La Cocotte

Dans le Nord, dès que le soleil pointe le bout de son nez plus de 5 minutes, l’autochtone n’a qu’une envie, sortir son barbecue pour se faire une bonne grillade. Et c’est là qu’intervient Christian Lemaire. Boucher de son état à Pérenchies, il approvisionne tous les fous de barbecue du coin, en merguez douces ou piquantes. Des jardins, petits ou grands, s’échappe alors une odeur qui sent bon l’été.

Fougasse à la merguez
Facile : 1 Cocotte Prix : 1 Caddie Temps : 2 horloges
Pour 1 grand pain
8 merguez, 500 g de farine type 45, 1 cube de levure du boulanger, 7 g de sel, 1 cuillère à café de coriandre en poudre, un peu de piment, 500 g de tomates-cerises, huile d’olive, poivre du moulin, 25 cl d’eau tiède
Emiettez la levure et délayez-la dans un peu d’eau tiède. Mélangez le sel, la coriandre et une pincée de piment à la farine, faites un puits et versez la levure délayée. Commencez à pétrir en ajoutant l’eau tiède petit à petit. Pétrissez pendant 5 minutes au moins. Formez une belle boule non collante. Couvrez d’un linge propre et laissez lever pendant 1 h 30.
Enlevez le boyau des merguez et écrasez-les.
Ensuite coupez la boule en deux. Sur du papier sulfurisé, formez 2 rectangles de 30x40 cm. Tartinez-en un de merguez écrasée et recouvrez-le de l’autre rectangle. Soudez bien les bords.
Coupez les tomates-cerises en deux et recouvrez-en la surface du pain en les enfonçant un peu. Couvrez à nouveau d’un linge et laissez lever une bonne heure.
A la fin de cette heure, préchauffez le four à 225°c (th. 7/8). Versez un peu d’huile d’olive sur le pain et poivrez-le. Enfournez et laissez-le cuire 15 mn à 225°c puis baissez la température à 200°c et laissez encore 10 mn. Sortez le pain du four, déposez-le sur une grille et dégustez-le encore tiède.

Producteurs : Christian et Benjamin Lemaire, la relève est assurée.
Si le vendredi on défile à la boucherie Lemaire, ce n’est pas un hasard. En prévision du week-end ensoleillé ou pas, particuliers et restaurateurs se pressent pour les merguez. Dans le laboratoire, au poussoir, ça défile aussi. Faites les comptes : Bœuf, boyau de mouton et épices gardées secrètes forment les 70 grammes d’une merguez de 20 cm. Ça fait 14 merguez par kg sur 280 mètres. Certains jours Christian en vend plus de 200 kg. Ce qui nous fait, ma p’tite dame, 5 km 600 de saucisses épicées ! Imaginez sur une année !
Boucherie Lemaire, 383 Rue de la Prévôté, 59840 Pérenchies 0320224000

Trucs et astuces
« A l’achat, certaines merguez sont grosses comme deux doigts, et à la fin de la cuisson, elles sont grosses comme le petit doigt. Nous, nos merguez, elles restent pareil ! Dans les nôtres, y’a pas beaucoup de gras dedans. Comme ça, elles ne sautent pas», Christian sait de quoi il parle. Ça fait 30 ans qu’il en fait tous les jours. «Gardez-les trois jours au réfrigérateur, pas plus. Et quand vous les cuisez, cuisez-les bien. »
Un conseil de la Cocotte, pour changer des merguez grillées, farcissez-en courgettes, navets ou tomates. Pas besoin d’assaisonnement, il est déjà dedans.

Retrouvez ce reportage dans le cahier central du supplément gratuit de la Voix Du Nord du samedi 22 juin 2013.
Textes et photos : Odile Bazin

Four ou barbecue ? Barbecue ou four ? C’est à vous de choisir. Dans les deux cas, restez à côté de la viande et retournez et badigeonnez. Badigeonnez et retournez.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 rouelle de porc d’un bon kilo, 250 ml de coulis de tomates, ail moulu, miel, sauce soja, piment en poudre, sel, poivre et moutarde.
Préparation : 10 mn – cuisson : 1 h 30 à 1 h 45 – coût : * - difficulté : * - ustensile : grand plat hermétique
Dans un bol, mélangez le coulis de tomates, 1 cuillère à soupe de moutarde, 2 càs de miel, 3 grosses càs de sauce-soja, 2 cuillères à café d’ail moulu, une pincée de piment de votre choix (Cayenne, paprika fort…), salez légèrement et poivrez généreusement.
Mélangez et versez cette sauce dans le plat hermétique. Ajoutez la rouelle et recouvrez-la de sauce. Fermez le plat et laissez mariner pendant 12 h au réfrigérateur.
Au bout de ce temps, préchauffez le four à 200°c. Débarrassez la rouelle de la sauce à marinade. Déposez la rouelle sur la grille de cuisson avec la lèchefrite en dessous et faites-la cuire pendant 1 h 30, en la retournant et la badigeonnant souvent avec un peu de sauce.
Faites réduire dans une petite casserole le reste de sauce qu’il vous reste. Servez-la avec la rouelle et proposez des pommes de terre-vapeur ou cuites au four.

