La Cocotte

Qui a dit que le pot-au-feu se faisait obligatoirement avec du bœuf ? Un beau morceau de porc, des bons légumes de saison et voilà une belle recette toute simple.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 beau rôti de porc d’1 kg ou plus, emmailloté dans un filet, 20 g de saindoux, beurre ou 5 cl d’huile, 10 feuilles de sauge, 1 gros oignon, thym, sel, poivre, carottes, pommes de terre, céleri, poireaux…
Préparation : 10 mn – cuisson : 1 h 30  – Coût : * - Difficulté : *
Faites des incisions dans le rôti et truffez-le avec les feuilles de sauge. Faites fondre la matière grasse dans une cocotte, ajoutez le rôti de porc et faites-le dorer sur tous les côtés. Epluchez et détaillez finement l’oignon puis ajoutez au porc. Continuez avec une branche de thym, du laurier, salez et poivrez et couvrez d’un bon litre d’eau. Fermez la cocotte et laissez cuire pendant 1 heure. Epluchez les légumes de votre choix et au bout de l’heure de cuisson, ajoutez carottes et pommes de terre coupées dans la longueur, poireaux nettoyés, céleri branche, panais, topinambours… dans un panier-vapeur au-dessus de la viande. Ils seront plus faciles à enlever.  Comptez encore 20 à 25 minutes de cuisson.
Conseil : Utilisez une cocotte-minute si vous n’avez pas le temps. Et gardez le bouillon pour faire une sauce blanche dont vous napperez vos légumes ou pour le boire avec du vermicelle, du tapioca…

01.11.2011

Il y a des jours où, pour se faire aimer des autres, il faudrait se transformer en filet de bœuf. Tout chaud,  il va confire la roquette et l’origan va la parfumer.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 filet de bœuf de 800 g, 10 cl d’huile d’olive, 3 branches d’origan ou une cuillère à soupe d’origan déshydraté en sachet, sel, poivre du moulin, 300 g de roquette, vinaigre balsamique, 100 g de fromage italien style parmesan ou pecorino.
Préparation : 5 mn – Cuisson : 10 mn – Coût : ** - Difficulté : * - Ustensile : un grand couteau bien aiguisé.
Versez l’huile d’olive dans un  sac plastique alimentaire assez grand pour contenir le filet de bœuf en entier. Ajoutez l’origan effeuillé puis le filet de bœuf. Fermez le sachet et massez la viande pour que l’huile et l’origan soient répartis uniformément. Mettez au frais pendant une bonne heure. Faites chauffer un gril à feu vif. Et grillez le filet de bœuf sur tous les côtés, à votre convenance, saignant, à point ou bien cuit. Salez et poivrez et laissez reposer quelques instants dans du papier aluminium. Lavez la roquette, répartissez-la dans les assiettes. Ajoutez un peu de vinaigre, un peu d’huile restée dans le sachet et le fromage en copeaux. Coupez le filet en tranches très fines, comme du carpaccio et déposez-les sur la roquette. Dégustez aussitôt.

28.10.2011

« La queue de veau, c’est le lapin du pauvre », m’a dit mon boucher. C’est très bon marché et très savoureux. Choisissez un bon vin pour une sauce riche et ce sera parfait.

Pour 6 personnes
Ingrédients :  1 kg de queue de veau, farine, un peu de matière grasse,  1 ou 2 oignons, 30 cl de vin rouge de Bordeaux, laurier, sarriette, sel et poivre.
Préparation : 15 mn – Cuisson : 50 à 60 mn – Coût : ** - Difficulté : *
Le coût de la recette dépend du prix de la bouteille de vin que vous choisirez, la queue de veau  n’étant absolument pas chère.
Coupez la queue en gros tronçons de 6 à 7 cm d’épaisseur. Versez de la farine dans un sac plastique et ajoutez les tronçons de queue. Secouez le sac pour que la farine recouvre la viande et jetez l’excédent de farine. Faites fondre la matière grasse choisie dans une sauteuse et faites dorer de toutes parts la viande. Epluchez et ciselez les oignons et ajoutez-les dans la sauteuse. Laissez dorer quelques instants. Mouillez avec le vin rouge et un petit verre d’eau.  Ajoutez le laurier, salez et poivrez. Couvrez et laissez mijoter pendant 40 minutes. Dans les derniers moments de la cuisson, ajoutez une bonne pincée de sarriette. Mixez la sauce et passez-la au tamis. Servez la viande avec des pâtes, comme des tagliatelle ou des linguine, idéales pour absorber  la sauce.

