La Cocotte

Vous venez de faire vos premiers pas dans le monde de la fermentation. Bientôt nous ferons du kimchi. Promis !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 chou rouge d’1 kg, 10 g de gros sel, 5 c de vinaigre blanc, laurier, 5 baies de genièvre, 3 pommes Karmijn, sel fin, poivre. Facultatif : 1 pomme de terre cuite à l’eau, 1 fond de jambon blanc de 300 g.
Préparation : 30 min – cuisson : 1 h – coût : * - difficulté : ** - ustensiles : mandoline et cocotte
Enlevez les premières feuilles du chou, coupez-le en 4, enlevez le cœur dur et coupez le chou en lanières très fines à l’aide de la mandoline. Pressez-le fortement pour faire sortir le jus, mélangez au gros sel et vinaigre et laissez-le fermenter 3 jours à couvert dans une bassine. Rincez-le. Dans une cocotte, assemblez chou, 2 feuilles de laurier et 5 baies de genièvre. Versez un verre d’eau. Couvrez et laissez cuire 1 heure à feu doux. Pelez et épépinez les pommes et ajoutez-les dans la cocotte. Si vous en avez envie, coupez le jambon et la pomme de terre en petits dés et ajoutez-les au chou. Salez, poivrez, laissez pommes et pomme de terre remonter en température, mélangez bien le tout et servez.

Il est beau, mon bocal de chou rouge au vinaigre. Dans ma cave, sur la petite étagère, il trône fièrement, prêt à être dévoré.

Pour 5 ou 6 bocaux de 350 ml environ
Ingrédients : 1 chou rouge, du gros sel, 50 cl de vinaigre blanc, eau, graines de moutarde, graines de coriandre, poivre en grains et laurier.
Préparation : 20 min – cuisson : 15 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : bocaux
Faites bouillir une casserole d’eau. Enlevez les premières feuilles du chou et coupez le chou en très fines tranches. Plongez les lamelles de chou 2 minutes dans l’eau bouillante pour les « blanchir » et les ramollir un peu. Puis déposez-les dans une passoire et parsemez de gros sel entre chaque couche. Laissez dégorger pendant 1 journée.
Le lendemain faites bouillir 15 minutes les 50 cl de vinaigre et autant d’eau dans une casserole dans laquelle vous aurez déposé 1 cuillère à soupe rase de chacune de ces épices, coriandre, moutarde et poivre et aussi 3 feuilles de laurier. Rincez soigneusement le chou pour enlever toute trace de sel et répartissez-le dans des bocaux bien propres en tassant bien le chou. Versez le vinaigre bouillant et répartissez également un peu d’épices dans chaque bocal. Fermez les bocaux, retournez-les pour faire le vide d’air puis rangez-les et consommez-les au bout d’une petite semaine avec des charcuteries. Une fois ouvert, rangez le bocal au réfrigérateur.

Scène de la vie suédoise : « - Gudrun, qu’as-tu préparé en ce jour qui ne se lève jamais ? Du chou rouge ? – Oui, Sven. A table, Olof, Helge et Einar ! »

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 chou rouge, huile, graines de cumin, 3 poires Conférence, 6 saucisses de Toulouse, confiture d’airelles, sucre, sel, poivre.
Préparation : 10 min – cuisson : 1 h – coût : * - difficulté : *
Débarrassez-vous des premières feuilles du chou, enlevez aussi le cœur dur. Puis coupez le chou en très fines tranches. Une trancheuse est bienvenue. Dans une cocotte en fonte, faites dorer le chou dans un peu d’huile. Ajoutez une pincée de graines de cumin. Salez et poivrez. Ajoutez un verre d’eau, couvrez et laissez cuire 30 minutes.
Pendant ce temps, lavez et coupez en deux dans la longueur les poires Conférence. Faites-les doucement confire dans une poêle, côté chair dans le fond, avec un peu de sucre.
Au bout des 30 minutes, ajoutez saucisses de Toulouse et poires confites sur le chou et laissez encore cuire 30 minutes.
Servez ce plat en proposant de la confiture d’airelles.

Si vous voulez conserver la couleur rouge de votre chou à la cuisson, ajoutez un peu de vinaigre. Et pour le digérer, faites-le blanchir avant de le cuisiner.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 chou rouge, 4 belles pommes Boskoop,  3 tranches épaisses de jambon ou 500 g de fond de jambon, matière grasse, 2 oignons, thym, laurier, sel et poivre.
Préparation : 15 min – cuisson : 1 h – coût : *- - difficulté : *  - ustensile : cocotte en fonte
Enlever les premières feuilles du chou et le cœur très dur puis coupez le chou en fines lamelles. Rincez-les puis plongez-les 5 minutes dans une grande quantité d’eau bouillante. Réservez.
Faites fondre un peu de matière grasse et faites-y dorer les tranches de jambon, retirez-les de la cocotte. Remplacez-les par les oignons pelés et ciselés. Faites dorer quelques instants puis versez un grand verre d’eau. Ajoutez le chou rouge égoutté, un  peu de thym frais ficelé et 3 feuilles de laurier. Salez, poivrez, couvrez et laissez cuire ¾ d’heure.
Lavez les pommes, coupez-les en quartiers, enlevez les pépins. Ajoutez-les dans la cocotte en les alternant avec les tranches de jambon. Recouvrez la cocotte et laissez cuire encore 15 minutes. Ajoutez un peu d’eau si nécessaire. Retirez le bouquet de thym avant de manger la potée.
Servez-la en proposant un peu de gelée de pommes aux fruits rouges.

Economique, pauvre en calories mais riche en vitamine C, le chou rouge, comme tous les autres choux, est à consommer sans modération.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 petit chou rouge, du gros sel, vinaigre de cidre, huile de tournesol, 1 oignon, 6 tranches de poitrine de porc, paprika doux, graines de coriandre, sel, poivre et marjolaine séchée.
Préparation : 10 mn + 3 h de marinade – Cuisson : 10 mn – coût : * - Difficulté : * - Ustensile : mandoline
Broyez grossièrement les graines de coriandre. Mélangez-les à 1 cuillère à soupe de paprika doux, du sel et du poivre et un peu d’huile. Enduisez les tranches de poitrine de cette préparation et laissez-les mariner 3 heures au frais. Enlevez les premières feuilles du chou et le cœur puis coupez-le en tranches très fines avec la mandoline. Déposez-le dans une passoire et parsemez de gros sel en alternant chou et gros sel. Posez un gros poids dessus et laissez pendant 3 heures. Au bout de ce temps, rincez le chou, enlevez toutes les traces de sel et égouttez-le. Assaisonnez avec le vinaigre de cidre et l’huile. Epluchez et ciselez l’oignon et déposez-le sur la salade de chou.
Faites griller la viande une dizaine de minutes au four ou sur un gril. Servez viande et salade ensemble.

24.03.2013