La Cocotte

Vous faudrait-il une raison pour manger du fromage de chèvre ? 1. se digère facilement, 2. riche en calcium, 3. alternative pour les intolérants au lait de vache, 4, 5, 6,… Et si on le consommait tout simplement parce que c’est bon ? Parce qu’à Nomain, dans sa ferme, Antoine Jean en mange tout le temps et visiblement ça lui réussit. Découvrez la recette de la Cocotte, ça vous fera une raison de plus. 8, 9, 10,…

La recette
Facile : **, prix : **, temps : **
Pour 6 personnes
3 filets mignons de porc, 250 g de fromage Chabi du Pévèle ou fromage de chèvre frais, branches d’estragon frais, 2 tranches de jambon cru, thym, huile ou beurre, 20 cl de vin blanc, sel et poivre
Lavez l’estragon et effeuillez-le. Coupez les tranches de jambon en fines lamelles. Tranchez les filets mignons dans la longueur. Au centre des filets mignons, déposez des feuilles d’estragon, des lamelles de jambon et 50 g de fromage de chèvre en petits morceaux. Refermez les filets puis enfermez-les dans du film alimentaire en serrant bien les extrémités. Dans une sauteuse, faites chauffer de l’eau salée et poivrée, ajoutez un peu de thym et plongez les « boudins » de filets mignons. Faites-les cuire à très petits frémissements, 80°c, pas plus, pendant 1 heure.
Puis sortez-les, laissez-les refroidir quelques instants et tranchez délicatement la viande en rondelles plus ou moins épaisses. Dans une poêle faites doucement dorer ces rondelles dans un peu de matière grasse pendant 5 minutes, réservez-les. Déglacez la poêle avec le vin, ajoutez les 200 g de fromage restant et quelques feuilles d’estragon. Ecrasez le fromage, mélangez, faites réduire un peu et passez la sauce au mixeur. Si la sauce vous paraît épaisse, allongez-la avec un peu de lait. Rectifiez l’assaisonnement.
Servez les filets mignons nappés de sauce et décorés de quelques lamelles de jambon.
Producteur : Antoine Jean
Quand les Jean se sont lancés dans la fabrication des fromages de chèvre dans les années 80, ils faisaient figure de pionniers dans la région. Mais la demande en fromage de chèvre est en croissance constante. Les clients recherchent la qualité et se tournent vers les fermes et leurs produits. « Nous, on ne fait pas de publicité, c’est le bouche à oreilles qui fonctionne. »  Quand c’est bon, ça se sait.  « Nos fromages (chèvre et vache) sont au lait cru et ne subissent aucune transformation. » Et encore deux bonnes raisons !
Gaec de la Motte, 19 Rue du Coquelet, 59310 Nomain 0320717791, magasin sur place
Trucs et astuces
En première ligne pour goûter et déguster les fromages produits sur la ferme, Antoine et sa famille ne se privent pas pour tester des recettes, « Nous sommes nos premiers clients. » Et des recettes, ils en ont ! La Cocotte a noté la tartine au Chabi du Pévèle passée au four, le Chabi fondu au vin… Pour garder le Chabi du Pévèle au top, sortez-le de son emballage-plastique, posez-le sur une assiette et rangez-le au réfrigérateur. Il s’affinera doucement pendant quelques jours. Et hop, 3 bonnes raisons de plus de manger du fromage de chèvre ! Vous en voulez encore ?
Textes et photos : Odile Bazin

Retrouvez cet article dans Femina, supplément gratuit de la Voix du Nord du samedi 28 octobre 2013.

