La Cocotte

Petit cours de slovène, serbe, bosniaque, macédonien, monténégrin, croate...avec des boulettes grillées et une sauce aux poivrons. On dit « Tchévaptchitchis» !

Pour 6 personnes

Ingrédients : 500 g de boeuf haché, 500 g de mouton haché, 1 oignon, 4 gousses d'ail épluchées, 1 bouquet de persil plat, 500 g de poivrons rouges, 3 tomates séchées, sel et poivre.

Préparation : 15 mn – Cuisson : 30 mn – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : Barbecue

Passez les poivrons sur la flamme de la cuisinière pour que la peau se boursoufle. Enveloppez-les dans du papier-alu. Laissez reposer quelques instants les poivrons, vous pourrez les peler très facilement. Enlevez la queue et les pépins. Mixez les poivrons refroidis avec les tomates séchées, une gousse d'ail, du sel et du poivre. Réservez au frais.

Dans un grand plat creux, assemblez le bœuf et l'agneau hachés, ajoutez l'oignon et le persil ciselés et les trois autres gousses d'ail pilé. Salez et poivrez. Mélangez vigoureusement et formez des boulettes de la taille d'un gros doigt. Vous devriez en obtenir une bonne vingtaine.

Sur les braises du barbecue, faites griller vos boulettes 20 mn. Puis servez-les accompagnées de la sauce aux poivrons rouges, de salade et/ou de boulghour.

Petit conseil : vous pouvez faire cuire ces boulettes sur une plaque en fonte sur la cuisinière.

10.05.2011

Vous connaissez ? Pour les gourmets, c'est un pain de viande. Pour les fans de rock, c'est un chanteur de rock américain. La Cocotte préfère le premier sens.

Pour 6 personnes

Ingrédients : 600 g de boeuf haché, 100 g de pain dur, 20 cl de lait, 10 feuilles de sauge, 1 pincée de sarriette, 1 càs de moutarde forte, 1 gousse d'ail, 1 oignon, sel, poivre du moulin et 30 cl de coulis de tomate.

Préparation : 10 mn – cuisson : 1 h – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : moule à cake et papier sulfurisé

Préchauffez le four à 180°c, th. 6. Cassez le pain en croûtons et faites-les tremper dans le lait froid. Ciselez la sauge, l'ail et l'oignon. Dans un grand saladier, mélangez la viande, les croûtons au lait, la sauge, la sarriette, la moutarde. Salez et poivrez. Déposez ce mélange dans un moule à cake couvert de papier sulfurisé. Dans un bol, mélangez le coulis de tomate avec un peu de sel et de poivre. Déposez-en deux ou trois cuillères à soupe sur le meatloaf et mettez au four pendant une heure.

Au bout de ce temps, sortez le plat du four, enlevez le jus que la cuisson a produit et laissez refroidir.

Servez tiède ou froid avec le reste de coulis de tomate et une salade.

Avis de la Cocotte : Le meatloaf est meilleur quand il a passé une nuit au frais.

07.05.2011

Quel est le point commun entre Habib Bourghiba et Adrian Brody ? Laurent Baffie et Jean-Paul Sartre ? Julianne ou Mickael Moore, Charles Darwin, Joan Miro et Josephine Baker ?

Autant de personnalités connues pour un talent ou pour un autre. Autant de sommités qui ont marqué l'histoire à leur manière. Autant de people dont le nom apparaît plus ou moins fréquemment dans les journaux, à la télé, sur Internet, dans les médias, quoi...

Dans les années 60, Andy Warhol disait que tout le monde aurait « 15 minutes of fame » dans le futur, autrement dit son quart d'heure de célébrité.

Pourquoi est-on connu ? Qu'est-ce qui fait que le nom des gens reste ? Que doit-on faire pour cela ?

L'autre jour, la Cocotte va chercher son pain à la boulangerie. Devant elle se trouve un monsieur qui discute avec la boulangère. Ils semblent reprendre une conversation antérieure. Ils parlent de pain. Quoi de plus normal en ce lieu ? L'homme dit « Vous savez ? Le pain s'appelle Poilâne et il est fait avec de l'épeautre. » La boulangère dit « Oui, oui, je sais ce que c'est mais on ne fait pas de ça ici ! Epeautre, j'vois bien mais Poilâne, pas du tout ». Sans vouloir donner l'impression d'étaler sa science, la Cocotte intervient alors et dit : « Poîlane, c'est le nom d'une célèbre boulangerie parisienne, connue pour son pain, fabriqué au levain, cuit au four à bois. Il y a quelques années, Lionel Poilâne est décédé dans un accident d'hélicoptère.... Vous en entendu certainement entendu parler ? » Le monsieur opine mais la boulangère et la vendeuse font non de la tête et disent que non décidément elles ne connaissent pas. Et la vendeuse d'ajouter : « Ah ben, au moins, avec ce que vous venez de dire, on mourrira moins bête ! »

La Cocotte est sortie de la boulangerie, complètement dépitée. Doit-on connaître Mozart ou Vivaldi pour faire de la musique ? Doit-on connaître Thomas Edison pour être électricien ? Doit-on connaître la liste des présidents des 5 républiques pour être soi-même président. Y'a un minimum, non ? Un peu de culture, ça fait pas de mal. Et si on ajoute à ça, un peu de connaissance de la conjugaison, c'est encore mieux, non ?

