La Cocotte

Une mouvette à la main, un œil en permanence sur la casserole et vous êtes paré pour cuisiner les fameux cocos de Paimpol.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1, 5 kg de cocos de Paimpol à écosser, thym, laurier, 3 échalotes, 1 oignon, 1 tomate, sel et poivre, 3 ou 4 chipolatas, 2 tartines de pain dur, persil, beurre.
Préparation : 30 mn - cuisson : 1 h - coût : * - difficulté : *
Ecossez les haricots. Mettez-les dans une casserole ou un faitout et recouvrez-les d’eau. Salez, ajoutez une branche de thym et 2 feuilles de laurier. Mettez à cuire et comptez environ 20 mn. Surveillez constamment la cuisson. Arrêtez-la quand ils sont encore un peu fermes. Pelez et ciselez échalotes et oignon.
Préchauffez le four à 175°c. Dans une sauteuse, faites chauffer un peu de beurre, faites dorer puis fondre échalotes et oignon, pelez une tomate, coupez-la en dés et ajoutez-la à la sauteuse.
Continuez avec les haricots en versant un peu de leur jus de cuisson. Coupez les chipolatas en morceaux et ajoutez-les. Salez et poivrez. Faites grillez le pain et mixez-le pour en faire de la chapelure. Mélangez à quelques branches de persil ciselé.
Beurrez un plat à gratin, versez le contenu de la sauteuse, couvrez de chapelure au persil, parsemez de noisettes de beurre et enfournez pendant 25 à 30 mn.

Des épis de maïs grillés, un petit guacamole-maison, des enchiladas, des tortillas, des…. Et des côtes parfumées aux épices de là-bas. Simple, quoi !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 côtes de porc, 2 cuillères à café de graines de coriandre, 1 càs de gros sel gris de Guérande, 2 càc d’ail séché, huile de tournesol, ½ càc de curcuma, 2 càc d’origan séché, piment de Cayenne, 2 càc de paprika doux, 1 càc de cumin en poudre.
Préparation : 15 mn + 12 h de marinade – cuisson : 15 à 20 mn – coût : * - difficulté : * - ustensile : moulin à poivre ou mortier et pilon
Faites griller quelques instants les graines de coriandre avec 1 grosse cuillère de gros sel gris de Guérande. Dans le moulin à poivre ou dans le mortier, écrasez les graines de coriandre, le gros sel gris et 2 cuillères à café d’ail séché. Versez la poudre dans un bol, ajoutez 8 à 10 cl d’huile de tournesol. Continuez avec ½ cuillère à café de curcuma, 2 d’origan séché, une belle pincée de piment de Cayenne (selon vos goûts), les 2 càc de paprika et le cumin. Mélangez cette sauce et enduisez-en chaque côte. Mettez les côtes dans un plat hermétique et laissez la viande mariner pendant 12 bonnes heures. Ensuite faites chauffer un gril ou un barbecue et faites cuire vos côtes en les retournant souvent et en les enduisant régulièrement de sauce restée dans le plat. 15 à 20 mn minutes devraient suffire.
Càc : cuillère à café
Càs : cuillère à soupe

Pain fait-maison, viande d’excellente qualité, fromage italien fondant à souhait, y’a que du bon. La malbouffe, c’est pas pour nous !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 450 g de farine, 25 g de levure de boulanger, 35 cl d’eau tiède, 25 g d’oignons grillés, sel, poivre, beurre, 1 gros oignon, 1 cube de bouillon de viande, 500 g de bœuf haché, 200 g de provolone doux.
Préparation : 20 mn – cuisson : 45 mn – coût : * - difficulté : * - ustensile : gril à panini
Délayez la levure dans un peu d’eau tiède. Mélangez farine, levure, eau, oignons grillés, 7 g de sel et poivre. Formez une belle boule de pâte non-collante. Coupez-la en 6 puis formez des pains longs, comme des mini-baguettes. Couvrez d’un linge et laissez lever 1 h. Puis faites cuire dans un four préchauffé à 210°c pendant 15 bonnes minutes.
Faites fondre une noix de beurre dans une poêle, faites-y dorer un oignon pelé et ciselé, émiettez un bouillon-cube, ajoutez la viande, un peu d’eau et laissez cuire 20 mn. Salez et poivrez.
Quand les pains ont refroidi, ouvrez-les en deux, coupez le fromage en fines tranchettes, répartissez la viande dans le pain puis le fromage. Refermez les pains et passez-les au gril quelques minutes.

