300 g de farine type 45 ou 55, 180 g d’eau tiède, 1 petite cuillère à soupe de levure sèche du boulanger, 5 g de sel, 200 g de lardons, 1 gros oignon, ½ càc de muscade râpée, 200 g de mélange crème fraîche et fromage blanc épais, jus de citron, poivre
Préparation : 30 min – cuisson : 10 à 12 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : papier-cuisson

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Progression : délayez la levure dans l’eau tiède. Déposez la farine dans un plat creux, faites un creux dans la farine et versez l’eau à la levure dans le creux. Ajoutez le sel fin. Mélangez jusqu’à obtenir une belle boule non collante. Coupez-la en deux parties égales et laissez lever 2 heures dans un endroit chaud.  
Au bout des 2 heures, préchauffez le four au plus chaud. Pelez et ciselez très fin l’oignon. Mélangez oignon, lardons, muscade et mélange crème et fromage blanc. Ajoutez quelques gouttes de citron et poivrez bien. Etalez les deux pâtons en grand rectangle sur du papier-cuisson et recouvrez-les du mélange oignon-lardons. Enfournez les tartes flambées et laissez-les cuire 10 à 12 minutes.
Dressage : Coupez les tartes en petits rectangles, roulez-les et dégustez-les bien chauds.  

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samedi, 12 novembre 2022

Cassoulet aux lingots du Nord de Maxime Leplat, chef du restaurant le Neuf à Laventie

Maxime Leplat est un multicarte de la cuisine. Tout l’intéresse, tout le passionne. Petit, il aimait Maïté et Marc Veyrat et se forme un temps à la cueillette chez le grand chef. Ramasser ce que la nature lui offre, il aime. Défendre des causes, ça l’anime. Comme celle de cuisiner dans des Ehpad et offrir aux personnes âgées les derniers plaisirs de la vie. Cet été, il a montré son attachement très fort au terroir dans « le combat des régions » sur M6. Désormais à la tête du très beau restaurant le N9UF, à Laventie, avec sa femme Noémie, ce disciple d’Escoffier poursuit son œuvre et vous attend.

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Le N9UF restaurant, 2  rue du 11 Novembre, 62840 Laventie

03 21 02 68 46 

Photo du plat : Sébastien Meyer, culinari.fr

Cassoulet aux lingots du Nord
Pour 4 personnes
400 g de lingots du Nord label rouge, 1 carotte, 2 oignons, 2 clous de girofle, 2 bouquets garnis, 6 gousses d’ail, 150 g de couenne de porc, 200 g de poitrine fumée, 1 petit saucisson à l’ail, 2 cuisses de canard confites, 4 saucisses de Toulouse, 800 g de collier d’agneau, 40 g de graisse de canard, 200 g de tomates concassées, 1 l de fond de volaille, 40 g de chapelure, sel et poivre
Préparation : 30 min – Cuisson : 3 h 30 – Coût : ** - Difficulté : *

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Progression : Rincez et faites tremper les lingots 1 nuit. Dans une cocotte, faites revenir les haricots égouttés dans la couenne, 1 oignon piqué des clous de girofle, les bouquets garnis, 2 gousses d’ail et la carotte émincée. Mouillez à hauteur et laissez cuire 1 h 30 à feu doux. A mi-cuisson ajoutez le saucisson. Dans une grande cocotte, faites dorer les cuisses de canard et réservez-les. Dans la même cocotte ajoutez la graisse de canard et colorez l’agneau. Ajoutez le 2ème oignon émincé, l’ail restant, haricots égouttés, saucisses de Toulouse et cuisses de canard. Assaisonnez. Mouillez à hauteur avec le fond de volaille. Couvrez et enfournez 1 h 30 à 130°C. En fin de cuisson, découvrez la cocotte, parsemez de chapelure, ajoutez le lard en tranches, remettez au four et faites gratiner un peu.  

