La Cocotte

Allez, faites-moi plaisir. Rien que pour vous amuser à découper le cervelas en fins spaghetti, faites cette soupe. En plus, elle est bonne.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 4 pommes de terre moyennes, 2 poireaux,  1 carotte, 1 botte d’échalotes nouvelles, 10 baies de genièvre, beurre, sel et poivre, 400 g de cervelas.
Préparation : 15 mn – cuisson : 25 mn – coût : * - difficulté : * - ustensile : mixeur plongeant ou moulin à légumes
Epluchez les pommes de terre et les carottes et coupez-les en gros cubes. Débarrassez-vous du bout touffu et d’un peu de vert des poireaux, coupez les poireaux en tronçons. Lavez-les. Epluchez les échalotes, coupez une partie des queues. Faites fondre le beurre dans un faitout, ajoutez les légumes, laissez-les dorer quelques minutes puis mouillez avec un litre d’eau. Salez et poivrez. Ajoutez les baies de genièvre. Couvrez et laissez cuire 25 minutes à petits bouillons. Pendant ce temps, coupez le cervelas en tranches puis en fines lamelles et faites-les dorer dans une poêle anti-adhésive, à feu doux et sans ajouter de matière grasse.
Passez la soupe au mixeur. Servez la soupe dans de grandes assiettes et répartissez les lamelles de cervelas par-dessus.

05.04.2013

Pour Pâques on met les petits plats dans les grands, la truffe et la farce dans la pintade et la pintade dans le four. Attention, grand moment !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 belle pintade fermière, 30 g de truffe noire, 100 g de céleri-boule, 150 g de chair à saucisse, 150 g de chair de veau, sel, poivre, 1 œuf et graisse d’oie.
Préparation : 15 mn – cuisson : 1 h 15 à 1 h 30 – coût : *** - difficulté : ** - ustensile : torchon
Avec un couteau bien aiguisé, incisez la peau de la pintade à plusieurs endroits. Coupez la truffe en lamelles très fines et glissez ces lamelles dans les incisions. Enfermez votre pintade dans un torchon, serrez-le bien et déposez-le au réfrigérateur pendant une nuit. La truffe parfumera la chair du volatile. Le lendemain préchauffez le four à 180°c. Râpez le morceau de céleri, mélangez-le à la chair à saucisse et au veau, salez et poivrez, cassez l’œuf entier par-dessus et mélangez bien. Farcissez-en la pintade. Faites fondre un peu de graisse d’oie dans une cocotte et faites dorer la pintade sur tous les côtés. Arrosez d’un petit verre d’eau et couvrez la cocotte. Enfournez et laissez cuire la pintade entre 1 h 15 et 1 h 30. Vérifiez la cuisson en piquant un flanc avec un pique à brochette. Si le jus qui en sort est blanc, votre pintade est cuite. S’il est rosé, laissez-la cuire encore un peu.

30.03.2013

Si vous ne trouvez pas de haricots noirs, vous avez le droit de choisir des haricots rouges et de les pimenter comme bon vous semble.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 500 g de haricots noirs secs (Feijao preto par exemple), oignon, laurier, 500 ml de coulis de tomates, 200 g de grains de maïs, 1 piment fort, une rouelle de porc, huile d’olive, ail séché, coriandre moulue, cumin moulu, paprika, sel, poivre.
Préparation : 15 mn + 12 h de trempage et de marinade – cuisson : 1 h 45 – coût : * - difficulté : * - ustensile : cocotte-minute
Mettez les haricots dans un plat creux, couvrez l’eau et laissez-les tremper 12 h. Mélangez une tasse d’huile d’olive à 1 cuillère à café d’ail séché, 1 càc de coriandre, de cumin et paprika. Salez, poivrez et enduisez la rouelle de cette préparation. Faites mariner 12 h également.
Au bout de ce temps, enfournez la rouelle pour 1 h 30 de cuisson dans un four chauffé à 180°c. Rincez les haricots et faites-les cuire 30 mn environ à la cocotte-minute en les couvrant d’eau et en ajoutant un oignon et du laurier. Egouttez-les puis mélangez-les au coulis de tomates, ajoutez un piment fort et les grains de maïs, assaisonnez et faites cuire à feu tout doux. Retirez le piment à la fin de la cuisson. Retournez régulièrement la rouelle puis quand elle est bien dorée, servez-la avec les haricots bien relevés. Proposez également un peu de riz basmati et de la sauce style Tabasco.