23.08.2013

N’allez pas sacrifier votre plus belle bouteille de vin blanc mais n’allez pas mettre une piquette. Un p’tit Muscadet sera parfait. Ok, Roger ?

Pour 6 personnes
Ingrédients : 650 g de chair à saucisse, 1 crépine, 1 petit oignon rouge, thym, persil, 30 cl de vin blanc ordinaire, 30 cl de bouillon de volaille, farine, sel et poivre.
Préparation : 20 mn – cuisson : 45 mn – coût : * - difficulté : **
Faites tremper la crépine dans un bol d’eau pour la rincer. Réservez 50 g de chair à saucisse. Pelez et ciselez l’oignon rouge, mélangez-le aux 600 g de chair à saucisse restante. Ajoutez un peu de thym et de persil, salez légèrement et poivrez bien. Mélangez puis formez 6 boulettes égales. Découpez la crépine en 6 morceaux égaux et formez des crépinettes avec la viande. Réservez. Dans une poêle faites chauffer les 50 g de chair à saucisse mise de côté. Quand la viande est bien dorée, ajoutez 2 belles cuillères à soupe de farine, mélangez puis versez petit à petit le vin. Continuez avec le bouillon de volaille. Mélangez pour éviter la formation de grumeaux puis déposez vos crépinettes. Couvrez et laissez cuire à feu doux 30 à 40 minutes. Vous n’avez pas besoin de les retourner pendant la cuisson. Accompagnez-les de grosses pâtes à trous comme des rigatoni ou des ziti.

20.08.2013

Noir, c’est noir mais il y a de l’espoir. Il y a de l’espoir de manger une belle viande bien brune, succulente et joliment parfumée.

Pour 6 personnes

Ingrédients : 1 rouelle de porc d’1 kg, 10 cl de sauce soja très brune, 20 baies de genièvre et 20 grains de poivre noir, 3 courgettes, sésame, huile, sel, poivre et riz basmati.
Préparation : 10 mn – cuisson : 1 h 30 – coût : * - difficulté : *
Pilez poivre et baies de genièvre. Dans un plat hermétique, versez la sauce soja, les grains pilés et déposez la viande. Recouvrez-la de la sauce soja et mettez-la à mariner au frais pendant 12 h minimum. Retournez-la souvent pour bien imprégner la viande de cette marinade. Au bout de ce temps, égouttez grossièrement la viande et mettez-la à cuire à four chaud, 180°c, pendant 1 h puis baissez la température à 150°c et laissez encore 30 mn. Réservez la sauce soja.
Pendant ce temps, faites cuire du riz pour 6 personnes. Lavez et coupez 3 courgettes en fines rondelles puis faites-les revenir au wok dans un peu d’huile et de sauce soja de la marinade. Faites-les revenir jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Poivrez.
Coupez la viande en fines tranches puis servez avec le riz salé et les courgettes que vous saupoudrerez de sésame en fin de cuisson.

16.08.2013

Vous êtes en vacances et vous vous ennuyez ? Pas de souci, la Cocotte pense à vous. Atelier petites mains pour l’apéro.

