La Cocotte

Parce qu’un bon repas avec de bons produits peut être un beau cadeau, la Cocotte vous offre une recette. Les magrets et le foie gras, elle les a trouvés à Landas, au Palais du foie gras, chez David Delbergue. Elle a noté tout ce qu’il lui a dit et a suivi ses conseils à la lettre.  Le résultat, un plat qu’elle et ses invités ne sont pas prêts d’oublier. Pour vous, c’est cadeau ! Joyeuses fêtes !

Pour 6 personnes
Facile : 1 Cocotte, prix : 2 Caddies, temps : 1 horloge
3 magrets de canard de 450 g chacun, 100 g de foie gras mi-cuit, 18 marrons, 500 g de chanterelles fraîches, 1 belle échalote, 1 briquette de, crème liquide, sel et poivre blanc du moulin
Avec un couteau pointu, faites une incision en forme de croix sur le haut des marrons et plongez-les 10 minutes dans une casserole d’eau bouillante. Egouttez-les et pelez-les aussitôt. Nettoyez rapidement sous un filet d’eau les chanterelles et séchez-les soigneusement. Ciselez finement l’échalote. En formant des croisillons de 5 mm à 1 cm, incisez  le gras des magrets. Faites chauffer une poêle à feu vif et posez les magrets côté peau dans la poêle. Laissez cuire 2 mn puis baissez la température et comptez 6 minutes supplémentaires. Salez et poivrez. Retournez et laissez encore 3 mn. Vous pouvez laisser un peu plus longtemps si vous ne voulez pas que vos magrets soient saignants. Pendant que vous cuisez les magrets, prélevez un peu de gras dans la poêle et faites revenir chanterelles, marrons et échalote dans une autre poêle pendant 5 minutes. Versez la crème liquide sur les champignons et les marrons, salez, poivrez et arrêtez la cuisson. Détaillez les magrets en suivant les croisillons. Coupez de fins morceaux de foie gras et disposez-les sur les magrets et leur accompagnement et servez aussitôt.

Le producteur : David Delbergue
Au hasard d’un stage de formation, David Delbergue découvre le Gers. Et que fait-on dans le Gers ? Du foie gras ! De retour dans le Nord, David décide de faire quoi ? Du foie gras. Aujourd’hui aidé de 2 employés, il élève 3400 canards par an. Ses protégés vivent dans des grands boxes paillés et sont nourris au maïs entier. Rien à voir avec le gavage dans certains pays de l’Est. « On est éleveur parce qu’on aime les bêtes. »  Il élève également poulets, lapins, pintades et pour les fêtes, poulardes, chapons, oies…
Palais du foie gras, 200 rue de la Multerie, 59310 Landas, 0650240359

Trucs et astuces
Parce que les canards de David se promènent tous les jours, bougent, font aller leurs ailes, s’amusent dans l’eau et ont plein d’espace, leur viande est musclée et pas grasse, elle ne rétrécit ni ne gonfle à la cuisson. C’est une merveille !
Comptez 1 magret de canard de 450 g pour 2 personnes. Emballés sous-vide, les magrets se conservent 2  semaines. Le goût du magret étant fort, David vous conseille de l’accompagner d’une sauce toute aussi forte. Au poivre, aux morilles… c’est parfait. Cuisez-les exactement comme dans la recette et tranchez-les en pavés ou en tranches d’un bon centimètre. Régalez-vous.
Odile Bazin

Retrouvez cet article dans le cahier central du magazine Version Femina, édition Nord Pas de Calais du samedi 8 décembre 2012 et sur le site de la Voix pour les Femmes en cliquant ici.