Tous les jours, dans la Voix du Nord, à l'avant-dernière page, vous pouvez lire la rubrique « ça s'est passé un... » Tous les jours, on apprend un p'tit truc. Le 28 avril, par exemple, on apprenait que Maurice Thorez était né un 28 avril justement, à Noyelles-Godault, que la cachette de Jules Bonnot était découverte ce jour-là en 1912, qu'en 1947, Thor Heyerdahl et cinq personnes quittent le Pérou pour la Polynésie, à bord du Kontiki., qu'en 1969, De Gaulle démissionne de son mandat de président...

Savoir tout ça ne fait pas avancer le schmilblick mais permet de gagner au Trivial Pursuit ou chez Julien Lepers, d'intervenir dans les discussions ou débats ou de faire dire aux vendeuses de boulangerie « Ah ben, au moins, on mourrira moins bête ».

Bourghiba, Brody, Baffie, Sartre et les sus-cités étaient tous en photo, au mois d'avril, dans cette petite rubrique. Juste au dessus d'une autre rubrique « les recettes de la Cocotte ». Comme tous les autres, elle aussi, elle a droit à son quart d'heure de gloire...pour une recette.

Tajine agneau-légumes

Ustensile indispensable dans la cuisine, le tajine. Choisissez-le non vernissé pour la cuisson et, si vous voulez, achetez-en un autre décoré, pour le service.

Pour 6 personnes

Ingrédients : 1 kg de collier d'agneau, 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, 1 gousse d'ail, 1 oignon, 1 500 g de carottes, 500 g de navets, 2 cuillères à café de ras el hanout, quelques filaments de safran, 1/2 bouquet de coriandre fraîche, sel et poivre, 20 à 30 cl d'eau.

Préparation : 10 mn – Cuisson : 40 mn – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : tajine

Dégraissez le morceau de collier d'agneau puis coupez-le en dés de 2 cm de côté. Faites chauffer le tajine avec l'huile d'olive. Ciselez l'ail et l'oignon et faites-les revenir dans l'huile. Mettez-les de côté. Puis faites dorer les morceaux d'agneau quelques instants. Remettez l'ail et l'oignon dans le plat, ajoutez le ras el hanout et le safran. Salez, poivrez, allongez avec un peu d'eau et couvrez. Epluchez les légumes, détaillez-les en quatre. Incorporez-les à l'agneau. Remettez de l'eau si nécessaire. Il ne faut pas que ça attache. Laissez cuire à feu doux pendant 30 à 35 minutes. En fin de cuisson, ajoutez la coriandre fraîche ciselée et arrêtez le feu. Rectifiez l'assaisonnement et servez ce tajine en l'accompagnant d'un peu de boulgour.

le 02.05.2011

Variation printanière sur le thème de l'escalope alla saltimbocca. Exit la sauge et la mozzarella, bienvenue au Brie et la ciboulette.

Pour 6 personnes

Ingrédients : 1 fine escalope de veau par personne, 2 oeufs, 150 g de chapelure, 50 g de farine, sel, poivre,1 bouquet de ciboulette, 250 g de Brie, matière grasse pour la cuisson.

Préparation : 10 mn – Cuisson : 15 mn – Coût : ** - Difficulté : * - Ustensiles : grands piques en bois.

Tapez avec un maillet en bois, les escalopes pour les attendrir et les agrandir. Dans un sachet hermétique, mettez de la farine et passez chaque escalope dedans en secouant bien. Battez les œufs et trempez les escalopes dedans. Réservez.

Découpez le Brie en 12 fines tranches. Passez chacune de ces tranchettes dans la chapelure. Ça évitera que le fromage colle à la cuisson. Mettez le fromage pané dans les escalopes, partagez le bouquet de ciboulette en six et répartissez-le sur le fromage. Refermez chaque escalope en les piquant sur la longueur avec les piques en bois. De cette façon, la farce est bien maintenue.

Puis dans une grande assiette creuse, versez la chapelure, salez et poivrez et couvrez-en les escalopes.

Dans une grande poêle, faites fondre la matière grasse choisie et faites cuire vos escalopes panées une petite dizaine de minutes en les retournant fréquemment.

Servez avec des tagliatelle, des spaghetti et/ou une salade.

30.04.2011

Spécialité de Touraine, les rillons sont d'une simplicité enfantine à réaliser. Servez-les à l'apéritif ou sur de grosses tranches de pain grillé et une bonne salade.

Pour 4 pots

Ingrédients : 500 g de poitrine de porc, 1 kg de panne de porc, 30 g de gros sel et du poivre du moulin.

Préparation : 15 mn + 1 nuit de repos – Cuisson : 1 h 30 – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : hachoir à viande

Désossez la poitrine de porc et coupez-la en gros dés de 5 cm de côté. Déposez-les dans une marmite en fonte, saupoudrez du sel et du poivre et mélangez pour tout bien répartir. Couvrez et laissez reposer pendant 24 h au réfrigérateur.

Au bout des 24 h, passez la panne de porc au hachoir à viande. Dans la marmite en fonte, faites fondre cette panne. Une fois fondue, ajoutez-lui les rillons. Faites-les dorer de tous côtés. Puis baissez le feu. Il faut vraiment que les rillons cuisent à feu très doux pour ne pas qu'ils se « défassent ». Quand ils sont bien dorés, arrêtez la cuisson. Cela devrait prendre entre 1 h 30 et 2 h.