23.06.2013

T’aurais pas des restes de viande dans ton frigo ? Tu peux faire un hoppel poppel, tu sais ? Hoppel poppel, tu sais pas ce que c’est ? Ben tu vas savoir.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 kg de pommes de terre type Charlotte, 250 g de restes de rôti de porc, 250 g de mortadelle en tranche épaisse, 250 g de fromage type Gouda, beurre, 1 oignon, sel, poivre, des tomates-cerise et 6 oeufs.
Préparation : 10 mn – cuisson : 30 mn – coût : * - difficulté : *
Faites cuire les pommes de terre à la peau dans une casserole d’eau salée, jusqu’à ce qu’un couteau les transperce assez facilement. 15 mn devraient suffire. Egouttez et laissez refroidir.
Epluchez et émincez l’oignon. Coupez le reste de rôti de porc et la mortadelle en cubes d’1 cm de côté. De la même manière, coupez le fromage.
Dans une poêle anti-adhésive, faites fondre un peu de beurre et faites l’oignon. Ajoutez les viandes. Faites cuire à feu moyen pendant 5 mn. Pendant ce temps épluchez les pommes de terre et coupez-en rondelles. Ajoutez-les à la poêle, faites cuire 5 mn en les retournant souvent.
En fin de cuisson, ajoutez les tomates lavées et les cubes de fromage. Poivrez. Formez 6 creux dans la poêle et cassez un œuf dans chacun d’un. Dès que le blanc est cuit, servez votre hoppel poppel.
Maintenant tu sais.

21.06.2013

Mettez votre crème aux tiges d’échalotes au dernier moment dans la cocotte, votre sauce sera belle et bien verte. Et ce qui est beau à regarder est bon à manger.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 kg de bœuf (paleron, jumeau ou macreuse), 1 botte d’échalotes nouvelles, des olives noires, huile d’olive, crème fraîche, thym, quelques pommes de terre, carottes et navets, sel et poivre.
Préparation : 10 mn – cuisson : 1 h – coût : ** - difficulté : * - ustensile : cocotte en fonte
Coupez le bœuf en morceaux ou en dés. Faites chauffer un peu d’huile d’olive dans la cocotte et faites dorer les morceaux de viande. Salez et poivrez. Ajoutez une branche de thym, mouillez avec un verre d’eau et couvrez. Laissez cuire à petits bouillons pendant 1 h.
Coupez les échalotes en deux, échalotes avec les tiges blanches d’un côté et tiges vertes de l’autre. Passez les tiges vertes au hachoir électrique en ajoutant un peu de crème fraîche. Salez et poivrez et réservez. Enlevez la première pellicule de peau des échalotes. Réservez.
Epluchez les pommes de terre, navets et carottes et faites-les cuire à la vapeur.
Vers la fin de la cuisson, versez la crème aux tiges d’échalotes et ajoutez les échalotes réservées dans la cocotte, ajoutez également les olives noires. Laissez cuire tout doucement 5 mn encore.
Servez avec vos légumes-vapeur.

14.06.2013

L’aînée de la Cocotte a l’âme voyageuse, un sac vissé au dos en permanence, le minimum vital à l’intérieur, le plan des villes et la route pour les rejoindre dans la tête. Elle n’est pas bien vieille mais a déjà parcouru un grand nombre de contrées étranges et étrangères, seule ou en bonne compagnie.
Depuis un an et pour quelques jours encore, son sac fait une pause là où des gondoles charrient des amoureux du monde entier.
Depuis un an, elle rassure sa mère-poule en lui envoyant des mails très courts ou très longs qui ont tous un point commun. Ils parlent tous de nourriture.
Au début la petite cuisine pour compenser l’exil très certainement mais très vite la petite cuisine pour avaler l’endroit.