Pour 30 tomates-cerises
Ingrédients : 30 tomates-cerises, 250 g de bœuf haché, 2 cuillères à café de ras-el-hanout, sel, poivre, harissa, matière grasse.
Préparation : 30 mn – cuisson : 10 mn – coût : * - difficulté : * - ustensile : 1 cuillère à moka
Lavez et séchez soigneusement les petites tomates. Coupez le chapeau puis videz-les très délicatement avec la cuillère à moka. Retournez-les sur du papier absorbant et laissez-les s’égoutter le temps de préparer la viande.
Mélangez le bœuf et le ras-el-hanout, salez, poivrez puis farcissez-en les tomates l’une après l’autre. Recouvrez-les de leur petit chapeau.
Préchauffez le four à 180°c. Mélangez une petite cuillère à soupe d’huile d’olive ou de tournesol à une cuillère à café de harissa et huilez avec cette préparation un petit plat à gratin. Rangez consciencieusement toutes vos tomates sur le plat en les serrant bien pour ne pas qu’elles basculent et enfournez pendant une petite dizaine de minutes. Mangez dès la sortie du four.

10.08.2013

Et bien, moi, j'vous le dis, ouvrir le journal et lire ce petit mot dès le matin, ça fait plaisir. Merci HD.

Lundi 12 août 2013

Deux options de cuisson : 1, le four traditionnel, 2, le barbecue. Il est bien évident que ces 2 options dépendent énormément de la météo.

Pour 6 sandwiches
Ingrédients : 2 courgettes, 6 saucisses, 1 yaourt grec, des feuilles de menthe fraîche, quelques tiges d’origan, huile d’olive, sel et poivre, baguette.
Préparation : 10 mn – cuisson : 30 mn – coût : * - difficulté : *
Préchauffez le four à 180°c. Lavez et séchez les courgettes, débarrassez-vous des deux extrémités puis coupez les courgettes dans la longueur en tranches très fines. Huilez très légèrement les tranches de courgettes et passez les courgettes au four pendant 15 mn. Retournez-les une ou deux fois pendant la cuisson.
Ciselez quelques feuilles de menthe fraîche, effeuillez les tiges d’origan, mélangez ces deux herbes à yaourt grec, salez et poivrez.
Quand les courgettes sont cuites, tartinez-les de sauce au yaourt. Réservez. Faites cuire les saucisses, au gril ou au barbecue et faites vos sandwiches avec courgettes en sauce et saucisses.
Facultatif : Vous pouvez ajouter de l’ail dans la sauce.

08.08.2013

Je vous ai apporté de l’origan parce que les fleurs, c’est périssable. Puis l’origan, c’est tellement bon. J’vous ai apporté de l’origan…

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 bon kilo de poitrine de porc ou de palette, 200 g de sel, ail, 20 grains de poivre noir, 10 baies de genièvre, huile de tournesol, origan frais.
Préparation : 10 mn + repos – cuisson : 2 h 15 – coût : * - difficulté : * - ustensile : papier aluminium
Dans un grand plat creux, versez deux litres d’eau et faites-y dissoudre 200 g de sel fin. Plongez le morceau de porc choisi dans l’eau salée et laissez-le au moins 12 h au frais. Le lendemain, rincez bien la viande et séchez-la.
Ecrasez des grains de poivre et des baies de genièvre. Mélangez à 5 cl d’huile de tournesol. Badigeonnez la viande de cette sauce puis emballez-la dans le papier alu. Déposez sur la viande des branches d’origan et quelques gousses d’ail effilé et scellez bien l’enveloppe de papier alu.
Mettez à cuire dans un four préchauffé à 160°c. Laissez cuire deux heures.
A la fin de la cuisson, sortez la viande de son enveloppe et laissez-la cuire à découvert encore pendant 15 mn.
Mieux, finissez sa cuisson sur un barbecue. C’est de saison.