Vous avez remarqué que la Cocotte suivait les saisons ? Et qu’est-ce qu’on trouve en ce moment ? Des prunes. Alors qu’est-ce qu’on mange ? Des prunes !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 beau poulet fermier, 2 cuillères à soupe d’huile, 5 cl de slivovitz (alcool de prunes slave), 1 poireau, 500 g de prunes, 1 ou 2 sucres, eau, sel et poivre.
Préparation : 15 mn – cuisson : 1 h – coût : * - difficulté : * - ustensile : cocotte en fonte.
Découpez le poulet en 6 ou 8 morceaux. Coupez un poireau en fines rondelles, lavez-le. Faites chauffer l’huile dans la cocotte, ajoutez le poireau et faites dorer les morceaux de poulet de toutes parts. Versez la slivovitz (ou tout autre alcool de prunes*) et flambez le poulet. Quand les morceaux ont bien doré, ajoutez les prunes lavées et équeutées. Couvrez la cocotte et laissez compoter 20 mn.
Au bout de ce temps, les prunes ont bien ramolli alors débarrassez-vous de leur noyau. Salez, poivrez et ajoutez 15 cl d’eau et les 2 sucres (pour casser l’acidité des prunes). Mélangez, couvrez et laissez encore 20 minutes. Rectifiez l’assaisonnement et servez le poulet aux prunes avec du riz et un légume vert.

On mentirait si on disait que le curcuma a un goût extraordinaire. Mais pour donner une jolie couleur dorée à un plat, y’a pas mieux.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 rôti de porc d’1 kg, 2 càs d’huile de tournesol, 3 gros oignons, 3 feuilles de laurier, 3 gousses d’ail, 1 càc de curcuma en poudre, eau, sel et poivre.
Préparation : 15 mn – cuisson : 1 h 30 – coût : * - difficulté : * - Ustensiles : cocotte en fonte, plat au four, mixeur et tamis.
Préchauffez le four à 175°c. Faites chauffer l’huile dans la cocotte et faites-y dorer le rôti de porc de tous les côtés.
Dans le plat qui va au four, délayez la cuillère à café de curcuma en poudre et un petit verre d’eau. Déposez le rôti de porc dans le plat, ajoutez les gousses d’ail en chemise et les feuilles de laurier, salez et poivrez et enfournez. Au bout de 45 mn, baissez la température à 110/120°c et laissez cuire encore 45 mn.
Pendant ce temps, pelez et émincez les oignons. Faites-les fondre dans la cocotte en fonte. Quand ils ont bien doré, ajoutez un verre d’eau, couvrez et laissez mijoter 30 mn. Ajoutez-les au rôti et terminez la cuisson.
Quelques minutes avant la fin, enlevez ail et laurier de la sauce et passez la sauce au mixeur puis filtrez-la au tamis. Servez le rôti en fines tranches avec la sauce et une purée.

Appelez-la comme il vous plaît, chayote, chouchou, chouchoute, chuchu, chow chow, choko, sosoty ou encore mirliton mais mangez de la christophine.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 rouleau de pâte feuilletée pur beurre, 3 christophines, 2 œufs, 30 g de parmesan, 1 cuillère à soupe de crème fraîche, 1 cuillère à café de curry, 15 rondelles de chorizo, sel et poivre.
Préparation : 10 mn – cuisson : 50 mn – coût : * - difficulté : * - ustensiles : papier-ménage et tourtière
Faites cuire les christophines 20 mn à l’eau bouillante salée. Ensuite épluchez-les, enlevez le noyau et coupez-les en tranches. Déposez ces tranches sur du papier-ménage pour enlever l’excès d’eau.
Préchauffez le four à 180°c. Battez les 2 œufs avec la crème fraîche, le parmesan (pour épaissir), un peu de sel, le poivre et le curry. Déroulez le rouleau de pâte feuilletée et posez-la avec son papier sulfurisé, sur la tourtière. Ajoutez les tranches de christophines. Versez la préparation au curry sur les légumes. Puis disposez les rondelles de chorizo sur le dessus. Mettez au four pendant 30 minutes.
Servez chaud ou tiède en entrée.