Très vite, elle apprend la ville, arpente les calle des sestiere pour repérer les pierres, les murs, les sols, les ponts, les puits, les marchés, les bistros…
En avril dernier, la Cocotte et la dernière du poulailler l’ont rejointe pour une pause enchantée.
Enfin… une pause, pas vraiment. Elles ont arpenté la ville elles aussi, la suivant dans ses promenades. Elle connaît tout ou presque et même si elle se perd, ça n’est pas grave, c’est pour mieux découvrir. Elle s’arrête devant une statue et vous narre l’histoire du sculpté, elle vous montre un escalier et vous raconte ce qui s’y est passé le 18 mai 1625 à 12 h 56, elle va de musée en musée, de sotoportego en sotoportego, de pont en pont, de campo en campo, avec le gai savoir.
Puis elle entre dans les bistros, on l’accueille avec un « buongiorno Amore », commande un Spritz au Cinar ou alla Zucca et vous invite à goûter les meilleures lasagnes de Venise d'Italie du monde, les meilleures pâtes à l’encre de seiche de Venise d'Italie du monde, les meilleures melanzane alla parmigiana de Venise d'Italie du monde…
Elle connaît tout, la cocotte vous dit.
C'est qu'elle a révisé, la petite ! Y’a de l’entraînement derrière tout ça. On n’apprend pas ça dans les livres. On apprend ça avec l’autochtone, l’autochtone qui fait comme elle, l’autochtone qui ne parle que de nourriture, de bons produits, qui sait où trouver les meilleurs artichauts, le p’tit vin qui va bien avec, le fromage qui se râpe comme il faut et l'autochtone qui décide à minuit de préparer un plat de spaghetti ou de bigoli en redescendant de l’altana.
La petite voyageuse va bientôt rentrer au poulailler et la cocotte est sûre que pour compenser l’exil de Venise, elle cuisinera. La Cocotte attend son retour. La Cocotte est gourmande.

La recette
A chaque fois que le chéri de la Cocotte mange du foie, elle entend « du foie… c’est la première fois que j’en mange. » Il n’aime pas ça mais le mange. Ça doit être bon.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 600 g de foie de veau ou de génisse*, 3 beaux oignons, beurre, huile, farine, sel, poivre, persil, vinaigre de vin. Facultatif* : de la grappa.
Préparation : 10 mn – cuisson : 15 mn – coût : * - difficulté : *
Pelez et coupez les oignons en rondelles assez fines. Faites chauffer un peu d’huile dans une poêle anti-adhésive et faites dorer les oignons pendant quelques minutes. Puis déglacez au vinaigre de vin*. Si vous avez de la grappa, versez-en un peu, faites flamber puis continuez avec le vinaigre.
Lavez et ciselez du persil plat, salez et poivrez les oignons et parsemez-le de persil.
Pendant que cuisent les oignons, découpez le foie en grosses lamelles.
Passez-les dans la farine et faites fondre une belle noix de beurre dans une autre poêle.
Faites-y revenir quelques minutes les lamelles de foie, 6 à 7 minutes sont nécessaires, salez et poivrez. Mélangez foie et oignons et servez avec des pommes-vapeur que vous ferez dorer en même temps que les oignons ou optez pour des petites portions de polenta.
*Le foie de veau est plus cher que le foie de génisse mais il est aussi plus fin. A vous de choisir.

13.06.2013

Suite et fin, il ne reste plus de lait battu dans la bouteille. Le reste, la Cocotte l’a mélangé avec un peu de sucre et l’a bu tout cru. Miam !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 500 g de pommes de terre Bintje, 300 g de céleri-boule, 3 éclats d’ail nouveau, 275 ml à 300 ml de lait battu, beurre, sel et poivre blanc, 6 côtes de porc ou de veau.
Préparation : 10 mn – cuisson : 25 mn – coût : * - difficulté : * - ustensile : poêle
Epluchez le céleri-boule et coupez-le en dés grossiers. Plongez-les dans une casserole d’eau bouillante salée. Ensuite épluchez les pommes de terre et coupez-les en dés également. 5 mn après avoir mis le céleri dans la casserole, ajoutez les pommes de terre. Laissez cuire 20 mn.
Pendant ce temps, épluchez et ciselez l’ail nouveau. Faites fondre une belle noix de beurre dans la poêle et faites cuire vos côtes de porc, retournez-les fréquemment puis quand elles sont cuites, arrêtez la cuisson et réservez-les dans une assiette. Quand la poêle est encore chaude, ajoutez un peu de beurre et l’ail nouveau. L’ail va cuire avec la chaleur restante.
Egouttez céleri et pommes de terre, écrasez-les au presse-purée, ajoutez le lait battu et la sauce beurre et ail nouveau. Salez, poivrez et mélangez.

