La Cocotte

Recette hivernale par excellence, ce pot-au-feu revisité par la Cocotte va en surprendre plus d'un.

Pour 4 personnes, il vous faut : 500 gr de topinambours, 20 gr de saindoux, 1 beau morceau de jarret ou de poitrine de bœuf, 1 oignon, des clous de girofle, du thym, du laurier, du sel, du poivre et 1 os à moelle... si vous êtes bien avec votre boucher, 1 ou 2 poireaux, 2 ou 3 beaux persils tubéreux, 4 carottes, 8 pommes de terre moyennes.

Si vous ne trouvez pas de persils tubéreux, remplacez-les par des panais. Ceux qui ne connaissent ni l'un ni l'autre n'y verront que du feu !

Épluchez vos topinambours et faites-les cuire trois fois dans de l'eau bouillante. Bien évidemment, changez l'eau à chaque fois ! Attention, si vous avez bien lu les conseils, vous savez que cela cuit très vite donc chaque cuisson ne doit pas dépasser 2 ou 3 minutes. Cela permet de rendre les topinambours plus digestes.

Réservez-les. Dans une grande marmite, faites revenir dans un peu de saindoux vos morceaux de boeuf puis mouillez d'eau. Plongez-y l'oignon piqué des clous de girofle et les aromates. Salez et poivrez puis laissez cuire doucement pendant 2 bonnes heures. Ajoutez le poireau. 15 minutes après, ajoutez pommes de terre, carottes et persils tubéreux épluchés et l'os à moelle. Faites cuire 15 à 20 minutes. Terminez par les topinambours 3 minutes avant d'arrêter la cuisson.

Servez ce beau pot-au-feu accompagné de moutarde à l'ancienne ou de crème de raifort. Et si vous voulez jouer à fond la carte de l'ancien, ajoutez une belle touche de vert avec du pourpier.... d'hiver bien évidemment !

Il faut vraiment être difficile pour ne pas aimer ce pot-au-feu.

S'il vous reste quelques topinambours, mixez-les froids, ajoutez à cette purée 2 bonnes cuillères de crème fraîche, 1 trait de jus de citron, 1 trait d'huile d'olive, 1 ou 2 gousses d'ail pilé et 2 ou 3 branches de persil ciselé. C'est une merveille de mousse dans laquelle vous tremperez gressins ou crackers à l'apéro.

Les topinambours d'Alexandre le bienheureux

Peut-on évoquer le topinambour avec bonheur ? La réponse est oui. La Cocotte a rencontré Alexandre Cazé, producteur et chef d'entreprise associé de la coopérative « Vert-tige » à Wavrin. Il évoque ce légume en expert-jardinier amoureux. Alexandre aime buter et rebuter ce petit tubercule pour mieux le tubériser avant de l'arracher au quatre dents : « Le topinambour pousse partout, fait une haie naturelle avec en été de belles fleurs jaunes ressemblant aux tournesols.  Il se prête à plein de recettes. Quand je le cuisine, je le fais en velouté avec une pomme de terre, une cuillère de crème, parsemé de noisettes grillées. »

Cet ingénieur en agriculture, formé à la culture bio aux Pays-Bas, s'éclate à faire pousser ces légumes passés de mode, anciens ou méconnus : « Nos clients sont curieux et aiment découvrir de nouvelles choses ». Alors il cultive le rutabaga à collet vert ou violet, le persil tubéreux, le pourpier d'été et même d'hiver, la roquette, la tomate pas ronde ni rouge mais noire et de Crimée, pour n'en citer qu'une sorte, le chou de Bruxelles rouge, le mizuna, espèce de moutarde japonaise à cuisiner en salade... La terre à Wavrin permet de cultiver plein de choses, sauf peut-être du panais. « Elle est trop amoureuse pour le panais  ! Elle est trop collante. » dit Alexandre, pas jaloux. Parce que la terre, il l'aime aussi !

Vert'Tige rue Anatole France à Wavrin, tel : 0320587163

Vert'Tige rue Gambetta, halles couvertes à Lille, tel : 0320308438

Trucs et astuces

Apprenons à reconnaître un topinambour au premier coup d'œil :

Ressemblant à une petite pomme de terre cabossée ou à un morceau de gingembre, il est sur les étals en hiver. Souvent de couleur rose, il tire parfois vers le jaune.

Originaire d'Amérique du Nord, appelé truffe du Canada ou artichaut de Jérusalem, légume maudit entre 1939 et 1945, le topinambour est le mal-aimé du potager. C'est bien regrettable car ce petit tubercule a beaucoup de qualités. Il est riche en potassium et phosphore et pauvre en calories. Il se prête à toutes sortes de préparations. Son goût proche de l'artichaut est très délicat. Il n'est pas utile de l'éplucher mais si vous y tenez, plongez-le une fois épluché dans de l'eau citronnée pour éviter qu'il noircisse. Attention, il cuit plus vite que les pommes de terre.

Apprenons à le cuisiner et l'apprécier :

Préparons-le à la vapeur, servons-le avec une noix de beurre. Étouffons-le. En purée, parfumons-le d'ail et de persil. Faisons-le sauter à la graisse d'oie. Gratinons-le ou encore nappons-le de béchamel.

Accompagnons-le d'un rôti de bœuf ou de porc.

Froid, coupons-le en très fines rondelles, râpons-le, mélangeons-le aux salades composées. Mixons-le en crème...

Retrouvez cet article (version courte) dans les pages régionales de Version Femina, Edition Nord Pas-de-Calais du 2 au 9 octobre 2010 et sur le site de la Voix au féminin.

Odile Bazin, la Cocotte