24.10.2011

Si vous voulez faire quelque chose de beau avec les rognons, incisez-les en losange sur le dessus. Quand ils cuiront, les losanges s'ouvriront. Ce sera de toute beauté.

Pour 6 personnes

Ingrédients : pour le gratin : 1 kg de pommes de terre, 300 g de cheddar, 1 verre de lait, 1 càs de crème fraîche, sel, facultatif : 1 oignon. Viande : 6 rognons de porc, lait, beurre,  poivre en grains et sel.

Préparation : 10 mn – Cuisson : 35 à 40 mn – Coût : * - Difficulté : *

Ouvrez les rognons en deux et enlevez la partie blanche avec un couteau pointu. Déposez-les dans un plat, couvrez-les de lait et laissez-les au frais pendant 1 à 2 heures.

Au bout de ce temps, préchauffez le four à 180°c. Epluchez les pommes de terre et coupez-les en grosses rondelles. Faites-les cuire 10 minutes à l'eau bouillante salée puis égouttez-les. Râpez le cheddar. Dans un plat à gratin, déposez une couche de cheddar, un peu de lait puis une couche de pommes de terre puis recommencez. Si vous voulez, vous pouvez ajouter de fines rondelles d'oignon. Terminez par une belle cuillère de crème fraîche et du cheddar. Salez et poivrez. Mettez au four pendant 20 à 25 minutes. 10 minutes avant la fin de la cuisson du gratin, sortez les rognons du frigo, égouttez-les et essuyez-les. Faites fondre un peu de beurre dans une poêle et faites-les cuire 7 à 8 mn en les retournant souvent. Salez et poivrez en concassant grossièrement les grains.

23.10.2011

Laissez-vous tenter. Je vois que vous en avez envie. Une bonne viande, une sauce parfumée et des petites pommes de terre toutes chaudes. Ça marche aussi avec du bœuf.

Pour 6 personnes

Ingrédients : 6 côtes de veau moyennes, 1 kg de petites pommes de terre, 50 g de gros sel, 5 gousses d'ail, 2 dl d'huile d'olive, 2 cuillères à soupe de vinaigre de Xérès, laurier et poivre.

Préparation : 10 mn – Cuisson : 30 à 40 mn – Coût : ** - Difficulté : * - Ustensile : manique

Préchauffez le four à 200°c. Lavez les pommes de terre et essuyez-les soigneusement. Déposez-les dans un plat qui va au four et saupoudrez-les d'une bonne quantité de sel. Enfournez pendant 40 minutes. Surveillez régulièrement la cuisson en piquant les pommes de terre avec un couteau pointu. Dès qu'il passe facilement à travers, arrêtez le four et laissez les pommes de terre au chaud. A ce moment-là, dans une petite casserole, faites chauffer vivement l'huile d'olive, ajoutez l'ail épluché et ciselé et les feuilles de laurier, poivrez et versez les 2 cuillères à soupe de vinaigre. Couvrez et arrêtez le feu. Faites griller les côtes de veau, comme vous les aimez. Au moment de servir, couvrez les pommes de terre avec la manique (pour ne pas vous brûler) et donnez-leur un coup de poing rapide. Répartissez-les dans les assiettes avec la viande et versez la sauce ail et huile par dessus.

14.10.2011

Ou comment transformer une banale purée-saucisse en plat exotique ? Certes l'exotisme de la Cocotte s'arrête aujourd'hui en Irlande mais c'est absolument délicieux.

Pour 6 personnes

Ingrédients : 1, 5 kg de pommes de terre à purée, 25 cl de lait, 2 càs de crème fraîche, 6 saucisses (chipolatas ou saucisses de Toulouse), 20 g de beurre, 3 oignons, 1 càs de farine, 25 cl d'eau, 1 bouillon-cube, 1 carotte, sel, poivre.

Préparation : 10 mn – cuisson : 25 mn – Coût : * - Difficulté : *

Epluchez les pommes de terre et faites-les cuire à la vapeur 20 à 25 mn pour en faire une purée. Epluchez les oignons et détaillez-les finement. Faites fondre le beurre dans une sauteuse, ajoutez les oignons et faites-les dorer. Réservez-en une petite partie pour l'incorporer à la purée et mettez l'autre partie dans une assiette. Dans la sauteuse, faites cuire les saucisses. Quand elles sont à peine dorées, remettez les oignons dans la sauteuse, saupoudrez d'un peu de farine et d'eau pour lier. Incorporez le bouillon-cube et la carotte découpée en brunoise (1 à 3 mm de côté). Couvrez et laissez cuire 10 minutes. Ecrasez les pommes de terre à la fourchette. Ajoutez le lait, la crème et les oignons mis de côté. Salez, poivrez et mélangez. Servez la purée et la saucisse posée dessus et nappez de sauce.