09.06.2013

Okras, gombos, gombos, okras, c’est kif-kif. Mais tomate-okras, ça donne un côté distingué à ce plat à la saveur subtilement étonnante, étonnamment subtile.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 500 g de gombos, 3 petits chorizos à cuire, 1 gros oignon, 2 gousses d’ail, huile, 250 ml de coulis de tomates, sel et poivre.
Préparation : 10 mn – cuisson : 30 à 40 mn – coût : * - difficulté : *
Coupez les chorizos dans la longueur puis coupez-les en gros morceaux. Pelez et émincez finement l’oignon. Pelez l’ail. Faites chauffer un peu d’huile végétale dans une sauteuse et faites-y revenir les dés de chorizo et l’oignon ciselé.
Lavez les gombos, enlevez-leur le petit morceau de tige et coupez-les en 2 ou 3. Ajoutez-les aux ingrédients de la sauteuse. Continuez avec l’ail et versez le coulis de tomates. Mélangez. Vous pouvez ajouter aussi un petit verre d’eau pour avoir une belle sauce bien onctueuse. Salez et poivrez.
Couvrez et faites cuire à feu doux pendant 30 à 35 mn.
Vous pouvez préparer vos gombos à l’avance et les réchauffer juste au moment de servir. Accompagnez vos gombos d’un bon riz blanc et régalez-vous.

03.06.2013

Si vous ne trouvez pas de pâtes langues d’oiseaux, choisissez des petites pâtes italiennes qui ressemblent à des grains de riz, des risi ou risoni.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 lapin coupé en 6 morceaux, 500 g de pâtes langues d’oiseaux, huile d’olive, 500 ml de coulis de tomates, 1 oignon, 3 gousses d’ail, 200 g de fromage grec type Féta, romarin, sel, poivre.
Préparation : 10 mn – cuisson : 1 h 30 à 2 h – coût : * - difficulté : * - ustensile : cocotte en fonte
Faites chauffer un peu d’huile dans la cocotte et faites dorer les morceaux de lapins sur tous les côtés. Epluchez et ciselez finement ail et oignon et ajoutez-les au lapin. Mouillez avec le coulis de tomates et 2 grands verres d’eau. Mélangez. Salez, poivrez et couvrez. Laissez cuire à petit feu pendant 1 bonne heure.
Au bout de ce temps, versez les pâtes dans la cocotte, ajoutez le fromage effrité et une branche de romarin. Et là deux choix s’offrent à vous. Soit vous terminez la cuisson du lapin dans la cocotte sur le feu toujours doux, à petits bouillons, soit vous mettez la cocotte dans le four (à 180/200°c) et laissez aux pâtes le temps de gonfler et au fromage le temps de gratiner un peu. Dans les deux cas, comptez une bonne trentaine de minutes de cuisson. Remuez souvent et vérifiez qu’il y ait assez d’eau.

27.05.2013

Un morceau de pain dur, un sachet, un rouleau à pâtisserie, vous avez ça ? Vous voilà parés pour faire de la chapelure. Tapez, mes amis, tapez !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 petites côtes d’agneau, 50 g de chapelure, 1 botte d’échalotes nouvelles ou oignons nouveaux, des tiges d’origan frais, sel, poivre, 30 g de beurre et un peu d’huile.
Préparation : 15 mn – cuisson : 10 mn – coût : * - difficulté : * - ustensile : gril en fonte
Enduisez les côtes d’agneau d’un peu d’huile de votre choix. Salez et poivrez. Faite chauffer votre gril ou une poêle anti-adhésive à feu vif et faites cuire les côtes d’agneau pendant 5 minutes en les retournant une fois. Réservez.
Préchauffez le gril du four à 250°c.
Passez la botte d’échalotes sous l’eau, retirez la première peau autour du bulbe et coupez le tout (bulbes et tiges) finement au couteau ou au hachoir. Ajoutez les feuilles d’origan.
Mélangez les deux herbes à la chapelure et au beurre coupé en tout petits dés. Salez et poivrez et formez une espèce de sable en travaillant ce mélange du bout des doigts. Recouvrez chaque côte d’agneau de ce mélange tout vert. Déposez les côtes dans le four et faites griller pendant 5 minutes. Servez avec du riz (noir sur la photo).
Vous pouvez ajouter quelques brins de romarin aux deux herbes citées plus haut.

26.05.2013

Avis à tous les amateurs de littérature : Avez-vous lu le livre dans lequel on prépare ce pain de maïs aux petits dés de lard frit ?

Pour 6 petits pains
Ingrédients : 150 g de lard fumé relativement gras, 150 g de farine de maïs, 50 g de farine type 55, du sel, 1 sachet de levure chimique, 1 œuf, 300 ml de lait et 1 cuillère à café de saindoux.
Préparation : 15 mn – cuisson : 1 h – coût : * - difficulté : * - ustensiles : poêle et moules à muffins en silicone
Coupez le lard en dés assez petits en laissant la couenne, déposez-les dans une poêle anti-adhésive et mettez à cuire à feu doux pendant 40 mn. Ils perdent toute leur graisse et vont devenir croustillants. Epongez-les sur du papier absorbant et réservez.
Préchauffez le four à 180°c. Mélangez les deux farines, la levure chimique, la cuillère à café de saindoux et un peu de sel, faites un puits dans la farine et ajoutez un œuf entier, commencez à mélanger puis ajoutez le lait petit à petit. Formez une belle pate lisse. Ajoutez les dés de lard dans la pâte puis répartissez la pâte dans les moules à muffins. Mettez au four pendant 20 mn. Au bout de ce temps, les petits pains sont gonflés et tout dorés. Sortez-les et déposez-les sur une grille. Dégustez-les encore tièdes.