Maman, qu’est-ce qu’on mange ce soir ? Des patatorloff, ma chérie, j’ai vu ça dans la Voix du Nord de ce matin. Maman, je t’aime ! Moi aussi, ma chérie.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 12 pommes de terre Charlotte (grandes et allongées), 24 fines rondelles de salami, 12 grandes tranches de Gouda, sel, poivre.
Préparation : 5 mn – 30 à 40 mn – coût : * - difficulté : * - ustensile : papier-cuisson
Lavez les pommes de terre, ne les épluchez pas et cuisez-les à l’eau salée pendant 15 minutes. Il ne faut pas qu’elles se démontent. Laissez-les refroidir complétement, l’idéal étant de les laisser au réfrigérateur une nuit.
Préchauffez le four à 180°c. Coupez les pommes de terre dans la longueur en 3 ou 4 « tranches » mais pas jusqu’en bas. Coupez les rondelles de salami en deux et les tranches de Gouda en 4 et farcissez-en vos pommes de terre en alternant salami et gouda. Poivrez. Déposez les pommes de terre dans un plat à gratin recouvert de papier-cuisson. Serrez-les bien pour ne pas qu’elles s’ouvrent. Et passez-les au four une vingtaine de minutes, le temps que le fromage fonde et gratine un peu. Servez-les bien chaudes avec une salade.

Doit-on rechercher l’origine de ce plat dans notre passé minier ? De la carbonnade au charbon, y’a pas bien loin ! Ça veut dire qu’on doit les laisser brûler ?

Pour 6 personnes
Ingrédients : 2 kg de bœuf (paleron, bourguignon), 25 g de saindoux, 3 oignons, baies de genièvre, laurier, thym, sauge, pain, moutarde, cannelle, farine, sucre roux, 50 cl de bière brune, sel et poivre.
Préparation : 20 mn – cuisson : 1 h 15 – coût : **- difficulté : *
Dégraissez et coupez le bœuf en carrés assez fins de 5 cm de côté sur 1 cm d’épaisseur. Faites fondre le saindoux dans une marmite et faites-y dorer la viande. Farinez-la légèrement puis mettez-la de côté quelques instants. Pelez et ciselez les oignons et faites-les également dorer dans la marmite. Remettez la viande. Ajoutez 10 baies de genièvre, 2 feuilles de laurier, 1 branche de thym, 5 feuilles de sauge et 1 pincée de cannelle. Mouillez la viande avec 50 cl de bière brune. Saupoudrez de 2 cuillères à soupe de sucre roux ou de cassonade. Salez et poivrez et mélangez bien. Tartinez de moutarde une tartine de pain de campagne et insérez-la dans les carbonnades. Couvrez et laissez cuire à feu moyen pendant 1 h à 1 h 15. Les morceaux doivent être tendres. Au besoin, prolongez la cuisson. Servez avec des frites, des pommes de terre à l’eau ou un petit gratin de pommes de terre au maroilles.

Pour faire cuire les flageolets, si vous n’avez pas de sac de cuisson, utilisez une boule à riz. Mais si vous n’avez pas de boule à riz, utilisez un sac de cuisson.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 gros morceau de poitrine de porc, 200 g de gros sel, 1 poireau, 1 carotte, 1 oignon, laurier, des clous de girofle, 1 bouquet garni, 1 chou pointu, 500 g de flageolets, sel et poivre en grains.
Préparation : 10 mn + temps de trempage – cuisson : 2 h – coût : * - difficulté : * - ustensiles : marmite et sac de cuisson en tissu
Faites tremper les flageolets toute une nuit dans une grande quantité d’eau.
Faites dissoudre le gros sel dans une grande quantité d’eau et faites tremper la poitrine de porc dans ce mélange pendant la nuit également. Au bout de ce temps, rincez bien la viande.
Dans une grande marmite, préparez un bouillon avec le bouquet garni, un poireau nettoyé, une carotte épluchée et un oignon entier piqué de laurier et de clous de girofle, sel et poivre en grains. Ajoutez la viande, faites cuire pendant 1 h 15. Débarrassez-vous des premières feuilles du chou, coupez-le en 4 et ajoutez-le à la marmite. Égouttez les flageolets et déposez-les dans le sac de cuisson. Plongez le sac de cuisson dans la marmite et comptez encore une quarantaine de minutes de cuisson. Sortez la viande, coupez-la en tranches puis disposez les légumes tout autour.