06.08.2013

Pas besoin de graisser le gigot d’agneau, la pellicule de graisse présente sur le dessus suffit à le rendre moelleux. Comptez 15 minutes de cuisson pour 500 g.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 kg de petites pommes de terre (grenaille ou trésor), 1 bouquet de basilic, 1 petite poignée de pignons de pin, 3 gousses d’ail, huile d’olive, gigot d’agneau, sel et poivre.
Lavez les feuilles de basilic et ciselez très finement. Mélangez-les à une gousse d’ail pilée, les pignons de pin et 5 cl d’huile d’olive. Réservez.
Incisez la pellicule de graisse présente sur le gigot d’agneau, parfumez-le avec les deux gousses d’ail restantes en les piquant à l’intérieur du gigot ou en les disposant autour, salez et poivrez et enfournez dans un four chauffé à 200°c pendant 30 minutes.
Lavez et séchez soigneusement les pommes de terre et faites-les cuire dans une peu d’huile d’olive, à feu moyen pendant 10 mn puis à feu doux, pendant 15 à 20 minutes, dans une sauteuse. Quand la lame d’un couteau passe facilement à travers, arrêtez la cuisson des pommes de terrer et versez votre préparation au basilic par-dessus, mélangez bien puis servez avec le gigot coupé en tranches.

05.08.2013

« Je fais une cuisine un petit peu, …très méditerranéenne. »
Les souvenirs d’enfance de Samuel ont le goût et l’odeur du Portugal. Quand il allait y passer ses vacances, sa grand-mère prévoyait tout un programme où poulpes, agneau ou porc attendaient dans le frigo et la famille repartait les bras chargés de saucisses, jambons et autres chorizos. Ça laisse forcément des traces. Tout petit, il savait qu’il serait cuisinier. « Moi, j’suis pas arrivé dans ce milieu par erreur. » Puisant aussi dans les autres terroirs de Méditerranée, Samuel mélange subtilement des produits frais et cuits sur la journée et ça donne une cuisine généreuse, très généreuse ! « Mais dans la cuisine, faut être généreux sinon ça se ressent dans le plat. »

Restaurant "La table de Samuel" à Lannoy, 59390 LANNOY, Tél: 03.20.99.01.18, latabledesamuel@orange.fr

Volaille de Licques farcie aux gambas, risotto chorizo et saucisse Bellota
Ingrédients : 1 échalote, 1 verre de 20 cl de riz à risotto, huile d’olive, vin blanc, 80 cl de bouillon de volaille, 6 cuisses de volaille de Licques, 12 gambas décortiquées, mélange 4-baies, sel, 25 cl de fond de veau, 100 g de beurre, mascarpone, parmesan, lait, 1 petit chorizo, 12 rondelles de saucisse bellota
Préparation :  30 mn - Cuisson : 1 h - Prix : ** Difficulté : ** - ustensile : mixeur plongeant

Ouvrez les cuisses de volaille en deux, salez, poivrez et déposez 2 gambas. Refermez et enroulez dans du film alimentaire pour former un boudin très serré. Faites des nœuds de chaque côté et faites cuire à l’eau frémissante (70 à 80°c) 1 heure.
Faites fondre l’échalote dans 2 càs d’huile d’olive, ajoutez le riz et déglacez avec 4 cl de vin blanc puis versez le bouillon petit à petit. Salez Laissez cuire le risotto à couvert et à feu doux 15 à 20 mn. Remuez souvent. Réservez.
Faites fondre 2 càs de mascarpone, 50 g de parmesan, 4 cl de lait et 50 g de chorizo coupés en dés. Mélangez au risotto.
Au tout dernier moment, faites chauffer 25 cl de fond de veau, poivrez avec le mélange 4-baies, montez au mixeur plongeant avec le beurre en petits dés. Découpez les cuisses de volaille en tranches, versez la sauce au fond de veau, accompagnez du risotto et de légumes, dorés à l’huile d’olive, avec un peu d’ail. Déposez quelques rondelles de saucisse bellota sur la volaille et passez quelques secondes à peine sous un gril pour que la saucisse fonde et donne encore plus de goût.
Odile Bazin, 04.08.2013

Vous pouvez zapper l’épisode de passage dans le beurre mais quand même, quand c’est un peu gratiné, c’est bon. J’dis ça, j’dis rien…