Petit conseil : Dans la sauce, vous pouvez mettre les légumes que vous voulez, chou, poireau... Ce sera votre petite touche personnelle.

10.10.2011

Les 15 et 16 octobre prochains, en vous baladant du côté d'Oye-plage, Audruicq ou Saint-Omer Cappel, vous verrez peut-être des hommes et femmes dans de drôles de costumes. Portant chapeaux et manteaux feuillus, les membres de la Confrérie de la Cossette de Chicorée vont lui faire la fête. Et à Oye-plage justement, il y a l'entreprise Lutun qui produit cette chicorée. Bizarre, bizarre !
La Cocotte a enquêté...

La recette
Mijoté de porc à la chicorée
Facile : 1 Cocotte
Prix : 1 Caddie
Temps : 1 horloge

Pour 4 personnes
1 kilo de porc dans l'échine, la palette ou le jarret, 8 càc* de chicorée liquide, 20 pruneaux, 20 g de beurre ou de saindoux, 2 beaux oignons, 1 càs** de moutarde à l'ancienne, 2 càs de farine, 3 càs de cassonade ou sucre roux, 10 baies de genièvre, sel et poivre, eau
*càc : cuillère à café
**càs : cuillère à soupe

Délayez la chicorée dans un grand bol d'eau et faites gonfler les pruneaux pendant une heure. Egouttez-les mais gardez le jus.
Désossez le morceau de porc choisi et coupez-le en gros cubes de 2 cm.
Dans une cocotte en fonte, faites fondre la matière grasse et faites dorer les morceaux de porc. Épluchez les oignons et coupez-les en rondelles épaisses. Ajoutez à la viande, continuez avec la moutarde. Mélangez. Saupoudrez de farine, remuez puis mouillez avec le jus dans lequel ont trempé les pruneaux. Salez, poivrez et déposez les baies de genièvre. Sucrez pour casser l'amertume de la chicorée. La sauce doit être épaisse mais pas trop. Ajustez avec un peu d'eau.
Couvrez et laissez cuire une bonne heure, à feu moyen.
En fin de cuisson enlevez les morceaux de porc puis mixez la sauce. Passez-la au chinois et rectifiez l'assaisonnement. Ajoutez les pruneaux et faites cuire encore 10 minutes.
Accompagnez votre plat de légumes-vapeur revenus quelques instants à la poêle, d'une purée de carottes ou de tagliatelle.

Producteur : Agnès Lutun
Descendante d'une famille qui trempe dans la chicorée depuis 4 générations, il était presque normal qu'Agnès Lutun travaille dans l'entreprise paternelle. Incollable sur le sujet, elle vous raconte la transformation de cette racine, sa torréfaction, ses multiples granulométries... comme personne ! Puis elle vous met l'eau à la bouche quand elle parle des p'tites gouttes de ce « condiment du Nord-Pas de Calais » que sa maman met dans les crêpes, ou qu'Agnès met dans l'eau des pâtes, les smoothies des enfants, sur un saumon mariné à la coriandre... On en mangerait !
Chicorée du Nord 493, L'étoile 62215 Oye-Plage, boutique ouverte de 9 à 12 h et de 14 à 17 h en semaine.

Site internet de la Chicorée du Nord

Trucs et astuces
Pendant la guerre, la chicorée était utilisée pour colorer les cheveux, les rideaux et même la peau ! Maintenant elle irise les savons, la guimauve, certaines charcuteries... et entre dans la composition d'infusions.
Dans la cuisine, quelques gouttes de ce trésor régional donneront un petit goût amer à vos crêpes, gaufres, biscuits ou confitures... Petit goût amer que vous casserez avec de la cassonade.
Quelques gouttes aussi pour renforcer un pâté, un potage...
Sans caféine, la chicorée aromatise les petits déjeuners et les tiramisu revus et corrigés à la mode de chez nous...
Odile Bazin

Retrouvez cet article dans Version Femina du samedi 24 septembre 2011 (cahier central édition Nord Pas de Calais) ou sur le site La Voix pour les femmes en cliquant ici.

L'Alsace, ses vignobles, ses maisons à colombage, son ballon, son munster, son Mont Sainte-Odile... et sa palette fumée. Ah l'Alsace !