Une mouvette à la main, un œil en permanence sur la casserole et vous êtes paré pour cuisiner les fameux cocos de Paimpol.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1, 5 kg de cocos de Paimpol à écosser, thym, laurier, 3 échalotes, 1 oignon, 1 tomate, sel et poivre, 3 ou 4 chipolatas, 2 tartines de pain dur, persil, beurre.
Préparation : 30 mn - cuisson : 1 h - coût : * - difficulté : *
Ecossez les haricots. Mettez-les dans une casserole ou un faitout et recouvrez-les d’eau. Salez, ajoutez une branche de thym et 2 feuilles de laurier. Mettez à cuire et comptez environ 20 mn. Surveillez constamment la cuisson. Arrêtez-la quand ils sont encore un peu fermes. Pelez et ciselez échalotes et oignon.
Préchauffez le four à 175°c. Dans une sauteuse, faites chauffer un peu de beurre, faites dorer puis fondre échalotes et oignon, pelez une tomate, coupez-la en dés et ajoutez-la à la sauteuse.
Continuez avec les haricots en versant un peu de leur jus de cuisson. Coupez les chipolatas en morceaux et ajoutez-les. Salez et poivrez. Faites grillez le pain et mixez-le pour en faire de la chapelure. Mélangez à quelques branches de persil ciselé.
Beurrez un plat à gratin, versez le contenu de la sauteuse, couvrez de chapelure au persil, parsemez de noisettes de beurre et enfournez pendant 25 à 30 mn.

Des épis de maïs grillés, un petit guacamole-maison, des enchiladas, des tortillas, des…. Et des côtes parfumées aux épices de là-bas. Simple, quoi !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 côtes de porc, 2 cuillères à café de graines de coriandre, 1 càs de gros sel gris de Guérande, 2 càc d’ail séché, huile de tournesol, ½ càc de curcuma, 2 càc d’origan séché, piment de Cayenne, 2 càc de paprika doux, 1 càc de cumin en poudre.
Préparation : 15 mn + 12 h de marinade – cuisson : 15 à 20 mn – coût : * - difficulté : * - ustensile : moulin à poivre ou mortier et pilon
Faites griller quelques instants les graines de coriandre avec 1 grosse cuillère de gros sel gris de Guérande. Dans le moulin à poivre ou dans le mortier, écrasez les graines de coriandre, le gros sel gris et 2 cuillères à café d’ail séché. Versez la poudre dans un bol, ajoutez 8 à 10 cl d’huile de tournesol. Continuez avec ½ cuillère à café de curcuma, 2 d’origan séché, une belle pincée de piment de Cayenne (selon vos goûts), les 2 càc de paprika et le cumin. Mélangez cette sauce et enduisez-en chaque côte. Mettez les côtes dans un plat hermétique et laissez la viande mariner pendant 12 bonnes heures. Ensuite faites chauffer un gril ou un barbecue et faites cuire vos côtes en les retournant souvent et en les enduisant régulièrement de sauce restée dans le plat. 15 à 20 mn minutes devraient suffire.
Càc : cuillère à café
Càs : cuillère à soupe

Pain fait-maison, viande d’excellente qualité, fromage italien fondant à souhait, y’a que du bon. La malbouffe, c’est pas pour nous !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 450 g de farine, 25 g de levure de boulanger, 35 cl d’eau tiède, 25 g d’oignons grillés, sel, poivre, beurre, 1 gros oignon, 1 cube de bouillon de viande, 500 g de bœuf haché, 200 g de provolone doux.
Préparation : 20 mn – cuisson : 45 mn – coût : * - difficulté : * - ustensile : gril à panini
Délayez la levure dans un peu d’eau tiède. Mélangez farine, levure, eau, oignons grillés, 7 g de sel et poivre. Formez une belle boule de pâte non-collante. Coupez-la en 6 puis formez des pains longs, comme des mini-baguettes. Couvrez d’un linge et laissez lever 1 h. Puis faites cuire dans un four préchauffé à 210°c pendant 15 bonnes minutes.
Faites fondre une noix de beurre dans une poêle, faites-y dorer un oignon pelé et ciselé, émiettez un bouillon-cube, ajoutez la viande, un peu d’eau et laissez cuire 20 mn. Salez et poivrez.
Quand les pains ont refroidi, ouvrez-les en deux, coupez le fromage en fines tranchettes, répartissez la viande dans le pain puis le fromage. Refermez les pains et passez-les au gril quelques minutes.