Dans des bocaux ébouillantés au préalable, déposez les rillons puis filtrez la graisse de cuisson.

Quand les rillons ont refroidi, couvrez-les avec la graisse filtrée. Fermez les pots en glissant un rond de papier sulfurisé sous le couvercle.

Si vous y arrivez, laissez reposer 4 ou 5 jours avant de les consommer.

Afin de rendre les rognons plus savoureux, on les fait tremper dans du lait. Certains conseillent toute une nuit mais une heure, c'est déjà ça.

Pour 6 personnes

Ingrédients : 3 rognons de bœuf, 20 cl de lait, 5 cl de genièvre de Houlle, 20 g de beurre, 2 échalotes, 200 g de champignons de Paris, 20 cl de crème fraîche, sel et poivre du moulin.

Préparation : 15 mn – Cuisson : 30 mn – Coût : * - Difficulté : *

Demandez à votre boucher d'enlever le gras des rognons. Coupez-les en morceaux assez gros et faites-les trempez une petite heure dans les 20 cl de lait froid. Dans une cocotte en fonte, faites fondre le beurre. Égouttez et séchez les rognons avec du papier-ménage puis faites-les revenir dans le beurre. Versez le genièvre de Houlle et faites flamber les rognons pendant quelques instants.

Puis ajoutez les échalotes épluchées et émincées finement. Salez et poivrez. Baissez le feu. Nettoyez les champignons, coupez le pied terreux et détaillez-les en lamelles. Ajoutez-les dans la cocotte, couvrez et laissez cuire 25 mn à feu doux. Au bout de ce temps, versez la crème fraîche, mélangez, rectifiez l'assaisonnement. Servez ce plat accompagné d'une purée de pommes de terre maison ou de riz.

21.04.2011

Si, comme la Cocotte, vous trouvez des poivrons plats, sautez dessus et achetez-les. Sinon, des gros poivrons coupés en deux feront très bien l'affaire.

Pour 6 personnes

Ingrédients : 1 poivron plat par personne ou 3 gros poivrons vert et rouge, 500 g de viande hachée (porc uniquement ou porc et bœuf, bœuf et mouton), un peu de pain rassis, 10 cl de lait, 100 g d'abricots secs, 1 branche de menthe fraîche, une gousse d'ail, sel, poivre, un peu d'huile.

Préparation : 10 mn – Cuisson : 30 mn – Coût : * - Difficulté : *

Préchauffez le four à 18 0°c, th. 6. Nettoyez les poivrons, ouvrez-les et enlevez les graines. Réservez le « chapeau » des poivrons. Dans un bol, faites tremper le pain rassis coupé en cubes dans du lait froid et faites gonfler les abricots dans de l'eau. Réservez. Ciselez la menthe et la gousse d'ail. Mettez la viande ou les viandes choisies dans un plat creux, ajoutez la menthe et l'ail, salez, poivrez. Détaillez les abricots, égouttez grossièrement le pain et ajoutez ces deux ingrédients à la préparation. Mélangez bien puis farcissez-en vous poivrons.

Huilez un plat à gratin, déposez vos poivrons farcis, couvrez-les de leur chapeau, versez un petit verre d'eau dessus et mettez à cuire dans le four pendant 30 mn. Servez chaud avec de l'ajvar et un peu de riz ou de semoule.

19.04.2011

À l'heure un peu passée de la cuisine moléculaire, il est bon de revenir aux fondamentaux. Dans quelques temps, la cuisine de grand-mère sera culte. Vous allez voir !

Pour 6 personnes

Ingrédients : 1 tranche de jarret de veau par personne, 1 oignon, thym, laurier, 2 clous de girofle, quelques carottes, 30 g de beurre, farine, persil plat, jus de citron, sel et poivre.

Préparation : 15 mn – cuisson : 1 h – Coût : ** - Difficulté : * - Ustensile : Cocotte-minute

Remplissez d'eau votre cocotte-minute, ajoutez un oignon piqué de deux clous de girofle et d'une feuille de laurier. Salez avec du gros sel. Faites bouillir. Quand l'eau est en train de bouillir, déposez vos morceaux de jarret. Fermez la cocotte et mettez-la sous pression. Laissez cuire 40 à 50 minutes.

Au bout de ce temps, faites fondre du beurre dans une casserole, ajoutez 2 ou 3 cuillères à soupe de farine pour faire un roux. Ouvrez la cocotte et prélevez quelques louches de bouillon pour allonger la sauce. Salez et poivrez la sauce, ajoutez le persil plat ciselé et le jus d'un citron. Prélevez encore quelques louches pour faire cuire vos carottes épluchées 15 à 20 minutes. Servez les morceaux de jarret avec la sauce, les carottes et du riz. Prévoyez un petit morceau de pain grillé pour la moelle.

C'est très traditionnel mais la tradition, ça a du bon.

17.04.2011

On fait un jeu ? On met un petit piment dans l'une des boulettes. On mélange. Et celui qui tombe dessus a perdu. Ah, quel humour de potache, cette Cocotte !

Pour 6 personnes

Ingrédients : 600 gr de hachis de viande (porc et boeuf ou boeuf tout seul), 50 g de pain rassis, 1 tasse de lait, 1 oeuf, 1 oignon, 1/2 bouquet de persil plat, 20 petits cornichons, 1 càs de câpres, sel et poivre, un peu de beurre.