Pour 6 personnes

Ingrédients : 1 palette fumée, huile de tournesol, 2 poireaux, 1 oignon, 2 branches de céleri, 1 kg de pommes de terre, laurier, thym, sel, poivre et 15 à 20 cl d'eau.

Préparation : 10 mn – Cuisson : 1 h – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : Cocotte en fonte

Faites tremper une petite heure la palette dans de l'eau froide. Rincez et égouttez. Epluchez les poireaux, enlevez le haut des feuilles et la base, coupez-les en deux dans la longueur et détaillez-les finement. Epluchez et détaillez l'oignon en rondelles. Débarrassez-vous des feuilles du céleri, gardez-les pour une soupe et détaillez les branches en petits dés. Faites chauffer l'huile dans la cocotte, dorez les poireaux et les oignons, ajoutez le thym et le laurier. Coupez 12 tranches épaisses dans la palette et répartissez-les sur les légumes. Epluchez les pommes de terre et coupez-les en rondelles épaisses. Disposez ces rondelles joliment sur la viande. Salez légèrement, la palette l'est déjà et poivrez. Ajoutez un fond d'eau pour ne pas que ça brûle. Couvrez et laissez cuire une bonne heure. Servez avec une salade.

Conseil : L'eau peut être remplacée par de la bière ou du vin blanc.

17.09.2011

Croyez-vous que, dans un futur plus ou moins proche, on cuisinera encore  de la blanquette ? Oh que oui ! La Cocotte parie sur les fondamentaux. Blanquette forever !

Pour 6 personnes

Ingrédients : 1 kg d'épaule, poitrine ou collier de veau, 1 oignon, du laurier, des clous de girofle, du thym, gros sel, poivre, 50 g de beurre, 50 g de farine, 250 g de champignons de Paris, jus de citron.

Préparation : 15 mn – Cuisson : 1 h à 1 h 30 – Coût : ** - Difficulté : * - Ustensile : cocotte-minute

Faites bouillir une grande quantité d'eau dans une cocotte. Salez, poivrez, ajoutez une branche de thym, un oignon piqué de laurier et de clous de girofle. Quand l'eau bout, ajoutez les morceaux de viande. L'épaule est un morceau maigre, le collier ou la poitrine sont moins chers et plus moelleux. Dès que la soupape siffle, baissez la température au minimum et laissez cuire 45 mn. C'est long mais la viande est plus tendre. Ouvrez la cocotte quand la pression est redescendue. Dans une casserole faites un roux avec beurre et farine. Mouillez avec 4 ou 5 louches de bouillon de viande de la cocotte.

Coupez des champignons de Paris en lamelles, ajoutez-les à la sauce, versez le jus de citron. Rectifiez l'assaisonnement puis servez la blanquette avec du riz ou des pommes-vapeur.

Certains coupent la viande en dés et la font revenir d'abord dans du beurre ou de l'huile. Pas la Cocotte ! La Cocotte fait comme sa maman lui a appris.

12.09.2011

Voici des petits rouleaux de bœuf aux légumes marinés bien frais, bien agréables. Il vous faut une viande d'excellente qualité, un congélateur et une trancheuse.

Pour 6 personnes

Ingrédients : 400 g de boeuf (filet, rumsteck ou gîte), 2 betteraves crues, 2 ou 3 carottes crues, ciboulette, 1 échalote, sauce soja, vinaigre de Xérès, quelques baies roses.

Préparation : 10 mn – Cuisson : 0 – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : éplucheur à julienne et trancheuse

Mettez le morceau de viande au congélateur ou dans le freezer pendant deux heures.

Pendant ce temps, épluchez les betteraves (attention aux tâches) et les carottes puis avec l'éplucheur à julienne, découpez de grandes languettes de ces légumes. Dans un petit saladier, versez deux cuillères à soupe de sauce soja, deux cuillères à soupe de vinaigre, ajoutez les baies roses broyées, une échalote finement ciselée et la ciboulette coupée très fin. Vous n'avez pas besoin d'ajouter du sel, la sauce soja étant déjà très salée. Mélangez et mettez au frais.

Quelques instants avant de passer à table, sortez la viande du congélateur et tranchez-la très finement à la trancheuse. Puis faites des petits ballots de légumes et entourez-les de viande.

Servez aussitôt en entrée en décorant de ciboulette et d'éclats d'échalotes.