23.08.2013

N’allez pas sacrifier votre plus belle bouteille de vin blanc mais n’allez pas mettre une piquette. Un p’tit Muscadet sera parfait. Ok, Roger ?

Pour 6 personnes
Ingrédients : 650 g de chair à saucisse, 1 crépine, 1 petit oignon rouge, thym, persil, 30 cl de vin blanc ordinaire, 30 cl de bouillon de volaille, farine, sel et poivre.
Préparation : 20 mn – cuisson : 45 mn – coût : * - difficulté : **
Faites tremper la crépine dans un bol d’eau pour la rincer. Réservez 50 g de chair à saucisse. Pelez et ciselez l’oignon rouge, mélangez-le aux 600 g de chair à saucisse restante. Ajoutez un peu de thym et de persil, salez légèrement et poivrez bien. Mélangez puis formez 6 boulettes égales. Découpez la crépine en 6 morceaux égaux et formez des crépinettes avec la viande. Réservez. Dans une poêle faites chauffer les 50 g de chair à saucisse mise de côté. Quand la viande est bien dorée, ajoutez 2 belles cuillères à soupe de farine, mélangez puis versez petit à petit le vin. Continuez avec le bouillon de volaille. Mélangez pour éviter la formation de grumeaux puis déposez vos crépinettes. Couvrez et laissez cuire à feu doux 30 à 40 minutes. Vous n’avez pas besoin de les retourner pendant la cuisson. Accompagnez-les de grosses pâtes à trous comme des rigatoni ou des ziti.

20.08.2013

Noir, c’est noir mais il y a de l’espoir. Il y a de l’espoir de manger une belle viande bien brune, succulente et joliment parfumée.

Pour 6 personnes

Ingrédients : 1 rouelle de porc d’1 kg, 10 cl de sauce soja très brune, 20 baies de genièvre et 20 grains de poivre noir, 3 courgettes, sésame, huile, sel, poivre et riz basmati.
Préparation : 10 mn – cuisson : 1 h 30 – coût : * - difficulté : *
Pilez poivre et baies de genièvre. Dans un plat hermétique, versez la sauce soja, les grains pilés et déposez la viande. Recouvrez-la de la sauce soja et mettez-la à mariner au frais pendant 12 h minimum. Retournez-la souvent pour bien imprégner la viande de cette marinade. Au bout de ce temps, égouttez grossièrement la viande et mettez-la à cuire à four chaud, 180°c, pendant 1 h puis baissez la température à 150°c et laissez encore 30 mn. Réservez la sauce soja.
Pendant ce temps, faites cuire du riz pour 6 personnes. Lavez et coupez 3 courgettes en fines rondelles puis faites-les revenir au wok dans un peu d’huile et de sauce soja de la marinade. Faites-les revenir jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Poivrez.
Coupez la viande en fines tranches puis servez avec le riz salé et les courgettes que vous saupoudrerez de sésame en fin de cuisson.

16.08.2013

Vous êtes en vacances et vous vous ennuyez ? Pas de souci, la Cocotte pense à vous. Atelier petites mains pour l’apéro.

