La Cocotte

Les 15 et 16 octobre prochains, en vous baladant du côté d'Oye-plage, Audruicq ou Saint-Omer Cappel, vous verrez peut-être des hommes et femmes dans de drôles de costumes. Portant chapeaux et manteaux feuillus, les membres de la Confrérie de la Cossette de Chicorée vont lui faire la fête. Et à Oye-plage justement, il y a l'entreprise Lutun qui produit cette chicorée. Bizarre, bizarre !
La Cocotte a enquêté...

La recette
Mijoté de porc à la chicorée
Facile : 1 Cocotte
Prix : 1 Caddie
Temps : 1 horloge

Pour 4 personnes
1 kilo de porc dans l'échine, la palette ou le jarret, 8 càc* de chicorée liquide, 20 pruneaux, 20 g de beurre ou de saindoux, 2 beaux oignons, 1 càs** de moutarde à l'ancienne, 2 càs de farine, 3 càs de cassonade ou sucre roux, 10 baies de genièvre, sel et poivre, eau
*càc : cuillère à café
**càs : cuillère à soupe

Délayez la chicorée dans un grand bol d'eau et faites gonfler les pruneaux pendant une heure. Egouttez-les mais gardez le jus.
Désossez le morceau de porc choisi et coupez-le en gros cubes de 2 cm.
Dans une cocotte en fonte, faites fondre la matière grasse et faites dorer les morceaux de porc. Épluchez les oignons et coupez-les en rondelles épaisses. Ajoutez à la viande, continuez avec la moutarde. Mélangez. Saupoudrez de farine, remuez puis mouillez avec le jus dans lequel ont trempé les pruneaux. Salez, poivrez et déposez les baies de genièvre. Sucrez pour casser l'amertume de la chicorée. La sauce doit être épaisse mais pas trop. Ajustez avec un peu d'eau.
Couvrez et laissez cuire une bonne heure, à feu moyen.
En fin de cuisson enlevez les morceaux de porc puis mixez la sauce. Passez-la au chinois et rectifiez l'assaisonnement. Ajoutez les pruneaux et faites cuire encore 10 minutes.
Accompagnez votre plat de légumes-vapeur revenus quelques instants à la poêle, d'une purée de carottes ou de tagliatelle.

Producteur : Agnès Lutun
Descendante d'une famille qui trempe dans la chicorée depuis 4 générations, il était presque normal qu'Agnès Lutun travaille dans l'entreprise paternelle. Incollable sur le sujet, elle vous raconte la transformation de cette racine, sa torréfaction, ses multiples granulométries... comme personne ! Puis elle vous met l'eau à la bouche quand elle parle des p'tites gouttes de ce « condiment du Nord-Pas de Calais » que sa maman met dans les crêpes, ou qu'Agnès met dans l'eau des pâtes, les smoothies des enfants, sur un saumon mariné à la coriandre... On en mangerait !
Chicorée du Nord 493, L'étoile 62215 Oye-Plage, boutique ouverte de 9 à 12 h et de 14 à 17 h en semaine.

Site internet de la Chicorée du Nord

Trucs et astuces
Pendant la guerre, la chicorée était utilisée pour colorer les cheveux, les rideaux et même la peau ! Maintenant elle irise les savons, la guimauve, certaines charcuteries... et entre dans la composition d'infusions.
Dans la cuisine, quelques gouttes de ce trésor régional donneront un petit goût amer à vos crêpes, gaufres, biscuits ou confitures... Petit goût amer que vous casserez avec de la cassonade.
Quelques gouttes aussi pour renforcer un pâté, un potage...
Sans caféine, la chicorée aromatise les petits déjeuners et les tiramisu revus et corrigés à la mode de chez nous...
Odile Bazin

Retrouvez cet article dans Version Femina du samedi 24 septembre 2011 (cahier central édition Nord Pas de Calais) ou sur le site La Voix pour les femmes en cliquant ici.