03.09.2011

Une ballade a bercé la Cocotte tout l'été et la berce encore. Exilée heureuse au Portugal quelques semaines, dans un camping précisément, elle a profité malgré elle, des goûts musicaux d'un de ses voisins qui, le weekend venu, débarquait avec toute la famille. Dès potron-minet, le Lusitanien branchait haut et fort, son lecteur CD pour ne passer qu'un seul disque pendant deux jours... Deux longs jours pendant lesquels la Cocotte, ses poussins et tout le camping baignaient dans des airs un tantinet ringard (ça, c'est personnel !) du répertoire portugais. Un titre revenait souvent. Sur une musique à pleurer, un chanteur à trémolos répétait à l'envi ces deux mots, Mama Saudade.

La saudade, vous connaissez ? Ce mot intraduisible, empreint d'une nostalgie prégnante, fond de commerce des chanteurs de fado et qui n'appartient qu'au Portugal ?

Mais pourquoi les Portugais sont si mélancoliques? Leur pays est si beau.

Déambulez dans les villes, longez les églises, les maisons couvertes de chatoyants azulejos, faites tous les marchés et dévalisez les étals de poterie, de coqs, de broderies, marchez au son des joueurs d'accordéon, voyez ces enfants qui plongent sans retenue dans tous les points d'eau, suivez les processions graves mais festives, mêlez-vous aux fêtes de villages, passez sous les décorations de rues multicolores, descendez la vallée du Douro et remarquez qu'aucun espace n'a été oublié pour cultiver la vigne.

Tendez la main sous les tonnelles et grappillez leur raisin. Levez-la et cueillez pommes, coings, oranges ou citrons, baissez-la et récoltez choux, courges, maïs... à foison.

Goûtez leurs vins, gais, frais, pétillants. Testez toutes leurs recettes de morue, engloutissez leurs entrecôtes de veau, de bœuf au goût acidulé, goinfrez-vous (mais pas trop, hein!) de leurs pâtisseries à la crème, prenez votre place dans la queue interminable devant les échoppes de pains au chorizo...

Ah, quel bonheur !

Si elle ne se retenait pas, la Cocotte vous raconterait ses vacances par le menu. Ce serait long ! Elle va se contenter d'écouter sa berceuse estivale en se souvenant des belles choses qu'elle a vues là-bas.

Maintenant la Cocotte sait pourquoi la saudade n'appartient qu'aux Portugais.

La saudade, ça pourrait être un sentiment qui s'immisce doucement en vous, quand vous quittez ce pays que vous avez adoré mais quand vous savez déjà que vous n'y reviendrez pas de sitôt.

Si vous ne connaissez pas encore ce pays, faites signe à la Cocotte. Les bons plans, c'est comme les bonnes recettes, ça se partage.

Et si vous connaissez déjà le Portugal, faites-nous part de vos souvenirs dans les commentaires.

Pain au chorizo

Petit jeu de la rentrée : Devinez où la Cocotte a passé ses vacances. Le premier qui trouve a le droit de faire la recette. Les autres aussi. Bonne rentrée à tous.

Pour deux baguettes

Ingrédients : 400 g de farine type 65, 100 g de farine type 55, 25 cl d'eau tiède, 30 g de levure de boulanger, 5 g de sel fin, un peu d'huile d'olive, 150 g de chorizo tranché très finement, 1 oignon blanc (facultatif).

Préparation : 15 mn – Cuisson : 30 mn – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : Robot ménager

Préparez une simple pâte à pain. Pour cela, émiettez la levure et délayez-la dans un peu d'eau tiède. Versez la farine type 65 et faites un puits au centre. Ajoutez le sel, un petit filet d'huile d'olive, la levure délayée et l'eau. Pétrissez pendant 5 mn ou laissez votre robot le faire. Couvrez d'un linge propre et laissez la pâte doubler de volume.

Retravaillez la pâte en ajoutant la farine type 55. La pâte ne doit plus coller. Coupez-la en deux et abaissez chaque partie en un carré de 30 cm de côté. Répartissez les rondelles de chorizo sur la surface et roulez les carrés pour en faire des baguettes. Déposez-les sur une plaque de four, couvrez et laissez lever à nouveau une heure.

Préchauffez le four à 220°c. Faites cuire à cette température 20 mn puis baissez à 200°c et laissez encore 10 mn. Sortez les baguettes sur une grille et dégustez-les encore chaudes.

Dans l'une des baguettes, vous pouvez ajouter l'oignon blanc finement tranché.

01.09.2011

Accompagnez-moi cet agneau épicé d'une salade de haricots verts au curry, de bouquets de chou-fleur tout croquants, de carottes vichy. Et trempez ces légumes dans la sauce.