29.03.2013

Notre vie n'est qu'une succession de premières fois. Regarder son premier film d’horreur, dire son premier gros mot, entrer pour la première fois dans un 501, boire son premier café ou son premier schnaps, acheter son premier appareil photo, mettre pour la première fois du vernis à ongles sur ses orteils, réussir ses premières gougères, embrasser son premier Roméo, embrasser sa première Juliette…
Partir du cocon familial fait partie de ces étapes et pas des moindres. Prendre son envol, quitter la chaleur douillette du lit fait et refait par Môman, s’éloigner de Pôpa et de ses doigts magiques qui réparent vélo, patins à roulettes ou casque de baladeur, se séparer des frères et sœurs qui piquent oreiller, chaussettes, eau de toilette, casque de baladeur quand le leur est en panne…
Voici le petit dans son nouveau logis, un appartement bien blanc, vierge encore de toute empreinte, une grande chambre avec un grand lit pour lui tout seul, une salle de bain avec un coin-douche pour l’instant bien blanc, un coin-repas avec 2 ou 3 tabourets, il se dit qu’il pourra donc inviter ses copains et une cuisine. Oh, une cuisine ! Quel étrange endroit !
Jusqu’alors le petiot n’y a jamais mis les pieds. Ca va être sa première fois. Dans son ancien home, sweet home, c’était le territoire de Môman, son pré-carré, son château de Versailles, son palais des mille et une nuits… Souvent, elle a voulu l’y faire entrer, pour lui apprendre l'endroit où elle range le sel et le poivre, pour lui faire voir où sont les bols à céréales, pour lui montrer son beau lave-vaisselle mais le petiot, à l’époque, n’avait pas que ça à faire, il faisait des études, lui, il n’avait pas le temps de s’occuper des contingences. Enfin… Mam’s !
Or donc, le voici dans sa cuisine à lui. Bienvenue en terre inconnue.
Le petiot a un énorme carton dans les bras, carton empli par sa Shéhérazade de mère.
Il est presque midi et le petit commence à avoir l’estomac qui crie famine. Il se dit que Mam’s a dû remplir le carton de victuailles. Il l’ouvre donc. Et là, ô surprise, rien à manger, pas de biscuits, de paquet de chips, de bonbons, ni même de pain, rien de tout cela !
Et le petit découvre ce que Môman a jugé bon de mettre dans ce qui s’avère être un trousseau. Son trousseau ! Et le petit qui a fait des études, lui, doit lire attentivement les étiquettes et apprend qu’il est maintenant le propriétaire de 2 spatules en bois, d’un économe, d’une planche à découper avec rigole pour la sauce, d’un égouttoir, d’un panier à salade qui fait saladier, 2 casseroles de 2 tailles différentes, un faitout. Un quoi ? Un faitout ! Allo, Maman, on fait quoi avec un faitout ?
Bienvenue chez toi, mon bonhomme. Tu peux tout faire avec un faitout, c’est dans le nom ! Mais si tu veux éplucher une pomme, reviens à la maison, ton père t’attend avec son pèle-pomme. Il te montrera comment il s'en sert puis quand tu sauras bien l'utiliser, il t'en achetera un. Et pour le première fois, tu pourras éplucher ta pomme tout seul, comme un grand.

La recette
Comme la mimolette est bien vieille, les petits dés mélangés à la viande ne disparaissent pas à la cuisson. On dirait des spoutniks.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 500 g de chair à saucisse ou mélange de porc et de bœuf à parts égales, 100 g de mimolette vieille, 1 oignon, du thym, 1 tranche de pain dur, poivre, matière grasse, farine.
Préparation : 10 mn – cuisson : 30 mn – coût : * - difficulté : * - ustensile : sauteuse
Pelez et ciselez finement l’oignon. Emiettez la tranche de pain dur. Coupez la mimolette en petits dés.  Mélangez la chair à saucisse, l’oignon, quelques feuilles de thym, le pain dur et la mimolette.
Ne salez pas, le fromage l’est déjà. Poivrez selon votre goût. Formez 12 boulettes de taille égale.
Faites fondre un peu de matière grasse dans une sauteuse et déposez les boulettes. Versez 30 cl d’eau et couvrez. Laissez cuire pendant 25 mn à feu doux sans les remuer.
En fin de cuisson, sortez les boulettes de la sauteuse, délayez une cuillère à café de farine dans un peu d’eau, versez dans la sauteuse pour lier votre sauce. Remettez les boulettes pour les garder au chaud.
Servez ces boulettes avec une purée de pommes de terre (ou pommes et pommes de terre) dans laquelle vous pouvez ajouter un peu de mimolette râpée.

Economique, pauvre en calories mais riche en vitamine C, le chou rouge, comme tous les autres choux, est à consommer sans modération.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 petit chou rouge, du gros sel, vinaigre de cidre, huile de tournesol, 1 oignon, 6 tranches de poitrine de porc, paprika doux, graines de coriandre, sel, poivre et marjolaine séchée.
Préparation : 10 mn + 3 h de marinade – Cuisson : 10 mn – coût : * - Difficulté : * - Ustensile : mandoline
Broyez grossièrement les graines de coriandre. Mélangez-les à 1 cuillère à soupe de paprika doux, du sel et du poivre et un peu d’huile. Enduisez les tranches de poitrine de cette préparation et laissez-les mariner 3 heures au frais. Enlevez les premières feuilles du chou et le cœur puis coupez-le en tranches très fines avec la mandoline. Déposez-le dans une passoire et parsemez de gros sel en alternant chou et gros sel. Posez un gros poids dessus et laissez pendant 3 heures. Au bout de ce temps, rincez le chou, enlevez toutes les traces de sel et égouttez-le. Assaisonnez avec le vinaigre de cidre et l’huile. Epluchez et ciselez l’oignon et déposez-le sur la salade de chou.
Faites griller la viande une dizaine de minutes au four ou sur un gril. Servez viande et salade ensemble.