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 beau kilo de pommes de terre Victoria, 500 g de viande de bœuf haché, 2 œufs, 30 g de farine, sel, poivre, beurre.
Préparation : 15 mn – cuisson : 30 mn – coût : * - difficulté : * - ustensiles : râpe et cocotte-minute
Epluchez et lavez les pommes de terre. Séchez-les bien puis râpez-les finement.
Dans un grand plat creux, mélangez la viande hachée, les pommes de terre râpées, les deux œufs, la farine, le sel et le poivre. Déposez un rond de papier-cuisson dans le fond du panier-vapeur. Recouvrez-le du mélange viande-pommes de terre en tassant bien. Versez de l’eau dans la cocotte-minute et rangez le panier-vapeur dans la cocotte. Faites cuire 20 mn  à partir de la rotation de la soupape. Laissez complétement refroidir, voire mettez au frais pendant une nuit.
Puis coupez le gâteau en plusieurs morceaux, faites-les revenir doucement dans du beurre et laissez-les prendre une couleur dorée.
Accompagnez ce gâteau bœuf-patates de moutarde, de cornichons et d’une belle salade toute fraîche.

Si les cannelloni existent, c’est bien pour qu’on les farcisse. Alors farcissons-les. Vous avez quoi sous la main ? Des merguez ? Des courgettes ? Alors on y va.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 18 tubes de cannelloni, 6 merguez, 3 courgettes, 250 ml de coulis de tomates, beurre, farine, basilic, ail, pécorino, sel, poivre et huile d’olive.
Préparation : 15 mn – cuisson : 45 mn – coût : * - difficulté : *
Préchauffez le four à 180°c. Faites fondre 20 g de beurre et ajoutez 20 g de farine pour faire un roux. Allongez de 30 à 40 cl d’eau pour faire une sauce très légère. Dans cette sauce, versez le coulis de tomates, parfumez à l’ail, salez, poivrez, couvrez et laissez chauffer à feu doux.
Lavez et épluchez les courgettes (si elles ne sont pas bio), coupez-les en fines tranches dans la longueur. Sortez la chair des merguez et bourrez-en les cannelloni.
Dans un plat à gratin, versez un peu de sauce, couvrez de tranches de courgettes et posez les cannelloni. Versez le reste de sauce puis saupoudrez de pécorino râpé.
Mettez à gratiner au four pendant 40 minutes. C’est cuit quand la lame d’un couteau passe facielement à travers les pâtes.
A la sortie, parsemez de basilic lavé et ciselé et servez aussitôt.

02.08.2013

On est paresseux ou on ne l’est pas. Voici pour les vrais paresseux, un sandwich-merguez déjà fait. Y’a plus qu’à le dévorer. On dit merci qui ?

Pour 1 belle baguette
Ingrédients : 300 g de farine type 55, 200 g de farine type 80, 1 cube de levure de boulanger, sel, 2 oignons, huile d’olive, 5 merguez, 1 tomate bien mûre.
Préparation : 20 mn + 2 h 30 de levée – cuisson : 25 mn – coût : * - difficulté : *
Mélangez les farines, ajoutez 7 g de sel fin. Emiettez la levure et délayez-la dans une petite tasse d’eau tiède. Pétrissez la pâte en versant 25 cl d’eau tiède environ. Formez une belle boule de pâte lisse qui ne colle pas, couvrez-la et laissez-la lever 1 h 15 dans un endroit chaud.
Epluchez les oignons et ciselez-les. Faites-les fondre quelques instants dans un peu d’huile d’olive. Réservez. Débarrassez-vous de la peau des merguez. Ecrasez la chair.
Etalez la pâte en un grand rectangle de 30 x 40 cm environ. Frottez la surface avec la tomate bien mûre coupée en deux, étalez les oignons puis la chair des merguez. Roulez la baguette, couvrez à nouveau et laissez encore relever 1 h 15. Au bout du temps de levée, préchauffez le four à 225°c.
Enfournez la baguette d’abord 15 mn à 225°c puis baissez la température sur 200°c et laissez encore 10 mn. Coupez la baguette en tranches et dévorez-la sur le champ !