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samedi, 29 octobre 2022

Agneau en méchoui de Youcef Harkat, chef du restaurant le Touareg à Wattrelos

Avant que les confinements successifs ne poussent Youcef Harkat à trouver l’idée qui fera revenir les clients, le Touareg à Wattrelos était un restaurant comme tant d’autres. « Je devais faire quelque chose de nouveau, je l’ai changé en grotte. Ma femme, Aldjia, et mes enfants disaient que j’étais fou mais les clients en restent bouche bée. » Aux murs façon caverne, des mosaïques, partout des statues, des objets de Kabylie et d’ailleurs, le parfum des épices à couscous…, ça donne au lieu un caractère peu commun ! Venez rencontrer ce Facteur Cheval du couscous, il est vraiment très étonnant !  

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Agneau* en méchoui
Pour 6 personnes
1 gigot d’agneau, 5 gousses d’ail, 1 oignon, sel, thym, romarin, coriandre, cumin, poivre, piment doux, piment fort, cannelle, gingembre, 10 cl d’huile d’olive
Préparation : 20 min – Cuisson : 2 h – Coût : * - Difficulté : *

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Progression : Faites un mélange des herbes et des épices indiquées. 1 cuillère à café de chacune devrait suffire. Incisez la peau du gigot. Pelez et ciselez ail et oignon. Ajoutez-les aux épices. Salez et poivrez. Allongez à l’huile et enduisez le gigot de cette marinade. Massez bien la viande et laissez-la 7 heures au frais. Au moment de la cuire, récupérez la marinade et allongez-la d’un peu d’eau. Faites cuire le gigot 2 h à 2 h 30 dans un four préchauffé à 180°C et couvrez-le de marinade. Arrosez le gigot toutes les 20 minutes avec la sauce qui se forme.  
Dressage : Servez le gigot avec couscous, riz, gratin de pommes de terre, salades composées…
*Youcef fait cuire des agneaux entiers à la braise ou à la broche pour 30 à 40 personnes. Donner les quantités pour 6 n’a pas été facile.

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mardi, 25 octobre 2022

Mini-farcis bœuf aux lardons

Pour 6 personnes
6 tomates moyennes, 6 petits poivrons, 3 petites aubergines, 500 g de bœuf haché, 150 g de lardons, persil plat, 2 gousses d’ail, 2 échalotes, piment de Cayenne, paprika, huile, laurier, thym, romarin, sel et poivre
Préparation : 20 min – Cuisson : 40 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : plat à gratin

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Progression : Lavez les légumes. Coupez le côté rond des tomates et le côté queue des poivrons. Préchauffez le four à 180° C. Videz les tomates à la petite cuillère en gardant la chair et épépinez les poivrons. Ouvrez les aubergines en deux et râclez l’intérieur à la cuillère sans percer la peau. Lavez et ciselez quelques branches de persil plat. Pelez ail et échalotes, ciselez-les et mélangez-les au bœuf et aux lardons coupés en tout petits dés. Ajoutez la chair des tomates mise de côté et le persil. Pimentez, ajoutez une belle cuillère à soupe de paprika, salez un peu, poivrez et mélangez bien. Farcissez de ce mélange tous les légumes. Versez un filet d’huile dans le four d’un plat à gratin, rangez les légumes farcis dans le plat. Ajoutez à nouveau un filet d’huile, ajoutez thym, laurier et romarin, versez un verre d’eau dans le plat et enfournez-le pendant 40 minutes.  
Dressage : Servez ce plat plein de couleurs avec du riz, du quinoa ou de la semoule.
 
 
 

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mardi, 11 octobre 2022

Patatouille

Pour 6 personnes
1 kg de pommes de terre farineuses, 2 aubergines, 2 courgettes, 1 petite boîte de concentré de tomates, 1 cube de bouillon de légumes bio, 2 poivrons verts ou rouges, 1 gros oignon, 2 gousses d’ail, parmesan, poivre, piment en poudre, gros sel, huile d’olive, thym
Préparation : 15 min – cuisson : 1 h – Coût : * - Difficulté : *  

