La Cocotte

Aussi appelé artichaut de Jérusalem, on dit que le topinambour se digère mieux avec un peu de cumin et quand on le fait bouillir 3 fois.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 2 beaux topinambours, le jus d’un citron, 5 olives violettes, 100 g de fromage de chèvre, 1 pincée de cumin moulu, 1 quartier de citron confit, du piment d’Espelette, sel, poivre. Facultatif : 1 pomme de terre.
Préparation : 10 mn – Cuisson : 15 mn – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : mixeur
Pour vous faciliter le travail choisissez des topinambours à l’aspect le plus lisse possible. A l’aide d’un épluche-légumes, pelez les topinambours. Coupez-les en morceaux et plongez-les dans de l’eau citronnée. Faites bouillir pendant 5 minutes. Egouttez et rincez. Replongez-les dans l’eau et refaites bouillir. Répétez l'opération deux fois. Ensuite passez-les sous l’eau froide. Dans le bol du mixeur, déposez les topinambours, le fromage de chèvre, les olives violettes dénoyautées, la pincée de cumin, le morceau de citron confit et mixez jusqu’à obtenir une mousse fine et sans grumeaux.
Assaisonnez de sel, poivre et piment d’Espelette. Si le mélange vous semble trop liquide, vous pouvez l’épaissir avec une pomme de terre cuite à la peau, refroidie puis épluchée.
Proposez des légumes crus pour tremper dans ce dip aux accents proche-orientaux.

26.02.2013

On a toujours besoin de petits pois chez soi. Mais comment fait-on en plein hiver ? On se rabat sur le rayon des surgelés. Ce n’est pas l’idéal mais on s’en contentera.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 500 g de petits pois surgelés, 5 pommes de terre moyennes, 4 topinambours moyens, persil plat, laurier, thym, sel, poivre, cumin moulu.
Préparation : 10 mn – Cuisson : 30 mn – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : mixeur plongeant.
Epluchez les topinambours avec un économe. Coupez-les en morceaux et faites-les bouillir dans une casserole d’eau légèrement salée. Laissez 5 minutes puis égouttez-les et recommencez deux fois l’opération. Ciselez quelques branches de persil plat. Ensuite préparez un bouillon avec un bon litre d’eau, salez et poivrez-le et ajoutez-lui du thym, une feuille de laurier, ½ cuillère à café de cumin moulu et un peu de persil ciselé. Laissez bouillir pendant 10 mn. Puis ajoutez çà ce bouillon les pommes de terre épluchées et coupées en cubes, les topinambours cuits. Faites cuire 15 mn et au dernier moment, ajoutez les petits pois encore surgelés. Laissez cuire 5 à 10 mn. Puis passez la soupe grossièrement au mixeur. Il faut trouver encore des petits pois entiers. Ca fait une soupe bien épaisse. Rectifiez l’assaisonnement. Servez dans des bols et parsemez d’un peu de persil ciselé.
L’action de faire bouillir trois fois les topinambours et de mettre du cumin moulu dans le bouillon devrait vous permettre de bien digérer ce légume aux effets parfois fâcheux.

29.01.2013

Vous avez vu, Belle Maman, je vous ai préparé des topinambours. Je suis gentille, hein ? Quoi ? Qu’est-ce que vous me dites ? Vous n’aimez pas ça ? Oh dommage !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 morceaux d’osso bucco (jarret de veau), un peu de farine, 2 cuillères à soupe d’huile, 1 oignon, 1 gousse d’ail, des feuilles de sauge, 1 petit verre de vin de noix, sel, poivre, 500 g de topinambours.
Préparation : 15 mn – Cuisson : 1 h 30 – Coût : ** - Difficulté : *
Epluchez les topinambours avec un couteau économe. Mettez-les aussitôt dans de l’eau salée et mettez à chauffer. Faites bouillir. Egouttez puis recommencez deux fois cette opération.  De cette façon, vous diminuerez l’effet « carminatif » de ce légume. Laissez dans l’eau et réservez.
Farinez les morceaux de viande. Dans une sauteuse, faites chauffer l’huile puis faites dorer la viande de tous les côtés. Ajoutez le vin de noix. Si vous êtes rapide, vous pouvez le faire flamber. Puis ajoutez l’oignon et l’ail finement ciselés. Salez, poivrez et versez un peu pour braiser la viande. Baissez le feu, ajoutez les feuilles de sauge, couvrez puis très régulièrement, ajoutez de l’eau pour obtenir une sauce onctueuse. Laissez cuire comme ça pendant 1 h 30. En fin de cuisson, égouttez les topinambours et ajoutez-les à la viande. Servez ce plat avec une bonne purée, nappée de sauce.