28.07.2013

Parfumez la sauce de laurier et de baies de genièvre et ajoutez une petite touche de piment ou de paprika. Embarquement immédiat pour la Thiérache.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 3 tranches de pain bis par personne, 3 tranches de palette fumée, 6 fines tranches de rôti de porc cuit, 2 oignons, 40 g beurre, 40 g de farine, 50 cl de cidre brut de l’Avesnois, 20 cl d’eau, sel, poivre, 1 quart Maroilles
Préparation : 15 mn – cuisson : 45 mn – coût : * - difficulté : *
Pelez et ciselez les oignons, faites-les fondre dans le beurre, ajoutez la farine et faites un roux. Allongez avec le cidre brut et l’eau. Salez et poivrez. Il faut une sauce relativement liquide. Laissez chauffer le temps de préparer les pains.
Préchauffez le four à 200°c. Découpez le Maroilles en tranches. Dans de grands ramequins beurrés, déposez une tranche de pain, couvrez-la avec du rôti de porc cuit et du Maroilles en tranches, recouvrez de pain puis ajoutez ½ tranche de palette fumée, terminez avec la dernière tranche de pain et encore du Maroilles. Répartissez la sauce au cidre dans les ramequins et mettez à gratiner au four pendant 15 à 20 minutes.

Trois, deux, un, partez ! C’est la fête à la bruschett’. Des légumes très frais et des ingrédients d’excellente qualité, c’est la dolce vita.

Pour 6 personnes
Ingrédients : d’épaisses tranches de pain de campagne ou plusieurs petits pains ronds, tomates-ananas, huile d’olive, ricotta salée, roquette, ail, vinaigre balsamique, chorizo, fleur de sel, poivre du moulin.
Préparation : 15 mn – cuisson : 10 mn – coût : * - difficulté : * - ustensile : grille-pain
Faites griller le pain. Si vous utilisez les petits pains ronds, coupez-les en deux avant de les faire griller. Frottez-les d’ail. Réservez. Détaillez les chorizos en fines lamelles et faites-les rissoler deux minutes dans une poêle anti-adhésive. Lavez la roquette, détaillez la ricotta en fines lamelles, lavez les tomates-ananas et coupez-les en rondelles.
1ère bruschetta : roquette, huile d’olive et vinaigre balsamique et rondelles de tomates, fleur de sel, poivre.
2ème bruschetta : huile d’olive, rondelles de tomates, ricotta en lamelles, poivre.
3ème bruschetta : tomates, huile d’olive, vinaigre balsamique et lamelles de chorizo.
Coupez les tranches de pain et petites portions et dégustez vos bruschette en antipasti.

23.07.2013

Pour fondre de plaisir à peu de frais, la Cocotte vous propose la joue de porc. Surprenant et excellent, ce morceau est à découvrir.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 kg de joue de porc, 500 g de champignons de Paris, beurre, farine, 5 feuilles de laurier, eau, sel et poivre.
Préparation : 10 mn – cuisson : 1 h – coût : * - difficulté : * - ustensile : cocotte en fonte
Enlevez les parties un peu grasses de la joue et coupez-la en morceaux pas très gros, un peu comme pour les carbonades. Faites fondre une petite noix de beurre dans la cocotte et ajoutez les morceaux de joue. Faites dorer quelques instants. Mouillez la joue avec un grand verre d’eau, ajoutez les feuilles de laurier, salez et poivrez. Couvrez puis laissez cuire à feu doux pendant 1 petite heure.
Au dernier moment, lavez les champignons, coupez-les en deux puis faites-les revenir très rapidement dans une poêle avec un peu de beurre. Il faut qu’ils perdent leur eau. Egouttez-les et réservez.
Délayez une cuillère à café de farine dans une petite quantité d’eau et versez-la sur les morceaux de porc. Mélangez pour faire épaissir puis ajoutez les champignons. Servez aussitôt avec du riz ou de la polenta.

14.07.2013

14.07.2013

Choisissez une belle grosse courgette, une qui n’est pas bien calibrée, une qui n’est pas bonne à vendre dans les grands magasins. Vous voyez ?