Pour 6 personnes

Ingrédients : 1 kg d'agneau à griller (poitrine, côtelettes ou gigot), 1 càc de cumin moulu, 1 càc de coriandre moule et 1 càc de curcuma, 1 tête d'ail, 1 briquette de crème liquide, sel, poivre, huile d'olive.

Préparation : 15 mn + marinade – Cuisson : 45 mn – Coût : ** - Difficulté : * - Ustensile : fouet électrique

Mélangez cumin, coriandre et curcuma avec 8 à 10 cl d'huile d'olive. Recouvrez les morceaux d'agneau à griller de cette préparation et laissez mariner pendant 2 heures au frais.

Préchauffez le four à 180°c. Cassez la tête d'ail pour en sortir les gousses mais n'épluchez rien. Déposez l'ail dans un petit plat avec un peu d'huile d'olive et passez-la au four pendant 20 mn. Ensuite posez la viande dans un plat à four. Salez et poivrez et ajoutez les gousses d'ail. Remettez au four pendant encore 20 à 25 mn. Arrêtez le four mais laissez l'agneau dedans. Sortez l'ail, épluchez-le, écrasez-le à la fourchette. Laissez refroidir quelques instants.

Avec le fouet électrique, battez la crème liquide en chantilly et incorporez-la à l'ail.

Servez l'agneau accompagné d'une belle cuillère de mousse à l'ail.

21.08.2011

Avec ou sans tortillas, ce plat a des accents mexicains. Un peu de cumin en poudre, un peu de coriandre ciselée aussi et le tour est joué.

Pour 6 personnes

Ingrédients : 300 g de haricots noirs, thym, 3 oignons, 700 à 800 g de porc (échine ou poitrine), un peu de saindoux, 3 oranges non traitées, 1 càc de cumin en poudre, sel, poivre.

Préparation : 15 mn – cuisson : 1 h + cuisson des haricots – Coût : * - Difficulté : *

Faites tremper les haricots noirs dans de l'eau pendant 12 heures. Changez l'eau régulièrement. Ensuite faites cuire les haricots à petits bouillons pendant 1 h 30 avec sel, poivre, thym et un oignon. Réservez.

Coupez le porc en lamelles. Dans une cocotte, faites fondre un peu de saindoux et faites-y revenir les lamelles de viande. Ajoutez les oignons détaillés en rondelles assez fines. Réservez-en quelques-unes pour servir. Saupoudrez de cumin, salez et poivrez. Pressez 2 oranges sur 3 et versez le jus sur la viande, laissez mijoter à couvert pendant 1 petite heure.

Quand tout est cuit, détaillez l'orange restante en tranches. Servez les haricots, ajoutez la viande, quelques rondelles d'oignon cru et disposez des tranches d'orange.

Petit conseil : Ecrasez grossièrement les haricots, étalez-les sur des tortillas, ajoutez un peu de porc et des rondelles d'oignons, roulez et dégustez.

13.08.2011

Vous me direz que ce n'est pas vraiment la saison pour faire des pots-au-feu mais le mois de juillet a été catastrophique. Alors je vous donne des idées, au cas où...

Pour 6 personnes

Ingrédients : 1 kg de bœuf dans un filet (macreuse, poitrine ou flanchet), 4 branches de romarin frais, 1 bouquet de persil plat, 1 carotte, 1 oignon, laurier, clous de girofle, sel, poivre, 10 cl de crème liquide, 1 poignée d'olives noires, 1 càc de farine.

Préparation : 10 mn – Cuisson : 1 h 30 – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : Cocotte-minute

Déposez la viande en filet dans la cocotte, couvrez d'eau. Ajoutez le bouquet de persil et le romarin liés, l'oignon piqué de 3 clous de girofle, la carotte, les feuilles de laurier. Salez et poivrez et mettez sous pression pendant 1 petite heure. En fin de cuisson, réservez le bœuf dans un plat chaud.

Passez le bouillon au tamis, récupérez 50 cl dans une casserole. Faites bouillir et allongez avec la crème liquide. Laissez la sauce épaissir quelques minutes avec une cuillère à café de farine délayée dans un peu d'eau, ajoutez une dizaine d'olives noires dénoyautées. Découpez le bœuf en tranches fines et nappez de sauce et d'olives.

Servez avec des pâtes fraîches, du riz de Camargue, de tomates à la provençale et quelques brins de romarin, par exemple...