20.12.2011

Deux ouvrages portant le même titre, « la cuisine d'autrefois », sont arrivés dans les mains de la Cocotte et depuis elle se pose une question pas existentielle mais quand même...

Quand commence et finit autrefois ?

A partir de quand considérez-vous qu'un événement s'est passé jadis, naguère, anciennement, au temps passé ?

Certains vous diront qu'autrefois, c'est de la préhistoire et d'autres vous parleront d'un temps que les moins de 20, 30, 40, 50... ne peuvent pas connaître.

La Cocotte vous invite à vous plonger dans ces deux livres pour découvrir la façon de cuisiner de nos ancêtres.

Apprenez la recette du fromage blanc néolithique, l'importance de la chèvre au temps de Charles Martel, les fruits préférés de Louis XIV, l'enfance misérable d'Antonin Carême, dans l'ouvrage "La cuisine gourmande d'autrefois", écrit par la rédaction d'Historia. De moins 10000 avant JC jusqu'à maintenant vous saurez tout ou presque sur la façon de se nourrir de nos ancêtres.

Puis plongez-vous dans un passé plus proche, un passé aux couleurs sépia, au temps des premiers réfrigérateurs et des tables en formica, découvrez quel objet a permis aux femmes de sortir de leur cuisine, dans quels véhicules boulangers, charcutiers, primeurs faisaient leur tournée... dans le livre "La cuisine autrefois" de Sylvie Girard-Lagorce. Vous découvrirez comment vivaient vos proches ancêtres, au temps où c'était mieux avant...d'après eux.

Quand certains disent que le topinambour a fait son apparition autrefois en Europe vers 1600, d'autres vous racontent que pendant la dernière guerre mondiale, autrefois, le topinambour était détesté par les Français car c'était le seul légume que les Allemands leur laissaient manger.

Aujourd'hui la Cocotte vous dit que le jour d'hier étant un passé déjà révolu, autrefois elle trempait des crackers dans une crème de topinambour.

Crème de topinambour

Petit jeu : Servez ce plat sans donner de détails. Laissez les gens goûter. Remarquez l'absence de grimaces puis dites que c'est à base de topinambours. Observez les réactions !

Pour un bol complet :

Ingrédients : 400 g de topinambours, 2 gousses d'ail, ½ bouquet de persil plat, 5 cl de jus de citron, 3 cuillères à soupe de crème fraîche, sel et poivre

Préparation : 5 mn – cuisson : 15 mn – Coût : * - Difficulté : *

Passez les topinambours sous l'eau et nettoyez-les bien à l'aide d'une brosse. Ne vous inquiétez pas de leur forme bizarre, vous n'avez pas besoin de les éplucher. Coupez-les en morceaux puis déposez-les dans une casserole. Couvrez-les d'eau et faites bouillir. Au bout de 5 minutes, égouttez-les et recommencez deux fois cette opération. Vous digérerez bien mieux ce légume si vous suivez ce conseil. A la troisième cuisson, quand la lame d'un couteau passe facilement à travers les topinambours, c'est cuit. Égouttez-les puis déposez-les dans un mixeur avec l'ail, le persil plat déjà ciselé et le jus de citron. Mixez longuement puis ajoutez la crème fraîche,le sel et le poivre.

Mixez une nouvelle fois. Vérifiez que tout est bien réduit en purée. Versez dans un bol et mettez-le au frais jusqu'au moment de servir. Proposez cette petite préparation apéritive avec des carottes ou des concombres en bâtonnets, des crackers ou des gressins et trempez-les dans la crème.

06.12.2010

Recette hivernale par excellence, ce pot-au-feu revisité par la Cocotte va en surprendre plus d'un.

Pour 4 personnes, il vous faut : 500 gr de topinambours, 20 gr de saindoux, 1 beau morceau de jarret ou de poitrine de bœuf, 1 oignon, des clous de girofle, du thym, du laurier, du sel, du poivre et 1 os à moelle... si vous êtes bien avec votre boucher, 1 ou 2 poireaux, 2 ou 3 beaux persils tubéreux, 4 carottes, 8 pommes de terre moyennes.

Si vous ne trouvez pas de persils tubéreux, remplacez-les par des panais. Ceux qui ne connaissent ni l'un ni l'autre n'y verront que du feu !

Épluchez vos topinambours et faites-les cuire trois fois dans de l'eau bouillante. Bien évidemment, changez l'eau à chaque fois ! Attention, si vous avez bien lu les conseils, vous savez que cela cuit très vite donc chaque cuisson ne doit pas dépasser 2 ou 3 minutes. Cela permet de rendre les topinambours plus digestes.