Pour 30 tomates-cerises
Ingrédients : 30 tomates-cerises, 250 g de bœuf haché, 2 cuillères à café de ras-el-hanout, sel, poivre, harissa, matière grasse.
Préparation : 30 mn – cuisson : 10 mn – coût : * - difficulté : * - ustensile : 1 cuillère à moka
Lavez et séchez soigneusement les petites tomates. Coupez le chapeau puis videz-les très délicatement avec la cuillère à moka. Retournez-les sur du papier absorbant et laissez-les s’égoutter le temps de préparer la viande.
Mélangez le bœuf et le ras-el-hanout, salez, poivrez puis farcissez-en les tomates l’une après l’autre. Recouvrez-les de leur petit chapeau.
Préchauffez le four à 180°c. Mélangez une petite cuillère à soupe d’huile d’olive ou de tournesol à une cuillère à café de harissa et huilez avec cette préparation un petit plat à gratin. Rangez consciencieusement toutes vos tomates sur le plat en les serrant bien pour ne pas qu’elles basculent et enfournez pendant une petite dizaine de minutes. Mangez dès la sortie du four.

10.08.2013

Et bien, moi, j'vous le dis, ouvrir le journal et lire ce petit mot dès le matin, ça fait plaisir. Merci HD.

Lundi 12 août 2013

Deux options de cuisson : 1, le four traditionnel, 2, le barbecue. Il est bien évident que ces 2 options dépendent énormément de la météo.

Pour 6 sandwiches
Ingrédients : 2 courgettes, 6 saucisses, 1 yaourt grec, des feuilles de menthe fraîche, quelques tiges d’origan, huile d’olive, sel et poivre, baguette.
Préparation : 10 mn – cuisson : 30 mn – coût : * - difficulté : *
Préchauffez le four à 180°c. Lavez et séchez les courgettes, débarrassez-vous des deux extrémités puis coupez les courgettes dans la longueur en tranches très fines. Huilez très légèrement les tranches de courgettes et passez les courgettes au four pendant 15 mn. Retournez-les une ou deux fois pendant la cuisson.
Ciselez quelques feuilles de menthe fraîche, effeuillez les tiges d’origan, mélangez ces deux herbes à yaourt grec, salez et poivrez.
Quand les courgettes sont cuites, tartinez-les de sauce au yaourt. Réservez. Faites cuire les saucisses, au gril ou au barbecue et faites vos sandwiches avec courgettes en sauce et saucisses.
Facultatif : Vous pouvez ajouter de l’ail dans la sauce.

08.08.2013

Je vous ai apporté de l’origan parce que les fleurs, c’est périssable. Puis l’origan, c’est tellement bon. J’vous ai apporté de l’origan…

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 bon kilo de poitrine de porc ou de palette, 200 g de sel, ail, 20 grains de poivre noir, 10 baies de genièvre, huile de tournesol, origan frais.
Préparation : 10 mn + repos – cuisson : 2 h 15 – coût : * - difficulté : * - ustensile : papier aluminium
Dans un grand plat creux, versez deux litres d’eau et faites-y dissoudre 200 g de sel fin. Plongez le morceau de porc choisi dans l’eau salée et laissez-le au moins 12 h au frais. Le lendemain, rincez bien la viande et séchez-la.
Ecrasez des grains de poivre et des baies de genièvre. Mélangez à 5 cl d’huile de tournesol. Badigeonnez la viande de cette sauce puis emballez-la dans le papier alu. Déposez sur la viande des branches d’origan et quelques gousses d’ail effilé et scellez bien l’enveloppe de papier alu.
Mettez à cuire dans un four préchauffé à 160°c. Laissez cuire deux heures.
A la fin de la cuisson, sortez la viande de son enveloppe et laissez-la cuire à découvert encore pendant 15 mn.
Mieux, finissez sa cuisson sur un barbecue. C’est de saison.