Préparation : 15 mn – Cuisson : 30 mn – Coût : * - Difficulté : *

Enlevez la croûte du pain, découpez la mie en petits cubes et faites-les tremper dans la tasse de lait.

Ciselez le persil plat, épluchez l'oignon et faites de même. Découpez les cornichons en rondelles.

Dans un plat creux, mélangez les viandes si vous en avez choisi plusieurs. Incorporez le pain grossièrement égoutté, l’œuf entier, le persil, l'oignon et les cornichons. Salez et poivrez. Formez des boulettes grosses comme une noix. Faites fondre le beurre dans une poêle et faites dorer les boulettes à feu doux. Retournez-les délicatement. Laissez cuire 30 mn à couvert. A la fin de la cuisson, ajoutez les câpres. Allongez la sauce avec un peu d'eau et servez vos boulettes avec du riz ou des pâtes.

Petit conseil : Ajoutez un peu d'aneth frais avant de servir.

11.04.2011

S'il te plaît, la Cocotte, cuisine-moi un agneau ! Un agneau élevé à la campagne, chez Bernard Thève, à Quesnoy-sur-Deûle, un agneau rose et tendre. Cuisine-moi un agneau mais fais-moi une recette qui change du traditionnel gigot de Pâques. Surprends-moi ! Quoi ? Un agneau à l'anglaise ? Avec de la menthe ? Oh my god, it's delicious !

Agneau à l'Anglaise

Recette

Facile : 1 Cocotte, Prix : 2 Caddies, Temps : 2 horloges

Pour 6 personnes

1 gigot d'agneau de 2 kg, 1 branche de romarin, 3 branches de thym, 1 gousse d'ail, huile d'olive, sel et poivre

Purée : 500 g de flageolets, 1 carotte, du thym, crème fraîche, beurre

Sauce à la menthe : 1 bouquet de menthe, 5 cl de vinaigre de malt, 5 cl d'eau bouillante, 2 càc de sucre

La veille faites tremper les flageolets pendant 12 heures. Le matin, effeuillez le romarin et le thym, épluchez l'ail. Mixez ces trois ingrédients le plus finement possible en ajoutant 10 cl d'huile d'olive, le sel et le poivre. Enduisez de cette sauce le gigot sur toute sa surface. Emballez-le dans de l'alu et faites-le mariner 3 heures.

Préchauffez le four à 200°c (th 6 ou 7). Déposez le gigot dans un plat à four et faites-le cuire 20 à 25 mn par livre. Retournez-le et arrosez-le tous les 1/4 d'heure.

Faites cuire les flageolets dans une grande quantité d'eau, avec carotte, sel et thym. Égouttez et gardez un peu d'eau de cuisson. Passez au moulin à légumes vos haricots pour les réduire en purée.

Allongez la purée d'un peu de crème et d'eau de cuisson, si elle est trop épaisse.

Ciselez très finement les feuilles de menthe. Mêlez menthe, vinaigre, eau chaude et sucre. Réservez dans un bol.

Quand le gigot est encore rosé, servez-le, accompagné de la purée de flageolets et de la sauce à la menthe. Delicious, isn't it ?

Bernard Thève, créateur d'agneaux

« Je suis paysan de naissance, je suis né dans cette ferme. Il y avait certainement une bergerie mais je ne m'en souviens pas. Élever des agneaux était un rêve d'enfant. » Aux portes de Lille, à Quesnoy-sur-Deûle, Bernard Thève réalise ce rêve en 2004. Comme avec les pigeons et le blé meunier qu'il produisait déjà, il retrouve, au milieu des brebis et de leurs petits, tout le sens de son métier. Il aime la technicité de l'élevage autant que la symbolique de l'agneau,« c'est un plat de fête et de partage. » Et croyez-en la Cocotte, un agneau de cette qualité, ça se partage !

Coopérative «Au panier Vert », 3862 hameau de la Croix au Bois, 59236 Frelinghien.

Trucs et astuces

Choisissez un gigot rond et charnu.

Prévoyez 1,5 kg pour 4 personnes, 2 kg pour 6.

Ayez l’œil, la graisse présente sur la viande doit être bien blanche, pour la tendreté.

Mettez-le une heure au congélateur pour ensuite enlever l'os très facilement.

Ne le piquez pas d'ail mais frottez-le et déposez les gousses dans le fond du plat.

Et pour encore plus de tendreté, n'hésitez pas à frictionner votre gigot de vinaigre ou de jus de citron avant la cuisson.

Mariez-le avec du miel, des herbes, des fruits secs.

Mixez des restes de viande pour farcir poivrons, oignons...

Et retenez le conseil de Bernard, mangez-en toute l'année.

Retrouvez cet article sur le site de La Voix au féminin et dans le magazine Femina, supplément du journal La Voix du Nord, du 9 avril 2011.

Odile Bazin, la Cocotte

Le carré d'agneau n'est pas un théorème d'un berger fort en mathématique. C'est un beau morceau de viande, qui peut parfois avoir une forme rectangle.

Pour 6 personnes

Ingrédients : un carré d'agneau d'1 kg, 70 g de beurre, 1 tasse de chapelure, 1 gousse d'ail, 1 bouquet de persil plat, 1 branche de thym, 1 branche de romarin, fleur de sel et poivre du moulin.

Préparation : 15 mn – Cuisson : 20 à 25 mn – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : Papier alu

Faites fondre un peu de beurre dans une poêle et faites dorer votre carré d'agneau de tous les côtés.