25.05.2013

Tiens, mon chéri, je t’ai fait un petit sandwich. Je le glisse dans ta boîte à outils, tu penseras à moi quand tu seras sur ton chantier. Bonne journée, mon chéri.

Pour 6 galettes
Ingrédients : 200 g de farine type 55, 20 g de saindoux, sel, 125 ml d’eau tiède, ½ sachet de levure chimique, jambon blanc, salade (roquette, pissenlit, chêne rouge ou verte…), fromage frais, poivre.
Préparation : 10 mn – cuisson : 2 mn par galette – coût : * - difficulté : * - ustensile : crêpière
Lavez la salade et coupez-la en lamelles. Ecrasez le fromage frais et allongez-le d’un peu de crème si nécessaire pour qu’il soit plus facile à étaler. Mélangez farine, levure, saindoux, une pincée de sel et eau tiède. Formez une belle boule de pâte lisse et sans grumeaux. Séparez-la en 6 portions égales. Aplatissez-les au rouleau à pâtisserie sur un plan fariné et formez des disques d’une 15 cm environ.
Faites cuire sans graisse dans la crêpière chaque galette 1 mn environ de chaque côté. Dès qu’une galette est cuite, étalez du fromage sur une face, ajoutez des lamelles de salade et des morceaux de jambon, salez et poivrez un peu et roulez la galette. Enfermez-la ensuite dans un film-plastique pour la garder bien souple.
Faites de même pour les 5 autres galettes. Puis gardez-les au frais jusqu’au moment de servir.

21.05.2013

Lut : Pâte se solidifiant à la chaleur, utilisée pour boucher hermétiquement un plat, un four. Luter : protéger avec du lut. Vous êtes prêts pour le baeckeofe.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1, 5 kg de porc dans l’échine, 750 g de bœuf (bourguignon), 1 bouteille de Riesling, 1, 5 kg de pommes de terre (Charlotte), 4 carottes, 3 oignons, 1 poireau, thym, ail, baies de genièvre, clous de girofle, laurier, sel, poivre et farine.
Préparation : 15 mn + marinade – cuisson : 3 h – coût : ** - difficulté : * - Ustensile : Grande cocotte avec couvercle ou plat à baeckeofe.
Coupez les viandes en fins morceaux. Epluchez carottes et oignons, lavez le poireau et détaillez ces légumes en rondelles. Dans un grand plat, mêlez viandes, carottes, oignons, poireau, thym, laurier, 3 gousses d’ail ciselé, 10 baies de genièvre, quelques clous de girofle, du sel et du poivre selon votre goût. Videz le vin par-dessus. Mélangez cette masse et couvrez-la d’un film-plastique. Faites mariner pendant au moins 12 h.
Préchauffez le four à 175°c. Epluchez les pommes de terre et coupez-les rondelles. Répartissez viandes et pommes de terre en couches successives dans la cocotte. Terminez par des pommes de terre. Décorez de laurier, versez le vin de la marinade. Couvrez. Lutez la cocotte avec un boudin de farine et d’eau. Enfournez pendant 3 h. Baissez la température pendant la dernière heure.

18.05.2013

Moi, j’aime pas les moules à cake en silicone. On verse la préparation dedans et le moule se déforme aussitôt. Moi, j’aime bien les moules à cake rigides.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 2 poireaux, 3 grosses pommes de terre, 2 œufs, lait, 2 saucisses fumées, sel, poivre et beurre.
Préparation : 15 mn – cuisson : 50 mn – coût : * - difficulté : * - ustensile : moule à cake rigide et papier-cuisson
Préchauffez le four à 200°c. Débarrassez du vert et du bout touffu des poireaux. Coupez les poireaux en petits tronçons. Lavez et égouttez. Faites fondre du beurre dans une poêle et ajoutez les poireaux. Laissez-les « tomber ». En 5 minutes à peine, c’est fait. Réservez.
Epluchez et lavez les pommes de terre. Séchez-les puis râpez-les. Enlevez un maximum d’amidon de ces pommes de terre.
Dans un plat creux, mélangez les tronçons de poireaux et pommes de terre râpées. Ajoutez 2 œufs entiers, une tasse de lait. Salez et poivrez.
Versez la moitié de la préparation dans un moule à cake dans lequel vous avez déposé du papier-cuisson, posez les saucisses dessus puis recouvrez du reste de préparation. Enfournez pour 45 minutes.