06.08.2013

Pas besoin de graisser le gigot d’agneau, la pellicule de graisse présente sur le dessus suffit à le rendre moelleux. Comptez 15 minutes de cuisson pour 500 g.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 kg de petites pommes de terre (grenaille ou trésor), 1 bouquet de basilic, 1 petite poignée de pignons de pin, 3 gousses d’ail, huile d’olive, gigot d’agneau, sel et poivre.
Lavez les feuilles de basilic et ciselez très finement. Mélangez-les à une gousse d’ail pilée, les pignons de pin et 5 cl d’huile d’olive. Réservez.
Incisez la pellicule de graisse présente sur le gigot d’agneau, parfumez-le avec les deux gousses d’ail restantes en les piquant à l’intérieur du gigot ou en les disposant autour, salez et poivrez et enfournez dans un four chauffé à 200°c pendant 30 minutes.
Lavez et séchez soigneusement les pommes de terre et faites-les cuire dans une peu d’huile d’olive, à feu moyen pendant 10 mn puis à feu doux, pendant 15 à 20 minutes, dans une sauteuse. Quand la lame d’un couteau passe facilement à travers, arrêtez la cuisson des pommes de terrer et versez votre préparation au basilic par-dessus, mélangez bien puis servez avec le gigot coupé en tranches.

05.08.2013

« Je fais une cuisine un petit peu, …très méditerranéenne. »
Les souvenirs d’enfance de Samuel ont le goût et l’odeur du Portugal. Quand il allait y passer ses vacances, sa grand-mère prévoyait tout un programme où poulpes, agneau ou porc attendaient dans le frigo et la famille repartait les bras chargés de saucisses, jambons et autres chorizos. Ça laisse forcément des traces. Tout petit, il savait qu’il serait cuisinier. « Moi, j’suis pas arrivé dans ce milieu par erreur. » Puisant aussi dans les autres terroirs de Méditerranée, Samuel mélange subtilement des produits frais et cuits sur la journée et ça donne une cuisine généreuse, très généreuse ! « Mais dans la cuisine, faut être généreux sinon ça se ressent dans le plat. »

Restaurant "La table de Samuel" à Lannoy, 59390 LANNOY, Tél: 03.20.99.01.18, latabledesamuel@orange.fr

Volaille de Licques farcie aux gambas, risotto chorizo et saucisse Bellota
Ingrédients : 1 échalote, 1 verre de 20 cl de riz à risotto, huile d’olive, vin blanc, 80 cl de bouillon de volaille, 6 cuisses de volaille de Licques, 12 gambas décortiquées, mélange 4-baies, sel, 25 cl de fond de veau, 100 g de beurre, mascarpone, parmesan, lait, 1 petit chorizo, 12 rondelles de saucisse bellota
Préparation :  30 mn - Cuisson : 1 h - Prix : ** Difficulté : ** - ustensile : mixeur plongeant

Ouvrez les cuisses de volaille en deux, salez, poivrez et déposez 2 gambas. Refermez et enroulez dans du film alimentaire pour former un boudin très serré. Faites des nœuds de chaque côté et faites cuire à l’eau frémissante (70 à 80°c) 1 heure.
Faites fondre l’échalote dans 2 càs d’huile d’olive, ajoutez le riz et déglacez avec 4 cl de vin blanc puis versez le bouillon petit à petit. Salez Laissez cuire le risotto à couvert et à feu doux 15 à 20 mn. Remuez souvent. Réservez.
Faites fondre 2 càs de mascarpone, 50 g de parmesan, 4 cl de lait et 50 g de chorizo coupés en dés. Mélangez au risotto.
Au tout dernier moment, faites chauffer 25 cl de fond de veau, poivrez avec le mélange 4-baies, montez au mixeur plongeant avec le beurre en petits dés. Découpez les cuisses de volaille en tranches, versez la sauce au fond de veau, accompagnez du risotto et de légumes, dorés à l’huile d’olive, avec un peu d’ail. Déposez quelques rondelles de saucisse bellota sur la volaille et passez quelques secondes à peine sous un gril pour que la saucisse fonde et donne encore plus de goût.
Odile Bazin, 04.08.2013

Vous pouvez zapper l’épisode de passage dans le beurre mais quand même, quand c’est un peu gratiné, c’est bon. J’dis ça, j’dis rien…