24.03.2013

La Cocotte avait du chevreuil dans son congélateur, la Cocotte l’a fait décongeler et la Cocotte en a fait une terrine. Résultat : La Cocotte s’est régalée.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 330 g de civet de chevreuil, 330 g de gorge de porc, 330 g de foie de porc, 40 g de noisettes décortiquées, 40 g d’échalotes, 15 g de sel, 2 g de poivre, 5 cl de vodka, thym, laurier, 1 sachet de gelée.
Préparation : 15mn + 24 h de temps de repos – cuisson : 1 h 45 – coût : ** - difficulté : * - ustensile : hachoir à viande et terrine d’1 litre
Passez les 3 viandes au hachoir électrique. Epluchez les échalotes et passez-les aussi au hachoir. Déposez ces ingrédients dans un grand plat creux, ajoutez le sel et le poivre, les noisettes décortiquées mais entières et la vodka. Mélangez à la main.
Dans le fond de la terrine, déposez 2 feuilles de laurier et 1 branche de thym, versez la viande par-dessus, couvrez et laissez au frais pendant 1 jour.
Le lendemain enfournez la terrine dans un four chauffé à 180°c. Laissez-la cuire d’abord 1 h puis baissez la température à 150°c et laissez cuire encore 45 mn, toujours à couvert. A côté, préparez de la gelée, versez-la sur la terrine une fois refroidie. Laissez-la prendre, mettez au frais et dégustez la terrine si possible le jour suivant. Elle n’en sera que meilleure. Ouh la la !

23.03.2013

Bienheureux ceux qui ont un fond de jambon dans leur réfrigérateur, ils pourront se préparer ces biscuits au petit goût d’avoine.

Pour 20 petits biscuits
Ingrédients : 150 g de jambon blanc, 25 g de flocons d’avoine, 30 g de beurre, 50 g de farine, 50 g de fromage frais, sel et poivre de Cayenne.
Préparation : 15 mn – Cuisson : 10 mn – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : hachoir électrique, papier sulfurisé et emporte-pièce de 5 cm de diamètre.
Passez le jambon au hachoir pour le réduire en poudre. Coupez le beurre en tout petits dés. Dans un plat creux, mélangez le beurre, le jambon, la farine, les flocons d’avoine, le fromage frais, le sel et le piment de Cayenne.
Formez une grosse boule bien lisse, enfermez-la dans un sac plastique et laissez-la durcir une bonne heure au réfrigérateur.
Au bout de ce temps, préchauffez le four à 175°c. Etalez le papier sulfurisé devant vous et séparez la boule de pâte au jambon en une vingtaine de petites boules d’égale grosseur. Aplatissez-les puis découpez-les avec l’emporte-pièce. Avec le reste de pâte, reformez des biscuits. Déposez-les sur le papier et enfournez pendant 10 mn. Sortez-les et laissez-les refroidir sur une grille avant de les déguster en apéritif.

22.03.2013

Dans le bocage de Thiérache, Chantal et Jean-Pierre Cornée collectionnent les choux. Ils en ont plus d’une dizaine de variétés. Des rouges, des blancs, des verts, des pointus, des frisés… En voici un, frisotté, vert et violet à l’extérieur, jaune à l’intérieur,  avec un nom d’aristo à coucher dehors par – 15°c, qu’on trouve jusqu’à la fin de l’hiver, le chou de Milan de Pontoise.

Facile : 2 Cocottes, Prix : 1 Caddie, Temps : 1 horloge
Pour 6 personnes
1 chou de Milan de Pontoise, 400 g de chair à saucisse, 300 g de tomates pelées, 3 navets, 3 carottes, 60 g de riz, thym, sel et poivre, 40 cl de vin blanc du Jura (Côtes du Jura ou l’Etoile), 1 pincée de graines de cumin, beurre, farine, ficelle de boucher
Débarrassez-vous des premières feuilles du chou. Coupez le tronc et faites cuire le chou à la vapeur pendant 20 minutes. Au bout de ce temps, ouvrez-le délicatement en gardant les feuilles attachées, enlevez le cœur, gardez-le pour une soupe et laissez le reste refroidir.
Râpez une carotte et un navet, mélangez-les à la chair à saucisse, au riz et aux tomates pelées concassées. Salez, poivrez et ajoutez un peu de thym. Farcissez votre chou de cette préparation. Refermez-le bien et ficelez-le comme un paquet-cadeau, d’abord en 4 puis en 8.
Déposez-le dans une cocotte-minute, versez le vin, ajoutez ½ cuillère à café de graines de cumin (pour la digestion) et mettez sous pression 20 minutes.
Pendant ce temps, épluchez et coupez les carottes et navets restants en gros bâtonnets. Cuisez-les 10 minutes à l’eau, égouttez-les et faites-les dorer à la poêle dans un peu de beurre. Salez, poivrez, saupoudrez d’une cuillère de farine et liez avec le vin qui a servi à cuire le chou. Servez le chou coupé en quartiers, accompagné des légumes en sauce.