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Progression : Coupez les aubergines en rondelles et faites-les tremper 1 h dans de l’eau additionnée de gros sel.  Essorez-les et égouttez-les. Faites-les sauter 5 minutes à l’huile d’olive. Coupez les courgettes et poivrons épépinés en rondelles. Délayez le cube de bouillon et le concentré de tomates dans 500 ml d’eau bouillante. Pelez, lavez et coupez les pommes de terre et l’oignon aussi en rondelles. Dans un grand plat à gratin, alternez pommes de terre, oignon, ail pelé et ciselé et légumes pour la ratatouille. Versez le bouillon, parsemez de fromage et de thym, poivrez et/ou pimentez et enfournez dans un four préchauffé à 180° C. Laissez cuire 1 heure. Il faut que les pommes de terr se laissent facilement transpercer par la lame d’un couteau.
Dressage : Servez avec une belle salade et quelques tranches de jambon cru.
 

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vendredi, 07 octobre 2022

Gratin de courgettes au Montagnac

Pour 6 personnes
2 belles courgettes bio (1 kg), 200 g de montagnac râpé (fromage de vache à pâte molle de Dordogne ou à défaut pont l’évêque, reblochon, brie…), 600 g de viande de porc et de bœuf hachée, ail, oignon, laurier, thym, ½ bouquet de persil plat, 700 g de tomates mûres, sel et poivre
Préparation : 15 min – Cuisson : 1 h – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : grand plat à gratin

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Progression : Préchauffez le four à 180°C. Pelez et ciselez 3 gousses d’ail et 2 gros oignons. Mélangez-les aux viandes hachées, ajoutez thym et persil plat lavé et ciselé, sel et poivre. Lavez les courgettes et sans les peler (si elles sont bio), coupez-les en rondelles assez fines. Faites pareil pour les tomates. Dans le plat à gratin, alternez viande, courgettes et tomates en rondelles et fromage râpé. Glissez-y quelques feuilles de laurier. Ajoutez à nouveau du thym et du persil et enfournez pour une bonne heure.  
Dressage : Servez ce plat avec des crudités et/ou des pommes-vapeur.

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lundi, 03 octobre 2022

Petits chaussons pepato

Pour 6 personnes
240 g de restes de pâte à pizza, 100 g de mozzarella, 100 g de mortadelle, 100 g de pecorino pepato jeune, feuilles de basilic, origan séché, huile d’olive, poivre
Préparation : 15 min – Cuisson : 7 à 8 min – Coût : * - Difficulté : *

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Progression : Divisez les 240 g de pâte à pizza en 6 et formez des petites boules. Farinez-les légèrement et mettez-les à lever sous un linge propre 2 heures. Au bout de ce temps, préchauffez le four à 250° C. Coupez la mozzarella en petits morceaux et faites de même avec le pecorino et la mortadelle. Ecrasez du poing les boules de pâte à pizza et étirez-les un peu pour former des cercles de 12 à 15 cm de diamètre. Déposez-les sur une feuille de papier-cuisson sur une plaque qui va au four. Quand le four est bien chaud, enfournez les pâtons 5 à 7 minutes. Ils doivent bien gonfler. Dès la sortie du four, faites une incision sur les côtés des chaussons et farcissez-les de mozzarella, pecorino et mortadelle. Ajoutez quelques feuilles de basilic, une pincée d’origan et un filet d’huile d’olive. Refermez-les très vite et écrasez-les avec la paume de la main.  
Dressage : Poivrez-les et dégustez-les aussitôt. Le fromage a fondu un peu, c’est délicieux.  
 

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samedi, 01 octobre 2022

Brochette de pluma des Côtes d’Armor de Lucas Tricot, chef du restaurant Suzanne à Lille

Retenez bien son nom et sa bouille, Lucas Tricot. On va en entendre reparler. Ce gamin, chef du restaurant Suzanne place Philippe Lebon à Lille, n’en est qu’à ses débuts et vu sa détermination, il ira loin. Avec sa cheffe pâtissière, Elisa Rodriguez, il imprime sa marque, « pas de cuisine fusion, c’est has been, mais des plats qui nous ressemblent avec des produits d’ailleurs ». L’amour des herbes et de la nature, des légumes, beaucoup de légumes, des glaces salées, des sauces qui cuisent longtemps… De plongeur à chef, il avance, il avance dans « ce métier qui laisse une place à tout le monde ». Jusqu’où ira-t-il ?