10.05.2013

Ceux qui aiment la viande vont être aux anges. La poitrine de porc est dorée, croustillante et relevée juste ce qu’il faut. A tomber !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 kg de poitrine de porc, 10 g de gros sel gris de Guérande, 10 g de poivre en grains ou 10 g de poivre à steak, 20 g de saindoux.
Préparation : 5 mn – cuisson : 1 h – coût : * - difficulté : * - ustensile : plat en terre cuite avec un couvercle ou cocotte en fonte
Coupez la poitrine de porc en gros dés de 4 à 5 cm de côté. Enlevez les petits bouts d’os qui pourraient se trouver encore dans la viande. Broyez grossièrement le poivre en grains et mélangez-le au sel. Roulez les morceaux de viande dans le mélange sel et poivre.
Faites fondre le saindoux et déposez les morceaux de viande dedans. Tassez bien tous les morceaux pour qu’ils entrent dans le plat et qu’ils touchent le fond du plat. Couvrez et laissez cuire 30 minutes à feu doux. Au bout de ce temps, retournez les morceaux et laissez cuire encore 25 minutes à la même température sans y toucher.
Puis 5 mn avant la fin, augmentez la température pour terminer de dorer les morceaux.
Enlevez la graisse de la cocotte puis couvrez la viande. Laissez-la reposer 10 mn avant de tout dévorer avec des pommes de terre à la peau et une salade.

07.05.2013

Gastronomes de toutes sortes, réjouissez-vous. Si vous aimez la slow-food, ce plat mijote des heures, si vous êtes fans de street-food, ce sandwich est à tomber. Ou si vous êtes tout simplement gourmets et gourmands de bonne viande, vous allez vous régaler.  Il ne vous faut qu’un p’tit jarret de veau joliment rosé qui vient de l’élevage de Christophe Destombes, à Quesnoy sur Deûle, 3 ou 4 heures à perdre, du bon pain et une certaine aptitude au bonheur.
Pour 6 personnes
Facile : 1 Cocotte, prix : 2 Caddies, temps : 3 horloges
1, 5 kg de jarret de veau sans os, 3 gousses d’ail, 10 baies de genièvre, 5 piments oiseaux, poivre noir en grains, clous de girofle, 200 g de, sel nitrité (ou sel normal), 5 tomates séchées, 1 oignon, 5 cl d’huile d’olive, romarin, moutarde, du très bon pain de mie finement tranché.
Faites bouillir puis infuser dans un peu d’eau, ail, genièvre, poivre, piments et clous de girofle. Faites fondre le sel dans 2 litres d’eau, ajoutez les aromates infusés et le jarret de veau. Couvrez et laissez mariner au moins 24 heures.
Egouttez la viande puis lavez-la à grandes aux pour enlever le sel. Séchez-la bien. Récupérez les aromates de la marinade et mixez-les avec les tomates séchées, l’oignon épluché et un peu de romarin. Allongez d’un peu d’huile d’olive. Mélangez à la moutarde et enduisez le jarret de cette préparation. Enfermez le jarret dans un papier-aluminium et mettez au four d’abord 2 heures à 175°c (th. 6), puis baissez la température à 125°c (th. 4) et laissez encore 2 heures.
Coupez la viande le plus finement possible. Tartinez de fines tranches de pain de mie avec de la moutarde douce puis garnissez-les de viande. Vous pouvez récupérer un peu de jus de cuisson et en humecter un peu le pain. Superposez les tranches et la viande et mangez ces gros sandwiches avec une belle et bonne salade.

Producteur : Christophe Destombes
Après le veau sous la mère, le veau père et fille. Installé dans la très belle ferme familiale de Quesnoy sur Deule depuis 1987, Christophe Destombes travaille maintenant avec Anaïs, sa fille de 23 ans. A lui, l’élevage des petits veaux, dans des enclos spacieux, sur paille, à elle l’accueil des enfants, la visite de la ferme, les goûters à la ferme… A lui de faire ce qu’il a toujours aimé faire, donner la vie, à elle, de l’apprendre aux mômes des écoles du coin.
Le veau de Christophe Destombes est en vente au Panier Vert, 3862, hameau de la Croix au bois, 59236  Frelinghien, ouvert toute la semaine.