Producteurs : Chantal et Jean-Pierre Cornée
Depuis les années 80, ce couple pionnier du bio dans le Nord Pas de Calais, se plaît à remettre au goût du jour fruits et légumes qu’on cultivait avant. Dans leur verger, les pommes se nomment reinettes étoilées, des capucins ou des Flandres, cabarette, lanscailler belle-fleur. Dans les serres et dans les champs, « même si cette année n’était pas une année à choux », on trouve  des gros des vertus, des cœurs de bœuf ou choux pin et le fameux chou Milan de Pontoise. Cherchez bien, vous finirez par en trouver.
Le chant des oiseaux à Sémeries, présents sur le marché de Fourmies le samedi et Place du Concert à Lille le dimanche

Trucs et astuces
Acheté sur le marché, le chou de Milan de Pontoise se conserve une bonne semaine dans un endroit bien frais. Attention, si vous le laissez à l’air libre dans la cuisine, il se desséchera rapidement.
Cuisinez-le à la vapeur ou coupez-le en morceaux et faites-le sauter dans une petite marmite en laissant partir la vapeur. Le soufre contenu dans le chou s’en ira aussi et ça vous évitera de le blanchir. Cuisinez le cœur mis de côté dans la recette en le coupant en lanières, dorez-le dans un peu de matière grasse,  ajoutez une pomme, une saucisse et c’est tout. C’est chou, non ?

Retrouvez cet article dans le cahier central du magazine Fémina, supplément de la Voix du Nord, du samedi 6 mars 2013.
Odile Bazin

On dirait les nougats au sésame qu’on a en cadeau quand on a fini son assiette dans les restaurants chinois sauf qu’ici, c’est à servir en début de repas.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 500 g de porc relativement maigre (filet mignon, échine, épaule), 1 cuillère à soupe d’huile neutre, 2 cuillères à café de sauce soja, poivre blanc, miel, 4 gousses d’ail et graines de sésame doré, vinaigre de cidre, sel, huile de colza et mâche.
Préparation : 15 mn – Cuisson : 20 mn – Coût : * - Difficulté : ** - Ustensile : film-plastique
Faites chauffer l’huile neutre dans une casserole et faites-y dorer sur tous les côtés le ou les morceaux de porc. Ajoutez les cuillères de sauce soja et répartissez-le sur toute la viande, versez 5 cl d’eau, poivrez et couvrez. Laissez cuire 15 mn à feu doux. Ne salez pas, le soja s’en charge.
Au bout de ce temps, pelez et pilez l’ail, ajoutez-le à la casserole, mélangez et laissez évaporer le liquide formé. Arrêtez la cuisson. A l’extérieur de la casserole, badigeonnez le porc de miel.
Versez les graines de sésame sur un film-plastique et roulez le porc sur les graines de sésame, mettez-en bien partout. Ensuite refermez le film-plastique en serrant bien et laissez refroidir.
Servez le porc en fines tranches avec une salade de mâche assaisonnée avec l’ail confit dans la casserole, le vinaigre, un peu de sel et 1 cuillère à soupe d’huile de colza.

17.03.2013

Allez, zou, tout passe à la moulinette, la viande, les carottes, les échalotes… On ne va quand même pas se fatiguer à cuisiner.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 750 g de bœuf à bouillir, laurier, thym, oignon piqué de clous de girofle, 1 kg de pommes de terre Bintje, 500 g de carottes, lait, crème, 5 échalotes, persil, beurre, sel, poivre, 30 cl de bouillon.
Préparation : 15 mn – cuisson : 1 h 30 – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : cocotte-minute et hachoir électrique
Dans la cocotte-minute, faites bouillir pendant ¾ d’heure le morceau de bœuf dans de l’eau additionnée de thym, laurier, oignon et clous de girofle, sel et poivre. Epluchez les pommes de terre et les carottes et quand la viande est cuite, prélevez un peu de bouillon pour faire cuire ces légumes à la vapeur. Ecrasez les pommes de terre, ajoutez du lait pour en faire une purée. Hachez grossièrement les carottes et ajoutez un peu de crème.
Préchauffez le four à 200°c. Passez la viande, les échalotes et le persil au hachoir.
Faites fondre le beurre dans une sauteuse et faites cuire viande, échalotes et persil pendant 20 mn en ajoutant 2 louches de bouillon.
Versez un peu de lait dans un plat à gratin, ajoutez la viande puis la purée de pommes de terre et faites un petit décor avec les carottes. Ajoutez quelques petites noix de beurre et mettez au four pour 30 mn.

