La Cocotte

Ô temps, suspends ton vol et vous, heures propices ! Suspendez vos secondes : Laissez-nous savourer les délices infinis de ces très beaux grattons ! Ce plat vaut bien un poème.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 500 g de panne de porc, 750 g de poitrine de porc, 15 grains de poivre, 8 g de sel, 250 g de mâche, 2 betteraves rouges, huile de tournesol, vinaigre de Xérès et 20 raisins secs.
Préparation : 10 mn – Cuisson : 2 h (repos : 24 h) – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : Marmite en fonte
Hachez la panne de porc au hachoir à viande ou coupez-la en très petits dés. Faites fondre la panne dans la marmite en fonte. Ajoutez la viande côté peau, avec le sel et les grains de poivre. Couvrez et laissez cuire à feu doux. Retournez la viande toutes les vingt minutes. Laissez cuire de la sorte pendant 2 heures. Au bout de ce temps, sortez la viande de la marmite, déposez-la dans une terrine en la serrant bien, versez quelques cuillères de graisse de porc pour enrober la poitrine et mettez au réfrigérateur pendant 24 h.
Au bout de ce temps, préparez votre salade, lavez la mâche, coupez les betteraves en petits cubes, assaisonnez d’huile, vinaigre, sel et poivre, parsemez de raisins secs.
Coupez la poitrine en fines tranches et disposez-les sur la salade.
Conseil : Filtrez le reste de la graisse, rangez-la dans un pot hermétique, au réfrigérateur. Pour ceux qui ne le sauraient pas, on vient de faire du saindoux.

13.02.2012