Laissez refroidir un peu. Pendant ce temps, ciselez le persil et hachez le romarin. Dans un mixeur, réduisez en purée l'ail épluché, le beurre et le thym. Versez cette préparation dans un bol, ajoutez la chapelure, la fleur de sel et le poivre. Mélangez bien. Recouvrez entièrement l'agneau de ce mélange, emballez-le dans la feuille d'aluminium et laissez-le reposer 30 mn.

Préchauffez votre four à 200°c. Quand le four est bien chaud, sortez l'agneau de son emballage en alu, posez-le sur un plat qui va au four et enfournez pour une durée de 20 à 30 mn selon que vous aimez la viande pas trop cuite ou bien cuite. Arrosez la viande de son jus de cuisson très régulièrement. Servez avec des haricots verts ou les inévitables flageolets.

10.04.2011

Pain-surprise : Un saucisson à l'ail s'est caché dans ce pain. Saurez-vous le retrouver ? Des pommes de terre se sont cachées dans ce pain. Saurez-vous les retrouver ?

Pour 6 personnes

Ingrédients : 1 bon saucisson à l'ail de 300 g, 15 g de levure de boulanger, 300 g de farine, 20 cl d'eau tiède, 3 belles pommes de terre, 1 oeuf, sel, poivre et 100 g de fromage râpé.

Préparation : 10 mn – Cuisson : 50 à 60 mn – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : Moule à cake en silicone.

Délayez la levure dans un peu d'eau tiède, faites un puits dans la farine et ajoutez-la. Continuez avec le reste des 20 cl d'eau tiède, une belle pincée de sel et pétrissez le mélange. Épluchez les pommes de terre, râpez-les. Mélangez-les à la pâte en ajoutant l’œuf, le poivre et 80 g de fromage râpé. Mélangez vigoureusement et réservez en couvrant le plat d'un torchon propre. Laissez lever quelques dizaines de minutes.

Préchauffez le four à 180°c. Enlevez la « peau » du saucisson. Dans le fond du moule à cake, versez la moitié de la pâte farine-pommes de terre, déposez le saucisson puis recouvrez du reste de la pâte. Terminez avec le reste du fromage. Faites cuire pendant 45 mn à 180°c puis baissez la température à 150°C et laissez cuire encore 10 mn. A la sortie du four, déposez le pain sur une grille, laissez-le refroidir puis découpez-le en le maintenant bien. Servez en plat principal avec une salade.

Rendons grâce aux Alsaciens, mes frères. Remercions-les de nous faire partager leurs spécialités gastronomiques en général et la palette à la diable en particulier.

Pour 6 personnes

Ingrédients : 1 palette de porc d'1 kg 500, 3 càs de moutarde forte, 50 cl de bière, 1 càs de saindoux ou d'huile de tournesol, 2 oignons, 1 bouquet de persil plat, 3 branches de thym, des feuilles de sauge, sel et poivre, un peu de farine.

Préparation : 10 mn – Cuisson : 1 h 30 – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : Cocotte en fonte

Mélangez la moutarde, 30 cl de bière et la moitié du bouquet de persil plat ciselé. Déposez la palette dans un sachet, ajoutez la sauce bière et moutarde et fermez le sachet. Laissez mariner pendant 2 heures. Au bout de ce temps, faites fondre la matière grasse choisie dans la cocotte, égouttez la palette mais gardez la sauce et faites revenir la palette pour la dorer de tous les côtés. Épluchez les oignons, détaillez-les en fines rondelles et ajoutez-les à la cocotte. Versez le mélange bière-moutarde, ajoutez la sauge, le thym et mouillez avec le reste de bière. Couvrez et laissez cuire à petits bouillons pendant 1 h 30. Avant de servir, mélangez une càc de farine avec 5 cl d'eau et versez dans la cocotte pour lier la sauce, terminez avec le reste de persil.

Accompagnez cette palette très parfumée de pâtes, de pommes de terre ou de boulettes de semoule (à venir).

29.03.2011

Mes poussins, courez vite à Aire sur la Lys, entre Saint-Omer et Béthune, pour découvrir la spécialité de la ville : l'andouille. Si vous êtes nombreux, ce fleuron de notre patrimoine régional ne disparaîtra pas. De 30 producteurs en 1900, il n'en reste que 3 ou 4. Le charcutier-traiteur François Jovenin est l'un d'entre eux. Il fait l'andouille. Et il la fait bien ! Foi de Cocotte !

Recette

Facile : 1 Cocotte

Prix : 1 Caddie

Temps : 2 horloges

Pour 4 personnes

1 andouille crue d'Aire sur la Lys, 1 oignon piqué d'un clou de girofle, 1 feuille de laurier, 50 g de beurre, 5 petits poireaux, 2 cuillères à soupe de farine, 50 cl de bouillon d'andouille, sel et poivre, 100 g de panais,, 100 g de carottes, 100 g de topinambours, huile

Faites chauffer de l'eau dans une marmite. Ajoutez un oignon piqué d'un clou de girofle et la feuille de laurier. Quand l'eau bout, ajoutez l'andouille et faites-la cuire 40 mn à feu doux.

Pendant ce temps, enlevez les premières feuilles des poireaux, coupez les extrémités et détaillez les poireaux en tronçons de 3 ou 4 cm. Lavez-les. Faites fondre 50 g de beurre dans une sauteuse. Ajoutez les poireaux égouttés et faites-les revenir pendant 10 mn.