15.03.2013

Amateurs de slow food, bonjour. Ce ragoût aux choux, plat traditionnel en Pologne qui cuit pendant des heures est meilleur quand il est réchauffé.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 kg de choucroute, 500 g de chou blanc ou cœur de chou frisé,  30 g de saindoux, 1 oignon, 200 g de dés de lard fumé, 10 baies de genièvre, laurier, 3 càs de paprika, 12 pruneaux, 1 verre de vin rouge, 200 g de girolles et cèpes, 3 saucisses fumées, 3 tranches de poitrine de porc, cumin, poivre, sel, huile et concentré de tomates.
Préparation : 15 mn – Cuisson : 3 h – Coût : ** - Difficulté : *
Faites mariner la poitrine de porc dans un mélange d’huile, paprika, cumin, sel et poivre. Réservez. Faites tremper les pruneaux dans le vin. Faites blanchir le chou blanc ciselé 5 mn à l’eau bouillante. Dans une cocotte, faites fondre le saindoux, dorez-y l’oignon ciselé et les dés de lard, ajoutez le chou blanc, la choucroute, baies de genièvre, laurier et 2 càs de paprika, mouillez avec 1 verre d’eau, couvrez. Salez et poivrez et laissez cuire 2 h à feu doux.
Au bout de ce temps, ajoutez les pruneaux et le vin rouge, 3 càs de concentré de tomates, les champignons nettoyés. Couvrez à nouveau pendant 40 mn. Ajoutez ensuite les saucisses fumées coupées en grosses rondelles. Laissez cuire encore 20 mn et pendant ce temps, faites griller les tranches de poitrine. Servez le chou et les viandes ensemble.
En Pologne, le bigos est servi dans du pain.

12.03.2013, ci-dessous, Cracovie, février 2013

La Cocotte ne résiste pas à des envies soudaines de ricotta. En plus, il lui reste de la pancetta et du coulis de tomates d’hier. C’est pour pas gâcher.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 escalopes de veau, farine, œuf, chapelure, 500 g de linguine, 10 cl de coulis de tomates, 200 g de ricotta fraîche, 10 olives noires, 6 rondelles de pancetta, sel, poivre, matière grasse.
Préparation : 15 mn – Cuisson : 15 mn – coût : ** - difficulté : * - Ustensile : attendrisseur
Aplatissez les escalopes de veau. Passez-les dans la farine puis dans l’œuf battu et enfin dans de la chapelure. Ne lésinez pas sur la chapelure pour recouvrir parfaitement les escalopes. Réservez.
Faites chauffer l’eau pour les pâtes et faites-les cuire suivant le temps indiqué sur le paquet.
Faites frire la pancetta dans une poêle. Retirez les rondelles dès qu’elles sont dorées.
A la place de la pancetta, faites cuire les escalopes moins de 10 minutes, en les retournant souvent pour ne pas qu’elles ne brûlent.
Dans une petite casserole, réchauffez le coulis de tomates et la ricotta. Quand les pâtes sont cuites, versez la sauce à la ricotta et mélangez bien. Servez les pâtes avec les olives noires et la pancetta coupée en lamelles et offrez du citron pour les escalopes.

10.03.2013

T'attends un bébé et t'as envie de vomir ? Mange du gingembre.
T'es dans le bus ou sur le bateau et tu ne supportes pas la conduite du chauffeur ou du capitaine ? Mange du gingembre.
T'as mal à la tête ? Mange du gingembre.
T'as mal au dos ? Mange du gingembre.
T'as ton nez qui coule ? Mange du gingembre.
Ton repas de midi ne passe pas ? Mange du gingembre.
T'es toudis à t'plaindre ? Mange du gingembre ! Pendant ce temps-là, on ne t'entendra pas.
En poudre, en capsule, en confit, en tranches, en sirop, en infusion, dans un cake, dans une soupe, cru ou cuit, cuit ou cru, râpé, glacé, petit coupé/petit coupé.... Mange du gingembre.
C'est pas le sirop typhon mais presque. Il paraît même que c'est aphrodisiaque. Même si rien n'est prouvé, manges-en quand même, c'est sûrement placebo.
T'as des carottes, des navets, des panais et t'as fait des keftas ? Alleluiah ! Ajoute du gingembre et voilà !

C’est la fête à la carotte. En promo toute la semaine. Mangez-la en soupe, avec de la morue ou avec des panais, c’est la fête à la carotte !
Pour 6 personnes
Ingrédients : 4 carottes, 3 navets, 2 panais, ail, paprika, gingembre en poudre, 500 g de bœuf haché, 1 œuf, 1 oignon, coriandre moulue, sel, poivre, huile d’olive.
Préparation : 15 mn – Cuisson : 30 mn – Coût : * - difficulté : * - Ustensiles : gril et piques à brochettes
Epluchez les légumes. Coupez-les en morceaux égaux. Dans une cocotte, faites chauffer 5 cl d’huile d’olive, ajoutez 1 gousse d’ail pilé, 1 cuillère à café de paprika et de gingembre. Salez et poivrez. Faites dorer rapidement puis ajoutez les légumes. Versez de l’eau jusqu’à couvrir les légumes. Couvrez la cocotte et faites cuire à feu modéré pendant 20 à 25 minutes.
Pendant ce temps, épluchez et ciselez l’oignon, mélangez-le au bœuf haché, ajoutez l’œuf entier, une cuillère à café de coriandre moulue, salez et poivrez. Autour des piques à brochettes, formez des sortes de saucisses courtes mais épaisses. Faites chauffer le gril en le huilant légèrement et faites cuire les keftas pendant 10 minutes.
Servez légumes et viande avec un peu de couscous fin ou du boulgour.