Trucs et astuces
Non, le veau cuit ne doit pas être blanc. Selon Christophe, « le veau blanc, c’est de la viande anémiée ». Chez lui, le veau est élevé sur paille et mis à part le lait, il mange aussi de la paille. Dans la paille, y’a du fer donc un veau élevé sur paille doit avoir une belle couleur rosée.
Toujours selon lui, le veau ne doit pas se servir saignant, il doit être bien cuit. Chez lui, on se régale d’une blanquette, d’escalopes aux champignons ou d’un filet mignon de veau, « c’est comme un sucre qu’on a trempé dans le café, ça fond. » La Cocotte a fondu pour le jarret. Et vous, vous fondez pour quel morceau ?

Textes et photos : Odile Bazin

Retrouvez cet article dans le cahier central de Femina, supplément de la Voix du Nord du samedi 4 mai 2013.

- Allo Copine, ça te dirait de tresser du saule* ?
- Euh, oui, pourquoi pas ?
- Ben je nous inscris à un stage de 3 heures. Il faut juste ne pas oublier de prendre un sécateur.
Et c’est parti. Trois dames dans une petite boutique, trois dames totalement novices, trois dames sérieuses et attentives écoutent les explications d’une autre dame au babil que seul un café porté aux lèvres peut arrêter, et encore…
Trois dames, tirant la langue, fronçant le nez, plissant les yeux torturent de fines branches de saule vivant presqu’aussi souple que de la laine.
Trois dames s’appliquant à faire des nœuds qui en un rien de temps délient les langues et au bout de deux heures, trois dames au même babil que celui de l’experte en tressage de saule vivant.
Et au bout de trois heures, soudain une œuvre d’art, oui, oui, une œuvre d’art. Un pot lourd de terre et de fines branches de saule vivant tressé formant une belle cage avec deux ou trois p’tits nœuds-nœuds et quelques tiges rebelles.
3 petites heures de bonheur et une cage à remplir.
-Allo, Géraldine**, j’ai fait une œuvre d’art, si si, une oeuvre d'art. Une jolie cage en saule tressé dans laquelle j’aimerais enfermer un ou deux de tes oiseaux. Et ma copine, aussi. Non, pas enfermer ma copine, non, elle aimerait faire pareil. On peut venir te voir ?
-Bien sûr, la Cocotte, je vous attends.

La recette

Si vous ne savez pas rouler les paupiettes, contentez-vous de manger la farce dans laquelle vous aurez ajouté les feuilles coupées en lamelles.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 botte de bettes, jus de citron, 200 g de riz, câpres en saumure, concentré de tomates, sel, poivre, 6 fines tranches de jambon cru, matière grasse.
Préparation : 20 mn – cuisson : 25 mn – coût : * - difficulté : ** - ustensile : ficelle de boucher
Coupez les bettes en deux, d’un côté les feuilles, de l’autre les tiges. Faites tremper les feuilles dans de l’eau bouillante. Coupez les tiges en petits tronçons et versez un peu de jus de citron dessus ou pour éviter qu’elles ne noircissent. Faites cuire le riz.
Dans une casserole, faites chauffer un peu de matière grasse, ajoutez les tronçons de tiges de bettes, une grosse cuillère à soupe de câpres égouttées et 1 cuillère à soupe de concentré de tomates. Salez, poivrez et remuez. Couvrez et laissez cuire 5 mn à feu doux. Egouttez le riz et ajoutez-les à la casserole.
Etalez 1 ou 2 feuilles de bette sur le plan de travail, déposez une tranche de jambon cru dessus puis étalez un peu de la préparation au riz. Rabattez les côtés de la feuille vers le centre puis roulez la feuille pour en faire une paupiette et ficelez-la. Déposez-les dans une casserole, ajoutez un verre d’eau et faites cuire les farcis encore mn à feu doux.

29.04.2013

*Stages de tressage de saule chez Jacqueline Mille
**Oiseaux en raku chez Géraldine Peumery

Si vous voulez ajouter des carottes aux pommes de terre, épluchez-les et faites-les cuire un peu avant dans de l’eau. Ça ira plus vite.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 épaule d’agneau, 1 tête d’ail, coriandre en poudre, sel, poivre, huile d’olive, 1 kg de pommes de terre type Charlotte et 2 oignons rouges.
Préparation : 10 mn – cuisson : 2 h – coût : **  - difficulté : * - ustensiles : grille et lèchefrite
Préchauffez le four à 180°c. Epluchez deux gousses d’ail et coupez-la, piquez-en l’épaule d’agneau en plusieurs endroits. Dans un bol, mélangez 5 cl d’huile d’olive, sel, poivre et une belle cuillère à soupe de coriandre en poudre. Badigeonnez la viande avec cette sauce. Mettez à cuire une heure au four sur une grille et en dessous, ajoutez la lèchefrite. Retournez souvent la viande.
Ensuite lavez les pommes de terre, séchez-les puis coupez-les en rondelles d’1 cm. Déposez-les dans la lèchefrite en les enduisant bien du jus de cuisson de l’agneau. Ajoutez le reste de la tête d’ail, vous n’êtes pas obligé de le peler, il va confire dans le jus. Epluchez les oignons, coupez-les en grosses rondelles et déposez-les sur les pommes de terre. Baissez la cuisson du four à 150°c et laissez cuire encore 1 heure, toujours en retournant la viande régulièrement.
N’hésitez pas à varier les légumes et à allonger le temps de cuisson en baissant la température.