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Brochette de pluma des Côtes d’Armor
Pour 6 personnes
4 pièces de pluma ou 1 filet mignon, 1 radis daïkon, 200 g d’eau, 200 g de sucre, 200 g de vinaigre blanc, 500 g de lait, 100 g de peau d’un filet de haddock, lécithine de soja (épiceries bio), 70 g de ponzu ou sauce soja, 1 càs de miel, pousses d’oxalis
Préparation et cuisson : 30 min – Coût : * - Difficulté : ** - Ustensiles : gril, mixeur plongeant, piques à brochettes

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Progression : Marquez fortement les plumas sur un gril sans matière grasse. Coupez les plumas en morceaux. Taillez le radis en rondelles puis quelques-unes en tranchettes d’1 mm. Faites bouillir eau, sucre et vinaigre blanc, couvrez-en le radis pour en faire un pickle. Faites bouillir le lait en casserole et faites-y infuser la peau du haddock 30 minutes. Filtrez et mixez en ajoutant 2 g de lécithine pour faire comme un cappuccino, un espuma.  
Dressage : Montez les brochettes en alternant morceaux de pluma et tranchettes de radis. Laquez au mélange ponzu et miel. Réchauffez quelques instants au four ou au chalumeau et ajoutez l’écume de haddock par-dessus, quelques rondelles de radis en pickle et les pousses d’oxalis. Dégustez aussitôt. 

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mardi, 27 septembre 2022

Soupe goulash mixée

Pour 6 personnes
750 g de paleron de bœuf bio, 3 gousses d’ail, 1 gros oignon, huile, 2 càs de farine, 2 càs de paprika en poudre, 1 petite boîte de concentré de tomates, 1 gros bocal de poivrons rouges*, sel et poivre
Préparation : 20 min – Cuisson : 1 h – Coût : ** - Difficulté : * - Ustensiles : cocotte-minute et mixeur plongeant

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Progression : Dégraissez et coupez la viande en petits morceaux. Pelez et ciselez ail et oignon. Faites chauffer un peu d’huile dans la cocotte-minute et faites dorer la viande. Quand elle est bien dorée, ajoutez la farine, mélangez, laissez cuire 1 minute et retirez la viande de la marmite. Remplacez-la par l’ail et l’oignon. Ajoutez un peu d’huile si besoin. Ajoutez le paprika, les poivrons, le concentré de tomates et le sel. Versez 1,5 à 2 litres d’eau, laissez cuire 20 minutes et passez l’ensemble au mixeur plongeant. Remettez la viande dans la cocotte et mettez-la sous pression pour 30 minutes.  
En fin de cuisson, poivrez la soupe et rectifiez l’assaisonnement.
Dressage : Servez la soupe en l’accompagnant de vermicelle ou d’un peu de riz ou de polenta.
*Vous pouvez peler 1 kg de poivrons rouges frais en saison à la place du bocal.

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vendredi, 23 septembre 2022

Haricots de merguez

Pour 6 personnes
1 kg de haricots verts frais, 6 merguez, 1 gousse d’ail, 1 cuillère à soupe de curry, 500 g de tomates, 1 yaourt-nature, 1 poignée de graines de goji, 1 poignée d’amandes émondées et effilées, sel
Préparation : 20 min – Cuisson : 25 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : casserole ou faitout et grande poêle ou sauteuse

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Progression : Equeutez et effilez les haricots verts. Lavez-les et coupez-les en tronçons de 2 à 3 cm. Faites-les bouillir 10 minutes dans une casserole ou un faitout d’eau salée. Coupez les merguez en tronçons de 3 cm également. Faites-les sauter dans une poêle sans ajouter de matière grasse. Ajoutez la gousse d’ail pelé et pilé et le curry. Ajoutez les haricots cuits et les tomates coupées en quartiers. Versez le yaourt-nature et laissez cuire 10 minutes. Vers la fin de la cuisson, ajoutez les graines de goji.  
Dressage : Versez dans un plat de service et parsemez allègrement d’amandes effilées que vous aurez torréfiées légèrement quelques minutes auparavant.  