04.03.2013

Plus la viande est coupée fin, plus vite elle cuit. Logique ! Et comme pommes de terre et endives ont déjà cuit, vous ne verrez pas le temps passer.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 600 g de rôti de porc, 6 endives, 1 kg de pommes de terre, matière grasse, sucre roux, sel, poivre et thym.
Préparation : 10 mn + 30 mn de congélation – Cuisson : 30 mn – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : tourtière
Mettez le rôti de porc 30 minutes au congélateur. Pendant ce temps, épluchez les pommes de terre, coupez-les en tranches assez fines et faites-les cuire 10 mn à l’eau salée. Egouttez et réservez. Coupez les endives en deux dans la longueur, enlevez le cœur. Déposez-les dans un panier-vapeur, salez, poivrez, ajoutez un peu de thym et faites-les cuire 5 mn à la vapeur.
Préchauffez le four à 200°c (th. 6/7). Coupez le rôti de porc en tranches très fines. Quand il sort du congélateur, c’est très facile. Graissez légèrement la tourtière. Déposez les pommes de terre en rond dans le fond puis posez les endives en rosace, ajoutez un peu de sucre roux dur les endives puis disposez les fines tranches de proc par-dessus. Salez, poivrez, ajoutez quelques feuilles de thym frais. Vous pouvez également ajoutez un filet d’huile. Mettez au four pour 20 minutes.
Vérifiez la cuisson des pommes de terre et coupez votre carpaccio comme une tarte.

01.03.2013

Un attendrisseur a deux utilités, attendrir les viandes et servir de défouloir. Quand vous attendrirez vos escalopes, pensez à quelqu’un que vous n’aimez pas et tapez, tapez, tapez.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 escalopes de porc, 3 tranches de jambon cru, 1 petite boule de céleri, quelques feuilles de sauge, 12 pruneaux, sel, poivre, matière grasse.
Préparation : 10 mn – Cuisson : 30 mn – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : Attendrisseur, piques en bois et cocotte-minute
A l’aide d’un attendrisseur, aplatissez les escalopes pour obtenir des tranches assez fines.  Epluchez le céleri, découpez en grosses tranches puis ensuite coupez 6 gros bâtonnets et le reste en petits dés. Coupez les tranches de jambon en deux. Dans chaque escalope, déposez ½ tranche de jambon, 2 feuilles de sauge, un pruneau dénoyauté et un bâtonnet de céleri. Roulez l’escalope et maintenez-la bien roulée en passant deux petits piques en bois à travers. Dans la cocotte-minute, faites fondre un peu de matière grasse et dorez les roulades. Mouillez avec un verre d’eau, salez et poivrez. Ajoutez les petits dés de céleri et les six pruneaux restants. Fermez la cocotte et mettez sous pression. Baissez le feu puis laissez cuire pendant 20 à 25 mn. Rectifiez l’assaisonnement et servez vos roulades avec des tagliatelle ou du riz.

24.02.2013

Préparez vos tours sur du papier sulfurisé, égalisez bien les couches pour faire une belle alternance de couleurs. N’hésitez à faire traîner la cuisson des oignons.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 2 pommes de terre moyennes par personne (Bintje), 400 g de boudin noir, 2 œufs, 2 cuillères à soupe de farine, 100 g de Petit Cuincy (ou à défaut fromages type Saint-Nectaire ou Morbier), 3 oignons, 30 cl de vin blanc sec, sel et poivre, beurre.
Préparation : 15 mn – Cuisson : 45 mn – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : Rond de présentation
Faites cuire les pommes de terre à la peau pendant 20 mn. Egouttez, laissez refroidir puis pelez les pommes de terre. Ecrasez-les grossièrement, ajoutez deux œufs et la farine. Salez et poivrez. Mélangez vigoureusement.  Enlevez la peau du boudin. Ecrasez la chair grossièrement.
Préchauffez le four à 180°c. Epluchez et ciselez les oignons. Faites-les fondre dans un peu de beurre puis ajoutez le vin petit à petit jusqu’à ce que les oignons soient fondants. Salez et poivrez. Réduisez le feu et couvrez.
Dans un rond de présentation, déposez un peu de purée, aplatissez bien, puis une couche de boudin, encore de la purée, du boudin et terminez par de la purée. Découpez des petits morceaux de fromage et déposez-les sur le dessus. Répétez l’opération pour 5 autres « tours ». Mettez au four pendant 30 mn. Puis servez-les avec votre confit d’oignons.

21.02.2013

Le chou de Milan est bien vert mais son cœur est tout jaune. Cuit à la vapeur, vous pouvez le consommer en salade ou comme dans la recette d’aujourd’hui.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 côtes de porc, 50 g de beurre, 2 tomates séchées, quelques branches de thym frais, quelques câpres au vinaigre, 1 tranche de jambon cru, 1 cœur de chou de Milan, sel, poivre.
Préparation : 10 mn – cuisson : 20 mn – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : gril
Faites ramollir le beurre en le laissant à température ambiante quelques instants.
Effeuillez le thym, coupez les tomates séchées en fines lamelles, faites de même avec le jambon. Ecrasez les câpres égouttées et rincées. Mixez le beurre, les tomates, le jambon et les câpres ensemble. Salez légèrement et poivrez. Réservez au frais.
Enlevez les feuilles du chou de Milan pour n’en conserver que le cœur. Gardez les feuilles pour une soupe ou pour faire du chou farci. Lavez le cœur puis faites-le cuire à la vapeur pendant 20 minutes. Egouttez-le, enlevez les côtes centrales et le cœur tout dur et détaillez-le en fines lamelles.
Faites griller vos côtes de porc sur le gril et pendant ce temps, faites fondre un peu de votre beurre au thym pour faire cuire les lamelles de chou. Laissez cuire 10 à 15 mn. Ajoutez un peu d’eau pour ne pas que cela soit sec. Quand les côtes sont bien grillées, salez et poivrez. Puis déposez une grosse noix de beurre au thym sur chacune des côtes et servez avec le cœur du chou.