Saupoudrez de farine. Prélevez du bouillon dans la marmite avec l'andouille et versez-le sur les poireaux pour faire un roux. 5 louches devraient suffire. Salez, poivrez et laissez mijoter 10 mn.

Préchauffez le four à 220°c. Lavez soigneusement panais, carottes et topinambours. Essuyez-les et découpez-les en fines rondelles. Huilez très légèrement une feuille de silicone ou du papier sulfurisé. Étalez les rondelles de légumes et faites-les frire au four pendant 10 mn.

Quand l'andouille est cuite, coupez-la en rondelles, versez une louche de blanquette de poireaux dans une assiette creuse, disposez des rondelles d'andouille par dessus et terminez avec les chips de légumes.

Producteur : François Jovenin

« Si mon père avait été cordonnier, j'aurais peut-être été cordonnier », déclare François Jovenin. Mais il est né dans une charcuterie, à Aire sur la Lys, comme son père, son grand-père, son arrière grand-père. Alors il est charcutier et faiseur d'andouille. Il aime préparer cette spécialité et voudrait qu'elle soit reconnue et obtienne une appellation d'origine contrôlée, pour perpétuer la tradition. Pour que chaque premier dimanche de septembre, le maire de la ville continue de jeter cette grosse saucisse de la « bretèche du bailliage ». Cette année verra la cinquantième édition de la Fête de l'Andouille. On se retrouve là-bas ?

François Jovenin, 1 rue Notre Dame, Aire sur la Lys, 0321390328

Trucs et astuces

L'andouille d'Aire sur la Lys est faite à base de viande de porc mais sans abats. Cette saucisse parfumée à la sauge se consomme nature ou fumée. Cuisez-la à l'eau frémissante pendant 40 mn. Faites-lui une petite place dans le pot-au-feu, avec le bœuf. « Le bœuf parfume l'andouille et l'andouille parfume le bœuf», conseille François. Faites-lui une grande place dans une potée, avec carottes, céleri, navet, pommes de terre et poireaux, avec un peu de bouillon, de crème et de moutarde à l'ancienne. Dégustez-la coupée en petits morceaux dans un cake ou en fines rondelles à l'apéro. Ou comme François, grillez-la à la plancha.

Retrouvez cet article dans Version Femina Nord du samedi 26 mars 2011 ou sur le site la Voix au féminin en cliquant ici.

Odile Bazin

Le suprême de volaille, l'aiguillette de canard, le dos de cabillaud regardent d'un œil jaloux, ce boudin nappé de cette sauce. Le boudin rit, le boudin est heureux.

Pour 6 personnes

Ingrédients : 6 boudins blancs nature, 1 noix de beurre, 2 oignons, 1 bouquet d'échalotes nouvelles, 5 cl de Cognac ou de Calvados, 20 cl de crème liquide, un peu de lait, sel et poivre.

Préparation : 5 mn – Cuisson : 15 mn – Coût : * - difficulté : *

Épluchez les oignons et détaillez-les en fines rondelles. Passez rapidement sous l'eau le bouquet d'échalotes nouvelles et détaillez-le en entier. Faites fondre la noix de beurre dans une casserole, ajoutez les oignons et faites-les cuire à feu doux. Versez l'alcool choisi puis ajoutez la crème. Salez et poivrez. Allongez avec un peu de lait. Faites chauffer toujours à feu doux pendant 10 mn. Les oignons doivent être translucides et fondants. Ajoutez le bouquet d'échalotes ciselées.

Coupez les boudins blancs en rondelles et ajoutez-les à la sauce. Couvrez et arrêtez la cuisson. Laissez reposer quelques instants. Les boudins blancs étant déjà cuits, il ne sert à rien de prolonger la cuisson.

Servez ces rondelles de boudin avec la sauce et accompagnez-les d'une pomme cuite au four, de quinoa ou de haricots verts.

26.03.2011

Il y a quelques semaines, la Cocotte vous décrivait ses repas du soir. Aujourd'hui, laissez-lui le plaisir de vous narrer ses petits déjeuners.

Autre moment où toute la famille ou presque est réunie, le petit déjeuner, est une étape importante de la journée. De ce repas matutinal découle la bonne ou la mauvaise humeur familiale. 5 personnes sous le même toit, 5 façons d'agir et de réagir.

D'abord le garçon descend, tôt, très tôt ! Il se lève aux aurores pour être le premier dans la salle de bain, être le premier pour déjeuner, être le premier à ne pas ranger son bol jaune dans le lave-vaisselle. Être le premier pour tout... et finalement être le dernier pour partir. Monsieur Courant d'air part à 7 h 20 et quitte la maison à 7 h 30. « Ah, j'ai oublié mes tickets de métro ! Ah, j'ai oublié mon portable. Ah, j'ai oublié mon cahier. Ah, j'ai oublié mes clés. Ah, j'ai oublié ma blouse pour la chimie. Ah, j'ai oublié ma batterie. Ah j'ai oublié mon porte-monnaie. Ah j'ai oublié de te demander un chèque pour la cantine. Ah, j'ai oublié le chèque pour la cantine... » A chaque fois, il ouvre et ferme la porte, rendant inutile l'aération de la maison. « Ah, j'ai oublié de fermer la porte ! »

Entre temps, le réveil des parents sonne. Le père s'informe des dernières nouvelles, le journal dure 7 minutes, le père se lève au bout de 30. La Cocotte est déjà levée, a rangé le lave-vaisselle donc le bol jaune, a vidé le lave-linge et rempli le sèche-linge, a salué Mr Courant d'air et branché la cafetière.

