La Cocotte

Serge Gainsbourg disait « l’alcool conserve les fruits, la fumée conserve la viande ». Il avait tout compris. Oui, la fumée conserve la viande. C’est d’ailleurs pour cela que cette façon de cuisiner perdure depuis la nuit des temps. L’homme a toujours fumé. Et il ne faut vraiment pas grand-chose pour que cette fumée donne un goût subtil à vos aliments. Un vieux frigo avec ses grilles ou un vieux tonneau, un bac en métal pour la sciure, une allumette et vous voilà prêts pour vivre cette expérience. Le plus difficile, c’est d’entretenir la fumée. Mais si j’y arrive, vous devriez y arriver sans aucune difficulté. 

Pour 6 personnes
1 morceau d’1 kg de poitrine de bœuf pas grasse ou rond de tranche, poivre noir en grains, laurier, thym, herbes de Provence, clous de girofle, 150 g de gros sel gris de Guérande, 250 g de sciure de bois de hêtre
Préparation : 15 min – Fumage : 8 à 10 heures – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : boîte à fumer ou fumoir et serpentin à sciure

Progression : Faites bouillir 3 litres d’eau avec 15 grains de poivre, laurier, thym, herbes de Provence, 5 clous de girofle et le sel. Laissez refroidir et recouvrez le morceau de bœuf de ce liquide. Laissez-le 1 jour au réfrigérateur. Le lendemain rincez-le soigneusement et essuyez-le. Passez la sciure 2 minutes au micro-ondes, répartissez-la dans le serpentin. Allumez la sciure pour qu’elle produise de la fumée et déposez le serpentin dans la boîte à fumer ou le fumoir. Posez le bœuf bien essuyé sur une grille au dessus du serpentin à sciure et laissez fumer à froid 8 à 10 heures. Emballez le morceau de viande dans un linge propre et laissez-le au frigo 2 à 3 jours avant de le trancher très finement pour en garnir des sandwiches.