09.08.2011

Pour cette recette, il vous faut un plat pas trop haut mais assez large pour pouvoir découper et sortir les parts très facilement. Servez ce plat avec des légumes en salade.

Pour 10 personnes

Ingrédients : 1 paquet de 500 g de feuilles filo, un peu d'huile d'olive, 1 kg de boeuf haché, 1 càc de concentré de tomates, 2 gousses d'ail, 1 càc de gingembre, 1 de cannelle et 1 de coriandre, sel et poivre, beurre fondu et quelques feuilles de menthe.

Préparation : 15 mn Cuisson : 45 mn – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : plaque de cuisson de 30 x 40 cm.

Préchauffez le four à 150°c. Dans une sauteuse faites chauffer de l'huile et faites revenir le bœuf quelques instants. Ajoutez l'ail ciselé finement, le concentré de tomates et les épices. Salez et poivrez. Versez un verre d'eau pour lier et faites mijoter 10 minutes. Faites fondre le beurre dans un bol. Sur votre plat, étalez du papier sulfurisé puis commencez le mille-feuilles. Déposez deux feuilles filo, beurrez-les légèrement au pinceau puis ajoutez un peu de viande. Déposez deux autres feuilles beurrées, puis une couche de rondelles de tomates, un peu de menthe ciselée, puis à nouveau des feuilles, de la viande... Terminez par 2 ou 3 feuilles beurrées et enfournez 35 à 40 mn. A la sortie, parsemez de pistaches et de pignons de pin grillés.

02.08.2011

Si vous trouvez des belles courgettes « gold rush » sur le marché, la recette marche aussi. Mais dans ce cas, faites cuire cinq à dix minutes supplémentaires.

Pour 6 personnes

Ingrédients : 500 g de chair de porc, huile d'olive, 1 gros oignon, 3 belles courgettes, 20 olives vertes dénoyautées, sel et poivre.

Préparation : 5 mn – cuisson : 20 mn – Coût : * - Difficulté : *

Détaillez l'oignon en rondelles relativement fines. Lavez les courgettes, ne les épluchez pas, coupez les extrémités et jetez-les, coupez les légumes en deux dans la longueur puis en morceaux d'1 cm dans la largeur.

Dans une sauteuse, faites chauffer 2 cuillères à soupe d'huile d'olive et faites dorer les oignons quelques instants. Réservez-les dans une assiette. Dans la sauteuse, faites dorer à présent la viande quelques minutes. Ajoutez les courgettes, salez (mais pas trop, les olives le sont déjà) poivrez, versez un petit verre d'eau et laissez cuire à feu doux pendant 10 minutes. Les courgettes doivent être translucides. Mais faites attention de ne pas les transformer en purée.

Incorporez oignons et olives vertes et laissez encore cuire 5 minutes.

Servez avec un peu de riz ou de semoule. La viande de porc peut évidemment replacée par de la viande de boeuf ou d'agneau. Vous pouvez même les mélanger. Que demander de plus ?

25.07.2011

Cette année la Cocotte va se dorer la pilule au Portugal. Mais en attendant elle se fait des petits plats, imaginant ce qu'ils peuvent bien manger là-bas. Bientôt elle saura.

Pour 6 personnes

Ingrédients : 500 g de gros haricots blancs, thym, laurier, romarin, 20 g de saindoux, 1 rouelle de porc, 2 càs de pimenton (paprika portugais), 6 petits chorizos doux à cuire, 3 gousses d'ail, 3 carottes, 3 poivrons rouges et 2 courgettes.

Préparation : 15 mn + 1 nuit de repos – Cuisson : 2 h 30 – Coût : ** - Difficulté : *

Faites tremper toute une nuit les haricots dans de l'eau. Le lendemain, faites-les cuire dans une grande marmite d'eau salée pendant 40 à 45 minutes. Egouttez et réservez. Dans la marmite, faites fondre le saindoux et dorez la rouelle de tous les côtés. Saupoudrez de pimenton. Ajoutez un verre d'eau, thym, laurier et romarin et laissez cuire 30 mn. Au bout de ce temps, ajoutez les carottes coupées grossièrement, les haricots, l'ail épluché et les chorizos. Couvrez d'eau et faites mijoter à feu doux 1 heure. Puis terminez en ajoutant poivrons en rondelles et courgettes en gros morceaux. Salez et poivrez. Laissez cuire encore une dizaine de minutes. A la fin, sortez la rouelle et déchiquetez-la puis remettez-la dans la marmite. Servez très chaud.