La troisième arrive, la petite dernière. Elle sent bon, elle est bien coiffée, sa mèche tombe pile-poil au dessus de ses sourcils magnifiquement dessinés. Elle a pris garde de ne pas mettre du bleu avec du noir, a réfléchi toute la nuit pour savoir quelle paire de chaussures irait mieux avec ce petit t-shirt qui met son teint naturel en valeur et a rempli son sac de tout ce qui pourrait préserver sa beauté pendant la journée. Elle pénètre dans la salle à manger, effleure la joue de sa mère, simulant un bisou, ouvre le frigo, les placards, les boîtes de céréales, va à la cave, scrute le congélo, fait les fonds de tiroir et invariablement dit « Y'a rien à manger ! »

En réalité, elle ne cherche qu'une seule chose, un pot de chocolat aux noisettes au sujet duquel ses parents lui disent pis que pendre. Elle quitte finalement la maison, le ventre rempli de choses qu'elle n'aime pas et le dos couvert très légèrement. Toute la semaine, elle ne souffre pas du froid. A 0°, 5°, 6 ou 7°, elle s'en va insouciante. « M'enfin, même pas froid ! » Il n'y a bien que le dimanche qu'elle reste sous les couvertures car 15°c dehors, « non, franchement c'est pas possible, c'est bien trop froid ! »

Vient ensuite l'aînée ! Tous les matins, c'est le Casino. C'est une partie de poker ! On mise tout sur le blanc ou on mise tout sur le noir ! Tous les matins c'est Mary Poppins ou Hannibal Lecter. Casimir ou the Joker, Docteur Jekyll ou Mister Hyde. Gare à nous ! On esquisse un petit , tout petit bonjour et on ferme les yeux. Ça passe ? Oui ça passe aujourd’hui ! Ouf ! On a eu chaud. Elle se fait sa petite gamelle pour la journée, salive à l'idée de manger des pâtes aux citrons confits, un couscous aux citrons confits, de la polenta aux citrons confits, du riz aux citrons confits, des citrons confits aux citrons confits.... et quitte la maison comme si elle déménageait, cartons à dessin sous le bras droit, sachets énormes remplis de maquettes sous le gauche, sac à dos et cœur au ventre !

Reste le père, sorti enfin du lit, qui parcourt son journal-papier du début à la fin, des fois qu'à la radio, ils auraient oublié des trucs ! Il part, pestant et maugréant contre les p... de bouchons qu'il va devoir affronter.

8 h 30, la maison est calme. La table est propre et nette, le bol jaune aussi La cafetière est arrêtée. La Cocotte respire. La Cocotte s'installe à l'ordi et pense à ce qu'elle va bien pouvoir raconter sur son blog et manger ce midi.

Recette

Salade au lard

Si on demande à un Boulonnais s'il connaît la salade au lard, il répondra certainement non. Mais si on pose la même question à un Fourmisien, la réponse sera oui.

Pour 6 personnes

Ingrédients : 1 kg de pommes de terre Bintje, 300 g de feuilles de jeune salade (laitue, feuilles de chêne, batavia,,,), 300 g de lard, 1 càs d'huile, 10 cl de vinaigre de cidre, 1 bouquet d'échalotes nouvelles, 25 cl de bouillon de volaille ou d'eau, sel et poivre.

Préparation : 15 mn – Cuisson : 30 mn – Coût : * - Difficulté : *

Faites cuire les pommes de terre à l'eau sans les éplucher pendant 25 mn. Laissez-les refroidir puis épluchez-les. Dégraissez le lard et coupez-le grossièrement en cubes. Dans une grande poêle anti-adhésive, faites chauffer la cuillère d'huile. Faites dorer le lard quelques minutes à feu vif. Versez ensuite le vinaigre. Baissez le feu. Épluchez les pommes de terre et coupez-les en gros dés. Ajoutez-les dans la poêle. Salez et poivrez,versez une ou deux louches de bouillon et remuez.

Lavez la salade, enlevez les côtes épaisses et déchirez les feuilles en 2 ou 3. Ajoutez ces feuilles aux pommes de terre et lardons. Mélangez bien. La salade va fondre très rapidement, ça vous laisse le temps d'éplucher les échalotes, les détailler en rondelles et ciseler les branches. Parsemez-en votre salade au lard. Rectifiez l'assaisonnement et servez aussitôt.

21.03.2011

-« Non, Maman, nous ne mangerons pas de lapin ! Non, même avec de la sauge et du romarin !

- Bon tant pis, on va se régaler sans vous, les enfants. »

Pour 6 personnes

Ingrédients : 1 lapin, 2 càs d'huile d'olive, 1 oignon, 1 petit verre de vermouth rouge ou blanc (facultatif), 1 càs de farine, 20 cl de bouillon de volaille, 2 branches de romarin, 1 poignée de feuilles de sauge séchée, 1 gousse d'ail, 20 olives noires, 1 briquette de coulis de tomates, sel et poivre,

Préparation : 15 mn – Cuisson : 1 h 30 – Coût : * - Difficulté : *

Coupez votre lapin en 6 morceaux. Dans une cocotte en fonte, faites chauffer l'huile et faites dorer vos morceaux de lapin. Épluchez et ciselez l'oignon, ajoutez-le à la viande. Versez le vermouth et faites flamber rapidement. Farinez la viande puis ajoutez le bouillon et mélangez.