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dimanche, 28 août 2022

Spaghettis alla carbonara

Si vous ne voulez pas froisser nos voisins transalpins, plus particulièrement du Latium et encore plus spécifiquement de Rome, il va falloir respecter quelques principes la prochaine fois que vous ferez les spaghettis alla carbonara. Primo, pas de crème fraîche. Sacrilegio ! Deuxio, une viande d’une grande qualité, du guanciale (joue de porc séchée et non fumée) ou pancetta (poitrine de la même bête salée et séchée). Ma si ! Tertio, un vrai fromage italien, du Parmiggiano-Reggiano ou du Pecorino. Viande et fromage, vous les trouverez dans les vraies épiceries italiennes. Ecco ! 

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Pour 6 personnes
500 g de spaghettis, 200 g de guanciale (ou à défaut du très bon lard fumé découenné), 3 œufs, 100 g 
de parmesan, origan, huile d’olive, poivre du moulin
Préparation : 15 min – Cuisson : 15 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : râpe à parmesan

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Progression : Coupez le guanciale en tranches puis en petites languettes. Faites-les frire à sec dans une poêle antiadhésive. Réservez-les. Râpez le parmesan. Faite bouillir une grande marmite d’eau additionnée d’une cuillère à soupe d’huile d’olive et d’une pincée d’origan séché. Faites cuire les pâtes le temps indiqué sur le paquet. Battez les œufs comme pour faire une omelette, ajoutez 75 g de parmesan râpé et poivrez. Egouttez les spaghettis mais gardez l’équivalent d’une louche de bouillon dans le fond du plat. Ajoutez le bol d’œufs, guanciale et parmesan et mélangez vivement pour éviter que les œufs coagulent. 
Dressage : Servez les spaghettis alla carbonara dans de grandes assiettes plates, poivrez-les et saupoudrez-les encore de parmesan. Mangez très chaud.

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mardi, 16 août 2022

Chaussons cochon

Pour 6 personnes
200 g de farine, 50 g de saindoux, un peu d’eau, 1 cuillère à café de cumin en poudre, sel, poivre, 500 g de chair à saucisse, 1 cuillère à soupe de concentré de tomates, ail, lait
Préparation : 30 min – Cuisson : 20 min – Coût : * - Difficulté : ** - Ustensiles : rouleau à pâtisserie et moule à ravioles

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Progression : faites fondre le saindoux tout doucement. Mélangez-le à la farine, sel, poivre et cumin en poudre. Ajoutez un peu d’eau jusqu’à former une belle boule de pâte bien dense. Déposez-la dans un film plastique et rangez-la au réfrigérateur 1 bonne heure. Mélangez viande, concentré de tomates et un peu d’ail moulu. Réservez au frais. Découpez la boule de pâte en 6 parties égales, étalez-les en rond. Posez-en un sur le moule à raviole. Déposez un peu de viande au centre et refermez le moule pour former la raviole. Faites les 5 autres de la même façon. Déposez-les sur une feuille de papier-cuisson, badigeonnez-les de lait et enfournez-les 20 à 25 minutes dans un four préchauffé à 180°C. 
Dressage : Servez les chaussons tout dorés avec une belle salade de tomates bien relevée. 

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dimanche, 14 août 2022

Caldo verde

Si vous allez fureter sur les marchés de Porto, Lisbonne ou… vous verrez à coup sûr de vieilles machines en fonte d’aluminium qui coupent un beau chou bien vert en très fines lanières. C’est le chou cavalier pour préparer le caldo verde. Mais le nord, c’est pas le Portugal. On y trouve difficilement ce chou. En revanche on trouve du chou pointu chez les bons maraîchers. Alors on fait comme si on était chez les Portugais et on se prépare cette soupe délicieuse. Un p’tit bol en terra cotta, le chou qui va bien, du bon pain et du chouriço et vous êtes encore en vacances !

