La Cocotte

Parce qu’un bon repas avec de bons produits peut être un beau cadeau, la Cocotte vous offre une recette. Les magrets et le foie gras, elle les a trouvés à Landas, au Palais du foie gras, chez David Delbergue. Elle a noté tout ce qu’il lui a dit et a suivi ses conseils à la lettre.  Le résultat, un plat qu’elle et ses invités ne sont pas prêts d’oublier. Pour vous, c’est cadeau ! Joyeuses fêtes !

Pour 6 personnes
Facile : 1 Cocotte, prix : 2 Caddies, temps : 1 horloge
3 magrets de canard de 450 g chacun, 100 g de foie gras mi-cuit, 18 marrons, 500 g de chanterelles fraîches, 1 belle échalote, 1 briquette de, crème liquide, sel et poivre blanc du moulin
Avec un couteau pointu, faites une incision en forme de croix sur le haut des marrons et plongez-les 10 minutes dans une casserole d’eau bouillante. Egouttez-les et pelez-les aussitôt. Nettoyez rapidement sous un filet d’eau les chanterelles et séchez-les soigneusement. Ciselez finement l’échalote. En formant des croisillons de 5 mm à 1 cm, incisez  le gras des magrets. Faites chauffer une poêle à feu vif et posez les magrets côté peau dans la poêle. Laissez cuire 2 mn puis baissez la température et comptez 6 minutes supplémentaires. Salez et poivrez. Retournez et laissez encore 3 mn. Vous pouvez laisser un peu plus longtemps si vous ne voulez pas que vos magrets soient saignants. Pendant que vous cuisez les magrets, prélevez un peu de gras dans la poêle et faites revenir chanterelles, marrons et échalote dans une autre poêle pendant 5 minutes. Versez la crème liquide sur les champignons et les marrons, salez, poivrez et arrêtez la cuisson. Détaillez les magrets en suivant les croisillons. Coupez de fins morceaux de foie gras et disposez-les sur les magrets et leur accompagnement et servez aussitôt.

Le producteur : David Delbergue
Au hasard d’un stage de formation, David Delbergue découvre le Gers. Et que fait-on dans le Gers ? Du foie gras ! De retour dans le Nord, David décide de faire quoi ? Du foie gras. Aujourd’hui aidé de 2 employés, il élève 3400 canards par an. Ses protégés vivent dans des grands boxes paillés et sont nourris au maïs entier. Rien à voir avec le gavage dans certains pays de l’Est. « On est éleveur parce qu’on aime les bêtes. »  Il élève également poulets, lapins, pintades et pour les fêtes, poulardes, chapons, oies…
Palais du foie gras, 200 rue de la Multerie, 59310 Landas, 0650240359

Trucs et astuces
Parce que les canards de David se promènent tous les jours, bougent, font aller leurs ailes, s’amusent dans l’eau et ont plein d’espace, leur viande est musclée et pas grasse, elle ne rétrécit ni ne gonfle à la cuisson. C’est une merveille !
Comptez 1 magret de canard de 450 g pour 2 personnes. Emballés sous-vide, les magrets se conservent 2  semaines. Le goût du magret étant fort, David vous conseille de l’accompagner d’une sauce toute aussi forte. Au poivre, aux morilles… c’est parfait. Cuisez-les exactement comme dans la recette et tranchez-les en pavés ou en tranches d’un bon centimètre. Régalez-vous.
Odile Bazin

Retrouvez cet article dans le cahier central du magazine Version Femina, édition Nord Pas de Calais du samedi 8 décembre 2012 et sur le site de la Voix pour les Femmes en cliquant ici.

Ne dites pas surtout aux enfants de la Cocotte que leur mère a rencontré une productrice de lapins, ils ne le savent pas. C’est vrai, c’est tellement mignon, un lapin. C’est Florence Martin, la productrice elle-même qui le dit. A Landas, entre Saint-Amand et Orchies, elle les élève, elle les bichonne puis avec le cœur gros, elle les prépare à la moutarde. Et à la noisette, vous avez déjà essayé ?

Lapin en cage à la noisette
Pour 6 personne

Facile : **, Prix : **, Temps : **
500 g de lapin (cuisses,  épaules et os), 300 g de chair à saucisse, 1 crépine, 3 gousses d’ail, ½ oignon, 20 noisettes, bouquet garni, sel, poivre, un peu de matière grasse

Faites tremper la crépine dans un grand bol d’eau fraîche. Désossez soigneusement les morceaux de lapin. Dans un faitout, faites fondre la matière grasse choisie et faites revenir les os récupérés. Salez, poivrez. Mouillez avec un 1/2 litre d’eau, ajoutez un bouquet garni et faites cuire à petits bouillons pendant une heure.
Pendant ce temps, passez la viande désossée au hachoir à viande. Décortiquez les noisettes, cassez-les en deux. Epluchez et ciselez l’ail et la moitié d’oignon. Mélangez le lapin haché, la chair à la saucisse, les noisettes, l’ail et l’oignon. Salez et poivrez. Partagez la « farce » en six portions égales. Egouttez la crépine, étalez-la sur le plan de travail, coupez-la aussi en six parties égales. Déposez dans le bas des morceaux de crépine, une portion de lapin, rabattez les côtés vers le centre et roulez la crépine jusqu’en haut, en serrant bien, pour former une crépinette.
Faites fondre un peu de matière grasse dans une poêle et faites dorer les six crépinettes. Filtrez le bouillon. Déglacez la poêle avec le bouillon et laissez cuire à découvert 20 à 25 minutes.
Servez chaud avec la sauce et une purée de légumes ou mangez froid, sans sauce, avec une salade d’endives.

Productrice : Florence Martin
Avant de prendre un congé parental, Florence était préparatrice en pharmacie. Son patron aimait faire des vitrines « vivantes » avec des petits animaux mais il ne les gardait pas. C’est Florence qui les récupérait. En 2004, trois enfants et quelques poules et lapins plus tard, elle décide de se lancer dans la production de volaille et le maraîchage. « Et voilà, c’est parti. » Elle laisse à son mari la tâche difficile de tuer les lapins, « moi, je ne peux pas, ce sont des peluches pour moi » mais c’est elle qui les choisit « toujours dodus » pour ses clients, de plus en plus nombreux.
Au panier nature, 520 rue Miron Zlatin, 59310 Landas, 0320791600, magasin ouvert tous les jours.

Trucs et astuces
Faites comme Florence, choisissez un lapin rondouillard, l’idéal est un lapin de 4 à 5 mois, dont le poids est de 1, 8 à 2 kg. S’il est tué de la veille, il se garde trois jours au réfrigérateur, pas plus.
Choisissez le râble (du bas des épaules jusqu’à la queue) pour le faire rôtir, sauter ou braiser mais entourez-le d’une crépine pour éviter que la viande ne se dessèche. Arrosez-le cidre, de bière ou vin…
Choisissez les morceaux restants (cuisses et épaules) pour préparer des farces. Pour un pâté, mettez lapin et chair à saucisse en quantités égales.
Florence l’aime à la moutarde et à la crème. Et vous ?

Odile Bazin

Retrouvez ce reportage dans le cahier central de Version Femina, édition Nord Pas de Calais du 24 mars 2012.