11.02.2012

Vous mettez du sel dans votre brioche vendéenne ?
Vous hachez menu-menu, mais vraiment menu les lardons de votre  quiche lorraine ?
Vous faites fondre le chocolat de votre mousse à une température de 65, 7°c ?
Vous n’épluchez vos carottes qu’après les avoir lavées ?
Vous utilisez les terrines que votre grand-mère vous a léguées sur son lit de mort pour faire du pâté de campagne ?
Votre fils adore les betteraves rouges ?
Votre fille ne touche jamais les pommes de terre de la main droite ?
Vous achetez votre vanille à Tahiti ?
Votre grand-père russe faisait les zakouski comme personne ?
Vous pesez toujours tout et comptez les calories ?
Votre crêpière n’a plus de poignée ?
Vous ne ratez jamais les macarons au café de Colombie mais ceux au café d'Ethiopie, c'est moyen ?
Votre chéri rentre le midi pour vos boulettes de viande ?
Vous préparez un rôti de bœuf sauce au vin le dernier dimanche du mois de février des années bissextiles ?
Votre cuisine ressemble à un champ de bataille quand vous cuisinez un quatre-quart ?
Votre mère ne fait que de la blanquette ?
Votre père adore la crème de marrons ?
Votre chat finit tous vos plats ?
Votre moule à kouglopf sert de pot de fleurs sur l’étagère à côté des casseroles ?
Vous avez appris tout Lenôtre en 15 jours ?
Vous faites les meilleures lasagnes du monde, la meilleure chorba du monde, la meilleure omelette du monde, les meilleurs palets de boeuf au riz du monde… ?

...
Manifestement vous êtes un fana de cuisine et vous avez besoin d’en parler.
Participez donc à l’aventure du quatrième « Secrets de cuisine du Nord Pas de Calais ».
Envoyez avant le 28 février, une lettre motivée à Anne Tomczak, Desk magazine, <La Voix du Nord>, 8 place du général de Gaulle, BP 549, 59 023 Lille Cédex.
Ecrivez-lui pour lui indiquer votre plat fétiche (entrée, plat ou dessert), qu’il soit typiquement du Nord/Pas-de-Calais ou hérité de vos (grands-)parents russes, tunisiens ou anglais. Précisez-lui qui vous a légué la recette, à quelle occasion vous la réalisez et pour qui. Quelle est la recette favorite de votre tribu ? Que mijotez-vous aux grandes occasions pour faire plaisir à tous ?
Dites-lui qui vous êtes, où vous habitez, à quel numéro de téléphone elle peut vous joindre.
Le but ? Prendre contact avec vous et venir vous voir, avec un photographe, dans votre cuisine. Une démonstration valant tous les grands discours, vous réaliserez votre plat favori pour la Voix du Nord.

Palets bœuf au riz
Ou comment utiliser les restes d’un pot-au-feu. Un petit conseil, faites un peu plus de bouillon que prévu et revenez samedi, on se préparera un petit potage aux champignons.

Pour 12 beaux palets
Ingrédients : 200 g de restes de viande de bœuf à pot-au-feu, 200 g de riz rond, 75 cl de bouillon de viande, 1 oignon, 125 g de mozzarella, thym, persil, sel, poivre, 2 œufs, farine, chapelure et beurre.
Préparation : 20 mn – Cuisson : 30 mn – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : hachoir électrique
Faites cuire le riz rond une quinzaine de minutes dans le bouillon. Egouttez et réservez. S’il est un peu trop cuit, ce n’est pas grave, il sera bien collant ! Passez la viande au hachoir électrique. Coupez la mozzarella en petits morceaux. Epluchez l’oignon et passez-le également au hachoir. Dans un plat creux, mélangez riz bien cuit, viande, oignon, persil ciselé et thym. Salez et poivrez. Formez 12 palets de la grosseur d’une petite pomme. Aplatissez-les puis passez-les dans la farine puis dans les œufs battus et enfin dans la chapelure.
Faites fondre du beurre dans une poêle anti-adhésive et faites dorer vos palets pendant 15 minutes en les retournant régulièrement. Mangez-les avec une salade. Je vous le dis, les enfants vont adorer.
Conseil : prenez le riz le moins cher.