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 grosse courgette, 150 g de riz, 1 petite boîte de concentré de tomates, 3 petits chorizos doux ou forts, 1 oignon, huile d’olive, gros sel, poivre.
Préparation : 15 mn – cuisson : 1 h – coût : * - difficulté : * - ustensile : plat à gratin
Lavez et coupez la grosse courgette en deux dans la longueur. Avec une cuillère à soupe, raclez la chair et laissez 1 bon centimètre sur les bords de la courgette. Parsemez de gros sel et laissez dégorger pendant quelques minutes. Délayez le concentré de tomates avec un grand verre d’eau. Versez-en 2/3 dans un plat creux, ajoutez la chair des courgettes, l’oignon pelé et ciselé, le riz et les chorizos coupés en dés.
Mélangez, poivrez mais ne salez pas, les chorizos le sont déjà et les courgettes aussi.
Préchauffez le four à 180°c. Farcissez-en les deux moitiés de courgette. Dans le plat à gratin, versez un filet d’huile d’olive et le 1/3 de concentré de tomate délayé à l’eau. Posez les deux morceaux de courgette et enfournez pendant 45 minutes environ. La courgette doit se laisser transpercer facilement avec une lame de couteau.

Atelier couture : On sort sa bobine de fil de boucher, sa paire de ciseaux et on coupe. Aujourd’hui, on fait dans la dentelle.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 rognons de porc, 6 feuilles de sauge, 200 g de lardons, beurre, moutarde, fécule, sel et poivre.
Préparation : 30 mn - cuisson : 30 mn – coût : * - difficulté : ** - ustensile : ficelle de boucher
Ouvrez les rognons en deux dans l’épaisseur. A l’aide d’un couteau bien aiguisé, retirez toutes les parties blanches à l’intérieur des rognons. Garnissez les rognons d’une feuille de sauge et de quelques lardons. Gardez-en pour la sauce. Ficelez les rognons comme si vous ficeliez un petit rôti. Si vous ne savez pas faire comme le boucher, faites des nœuds à chaque fois. Enduisez les rognons de moutarde.
Faites chauffer un peu de beurre dans une cocotte et ajoutez les rognons et les lardons. Saisissez-les rapidement. Salez et poivrez, ajoutez un peu d’eau et laissez-les cuire 15 minutes à feu doux sans les retourner. Au bout du quart d’heure, retournez-les et laissez-les encore cuire 15 minutes. Gardez les rognons au chaud. Mixez la sauce en lui ajoutant un petit verre d’eau. Remettez-la à chauffer et épaississez-la avec un peu de fécule délayée dans une tasse d’eau. Servez les rognons nappés de la sauce à la moutarde et aux lardons.

06.07.2013

Inutile de mettre du beurre dans les épinards, ni dans les pommes de terre, ni dans la viande. C’est comme ça qu’on améliore ses conditions de vie.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 500 g d’épinards frais, 500 g de poitrine de porc, 500 à 600 g de pommes de terre, 1 œuf, ail moulu, sel et poivre.
Préparation : 15 mn – cuisson : 1 h 30 – coût : * - difficulté : * - ustensile : hachoir à viande et 6 moules à muffins en silicone.
Equeutez et lavez les épinards à grandes eaux. Egouttez-les sommairement et faites-les « tomber » 2 minutes en les faisant chauffer dans une grande casserole. Dès qu’ils ont rétréci, arrêtez la cuisson et laissez-les refroidir. Epluchez les pommes de terre, coupez-les en quartiers et faites-les cuire à l’eau pendant 15 à 20 mn. Egouttez, laissez refroidir puis écrasez-les à la fourchette. Enlevez la couenne de la poitrine de porc et passez la viande au hachoir (gros trous).
Préchauffez le four à 175°c.
Egouttez les épinards, pressez-les entre les mains pour enlever toute l’eau et coupez-les finement.
Mélangez-les à la viande hachée, ajoutez les pommes de terre, l’œuf entier, salez et poivrez et saupoudrez d’une demi-cuillère à café d’ail moulu. Répartissez ce mélange dans les moules à silicone et déposez-les dans un bain-marie. Enfournez pour 1 h à 1 h 15. Mangez chaud ou froid.