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Pour 6 personnes
Ingrédients : 600 g de pommes de terre, 200 g de oignons, 1 gousse d’ail, 400 g de chou pointu (ou portugais dans les épiceries portugaises), 1 càs d’huile d'olive, sel, poivre, 100 g de chouriço portugais, 2 l de bouillon de légumes.
Préparation : 30 min – cuisson : 30 min – Coût : * - Difficulté : *

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Progression : Pelez les pommes de terre et coupez-les en petits morceaux, hachez finement l'oignon et l'ail. Lavez et tranchez le chou en très fines lanières. Faites chauffer l'huile dans un faitout et coupez le chouriço en petits dés ou en fines rondelles. Faites-y dorer le chouriço puis réservez-le. A la place du chouriço, faites revenir l'oignon et l'ail, ajoutez les pommes de terre et faites cuire 5 min en remuant de temps en temps. Salez et poivrez légèrement. Versez le bouillon et laissez cuire jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres. Passez la soupe au mixeur (ou pas) et remettez-la dans la casserole. Ajoutez le chou et laissez cuire 5 à 10 minutes. Rectifiez l'assaisonnement. 
Dressage : Servez la soupe dans des jolis bols en terre cuite et proposez du pain de maïs portugais coupé en petits morceaux. 

 

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vendredi, 12 août 2022

Pain boudin

Pour 6 petits pains
300 g de farine, 5 g de sel, 1 cuillère à soupe de levure sèche du boulanger, 20 cl d’eau environ, 1 oignon, 6 boudins blancs ou saucisses blanches allemandes, lait ou jaune d’œuf 
Préparation : 20 min – Cuisson : 20 min – Coût : * - Difficulté : *

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Progression : pelez et ciselez très finement l’oignon. Versez la farine dans un plat creux et ajoutez le sel et l’oignon ciselé. Délayez la levure sèche dans 20 cl d’eau tiède et versez l’eau sur la farine. Pétrissez jusqu’à obtenir une belle boule compacte et non collante. Au besoin rectifiez en eau ou en farine. Faites lever la pâte pendant 2 heures à couvert dans un endroit chaud de la cuisine. A la fin de ce temps, divisez la pâte en 6 boules égales. Etalez-les et faites 6 rectangles de la longueur des boudins blancs. Emballez ces boudins dans les pâtons, scellez les bords et laissez-les à nouveau lever une heure. Préchauffez le four à 220°C. Badigeonnez de lait ou de jaune d’œuf les pâtons et faites-les cuire 20 minutes au four.
Dressage : Servez ces petits pains boudin avec du ketchup et une salade. 

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jeudi, 04 août 2022

Amuse-gueules aux tomates-glaçons

Pour 6 personnes
2 courgettes pas grosses, 12 tomates-cerises, 6 fines tranches de lard, ail, thym, huile d’olive, vinaigre balsamique, sel, poivre, parmesan râpé
Préparation : 15 min – Cuisson : 5 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : mandoline et piques en bois

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Progression : Faites sauter 1 minute les tomates-cerises dans un peu d’huile d’olive. Il faut qu’elles restent entières et se ramollissent juste un tout petit peu. Laissez-les refroidir et mettez-les 20 minutes au congélateur. Faites bouillir une casserole d’eau dans laquelle vous ajoutez une gousse d’ail et une pincée de thym. Découpez les courgettes à la mandoline pour obtenir 12 fines tranches. Déposez-les dans un plat et versez de l’eau bouillante dessus. Laissez ramollir. Enlevez la couenne du lard et versez le reste de l’eau bouillante sur ces tranches. 
Egouttez courgettes et lard et disposez une tranche de lard sur une de courgette. Posez une tomate dessus et roulez le tout comme un escargot. Piquez d’un pique en bois et faites les 11 autres de la même façon. 
Dressage : Versez un peu d’huile, vinaigre. Salez, poivrez, parsemez de parmesan et servez quand les tomates sont encore bien, bien, froides. 

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