31.01.2013

Si vous êtes lecteurs assidus de ce blog, vous avez remarqué le penchant un tantinet prononcé de la Cocotte pour la cuisine allemande. Moult recettes retracent ici les marques indélébiles que nos voisins teutons ont léguées au patrimoine culinaire mondial. Et puisque la cocotte ne manque jamais de le rappeler et puisque certains paraissent en douter,  voici une nouvelle preuve de ce legs : la garbure.
Oui, vous avez bien lu, la garbure. Rendons à Dieter, Helmut, Horst, Ralf, Werner, Konrad, Otto… ce qui appartient à Dieter, Helmut, Horst, Ralf, Werner, Konrad et Otto. Originellement appelée Ward Burt, la garbure est une des plus belles choses dont le Béarn a héritées lorsque les Wisigoths ont visité cette magnifique région.
Plantons le décor : Dans les années 410, 420 après JC, les Wisigoths marchent sur Rome, la Gaule mais aussi vers la Galice. Ils ont dans leurs valises des haricots qu’ils laissent sur le chemin pour ne pas se perdre et des choux qu’ils essaient vainement de refiler à toute l’Europe. Un mardi du mois de mars 418, ils posent leurs dites valises dans les environs de Pau, ( les archéologues hésitent encore, était-ce à Narcastet ou Boeil-Bezing ?) devant la maison d’une cuisinière répondant au doux nom de Catineta. Celle-ci est en train d’ouvrir une boîte de confit de canard. Elle a envie de soupe. Ayant encore de la place dans sa marmite et pour pas gâcher, Catineta a ramassé les lingots disséminés ça et là par l’envahisseur. Alaric, un wisigoth sympa, attiré par l’odeur du confit offre en signe de paix un chou à la jolie mitronne. Catineta plonge le chou dans le faitout.
La garbure est née. Voilà, c’est à quelques détails près ce qui s’est passé. Sur les derniers points, les avis des experts es-garbure divergent. La Cocotte réinvente parfois l'histoire avec malice, sachez-le. Mais l'essentiel est de noter que les Allemands nous ont très élégamment cédé leur recette. Et ça, c'est bien vrai ! Il y a autant de garbures que d'habitants dans le Béarn. Mettez-y ce que vous voulez suivant la saison mais n'oubliez surtout pas la cuisse de confit. Sur ce, Guten Appetit ou bou apétit. A vous de choisir.

La recette

Et si vous en avez envie, vous pouvez même faire chabrot : versez un peu de vin rouge dans votre soupe et buvez à même l’assiette. On ne le dira à personne, c’est promis.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 300 g de gros haricots secs, (Tarbais de préférence), 1 chou frisé, 2 carottes, 5 pommes de terre, 1 poireau, 3 cuisses de confit de canard, 1 beau morceau de lard fumé, 2 gousses d’ail, thym, laurier, persil, sel et poivre.
Préparation : 15 mn – cuisson : 1 h 30 – Coût : * - Difficulté : *
Faites tremper les haricots pendant 1 nuit. Egouttez-les puis cuisez-les 1 h environ dans de l’eau. Vérifiez constamment la cuisson pour ne pas en faire de la purée. Réservez. Enlevez le cœur du chou, coupez les feuilles en lanières et faites-le blanchir 5 mn à l’eau bouillante. Epluchez carottes et pommes de terre. Dans une grande marmite en fonte, faites fondre un peu de graisse de canard et faites dorer carottes et pommes de terre en morceaux. Ajoutez ail pilé, thym, laurier, persil, poireau en tronçons, morceau de lard et 2 litres d’eau. Salez et poivrez. Couvrez et laissez cuire 1 h à feu moyen. Ensuite ajoutez les haricots égouttés, mélangez et déposez sur le dessus les cuisses de canard. Couvrez et laissez encore 20 bonnes minutes.
Rectifiez l’assaisonnement et servez dans de grandes assiettes creuses, avec dans le fond, une belle tranche de pain de campagne. C’est encore meilleur réchauffé !

28.01.2013

Vous pouvez demander à votre boucher de couper le collier en 6 morceaux mais ne trouvez-vous pas que c’est beau quand un gros morceau de viande trône au centre du tajine ?

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 kg de collier d’agneau pas trop gras, huile d’olive, 12 figues sèches, 1 morceau de gingembre frais, 3 ou 4 belles carottes, sel et poivre.
Préparation : 5 mn – Cuisson : 1 h 30 – Coût : ** - Difficulté : * - Ustensile : tajine
Faites chauffer 3 cuillères à soupe d’huile d’olive dans le tajine et faites dorer sur les deux côtés le morceau de collier. Ajoutez le morceau de gingembre épluché, versez un grand verre d’eau et couvrez. Laissez mijoter 1 h en retournant la viande régulièrement. Au bout de ce temps, enlevez la viande et remplacez-la par les figues. Laissez-les gonfler 10 à 15 mn. Pendant ce temps, épluchez les carottes et coupez-les en biseau. Remettez la viande dans le tajine, disposez les figues autour, ajoutez les carottes, salez et poivrez et ajoutez un verre d’eau si nécessaire. Couvrez et laissez cuire le temps que les carottes se laissent facilement transpercer avec la lame d’un couteau.
Vous pouvez servir votre tajine avec un peu de boulgour parfumé au paprika fort et à la coriandre moulue.

22.01.2013