Réservez-les. Dans une grande marmite, faites revenir dans un peu de saindoux vos morceaux de boeuf puis mouillez d'eau. Plongez-y l'oignon piqué des clous de girofle et les aromates. Salez et poivrez puis laissez cuire doucement pendant 2 bonnes heures. Ajoutez le poireau. 15 minutes après, ajoutez pommes de terre, carottes et persils tubéreux épluchés et l'os à moelle. Faites cuire 15 à 20 minutes. Terminez par les topinambours 3 minutes avant d'arrêter la cuisson.

Servez ce beau pot-au-feu accompagné de moutarde à l'ancienne ou de crème de raifort. Et si vous voulez jouer à fond la carte de l'ancien, ajoutez une belle touche de vert avec du pourpier.... d'hiver bien évidemment !

Il faut vraiment être difficile pour ne pas aimer ce pot-au-feu.

S'il vous reste quelques topinambours, mixez-les froids, ajoutez à cette purée 2 bonnes cuillères de crème fraîche, 1 trait de jus de citron, 1 trait d'huile d'olive, 1 ou 2 gousses d'ail pilé et 2 ou 3 branches de persil ciselé. C'est une merveille de mousse dans laquelle vous tremperez gressins ou crackers à l'apéro.

Les topinambours d'Alexandre le bienheureux

Peut-on évoquer le topinambour avec bonheur ? La réponse est oui. La Cocotte a rencontré Alexandre Cazé, producteur et chef d'entreprise associé de la coopérative « Vert-tige » à Wavrin. Il évoque ce légume en expert-jardinier amoureux. Alexandre aime buter et rebuter ce petit tubercule pour mieux le tubériser avant de l'arracher au quatre dents : « Le topinambour pousse partout, fait une haie naturelle avec en été de belles fleurs jaunes ressemblant aux tournesols.  Il se prête à plein de recettes. Quand je le cuisine, je le fais en velouté avec une pomme de terre, une cuillère de crème, parsemé de noisettes grillées. »

Cet ingénieur en agriculture, formé à la culture bio aux Pays-Bas, s'éclate à faire pousser ces légumes passés de mode, anciens ou méconnus : « Nos clients sont curieux et aiment découvrir de nouvelles choses ». Alors il cultive le rutabaga à collet vert ou violet, le persil tubéreux, le pourpier d'été et même d'hiver, la roquette, la tomate pas ronde ni rouge mais noire et de Crimée, pour n'en citer qu'une sorte, le chou de Bruxelles rouge, le mizuna, espèce de moutarde japonaise à cuisiner en salade... La terre à Wavrin permet de cultiver plein de choses, sauf peut-être du panais. « Elle est trop amoureuse pour le panais  ! Elle est trop collante. » dit Alexandre, pas jaloux. Parce que la terre, il l'aime aussi !

Vert'Tige rue Anatole France à Wavrin, tel : 0320587163

Vert'Tige rue Gambetta, halles couvertes à Lille, tel : 0320308438

Trucs et astuces

Apprenons à reconnaître un topinambour au premier coup d'œil :

Ressemblant à une petite pomme de terre cabossée ou à un morceau de gingembre, il est sur les étals en hiver. Souvent de couleur rose, il tire parfois vers le jaune.

Originaire d'Amérique du Nord, appelé truffe du Canada ou artichaut de Jérusalem, légume maudit entre 1939 et 1945, le topinambour est le mal-aimé du potager. C'est bien regrettable car ce petit tubercule a beaucoup de qualités. Il est riche en potassium et phosphore et pauvre en calories. Il se prête à toutes sortes de préparations. Son goût proche de l'artichaut est très délicat. Il n'est pas utile de l'éplucher mais si vous y tenez, plongez-le une fois épluché dans de l'eau citronnée pour éviter qu'il noircisse. Attention, il cuit plus vite que les pommes de terre.

Apprenons à le cuisiner et l'apprécier :

Préparons-le à la vapeur, servons-le avec une noix de beurre. Étouffons-le. En purée, parfumons-le d'ail et de persil. Faisons-le sauter à la graisse d'oie. Gratinons-le ou encore nappons-le de béchamel.

Accompagnons-le d'un rôti de bœuf ou de porc.

Froid, coupons-le en très fines rondelles, râpons-le, mélangeons-le aux salades composées. Mixons-le en crème...

Retrouvez cet article (version courte) dans les pages régionales de Version Femina, Edition Nord Pas-de-Calais du 2 au 9 octobre 2010 et sur le site de la Voix au féminin.

Odile Bazin, la Cocotte