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 beau kilo de pommes de terre Victoria, 500 g de viande de bœuf haché, 2 œufs, 30 g de farine, sel, poivre, beurre.
Préparation : 15 mn – cuisson : 30 mn – coût : * - difficulté : * - ustensiles : râpe et cocotte-minute
Epluchez et lavez les pommes de terre. Séchez-les bien puis râpez-les finement.
Dans un grand plat creux, mélangez la viande hachée, les pommes de terre râpées, les deux œufs, la farine, le sel et le poivre. Déposez un rond de papier-cuisson dans le fond du panier-vapeur. Recouvrez-le du mélange viande-pommes de terre en tassant bien. Versez de l’eau dans la cocotte-minute et rangez le panier-vapeur dans la cocotte. Faites cuire 20 mn  à partir de la rotation de la soupape. Laissez complétement refroidir, voire mettez au frais pendant une nuit.
Puis coupez le gâteau en plusieurs morceaux, faites-les revenir doucement dans du beurre et laissez-les prendre une couleur dorée.
Accompagnez ce gâteau bœuf-patates de moutarde, de cornichons et d’une belle salade toute fraîche.

Si les cannelloni existent, c’est bien pour qu’on les farcisse. Alors farcissons-les. Vous avez quoi sous la main ? Des merguez ? Des courgettes ? Alors on y va.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 18 tubes de cannelloni, 6 merguez, 3 courgettes, 250 ml de coulis de tomates, beurre, farine, basilic, ail, pécorino, sel, poivre et huile d’olive.
Préparation : 15 mn – cuisson : 45 mn – coût : * - difficulté : *
Préchauffez le four à 180°c. Faites fondre 20 g de beurre et ajoutez 20 g de farine pour faire un roux. Allongez de 30 à 40 cl d’eau pour faire une sauce très légère. Dans cette sauce, versez le coulis de tomates, parfumez à l’ail, salez, poivrez, couvrez et laissez chauffer à feu doux.
Lavez et épluchez les courgettes (si elles ne sont pas bio), coupez-les en fines tranches dans la longueur. Sortez la chair des merguez et bourrez-en les cannelloni.
Dans un plat à gratin, versez un peu de sauce, couvrez de tranches de courgettes et posez les cannelloni. Versez le reste de sauce puis saupoudrez de pécorino râpé.
Mettez à gratiner au four pendant 40 minutes. C’est cuit quand la lame d’un couteau passe facielement à travers les pâtes.
A la sortie, parsemez de basilic lavé et ciselé et servez aussitôt.

02.08.2013

On est paresseux ou on ne l’est pas. Voici pour les vrais paresseux, un sandwich-merguez déjà fait. Y’a plus qu’à le dévorer. On dit merci qui ?

Pour 1 belle baguette
Ingrédients : 300 g de farine type 55, 200 g de farine type 80, 1 cube de levure de boulanger, sel, 2 oignons, huile d’olive, 5 merguez, 1 tomate bien mûre.
Préparation : 20 mn + 2 h 30 de levée – cuisson : 25 mn – coût : * - difficulté : *
Mélangez les farines, ajoutez 7 g de sel fin. Emiettez la levure et délayez-la dans une petite tasse d’eau tiède. Pétrissez la pâte en versant 25 cl d’eau tiède environ. Formez une belle boule de pâte lisse qui ne colle pas, couvrez-la et laissez-la lever 1 h 15 dans un endroit chaud.
Epluchez les oignons et ciselez-les. Faites-les fondre quelques instants dans un peu d’huile d’olive. Réservez. Débarrassez-vous de la peau des merguez. Ecrasez la chair.
Etalez la pâte en un grand rectangle de 30 x 40 cm environ. Frottez la surface avec la tomate bien mûre coupée en deux, étalez les oignons puis la chair des merguez. Roulez la baguette, couvrez à nouveau et laissez encore relever 1 h 15. Au bout du temps de levée, préchauffez le four à 225°c.
Enfournez la baguette d’abord 15 mn à 225°c puis baissez la température sur 200°c et laissez encore 10 mn. Coupez la baguette en tranches et dévorez-la sur le champ !

28.07.2013