28.04.2013

Je vais vous poser une question, vous avez le droit de réfléchir avant de répondre. Vous aimez le boudin noir ? Si oui, on est deux.

Pour 6 personnes
Ingrédients : quelques tranches de lard fumé de 5 à 7 mm d’épaisseur, 300 g de boudin noir, chapelure, sel, poivre. Pommes de terre, feuilles de salade (pissenlits, roquette, frisée…), huile, vinaigre, échalotes.
Préparation : 10 mn – cuisson : 20 mn – coût : * - difficulté : * - ustensile : poêle anti-adhésive
Faites cuire les pommes de terre à la peau pendant 20 mn. Pelez-les puis coupez-les en rondelles quand elles sont froides. Assaisonnez avec huile, vinaigre, sel, poivre et échalotes ciselées. Coupez les feuilles de salade en gros tronçons et ajoutez-les aux pommes de terre. Réservez.
Coupez les tranches de lard en deux et coupez le boudin noir en grosses rondelles.
Passez-les dans la chapelure. Puis faites-les chauffer 8 à 10 mn à feu doux dans une poêle anti-adhésive. Retournez les rondelles de boudin noir très délicatement pour ne pas qu’elles explosent.
Servez les viandes ainsi panées avec la salade de pommes de terre. Vous pouvez ajouter un œuf poché sur chaque assiette et du pain grillé.

27.04.2013

Pour cent balles, t’as plus rien ! Faux, archi-faux ! Voici une terrine qui ne coûte rien et qui pourrait avoir sa place sur les tables des bistros.

Pour 1 terrine d’1 litre
Ingrédients : 2 langues de porc, 800 g de queue de bœuf, 1 pied de porc, 500 ml de vinaigre, laurier, oignon, thym, clous de girofle, 3 belles échalotes, ½ bouquet de persil plat, sel et poivre.
Préparation : 20 mn – cuisson : 1 h 30 – coût : * - difficulté : * - ustensiles : Cocotte-minute et terrine
Faites tremper les langues de porc dans du vinaigre pendant 2 heures. Dans la cocotte préparez un bouillon avec un oignon piqué de clous de girofle, thym, laurier, sel et poivre. Rincez les langues, mettez-les dans le bouillon, ajoutez la queue de bœuf en morceaux et le pied de porc. Fermez et mettez sous pression et laissez cuire pendant 1 h 30, à feu doux.
Ensuite sortez les langues de porc, débarrassez-vous du « côté gorge » et coupez la langue en petits morceaux. Enlevez les os de la queue de bœuf et détaillez la viande en petits morceaux également. Déposez ces ingrédients dans la terrine. Ciselez échalotes et persil et ajoutez-les aux viandes. Mélangez puis versez par-dessus du bouillon de la cocotte. Rectifiez l’assaisonnement. Couvrez et laissez refroidir au réfrigérateur jusqu’à ce que la gelée prenne. Dégustez sur du pain grillé avec de la moutarde.

20.04.2013

Guémené sur Scorff, capitale du Pays Pourleth, célèbre pour ses costumes aux mille boutons et pour son andouille aux boyaux enfilés les uns dans les autres. Ah Guémené !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 300 g de farine, ½ cube de levure fraîche du boulanger, crème liquide, 2 œufs, 24 rondelles d’andouille de Guémené, sel et poivre.
Emiettez la levure et délayez-la dans une petite tasse d’eau tiède. Mélangez-la à la farine, ajoutez un peu de sel, versez 20 à 25 cl d’eau puis pétrissez la pâte jusqu’à obtenir une belle boule lisse et non collante. Couvrez la pâte d’un linge propre et laissez-la lever pendant 1 heure.
Ensuite séparez la pâte en deux, étalez les deux morceaux sur un plan fariné en deux cercles de 30 cm de diamètre environ. Couvrez à nouveau et laissez lever 30 mn.
Préchauffez le four à 180/200°c (th. 6/7). Battez les 2 œufs, ajoutez la crème fraîche, salez légèrement, poivrez généreusement et répartissez ce mélange sur les deux tartes. Répartissez les rondelles d’andouille sur les tartes puis enfournez pour 15 mn.
Les rondelles vont se recroqueviller mais ce n’est pas grave du tout. C’est tout simplement délicieux.

18.04.2013