24.07.2011

Bienheureux celui qui trouvera des tripes de porc chez son boucher. Il pourra les préparer comme la Cocotte et réalisera un classique de la cuisine du Nord.

Pour 6 personnes

Ingrédients : 1 kg de tripes de porc, 20 g de beurre, 2 cuillères à soupe d'huile de tournesol, un bouquet de persil plat, 2 gousses d'ail, 2 échalotes, sel et poivre. Facultatif : 15 cl de bière.

Préparation : 10 mn – Cuisson : 20 mn environ – Coût : * - Difficulté : *

Les tripes se présentent sous la forme de longs boyaux. Passez ces boyaux d'abord à l'eau. Egouttez-les et séchez-les avec un linge propre puis coupez-le en tronçons de 4 à 5 cm. Dans une grande poêle anti-adhésive, faites fondre le beurre et l'huile, ajoutez les tripes et faites-les cuire à feu vif pendant 5 minutes puis baissez le feu et laissez cuire 10 minutes. Les tripes doivent dorer. Ciselez le persil et émincez l'ail et les échalotes. Puis ajoutez-les à la viande. Salez (mais pas trop) et poivrez. Faites cuire à feu doux encore 5 minutes*.

Servez vos tripes avec des pommes de terre cuites à la peau ou avec des frites et une bonne salade bien relevée.

*Vous pouvez ajouter les 15 cl de bière à ce moment-là. Mais c'est vraiment accessoire.

17.07.2011

Elle a l'air de rien, ma petite recette mais je vous jure que le goût du bœuf mariné est exquis et que les tomates le sont tout autant ! Essayez et vous me direz...

Pour 6 personnes

Ingrédients : 800 g de filet de boeuf, 1 poignée de persil frais et 1 de coriandre fraîche, 1 càc de coriandre moulue, 5 cl d'huile d'olive, poivre en grains, 4 grosses tomates, sel de Guérande.

Préparation : 10 mn + 2 h de repos – Cuisson : 30 mn + 5 mn – Coût : ** - Difficulté : * - Ustensile : Piques en bois et grill en fonte.

Effeuillez, lavez et ciselez le persil et la coriandre. Coupez le bœuf en gros cubes de 3 cm de côté. Concassez le poivre. Dans un plat, déposez les morceaux de bœuf, ajoutez le persil et la coriandre, le poivre concassé et l'huile, mélangez, couvrez et laissez mariner deux heures au réfrigérateur.

Préchauffez le four à 150°c, position grill . Sur une plaque à pâtisserie, versez 1/2 cuillère à café d'huile et frottez-en toute la surface avec du papier-ménage. Lavez les tomates et coupez-les en fines rondelles. Étalez ces rondelles sur la plaque, salez et poivrez et passez-les 30 mn au four, juste sous le grill.

Pour la viande, faites chauffer le grill en fonte. Préparez les brochettes en piquant le bœuf sur les piques puis faites-les cuire 5 mn en tout, en les salant au dernier moment.

Servez avec les tomates grillées et quelques pommes de terre.

12.07.2011

C'est bien connu, c'est dans les vieux pots qu'on fait les meilleurs soupes. La Cocotte fait ses terrines dans celle héritée de sa grand-mère et l'adage se confirme.

Pour 2 belles terrines

Ingrédients : 500 g de foie de porc, 500 g de poitrine de porc, 200 g de gras de porc, gros sel, poivre du moulin, 1 petite pincée de thym, hysope, sauge, sarriette et origan, 1 petit verre de Porto.

Préparation : 15 mn + repos (1 nuit) – Cuisson : 1 h 30 – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : hachoir à viande et terrine

Découpez le foie et la poitrine dégraissée en gros cubes. Assaisonnez de gros sel, de poivre du moulin et des aromates. Laissez mariner pendant toute une nuit au réfrigérateur. Le lendemain, préchauffez le four à 150°c, placez-y un plat avec de l'eau pour le bain-marie. Coupez le gras en dés et faites fondre dans une sauteuse. Ajoutez les morceaux de porc mariné puis faites cuire 10 mn. Flambez au Porto. Passez la viande cuite au hachoir. Vous pouvez ajouter une gousse d'ail ou 1 échalote. Goûtez la viande et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. Versez la préparation dans les 2 terrines et tassez. Posez-les dans le plat à bain-marie et faites cuire 15 mn, baissez la température du four à 110/120 °c et laissez cuire une petite heure.

Mettez au frais une fois les terrines refroidies et attendez deux ou trois jours pour les déguster.

05.07.2011