24.06.2013

Dans le Nord, dès que le soleil pointe le bout de son nez plus de 5 minutes, l’autochtone n’a qu’une envie, sortir son barbecue pour se faire une bonne grillade. Et c’est là qu’intervient Christian Lemaire. Boucher de son état à Pérenchies, il approvisionne tous les fous de barbecue du coin, en merguez douces ou piquantes. Des jardins, petits ou grands, s’échappe alors une odeur qui sent bon l’été.

Fougasse à la merguez
Facile : 1 Cocotte Prix : 1 Caddie Temps : 2 horloges
Pour 1 grand pain
8 merguez, 500 g de farine type 45, 1 cube de levure du boulanger, 7 g de sel, 1 cuillère à café de coriandre en poudre, un peu de piment, 500 g de tomates-cerises, huile d’olive, poivre du moulin, 25 cl d’eau tiède
Emiettez la levure et délayez-la dans un peu d’eau tiède. Mélangez le sel, la coriandre et une pincée de piment à la farine, faites un puits et versez la levure délayée. Commencez à pétrir en ajoutant l’eau tiède petit à petit. Pétrissez pendant 5 minutes au moins. Formez une belle boule non collante. Couvrez d’un linge propre et laissez lever pendant 1 h 30.
Enlevez le boyau des merguez et écrasez-les.
Ensuite coupez la boule en deux. Sur du papier sulfurisé, formez 2 rectangles de 30x40 cm. Tartinez-en un de merguez écrasée et recouvrez-le de l’autre rectangle. Soudez bien les bords.
Coupez les tomates-cerises en deux et recouvrez-en la surface du pain en les enfonçant un peu. Couvrez à nouveau d’un linge et laissez lever une bonne heure.
A la fin de cette heure, préchauffez le four à 225°c (th. 7/8). Versez un peu d’huile d’olive sur le pain et poivrez-le. Enfournez et laissez-le cuire 15 mn à 225°c puis baissez la température à 200°c et laissez encore 10 mn. Sortez le pain du four, déposez-le sur une grille et dégustez-le encore tiède.

Producteurs : Christian et Benjamin Lemaire, la relève est assurée.
Si le vendredi on défile à la boucherie Lemaire, ce n’est pas un hasard. En prévision du week-end ensoleillé ou pas, particuliers et restaurateurs se pressent pour les merguez. Dans le laboratoire, au poussoir, ça défile aussi. Faites les comptes : Bœuf, boyau de mouton et épices gardées secrètes forment les 70 grammes d’une merguez de 20 cm. Ça fait 14 merguez par kg sur 280 mètres. Certains jours Christian en vend plus de 200 kg. Ce qui nous fait, ma p’tite dame, 5 km 600 de saucisses épicées ! Imaginez sur une année !
Boucherie Lemaire, 383 Rue de la Prévôté, 59840 Pérenchies 0320224000

Trucs et astuces
« A l’achat, certaines merguez sont grosses comme deux doigts, et à la fin de la cuisson, elles sont grosses comme le petit doigt. Nous, nos merguez, elles restent pareil ! Dans les nôtres, y’a pas beaucoup de gras dedans. Comme ça, elles ne sautent pas», Christian sait de quoi il parle. Ça fait 30 ans qu’il en fait tous les jours. «Gardez-les trois jours au réfrigérateur, pas plus. Et quand vous les cuisez, cuisez-les bien. »
Un conseil de la Cocotte, pour changer des merguez grillées, farcissez-en courgettes, navets ou tomates. Pas besoin d’assaisonnement, il est déjà dedans.

Retrouvez ce reportage dans le cahier central du supplément gratuit de la Voix Du Nord du samedi 22 juin 2013.
Textes et photos : Odile Bazin