Ajoutez le romarin, soit en branche (vous pourrez les enlever en fin de cuisson), soit finement haché. Continuez avec la gousse d'ail ciselé, les olives noires (dénoyautées c'est mieux), le coulis de tomates et sel et le poivre.

Faites chauffer pendant une heure. Ajoutez la sauge émiettée pour les 30 dernières minutes. Et laissez mijoter à feu doux. Il faut que la sauce soit onctueuse mais pas épaisse.

Servez ce lapin accompagné de tagliatelle, de riz ou de polenta.

20.03.2011

Exit les couteaux, exit les fourchettes ! On mange avec les doigts. On s'en met partout mais on s'en moque. Parce que les travers de porc, c'est trop bon !

Pour 6 personnes

Ingrédients : 500 ml de coulis de tomates, 1 petite boîte de concentré de tomates, 2 oignons, 2 gousses d'ail, 2 càs de curry, 1 càc de pâte de piment chinoise, 100 g de cassonade, 15 cl de vin blanc sec, sel, poivre, 1, 5 à 2 kg de travers de porc, 2 càs d'huile d'arachide.

Préparation : 15 mn + Repos - Cuisson : 2 h – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : blender

Épluchez les oignons et les gousses d'ail, coupez-les grossièrement. Dans un blender, mixez ces légumes très finement. Ajoutez tous les autres ingrédients pour faire le ketchup : coulis et concentré de tomates, curry, pâte de piment, cassonade, vin , sel et poivre. Mixez ce mélange pour obtenir une sauce épaisse. Goûtez-la pour rectifier l'assaisonnement en sel ou poivre.

Dégraissez les travers de porc au maximum. Recouvrez-les de sauce et laissez-les mariner 2 ou 3 h au frais, tournez-les régulièrement. Préchauffez votre four à 200°c (th. 7). Versez un peu d'huile dans un grand plat allant au four. Déposez les travers dans ce plat et enfournez pendant 2 h. Retournez la viande de temps en temps. Veillez à ne pas la brûler.

En fin de cuisson, découpez les travers en suivant les os et servez-les aussitôt, accompagnés d'une salade à l'américaine.

19.03.2011

Pas envie de cuisiner mais envie de faire plaisir ? Voici le parmentier grand Bébé comme quand vous étiez petit : Purée, jambon et une surprise à l'intérieur.

Pour 6 personnes

Ingrédients : 1 kg de pommes de terre Bintje, 400 gr de jambon blanc, 12 portions de fromage fondu (type Vache qui rit), 30 cl de lait, 1 càs de crème fraîche, sel, poivre, noix de muscade, 50 gr de fromage râpé et un peu de beurre.

Préparation : 15 mn – Cuisson : 25 + 45 mn – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : plat à gratin

Faites cuire les pommes de terre non-épluchées dans une grande quantité d'eau. 20 à 25 mn suffisent. Il faut que la lame d'un couteau passe à travers sans résistance. Laissez-les refroidir puis épluchez-les. Écrasez-les avec un presse-purée, ajoutez le lait et mélangez pour obtenir une purée épaisse. Râpez le jambon dans un blender. Un fond de jambon est idéal, ce n'est pas cher et ça se râpe très facilement. Ajoutez votre jambon à la purée. Salez, poivrez et mettez un peu de noix de muscade. Mélangez en ajoutant un peu de crème fraîche.

Préchauffez le four à 210°c (th7). Versez un peu de lait dans le fond du plat à gratin, étalez la moitié de la purée-jambon, disposez les portions de fromage fondu par dessus puis couvrez de la seconde couche de purée-jambon. Saupoudrez de fromage râpé et de noix de beurre. Mettez à gratiner au four pendant 45 mn. Servez très chaud.

14.03.2011

Et si aujourd'hui, on se faisait une choucroute du Nord ? On pourrait prendre une andouille d'Aire sur la Lys et une bonne bière blonde de chez nous ? Qu'en pensez-vous ?

Pour 4 personnes

Ingrédients : 1, 5 kg de choucroute à cuire, 1 càs d'huile, 8 baies de genièvre, quelques graines de cumin, 50 cl de bière du Nord, 1 andouille d'Aire sur la Lys, 4 pommes de terre, 2 carottes, sel et poivre.

Préparation : 10 mn – Cuisson : 1 h 30 – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : marmite en fonte

Lavez la choucroute à grandes eaux. Égouttez-la. Dans une marmite en fonte, faites chauffer l'huile et faites revenir la choucroute. Ajoutez les baies de genièvre, quelques grains de cumin et mouillez avec la bière. Salez et poivrez. Laissez mijoter à feu doux pendant 50 mn. Épluchez pommes de terre et carottes, coupez-les en quatre dans la longueur et ajoutez-les à la choucroute. Faites chauffer une marmite d'eau. Quand l'eau bout, plongez l'andouille et faites-la cuire tout doucement pendant 30 mn. Surveillez la choucroute et ajoutez un peu de bière si nécessaire. 10 mn avant la fin de la cuisson, déposez l'andouille sur le chou. Veillez à ce qu'elle n'éclate pas. Au moment de servir, découpez l'andouille en rondelles et répartissez dans les assiettes.

Nul besoin d'alourdir ce plat d'autres saucisses. L'andouille suffira.

13.03.2011